UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE

MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS
SUPERIORES ZARAGOZA

FERMENTACIN alcohlica
Materia: Microbiologa General I
Profesor: Gabriel Romero Daz
Grupo: 2601

MARCO TEORICO
Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de
fermentacin alcohlica. Todo lquido azucarado sufre esta
fermentacin de manera espontnea debido a la accin de las
levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros
azcares produciendo dixido de carbono y etanol.
La vida de las levaduras en los lquidos es distinta a la de los mohos
ya que, mientras estos ltimos viven en la superficie, las levaduras
crecen en la masa del lquido. En algunas ocasiones suben a la
superficie creando una pelcula llamada velo. La levadura del vino,
por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el perodo de
maduracin, pasa al mosto en al fase de estrujamiento y
posteriormente inicia la fermentacin del mosto para transformarlo en
vino.
En la fermentacin alcohlica participan diferentes especies de
levaduras.
1. Sacaromicetos
-Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras ms activas en
la vinificacin. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.
-Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza
-Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la
cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa
-Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce
vinos seos de sabor spero. Las otras actan sobre la cerveza
produciendo lquidos turbios y de sabor amargo
2. No Sacaromicetos
-Torula. Forma velo en los lquidos fermentados comunicando sabores
amargos y desagradables.
-Mycoderma vini y M. cerevisiae. Producen tambin velo en la
superficie de los lquidos. El primero es aerobio, transformando el
alcohol en CO2 y agua (flores del vino)
La produccin del vino se inicia cuando las uvas estn completamente
maduras. Se recogen las uvas sanas separadamente de las que
presenten podredumbre noble que luego se harn fermentar
independientemente.
Una elevada tasa de azcar y una ptima proporcin de cidos en las
uvas constituyen, en unin del buqu la base de los vinos. Al

completarse la maduracin se ha formado sobre los granos de uva

una microflora en la que predominan las levaduras. Para la
elaboracin de vinos de mesa se separarn los granos sanos de los
podridos. Las uvas rojas deben separarse del tallo y pednculos con
un aparato adecuado antes de ser machacadas. Las uvas deben
dejarse reposas antes del estrujado para permitir la disolucin del
pigmento rojo. Adems de persistir tallos y pednculos en la masa de
uvas rojas, al fermentar pasaran al vino taninos de sabor amargo.
Para la obtencin de vino tinto es necesario fermentar especies de
uvas rojas, con objeto de que los pigmentos de ese color presentes en
las envolturas de las uvas (hollejos) sean extrados por el alcohol y los
cidos formados. De aqu que la fermentacin discurra mejor en
recipientes de fondos perforados, que mantienen los componentes de
la masa de uvas por debajo de la superficie lquida, para evitar una
intensa oxidacin del pigmento rojo a cargo del aire. La temperatura
de fermentacin est entre 20 y 25 C. En las bodegas modernas la
fermentacin tiene lugar a temperatura constante y con eliminacin
continua del calor generado en la fermentacin por medio de
refrigerantes lquidos o enfriando por evaporacin directa. Una
fermentacin uniforme y controlada reduce las mermas de alcohol y
buqu. Adems retrasa la autolisis de las levaduras. Por el contrario,
en una fermentacin fra, 10-12C, se inhibe el crecimiento
bacteriano. Con ello surge el peligro de un retraso del desdoblamiento
cido en la fermentacin de los mostos ricos en cidos. En este caso
es recomendable una fermentacin caliente.
Concluida la fermentacin, se realiza el primer trasiego del vino, es
decir, ste se separa de los posos de las levaduras. Esta medida es
necesaria porque a la temperatura de fermentacin relativamente
alta de 15-25 C, las levaduras, terminada ya la fermentacin, se
autolisan con facilidad. El momento del primer trasiego se rige por la
tasa de alcohol alcanzada, el desdoblamiento del cido y el grado de
transparencia conseguido.
Los vinos de baja acidez se separan del sedimento de levadura ya
entre principios de noviembre e inicios de diciembre, cuando se
practica la fermentacin caliente. En los vinos cidos se realiza el
primer trasiego slo un mes ms tarde, cuando se alcanz la deseada
acidez. En muchos vinos, especialmente en aquellos que se airearon
durante el primer trasiego, es preciso hacer un segundo trasiego al
cabo de 1- 2 meses para eliminar del vino las sustancias
enturbiadoras formadas. Este segundo trasiego se realiza
frecuentemente en combinacin con una filtracin o separacin del
vino. Una vez concluida la fermentacin principal los recipientes que

vayan a contener el vino (toneles o tanques) se llenan casi hasta el

doble, con objeto de limitar al mnimo la oxidacin del vino.

OBJETIVO
Llevar a cabo la produccin del vino mediante la fermentacin
alcohlica de la glucosa y jugo de uvas usando como levadura la
Saccharomyces cerevisiae y posteriormente llevar a cabo la
pasteurizacin del resultante.
HIPOTESIS
La fermentacin alcohlica es un conjunto de transformaciones
bioqumicas por la cual los azcares contenidos en el mosto se
transforman en alcohol etlico. Se espera que para esta prctica la
produccin del vino se lleve a cabo mediante la fermentacin de los
azcares en conjunto con el jugo de uva mediante la levadura
Saccharomyces cerevisiae, la calidad y el sabor del vino depender
de la correcta proporcin de los medios usados.
METODOLOGIA
Se compr un kilo de uvas verdes y se despabilaron, posteriormente
se lavaron muy bien con agua y se colocaran en un recipiente, se
machacaron hasta tener un jugo lo ms homogneo posible tratando
de que todas las uvas quedaran bien machacadas, se hirvi 1L de
agua y despus se verti al recipiente con las uvas y se dej reposar
durante 2 das para formar el mosto y proceder con la siguiente
etapa.
La siguiente etapa se col el jugo formado utilizando una manta de
cielo y un embudo para retener los grumos y solo usar el jugo
formado; con una balanza granataria se pesaron 750g de azcar
morena y 16g de levadura comercial, se adicionaron al recipiente con
el jugo de uva de manera lenta para ir disolviendo y al mismo tiempo
ir agitando suavemente mediante un agitador de vidrio, una vez bien
mezclado y disuelto la levadura y el azcar se vertieron a dos frascos
grandes y se taparon con un tapn horadado con un tubo, a estos se

les conect una manguera dirigida hacia una botella con agua para
crear un sistema anaerbico para producir la fermentacin.
Para la ltima etapa se dej fermentar el jugo por una semana
completa, despus se procedi a pasteurizar en agua a 78C por 15
segundos y despus 15 segundos en agua fra. Se desmont el
sistema de anaerobiosis y se procedi a probar un poco del
fermentado, no fue requerido dejar fermentar por ms tiempo.

RESULTADOS

Se obtuvieron aproximadamente 2L de fermentado con una

concentracin de alcohol muy aceptable, el sabor fue dulce y
con una consistencia agradable y nada spera para la
garganta, no fue ni cido ni amargo, se obtuvo un sabor en
general muy bueno y rico.
ANALISIS DE RESULTADOS
Las caractersticas del vino obtenido en general fueron buenas, ya
que de acuerdo a la bibliografa se llev un buen control de los
medios usados, los tiempos de fermentacin y de esterilizacin, todo
esto dando como resultado un vino de sabor dulce con una

concentracin tolerable de alcohol, el cual hace posible su ingesta sin

ningn problema.
CONCLUSIONES
La produccin de vino es un proceso muy importante a nivel mundial
ya que se generan muchos ingresos a partir de este medio, sin
embargo hay que destacar los procesos que se llevan a cabo durante
la produccin como lo es la fermentacin alcohlica la cual es de gran
inters y que por eso se llev a la prctica en este curso para conocer
ms acerca de este proceso.
BIBLIOGRAFIA
-Tortora, Gerard J. Introduccin a la microbiologa. 9 Ed. Buenos Aires:
Editorial Mdica Panamericana; 2007
-Garca GJ. Enologa y cata de los vinos. Mlaga: Editorial Innovacin y
Cualificacin; 2009