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TRABAJO EN EXTENSO

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CIUDAD JUÁREZ

INSTITUTO DE CIENCIAS BIOMÉDICAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BÁSICAS

CIUDAD JUAREZ CHIHUAHUA. NOVIEMBRE 12-14, 2007

DP 6. PÁGINAS 218-226

MÚLTIPLES APLICACIONES DEL CHILE JALAPEÑO EN LA ELABORACIÓN


DE POSTRES

Mukthar Sandoval Peraza*, Gisela González Barrios, Gwendolyne Peraza Mercado. Universidad
Autónoma de Ciudad Juárez-Instituto de Ciencias Biomédicas, Henry Dunant # 4016, Zona
PRONAF Ciudad Juárez, Chih. gperaza@uacj.mx

INTRODUCCIÓN
Comidas rápidas y poco nutritivas, contaminación, ejercicio, tabaquismo, por solo
mencionar algunos de los parámetros a los que la sociedad se expone día con día,
provoca un déficit alimenticio reflejándose en un deterioro de la salud, por lo que
es de importancia retomar el consumo de alimentos nutritivos y de fácil
manufactura.

Con el afán de mejorar estos hábitos tan deficientes en nuestra alimentación se


decidió elaborar productos a base de chile, uno de ellos pretende hacerse en
forma de mermelada, con las técnicas estándares para ello, en la elaboración de
ate, se sigue una relación de 1:1.5 de adición de azúcar en base al peso del
producto, con la adición de pectina y limón para acidificar el medio y la
congelación para lograr la solidificación del mismo, para la manufactura de las
gomitas se les dará el procedimiento de una gelatina solo que se aumentara la
concentración de grenetina para obtener la firmeza de las mismas, la elaboración
de estos tiene como meta no solo ofrecer un producto innovador, sino rico en
nutrientes, ya que dentro de su composición encontramos moléculas que son
importantes para nuestro organismo, tales como, fibras, proteínas, grasas,
carbohidratos, vitaminas y minerales, los cuales son parte esencial en el
metabolismo humano.

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Además la adquisición de este tipo de productos no constituiría ningún problema


económico, ya que según la SAGARPA, México tiene el segundo lugar a nivel
internacional de producción de chile, la finalidad de la elaboración de estos
productos tiene como meta ofrecer al consumidor artículos comestibles de uso
diario, tales como mermeladas, ates, gomitas y gelatinas, las cuales
proporcionaran los nutrimentos, que pueden ser complementados con diferentes
alimentos y así aumentar la calidad de nutrición y salud, de la comunidad.

ANTECEDENTES
El género Capsicum, incluye un promedio de 25 especies y tiene su centro de
origen en las regiones tropicales y subtropicales de América.

El chile ha contribuido, con variedad y sabor, a la dieta básica del mexicano


durante los nueve mil años recientes. Hay evidencia arqueológica en el Valle de
Tehuacán, donde se fechan los primeros restos del chile, entre cinco mil y siete mil
años antes de Cristo. Las semillas de chile más antiguas son muy pequeñas, con
características del grupo de los chiles silvestres.

El chile juega un papel importante en la alimentación ya que proporciona vitaminas


y minerales; investigaciones médicas recientes comprueban su efectividad al
utilizarlo como anestésico y como estimulantes de la transpiración. El consumo de
esta hortaliza puede ser en verde o en seco.

Componentes del chile

Composición química/100 g

·Agua 93.0 g
·Calcio 6.0 mg
·Fierro 1.8 mg
·Fósforo 22.0 mg
·Potasio 195.0 mg

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·Sodio 3.0 mg
·Carbohidratos 5.3 g
·Fibra 1.2 g
·Grasa 0.5 g
·Proteínas 0.9 g
·Acido ascórbico 128.0 mg
·Vitamina A 530.0 UI
·Energía 25.0 kcal

Orígenes del chile

La mayoría de las especies de chile actualmente cultivadas se consideran


originarias de América tropical, habiéndose encontrado formas silvestres a lo largo
del macizo andino, desde el norte de Chile y noroeste de Argentina hasta llegar a
México. Al analizar restos arqueológicos se sugiere que México fue el primer
centro de domesticación; esta especie fue introducida a Europa por los españoles
y portugueses en el año 1511, aclimatándose en los países del mediterráneo del
sur europeo, predominando la distribución de materiales no picantes.

La mayoría de las especies de chile actualmente cultivadas se consideran


originarias de América tropical, habiéndose encontrado formas silvestres a lo largo
del macizo andino, desde el norte de Chile y noroeste de Argentina hasta llegar a
México. Al analizar restos arqueológicos se sugiere que México fue el primer
centro de domesticación; esta especie fue introducida a Europa por los españoles
y portugueses en el año 1511, aclimatándose en los países del mediterráneo del
sur europeo, predominando la distribución de materiales no picantes.

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Variedades de chile

El chile es una Solanácea con seis especies principales y diez especies


secundarias. Es una planta anual, herbácea, de crecimiento determinado. Su raíz
es pivotante con numerosas raíces adventicias, alcanzando una profundidad de
70-120 cm. La altura de las plantas varía de 0.30 a 1m, según las variedades. La
flor del chile es frágil. El fruto es una baya generalmente amarilla o roja en su
madurez. Las semillas son aplastadas y lisas, pudiendo contarse de 150-200 por
gramo; ricas en aceite y conservan su poder germinativo durante tres o cuatro
años.

Los nombre de los chiles son bastante confusos porque con frecuencia el mismo
chile recibe otro nombre en un lugar diferente, aún entre los que se cultivan
comercialmente. En algunos lugares el chile ancho es conocido como "pasilla". El
chile gordo puede llamarse jalapeño o poblano. También es frecuente que a un
chile guajillo en un lugar se le llame "cascabel" y en otro "mirasol".

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Exportación

Al año, México exporta más de 416 mil 800 toneladas de chiles en sus diferentes
variedades a los Estados Unidos, Canadá y países de la Unión Europea, con lo
que se ubica como el segundo país exportador de esta hortaliza a nivel mundial,
informó la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación.

El mercado internacional cada vez tiene mayor demanda en la preferencia de este


producto y su consumo per cápita a nivel mundial aumentó en 3.6 kilogramos,
según datos de la Organizaciones de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), en su último reporte de agosto del 2005.

La producción de chile, en sus diferentes variedades, representa un sector


prioritario para el Gobierno Federal, por ello la SAGARPA se ha dado a la tarea de
mejorar el cultivo posicionándolo en el mercado mundial, mediante un control de
calidad, sanidad e inocuidad. Además de propiciar mecanismos para un mayor
estímulo a las economías de escalas que permitan a los agricultores eficientar
costos y mejorar precios en la adquisición de insumos.

Usos

Los usos de los frutos naturales o procesados de Capsicum annuum son múltiples.
Aparte del consumo en fresco, cocido, o como un condimento o "especia" en
comidas típicas de diversos países, existe una gran gama de productos
industriales que se usan en la alimentación humana: congelados, deshidratados,
encurtidos, enlatados, pastas y salsas. Además, un uso de significación en Chile,
es como materia prima para la obtención de colorantes y de oleoresinas para fines
industriales.

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En la medicina: Entran en la composición de algunos medicamentos utilizados


para combatir la atonía gastro-intestinal y algunos casos de diarrea.

Como especies: Es utilizado en la elaboración de gran número de comidas, entre


algunas, entra en la composición del Curry Indio asociado al coriandro, usado
también en la confección de los pickles y de los picalili, para confeccionar queso
de pimiento.

Encurtidos: El chile jalapeño es muy usado en encurtidos por ser medianamente


picante y de muy buen gusto.

Salsas: México es popular por su picante chili (el nombre significa en español
antiguo "de chile"). Igualmente picante es la clase de Tabasco usado para hacer
las salsas del sur.

Polvo: La pimienta de cayena deriva del fruto seco y pulverizado de un pimiento


rojo y picante muy delgado, y es llamado así por proceder de esta ciudad de la
Guayana.

Rellenar: Hay un tipo de pimientos rojos dulces muy carnoso que se utiliza para
rellenar aceitunas.

Paprika: Para su elaboración se utiliza otro tipo largo y grueso no picante,


cultivado especialmente en Europa Central.

Enlatado en Fresco: Para esto se utiliza el chile pimentón.

Entre otros: Para envasarse picante ó dulce, chile en bolsitas, además es muy
conocido el uso doméstico, para colorantes natural, es consumido de diferentes
formas dependiendo de la zona en que se encuentre.

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METODOLOGIA

Preparación de mermelada
Ingredientes
1 kg de chile
1.5 gr azúcar
100 mL jugo de limón
49 gr pectina
refractómetro

Procedimiento:
Los chiles se lavaron y se escaldaron con sal y canela durante una hora.
Posteriormente, se escurrieron y se les quitó la piel, se desvainaron y eliminaron
las semillas para poder ser triturados. Asimismo, se lavaron y se pusieron a hervir
los frascos y las tapas donde se envasó el producto.
Se puso a calentar el chile y la mitad del azúcar en un cazo hondo, después de
homogenizarlo se agregó la pectina y el jugo de limón. La mezcla se mantuvo con
agitación constante hasta ebullición y se adicionó el resto de azúcar. Se siguió
calentando hasta ebullición, y cuando se obtuvieron 68% de sólidos solubles en el
refractómetro, se envasó en caliente el producto. Se eliminaron las burbujas
producidas, se sellaron los frascos y se invirtieron para que se produjera el vacío.
Se dejaron invertidos los frascos hasta que se enfriaron, para poder ser
etiquetados.

Preparación de ate
Ingredientes:
1 kg chile jalapeño
1.5 kg de azúcar

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49 gr pectina

Procedimiento:
Los chiles se lavaron y se escaldaron con sal y canela durante una hora.
Posteriormente, se escurrieron y se les quitó la piel, se desvainaron y eliminaron
las semillas para poder ser licuados.
Se puso a calentar el chile y el azúcar en un cazo hondo, después de
homogenizarlo se agregó la pectina. La mezcla se mantuvo con agitación
constante hasta ebullición. Se siguió calentando hasta obtener una textura
resistente a la agitación. La mezcla se vertió en un recipiente amplio y poco poco
profundo y se refrigeró hasta que solidificó. Posteriormente, se cortó el producto
en rectángulos de 13x7x4 cm y se envolvió en plástico. Se decoró envolviéndolo
en papel celofán de colores. Se etiquetó el producto indicando el nombre del
producto, fecha de elaboración y de caducidad (2 meses).

Preparación de gelatina
Ingredientes:
1kg chile jalapeño
1 ½ tazas de azúcar
100 mL jugo de limón
30 gr grenetina

Procedimiento:
Los chiles se lavaron y se les eliminaron las semillas y las venas. Posteriormente,
se obtuvo el jugo usando un extractor. Se mezcló el jugo con el agua, azúcar, jugo

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de limón y la grenetina, poniendo a calentar hasta ebullición. Se vertió la mezcla


en los moldes, se etiquetó y refrigeró.

Preparación de gomitas
Ingredientes:
1kg chile jalapeño
2 tazas de azúcar
100 mL jugo de limón
60 gr grenetina

Procedimiento:
Los chiles se lavaron y se les eliminaron las semillas y las venas. Posteriormente,
se obtuvo el jugo usando un extractor. Se mezcló el jugo con el agua, azúcar, jugo
de limón y la grenetina, poniendo a calentar hasta ebullición. Se vertió la mezcla
en los moldes y refrigeró. Por último, se desmoldaron las gomitas y se empacaron
y etiquetaron.

BIBLIOGRAFÍA
http://www.monografias.com/trabajos/cultivochiles/cultivochiles.shtml

http://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum

http://www.sagarpa.gob.mx/

http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_picante

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