COMO ESCOGER LA CARNE A COMPRAR?

CARNE DE RES --- Hay que buscar carne de color rojo cereza, que venga en un
empaque de unisel bien cerrado (que no se observen roturas o que gotee), que tenga una
textura firme al tocarla, y que se sienta fra la carne.
Si buscamos carne para milanesas, fajitas, tampiquea la carne deber de tener el
minimo de tejido conectivo (cuerito duro), y ser magro (no debe de tener mucha grasa).
En el caso de carne para asar (rib eye, t-bone, sirloin, filete, new-york) deben de
tener cierta cantidad de marmoleo (grasa intramuscular la cual se ve como lneas blancas
en contra del fondo rojo de la carne, la cual se derrite al cocerse y se transforma en sabor,
suavidad y jugosidad). En el caso de la carne para asar se recomiendan cortes mas
gruesos ya que asi podemos controlar mejor su termino al cocerlos y asi obtener carnes
mas jugosas como resultado.
Una de las cosas mas importantes a recordar es compara al ultimo la carne, y si el
camino a casa es mayor a 30 minutos, se recomienda el colocarla dentro de una hielera
con hielo, para asi evitar que se pierda calidad o se llegara a contaminar. El objetivo es
evitar que se rompa la cadena de frio (de esta manera controlamos el riesgo de
contaminacin de la carne).
Se recomienda que cuando se vaya a congelar la carne en casa, esta se divida en
paquetes pequeos en los cuales solo pongamos la cantidad a consumirse ese dia. Los
cortes mas recomendables a congelar son los mas magros (con menor cantidad de grasa)
como lo son las milanesas, las fajitas, la tampiquea, y dems cortes de la pierna, o del
chuck.
La carne en casa puede permanecer congelada (siempre y cuando se respete la
temperatura de -2 a -4 grados Centigrados) hasta por 2 semanas, esta va a cambiar de
color, se opacara y se tornara mas caf, pero seguir estando en buenas condiciones y es
apta para poder consumirse. Si la mantenemos en envases cerrado al vacio, el tiempo de
vida en congelacin des de hasta 1 mes.

ALGUNOS TIPS UTILES AL COMPRAR CARNE DE RES AMERICANA

La carne debe de ser lo ultimo que se compre en el supermercado, asi logramos
mantener la cadena de frio durante un mayor tiempo. Si el trayecto a casa va a ser mayor
a 30 minutos, se recomienda colocarla dentro de una hielera con hielo para evitar que se
rompa la cedena de frio.
Escoga carne de color rojo brillante, que no presente parches o manchas de color caf
o grisaceo. El que se observe un color rojo purpura solo nos indica que es una carne que
ha sido empacada al vacio. La carne una vez expuesta al oxigeno cambiara de rojo
purpura a rojo brillante y despues a rojo ladrillo.
La carne molida de res cambia de color varias veces durante su almacenaje, esto es
normal. Hay que fijarse en la informacion de la etiqueta consumirse antes de.
La carne molida de res puede verse rojo brillante solo en su superficie, mostrando
colores obscuros en su interior, es normal por la ausencia de oxigeno en el interior.
Solo escoga empaques de unisel que estn bien sellados con papel plastico, que no se
muestre floja la envoltura, que no este rota la envoltura, que no tenga liquido en exceso
(esto nos habla de mal manejo de temperatura o mal almacenaje). En el caso de
empacados al vacio, es importante checar que los empaque no estn rotos ni chorreando.
Escoga steaks y cortes que tengan una textura firme al tacto, y que se sientan frias.
CARNE DE CERDO --- Hay que buscar carne de tonos rosas claro a obscuros, con
textutra firme al tocarla, y que se sienta fra la carne. Una de las cosas mas importantes a
recordar es compara al uitlimo la carne, y si el camino a casa es mayor a 30 minutos, se
recomienda el coocarla dentro de una hielera con hielo, para asi evitar que se pierda
calidad o se llegara a contaminar. El objetivo es evitar que se rompa la cadena de frio (de
esta manera controlamos el riesgo de contaminacin de la carne). Se recomienda que
cuado se vaya a congelar la carne en casa, esta se divida en paquetes pequeos en los
cuales

CUANTA CARNE DEBO DE COMPRAR?

La cantidad de carne cocida que resutla de 1 kilo de carne cruda varia segn el corte.
Siempre hay que tener en cuenta este concepto para poder decidir cuanta carne por
invitado o comensal sera suficiente. Otro factor que influye es el apetito personal de
cada uno y el tipo de celebracion.

COMO DEBO DE ALMACENAR LA CARNE?

Como todos los alimentos perecederos, la carne debe de manejarse con cuidados
especiales para evitar su descomposicion o contaminacion por microorganismos. Lo ideal es
el lograr seguir estos simples y sencillos pasos :
La carne debe de refrigerarse o congelarse lo antes posible al llegar al destino final.
En el caso de el congelador, debera colocarse en la parte mas fria del refrigerador.
Si al comprar la carne venia empacada en charolas de unisel y envuelta en plastico
transparente, este puede ser almacenado De esta manera, o congelado hasta por 2
semanas. Si se requiere congelar por periodos mas largos, debera empacarse en papel
aluminio, papel pergamino o bolsas de plastico especiales (Ziploc), removiendo la mayor
cantidad de aire posible.

Siempre se debe de etiquetar toda la carne, identificando el corte y la fecha de compra, el

peso y/o el numero de porciones. De esta manera lograremos implementar el sistema
utilizado en todas las cocinas profesionales, el PEPS (primero entradas, primero salidas) se
refiere a que primero se sirve lo que mas tiempo lleva.
Nunca debemos descongelar a temperatura ambiente, se debe realizar e n refrigerador.
Debemos dar 24 horas a cortes menores a una pulgada y hasta 36 horas a cortes mas
gruesos.

La carne molida debera de ser consumida inmediatamnte despues de descongelarse, ya

que es mas parecedera.
Las sobras deberan de ser refrigerada lo antes posible, antes 2 horas ya que se trata de
carn muy perecedera.
TIPS PARA IR AL SUPER
PLANEA TU LISTA Y APEGATE A ELLA!!!
El planear la lista del super no solo ayuda a evitar que se nos olvide alguna cosa, si
no que tambin nos ayuda a ahorrar tiempo y dinero. Debes de ir directamente por
aquellos productos que estn en la lista, evita caer en tentaciones de mercadotecnia.

EVITA LOS VIAJES EXTRAS AL SUPER

Trata de tan solo ir 1 o 2 veces a la semana o quincena, de esta manera gastas
menos ya que no caes en tentaciones, ademas de que as a tener mas tiempo para realizar
otras actividades.

NUNCA VAYAS AL SUPER CON HAMBRE!!!

De esta manera evitaras caer en tentaciones, incluyendo los articulos mas caros y
menos nutritivos, postres, comida chatarra y comida procesada.
EMPIEZA TUS COMPRAS EN EL PERIMETRO DE LA TIENDA!!!
Si recorremos el permetro de las tiendas primero, encontraremos los 4 grupos
principales de alimentos, fruta y verdura, carnes (res, cerdo, pollo y pescados), lacteos y

legumbres. Solo visita los pasillos en bsqueda directa de productos como cereales, arroz,
pasta, salsa de tomate, frijoles, etc.

Trata d evitar o pasar el menor tiempo possible en los pasillos que venden azucares
procesados (dulces, galletas), cacahuates, y demas comida chatarra. Las comidas
congeladas que viene previamente empanizadas contienen una gran cantidad de grasas y
de caloras.

APRENDE A LEER LAS ETIQUETAS!!!

La major fuente de informacion sobre un product es su etiqueta. Esto permite
comprar lo que mas se adapte a nuestras necesidades, adems de que logramos obtener
la mejor nutricin-peso posible. En una etiqueta podemos encontrar hasta 2 tipos de
informacin.
Informacion Nutricional --- Informacion acerca de cantidad de caloras y de los
nutrientes presentes, como lo son protenas, grasas, colesterol,sodio, fibra y algunas
vitaminas y minerales, en base auna porcin.
Lista de ingredientes --- Toda la comida empacada debe de presentar la lista de
nutrientes, un vistazo rpido a la receta.
ALMACENAMIENTO DE LA CARNE
Su correcto almacenamiento es escencial para mantener la carne en perfectas
condiciones por largos periodos de tiempo sin que esta pierda sus caractersticas de
calidad. En la antigedad, durante las pocas de invierno, la carne se conservaba como
productos curados, deshidratados, ahumados y enlatados.
Actualmente, las tcnicas de conservacin son mucho mas practicas y efectivas,
evitando que disminuyan la palatabilidad, y los valores nutricionales en los alimentos,
adems de que ayudan a retardar la reproduccin de microorganismos.
Existen muchos tipos de microorganismos que pueden desarrollarse en la carne,
tales como bacterias, hongos y virus. De igual manera los parasitos llegan a incubarse en
los tejidos de esta. Las bacterias predominan y afectan en gran medida a la carne,
mientras que los virus son los causantes de las enfermedades derivadas de la
alimentacin. Algunos parasitos tambin ocasionan problemas potenciales en la carne.
Para que estos microorganismos se desarrollen, es necesario que se den todas las
condiciones que estimulan su crecimiento, como niveles especficos de humedad,
temperatura, y oxigeno, exposicin de la parte del producto carnico, la acidez y la
alcalinidad.

CONCEPTOS DE CARNE FRESCA Y DE CARNE CALIENTE

Generalmente la mayora de la poblacin que no trabaja en la industria alimenticia
se refiere como carne fresca a la carne rojo brillante, con un poco de exudado, que
vemos en los empaques de unisel en los supermercados. Esta se imagina que la carne es
fresca por que llega lo mas rpido posible del lugar de sacrificio al supermercado.
Desconoce el tiempo que debe pasar desde el sacrificio del animal hasta que es puesto en
la vitrinera del super. Si la carne fuese fresca seria dura y sin sabor. El sabor y la
suavidad se dan cuando el proceso postmortem de las clulas se activa. Al morir las
clulas, su pared celular se rompe por lo que dejan salir todos los liquidos y solidos del
interior de esta misma. Dentro de estos elementos encontramos carbohidratos, grasas,
protenas y enzimas. Las que nos van a dar como resultado final una carne suave y
sabrosa son las enzimas, sustancias las cuales se encargan de romper las fibras musculares
(entre otras) lo que nos da como resultado la suavidad, y tambin llevan a cabo reacciones
qumicas con diferentes sustancias en los musculos los cuales se traducen en el
caracterstico sabor de la carne. Por esta razn la carne debe madurarse en el periodo
postmortem, y llegara a los supermercados a los 10 a 14 dias despus del sacrificio. En
este momento la carne se encuentra en optimas condiciones para se consumida y
disfrutada.

POR QUE ES MEJOR COMPRAR LA CARNE EN EL SUPERMERCADO QUE EN LAS

CARNICERIAS DE MERCADOS?
Primero hay que recordar las reglas de oro para la adecuada conservacin de la
carne con el fin de evitar su descomposicin e infeccin por microorganismos. Lo mas
importante es el mantener en congelacin o en refrigeracin. En el supermercado la carne
es entregada en camiones con cajas climatizadas y control de temperatura de las
unidades, adems de que siempre llegan empacadas al vacio y congeladas a -18 grados
Celcius, una vez dentro del supermercado estas piezas se mantienen en congelacin en las
mismas caractersticas de empaque y de temperatura. Seran descongeladas con la tcnica
adecuada de pasar a refrigeracin y no de dejarlas a temperatura ambiente. Seran
descongeladas y rebanadas en su presentacin final (bisteces, milanesas, cortes,
tampiqueas, fajitas, etc) y sern empacadas con las medidas higienicas controladas en
charolas de unisel y cerradas con un film de vinil. En todo momento esta carne es
manejada con guantes, y los carniceros debern usar cubrebocas y gorros, adems de que
los espacion deben de ser limpiados y desinfectados segn indicaciones de la Secretaria de
Salud. Mientras que en los mercados no existen vitrinas refrigeradas, la carne es cortada
sobre troncos que no son sanitizados, la carne esta al aire libre y no hay control de
temperaturas, lo que las convierte en el lugar favorito para las bacterias. Ademas de que

generalmente estos mercados estn llenos de moscas y dems insectos los cuales son
vehculos de trasmisin de enfermedades.