OBJETIVOS:

Familiarizar al estudiante con el protocolo de la elaboracin en

base al proceso
Elaborar vino tinto dulce.
MATERIALES Y METODOS:
2.1. MATERIAL:
2.1.1. Biomasa de Saccharomyces cereviseae
2.1.2. Frutos de Vilis vinfera vid
2.1.3. Ingredientes y reactivos
Sacarosa (azcar comercial)
2.1.4. Material de vidrio
Probetas de 100 ml
2.1.5. Equipos
Refractmetro
2.1.6. Otros.
Cinta de Ph
Colador
Baldes de plstico con tapa de 20 litros
Tocuyo
Manguera de venolisis
2.2. METODO (PROCEDIMIENTO):
2.2.1. Recoleccin de materia prima
Es necesario seleccionar la variedad de uva que ser utilizada. Adems
se debe tener en cuenta el grado de maduracin y el estado de sanidad.
El empleo de uvas deterioradas resulta perjudicial para la calidad del
vino.
El racimo esta constituido por:
EL TALLO, ms propiamente denominado raspn o escobajo.
LOS GRANOS, En lo que se distinguen:
La piel u hollejo, cuya clulas epiteliales contiene pigmentos que
tienen importancia en la elaboracin de vinos tintos. Adems en
el hollejo se encuentran levaduras nativas salvajes o silvestres
los cuales disminuyen en nmero mediante el lavado.
La pula o carne, es la parte principal del grano de uva, al
machacarla se obtiene el mosto que es un lquido turbio cuyo

color, sabor y aroma depende de la variedad de uva utilizada su

parte central se denomina corazn.
Las pepas o semillas, se ubican en el corazn el nmero
variable. Contiene aceites, taninos y cidos voltiles que cuando
se adicionan en elevadas a la cuba de fermentacin dan al vino
una elevada astringencia. Hay variedades de uvas sin pepas que
son procesadas y comercializadas como pasas.

2.2.2. Despalillado
Se entiende por despalillado al proceso de separacin de los granos el
raspn. Este despalillado es indispensable en la elaboracin de vinos de
calidad.

2.2.3. Obtencin del mosto

Los granos de uva se lavan con agua corriente y se estrujan manual o
mecnicamente, hasta que toda la pula sea desagregada. Se mide el
volumen del mosto obtenido (sin cascaras ni pepas) y se adiciona en la
cuba de fermentacin.

2.2.4. Suplementacin
Tiene por objeto dar al mosto las condiciones nutricionales adecuadas
para que las levaduras lleven adecuadamente para la transformacin del
azcar a alcohol, con la consecuente transformacin del mosto en vino.
La transformacin se hace en 4 etapas:
a. Adicin del bisulfito de sodio:
El bisulfito de sodio impide la oxidacin bloqueando las oxidasas
de las uvas. Adems tiene accin antisptica.
b. Adicin de sulfato de amonio:
El mosto de uva tiene como promedio de nitrgeno entre 0.2 a 1.4
g/L y para asegurar la fuente de nitrgeno disponible, se
suplementa con sales de amonio por ejemplo, sulfato de amonio
en una concentracin de 200 mg/L de mosto. Alternativamente se
puede urea.
c. Adicin de azcar:
La concentracin de azcar del mosto depende de la variedad de
la uva utilizada. Los valores oscilan entre 7 a 35%. Cuando la
densidad de los mostos es baja se adiciona azcar comercial hasta
alcanzar la densidad necesaria que para vino dulce es de 1.12 g/L,
para vino semi seco es 1.10 g/L y para vino seco es de 1.06 g/L.
Para adicionar el azcar los clculos se hacen del siguiente modo:

Medir la densidad del mosto (p.e.1.04)

Determinar la equivalencia en onzas por galn de azcar que
corresponden a la densidad medida (segn tabla). Por ejemplo, la
densidad de 1.04 equivale a 17 onzas por galon de azcar.
Determinar el tipo de vino que se va a preparar (p.e vino dulce).
Convertir la diferencia en densidades en onzas por galn de
azcar.
Por ejemplo.
1. Densidad del mosto: 1.04 = 14 onzas de azcar por galn de
mosto
2. Densidad inicial requerida del mosto para vino dulce: 1.12
3. Diferencia de densidades 44 - 14 = 30 onz/gal
30 onzas por galn de azcar que debe ser adicionado al mosto
4. Convertir las onzas por galn en gramos de azcar por litro de
mosto
onz
gal
gal
38.35 g
3.78 L
30
=304.35 g/ L
1 onz
5. Medir el volumen del mosto obtenido y multiplicar por la
conversin p.e. si el mosto es de 50 L, entonces se tiene.
50 * 304.35 = 15217.5 g azcar
Entonces, hay que adicionar 15208 kilogramos a los 50 L de
mosto
6. Homogenizar hasta la completa disolucin
d. Adicin de la cascara de la uva:
Las cascaras se adicionan de acuerdo al color del vino que se
desea:
Cascara oscura en abundancia para vino tinto
Cascar poco abundante para vino rose
Sin cascara para vino blanco

2.2.5. Inoculacin
Es la adicin de levaduras en una concentracin de 1g/L

2.2.6. Fermentacin
Adicionado el inoculo, la cuba de fermentacin se cierra
hermticamente. En la tapa se incorpora un tubo de ltex para permitir
la salida del gas generado durante el proceso. Es necesario evaluar la
marcha del bioproceso durante 5 a 8 das, monitoreado el ph, densidad,
% de azcar, grado alcohlico, sabor, olor y grado de contaminacin.

2.2.7. Pasteurizacin
Alcanzado el grado alcohlico y sabor deseado, se eliminan los hollejos y
el mosto fermentado es vertido cuidadosamente a las damajuanas de
color mbar. Luego se pasteuriza a 63.8 C por 30 minutos en bao
mara.

2.2.8. Clarificacin
Es la eliminacin de las partculas en suspensin que enturbian el vino
fresco inmaduro. Se puede seguir varios procedimientos, uno de los
cuales es el siguiente.
Despus de la pasteurizacin, en los mismos botellones, se dejan
sedimentar por aproximadamente 2 semanas, luego se hace un primer
trasiego en forma cuidadosa sin remover el sedimento conchito.
El segundo trasiego se vuelve a realizar despus de 2 semanas. Se
pueden hacer ms trasiegos, eso depende de la presencia del
sedimento.
El trasiego se hace a bidones de vidrio limpio y de color mbar, en
ambiente limpio y evitando en todo momento el contacto con el vino
2.2.9. Embotellado.
Transcurrido cierto tiempo, es recomendable repartir el vino en botellas
debidamente higienizadas. Esto permite conservar el vino fresco, claro,
aromtico y fuerte.

2.2.10. Maduracin
Es el conjunto de cambios fsicos y qumicos que sufre el vino durante su
almacenamiento. Durante esta etapa el vino adquiere un bouquet
caracterstico.

2.3. RESULTADO:
El azcar provoco que la fermentacin alcohlica, ocasione un sabor
acido. La acidez, adems de asegurar la buena conservacin del vino,
desempea tambin otras funciones de importancia industrial, como la
de dar caractersticas, gustos, espumas y colores especiales a los vinos.
La temperatura desempea un papel muy importante sobre la accin de
esas levaduras; por debajo de los 18 C se tornan perezosas y la
fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones por encima de los
35 C, actan la levaduras con excesiva brutalidad y la fermentacin
resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino.
En la prctica realizada se determin el vino a los 62C