Recetario Oriental Juan

COCINA ORIENTAL
RECETARIO
Sesin 1
Rollos primavera (China)

Camarn rebosado con salsa agridulce (China)
Sopa Won Ton (China)
Pollo con mango (China)
FORMATO RECETA ESTNDAR

Nombre de la receta
Clasificacin de la receta
ROLLOS PRIMAVERA
ENTRADA
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
.100 K
Rendimiento
Tiempo de preparacin
4 PIEZAS
30 MINUTOS
Temperatura de servicio
Tiempo de coccin
60 C
15 MINUTOS
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Hojas de pasta egg roll

Carne molida de res
Cebolla cambray con rabo
Jengibre
Rbano
Salsa soya
Sake
Mirn
Aceite de ajonjol
Aceite vegetal
Total
PZA
K
K
K
PZA
L
L
L
L
L
4
.050
.030
.003
1
.015
.015
.015
.005
.030
Porcin /
medida
Costo
unitario
% de
rendimien.
Importe
1 pieza
1 Cda.
1 Cda.
1 Cda.
1Cdita.
1 Taza
Mtodo de preparacin
Fotografa
1. Picar finamente la cebolla y el rbano, rallar el jengibre

y filetear los rabos de la cebolla cambray.
2. En una sartn calentar los aceites y frer el jengibre, el
rbano y la cebolla picada.
3. Aadir la carne y los rabos de cebolla.
4. Sazonar con salsa soya, sake y Mirn.
5. Formar los rollos sellando los bordes con un poco de
agua y frerlos en fritura profunda hasta que doren.
Presentacin
Colocar los rollos sobre un plato extendido y acompaar con un poco de salsa soya.
Equipo / loza para la presentacin
Plato trinche o base y salsera o tazn pequeo.

Equipo / utensilios para la produccin
tabla, cuchillo, bowl, sartn, brocha, freidora chica.

Aportes / valores nutricionales

CAMARN REBOSADO CON SALSA
PLATO FUERTE
AGRIDULCE
Nombre de la receta
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
150 GRM.
Rendimiento
150 GRM. APROX.
15 MINUTOS.
Tiempo de coccin
60 C
20 MINUTOS.
Ingredientes
Camarn grande crudo y

pelado
Harina de trigo
Polvo para hornear
Huevo
Vinagre de arroz
Agua
Azcar refinada
Fcula de maz
Pasta de jitomate
Aceite frer
Sal
Jengibre rallado (el jugo)
Unidad
Cantidad
Porcin /
medida
.200
5 Pzas.
K
K
K
L
L
K
K
K
L
K
K
0.120
0.005
0.180
0.050
0.050
0.060
0.005
0.003
0.250
0.005
0.005
Costo
unitario
% de
rendimien.
1 Cdita.
2 Pzas.
1/4 Tza.
1 Cdita.
1/2 Cda.
Total
Mtodo de preparacin
Fotografa
1. Mezclar el harina y el polvo para hornear.

2. Mezclar ligeramente los huevos con la sal e incorporar
poco a poco al harina para formar una pasta espesa.
3. Rebosar los camarones y frer en fritura profunda hasta que
doren ligeramente.
4. Para la salsa hervir la mitad del agua, el vinagre y la pasta
de jitomate hasta que el azcar se disuelva completamente.
5. Con el resto del agua disolver la fcula y aadirla a la salsa
hirviendo. Reducir la flama y cocer hasta que espese.
6. Agregar las gotas de jugo de jengibre, retirar del fuego y
dejar enfriar.
Presentacin
Colocar los camarones en un plato base y acompaar con un tazn de salsa.

Plato base, tazn salsero.

bowl, batidor de globo, freidora, pinzas, cazo cnico, pala, tazn.

Importe

Nombre de la receta
SOPA WON TON
SOPA
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
125 ML
Rendimiento
125 ML APROX.
30 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
15 MINUTOS
Ingredientes
Pasta won ton

Fondo de pollo
Pollo molido
Cerdo molido
Huevo
Aceite de ajonjol
Cebolla cambray con
rabo
Sake
Mirn
Salsa soya
Sal
Pimienta
Azcar
Total
Unidad
Cantidad
K
L
K
K
K
L
K
.050
.750
.050
.050
.060
.005
.030
L
L
L
K
K
K
.005
.005
.015
.003
.003
.005
Porcin /
medida
Costo
unitario
% de
rendimien.
1 pieza
1 Cdita.
1/2 pieza
1 Cdita.
1 Cdita.
1 Cda.
Mtodo de preparacin
Fotografa
1. Mezclar las carnes con la mitad del huevo batido, el

aceite de ajonjol, la cebolla picada (sin los rabos), el
sake, el mirn y la mitad de la soya. Sazonar son sal y
pimienta.
2. Rellenar la pasta con la mezcla anterior y sellar los
bordes con un poco de agua, presionando bien para que
no se abran en la coccin.
3. Calentar el fondo de pollo y aadirle el resto de la soya,
sal, pimienta y azcar.
4. Aadir los won ton rellenos y cocer por 10 minutos.
5. Apagar el fuego y agregar el huevo restante en forma de
hilo, con la ayuda de un colador, sin dejar de mover.
Presentacin
Servir la sopa en un tazn decorando con los rabos de la cebolla.

Tazn.
cuchillo, tabla, bowl, cuchara sopera, cucharn, olla chica, colador chico.
Importe

Nombre de la receta
POLLO CON MANGO
PLATO FUERTE
NMERO DE PORCIONES
TAMAO DE LA PORCIN
300 GRM.
RENDIMIENTO
TIEMPO DE PREPARACIN
300 GRM. APROX.
10 MIN.
Tiempo de coccin
60 C
20 MIN.
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Porcin /
medida
Pechuga de pollo en filete

con hueso
Aceite vegetal
Cebolla en rodajas
Chile de rbol seco picado
Jengibre rallado
Hebras de azafrn tostadas
Agua caliente
Pimienta blanca molida
Sal (la necesaria)
Cardamomo molido
Crema de leche
Mango maduro pelado y
picado en cubos
Hojas de hierbabuena
Total
0.180
1/2 Pza.
L
K
K
K
K
L
K
K
K
L
Pza
0.030
0.050
0.005
0.005
0.001
0.015
0.003
--0.001
0.125
1
2 Cdas.
0.005
Costo
unitario
3 Pzas.
1 Cdita.
---.150 K
Mtodo de preparacin
1. Cortar el pollo en tiras gruesas. Acitronar en el wok

la cebolla, los chiles y el jengibre.
2. Machacar un poco las hierbas de azafrn y agregar
agua para realizar una infusin.
3. Aadir las tiras de pollo, la sal, la pimienta y el
cardamomo al wok y mover para mezclar.
4. Agregar la crema y el azafrn. Cocer a fuego lento
por 10 minutos.
5. Incorporar los mangos y cocer por 5 minutos.
Presentacin
Colocar el mango en tazones y decora con hojas de hierbabuena.

Tazn oriental, plato base.

Cuchillo, wok, pinzas, pala, sartn chico, mortero.
% de
rendimien.
Fotografa
Importe
Sesin 2
Chop suey (China)

Chow mieng de cerdo (China)
Pollo laqueado (China)
Galletas de almendra(China)

Nombre de la receta
CHOP SUEY
PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
300 GRM.
Rendimiento
300G. APROX.
20 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C.
10 MINUTOS
Ingredientes
Carne de cerdo
Cebolla
Zanahoria
Germinado de soya
Jengibre
Aceite de ajonjol
Fcula de maz
Salsa soya
Azcar
Sal
Pimienta
Agua
Aceite vegetal
Total
Unidad
Cantidad
Porcin /
medida
K
K
PZA
K
K
L
K
L
K
K
K
L
L
.150
.050
1
.150
.005
.030
.010
.060
.005
.003
.003
.075
.060
1 bistec
1/2 Cda.
1 Cda.
1 Cdita.
1/2 Cdita.
2 Cdas.
Mtodo de preparacin
1.
2.
3.
4.
5.
Cortar las zanahorias en trozos de un bocado,

filetear la cebolla, rallar el jengibre y cortar la
carne en cubos chicos.
Marinar las verduras (cebolla, zanahoria y
germinado) en agua fra por 10 minutos.
Calentar el aceite en el wok y frer el jengibre,
aadir la carne.
Aadir las verduras escurridas y sazonar con sal,
pimienta, azcar y salsa soya.
Aadir el katakuri-ko disuelto en el agua, cocer
hasta que espese y retirar del fuego.
Presentacin
Plato trinche
Plato trinche
Tabla, bowls, cuchillo, wok, tazn, platos, pinza.

Costo
unitario
Fotografa
% de
rendimien.
Importe

Nombre de la receta
CHOW MIENG
PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
150 GRM.
RENDIMIENTO
150G. APROX.
35 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
20 MINUTOS
Ingredientes
Tallarn blanco
Carne de cerdo
Jengibre
Huevo
Cebolla de cambray
con rabo
Salsa soya
Sal
Pimienta
Aceite vegetal
Total
Unidad
Cantidad
Porcin /
medida
K
K
K
K
K
.080
.075
.003
.060
.060
1 pieza
1 pieza
L
K
K
L
.060
.005
.003
.030
2 Cdas.
1/2 Cdita.
1/4 Cdita.
2 Cdas.
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
% de
rendimien.
Fotografa
1. Cocer la pasta en de agua hirviendo y reservar en

agua fra.
2. Picar la carne de cerdo en cubos chicos, rallar el
jengibre y filetear los rabos de cebolla y sta ltima
picarla finamente.
3. En una sartn frer el jengibre y la carne hasta que
est cocida.
4. Agregar la pasta recin cocida, los rabos de cebolla
y sazonar con sal, pimienta y salsa soya.
5. Reducir el fuego y agregar el huevo batido
mezclando constantemente.
6. Sazonar con sal y pimienta.
Presentacin
Colocar la pasta en un plato sopero

plato sopero
cuchillo, tabla, sartn grande, olla, colador chino, batidor de globo, bowl.
Importe

Nombre de la receta
POLLO LAQUEADO
PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
.150 K
Rendimiento
150 G. APROX.
40 HORA
Tiempo de coccin
60 C
35 MINUTOS
Ingredientes
Pechuga de
de pollo
Salsa soya
Ralladura de naranja
Ans estrella
Polvo de cinco especias
Azcar morena
Jengibre
Total
Unidad
Cantidad
Porcin /
medida
.200
1/2 pieza
L
K
K
K
K
K
.075
.015
.003
.001
.035
.010
1/4 taza
1 Cda.
1 pieza
Costo
unitario
1/2 pieza
Mtodo de preparacin
1.
2.
3.
4.
5.
Marinar la carne con la salsa y el jengibre por 30

minutos.
Retirar el pollo y reservar la marinada.
Cocer la carne a vapor por 20 minutos y reservar.
Mezclar el azcar, el polvo de cinco especias, el ans
molido y la ralladura con el sobrante de la marinada.
Barnizar la carne con la marinada y hornear a 250 C.
hasta que dore.
Presentacin
Cortar el pato en rebanadas finas y servir en un plato base.

Plato base
Mortero, cuchillo, vaporera, charola para horno, tazn, brocha.

% de
rendimien.
Fotografa
Importe

Nombre de la receta
GALLETAS DE ALMENDRA
COMPLEMENTARIA
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
100 G. APROX.
Rendimiento
10 PIEZAS
30 MINUTOS
Tiempo de coccin
AMBIENTE
15 MINUTOS
Ingredientes
Harina
Azcar glass
Yema de huevo
Jengibre
Almendras tostadas
Sal
Mantequilla fra
Unidad
Cantidad
Porcin /
medida
K
K
K
K
K
K
K
.090
.030
.060
.015
.050
.003
.090
--3 piezas
1 Cda.
1/4 taza
1/4 Cdita.
1 barra
chica
Costo
unitario
% de
rendimien.
Total
Mtodo de preparacin
1. Calentar el horno a 180 C.

2. Formar una fuente con el harina y colocar en el
centro la mantequilla y el azcar.
3. Picar con ayuda de una raspa hasta obtener una
consistencia granulada.
4. Volver a formar la fuente y colocar en el centro
una yema, las almendras y el jengibre. Unir sin
amasar y reposar en refrigeracin por 15 minutos.
5. Formar con la masa bolas del tamao de un limn
y colocarlas en una charola. Aplastar un poco y
barnizar con la yema de huevo restante.
6. Hornear por 25 minutos.
Presentacin
Colocar las galletas fras en una charola

Charola
Raspa, rallador, charola para horno, brocha.

Fotografa
Importe
Sesin 3
Manzanas en almbar (China)

Costillitas agridulces (China)
Pollo almendrado (China)
Arroz frito (China)

Nombre de la receta
MANZANAS EN ALMBAR
POSTRE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
175 G. APROX.
RENDIMIENTO
175 G. APROX.
20 MINUTOS
Tiempo de coccin
AMBIENTE.
10 MINUTOS
Ingredientes
Unidad
Cantidad
K
K
K
K
L
L
K
K
.050
.250
.075
.130
.015
.075
.060
.030
Harina
Manzanas
Azcar refinada
Aceite vegetal
Aceite de ajonjol
Agua
Huevo
Almendras fileteadas
Total
Porcin /
medida
Costo
unitario
% de
rendimien.
Importe
2 piezas
1 Cda.
1/4 taza
1 pieza
Mtodo de preparacin
Fotografa
1. Pelar las manzanas, retirarles el centro y cortarlas en

gajos.
2. Mezclar el harina con el huevo hasta formar una
pasta.
3. Rebosar las manzanas en la pasta y frerlas en el
aceite de maz hasta que doren.
4. Elaborar un jarabe con el azcar y el agua.
5. Rociar las manzanas fritas con el aceite de ajonjol y
cubrirlas con el jarabe.
Presentacin
Colocar las manzanas en un tazn pequeo y espolvorear con las almendras.

Tazn pequeo
1 tabla, 1 bowl, 1 cuchillo, 1 freidora, 1 cazo cnico, 1 batidor de globo, 1 pinzas.


Nombre de la receta
COSTILLAS AGRIDULCES
PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
.125 K
Rendimiento
3 PIEZAS
1 HORA
Tiempo de coccin
60 C
30 MINUTOS
Ingredientes
Costillas de cerdo
Pimentn
Pasta de jitomate
Miel de abeja
Vinagre de arroz (su)
Salsa soya
Aceite vegetal
Total
Unidad
Cantidad
K
K
K
K
K
L
L
L
.300
.001
.001
.005
.030
.005
.015
.015
Porcin /
medida
Costo
unitario
% de
rendimien.
1 Cdita.
1 Cda.
1 Cda.
Mtodo de preparacin
Fotografa
1. Hacer una marinada mezclando la miel, el vinagre, la

pasta de jitomate y salsa soya.
2. Sazonar la carne con el pimentn y el polvo de cinco
especias.
3. Sellar la carne y marinarla en la salsa por 30 minutos
mnimo.
4. Asar las costillas a horno a 250C. hasta que doren,
baando de vez en cuando con la salsa.
Presentacin
Colocar las costillas en una charola pequea o en un plato cuadrado

1 charola chica o plato cuadrado

1 bowl, 1 batidor de globo, 1 pinza, 1 sartn, 1 charola para horno.

Importe

Nombre de la receta
POLLO ALMENDRADO
PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
150 G.
Rendimiento
150 G. APROX.
15 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
10 MINUTOS
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Porcin /
medida
K
K
K
K
.150
.050
.050
.030
1 muslo
1 tallo
K
L
L
L
L
L
.003
.015
.010
.010
.075
.045
1/2 Cdita.
1 Cda.
2 Cditas.
2 Cditas.
1/4 taza
3 Cdas.
Carne de pollo
Apio
Nabo o jcama
Almendras peladas y
picadas
Fcula de maz
Salsa soya
Sake
Mirn
Agua
Aceite vegetal
Total
Costo
unitario
2 Cdas.
Mtodo de preparacin
1. Cortar la pechuga y el nabo en cubos medianos.

2. Filetear grueso los tallos de apio y picar ligeramente
las almendras y tostarlas.
3. En un wok calentar el aceite y saltear la pechuga,
agregar las verduras.
4. Cuando suelten su jugo aadir la fcula disuelta en
un poco de agua.
5. Cocer hasta que espese y sazonar con salsa soya, el
mirn y sake.
6. Por ltimo agregar las almendras.
Presentacin
Colocar el pollo en un tazn oriental

1 tazn
1 cuchillo, 1 tabla, 1 wok, 1 tazn, 1 plato, 1 pinza, 1 sartn chico.

% de
rendimien.
Fotografa
Importe

Nombre de la receta
ARROZ FRITO
ENTRADA
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
1.
1 TAZN
Rendimiento
.200G. APROX.
30 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C.
25 MINUTOS
Ingredientes
Arroz grano corto

Huevo
Zanahoria
Cebolla de cambray
Calabaza
Camarn pacotilla
Aceite de ajonjol
Sal
Pimienta
Salsa soya
Total
Unidad
Cantidad
K
K
PZA
K
PZA
K
L
K
K
L
.100
.060
1
.060
1
.050
.030
.005
.003
.050
Porcin /
medida
Costo
unitario
% de
rendimien.
1 pieza
2 pieza
2 Cdas.
1/2 Cdita.
1/4 Cdita.
Mtodo de preparacin
1.
2.
3.
4.
5.
Importe
Fotografa
Cocer el arroz colocando la misma cantidad de agua que de arroz en una

olla de presin, tapar y poner a calentar, cuando salga vapor por el pivote
colocar la vlvula y contar diez minutos, retirar de la estufa y dejar reposar
por 15 minutos ms.
Cortar las verduras y el camarn en cubos pequeos.
En una plancha caliente y aceitada romper el huevos y formar una pequea
tortilla, picarla con un cuchillo, al mismo tiempo colocar en otra seccin de
la plancha las verduras y el camarn, aadir un poco de aceite y frer un
poco.
Agregar el arroz y mezclar todo con la ayuda de una esptula.
Sazonar con sal, pimienta y salsa soya.
Presentacin
Colocar el arroz en un tazn

1 tazn
1 olla de presin, 1 tabla, 1 cuchillo, 2 platos, 1 pala, 1 esptula o raspa metlica, 1

bowl.
Sesin 4
Pollo ahumado con especias (China)

Pan al vapor con frjol de soya (China)
Pollo picante (Indonesia)
Cerdo rebosado en coco (Indonesia)

Nombre de la receta
POLLO AHUMADO CON ESPECIAS
PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
300 G
Rendimiento
300g.
30 MINUTOS Y 12 HORAS DE
MARINACIN
Tiempo de coccin
60 C
35 MINUTOS
Ingredientes
Pechuga de pollo
Salsa soya
Ralladura mandarina
Ans estrella
Azcar mascabado
Cebolln
Jengibre rallado
Total
Unidad
Cantidad
Porcin /
medida
K
L
K
K
K
K
K
K
.250
0.125
0.005
0.001
.002
0.030
0.005
0.005
pza.
Costo
unitario
1 Pza.
Mtodo de preparacin
1. Colocar en un bowl la salsa soya y el jengibre con el

pollo y marinar por 12 horas, moviendo de vez en
cuando.
2. Cocer el pollo a vapor por 15 minutos, apagar el fuego y
reposar 15 minutos ms.
3. Machacar la ralladura de la mandarina, el ans hasta que
quede un granulado grueso. Incorporar el polvo de cinco
especias y el azcar.
4. Forrar una olla con aluminio y colocar en el fondo la
mezcla de especias. Calentar hasta que humee y colocar
el pollo sobre una rejilla en el interior de la olla.
5. Tapar y cocer hasta que el pollo est listo.
Presentacin
Servir el platos base decorando con el cebolln.

Plato base.
Tabla, mortero, olla con tapa, vaporera, rejilla, papel aluminio.

%rendim
iento
Fotografa
Importe

Nombre de la receta
PAN AL VAPOR CON FRJOL DE

SOYA
PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
2 PIEZAS
Rendimiento
4 PIEZAS
1 HORA
Tiempo de coccin
60 C
15 MINUTOS
Ingredientes
Harina de trigo
Harina de arroz
Levadura fresca
Azcar refinada
Manteca de cerdo
Agua caliente
Frijol de soya
Salsa soya
Aceite de ajonjol
Cebolla de cambray
Total
Unidad
Cantidad
K
K
K
K
K
L
K
L
L
K
.120
.005
.003
.002
.015
.060
.075
.075
.005
.030
Porcin /
medida
Costo
unitario
% de
rendimien.
Importe
1 Cda.
2 Cdas.
1 Cdita.
1/2 pieza
Mtodo de preparacin
Fotografa
1.
2.
Mezclar las harinas y formar una fuente sobre una mesa limpia.
Colocar en el centro de la fuente, el azcar, la levadura, el agua
y la manteca. Amasar hasta que la mezcla quede suave y tersa.
3. Reposar por 20 minutos.
4. Mezclar el frijol con la cebolla finamente picada, el aceite de
ajonjol y la tercera parte de la salsa soya.
5. Formar bolitas del tamao de un limn y extenderlas con el
rodillo.
6. Rellenar las bolitas con la mezcla del frijol y sellar en la parte
de abajo.
7. Cocer a vapor por 15 minutos.
Presentacin
Colocar en un plato base los panes y acompaar con un tazn con el resto de la salsa.
Plato base y tazn pequeo o salsera.

1 cuchillo, 1 tabla, 1 vaporera, 1 rodillo, 1 tazn, 1 cuchara sopera.


Nombre de la receta
POLLO PICANTE
PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
150 G.
Rendimiento
150 G. APROX.
15 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
1 HORA
Ingredientes
Unidad
Cantidad
K
K
K
K
K
K
K
.150
.030
.005
.005
.001
.003
.001
K
K
L
L
L
.005
.001
.075
.075
.005
Carne de pollo
Cebolla
Ajo
Jengibre
Azafrn
Pimienta molida
Semillas de cilantro
molidas
Sal
Ralladura de limn
Leche de coco
Agua
Azcar mascabado
Total
Porcin /
medida
Costo
unitario
% de
rendimien.
Importe
Muslo
2 Cdas.
1 Cdita.
1/2 Cda.
1/4 taza
1 Cdita.
Mtodo de preparacin
Fotografa
1. Triturar en un mortero la cebolla, el ajo y el jengibre y

cubrir el pollo.
2. Colocar el pollo en una cacerola con el resto de los
ingredientes y calentar hasta que hierva. Reducir el
fuego y cocer tapado por 45 minutos.
3. Retirar el pollo y hornearlo en una charola hasta que
dore.
4. Continuar reduciendo la salsa hasta que espese.
5. Una vez horneado el pollo servirlo con la salsa.
Presentacin
Colocar el pollo en un plato hondo con la salsa.

1 plato hondo
1 mortero, 1 cacerola con tapa, 1 charola para horno, 1 pinza, 1 cuchara o cucharn.

Nombre de la receta
CERDO REBOSADO EN COCO
PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
.150 K
Rendimiento
150 G. APROX.
1 HORA
Tiempo de coccin
60 C
20 MINUTOS
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Pulpa de cerdo
Cebolla
Ajo
Crcuma
Sal
Pimienta negra molida
Azcar mascabado
Coco seco
Salsa de soya
Jugo de limn
Total
K
K
K
K
K
K
K
K
L
L
.150
.030
.005
.001
.003
.003
.005
.050
.005
.003
Porcin / medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
1. Mezclar todos los ingredientes excepto la carne en

un tazn, procurando que el coco se humedezca bien.
2. Cortar la carne en cubos grandes y cubrirlo con la
mezcla anterior presionando bien. Marinar por 40
minutos en refrigeracin.
3. Hornear a 180C. hasta que dore.
Presentacin
Colocar la carne en un plato trinche.

1 plato trinche
1 bowl, 1 tabla, 1 cuchillo, 1 charola para horno.

% de
rendimien.
Fotografa
Importe
Sesin 5
Arroz amarillo (Indonesia)

Ensalada mixta con salsa de cacahuate (Indonesia)
Sate de cerdo (Indonesia)
Tortitas al curry (Indonesia)

Nombre de la receta
ARROZ AMARILLO
ENTRADA
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
150 G
Rendimiento
150 G. APROX.
15 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
30 MINUTOS
Ingredientes
Coco fresco
Fondo de res
Crcuma
Sal
Arroz grano largo
Pimiento rojo
Pepino
Cebolla
Huevo
Aceite de ajonjol
Total
Unidad
Cantidad
K
L
K
K
K
K
K
K
K
L
.030
.250
.001
.005
.120
.050
.050
.050
.060
.030
Porcin /
medida
Costo
unitario
% de
rendimien.
Importe
1 taza
1 Cdita.
1/2 Cdita.
3/4 taza
1/2 pieza
1/4 pieza
1/4 pieza
1 pieza
2 Cdas.
Mtodo de preparacin
Fotografa
1. Lavar el arroz con agua tibia y cocerlo con el coco,

el fondo de res, el crcuma y la sal.
2. Cortar el pimiento y el pepino en julianas. La cebolla
cortarla en aros.
3. En una plancha elaborar una tortilla con el huevo y
cortarla en julianas finas, asar las verduras en la
misma plancha y reservar.
4. En un wok frer el arroz cocido y aadirle los
ingredientes a la plancha.
Presentacin
Servir el arroz en tazones.

1 tazn
1 bowl, 1 colador chino, 1 tabla, 1 cuchillo, 1 cacerola con tapa, 1 wok, 1 cuchara.

Nombre de la receta
ENSALADA MIXTA CON SALSA DE

CACAHUATE (GADO-GADO)
ENTRADA
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
200 G
Rendimiento
200 G. APROX.
20 MINUTOS
Tiempo de coccin
AMBIENTE
5 MINUTOS
Ingredientes
Tofu
Zanahoria
Pimiento rojo
Cebolla
Pepino
Huevo cocido
Cacahuates
Ajo
Chile de rbol seco
Cebolla morada
Aceite de ajonjol
Agua
Salsa soya
Total
Unidad
Cantidad
K
K
K
K
K
K
K
K
K
K
L
L
L
.035
.030
.030
.030
.030
.060
.050
.005
.003
.003
.015
.075
.030
Porcin /
medida
Costo
unitario
% de
rendimien.
Importe
1 pieza
1 Cda.
Mtodo de preparacin
Fotografa
1. Cortar el huevo, el tofu y los vegetales del tamao

de un bocado.
2. Frer tres de los chiles y los cacahuates en el aceite
hasta que doren.
3. Licuar con el ajo, el echalot, la soya y el agua
necesaria para obtener una mezcla espesa.
Presentacin
Servir los vegetales en un tazn y decorar con el tofu, el huevo, la salsa y rodajas de
chile de rbol
1 tazn
1 tabla, 1 cuchillo, 1 licuadora, 1 sartn chico, 1 pala, 1 tazn.


Nombre de la receta
SATE DE CERDO
PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
150 G.
Rendimiento
150 G. APROX.
1 HORA
Tiempo de coccin
60C.
30 MINUTOS
Ingredientes
Pulpa de cerdo
Manteca de cerdo
Ajo machacado
Salsa soya
Jugo de limn
Jengibre
Miel de abeja
Pimienta blanca
Total
Unidad
Cantidad
K
K
K
L
L
K
K
K
K
.150
.005
.003
.030
.030
.005
.001
.0010
.003
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
% de
rendimien.
Importe
Fotografa
1. Cortar la carne en cubos del tamao de un bocado.

2. Marinar por 40 minutos la carne con la mitad de la
soya, la mitad del ajo, el jengibre rallado, el polvo
de cinco especias, la miel y la pimienta.
3. Rostizar la carne en el horno hasta que est cocida.
4. Mezclar la el resto de la soya con la manteca
fundida, el jugo de limn y el ajo machacado.
5. Barnizar la carne con la mezcla anterior y dorarla a
la plancha, servir inmediatamente.
Presentacin
Servir la carne en tazones pequeos

1 tazn pequeo
1 tabla, 1 cuchillo, 1 bowl mediano, 1 bowl chico, 1 charola para horno, 1 pinza, 1
cuchara sopera.

Nombre de la receta
TORTITAS AL CURRY
ENTRADA
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
.150 K
RENDIMIENTO
6 PIEZAS
15 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
10 MINUTOS
Ingredientes
Harina
Huevo
Leche
Aceite de ajonjol
Cebolla picada
Zanahoria picada
Calabaza picada
Curry
Pasta de jitomate
Fcula de maz
Aceite vegetal
Sal
Total
Unidad
Cantidad
K
K
L
L
K
K
K
K
K
K
L
K
.030
.180
.030
.015
.050
.050
.050
.001
.005
.003
.250
.003
Porcin /
medida
Costo
unitario
% de
rendimien.
Importe
2 pieza
1 Cda.
1 Cdita.
Mtodo de preparacin
Fotografa
1. Mezclar la pasta de jitomate con el curry, la leche, el

aceite y la sal.
2. Cernir el harina con la fcula de maz.
3. Batir las claras hasta que estn slidas y aadir poco
a poco las yemas y el harina.
4. Aadir poco a poco los vegetales y mezclar en
forma envolvente.
5. Frer cucharadas de la pasta, utilizando un aro para
dar forma, en una sartn con abundante aceite hasta
que doren por ambos lados.
Presentacin
Colocar las tortitas en un cesto o plato hondo.

1 plato hondo
1 tazn, 1 tabla, 1 cuchillo, 1 batidor de globo, 1 sartn chico, 1 cuchara sopera, 1 aro chico.
Sesin 6
Fideos con especias (Indonesia)

Fideos udon a la plancha (Indonesia)
Fideos de arroz con verdura (Corea)
Peras con pimienta (Corea)

Nombre de la receta
FIDEOS CON ESPECIAS
PLATO FUERTE.
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
UNA
150 G.
Rendimiento
150G. APROX.
15 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
20 MINUTOS
Ingredientes
Agua
Pur de jitomate
Azcar mascabado
Cilantro picado
Fcula de maz
Sal con pimienta
Ajo en polvo
Chile de rbol seco
picado
Cacahuate finamente
picado
Cebolla de cambray
picada
Fideo grueso # 5
Col morada fileteada
Total
Unidad
Cantidad
L
K
K
K
K
K
K
K
.070
.050
.015
.005
.003
.003
.003
.003
.015
.015
K
K
.080
.050
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
1. Cocer la pasta y reservarla en agua fra.

2. Colocar el resto de los ingredientes excepto la col
en una olla y llevar a ebullicin.
3. Bajar el fuego y reducir hasta que espese.
4. Aadir los fideos secos, mezclar y servir.
Presentacin
Colocar la pasta en un plato sopero y decorar con la col morada.

1 plato sopero.
1 olla chica, 1 cuchillo, 1 tabla, 1 cacerola, 1 pinza, 1 cuchara.

% de
rendimien.
Fotografa
Importe

Nombre de la receta
FIDEOS UDON
PLATO FUERTE
NMERO DE PORCIONES
TAMAO DE LA PORCIN
175 G.
Rendimiento
175 GRM. APROX.
15 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
15 MINUTOS
Ingredientes
Fideos udon cocidos

Agua
Dashi no moto
Poro
Camarn pacotilla
Salsa soya
Mirn
Cebolla cambray picada
con rabo
Total
Unidad
Cantidad
K
L
K
K
K
L
L
K
.100
.500
.005
.100
.050
.075
.015
.050
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
1. En un wok llevar el agua con el dashi a ebullicin y aadir

el poro, cocer por 5 minutos.
2. Aadir los camarones, la soya, el mirn y la cebolla y cocer
por 2 minutos ms.
3. Servir con los rabos de cebolla.
Presentacin
Colocar el platillo en un tazn oriental y decorar con los rabos.

1 tazn chico, 1 cuchara.

1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 1 pala, 1 plato.

% de
rendimien.
Fotografa
Importe

Nombre de la receta
FIDEOS DE ARROZ CON VERDURA
PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
175 G.
Rendimiento
175 G. APROX.
45 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
25 MINUTOS
Ingredientes
Fideos primavera
cocidos
Setas
Aceite de ajonjol
Aceite vegetal
Ajo picado
Jengibre rallado
Cebolla de cambray
picadas
Espinacas en trozos
Salsa soya
Mirn
Azcar morena
Ajonjol
Total
Unidad
Cantidad
.075
K
L
L
K
K
K
.080
.015
.010
.001
.002
.030
K
L
L
K
K
.100
.030
.015
.003
.007
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
1. En un wok calentar los aceites y saltear el ajo, el

jengibre y la cebolla.
2. Aadir las setas, las espinacas y cocer por unos
minutos.
3. Incorporar los fideos y mezclar bien.
4. Sazonar con la sal, el azcar y el mirn.
5. Servir con el ajonjol.
Presentacin
Colocar la pasta en un tazn chico y espolvorear con el ajonjol.

1 tazn
1 wok, 1 tabla, 1 cuchillo, 1 pinza, 1 olla chica.

% de
rendimien.
Fotografa
Importe

Nombre de la receta
PERAS CON PIMIENTA
POSTRE.
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
175 G.
Rendimiento
175 G. APROX.
20 MINUTOS
Tiempo de coccin
AMBIENTE
20 MINUTOS
Ingredientes
Peras
Pimienta gorda entera
Azcar morena
Nuez de la india
Agua
Total
Unidad
Cantidad
PZA
K
K
K
L
2
.002
.100
.050
.500
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
% de
rendimien.
Fotografa
1. Pelar las peras y cortarlas en cubos grandes.

2. Hacer un jarabe espeso con el azcar, el agua y las
pimientas.
3. Cortar un poco las nueces.
4. Una vez que el jarabe est espeso aadir las peras y
cocerlas por 5 minutos.
Presentacin
Servir las peras fras en un tazn pequeo y espolvorear con las nueces.
1 tazn pequeo
1 pelador, 1 tabla, 1 cuchillo, 1 olla chica.

Importe
Sesin 7
Costillas con ajonjol (Corea)
Kim chi (col encurtida) (Corea)
Fideos fritos (Corea)
Brochetas de pollo (Singapur)

Nombre de la receta
COSTILLAS CON SEMILLAS DE

AJONJOL
PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
250 G.
Rendimiento
250 G. APROXIMADAMENTE
30 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
1 HORA CON 10 MINUTOS.

Ingredientes
Unidad
Cantidad
0.300
K
L
K
0.003
0.015
0.030
K
K
K
L
L
L
L
K
K
0.005
0.005
0.015
0.015
0.050
0.015
0.180
0.015
.080
Costillitas de cerdo sin

grasa
Ajonjol tostado y molido
Aceite vegetal
Cebollas de cambray
picadas fino
Jengibre rallado
Ajo picado fino
Azcar refinada
Mirn
Salsa soya
Aceite de ajonjol
Agua caliente
Harina de maz
Arroz cocido
Total
Porcin /
medida
Costo
unitario
% de
rendimien.
1 Cda.
Mtodo de preparacin
1. En un wok calentar el aceite vegetal y cocer la carne hasta

que adquiera un dorado profundo.
2. Retirar el exceso de grasa y aadir la mitad semillas de
ajonjol, la cebolla, el jengibre, el ajo, el azcar, el mirn, la
soya, el aceite de ajonjol y el agua. Tapar y cocer entre 30 y
40 minutos moviendo de vez en cuando.
3. Disolver el harina en un poco de agua fra y agregarla al
wok, mover hasta que espese.
4. Espolvorear con el resto de las semillas.
Presentacin
Servir las costillas en un plato base con el arroz al vapor

Plato base, tazn pequeo

1 sartn chico, 1 tabla, 1 wok, 1 pinzas, bowls.
Importe
Fotografa

Nombre de la receta
COL ENCURTIDA
GUARNICIN.
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
150 G.
Rendimiento
10 MINUTOS Y 9 DAS DE
MACERACIN
Tiempo de coccin
AMBIENTE
10 MINUTOS
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Pza
K
K
K
K
1/4
0.080
.001
.002
.002
.050
K
K
L.
0.003
0.005
0.600
Col china
Sal de grano
Pimienta de cayena
Jengibre fresco
Chile de rbol secos
picados
Cebollas de cambray
picadas
Ajo picado fino
Azcar refinada
Agua
Total
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
1. Deshojar la col y cortarla en trozos medianos.

2. Colocar en un bowl una capa de col y otra de sal
sucesivamente hasta terminar con sal.
3. Tapar con un plato y colocar un peso encima para que
se presionen los ingredientes. Refrigerar 40 minutos.
4. Retirar el peso y escurrir todo el lquido acumulado.
5. Enjuagar la col con agua corriente y escurrirla lo ms
posible.
6. Mezclar la col con el resto de los ingredientes y colocar
en un frasco esterilizado.
Presentacin
Servir como guarnicin de cualquier plato coreano.

Tazones pequeos.
1 tabla, 1 cuchara, 1 bowl, 1 escurridera, 1 frasco estril.

% de
rendimien.
Fotografa
Importe

Nombre de la receta
Clasificacin DE la receta
FIDEOS FRITOS
PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
150 G.
Rendimiento
30 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
25 MINUTOS
Ingredientes
Unidad
Cantidad
K
L
L
K
K
K
K
.015
0.015
0.015
.030
0.005
0.075
0.003
K
Pza
K
K
K
K
K
0.080
2
0.050
0.030
0.050
0.030
0.100
Ajonjol tostado y molido

Aceite vegetal
Aceite de ajonjol
Ajo picado fino
Camarn pelado
Chiles de rbol secos
picados
Tofu
Championes fileteados
Pimiento rojo en julianas
Agua
Salsa soya
Azcar
Fideos hokkien cocidos
Total
Porcin /
medida
Costo
unitario
% de
rendimien.
1/2 Pza.
2 Cdas.
2 Cdas.
2 Cdas.
----
Mtodo de preparacin
1. Mezclar la mitad de los aceites y calentarlos en el wok, agregar

las cebollas, los camarones y saltear por 1 minuto.
2. Incorporar los chiles y saltear 1 minuto ms, retirar la mezcla del
wok y reservarla.
3. Incorporar el resto de los aceites al wok y saltear las verduras
por 3 minutos.
4. Agregar el wok el agua, la soya, el azcar y los fideos, tapar y
cocer a fuego lento por 5 minutos.
5. Incorporar la mezcla de los camarones, el tofu, mezclar bien y
espolvorear con el ajonjol.
Presentacin
Colocar los fideos en un plato sopero.

Plato sopero o tazn grande

1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 1 pala, 1 pinza.

Fotografa
Importe

Nombre de la receta
BROCHETAS DE POLLO
PLATO FUERTE.
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
.125 K
Rendimiento
1 PIEZAS
1 HORA Y 20 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
20 MINUTOS
Ingredientes
Muslo de pollo
Cebolla en cubos
Ralladura de limn
Ajo picado
Chile de rbol seco
picado
Cilantro picado
Comino molido
Sal
Salsa soya
Azcar morena
Aceite
Pepino en rodajas
Total
Unidad
Cantidad
PZA
K
K
K
K
1
.030
.001
.002
.003
K
K
K
L
K
L
K
.001
.001
.005
.030
.005
.030
.050
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
% de
rendimien.
Fotografa
1. Remojar los palillos en agua fra por 30 minutos.

2. Cortar el pollo en tiras largas.
3. Martajar en un mortero la cebolla, la ralladura, el ajo,
los chiles, el cilantro, el comino y la soya, aadiendo
el aceite necesario para formar una pasta.
4. Barnizar las brochetas y macerarlas por 30 minutos.
5. Asarlas a plancha hasta que doren.
Presentacin
Colocar las brochetas en un plato con salsa soya y las rodajas de pepino
1 plato trinche
1 mortero, 1 bowl, 1 charola, 1 plancha, 1 tabla, 1 cuchillo.

Importe
Sesin 8
Arroz con coco (Singapur)

Jaibas al aj (Singapur)
Fideos de arroz fritos (Malasia)
Verduras mixtas al curry (Malasia)

Nombre de la receta
ARROZ COCIDO AL VAPOR CON

COCO
ENTRADA
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
150 G.
Rendimiento
150 G. APROX.
1 HORA
Tiempo de coccin
60 C
1 HORA
Ingredientes
Arroz de grano largo

Leche de coco
Sal
Cilantro picado
Azcar
Total
Unidad
Cantidad
K
K
K
K
K
.100
.080
.003
.005
.005
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
5. Cocer el arroz al vapor hasta que est tierno.

6. Calentar la leche de coco, el azcar y la sal hasta que
hierva y aadir el arroz.
7. Hervir y cerrar la olla de manera hermtica.
8. Retirar del fuego y reposar por 45 minutos.
9. Mezclar con el cilantro fresco.
Presentacin
Servir el arroz en un tazn pequeo.

1 tazn.
1 vaporera, 1 colador chino, 1 olla con tapa.

% de
rendimien.
Fotografa
Importe

Nombre de la receta
JAIBAS AL AJ
PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
400 G.
Rendimiento
1 HORA
Tiempo de coccin
60 C
45 MINUTOS
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Porcin /
medida
Jaibn limpios y en
mitades
Harina de trigo
Aceite vegetal
Cebolla picada fina
Jengibre fresco rallado
Ajo picado fino
Pur de jitomate
Agua
Salsa soya
Salsa de pescado
Vinagre de arroz
Azcar mascabado
Salsa tabasco (gotas)
Total
Pza
----
K
L
K
K
K
Pza
L
L
L
L
L
K
L
0.060
0.060
.050
0.002
0.002
1
0.250
0.050
0.030
0.020
0.015
0.030
----
Costo
unitario
----
---
----
Mtodo de preparacin
1. Enharinar los cangrejos y retirarles el exceso de harina.

2. Calentar un poco de aceite en un wok y frer de una por
una las piezas de cangrejo hasta que el caparazn se
enrojezca. Retirar y reservar.
3. Calentar en el mismo wok el resto del aceite y saltear la
cebolla, el jengibre, el ajo y los chiles por 5 minutos.
4. Incorporar la salsa soya, el pur, el agua, la salsa de
pescado, la salsa tabasco, el vinagre y el azcar. Cocer
por 15 minutos a fuego lento y agregar los cangrejos.
Continuar cociendo por 8 10 minutos ms.
Presentacin
Servir acompaado con el arroz con coco

Plato base
1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 1 pala, 1 pinza.
% de
rendimien.
Fotografa
Importe

Nombre de la receta
FIDEOS DE ARROZ SALTEADOS
ENTRADA
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
200 G.
Rendimiento
200 G. APROX.
30 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
15 MINUTOS
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Aceite
Ajo picado fino
Cebolla picada fina
Chile de rbol seco
picado
Camarn mediano
picado
Fideo de arroz cocido
Cebolla morada picados
Huevo batido
Vinagre de arroz
Germinado de soya
Total
L
K
K
K
.015
.003
.050
.003
.100
K
K
K
L
K
.100
.075
.120
.003
.050
Porcin /
medida
Costo
unitario
2 piezas
Mtodo de preparacin
1. Calentar un wok y saltear en el aceite, el ajo, la

cebolla blanca y morada, los chiles y los camarones.
2. Aadir los fideos.
3. Incorporar el huevo y el vinagre mezclados y
remover por 1 minuto.
4. Aadir el germinado.
5. Servir inmediatamente.
Presentacin
Colocar la pasta en un plato sopero.

1 plato sopero.
1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 1 pala, 1 pinza, 1 tazn, 1 tenedor.

% de
rendimien.
Fotografa
Importe

Nombre de la receta
VERDURAS MIXTAS AL CURRY.
ENTRADA
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
250 G.
Rendimiento
250 G. APROX.
10 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
25 MINUTOS.
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Aceite
Cebolla en rodajas finas
Ajo picado fino
Jitomate concasse
Curry polvo o pasta
Cscara de limn picada
Azcar mascabado
Sal
Leche de coco
Fondo de pollo
Jugo de limn
Calabaza en cubos
Ejotes cortados en tres
Col fileteada gruesa
Total
L
K
K
K
K
K
K
K
K
L
L
L
PZA
K
K
.045
.050
.005
.100
.003
.002
.003
.005
.003
.100
.100
.005
1
.050
.080
Porcin /
medida
Mtodo de preparacin
Costo
unitario
% de
rendimien.
Fotografa
1. Saltear el ajo y la cebolla en el wok con el aceite.

2. Agregar el concass, el chile, las cscaras, el
azcar, la sal, la leche de coco, curry y el fondo.
Cocer por 5 minutos.
3. Agregar las verduras y cocer por 5 minutos.
4. Servir con unas gotas de jugo de limn.
Presentacin
Servir en tazn.
1 tazn, 1 cuchara.
1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 1 pala, 1 olla chica, 1 bowl, 1 cuchillo mondador.
Importe
Sesin 9
Pescado al curry (Malasia)

Berenjena dulce al vapor (Malasia)
Sopa de maz (Filipinas)
Arroz con pollo (Filipinas)

Nombre de la receta
PESCADO AL CURRY
PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
175 G.
Rendimiento
175 G. APROX.
25 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
25 MINUTOS
Ingredientes
Chiles de rbol secos

Cebolla picada
Ajo picado
Jugo de limn
Sal
Pimienta
Hierba de t limn picada
Salsa de pescado
Jengibre fresco en rodajas
Aceite vegetal
Curry en polvo
Leche de coco
Agua
Pulpa de tamarindo
Pescado blanco en cubos
Arroz cocido
Jitomates maduros picados
Unidad
Cantidad
Porcin /
medida
Pza
K
K
L
K
K
K
K
K
L
K
L
L
K
Pza
K
Pza
2
0.030
0.002
0.005
0.003
0.003
0.003
.020
0.005
0.060
.002
.070
0.125
0.030
1
.080
1
----
Costo
unitario
% de
rendimien.
Importe
----
Total
Mtodo de preparacin
1. Triturar los chiles, la cebolla, el ajo, la hierba de t limn y la salsa de

pescado.
2. Incorporar un poco de aceite y mezclar hasta formar una pasta.
3. Calentar el resto del aceite en un wok e incorporar la pasta. Frer por 4
minutos a fuego lento sin dejar de mover.
4. Incorporar el curry y frer un poco ms.
5. Agregar la leche de coco, el agua y el tamarindo. Mover y cocer a
fuego mnimo por 5 minutos.
6. Aadir el pescado, los jitomates, el jugo de limn, la sal y la pimienta.
7. Mezclar bien y servir con el arroz.
Presentacin
Colocar en un tazn grande el curry con el arroz.
Tazn grande.
1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 1 olla chica, 1 pala, 1 mortero.
Fotografa

Nombre de la receta
BERENJENA DULCE AL VAPOR.
GUARNICIN
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
125 G.
Rendimiento
125 G. APROX.
10 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C TEMPERATURA AMBIENTE.
10 MINUTOS
Ingredientes
Unidad
Cantidad
K
L
K
K
L
K
K
L
K
K
.250
.060
.003
.003
.125
.003
.001
.005
.003
.060
Berenjena en cubos
Aceite
Cebolla morada
Ajo picado fino
Agua
Pimienta
Nuez moscada
Vinagre de arroz
Sal
Azcar
Total
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
1. Frer las berenjenas en la mitad del aceite hasta que

doren.
2. Con el resto del aceite acitronar el ajo y el echalot,
aadir el agua, el vinagre, la nuez moscada, la
pimienta, la sal y el azcar.
3. Hervir hasta que se forme un jarabe espeso y aadir
las berenjenas.
4. Servir.
Presentacin
Servir la berenjena como guarnicin en un plato postre.

1 plato postre
1 tabla, 1 cuchillo, 2 sartenes chicos. 1 pala, 1 pinza.

% de
rendimien.
Fotografa
Importe

Nombre de la receta
SOPA DE MAZ.
SOPA
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
250 ML.
Rendimiento
250 ML. APROX.
20 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
15 MINUTOS
Ingredientes
Cebolla rebanada
Ajo picado
Fumet
Agua
Jugo de almeja o
clamato
Grano de elote amarillo
Espinacas
Camarn pacotilla
Total
Unidad
Cantidad
K
K
L
L
L
.075
.003
.200
.200
.125
K
K
K
K
.003
.100
.050
.050
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
1. Frer en el aceite el ajo y la cebolla. Aadir el camarn y

frer un minuto ms.
2. Agregar el jugo de almeja, el agua, la pimienta y el
maz. Cocer por 10 minutos.
3. Incorporar las espinacas y cocer un minuto ms.
4. Servir caliente.
Presentacin
Servir en un tazn con cuchara.

1 tazn, una cuchara

1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 1 cucharn.

% de
rendimien.
Fotografa
Importe

Nombre de la receta
ARROZ CON POLLO
PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
200 G
Rendimiento
200 G. APROX.
40 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
40 MINUTOS
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Chorizo en rodajas
Pierna y muslo en cubos
Ajo picado fino
Cebolla morada en
rodajas
Crcuma
Azafrn
Jitomate concass
Arroz grano corto
Fondo de pollo caliente
Ejotes en cortes de 4cm.
Pimiento rojo
Chcharo fresco
Aceite
Total
K
PZA
K
K
.075
1
.005
.100
K
K
K
K
L
K
K
K
L
.003
.001
.200
.080
.750
.050
.050
.050
.015
Porcin /
medida
Costo
unitario
% de
rendimien.
1 Cda.
Mtodo de preparacin
Fotografa
1. En un wok calentar el aceite y frer el chorizo hasta

que dore. Retirar el exceso de grasa e incorporar el
pollo, cocer hasta que dore.
2. Aadir al wok el azafrn, el crcuma, el ajo y la
cebolla; cocer hasta que se acitronen.
3. Agregar el concass y frer tres minutos. Aadir el
arroz y frer hasta que est transparente.
4. Incorporar el caldo y cocer tapado por 25 minutos.
5. Servir caliente.
Presentacin
Colocar el arroz en un tazn.

1 tazn.
1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 1 olla chica, 1 bowl, 1 cuchillo mondador, 1 pala.

Importe
Sesin 10
Sopa de arroz y tofu (Filipinas)

Cerdo con tamarindo (Filipinas)
Ensalada dulce de pepino (Filipinas)
Tortas de pescado (Filipinas)

Nombre de la receta
SOPA DE ARROZ Y TOFU
SOPA
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
250 ML.
Rendimiento
250 ML. APROX.
20 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
20 MINUTOS
Ingredientes
Unidad
Cantidad
K
K
K
K
K
L
K
K
L
.050
.070
.005
.030
.030
.500
.003
.005
.030
Arroz grano corto

Tofu en cubos
Ajo picado fino
Cebolla picada fina
Cilantro picado
Fondo de pollo
Pimienta molida
Sal
Aceite de ajonjol
Total
Porcin / medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
1. En un wok calentar el aceite y saltear el ajo, la cebolla y

el cilantro.
2. Aadir el arroz y frer por un minuto ms.
3. Incorporar el fondo, la sal y la pimienta y hervir tapado
y a fuego lento hasta que el arroz est cocido.
4. Servir en un tazn con los cubos de tofu.
Presentacin
Servir la sopa en un tazn oriental

1 tazn oriental
1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 1 cucharn, 1 pala.

% de
rendimien.
Fotografa
Importe

Nombre de la receta
CERDO CON TAMARINDO
PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
270 G.
Rendimiento
270 G. APROX.
25 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
45 MINUTOS
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Aceite de ajonjol
Pulpa de cerdo en trozos
Ajo picado muy fino
Cebolla picada fina
Pulpa de tamarindo
Agua
Rbano rojo en cubos
medianos
Jitomate concass
Sal
Papa alfa
Total
L
K
K
K
K
L
K
.030
.150
.003
.035
.100
2
.030
K
K
K
.075
.005
.100
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
1. Frer en el aceite la carne con el ajo, la mitad de la

sal y la cebolla hasta que dore.
2. Por otro lado calentar en una olla el agua y el
tamarindo hasta que hiervan.
3. Aadir el concass, las papas y la carne. Cocer
tapado por 40 minutos.
4. Agregar el rbano y el resto de la sal y cocer por 10
minutos ms.
Presentacin
Servir en tazones orientales o platos soperos.

1 tazn oriental o plato sopero, 1 cuchara.

1 tabla, 1 cuchillo, 1 olla mediana, 1 sartn, 1 pala, 1 cucharn.

% de
rendimien.
Fotografa
Importe

Nombre de la receta
ENSALADA DULCE DE PEPINOS
ENTRADA O GUARNICIN
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
150 G.
Rendimiento
150 G. APROX.
15 MINUTOS
Tiempo de coccin
AMBIENTE
10 MINUTOS
Ingredientes
Pepinos en cubos
Azcar mascabado
Chile de rbol seco
picado
Vinagre de arroz
Nuez de la india picada
Sal
Agua
Total
Unidad
Cantidad
K
K
K
.150
.060
.005
L
K
K
L
.015
.030
.005
.030
Porcin / medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
% de
rendimien.
Importe
Fotografa
1. Colocar en una sartn el azcar, el chile, el vinagre, el

agua y la sal. Calentar a fuego lento sin dejar de mover
hasta que se funda el azcar y comience a espesar.
2. Aadir los pepinos, mezclar, retirar del fuego y enfriar.
3. Servir con las nueces picadas.
Presentacin
Colocar en un plato como guarnicin o en un tazn espolvoreando con las nueces.

1 tazn pequeo, 1 pinza.

1 tabla, 1 cuchillo, 1 sartn chico, 1 tazn, 1 plato.


Nombre de la receta
TORTAS DE PESCADO
ENTRADA
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
.070 K
Rendimiento
5 A 6 PZA
30 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
10 MINUTOS
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Filete de pescado blanco

Harina de arroz
Huevo batido
Cilantro deshojado
Pimentn
Chile de rbol seco
picado
Cebolla de cambray en
trozos
Aceite vegetal
Salsa soya
Sal
Ejote
Total
K
K
K
K
K
K
.110
.015
.060
.007
.003
.003
.035
L
L
K
K
.125
.125
.003
.030
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
1. Procesar el pescado en un mixer hasta que quede

molido.
2. Aadir el resto de los ingredientes excepto el aceite, la
salsa soya y los ejotes. Mezclar bien procesando.
3. Retirar del procesador la pasta y aadir los ejotes y
mezclar.
4. Formar tortitas de la pasta.
5. Calentar el aceite en una sartn y frer las tortitas hasta
que doren.
Presentacin
Servir en un plato extendido y un tazn con la salsa soya

1 plato trinche o base y 1 tazn pequeo

1 procesador de alimentos, 1 bowl, 1 cuchara sopera, 1 sartn.

% de
rendimien.
Fotografa
Importe
Mircoles 17 de Octubre del 2012
Empanadas de curry (Tailandia)

Alitas de pollo rellenas (Tailandia)
Sopa de pollo y coco (Tailandia)
Fideos de arroz salteados (Tailandia)

Nombre de la receta
EMPANADAS DE CURRY
ENTRADA
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
.080 K
Rendimiento
4-5 PIEZAS
1 Y 1/2 HORAS
Tiempo de coccin
AMBIENTE
25 MINUTOS
Ingredientes
Unidad
Cantidad
L
K
K
K
K
K
K
K
L
K
K
K
L
.010
.130
.005
.010
.003
.001
.005
.003
.200
.060
.020
.020
.040
Aceite de ajonjol
Pollo picado fino
Ajo picado fino
Cilantro picado
Crcuma
Comino
Azcar
Sal
Aceite
Harina
Harina de arroz
Mantequilla
Leche de coco
Total
Porcin / medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
% de
rendimien.
Fotografa
1. Mezclar el aceite de ajonjol, el pollo, el ajo, el crcuma,

el comino, el azcar, la sal, el cilantro y reservar.
2. Formar una fuente con las harinas y colocar en el centro
la mantequilla y la leche de coco. Amasar hasta formar
una masa tersa. Reposar por 25 minutos.
3. Extender la masa con un rodillo y cortar con un cortador
de galletas redondo. Rellenar con la mezcla del pollo y
sellar a presin en forma de empanadas.
4. Calentar el aceite y frer las emparadas a temperatura
media hasta que doren.
Presentacin
Colocar las empanadas en un plato postre.

1 plato postre, 1 pinza

1 cuchillo, 1 tabla, 1 tazn, 1 rodillo, 1 bowl, 1 cortador de galleta redondo.

Importe

Nombre de la receta
ALITAS DE POLLO RELLENAS
PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
.025 K
Rendimiento
4 PIEZAS
30 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
30 MINUTOS
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Alitas de pollo
Ajo picado
Cilantro picado
Carne de cerdo molida
Col fileteada
Sal
Total
PZA
K
K
K
K
K
K
4
.005
.005
.003
.100
.150
.005
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
% de
rendimien.
Importe
Fotografa
1. Deshuesar las alitas.

2. Mezclar el ajo con el cilantro, la sal, la pimienta y la
carne de cerdo.
3. Rellenar las alitas con la carne y cocer al vapor por
25 minutos.
4. Colocar las alas en una charola para horno y asarlas
al horno a 250C. por 15 minutos o hasta que doren.
5. Servir con la col.
Presentacin
Colocar en un plato trinche las alitas sobre una cama de col.

1 plato trinche, 1 pinza

1 tabla, 1 cuchillo, 1 cuchillo mondador, 1 vaporera, 1 charola para horno, 1 bowl 1

cuchara sopera.

Nombre de la receta
SOPA DE POLLO Y COCO
SOPA
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
UNA
250 ML.
Rendimiento
250 ML. APROX.
20 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
10 MINUTOS
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Leche de coco
Fondo de pollo
Pechuga de pollo en cubos
Azcar morena
Cilantro deshojado
Camarn pacotilla
Total
L
L
K
K
K
K
K
.125
.060
.050
.001
.005
.005
.030
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
1. Hervir en una olla la leche de coco con el fondo por

10 minutos.
2. Agregar el pollo, los camarones y los chiles.
3. Sazonar con el azcar.
Presentacin
Colocar la sopa en un tazn y decorar con las hojas de cilantro.

1 tazn, 1 cucharn.
1 tabla, 1 cuchillo, 1 olla chica, 1 cucharn.

% de
rendimien.
Fotografa
Importe

Nombre de la receta
FIDEOS DE ARROZ PICANTES
PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
200 G.
Rendimiento
200 G. APROX.
10 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
20 MINUTOS
Ingredientes
Fideo de arroz
Aceite vegetal
Ajo picado
Chile seco picado
Cerdo cortado en tiras
Camarn mediano
Cebolla morada
Jugo de lima
Azcar morena
Huevo
Germinado de soya
Cilantro
Cacahuate troceado
Total
Unidad
Cantidad
K
L
K
K
K
K
K
L
K
K
K
K
K
.100
.015
.003
.003
.070
.050
.035
.015
.015
.060
.045
.015
.020
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
% de
rendimien.
Fotografa
1. Calentar el aceite en un wok y frer el cerdo, el ajo, los

chiles y los echalot.
2. Aadir el camarn y frer un poco.
3. Incorporar el jugo de lima, el azcar, el germinado y la
pasta. Cocer por 15 minutos.
4. Aadir el huevo batido sin dejar de mover.
5. Servir con el cilantro y el cacahuate.
Presentacin
Colocar el platillo en un plato sopero y espolvorear con las hojas de cilantro y el

cacahuate.
1 plato sopero, 1 cuchara

1 wok, 1 tabla, 1 cuchillo, 1 pala, 1 bowl, 1 tazn.

Importe
Sesin 12
Pollo al jengibre con setas shiitake (Tailandia)

Fideos crujientes (Tailandia)
Ternera al curry picante (Tailandia)
Verduras en curry rojo (Tailandia)

Nombre de la receta
POLLO AL JENGIBRE CON SETAS

SHIITAKE
PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
150 G.
Rendimiento
150 G. APOX.
30 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
30 MINUTOS
Ingredientes
Jengibre
Hongos shiitake
Ajo
Salsa soya
Cebolla
Pierna y muslo de pollo
Aceite de ajonjol
Total
Unidad
Cantidad
K
K
K
K
K
Pza
L
.035
.010
.005
.075
.030
1
.030
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
1. Rallar el jengibre y el ajo. Mezclar con la soya y

marinar el pollo por 15 minutos.
2. Filetear la cebolla.
3. En un wok calentar el aceite y saltear la cebolla,
aadir el pollo con la marinada y los hongos, tapar y
cocer por 30 minutos.
Presentacin
Colocar el pollo en in trinche.

1 plato trinche.
1 rallador, 1 bowl, 1 wok, 1 pinza, 1 tabla.

% de
rendimien.
Fotografa
Importe

Nombre de la receta
FIDEOS CRUJIENTES
PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
150 G.
Rendimiento
150 G. APROX.
20 MINUTOS
Tiempo de coccin
AMBIENTE
20 MINUTOS
Ingredientes
Fideo primavera
Aceite vegetal
Tofu en julianas gruesas
Ajo picado
Jengibre rallado
Pollo picado en cubos
Camarn fresco
Vinagre blanco o de arroz
Azcar morena
Pprika
Hojas de cilantro
Sal
Total
Unidad
Cantidad
K
L
K
K
K
K
K
L
K
K
K
K
K
.050
.125
.050
.003
.005
.075
.050
.007
.015
.003
.005
.003
.003
Porcin /
medida
Costo
unitar
io
Mtodo de preparacin
% de
rendimien.
Fotografa
1. Calentar el aceite en un wok y frer el tofu hasta que

dore, retirar y reservar.
2. Aadir los fideos de poco en poco en el aceite bien
caliente y frerlos hasta que esponjen.
3. Retirar el aceite del wok y aadir el ajo, el jengibre,
la carne, el camarn y frer dos minutos.
4. Aadir el vinagre, el azcar, la pprika y el chile.
Sazonar con sal y pimienta.
5. Mezclar con el fideo y servir.
Presentacin
Colocar el fideo en un tazn oriental.

1 tazn oriental, 1 pinza.

1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 2 bowls, 1 pala, 2 platos, papel absorbente, 1 pinza.

Importe

Nombre de la receta
TERNERA AL CURRY PICANTE
PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
UNA
175 G.
Rendimiento
175 G. APROX.
15 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
20 MINUTOS
Ingredientes
Aceite vegetal
Cebolla picada
Curry rojo en pasta
Pulpa de ternera en cubos
Leche de coco
Agua
Azcar morena
Ralladura de limn
Hojas de cilantro
Hojas del albahaca
Total
Unidad
Cantidad
L
K
K
K
L
L
K
K
K
K
.015
.050
.015
.150
.125
.075
.005
.005
.005
.005
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
1. Calentar el aceite en un wok y frer la carne junto

con la cebolla hasta que doren, aadir la leche de
coco, el agua, la ralladura y cocer por 10 minutos a
fuego lento.
2. Agregar el azcar, el albahaca y el cilantro.
3. Servir caliente.
Presentacin
Servir el curry en un plato sopero.

1 plato sopero, 1 pinza.

1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 1 tazn, 1 cuchara.

% de
rendimien.
Fotografa
Importe

Nombre de la receta
VERDURAS AL CURRY ROJO
PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
UNA
175 G.
Rendimiento
175 G. APOX.
15 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
10 MINUTOS
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Porcin /
medida
Brotes de bamb
Leche de coco
Agua
Curry
Pimentn
Cebolla picada
Papa alfa pelada en cubos
Calabaza italiana en cubos
Ejotes cortados en 4
Hojas de albahaca
Jugo de limn
Azcar morena
Total
K
L
L
K
K
K
K
K
K
K
L
K
.030
.125
.075
.003
.001
.050
.100
.100
.050
.005
.015
.015
---
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
1. En un wok hervir la leche de coco, el agua, el curry y la

pprika o pimentn.
2. Aadir la cebolla, las papas precocidas, y la calabaza y
cocer por 8 minutos.
3. Aadir los ejotes y cocer 5 minutos ms. Agregar el
bamb, el albahaca, el jugo de limn y el azcar.
4. Mezclar y servir.
Presentacin
Colocar el curry de verduras en un tazn pequeo.

1 tazn pequeo, 1 cuchara.

1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 1 tazn, 1 cuchara.

% de
rendimien.
Fotografa
Importe
Sesin 13
Arroz frito al cilantro (Tailandia)
Cerdo en curry verde (Tailandia)
Pollo en curry de cacahuate (Tailandia)
Sushi maki (Japn)

Nombre de la receta
ARROZ FRITO AL CILANTRO
PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
130 G.
Rendimiento
130 G. APROX.
25 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
1 HORA
Ingredientes
Arroz jazmn.
Lomo de cerdo en cubos
Aceite vegetal
Manteca de cerdo
Chile de rbol picado
Ajo picado
Hojas de albahaca
Hojas de cilantro
Total
Unidad
Cantidad
K
K
L
K
K
K
K
K
K
.080
.050
.015
.015
.005
.005
.030
.001
030
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
1. Cocer el arroz al vapor y reservar.

2. En un wok calentar la manteca y el aceite y frer el
ajo y los chiles.
3. Aadir el cerdo, y el arroz. Dejar calentar.
4. Agregar la cebolla y las hojas de cilantro y albahaca.
5. Servir caliente.
Presentacin
Colocar el arroz en un tazn pequeo.

1 tazn pequeo y 1 cuchara.

1 vaporera, 1 wok, 1 tabla, 1 cuchillo, 1 pala.

% de
rendimien.
Fotografa
Importe

Nombre de la receta
CERDO EN CURRY VERDE
PLATO FUERTE.
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
175 G.
Rendimiento
175 G. APROX.
20 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
20 MINUTOS
Ingredientes
Leche de coco
Aceite vegetal
Cebolla picada
Pasta de curry verde
Pulpa de cerdo
Agua
Ejotes cortados en cuatro
Jugo de limn
Ralladura de limn
Azcar mascabado
Hojas de cilantro
Total
Unidad
Cantidad
L
L
K
K
K
L
K
L
K
K
K
.150
.015
.030
.010
.150
.030
.050
.015
.005
.015
.001
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
% de
rendimien.
Fotografa
1. Calentar la leche de coco por 10 minutos a fuego lento.

2. En un wok calentar el aceite y saltear la cebolla y la
pasta de curry por 1 minuto.
3. Aadir el cerdo y cocer 5 minutos ms.
4. Incorporar la leche de coco, el agua, los ejotes y cocer
por 10 minutos a fuego lento.
5. Aadir el jugo, la ralladura, y el azcar. Mezclar bien.
6. Servir con hojas de cilantro.
Presentacin
Colocar el curry en un tazn y decorar con las hojas de cilantro.

1 tazn, 1 cuchara.
1 olla chica, 1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 2 tazones, 2 platos, 1 pala, 1 pinza.

Importe

Nombre de la receta
POLLO AL CURRY DE CACAHUATE.
PLATO FUERTE.
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
200 G.
Rendimiento
200 G. APROX.
20 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
25 MINUTOS
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Aceite vegetal
Cebolla picada
Muslo de pollo s/hueso en
cubos
Leche de coco
Jugo de limn
Azcar morena
Cacahuate picado
Hojas de albahaca
Pia picada
Total
L
K
K
PZA
.015
.015
.015
1
L
L
K
K
K
K
.100
.015
.010
.050
.010
.070
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
1. En un wok calentar el aceite y frer la cebolla con el

curry por 2 minutos.
2. Aadir la leche de coco y dejar hervir.
3. Aadir el pollo, el azcar y cocer por 5 minutos ms.
4. Agregar la pia, los cacahuates y el albahaca.
5. Incorporar el jugo de limn. Cocer 5 minutos a fuego
lento.
6. Servir.
Presentacin
Colocar el curry en un tazn pequeo.


1 wok, 1 tabla, 1 cuchillo, 1 pala, 1 cuchara, 2 platos, 1 tazn.

% de
rendimien.
Fotografa
Importe

Nombre de la receta
ARROZ PARA SUSHI
COMPLEMENTARIA
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
.200 K
Rendimiento
200 G. APROX.
10 MINUTOS
Tiempo de coccin
10 C
25 MINUTOS
Ingredientes
Arroz Nishiki
Agua
Su (vinagre de arroz)
Azcar
Total
Unidad
Cantidad
K
L
L
K
.150
.150
.030
.015
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
1. Enjuagar el arroz con agua tibia y colocarlo en una olla

de presin.
2. Aadir la misma cantidad de agua que de arroz, tapar y
calentar hasta que la olla comience a sonar.
3. Reducir el fuego y dejar reposar sobre la estufa por 10
minutos.
4. Retirar de la estufa, reposar sin abrir por 15 minutos ms
antes de usar.
5. Dejar enfriar y mezclarlo con el azcar y el vinagre.
Presentacin
Plato Imperial,
1 olla de presin, 1 colador chino, 1 cuchara.

% de
rendimien.
Fotografa
Importe

Nombre de la receta
SUSHI MAKI
ENTRADA O PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
2 ROLLO
Rendimiento
2 ROLLOS
15 MINUTOS
Tiempo de coccin
AMBIENTE
-------
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Arroz para sushi

Alga Nori
Jugo de limn
Salsa soya
Salmn crudo cortado en
tiras
Queso crema
Masago
Pepinos sin semillas y
cortados en tiras
Tablas de Makisu
Bolsa plstico transparente
Wasabi
Total
K
PZA
K
K
K
.150
3
.015
.070
.080
K
K
PZA
.050
.015
PZA
PZA
K
1
1
.010
Porcin /
medida
Costo
unitario
---
Mtodo de preparacin
1. Forrar el Makisu con una bolsa de plstico.

2. Elaborar los rollos utilizando una hoja de alga nori para
cada uno, y colocando una capa fina de arroz encima,
procurando humedecerse las manos constantemente
para que el arroz no se pegue.
3. Tambin de puede colocar por fuera del rollo, aguacate,
ajonjol o masago.
4. Rellenar los rollos con, salmn, pepino, queso crema,
etc.
5. Cortar en ocho piezas y servir con wasabi.
Presentacin
Colocar los rollos en un tabla chica.

Tabla para sushi, pinzas.

1 tabla, 1 cuchillo, 1 bowl, 3 platos, 2 tazones.

% de
rendimien.
Fotografa
Importe
Sesin 14
Sushi Nigiri (Japn)

Tempura de verduras (Japn)
Kamelado (Japn)
Tempura helado (Japn)

Nombre de la receta
SUSHI NIGIRI
ENTRADA O PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
.025 K
Rendimiento
10 PZAS.
15 MINUTOS
Tiempo de coccin
AMBIENTE
-------
Ingredientes
Arroz para Sushi (ver

sesin anterior)
Alga Nori
Jugo de limn
Salsa soya
Salmn crudo cortado en
tiras
Masago
Wasabi
Total
Unidad
Cantidad
.150
PZA
L
L
K
3
.015
.070
.080
K
K
.015
.010
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
1. Preparar pequeas porciones del tamao de un bocado

con el arroz, alga y masago y cubrirlas con una rebanada
de pescado.
2. Servir con la salsa soya con limn, el wasabi
Presentacin
Colocar las piezas en un tabla chica.

Tabla para sushi, pinzas.

1 tabla, 1 cuchillo, 1 bowl, 3 platos, 2 tazones.

% de
rendimien.
Fotografa
Importe

Nombre de la receta
TEMPURA DE VEGETALES
PLATO FUERTE O ENTRADA
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
75 G.
Rendimiento
75 G. APROX.
20 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
10 MINUTOS
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Ejote sin las puntas

Cebolla grande cortadas
en aros
Calabaza rebanada
Harina tempura
Yema de huevo
Aceite
Dashi
Azcar
Salsa soya
Jengibre fresco
Agua
Total
K
K
.050
.050
K
K
K
L
K
K
L
K
L
.050
.125
.020
.250
.005
.005
.075
.005
.125
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
% de
rendimien.
Importe
Fotografa
1. Mezclar el harina con las yemas y el agua.

2. Calentar el aceite en una freidora o recipiente profundo.
3. Sumergir las verduras en la pasta y frer sin dejar que se
doren.
4. Servir con la salsa soya mezclada con el jugo de limn y
unas gotas de jugo de jengibre
Presentacin
Colocar las verduras en un plato cubierto con papel bond y salsa en un tazn pequeo.
1 tazn pequeo, 1 plato, 1 hoja papel bond.

1 bowl, 1 batidor de globo, 1 freidora chica, 1 pinza, 1 tabla, 1 cuchillo, 2 platos.


Nombre de la receta
KAMELADO
POSTRE
NMERO DE PORCIONES
TAMAO DE LA PORCIN
125 ML
Rendimiento
1 PIEZAS
15 MINUTOS
Tiempo de refrigeracin
AMBIENTE
40 MINUTOS
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Agua
Caf soluble
Grenetina
Helado de vainilla
Leche evaporada
Licor de caf
Jarabe natural
Cerezas con rabo
Hojas de menta
Total
L
K
K
L
L
L
L
PZA
K
.250
.007
.010
.150
.125
.075
.125
2
.005
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
% de
rendimien.
Importe
Fotografa
1. Hidratar la grenetina en un poco de agua fra.

2. Calentar el agua y disolver el caf. Retirar del fuego y
aadir la grenetina. Mover hasta que se disuelva.
3. Vaciar el caf en una charola extendida y refrigerar
hasta que cuaje.
4. Cortar en cubos y servir en copas.
5. Agregar a cada copa una bola de helado, un poco de
jarabe, leche y licor de caf.
6. Decorar con la cereza y menta.
Presentacin
Colocar en la copa los cubos de gelatina, el helado, la leche, el jarabe y el licor. Decorar
con la cereza y la menta.
1 copa tulipn o martinera, 1 cuchara p/ helado, 1 cuchara.

1 charola profunda, 1 olla chica, 1 cuchillo, 3 tazones.


Nombre de la receta
TEMPURA HELADO
POSTRE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
.100 K
Rendimiento
1 PIEZAS
12 HORAS
Tiempo de coccin y congelacin
AMBIENTE
5 MINUTOS Y 10 HORAS
Ingredientes
Hojaldra de pan dans

Helado de vainilla
Mermelada de fresa
Agua
Harina tempura
Yema de huevo
Aceite
Total
Unidad
Cantidad
Porcin /
medida
PZA
L
K.
L
K
K
L
1
.100
.045
.075
.090
.020
.250
--
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
% de
rendimien.
Fotografa
1. Rellenar los panes con el helado, envolver con papel

aluminio y congelar mnimo 12 horas.
2. Mezclar el harina de tempura con el agua y la yema.
3. Calentar el aceite en una freidora o recipiente profundo.
4. Sumergir los panes rellenos y congelados en la pasta y
frerlos en el aceite bien caliente.
5. Servir acompaado de mermelada de fresa diluida en un
poco de agua caliente.
Presentacin
Cortar el tmpura helado en cuatro, colocar en un plato postre y baar con la

mermelada.
1 plato postre, 1 tabla, 1 cuchillo, 1 tazn 1 cuchara.

1 bowl, 1 batidor de globo, papel aluminio, 1 freidora, 1 pinza, 1 cuchara sopera.

Importe
Sesin 15
Fideos salteados con cerdo (Japn)

Sashimi (Japn)
Brochetas de pollo (Japn)
Sopa de miso (Japn)

Nombre de la receta
FIDEOS SALTEADOS CON CERDO
PLATO FUERTE
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
175 G.
Rendimiento
175 G. APROX.
15 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
10 MINUTOS
Ingredientes
Aceite vegetal
Pulpa de cerdo en cubos
Zanahoria en julianas
Col en julianas
Agua
Salsa soya
Salsa inglesa
Mirn
Germinado de soya
Fideo largo cocido
Total
Unidad
Cantidad
L
K
K
K
K
L
L
L
L
K
K
.015
.075
.050
.030
.100
.015
.015
.010
.015
.045
.150
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
% de
rendimien.
Fotografa
1. En un wok calentar el aceite y frer la cebolla, con la

carne, la zanahoria y la col por 5 minutos.
2. Aadir los fideos, el agua, las salsas, el mirn y el
germinado. Cocer por 5 minutos ms.
3. Servir caliente.
Presentacin
Colocar la pasta en un tazn pequeo.


1 tabla, 1 cuchillo, 2 bowls chicos, 1 pala, 1 tazn. 1 olla chica, 1 colador chino.
Importe

Nombre de la receta
SASHIMI
ENTRADA
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
100 G.
Rendimiento
100 G.
10 MINUTOS
Tiempo de coccin
AMBIENTE
Ingredientes
Filete de salmn crudo en

trozo congelado
Masago
Rabos de cebollas de
cambray picados fino
Salsa soya
Jugo de limn
Mirn
Wasabi
Total
45 MINUTOS
Unidad
Cantidad
.100
K
K
.015
.015
L
L
L
K
.050
.015
.015
.005
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
% de
rendimien.
Importe
Fotografa
1. Cortar el pescado en lminas muy delgadas y disponerlo

en forma de abanico en platos de servicio.
2. Adornar con el wasabi, masago y los rabos de cebolla.
Acompaar con la salsa soya con limn y mirn.
Presentacin
Colocar el pescado en forma de abanico en un plato trinche y acompaar con el masago

y el wasabi.
1 plato trinche, 1 cuchara sopera.

1 tabla, 1 cuchillo filetero, 1 tazn.


Nombre de la receta
YAKITORI DE POLLO
PLATO FUERTE O ENTRADA
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
.125 K
Rendimiento
3 PZAS.
50 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
10 MINUTOS
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Pza
L
L
L
K
K
1
.030
.015
.020
.015
.030
Muslo de pollo en filete

Sake
Salsa soya
Mirn
Azcar
Cebolla cambray
Total
Porcin /
medida
Costo
unitario
% de
rendimien.
Mtodo de preparacin
1. Remojar por 30 minutos 6 palillos kushi para brocheta, escurrir

y reservar.
2. Cortar los filetes de pollo, en cubos medianos.
3. Mezclar el sake, la soya, el mirn y el azcar en un cazo
pequeo, colocar al fuego hasta que hierva y retirar.
4. Ensartar los cubos de pollo con las cebollas en los palillos.
5. Asar las brochetas en la parrilla por 8 10 minutos barnizando
con la salsa.
Presentacin
Colocar en una bandeja japonesa las brochetas.

Bandeja japonesa, pinzas.

Bowl, tabla, cuchillo, palillos de bamb (kushi), cazo pequeo, brocha.

Importe
Fotografa

Nombre de la receta
SOPA DE MISO
SOPAS.
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
300 ML. APROX.
Rendimiento
300-350 ML.
10 MINUTOS
Tiempo de coccin
60 C
15 MINUTOS
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Pasta de miso
Agua
Huevo
Tofu
Rabos de cebolla cambray
Aceite de ajonjol
Dashi no moto
Alga nori
K
L
K
K
K
L
K
Pza
0.050
0.500
0.060
0.050
.005
0.015
.003
Porcin /
medida
Costo
unitario
% de
rendimien.
Importe
Total
Mtodo de preparacin
Fotografa
1. Calentar el agua y disolver la pasta de miso y el

dashi.
2. Agregar los huevos batidos en forma de hilo junto
con el aceite de ajonjol.
3. Aadir el alga tostada y cortada en cuadrados
Presentacin
Colocar el tofu picado en cubos medianos en tazones y aadir un poco de la sopa.

Adornar con los rabos de cebolla cambray finamente fileteados.
2 tazones (bowls), 2 platos trinches.

1 tabla, 1 olla chica, 1 cucharn, 1 colador, 1 bowl, 1 batidor de globo.

Sesin 16
Pimiento sofrito (China)

Dengdeng Ragi (Indonesia)
Kupang masak Asam (Malasia)
Huang gua tang (Singapur)

Nombre de la receta
PIMIENTO SOFRITO (China)

Nmero de porciones
Tamao de la porcin
1
RENDIMIENTO
Tiempo de coccin
Ingredientes
Pimiento verde
Aceite de cacahuate
Salsa de soya
Poro
Aceite de ssamo
Sal
Total
Unidad
Cantidad
K
L
L
K
L
C/S
.250
.025
.015
.015
.005
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
% de
rendimien.
Fotografa
1. Lavar y quitar las semillas al pimiento. Cortar en

julianas.
2. En un sartn calentar aceite de cacahuate, agregar el poro
en juliana para sofrerlo. Agregar los pimientos.
3. Cuando tomen un verde intenso, incorporar la salsa y
sazonar con sal y el aceite de ssamo
Presentacin
Importe

Nombre de la receta
DENGDENG RAGI (Indonesia)

Nmero de porciones
Tamao de la porcin
1
RENDIMIENTO
Tiempo de coccin
Ingredientes
Costilla de cerdo
Limn
Hierbas finas
Hojas de menta
Curry
Aceite vegetal
Nuez de la india
Arroz
Sal
Total
Unidad
Cantidad
K
PZA
K
K
K
L
K
K
C/S
.300
1
.010
.010
.015
.030
.015
.080
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
% de
rendimien.
Fotografa
1. Marinar las costillas de cerdo en el jugo de limn con

hierbas finas y menta picada.
2. Pasar los filetes por el curry, sazonarlos y frer en aceite.
3. Hacer arroz.
4. Montar en forma de corona el arroz y en el centro
colocar la carne y nuez de la india picada.
Presentacin
Importe

Nombre de la receta
Huang gua tang (Singapur)

(Sopa amarilla de pepino)
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
1
RENDIMIENTO
Tiempo de coccin
Ingredientes
Pepino amarillo
Huesos de cerdo sin
grasa
Dtiles dulces chinos
Unidad
Cantidad
PZA
K
.250
PZA
Porcin /
medida
Costo
unitario
% de
rendimien.
Total
Mtodo de preparacin
Fotografa
1. Lavar el pepino y cortar en cubos grandes.

2. Llevar a ebullicin todos los ingredientes. Retirar los
huesos.
3. Rectificar sal y servir caliente.
Presentacin
plato sopero
Importe

Nombre de la receta
KUPANG MASAK ASAM (Malasia)

(Mejillones picantes)
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
1
RENDIMIENTO
Tiempo de coccin
Ingredientes
Mejillones
Tamarindo
Albahaca
Tallo de hierba de
limn
Azcar
Agua
PASTA DE
ESPECIAS
Guindillas frescas
Cebolla morada
Ajo
Total
Unidad
Cantidad
K
K
K
K
.300
.020
.005
.005
K
L
.015
1
PZA
K
PZA
5
.080
1
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
% de
rendimien.
Fotografa
1. Triturar las guindillas sin semillas, la cebolla y el diente

de ajo hasta obtener una pasta.
2. Llevar a ebullicin todos los ingredientes, reducir el
fuego y aadir los mejillones.
3. Cuando los mejillones se hayan abierto, retirar del fuego.
Presentacin
Importe
Sesin 17
Kai yud sai (Tailandia)
Ossuimono Ossakana (Japn)
Batata con leche (China)
Curry de cebolla, papa y pimiento rojo (Tailandia)

Nombre de la receta
KAI YUD SAI (Tailandia)

(Rollos de tortilla)
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
1
RENDIMIENTO
Tiempo de coccin
Ingredientes
Huevos
Salsa de soya
Cebolla cambray
Guindilla roja
Aceite vegetal
Cilantro
Total
Unidad
Cantidad
PZA.
L
PZA
PZA
L
K
K
2
.015
3
1
.020
.015
.010
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
% de
rendimien.
Fotografa
1. Batir los huevos con una cucharada de agua y la salsa de

soya. Reservar.
2. Mezclar la cebolla y la guindilla, ambas en brunoise.
3. Calentar un poco de aceite en un sartn y verter un poco
de la mezcla de huevo. Mueva la sartn hasta que la base
quede cubierta de manera uniforme y fra la tortilla hasta
que cuaje. Retirar de la sartn y reservarla. Repetir la
operacin.
4. Extender la mezcla de las cebollas y la pasta de curry en
una capa fina sobre cada tortilla, esparcir cilantro picado
por encima.
5. Cortar cada tortilla por la mitad y luego, cada parte en
diagonal. Servir los rollitos calientes.
Presentacin
Importe

Nombre de la receta
OSSOUMONO OSSAKANA (JAPN)

Nmero de porciones
Tamao de la porcin
1
RENDIMIENTO
Tiempo de coccin
Ingredientes
Caldo de pescado
Filete de pescado
Camarones
Almejas
Cebolla blanca
Poro
Huevo
Total
Unidad
Cantidad
L
PZA.
K
PZA.
K
K
PZA.
1
1
.100
6
.080
.050
2
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
% de
rendimien.
Fotografa
1. Cocer el caldo de pescado y sazonar. Agregar el pescado

en cubos de 2cm, los camarones cocidos, las almejas con
su agua colada y la parte blanca del poro cortada en
brunoise.
2. Cuando la sopa hierva se escalfa en ella 1 huevo por
persona y se sirve.
Presentacin
Importe

Nombre de la receta
NAI YOU TU DOU (China)

Batata con leche
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
1
RENDIMIENTO
Tiempo de coccin
Ingredientes
Papa
Leche
Manteca de cerdo
Leche condensada
Azcar
Fcula de maz
Total
Unidad
Cantidad
K
L
K
L
K
K
.300
.250
.010
.050
.050
.010
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
% de
rendimien.
Fotografa
1. Pelar la papa y cortarla en tiras de 30mm x 6mm.

2. Poner a fuego mediano una sartn con 5 grs. De manteca
de cerdo. Cuando est caliente, saltear las tiras de la
papa. Poner un poco de agua, tapar y cocinarlas con
fuego lento hasta que estn cocidas.
3. Agregar las dos leches. Cuando hierva, espesar con la
fcula remojada.
4. Rociar con 5grs de manteca derretida.
Presentacin
Importe

Nombre de la receta
CURRY DE CEBOLLA, PAPA Y

PIMIENTO ROJO (Tailandia)
Nmero de porciones
Tamao de la porcin
1
RENDIMIENTO
Tiempo de coccin
Ingredientes
Aceite vegetal
Cebolla morada
Ajo
Raz de jengibre
Guindilla roja
Pasta de curry rojo
Papa
Pimiento rojo
Caldo de verduras
Cilantro fresco
Total
Unidad
Cantidad
L
K
PZA.
K
PZA.
K
K
K
L
K
.030
.050
2
.010
1
.015
.225
.100
.300
.020
Porcin /
medida
Costo
unitario
Mtodo de preparacin
% de
rendimien.
Fotografa
1. Cortar en rodajas la cebolla, los dientes de ajo, el

jengibre, la guindilla (sin semilla) y el cilantro picarlos
finamente.
2. Cocer las papas y cortarlas en dados.
3. Calentar aceite y saltear la cebolla, el ajo, el jengibre y la
guindilla. Aadir la pasta de curry saltear a fuego lento
durante 2-3 minutos.
4. Aadir las papas, el pimiento, el caldo. Cocer durante 34 minutos, hasta que todas las verduras estn tiernas.
Incorporar el cilantro.
Presentacin
Importe
Sesin 18
EXAMEN

Recetario Oriental Juan

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COCINA ORIENTAL

Rollos primavera (China)

FORMATO RECETA ESTNDAR

Hojas de pasta egg roll

1. Picar finamente la cebolla y el rbano, rallar el jengibre

Plato trinche o base y salsera o tazn pequeo.

tabla, cuchillo, bowl, sartn, brocha, freidora chica.

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150 GRM. APROX.

Camarn grande crudo y

1. Mezclar el harina y el polvo para hornear.

Colocar los camarones en un plato base y acompaar con un tazn de salsa.

Plato base, tazn salsero.

bowl, batidor de globo, freidora, pinzas, cazo cnico, pala, tazn.

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SOPA WON TON

Pasta won ton

1. Mezclar las carnes con la mitad del huevo batido, el

Servir la sopa en un tazn decorando con los rabos de la cebolla.

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POLLO CON MANGO

300 GRM. APROX.

Pechuga de pollo en filete

1. Cortar el pollo en tiras gruesas. Acitronar en el wok

Colocar el mango en tazones y decora con hojas de hierbabuena.

Tazn oriental, plato base.

Cuchillo, wok, pinzas, pala, sartn chico, mortero.

Chop suey (China)

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Cortar las zanahorias en trozos de un bocado,

Tabla, bowls, cuchillo, wok, tazn, platos, pinza.

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1. Cocer la pasta en de agua hirviendo y reservar en

Colocar la pasta en un plato sopero

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Marinar la carne con la salsa y el jengibre por 30

Cortar el pato en rebanadas finas y servir en un plato base.

Mortero, cuchillo, vaporera, charola para horno, tazn, brocha.

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1. Calentar el horno a 180 C.

Colocar las galletas fras en una charola

Raspa, rallador, charola para horno, brocha.

Manzanas en almbar (China)

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1. Pelar las manzanas, retirarles el centro y cortarlas en

Colocar las manzanas en un tazn pequeo y espolvorear con las almendras.

1 tabla, 1 bowl, 1 cuchillo, 1 freidora, 1 cazo cnico, 1 batidor de globo, 1 pinzas.

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1. Hacer una marinada mezclando la miel, el vinagre, la

Colocar las costillas en una charola pequea o en un plato cuadrado

1 charola chica o plato cuadrado

1 bowl, 1 batidor de globo, 1 pinza, 1 sartn, 1 charola para horno.

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1. Cortar la pechuga y el nabo en cubos medianos.

Colocar el pollo en un tazn oriental

1 cuchillo, 1 tabla, 1 wok, 1 tazn, 1 plato, 1 pinza, 1 sartn chico.

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Arroz grano corto

Cocer el arroz colocando la misma cantidad de agua que de arroz en una

Colocar el arroz en un tazn

1 olla de presin, 1 tabla, 1 cuchillo, 2 platos, 1 pala, 1 esptula o raspa metlica, 1

Pollo ahumado con especias (China)

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POLLO AHUMADO CON ESPECIAS