2015

ELECTIVO
DE
FRUTAS Y
PRACTICA 1:
HORTALIZ
CONSERVACION QUIMICA DE PULPA
AS
DE FRUTA

DOCENTE:
ING. JHONATAN MORENO

INTEGRANTES:

PRACTICA N1
CONSERVACION QUIMICA DE PULPA DE FRUTA
I)

INTRODUCCION
La principal causa de deterioro de los alimentos es causada
por la presencia de diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos). El deterioro microbiano de
los alimentos tiene prdidas econmicas sustanciales, tanto
para los fabricantes (prdida de materias primas y de
productos elaborados antes de su comercializacin, deterioro
de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos despus de su
adquisicin y antes de su consumo).
Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por accin de los
microorganismos.
La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium
botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y
en otros productos, es una de las substancias ms
venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el
cianuro.
Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de
ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos.
A
los
mtodos
fsicos,
como
el
calentamiento,
deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse
mtodos qumicos que causen la muerte de los
microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

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II)

FUNDAMENTO TEORICO

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III)

OBJETIVOS

Conservar la pulpa de fruta con la ayuda de conservadores

qumicos.
Conocer los parmetros utilizados para conservar qumicamente

los productos agroindustriales.

Evaluar un balance de materia con la muestra a trabajar en el

laboratorio.
Evaluar la calidad del producto conservado qumicamente.
Aplicar los principios del sistema HACCP para identificar los PCC
del proceso.

IV)

MATERIALES

Materia prima:

papaya

Reactivos:

NaOH 0.1N
Sorbato de potasio
cido ascrbico
Hipoclorito de sodio
Bisulfito de sodio

Equipos:

Licuadora
Selladora
Estufa
Brixometro

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V)

PROCEDIMIENTO

General:

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Determinacin de acidez:

DILUIR

La pulpa de fruta.
Dilucin 5:100.

AGREGAR

3 gotas de
fenolftalena.

AGREGAR

Gotas de NaOH hasta

que la reaccin ocurra.

OBSERVAR
El cambio de color a
rosella.

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Determinacin de pH:
Determinacin de Brix:

VI) RESULTADOS Y DISCUSIONES

VII) CONCLUSIONES
VIII) CUESTIONARIO
IX)
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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