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comportamiento
microbiológico
de un producto
curado a partir
de carne fresca
Preparado por: Ing. Karín Coello O.
MAECIAL - ESPOL
DEFINICION DE CARNE
A
Vacunos
Pollos
Cerdos
B
Pescados
Moluscos
Crustáceos
75% de agua
19% de proteína
2.5 % de lípidos
1.2% de carbohidratos
1% de cenizas
Miosina
CONTRACCION MUSCULAR
Sarcoplásmicas
mioglobina COLOR
Refrigeración apropiada
Envasado al vacío
- 15°C 3 – 4 semanas
0°C 15 días
20°C 2 días
43°C 1 día
PROTEINAS AMINOACIDOS
“Músculo fresco”
Hasta 12 horas después del sacrificio
Se pierde gran cantidad de agua
Congelación sufre un proceso indeseable
llamado "acortamiento por frío" (cold
shortening)
Su textura es flácida, de color muy oscuro y de un
olor no muy agradable.
Rigidez cadavérica
Contracción de los músculos al momento de la
expiración
12 horas hasta las 72 horas
Proceso irreversible
formación de actomiosina
Reducción de pH
72 horas en adelante
"CARNE FRESCA“ = carne madurada o carne
vieja (bien envejecida)
Más tiempo de maduración, mayor será el grado de
blandura, nutrición, digestibilidad y sus
características de sabor, aroma y textura serán
óptimos.
4. Disponibilidad de Oxígeno
5. Temperatura
Mohos
Alteraciones en Anaerobiosis
Mucílago superficial
Modificación de pigmentos
Modificación de las grasas
BACTERIAS
Fosforescencia
Olores y sabores extraños
Pegajosidad
Barbas
Moteado negro
Zonas verdes MOHOS
Descomposición de las grasas
Olores y sabores extraños
Ing. Karín Coello O. MAECIAL - ESPOL
Alteraciones en Anaerobiosis
Biólógicos +
métodos químicos
Microorganismos de importancia:
Streptococcus faecalis, q tolera la sal y baja temperatura
Hongos, q crecen sobre la superficie del bacon y tienen baja
Aw.
Fermentación controlada.
Amarre
Mezcla
Curado y
maduración
Acabado y
almacenamiento
Conservación en
cámara
Ing. Karín Coello O. MAECIAL - ESPOL
Resultados y discusión