UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

UNIDADE ACADMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL - PB.
Curso: Engenharia de Alimentos
Disciplina: Tecnologia de Produo de Bebidas
Professora: Adriano Sant'Ana Silva

PRTICA 5-CARACTERIZAO E PADRONIZAO DE AGUARDENTES

Anna Claudia Juca de Araujo

Flvia Izabely Nunes Moreira
Flvia Simone Gomes
Clara Santana
Katiane Pereira

POMBAL
26 de agosto de 2014

PRTICA 5-CARACTERIZAO E PADRONIZAO DE AGUARDENTES

Relatrio apresentado ao doutor Adriano

Sant'Ana Silva da disciplina Tecnologia de
Produo de Bebidas como exigncia para
obteno parcial de nota.

POMBAL
26 de agosto de 2014

1. INTRODUO
A produo estimada de aguardente no Brasil de 1,3 bilhes de litros por ano com mais
de 5 mil marcas registradas e cerca de 30 mil produtores em todo o pas 10. As exportaes
representam aproximadamente 1% da produo total, sendo os principais pases importadores:
Alemanha, Portugal e Estados Unidos12. Em 2003 foram exportados 5,2 milhes de litros de
aguardente e cachaa e em 2004 esse volume aumentou para 10,2 milhes de litros. Segundo
MORAES, em pases como Alemanha, Itlia, Frana, Estados Unidos e Japo, a aguardente e a
cachaa so consumidas principalmente sob a forma de coquetel, com destaque "caipirinha",
sendo que no Brasil estima-se que 70% da aguardente consumida pura.
Apesar da tradio e importncia econmica desta bebida, a cadeia produtiva da
aguardente no pas no tecnologicamente homognea, havendo uma busca no
desenvolvimento de tecnologias para aperfeioar e controlar a qualidade e a padronizao da
bebida. O aprimoramento da qualidade e da padronizao da aguardente e da cachaa
essencial para que a bebida atenda aos padres internacionais e seja aceita pelo mercado
externo, proporcionando condies de abertura e manuteno do mercado de exportao. Alm
disso, proporcionaria aceitao no mercado interno pelas classes de maior poder aquisitivo, as
quais exigem bebida de boa qualidade.
Diante das novas exigncias, os produtores comeam a se preocupar em agregar maior
valor bebida, tanto em controle de qualidade como aparncia, oferecendo embalagens mais
sofisticadas, com o objetivo de se inserir nos melhores pontos de consumo do pas ao lado de
outras bebidas destiladas j consagradas.
A aguardente de cana possui uma graduao alcolica de 38 a 54% em volume a 20 C,
obtida de destilado alcolico simples do caldo de cana-de-acar (Saccharum -officinarum L.)
fermentado, podendo ser adicionada de acares at 6 g.L1. A aguardente de cana envelhecida
se refere bebida que contiver, no mnimo, 50% de bebida envelhecida em recipiente de
madeira apropriado, com capacidade mxima de 700 litros, por um perodo no inferior a um
ano5.
A cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil 6,
com graduao alcolica de 38 a 48% em volume a 20 C e com caractersticas sensoriais
peculiares, podendo ser adicionada de acares at 6 g.L1 7. Aguardente de cana e cachaa
envelhecidas podem ser adicionadas de caramelo para correo de cor 8. Aguardente de cana e
cachaa podem conter at 30 g.L1 de acares, devendo, porm, ter sua denominao acrescida
da palavra "adoada"8.
A aguardente de cana ou caninha est submetida Legislao Nacional 8, de
responsabilidade do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), que
estabelece os padres de identidade e de qualidade aos quais a bebida deve atender
De acordo com a Instruo Normativa n 13 de 30 de junho de 2005 8, a concentrao
mxima de lcoois superiores atualmente permitida 360 mg.100 mL1 de lcool anidro, e no

mais 300 mg.100 mL1 estabelecidos pela legislao anterior3, favorecendo a conformidade de
aguardentes anteriormente consideradas fora dos padres legais do MAPA.
Alm disso, foram definidas quantidades mximas permitidas de alguns contaminantes
anteriormente no mencionados como, por exemplo, carbamato de etila (150 mg.L1), acrolena
(5 mg.100 mL1 de lcool anidro), lcool sec-butlico (10 mg.100 mL1 de lcool anidro), lcool
n-butlico (3 mg.100 mL1 de lcool anidro), chumbo (200 mg.L1) e arsnio (100 mg.L1). O
prazo mximo para adequao e controle dos contaminantes da aguardente, com incio na data
da publicao da Instruo Normativa n 13, de 3 anos, com exceo do carbamato de etila
que de 5 anos, no sendo portanto includo na presente avaliao.
O carbamato de etila ou uretana um composto considerado potencialmente
carcinognico. O Canad foi o primeiro pas que estabeleceu uma legislao especfica sobre o
assunto, e tornou-se um referencial para os Estados Unidos e para a Comunidade Europia, que
tambm estabeleceram o limite de 150 mg.L1. A obrigatoriedade da deteco e controle do
carbamato de etila na cachaa e aguardente torna-se de grande importncia, pois alm dos
aspectos ligados sade pblica, sua presena em concentraes superiores a 150 mg.L
1
constitui tambm uma barreira para exportaes para Europa e Amrica do Norte1.
O cobre um dos metais indesejveis na cachaa e aguardente, e seu limite permitido
permanece 5 mg.L1 8. Sua presena na bebida provm do material tradicionalmente utilizado na
construo dos alambiques. A legislao de alguns pases do hemisfrio norte estabelece um
limite inferior a 2 mg.L1 de cobre (Cu2+) nos destilados alcolicos2, dificultando a sua
exportao para estes pases.
Os padres estabelecidos com os seus respectivos limites tm a finalidade de moderar a
influncia de cada um desses componentes na proteo sade pblica e no padro de
qualidade da bebida, no significando, portanto, que a aguardente que ali se enquadre possa ser
considerada produto de qualidade sensorial superior.

2. OBJETIVOS
3. MATERIAIS E MTODOS
Determinar o teor alcolico, o ndice de acidez total, ndice de acidez fixo, ndice de acidez
voltil por diferena e padronizar a bebida para o teor alcolico de 40 GL
MATERIAL

1 Proveta de 250 ml
4 Bequeres de 500 ml
1 Alcometro com escala de 0 100%
1 Termmetro com escala de 0 a 100C
1 Pipetador automtico de 1 ml
3 Picnmetro de 25 ou 50 ml
1 Densimetro com escala de 1,0 a 0,7
1 Ebulimetro
1 Soluo de NaOH a 1 M
PROCEDIMENTO
Mtodo do ebulimetro
Fazer uma diluio de 1: 5 ou 1:10. Coletar 40 ml das amostras e introduzir no
ebulimetro,ao final multiplicar o resultado pelo fator de diluio.
Mtodo do Alcometro
Aferirem proveta, quantidade suficiente para utilizao do alcometro.Realizar a
leitura direta no aparelho e corrigir o teor alcolico para a temperatura que se encontra
a amostra 20 %.

ACIDEZ TOTAL, VOLTIL E FIXA EM AGUARDENTES

Bebidas Fermento-destiladas Determinao de aAcidez total
Este mtodo baseia-se na tutulao de neutralizao dos cidos com soluo padronizada
lcali, com o uso de indicador fenolftalena ou com o pHmetro at o ponto de
equivalencia.Acidez total expressa em g de cido actico por 100 mL e amostra
Material
pHmetro, agitador magntico,barra magntica,bquer de 250 ou 500 L, frasco Erlenmeyer de
500 mL,pipeta volumtrica de 50 ou 100 mL,bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL.
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M (ou 0,05 M) padronizada
Soluo fenolftalena

Procedimento- Transfira 20 ml da amostra, para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. Adicione 5

gotas do indicador fenolftalena.Titule com soluo de hidxido de sdio ay colorao
rosea .

Babidas fermento-destiladas-Determinao de acodez fixa

A acidez fixa obtida por evaporao da amostra seguida de uma tituao dos cidos
residuais lcali
Material
Banho maria,pHmetro,agitador magntico,barra magntica,capsula de porcelana de 50 ou
100 mL,pipeta volumtrica de 50 ou 100 mL ,bquer de 250 ou 500 ml ou frasco Erlenmeyer
de 250 ou 500 mL ,bureta de 10 M e pipeta graduada de 1 mL
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio pardoniazda
Soluo de fenolftaleina
Procedimento- Pipete 10 mL da amostra para a cpsula de porceana e evapora em banh-maria.
Adicione gua cuidadosamente peas paredes da cpsula, lavando o resduo e continue a
evaporao at quase tota secura.Transfira o resduo de gua pra um frasco erlenmeyer ou
bquer e titule com soluo de hidroxido de sdio.

4 RESULTADO E DISCUSSES

Diagrama de Pearson
(A) Conc. no caldo
(Brix)

(C) Conc.
no mosto
( Brix)

(B) Conc. na gua

(D) (kg)
Conc. no mosto Conc. na gua

(E) (kg)
Conc. no caldo Conc. no mosto

D E = Valor F que consideramos como 100%.

Valor F ------- 100%
E ------- Pa
Pa - Parte de gua

Valor F ------------ 100%

D ----------- Pc
Pc Parte de caldo

Volume de gua (L) =

V caldo x Pa
Pc

Diagrama de Pearson :

c-b=D
C

B
Onde:

a-c=E

A = Brix do caldo; B = Brix da gua; C = Brix do mosto; D = massa de caldo; E = massa de

gua
Para 16Brix:
49

40 0 = 40
40

49 40 = 9

Caldo inicial: 250 mL

Parcela de gua

Parcela de caldo

49 ----------100%

49 ----------100%

9 ---------- Pa%

40 ----------Pc %

Pa = 18,36%

Va =

Pc = 81,63%

0,25 Lx 18,36
81,63

Va = 0,056 L OU 56 Ml

TEOR ALCOLICO TERICO = 40%

TEOR ALCOLICO PRTICO = 40%
ACIDEZ TITULAVEL

TRIPLICATA : 1 = 1,3 ml de NaOH 0,1 M

2 = = 1,5 ml de NaOH 0,1 M
3 = = 1,5 ml de NaOH 0,1 M

1,3+1,5+ 1,5
= 1,43 mL
3