REQUISITOS PARA COMERCIALIZAR

EN SUPERMERCADOS

Lima, Marzo 2014

www.kmrsac.com

INTRODUCCIN

Inocuidad de los Alimentos

(FOOD SAFETY)
Concepto que implica que los alimentos no
causarn dao al consumidor cuando se preparan
y/o consumen de acuerdo con su uso previsto.
(Codex Alimentarius)

AUTORIDADES LEGALES Y REGLAMENTARIAS

Cadena alimentaria:

Ejemplo

PRODUCTORES AGRCOLAS

PROD. DE ALIMENTOS PARA

ANIMALES
PROD. DE ALIMENTOS
PRIMARIOS

PRODUCTORES DE
PESTICIDAS, FERTILIZANTES
PRODUCTORES DE DROGAS
VETERINARIAS
PRODUCCIN DE
INGREDIENTES Y ADITIVOS

FABRICANTES DE ALIMENTOS I

OPERADORES DE
TRANSPORTE Y ALMACENAJE

FABRICANTES DE ALIMENTOS II

FABRICANTES DE
INSTALACIONES Y EQUIPOS

COMERCIANTES MAYORISTAS

FABRICANTES DE AGENTES
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
FABRICANTES DE MATERIALES
DE EMPAQUE

COMERCIANTES MINORISTAS Y
SERVICIOS DE ALIMENTACIN

CONSUMIDORES

Evolucin de la Inocuidad

Evolucin de la
inocuidad
En 1985 la National Academy of
Sciences recomienda la inclusin del
HACCP en la normas microbiolgicas

El HACCP es incorporado en las Normas

para Alimentos poco cidos de FDA
En 1971 Pillsbury
presenta el HACCP a
A fines de los 50s la empresa Pillsbury desarrolla el
la industria
concepto HACCP para los viajes espaciales con
personas para la NASA. Slo tena 3 Principios

Antes
1960

1959

1974

1985
Aos

1997

2003

2005 2012-14

NORMATIVA INTERNACIONAL
Y NACIONAL

PRINCIPALES ESTANDARES GLOBALES EN

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS RECONOCIDOS
POR GFSI

Legislacin General

Ley 26842 Ley General de Salud

DL 1062-2008 Ley de Inocuidad de

los Alimentos

DS 034-2008 Reglamento de la Ley

de Inocuidad

DS 007-1998 Reglamento Sobre

Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas

RM 449-2006 Norma Sanitaria para

la Aplicacin del Sistema HACCP
en la Fabricacin de Alimentos y
Bebidas

RM 222-2009 Norma Sanitaria

para el procedimiento de atencin
de alertas Sanitarias de Alimentos
y bebidas de consumo Humano

RM 591-2008 Criterios
Microbiolgicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano

RM 461-2007 Gua Tcnica

para el anlisis microbiolgico
de superficies en contacto con
alimentos y bebidas

DS 031-2010 Reglamento de la
Calidad del Agua Para consumo
Humano

Por Aprobarse :
Modifica : REGLAMENTO
SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL
SANITARIO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS ( 365 -2013/MINSA)

Legislacin Nacional - Especifica

RS 0019-1981 Normas para el Establecimiento y
funcionamiento de Servicios de Alimentacin Colectivos
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de mercado de
abastos

RM 536-1997 Cdigo de Prcticas para la Elaboracin de

Esprragos en Conserva

RM 1653-2002 Reglamento Sanitario de Autoservicios de

Alimentos y Bebidas

Legislacin Nacional - Especifica

RM 363-2005 Norma Sanitaria para el funcionamiento
de restaurantes u Servicios Afines

RM 450-2005 Norma Sanitaria para los Servicios de

Alimentacin de Pasajeros en los Medios de Transporte
Areo

RM 451-2006 Norma Sanitaria para la Fabricacin de

Alimentos en base a granos y otros destinados a
Programas Sociales.

RM 485-2008 Norma sanitaria aplicable a la fabricacin

de alimentos envasados de baja acidez y acidificados

Por qu ser parte de un Supermercado?

Porque estn ubicados estratgicamente en lugares
de alto movimiento. Ej: Shopping centers.
Los Supermercados e Hipermercados
creciendo a un ritmo cada vez mas rpido.

vienen

Se convertirn en el principal canal distribuidor de

productos en el corto plazo.
La
preferencia
del
pblico
por
estos
establecimientos est aumentando; sumado a la
mejora de su poder adquisitivo en los ltimos aos.
Compran grandes volmenes

Por qu ser parte de un Supermercado?

Factoring: Las facturas de supermercados
son fcilmente negociables para conseguir
liquidez.
Vitrina para sus productos y marcas:
Estar presente en una cadena de
supermercados hace ms fcil la venta de
nuestros productos a nuevos canales,
distribuidores, regiones donde no estamos
presentes. Sinnimo de confianza.

Por qu ser parte de los Supermercados?

Branding: Los supermercados cuentan con
marcas lderes en todas las categoras de
productos que comercializan, tener nuestras
marcas al lado de las marcas lderes realza
nuestra marca y eleva su categora y
percepcin ante el consumidor final.

Queremos estar ah presentes o

cederle ese espacio a la
competencia?

Requisitos comerciales
Licencia de Funcionamiento.
RUC vigente.
Registros Sanitarios vigentes.
Habilitacin sanitaria de la planta. Es
emitida por DIGESA o SENASA para lo
cual deben contar con:

Manual BPM (Buenas Prcticas de Manufactura)

Plan HACCP
Programa de Higiene y Saneamiento

Requisitos para Ingresar a un

Etiquetas con la informacin completa:

Supermercado (2)
RUC de la empresa
Direccin de la empresa
Registro Sanitario
Fecha de Vencimiento y de produccin
N de Lote
Ingredientes (Alrgenos)
Marca
Cdigo de Barras
Peso neto del producto, condiciones de
conservacin y almacenamiento.

 La empresa
de asignar
los
Cdigoencargada
de Barras
(1)
cdigos de barras en el Per es GS1
Per.
Tiene un costo por afiliacin y por cada
cdigo.
El pago es anual y tiene que ser renovado
en Febrero de cada ao sin considerar la
fecha de inscripcin.

Iniciar contacto con los Supermercados

1. La relacin con los autoservicios es compleja
y es necesario saber lo que ellos buscan de
un proveedor y lo que esperan a largo plazo.
2. Presentar los productos, muestras, catlogos,
fotos, listas de precios e intentar que evalen
los productos para una posible incorporacin
al supermercado.
3. Pueden tardar en responder, semanas, meses
o nunca
4. O pedir los productos en solo 48 horas y no
tenerlo para entregar.

Siempre debemos llevar acabo un

PLAN DE NEGOCIOS:
DEFINICIN DEL NEGOCIO
La puesta en marcha de un negocio debe responder a la
existencia de necesidades insatisfechas en el mercado,
para esto las organizaciones deben tener el Producto o
Servicio bien definido. Ver su precio, formatos (en
gramos o en cc), envase (altura, ancho, profundidad),
distribucin
y
visitar
todas
las
cadenas
de
supermercados.
INVESTIGACIN DE MERCADO
Analizar el mercado para conocer las caractersticas de
la oferta (cuanto se ofrece) y demanda insatisfecha

ANLISIS FODA
Debes realizar una revisin del entorno y enfocar su
influencia en la propuesta de negocio, en los siguientes
aspectos: Fortalezas, oportunidades, debilidades y
amenazas para crear estrategias aprovechando
las
oportunidades
y fortalezas y disminuir o evitar las
debilidades y amenazas.
VOLMENES DE PRODUCCIN (Puedo producir para toda la
cadena o slo algunas tiendas)

ANLISIS DE LA COMPETENCIA (que hace mi competencia

sobre todo la directa)
ANLISIS FINANCIERO
Punto de equilibrio
Flujo de caja
Estados de perdidas y Ganancias

INSPECCIONES HIGINICO
SANITARIAS

1. Realizadas una o ms veces al ao.

2. El costo de realizarlo es cubierto por el
proveedor.
3. Se basa en un puntaje. Ejemplo de un
supermercado
.

Ejemplo de un resultado
final de la inspeccin

ALGUNAS NO CONFORMIDADES
Y OBSERVACIONES EN LA
INSPECCIN HIGINICO
SANITARIA

AREA

OBSERVACIN / NO CONFORMIDAD
Se cuenta con un Programa de limpieza y desinfeccin versin
Febrero del 2013, el cual describe algunas acciones que no
concuerdan con la actividad aplicada, el representante manifiesta
MESAS Y EQUIPOS que se encuentra en vas de revisin e implementacin.
Durante la inspeccin se observo utensilios (cuchillos con mango
de madera), que presenta puntos de oxidacin en las manijas y
acumulacin de suciedad entre el mango y la hoja metlica.
Durante la inspeccin se observ la utilizacin de maniluvios de
accionamiento manual, en la higiene de manos de los
manipuladores; en el maniluvio ubicado dentro del rea de
proceso, no se cuenta con tachos para la eliminacin de residuos.
Asimismo se observa un recipiente cepillo de higiene de uas
ubicado inadecuadamente, sobre la superficie de la pared y
HIGIENE PERSONAL
ventana.
Se evidenci la realizacin de un control de salud mediante la
presentacin del carnet sanitario; sin embargo 02 manipuladores
cuentan con carnet sanitario vencidos. Tambin an no se realizan
evaluaciones sobre enfermedades infectocontagiosas
transmisibles en alimentos (Hepatitis A, salmonella, entre otras).
RECEPCION DE
Se cuenta con un documento de control de proveedores el cual
ALIMENTOS Y
presenta descripcin general de algunas actividades, asimismo
SUMINISTROS
falta documentar, no se ha realizados auditorias a los proveedores.

Los productos terminados se almacenan en equipos de refrigeracin los cuales registran

temperaturas de 11C a 12C, fuera de los rangos establecidos.
Durante la inspeccin se observ en varios puntos de la sala de proceso zonas con falta
de limpieza.
En la etapa de envasado se utiliza agua refrigerada para mantener la cadena de frio en
la preparacin de salmuera, registrndose temperaturas de 11C a 12C fuera de los
AREA DE
rangos establecidos en su procedimiento (0 a 6C), del cual no se cuenta historial de
PROCESO /
registros de temperatura.
PREPARACION
Durante la inspeccin se observaron utensilios no utilizados (cuchillos con mango de
madera), presenta puntos de oxidacin en las manijas y acumulacin de suciedad entre
el mango y la hoja metlica.
Durante la inspeccin se observaron utensilios no utilizados (cuchillos, recipientes de
plstico, dinos) que se mantienen en las mismas salas de proceso, y cuchillos sobre las
ventanas.
DISEO E
Se cuenta con cuchillos con mango de madera, los cuales son de material absorbente.
INSTALACION
Las actividades de recepcin y despacho de los productos se realizan en la misma
zona, lo que puede ocasionar el cruce de actividades, representante declara que se
TRANSPORTE procede en horarios diferentes.
No se evidenci el monitoreo de temperaturas de transporte, se present un formato con
este item pero an no ha sido implementado.
Durante la inspeccin se solicito a uno de los manipuladores, realizar el procedimiento
de lavado de manos, observndose que no toma medidas para prevenir la re
HIGIENE
contaminacin de sus manos al finalizar el lavado (cierra el grifo con sus manos y no
PERSONA Y
con el papel toalla). Asimismo no se a establecido frecuencias de lavado de manos.
EQUIPO
No se observ un registro para el control de visitantes al establecimiento.
INSTALACIONES No se cuenta con vestuarios de uso exclusivo para los empleados, estos se cambian la
PARA
indumentaria en los servicios higinicos y guardan su indumentaria en los pasadizos del
EMPLEADOS establecimiento en donde se ha implementado casilleros.

ALGUNAS CONCLUSIONES
As como hay grandes beneficios tambin hay
responsabilidades que cumplir, como son los
costos.
Debemos evaluar cada uno de los costos que el
supermercado nos carga y considerarlo dentro de
los costos de la empresa para ver si podemos ser
competitivos.
Evaluar el ingreso a los supermercados a travs de
un plan de negocios es una buena idea.
La inocuidad es NO negociable. Y es un
importante elemento para entrar y permanecer en
un supermercado.
Implementar un sistema que asegure la inocuidad
es un deber ineludible

KEY MANAGEMENT RESOURCES SAC (KMR SAC)

Av. Javier Prado Este 4921 408 A Camacho, La Molina
Tel. 715 1166 / 434 0232 Nextel 402* 3332
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Skype : evivanco4
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