PRACTICA N 4: ALMIDONES: CARACTERIZACION Y PROPIEDADES

FUNCIONALES
I.

INTRODUCCION:

Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilasa y

la amilo pectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas
alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las
cadenas de amilo pectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado
de cristalinidad que los almidones normales. La disposicin radial y ordenada
de las molculas de almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz
de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de
polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la
cruz corresponde, el centro de crecimiento de grnulo.
El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la
naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los
grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy
mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin
de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y
bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.
II.

MARCO TEORICO

AMILOSA: es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio

de enlaces glucsidos a (1,4), que establece largas cadenas lineales con 2002500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es
una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad
de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de
hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene
slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos
hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones
contienen alrededor del 25% de amilasa. Los dos almidones de maz
comnmente conocidos como ricos en amilasa que existen comercialmente
poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.
AMILOPECTINA: se diferencia de la amilasa en que contiene ramificaciones
que le dan una forma molecular a la de un rbol; las ramas estn unidas al
tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada
15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que
algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La
amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes.
Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son
conocidos como creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su
molcula grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3.

GELATINIZACIN
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener
agua al aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el
proceso denominado gelatinizacin o gelificacin. Durante la gelatinizacin se
produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce
normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura,
siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos
estados son: la temperatura de iniciacin, la temperatura media, la temperatura
final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el
ltimo grnulo en el campo de observacin), y el intervalo de temperatura de
gelatinizacin.
GELIFICACION
La gelificacion es la formacin de un gel y no se produce hasta que se enfra el
almidn gelatinizado (la gelatinizacin debe preceder a la gelificacion). Si la
pasta de almidn se deja enfriar se forman enlaces de hidrogeno
intermoleculares entre las molculas de amilosa. El efecto red da lugar a una
red tridimensional continua de grnulos hinchados. Al igual que en cualquier
otro tipo de gel, el agua queda atrapada en la red continua slida. Los geles
formados se hacen progresivamente ms fuertes durante las primeras horas
tras la preparacin. Los almidones que contienen nicamente molculas de
milo pectina no forman geles a menos que la pasta este muy concentrada (> o
= a 30%).
III.
-

IV.
a.
-

OBJETIVOS:
Realizar ensayos qumicos para caracterizar almidones.
Reconocer los almidones aplicando micrografa.
Estudiar el comportamiento de los almidones por calentamiento en
presencia de agua.
Estudiar el comportamiento de diferentes almidones por calentamiento
de presencia de soluciones de sacarosa, cidos y sales.
METODOLOGIA:
Materiales:
Balanza
Vaso precipitado de 100 ml
Tubo de ensayo
Gradilla
Cocina elctrica

Reactivos
-

Iodo

Reaccin de fehling

Muestra:
-

Almidn (maicena)

b. Procedimiento:
Parte A: reacciones de caracterizacin de almidn
Preparacin de la dispersin de almidn:
-

Pesar 8 g de almidn y disolverlo en 100 ml de agua.

Calentar despacio hasta ebullicin, mientras se agita hasta obtener una
dispersin casi completamente clara.
- Dejar enfriar y diluir con agua tibia, hasta obtener una dispersin al 1%. (
en este caso la muestra tomada fue de 4 g a 25 ml luego se diluyo en 50
ml obteniendo una dispersin al 1%).
1. Reaccin con el iodo:
- Colocar 2 ml de la dispersin de almidn en u tubo de ensayo y agregar
sucesivamente gotas deI2.
2. Poder reductor:
- Ensayar con 1 ml de solucin y 2 ml de solucin de Fehling en bao de
agua hirviendo.
3. Hidrolisis qumica:
- Agregar a 10 ml de la dispersin de almidn, 2 gotas de cido clorhdrico
concentrado.
- Agitar bien y calentar la muestra en u bao de agua hirviendo.
- Retirar 2ml de muestra cada 5 min. A cada uno de los tiempos, sobre 1
ml de ella, realizar la reaccin de yodo y sobre el otro ml (previa
neutralizacin) realizar la reaccin de Fehling.
Parte C:
1. Efecto de la temperatura:
-

Colocar en un vaso de precipitado 4 g de almidn (muestra).

Agregar 75 ml de agua calentar con cuidado sobre placa calefactora
agitando constantemente controlando la temperatura con un termmetro
sumergido en el sistema almidn agua.
- Cuando se alcance las siguientes temperaturas, tomar muestras y
colocarlas en tubos de ensayo debidamente rotulados.
- Almidn de maz: 50 C, 70 C, 80 C, 95 C.
- Dejar reposar las muestras hasta que lleguen a temperatura ambiente.
- Examinar luego la rigidez y transparencia de cada una de las muestras.
2. Efecto del pH y azcar en la formacin de geles de almidn.
- Pesar 5 g del mismo almidn que se utiliz en la experiencia anterior.
- Colocarlo en un vaso de precipitados con 95 ml de agua.

Calentar suavemente y agitar hasta que alcance la temperatura de

gelificacion (estimada en el tem anterior)
Mantener a esa temperatura durante 1 minuto.
Dejar descansar a temperatura ambiente.
Repetir la experiencia, utilizando en el lugar de agua 95 ml de las
siguientes soluciones:
cido ctrico al 1 % p/v
NaCl al 10 % p/v
Sacarosa al 30 % p/v
Comparar la consistencia de todas las muestras luego de 12 y 24 horas
de reposo a temperatura ambiente.

V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES:
- Reaccin con I2: no es una verdadera reaccin qumica sino una
reaccin fsica que a su vez se forma un compuesto de inclusin que
altera las propiedades fsicas de esta molcula, indicndonos una
coloracin morado oscuro.
- Poder reductor: La reaccin es negativa, el color se mantuvo en un tono
azul.
- Hidrolisis qumica: se realiz 4 pruebas cada cinco minutos los cuales su
reaccin fsica con el yodo da positiva para todos; mientras que con el
reactivo de fehling es negativa; esto se debe a que las muestras no
fueron neutralizadas antes de agregar dichos reactivos.
- Efecto de la temperatura:
50C: tiene un color blanco
70C: se torna de un color blanco hmedo.
80C: transparente.
90C: llega al punto de gelificacion. Torna a un color transparente.
VI.

CONCLUSIONES:

VII.

Se determin la presencia de almidn, de la maicena, a travez

de ciertos parmetros que se realizamos en el laboratorio
El cido clorhdrico rompe las cadenas de la estructura
almidn, es decir se hidroliza y por lo tanto no hay presencia
de almidn.
La amilasa y amilopectina presentes en dichos almidones,
determinan las propiedades funcionales de estos.
Al realizarlo en el laboratorio, ha sido ms sencillo identificar
estas propiedades de gelificacin y retrogradacin en el
almidn.
BIBLIOGRAFIA:

M. A. Gmez. El Rincn de la Ciencia. Qu es el almidn? Web. 11

marzo 2014

Bennion M. La Ciencia de la Comida. New York. 1980. Harper and Row

Publishers