CONTROL DIARIO DE LA HIGIENE Y SIGNOS DE ENFERMEDAD

PERSONAL
Objetivo
Definir los requisitos y prcticas higinicas que deben ser adoptadas por todas las
personas que trabajan en la empresa, con la finalidad de asegurar que los productos no
sufran ningn tipo de alteracin o contaminacin.
Metodologa
Este procedimiento se aplica a todo el personal de produccin que est en contacto con
el producto o que manipule equipos que estn en contacto con el producto, desde la
recepcin de materias primas hasta el producto terminado. Adems se extiende a
personas externas y administrativos que ingresen a zonas de produccin.
Hbitos Higinicos
La capacitacin del personal en cuanto a las normas de salud e higiene, as como la
provisin de las condiciones edilicias e instalaciones necesarias para que cada operario
pueda cumplimentar su labor y exigencias, son responsabilidades propias de la empresa.
Aun cuando los productos elaborados se someten finalmente a procesos de
esterilizacin industrial en envases cerrados, lo que disminuye drsticamente los riesgos
de transmisin de muchas enfermedades alimentarias, cada operario debe cumplir con
las pautas mnimas de salud e higiene personal requeridas en todo establecimiento
elaborador. De esta forma se evita que el mismo personal se constituya en una potencial
causa de contaminacin. La vestimenta de trabajo provista a los operarios debe reunir
las siguientes condiciones:
Ser de color blanco o claro, debiendo mantenerse permanentemente limpia.
En lo posible, evitar la presencia de cierres o botones (que pueden desprenderse
o engancharse) y de bolsillos externos (que pueden engancharse o contener
objetos no higinicos).
En zonas en que pueda mojarse o recibir salpicaduras del producto, proteger la
vestimenta con delantales impermeables, de fcil limpieza.
Las cofias o gorros deben cubrir totalmente el cabello.

 Los guantes tienen que mantenerse en perfecto estado y estar permanentemente

limpios.
Las botas impermeables deben ser tambin de color blanco o claro y de fcil
limpieza.
Es conveniente que la ropa de trabajo sea utilizada slo dentro del recinto de
trabajo.
De tal forma se exigir que el operario:
No traiga puesta la ropa de trabajo (guardapolvos, mamelucos, delantales, gorros
o cofias, guantes, botas, etc.) desde la calle.
Quite sus anillos, reloj, pulseras, cadenas, aros, colgantes, y objetos de cualquier
naturaleza que puedan desprenderse durante la elaboracin y contaminar el
producto o provocar un accidente al engancharse en una mquina o en una parte
de ella.
Recoja su cabello completamente dentro del gorro o cofia.
Lave sus manos correctamente, cepillando sus uas antes del ingreso al lugar de
trabajo y cada vez que haga uso del sanitario. Las uas tambin debern
mantenerse cortas y sin esmalte.
Si padece heridas infectadas o alguna enfermedad, evite ingresar a la sala de
elaboracin antes de la alta mdica
Proteja los apsitos o coberturas de alguna lastimadura no infectada de forma tal
que no pueda desprenderse mientras trabaja.
Evite comer, fumar o masticar chicle en el lugar de trabajo.
El procedimiento para un correcto lavado de manos se describe a continuacin:
Paso 1 Mojarse las manos, desde los antebrazos hasta la punta de los dedos, con
abundante agua.
Paso 2 Aplicar jabn antisptico en las manos frotndose al menos 30 segundos.
Paso 3 Restregar bien, especialmente entre los dedos, bordes y uas.
Paso 4 Enjuagar en agua, bajo el chorro de la llave.
Paso 5 Dejar que el agua escurra desde el antebrazo hasta los dedos.
Paso 6 Despus de lavarse, secarse bien con toalla desechable.

Paso 7 Botar el papel en el basurero usando pedal.

A) Uso de guante
Los guantes deben ser desechables y deben ser colocados despus de la
operacin de lavado de manos. El uso de guantes esta sugerido para las reas de
produccin en las cuales se realiza una manipulacin directa de los alimentos
preparados y que se indican en el recuadro de uso de implementos en la planta y
para todo trabajador que haya sufrido alguna herida en sus manos.
La reposicin de stos ser:
Cuando se contaminan (contacto con basura, qumicos, elementos sucios,
tras caer al suelo, etc.).
Se rompan.
Se cambie de producto.
Se termine la jornada laboral.
B) Uso de mascarilla
La forma adecuada de usar este implemento es cubrir totalmente la nariz y la
boca. El personal debe utilizar mascarillas cuando presente sntomas de
enfermedades respiratorias y alrgicas.
Control de salud y enfermedades transmisibles
A) Posibles enfermedades
Todo el personal de produccin, que padezca o sea portador de enfermedades
infectocontagiosas o posea sntomas de ellas, tales como: fiebre, nuseas, cefalea,
diarrea, etc. o tenga heridas, infecciones cutneas (de la piel) o llagas, deber
comunicar inmediatamente su estado de salud al Jefe directo para que tome las
medidas correctivas del caso, las medidas correctivas pueden ser: enviar a
domicilio, organismo de seguridad asociado, seguir trabajando en la misma seccin
o en otro trabajo en el cul no est en contacto directo con el alimento.
B) Sntomas de resfro y heridas menores
Aquellas personas que presenten sntomas evidentes de resfriado (estornudos y/o
tos), debern utilizar mascarillas y/o sern derivados a tareas que no estn en
contacto directo con los alimentos.
C) Anlisis microbiolgicos a manipuladores
Se realizarn anlisis a todos los trabajadores de las distintas reas que realicen
cualquier grado de manipulacin de los productos. La frecuencia ser como mnimo
de una vez por ao para manipuladores.
En el caso que los anlisis tengan resultados positivos se debern tomar las
Siguientes Acciones Correctivas:

Realizar la toma de otra muestra al trabajador afectado y confirmar el anlisis. Si la

toma de muestra de confirmacin es nuevamente positiva se deben tomar todas las
medidas de resguardo con el trabajador afectado que incluyen; Capacitacin en
Conducta de Higiene del personal dentro de la Planta y En produccin se deben
tomar todos los resguardos necesarios mientras el trabajador este bajo tratamiento
mdico y siga cumpliendo actividades productivas como el uso de mascarilla y
guantes o el cambio a actividades donde no tenga contacto directo con los alimentos
elaborados en la Planta.
Monitoreo
Responsable: Trabajador Designado
Frecuencia: Mnimo tres veces por semana
Metodologa del Monitoreo: Se realizar una revisin visual de la higiene de todo el
personal y debe quedar registrado en el Registro; Control de la Higiene del
Personal, donde se evaluar:
Presentacin Personal (Ausencia de joyas, uniforme limpio, mascarilla, etc.)
Higiene Personal (pelo correctamente recogido, manos limpias, uas cortas
y limpias, etc.)
Comportamiento o conducta (Acorde a las Buenas Prcticas de
Manufactura; no fumar, no comer, no escupir, no toser sobre los alimentos
etc.)
Estado de Salud (Ausencia de sntomas digestivos y respiratorios, ausencia
de heridas expuestas o purulentas)

CONTROL

DE

CONDICIONES

SANITARIAS

DE

TRANSPORTE,

DEL

ESTABLECIMIENTO HACIA ALMACENES O A LOS CONTENEDORES.

El desplazamiento de productos se encuentra afectado por cinco variables: movimiento tiempo - lugar - cantidad - espacio. El transporte consiste en:
El MOVIMIENTO de la forma ms eficiente, al TIEMPO ms adecuado, hacia y
desde el LUGAR correcto, en la CANTIDAD requerida, con la mxima economa de
ESPACIO.
El desplazamiento no aade nada al valor del producto. Por ello, es importante asegurar
una eficiencia mxima del transporte durante todos los movimientos de los productos:

 Materia prima desde el campo, hasta la planta de procesamiento o almacenaje.

Producto en elaboracin, entre las distintas etapas del proceso.
Producto terminado hacia el embalaje, almacenaje y despacho a clientes.
Es importante minimizar las distancias de traslado, realizar una buena inspeccin de los
equipos o camiones que se utilizan y transitar por rutas o vas en buenas condiciones
para evitar que se daen las materias primas y productos terminados.
Las tcnicas correctas de desplazamiento ofrecen ventajas como:

Reduccin de gastos.
Mejor utilizacin de hombres, mquinas y espacio de almacenamiento.
Reduccin de prdidas de productos.
Mayor control y rotacin del stock.
Mejores condiciones de trabajo.
Optimizacin de los servicios de la cadena de abastecimiento.

PRINCIPIOS PARA EL DESPLAZAMIENTO EFICIENTE DE PRODUCTOS

Planificacin
Planifique todas las actividades de desplazamiento y almacenamiento, para obtener la
mxima eficiencia de operacin global.
Sistematizacin
Integre todas las actividades de desplazamiento en un sistema coordinado de
operaciones, incluidas adquisicin, recepcin, almacenamiento, produccin, inspeccin,
embalaje, depsito, embarques, transporte y entrega.
Simplificacin

Simplifique el desplazamiento reduciendo, eliminando o combinando movimientos y/o

aparatos innecesarios.
Utilizacin del espacio
Utilice al mximo el espacio del edificio y del medio de transporte.
Seleccin de aparatos
Seleccione los aparatos de desplazamiento considerando todos los aspectos del
producto a mover, el movimiento y los mtodos a utilizar.
Mantenimiento de aparatos
Planee el mantenimiento preventivo y las reparaciones de los aparatos de
desplazamiento. Control
Verifique la limpieza y desinfeccin del medio de transporte. Es muy importante
realizar una carga adecuada para evitar prdidas de mercadera por aplastamiento y
abolladuras. Se debe inducir a los operarios para que presten especial atencin al
transporte del producto entre las instalaciones de empacado o procesamiento y los
centros de distribucin y venta. Para cumplir estos objetivos se requiere tener en cuenta:
disponibilidad y capacitacin de recursos humanos, aspectos del ambiente, y recursos
tcnicos y equipamiento. Los transportistas debern ser instruidos para manejar
cuidadosa y lentamente. Una conduccin descuidada, especialmente en curvas y
arranques puede ocasionar dao severo al producto.