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Anlisis sensorial:
La leche normal posee un color blanco amarillento y es ligeramente ms
viscosa que el agua. La aparicin de anormalidades tales como decoloracin,
presencia de grumos o un alto grado de viscosidad hace a este producto
inaceptable.
La leche debe tener un sabor suave, ligeramente dulce, y un olor agradable.
(IDTEG,1998)
Ensayos fsicos y qumicos:
Los ensayos que resultan ms comunes son los que miden la densidad y el
contenido de grasa. Se utilizan para determinar si la leche ha sido adulterada
con agua o si se ha retirado algo del contenido de grasa. La densidad se mide
empleando un lactodensmetro. El contenido de grasa se examina por medio de
la prueba de Gerber. (IDTG,1998)
Acidez o pH.- sirve para la determinacin potenciomtrica
concentracin de hidrogeniones. Valores de pH: 6.6 6.8.
de
la
con
la
concentracin
de
Prueba del chorro.- dejar caer los dos o tres primeros chorros de la
leche sobre un fondo negro o rejilla, la sospecha corresponde a la
presencia de pequeos grumos.
Por palpacin.- un cuarto con mastitis clnica es duro. Algunas
veces caliente y la leche que se obtiene se observa coagulada
formando grumos.
o
Un rpido ensayo con muestras permite detectar la presencia de
antibiticos en la leche cruda y determinar que su concentracin sobrepasa
el lmite crtico establecido.
Se debe tomar en cuenta que se tiene que realizar el chequeo de limpieza
en el interior de los tanqueros y tambin Test de sedimentos en el fondo de
bidones.
7. Qu se debe analizar y por qu en la leche para determinar si
es apta o no para la elaboracin de queso?
La calidad higinica resulta de especial importancia, por tratarse del
contenido microbiano que est presente en la leche cruda, el cual se
transfiere en buena medida a los productos que se elaboran a partir de ella
en la industria lctea y que inciden de manera representativa en la vida til
tanto de la materia prima como del producto terminado.
PARTE B:
BIBLIOGRAFA:
INEN.(2011).LECHE. Mtodos de ensayo cualitativos para determinacin de la
calidad. 1ra Ed.NTE INEN 1500:2011.Quito.
INEN.(1985).LECHE. Leche y productos lcteos. Contaje de coliformes fecales.
1ra Ed.NTE INEN 0719:1985.Quito.
ITDG.(1998). Procesamiento de lcteos.4ta Ed. Lima. pp 28-30.