Programa de higiene y Saneamientos

Referencia DSN007-98-SA
Revisin I, 26/10/15
1. Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios
1.1.

Objetivo

Realizar la desinfeccin y limpieza de los utensilios, equipos, y del ambiente con los
materiales de limpieza, personas responsables del rea acudida en los horarios y fechas
establecidas, siguiendo los requisitos de la norma aplicada.
1.2.

Metodologa

Nuestra empresa mediante el uso de los materiales de limpieza y desinfeccin

apropiados, realiza la higienizacin de estos materiales en el ambiente cada semana y en
los equipos y utensilios diariamente, adems de la validacin del control de ambientes y
superficies de contacto.
Frecuencia de limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios
Fecha

Hora

18/08/20
15

08:00
a.m.

19/08/20
15

07:00
a.m.

20/08/20
15

07:00
a.m.

21/08/20
15

08:00
a.m.

25/08/20
15

08:00
a.m.

26/08/20
15

07:00
a.m.

Responsable
Ing. Olivares
Hiplito
Irvin
Ing. Zavaleta
Castillo
Edward
Ing. Silva Gil
Elas

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Ing. Olivares
Hiplito
Irvin
Ing. Zavaleta
Castillo
Edward

Ambiente

Limpieza y desinfeccin
Equipos
Utensilios

Recepcin

Hidrocooler,
balanza, etc.

Javas, tinas y
pallets

Calibrado

Fajas
transportadoras

Cuchillos,
reglas, etc.

Almacenamie
nto

mquina de
sellado
automtico

Laboratorio
de calidad

Bao mara,
balanza
analtica,
autoclave,
espectrofotmetr
o, etc.

Cajas, frascos,
pallets, cinta,
etc.
pH metro,
refractmetro,
termmetro,
tubos de
ensayo, vasos
de
precipitacin,
etc.

Recepcin

Hidrocooler,
balanza, etc.

Javas, tinas y
pallets

Calibrado

Fajas
transportadoras

Cuchillos,
reglas, etc.

27/08/20
15

28/08/20
15

07:00
a.m.

08:00
a.m.

Ing. Silva Gil

Elas

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Almacenamie
nto

mquina de
sellado
automtico

Laboratorio
de calidad

Bao mara,
balanza
analtica,
autoclave,
espectrofotmetr
o, etc.

Cajas, frascos,
pallets, cinta,
etc.
pH metro,
refractmetro,
termmetro,
tubos de
ensayo, vasos
de
precipitacin,
etc.

2. Control de plagas
2.1.

Objetivos

Establecer acciones para prevenir la presencia o eliminar roedores, insectos u otras

plagas en el establecimiento y que estas se conviertan en un problema en la seguridad de
los alimentos.
2.2.

Metodologa

Nuestra empresa emplea medidas de conservacin para evitar el ingreso de roedores e

insectos, los cuales cuentan en las distintas reas de la organizacin con tapas metlicas
desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccin, as como en las canaletas de
recoleccin de las aguas de lavado, rejillas metlicas y trampas de agua en su conexin
con la red de desage.
Especficamente, las medidas que se utilizan contra insectos (moscas, mosquitos,
cucarachas, caros, etc.) son lmparas electrocutoras, telas mosquiteras en ventanas,
tener las puertas cerradas, adems de insecticidas o plaguicidas. Finalmente, las medidas
contra los roedores que se usan son cebos qumicos o rodenticidas y trampas
(pegamentos, cepos, etc.), los cuales se ubica en los lugares de paso (cerca de puertas),
en permetros de las vallas, salas de mquinas, almacenes donde no haya esprragos y
sus envases y embalajes.
Frecuencia mensual del control de plagas

rea

Patios y
Alrededor
es

Calibrado
Recepci
n

Plaga
Roedores
(ratones,
ratas y
pericotes)
Moscas

Tipo
de
Contro
l
Qumic
o

Tipo de
producto
Raticida

Frecuenc
Nombre
Frecuenc
ia
comerci
ia de
Supervisor
Aplicaci
al
Control
n
Masso
bloques

Mensual

Semanal

Ing. Silva
Gil Elas

Qumic Mosquicid Bayer

o
a
Croos
Cucarachas Qumic Cucarachic CucaMa
o
ida
xi
-

Mensual

Semanal

Mensual

Semanal

Ing. Silva
Gil Elas
Ing. Silva
Gil Elas

Laborator
io de
calidad

Plano de ubicacin de cebos, trampas, lmparas electrocutoras y telas mosqueteras para

el control de roedores e insectos.

3. Procedimiento de manejo de residuos slidos

3.1.

Objetivos

Realizar una adecuada y responsable gestin de los desechos generados por las
actividades realizadas en la planta de esprragos, para evitar o minimizar riesgos y
daos a los trabajadores y se proteja al medio ambiente.
3.2.

Metodologa

Nuestra empresa utiliza un procedimiento que contiene informacin til para las partes
interesadas involucradas en la gestin integral de los residuos slidos generales, donde
se implementar en sus reas correspondientes.
Residuos Slidos Generales
3.2.1.

Unidades generadoras de Residuos Slidos Generales

En la planta de esprragos AGROESPRRAGO, los residuos slidos generales son

resultado de actividades de proceso, investigacin, extensin y prestacin de servicios y
se producen a nivel de toda la planta y departamentos relacionados.

No se consideran en el presente manual los residuos lquidos generales, pues stos son
dispuestos directamente a los sistemas de alcantarillado de la planta.
3.2.2.

Clasificacin de Residuos Slidos Generales

Se considera como residuo slido general:

Residuos de envases y productos plsticos (botellas desechables, bolsas, envases
alimenticios, lpices, etc.).
Papeles y cartones que no pueden reciclarse (encerados, metalizados, plastificados,
papeles sucios, toalla nova, papel higinico).
Poliestireno (plumavit).
Residuos vegetales (esprragos cortados) o tierra que no contengan sustancias txicas
o peligrosas.
Ceniza.
Polvo y pelusas de acumulacin de los patios y pasadizos.
Vidrios rotos de ventanas, tubos fluorescentes, vasos, materiales de laboratorio como
matraces, pipetas, etc.
Tarros de conserva, pintura, etc.
3.2.3. Acumulacin de Residuos Slidos Generales
La acumulacin de los residuos es responsabilidad de la unidad generadora y su
disposicin se realiza de acuerdo a la siguiente pauta:
Todos los residuos son acumulados en bolsas plsticas, cerradas y sin sobrepeso, de
manera de facilitar su manipulacin.
Las cenizas, restos de suelo, polvo de bolsas de aspiradoras y polvos en general, son
dispuestos en bolsas plsticas reforzadas y bien cerradas.
Los vidrios rotos, agujas, latas o cualquier material con aristas corto punzantes son
empaquetados con papel, cartn o plstico de alta densidad, para evitar riesgos laborales
al personal recolector.

 Se dispone de bolsas con residuos dentro de los contenedores respectivos a cada

unidad de 7 a 12 horas.
3.2.4. Retiro de Residuos Slidos Generales
El personal del Departamento de Servicios Centrales de la Direccin de Servicios, es el
encargado de la operacin del Sistema de Recoleccin de los Residuos. Si se detecta en
los contenedores de residuos generales desechos que correspondan a las categoras de
Txicos y Peligrosos, Radiactivos, o cualquier situacin que pueda generar riesgos,
deber ser comunicada a la empresa de recoleccin contratada, con el objetivo que
pueda gestionarse correctamente, protegiendo fundamentalmente la seguridad de las
personas y minimizando los riesgos asociados.
3.2.5. Traslado de los Residuos Slidos Generales
Nuestra empresa en el ejercicio de la actividad de transporte, el titular del vehculo
cumple las siguientes normas que se presentan a continuacin, adems, el vehculo de
transporte deber tener autorizacin sanitaria vigente expresa para el tipo de residuos a
transportar.
Los residuos transportados son tratados y dispuestos en conformidad con las
exigencias sanitarias y ambientales que estipula la ley de la DIGESA.
El camin y los contenedores son lavados y desinfectados diariamente una vez
terminada la operacin de disposicin final.
Cumple con las medidas de dotacin de elementos de trabajo y seguridad al personal
Mantiene en el vehculo en forma constante y actualizada (diaria) una bitcora de
control de depsitos de residuos slidos, y la ruta de transporte establecida. Algunos
elementos bsicos de salud y seguridad ocupacional son: disponer los residuos en bolsas
adecuadas, sin sobrepeso, bien cerradas y dentro de los contenedores.
Botiqun (agua oxigenada, povidona, vendas, tela adhesiva, gasa, tabillas
inmovilizacin)
Manual de seguridad
Formularios para la anotacin e investigacin de los accidentes
Fichas de seguridad

 uniforme, zapatos de seguridad y cascos

Proteccin ocular
Faja de proteccin para la espalda
Guantes
Herramientas de uso comn (palas, escobas, horquetas, balde)
Extintores (tipo abc)
Los elementos de proteccin personal son proporcionarlos del empleador a sus
trabajadores, libres de costo, ser adecuados al riesgo a cubrir y el adiestramiento
necesario para su correcto empleo, debiendo, adems, mantenerlos en perfecto estado de
funcionamiento.
3.2.6. Tratamiento de los Residuos Slidos Generales
Nuestra empresa realiza una reclasificacin de los residuos slidos generales si existen
residuos que correspondan a las otras categoras:
Si son residuos reciclables (cartn y papel limpio, botellas, aluminios), se dispone en
contenedores de acopio de cada tipo de material.
Si son residuos con caractersticas Txicas o Peligrosas informar a la empresa
contratada para gestionar identificacin y disposicin del residuo.
Si son residuos de latas, fierros, escombros, tarros de pintura, se realiza acopio en
sector destinado para ese fin.
3.2.7.

Disposicin Final de Residuos Slidos Generales

Se incinera los residuos slidos generales.

Los restos no combustibles como fierros, escombros, etc. son entregados en Vertedero
Municipal de Trujillo.
Las cenizas producidas en el proceso de incineracin son dispuestas en una excavacin
habilitada para ese fin cercano al incinerador.
4. Procedimientos para la calibracin de instrumentos
4.1.

Objetivos

Realizar la calibracin de instrumentos de uso en las diferentes reas de la planta

4.2.

Metodologa

Para la calibracin de instrumentos, nuestra empresa emplea los mtodos establecidos

segn la INDECOPI, los cuales realiza mensualmente en las fechas designadas, con los
responsables y equipos a calibrar.
Frecuencia de ltima calibracin de instrumentos de medicin de la temperatura
Fecha de
calibracin

Responsable

Equipos

Procedimiento de Calibracin

-30 C a 1000 C

-30 C a 800 C

18/09/2015

Ing. Quispe
Correa James

Termmetros
Digitales

PC-017 Procedimiento para la

Calibracin de Termmetros
Digitales. 2007 - SNM-INDECOPI

19/09/2015

Ing. Quispe
Correa James

Termmetros
Analgicos

LTH-PCI-001 Procedimiento para

la Calibracin de Termmetros
Analgicos. 2009 - Test & Control

20/09/2015

Ing. Quispe
Correa James

Estufa

21/09/2015

Ing. Quispe
Correa James

Incubadora

22/09/2015

Ing. Quispe
Correa James

Horno

23/09/2015

Ing. Quispe
Correa James

Mufla

24/09/2015

Ing. Quispe
Correa James

Refrigeradora

25/09/2015

Ing. Quispe
Correa James

Congeladora

26/09/2015

Ing. Quispe
Correa James

Autoclave

PC-018 Procedimiento para la

calibracin de medios isotermos
con aire como medio termosttico.
2008 - SNM-INDECOPI
PC-018 Procedimiento para la
calibracin de medios isotermos
con aire como medio termosttico.
2008 - SNM-INDECOPI
PC-018 Procedimiento para la
calibracin de medios isotermos
con aire como medio termosttico.
2008 - SNM-INDECOPI
PC-018 Procedimiento para la
calibracin de medios isotermos
con aire como medio termosttico.
2008 - SNM-INDECOPI
PC-018 Procedimiento para la
calibracin de medios isotermos
con aire como medio termosttico.
2008 - SNM-INDECOPI
PC-018 Procedimiento para la
calibracin de medios isotermos
con aire como medio termosttico.
2008 - SNM-INDECOPI
PC-006 Procedimientos de
calibracin de Autoclaves. - 2da
edicin 2008- SNM-INDECOPI

Rango de
Calibracin

35 C - 250 C

35 C - 80 C

35 C - 350 C

35 C - 800 C

-30 C a 10 C

-30 C a 10C

35 C - 125 C

27/09/2015

Ing. Quispe
Correa James

Bao Mara o
Bao de
Circulacin
Termosttica

28/09/2015

Ing. Quispe
Correa James

29/09/2015

Ing. Quispe
Correa James

Higrmetro

Ing. Quispe
Correa James

Sensor de
Temperatura (PT100)

30/09/2015

Termo higrmetro

PC-019 Procedimientos de
calibracin de baos termostticos.
- 1da edicin 2009 - SNMINDECOPI
TH-007 Procedimiento para la
calibracin de medidores de
condiciones ambientales de
temperatura y humedad en aire Cem Epaa
TH-007 Procedimiento para la
calibracin de medidores de
condiciones ambientales de
temperatura y humedad en aire Cem Epaa
TH-005 Procedimiento para la
calibracin por comparacin de
resistencias termomtricas de
platino - Cem Epaa

-30 C a 90 C

20 C - 60 C / 40
% HR - 95 % HR

20 C - 60 C / 40
% HR - 95 % HR

-30 C a 350 C

Frecuencia de ltima calibracin de instrumentos de medicin de masa.

Fecha de
calibracin

Responsable

Equipos

25/08/2015

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Pesas (clase
F1,F2,M1)

26/08/2015

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Balanzas de
Precisin
Clases I y II

27/08/2015

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Balanza
Mecnica

28/08/2015

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Balanzas de
Precisin
Clases I y II

Procedimiento de
Calibracin
PC-016 Procedimiento
para la Calibracin de
Pesas de Precisin. 2007 SNM-INDECOPI
PC-011 Balanzas de
funcionamiento no
automtico clase I y clase
II. 2008- SNM-INDECOPI
PC-001 Balanzas de
funcionamiento no
automtico clase III y clase
IV. 2009 - SNMINDECOPI
PC-011 Balanzas de
funcionamiento no
automtico clase I y clase
II. 2008- SNM-INDECOPI

Rango de
Calibracin
1mg hasta 20 kg

hasta 6 000g

hasta 2000 Kg

hasta 6 000g

Frecuencia de ltima calibracin de instrumentos de medicin de parmetros

fisicoqumicos

Fecha de
calibracin

Responsable

25/08/2015

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

26/08/2015

27/08/2015
28/08/2015
29/08/2015

Ing. Olivares
Hiplito Irvin
Ing. Olivares
Hiplito Irvin
Ing. Olivares
Hiplito Irvin
Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Equipos

Procedimiento de
Calibracin
QU-003 Procedimiento para
la calibracin de pH metros
digitales - Cem Espaa
Comparacin Directa

Phmetro
Viscosimetro

Comparacin Directa
Conductimetro
Turbidmetro

Comparacin Directa

Refractmetro

Comparacin Directa

Rango de
Calibracin
4, 7, 10 PH

100; 500 Cp.

84 s/cm;
1413 s/cm;
12880 s/cm
0.1; 20; 100;
800 NTU
10, 40,
70BRIX

Frecuencia de ltima calibracin de instrumentos de medicin de volumen

Fecha de
calibraci
n

Responsable

Equipos

Procedimiento de Calibracin

Rango de
Calibracin

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Densmetros

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Pipetas

26/08/2015

Matraces

27/08/2015

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

28/08/2015

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Micro
pipetas

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Buretas

Probetas

30/08/2015

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Fiola

31/08/2015

ME-014 Procedimiento para la

calibracin de densmetros de
inmersin
PC-015 Procedimiento de
calibracin para Material
volumtrico de vidrio. 2002 SNM-INDECOPI
PC-015 Procedimiento de
calibracin para Material
volumtrico de vidrio. 2002 SNM-INDECOPI
PC-015 Procedimiento de
calibracin para Material
volumtrico de vidrio. 2002 SNM-INDECOPI
PC-015 Procedimiento de
calibracin para Material
volumtrico de vidrio. 2002 SNM-INDECOPI
PC-015 Procedimiento de
calibracin para Material
volumtrico de vidrio. 2002 SNM-INDECOPI
PC-015 Procedimiento de
calibracin para Material
volumtrico de vidrio. 2002 SNM-INDECOPI

> 1,0 g/Ml

25/08/2015

29/08/2015

0,1 a 1000.000
l

Hasta 2000 ml

Hasta 100 ml

Hasta 2000 ml

Hasta 2000 ml

Hasta 2000 ml

01/09/2015

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Rotametros
para Med. de
Agua

Hasta 1000 LPH

Comparacin Directa

Frecuencia de ltima calibracin de instrumentos de medicin de volumen

Fecha de
calibraci
n

Responsable

Equipos

Procedimiento de Calibracin

Rango de
Calibracin

25/08/2015

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Micrmetros
Interiores

DI-021 Procedimiento micrmetros

de interiores de dos contactos - Cem
Espaa

0 - 75 mm

26/08/2015

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Micrmetros
Exteriores

PC-013 Micrmetro de Exteriores.

2001 - SNM-INDECOPI

0 - 200 mm

27/08/2015

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Reloj
Comparador

PC-014: Procedimiento de
Calibracin de Comparadores de
Cuadrante del SNM - INDECOPI.

0 - 13 mm

28/08/2015

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Reglas
Metlicas

DI-012 Procedimiento para la

calibracin de reglas rgidas en
trazos - Cem Espaa

hasta 2 m.

29/08/2015

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Transportadores
de ngulos

DI-003 Procedimiento para la

calibracin de transportadores de
ngulos- Cem Espaa

11 Puntos

30/08/2015

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Microscopios

DI-006 Procedimiento para la

calibracin de microscopios de
medida - Cem Espaa

5 Puntos

31/08/2015

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Cinta Mtrica

DI-011 Procedimiento para la

calibracin de flexmetros - Cem
Espaa

hasta 50 m.

01/09/2015

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Escuadras

DI-009 Procedimiento para la

calibracin de escuadras de
perpendicularidad - Cem Espaa

3 Puntos

02/09/2015

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Nivel de
Precisin

Comparacin Directa

Segn
Procedimiento

03/09/2015

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Tamiz Malla

Comparacin Directa

hasta 20 mm

04/09/2015

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Penetrmetro

Comparacin Directa

Segn
Procedimiento

05/09/2015

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Cronmetro

TF-003 Procedimiento para la

calibracin de intervalos de tiempo:
cronmetros - Cem Espaa

Segn
Procedimiento

06/09/2015

Ing. Olivares
Hiplito Irvin

Centrfuga

Comparacin Directa

Hasta 100000
RPM.

5. Control del nivel del cloro residual

5.1.

Objetivo

Realizar la desinfeccin en el agua del lavado de esprrago con hipoclorito de sodio,

bajo los lmites permitidos por la norma establecida.
5.2.

Metodologa

Nuestra empresa utiliza agua potable para la operacin de lavado y otras actividades
dentro del proceso, la cual se tiene que mantener un nivel adecuado de cloro residual
activo en ella, de tal modo que quede garantizada su calidad bacteriolgica para su uso
ordinario.
Registro del nivel del cloro residual en agua utilizada diariamente en el lavado de
esprragos.
Muestreo

Cloro residual
(mg/L)

1
2
3
4

>0.5
>0.6
>0.9
>0.7

6. Anlisis microbiolgico y fisicoqumico del agua

6.1. Objetivo
Realizar el lavado de esparrago con agua que cumpla los requerimientos fsico-quimicos
y bacteriolgicos para aguas de consumo humano sealados en la norma que dicta el
Ministerio de Salud.
6.2 Metodologa
Nuestra empresa utiliza agua la cual cumple con los requisitos fsico-qumicos y
bacteriolgicos para aguas de consumo humano sealados en la norma que dicta el
Ministerio de Salud. Y captamos agua directamente de la red pblica utilizando sistemas
construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminacin del agua.

Registro del recuento de coliformes en agua usada diariamente en el lavado de

esprragos.
NMP/100ml
Coliformes totales
Coliformes fecales
< 2.2
<2.2
<2.2
<2.2
<2.2
<2.2
<2.2
<2.2

Muestreo
1
2
3
4

1. Control de la higiene y signos de enfermedad personal

1.1. Objetivo
Realizar un monitoreo mediante anlisis clnicos al personal que garantice un buen
funcionamiento dentro de sus actividades.
1.2.

Metodologa

Nuestra Empresa realiza un monitoreo mensual que incluye anlisis clnicos de sangre,
heces y esputo.
Frecuencia de capacitacin
Fecha

Hora

18/04/15

7:00 pm

18/05/15

8:00 pm

18/06/15

7:00 pm

18/07/15

8:00 pm

Responsable

Sector

Ing. James

capacitado
Personal

Quispe Correa
Ing. Elias Silva

logstica
Personal de

Gil
Ing. James

limpieza

Quispe Correa
Ing. Elias Silva
Gil

Peladores

Tcnicos

Tema
Ventas online
Compromiso
laboral
Manejo de
nuevo equipo
Adquisicin de
nuevos
equipos

Nuestra empresa aplica las buenas prcticas de manufactura en la cadena alimentaria, y

hace uso y mantenimiento de instrumentos y equipos as como la aplicacin del
programa de higiene y saneamiento.