Vi Teri Palacios Maria Carolina 2013

MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE POLLOS DE ENGORDE,
UTILIZANDO EL ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO

(HACCP) EN LA EMPRESA POFRESCOL LTDA.
MARIA CAROLINA VITERI PALACIOS
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE INGENIERA
CARRERA INGENIERA INDUSTRIAL
BOGOTA, 2013
MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE POLLOS DE ENGORDE,

UTILIZANDO EL ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO
(HACCP) EN LA EMPRESA POFRESCOL LTDA.
MARIA CAROLINA VITERI PALACIOS
Trabajo de grado para optar al ttulo de Ingeniero(a) Industrial
DIRECTORA: ING. MABEL OLANO PARRA
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE INGENIERA
CARRERA INGENIERA INDUSTRIAL
BOGOTA, 2013
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN................................................................................................................. 9
1.PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA ...................................... 12
2. JUSTIFICACIN DEL PROYECTO........................................................................... 13
2.1 Justificacin General .................................................................................................. 13
2.2 Justificacin Acadmica ............................................................................................ 15
2.3 Justificacin Social ..................................................................................................... 15
3. MARCO TERICO ....................................................................................................... 16
3.1 Sistema HACCP ......................................................................................................... 16
3.1.1 Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos HACCP ........................... 16
3.1.2 Prerrequisitos del Plan HACCP ............................................................................ 17
3.1.3 Contenido del Plan HACCP ................................................................................... 17
3.1.4 Etapas del Plan HACCP: ....................................................................................... 19
3.1.5 Principios del Plan HACCP .................................................................................... 19
3.2 Mtodos y Tiempos en los Procesos de Produccin. ........................................... 25
3.2.1 Estudio de los Tiempos de Trabajo ...................................................................... 26
3.2.2 Estudio de Mtodos ................................................................................................ 27
4. OBJETIVOS ................................................................................................................... 30
4.1 Objetivo General ......................................................................................................... 30
4.2 Objetivos Especficos ................................................................................................. 30
5. SITUACIN ACTUAL DE LA EMPRESA ................................................................. 31
6. DISEO DEL SISTEMA HACCP EN LA PLANTA DE POFRESCOL. ................ 33
6.1 Diagnostico y Evaluacin de la Situacin Actual .................................................. 35
6.1.2 Elaboracin del Diagnstico. ................................................................................ 35
6.2 Formacin del Equipo HACCP ................................................................................. 36
6.3 Descripcin del Producto........................................................................................... 38
6.4 Elaboracin del Diagrama de Flujo In Situ ............................................................ 39
6.4.1 Descripcin de las etapas del proceso ................................................................ 42
6.5 Anlisis de Peligros .................................................................................................... 55
6.6 Determinacin de los Puntos Crticos de Control ............................................... 69

6.7 Establecimiento de los Lmites de Control ............................................................. 70
6.8 Establecimiento y Aplicacin de Procedimientos de Monitoreo.......................... 71
6.9 Aplicacin de Acciones Correctivas......................................................................... 71
7. SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN .................................................. 78
7.1 Codificacin De Documentos Plan HACCP ........................................................... 78
7.1.1 Planillas del Plan HACCP ...................................................................................... 78
7.1.2 Planes y Programas Complementarios ............................................................... 95
8. ESTUDIO DE MTODOS Y TIEMPOS EN EL PROCESO DE SACRIFICIO DE
POLLOS EN LA PLANTA DE POFRESCOL LTDA..................................................... 96
8.1 Anlisis grafico del proceso de sacrificio de pollos ............................................... 96
8.2 Estudio de Tiempos de Trabajo en el Proceso de Sacrifico de Pollos .............. 99
8.2.1. Calculo de la eficiencia........................................................................................ 101
8.2.2 Clculo del Tiempo Normal del Proceso de Sacrifico de Pollos .................... 102
8.3 Estudio de Mtodos de Trabajo en el Proceso de Sacrificio de Pollos ........... 103
8.3.1 Procedimiento del estudio de mtodos .............................................................. 105
9. ANLISIS COSTO BENEFICIO DE LA PROPUESTA ......................................... 111
CONCLUSIONES ............................................................................................................ 117
RECOMENDACIONES .................................................................................................. 118
BIBLIOGRAFA ................................................................................................................ 119
ANEXOS ........................................................................................................................... 121
NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Distribucin de las plantas de beneficio de pollo en Nario ................................ 13
Tabla 2. Simbologa de un Diagrama de Proceso ............................................................ 29
Tabla 3. Requisitos del Decreto 3075 de 1997 ................................................................ 35
Tabla 4. Formacin del equipo HACCP ........................................................................... 36
Tabla 5. Hoja para Anlisis de peligros ............................................................................ 57
Tabla 6. Hoja de control de puntos crticos ...................................................................... 73
Tabla 7. Codificacin de los documentos del plan HACCP .............................................. 78
Tabla 8. Calidad del Pollo en Granja. 001PHF01 ............................................................. 79
Tabla 9. Planilla de entrega del ave en la planta de sacrificio. 001PHF02 ....................... 79
Tabla 10. Recepcin de pollos en la planta de beneficio. 001PHF03 .............................. 80
Tabla 11. Informe de sacrificio por granja. 001PHF04 ..................................................... 81
Tabla 12. Programacin de sacrificio. 001PHF05 ............................................................ 81
Tabla 13. Control de materias primas y proceso. 001PHF06 ........................................... 81
Tabla 14. Descarte de pollos. 001PHF07 ........................................................................ 83
Tabla 15. Control de temperatura. 001PHF08 ................................................................. 83
Tabla 16. Acciones correctivas para PCC. 001PHF09 ..................................................... 85
Tabla 17. Registro de Desechos por granja. 001PHF10 .................................................. 86
Tabla 18. Reporte de calidad. 001PHF11 ........................................................................ 87
Tabla 19. Resumen planta de sacrificio. 001PHF12 ........................................................ 88
Tabla 20. Propuesta de mejora del proceso. 001PHF13 ................................................. 89
Tabla 21. Acciones correctivas para el control del sistema. 001PHF14 ........................... 89
Tabla 22. Revisin y versiones. 001PHF15 ..................................................................... 91
Tabla 23. Prstamo de documentos. 001PHF16 ............................................................. 92
Tabla 24. Listado Maestro de Documentos.001PHF17 .................................................... 92

Tabla 25. Tiempos de demora de las actividades del proceso de sacrificio ..................... 99
Tabla 26. Calculo del tiempo normal .............................................................................. 102
Tabla 27. Mtodos de trabajo del proceso de sacrificio de pollos .................................. 103
Tabla 28. Propuesta de mejoramiento de los mtodos de trabajo.................................. 107
Tabla 29. Estado de resultados financieros de la propuesta .......................................... 112
Tabla 30. Flujo de caja proyectado-beneficios ............................................................... 113
Tabla 31. Calculo del TMAR .......................................................................................... 115
Tabla 32. Relacin costo beneficio ................................................................................ 116
Tabla 33. Encuesta 1. Evaluacin del estado sanitario de la planta de beneficio ........... 122
NDICE DE GRFICOS
Grfico 1. Ingeniera De Mtodos .................................................................................... 28

Grfico 2. Secuencia lgica del sistema HACCP en Pofrescol LTDA............................... 34
Grfico 3. Diagrama de flujo del proceso de sacrificio de pollos de engorde de la planta de
Pofrescol Ltda.................................................................................................................. 41
Grfico 4. Determinacin de los puntos crticos de control............................................... 70
Grfico 5. Diagrama de flujo del proceso de sacrificio de pollos en la planta Pofrescol con
PCC identificados. ........................................................................................................... 77
Grfico 6. Diagrama de operaciones del proceso de sacrificio de pollos de engorde ...... 96
Grfico 7. Representacin grfica del tiempo del proceso de sacrificio.......................... 103
ANEXOS
Anexo 1. Diagnstico y Evaluacin de la Situacin Actual ............................................ 122
Anexo 2. Decreto 3075 de 1997 ................................................................................... 137
Anexo 3. Decreto 60 del 2002....................................................................................... 201
Anexo 4. Diagrama de Proceso de Sacrificio de Pollo de Engorde ............................... 212
Anexo 5. Diagrama de Flujo. Procedimiento Recepcin de pollo en planta................... 213
Anexo 6. Diagrama de Flujo. Procedimiento Colgado de Ave ....................................... 215
Anexo 7. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Insensibilizacin ................................. 216
Anexo 8. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Degelle y Desangre .......................... 218
Anexo 9. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Escaldado........................................... 220
Anexo 10. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Desplumado y Corte de Patas. ......... 222
Anexo 11. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Revisado e Inspeccin Sanitaria. ...... 223
Anexo 12. Diagrama de Flujo. Procedimiento Evisceracin. ......................................... 225
Anexo 13. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Pre-enfriamiento ............................... 228
Anexo 14. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Enfriamiento. .................................... 230
Anexo 15. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Pesaje y Seleccin ........................... 232
Anexo 16. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Empaque .......................................... 233
Anexo 17. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Refrigeracin y/o Congelacin .......... 234
INTRODUCCIN
El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como HACCP es un mtodo

sistemtico, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros asociados con
las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercializacin y su uso por el
consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. Este sistema de carcter
preventivo est enfocado hacia el control de las etapas crticas para la inocuidad del
alimento, a diferencia del control tradicional que se basa en la inspeccin de las
instalaciones y el anlisis del producto final. El sistema HACCP es un documento formal
que contiene bsicamente dos componentes: el anlisis de peligros y el plan HACCP,
basado en los principios del HACCP. En el control del plan HACCP se presentan todos los
detalles de las etapas del proceso donde existen puntos crticos de control (PCC), la
identificacin de los peligros significativos asociados a cada PCC, los lmites crticos, los
procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la accin
correctiva cuando exista alguna desviacin y la persona responsable de cada etapa.
Cuando se realiza un anlisis de riesgos, se examinan exhaustivamente las posibilidades

que puedan existir para que un producto o lnea de proceso se puedan ver afectados con
la presencia de contaminantes de origen fsico, qumico o biolgico, capaces de causar
dao o enfermedad a las personas que consumen el alimento.
Algunos de los factores que influyen activamente en la entrada de riesgos a las plantas de
proceso de alimentos son las materias primas alteradas, infectadas o de procedencia
desconocida, el almacenamiento inadecuado de materias primas y de productos
terminados, los malos hbitos de higiene y de proceso de los manipuladores, las malas
condiciones locativas de la planta, los equipos deficientes, inadecuados y/o mal
mantenidos, un inadecuado sistema de limpieza y desinfeccin, las instalaciones
sanitarias inadecuadas y deficientes, la inexistencia de facilidades para la limpieza y
desinfeccin obligatorias, un mal manejo de residuos slidos y lquidos, un inadecuado
control de plagas y la falta de capacitacin tcnico sanitaria, entre otras.
La carne de pollo est expuesta a varios tipos de peligros, tales como: agentes biolgicos,
que son de origen bacteriano, pero pueden surgir de agentes como virus, parsitos,
protozoos u hongos, causando intoxicaciones, infecciones, zoonosis y/o micotoxicosis en
el organismo humano; peligros qumicos, causados por la contaminacin de los alimentos
con sustancias que pueden adicionarse en forma intencional o accidental o que ocurren
en la naturaleza; peligros fsicos, por la presencia de cualquier material extrao que pueda
aparecer en el alimento y que suponga un dao para la salud del consumidor al
manipularlo o ingerirlo. Las fuentes de contaminacin de este tipo de peligros pueden ser:
la materia prima, los equipos y utensilios, los procedimientos defectuosos y las prcticas
impropias del empleado.
En la empresa objeto de estudio, se realiza un control de calidad del producto; no

obstante, se presentan problemas de calidad en el proceso. Por esta razn, es necesario
determinar las causas y factores que generan problemas de inocuidad que dificultan la
posterior comercializacin de los productos en el mercado para as poder implementar
mtodos preventivos y correctivos que contribuyan al mejoramiento de la calidad del
producto. Con este trabajo, se busca desarrollar un documento estructurado que permita
ser una gua a seguir en el desarrollo del mejoramiento y aseguramiento de la calidad en
la planta de sacrificio y beneficio de pollos; el anlisis del sistema HACCP en la planta de
Pofrescol Ltda. Permite mejorar la calidad del producto y disear una poltica de calidad
para poder ser implementada posteriormente en el proceso de sacrificio, con el fin de que
pueda obtener las respectivas certificaciones que permitirn a la empresa el
posicionamiento en el mercado como una empresa de alta calidad y competitividad.
Por otra parte y como metodologa de trabajo trasversal est la implementacin de los
mtodos y tiempos de trabajo del procesamiento del sacrificio de pollos, como
herramienta que permite el mejoramiento de los mtodos de trabajo y los tiempos de
procesamiento, para incrementar la productividad en la planta.
El estudio de mtodos y tiempos como conjunto de procedimientos sistemticos para

someter a todas las operaciones de trabajo directo e indirecto, con vistas a introducir
mejoras que faciliten ms la realizacin del trabajo y que permitan que este se haga en el
10
menor tiempo posible y con una menor inversin por unidad producida, por lo tanto el
objetivo final de la ingeniera de mtodos es el incremento en las utilidades de la empresa.
Tanto el sistema HACCP como el estudio de mtodos y tiempos ayudan de manera

significativa a la empresa a posicionar su producto en el mercado regional como un
producto de calidad, con los mejores atributos nutricionales y de seguridad en la inocuidad
de la carne de pollo.
11
1. PLANTEAMIENTO Y FORMULACINDEL PROBLEMA
En la sociedad actual y en el comercio alimentario, la exigencia por tener un producto de

calidad se hace cada da ms relevante para los consumidores de todo el mundo, puesto
que todos los seres humanos tienen el derecho de alimentarse de una manera sana y
este derecho debe ser garantizado de manera responsable por todos los productores de
alimentos, cumpliendo con las normas y los requisitos necesarios para garantizar una
alimentacin de calidad
La empresa POFRESCOL LTDA se ha esforzado por disponer en el mercado un producto

que tenga las condiciones de higiene y sanidad necesarias, sin embargo la empresa no
cuenta con un sistema de calidad avanzado, de vanguardia y de mejor calidad.
La empresa en la actualidad implementa en su proceso las BPM como medida de

aseguramiento de la higiene y sanidad de los pollos, esto limita su competitividad y su
rentabilidad en el momento de prestar el servicio de sacrificio de pollos de engorde; al no
contar con un mejor sistema de calidad, su produccin tiene una calidad aceptable, es
limitada y sus servicios son de menor valor.
La empresa al no contar con el desarrollo del sistema HACCP queda sujeta a los
lineamientos de los mercados regionales, por lo cual no presta un servicio de gran calidad
que le permita diferenciarse de las dems empresas, para que su producto a su vez sea
reconocido y mejor pagado.
12
2. JUSTIFICACIN DEL PROYECTO
2.1 Justificacin General
La poblacin, los alimentos y la nutricin, son factores que ejercen una influencia
considerable sobre el crecimiento y desarrollo econmico, industrial y social de una
regin; por lo cual, hoy en da la necesidad de alimentarse adecuadamente, de garantizar
la seguridad alimentaria y el bienestar de las personas, es primordial para los pases del
mundo entero; los cuales con su nivel de desarrollo tecnolgico y cientfico, han venido
implementando tcnicas de transformacin y produccin de alimentos para suplir las
necesidades y exigencias de los hombres modernos; contribuyendo al fortalecimiento de
las economas nacionales y regionales mediante el incremento de la productividad,
efectividad y competitividad del sector agropecuario, apoyados en un proceso de
tecnificacin en busca de un desarrollo sostenible, en el que el nico beneficiado es el
consumidor final al obtener un producto de calidad.
La historia de la avicultura ha sufrido una transformacin a lo largo del tiempo, ya que

pas de ser una explotacin artesanal a una verdadera agroindustria. Esto lo demuestra
el incremento en el consumo masivo de pollo en el pas y tambin el incremento de las
plantas de beneficio de pollo, segn informa el INVIMA en la Resolucin 2008018777 del
10 de Julio de 20081.
Tabla 1. Distribucin de las plantas de beneficio de pollo en Nario

FENAVI
Departamento
Beneficio
Nario
21
N de
Capacidad
Produccin
Plantas
Beneficio aves/da
aves/da
9.000
27.043
Fuente: Revista Avicultores. Edicin 153. Julio de 2008
JAIRO CESPEDES CAMACHO, Ministerio de la Proteccin Social:

http://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root//Resolucion_2008018777_jul102008.pdf
13
Segn la Tabla N 1, se puede observar que en el de partamento de Nario, de las 21

plantas registradas por el INVIMA, solo dos presentan registros de capacidad de
produccin, las cuales son POFRESCOL LTDA y Pollo al Da.
La planta procesadora Pollo al Da es pionera a nivel departamental al contar con alta

tecnologa y un sistema de produccin basado en las exigencias de normas de
bioseguridad y BPM que garantizan la seguridad e inocuidad del producto, lo que la
convierte en una fuerte competencia para POFRESCOL.
De acuerdo al planteamiento anterior, donde se evidencia la competencia directa de

PROFESCOL, tambin se puede visibilizar para la empresa una clara oportunidad de
crecimiento al ser una de las dos empresas registradas y reconocidas como empresas
con capacidad de produccin.
Para lograr este crecimiento (incremento de su
competitividad y posicionamiento en el departamento de Nario), es necesario entonces

que la empresa Pofrescol Ltda encamine y profundice sus esfuerzos en mejorar su
proceso de sacrificio de pollo de engorde.
El mejorar el proceso de sacrificio de pollos de engorde por parte de la empresa Profescol

Ltda se convierte en una necesidad y en un compromiso por brindar un producto de
calidad y de seguridad alimentaria a los consumidores.
En este orden de ideas y considerando que el sistema HACCP, as como tambin el

mejoramiento de los mtodos y tiempos de trabajo, son una oportunidad de mejorar la
calidad de los pollos en canal y de mejorar su competitividad en el mercado regional, se
hace necesario el proponer un documento que se convierta en una gua a seguir en el
mejoramiento de la calidad del proceso de sacrificio de pollos de engorde en la planta de
beneficio de Pofrescol Ltda.
14
2.2 Justificacin Acadmica
La academia como parte del desarrollo del conocimiento aporta en su conjunto en el

desarrollo econmico, social, cultural y poltico de una sociedad, los conocimientos que se
adquieren a travs del camino acadmico de los profesionales deben aportar entonces al
desarrollo regional y nacional. Puntualmente la carrera de Ingeniera Industrial permite al
profesional tener una visin empresarial que se enfoca en la consecucin de la
productividad y la competitividad. El conocimiento de asignaturas bsicas y la aplicacin
de asignaturas propias de la carrera, permiten demostrar competencias, aptitudes y
habilidades al servicio de la empresa colombiana, y de alguna forma, contribuir al
crecimiento del pas y del departamento para este caso.
As mismo, la realizacin del presente proyecto permite aplicar conceptos en un contexto

real, donde se adquiere conocimiento y compromiso para dar solucin a la problemtica
planteada.
2.3 Justificacin Social
Las empresas procesadoras de alimentos deben tener en cuenta el gran compromiso que
tienen con la sociedad, al tener bajo su responsabilidad la manipulacin y procesamiento
de alimentos destinados al consumo humano.
Deben garantizar la seguridad de los
alimentos que estn ofreciendo a sus clientes, ser empresas que proporcionen la
confianza de que se est gestionando adecuadamente la seguridad de los alimentos,
siendo sta su mxima prioridad, para planificar el qu hacer y evitar los problemas en
vez de esperar a que ocurran.
De igual manera, a partir de la inclusin de estas prcticas de mejora en la empresa

nariense, se incrementa la participacin y el desarrollo del departamento en el sector,
con respecto a otros departamentos con niveles superiores a Nario.
15
3. MARCO TERICO
3.1 Sistema HACCP
3.1.1 Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos HACCP
Es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma

lgica y objetiva. Es de aplicacin en industria alimentaria aunque tambin se aplica en la
industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en
contacto con los alimentos. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de
contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los
procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas
para su control tendientes a asegurar la inocuidad.
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de control, HACCP permite identificar

peligros especficos y medidas para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control
que se centren en la prevencin en lugar de basarse nicamente en el ensayo de
producto final.2
El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

productor primario hasta el consumidor final, y su desarrollo deber basarse en pruebas
cientficas de peligros para la salud humana.
La Certificacin HACCP es la certificacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de

Control Crticos - como sistema para la inocuidad de los alimentos- basada en las
directrices establecidas del CAC/RCP 1 del Codex AlimentariusComission.
PASCULLI HENAO, Laura. VARON GARCIA, Andrea. Plan Genrico para la implementacin del Sistema
HACCP en la Industria Avcola. Produccin, Beneficio, Transporte y Comercializacin de Pollo. Fenavi
Fonavi. Bogot, Colombia 2000.
16
El sistema HACCP se basa en siete principios, adoptados en 1997 por el National

Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) y validado por el
Codex Alimentarius.
3.1.2 Prerrequisitos del Plan HACCP
Las buenas prcticas de manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la
legislacin sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento.
Un programa de capacitacin dirigido a los responsables de la aplicacin del sistema
HACCP, que contemple aspectos relacionados con su implementacin e higiene en los
alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997
Un programa de mantenimiento preventivo de reas, equipos e instalaciones
Un programa de calibracin de equipos e instrumentos de medicin
Un programa de saneamiento que incluya el control de plagas (artrpodos y roedores),
limpieza y desinfeccin, abastecimiento de agua, manejo y disposicin de desechos
slidos y lquidos
Control de proveedores y materias primas incluyendo parmetros de aceptacin y
rechazo
Planes de Muestreo
Trazabilidad de materias primas y producto terminado
3.1.3 Contenido del Plan HACCP
1. Organigrama de la empresa en la cual se indique la conformacin del Departamento de

Aseguramiento de la Calidad, funciones propias y relaciones con las dems
dependencias de la empresa.
2. Plano de la empresa en donde se indique la ubicacin de las diferentes reas e
instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal)
3. Descripcin de cada producto alimenticio procesado en la fbrica, en los siguientes
trminos. Ficha Tcnica
4. Diagrama de flujo del proceso para cada producto y narrativa o descripcin de las
diferentes fases o etapas del mismo.
17
5. Anlisis de peligros, determinado para cada producto la posibilidad razonable sobre la

ocurrencia de peligros razonables sobre la ocurrencia de peligros biolgicos, qumicos
o fsicos, con el propsito de establecer las medidas preventivas aplicables para
controlarlos.
6. Descripcin de los puntos de control crtico que puedan afectar la inocuidad para cada
uno de los peligros que puedan originarse tanto al interior de la fbrica, planta o
establecimiento, como en el exterior de la misma.
7. Descripcin de los lmites crticos que debern cumplir cada uno de los puntos de
control crtico, los cuales correspondern a los lmites aceptables para la seguridad del
producto y sealarn el criterio de aceptabilidad o no del mismo. Estos lmites se
expresarn mediante parmetros observables o mesurables los cuales debern
demostrar cientficamente el control del punto crtico.
8. Descripcin de procedimientos y frecuencias de monitoreo de cada punto de control
crtico, con el fin de asegurar el cumplimiento de los lmites crticos. Estos
procedimientos debern permitir detectar oportunamente cualquier prdida de control
de punto crtico y proporcionar la informacin necesaria para que se implementen las
medidas correctivas
9. Descripcin de las acciones previstas frente a posibles desviaciones respecto a los
lmites crticos, con el propsito fundamental de asegurar que:
No salga al mercado ningn producto que, como resultado de la desviacin pueda
representar un riesgo para la salud o est adulterado, alterado o contaminado de
alguna manera.
La causa de la desviacin sea corregida.
10. Descripcin del sistema de verificacin del plan HACCP, para confirmar la validez de
dicho Plan y su cumplimiento.
11. Descripcin del sistema de registro de datos y documentacin del monitoreo o
vigilancia de los puntos de control crtico y la verificacin sistemtica del
funcionamiento del Plan HACCP.
18
3.1.4 Etapas del Plan HACCP:
Definir el mbito de estudio.
Constituir un equipo de trabajo.
Recogida de datos relativos a los productos.
Identificar la utilizacin esperada del producto.
Establecer diagramas de flujo.
Confirmar los diagramas de flujo.
Listar los peligros y las medidas preventivas.
Determinar los CCP
Establecer los lmites crticos de los CCP
Establecer el sistema de vigilancia de los CCP
Establecer un plan de acciones correctoras.
Establecer la documentacin.
Verificar.
Revisar peridicamente.
3.1.5 Principios del Plan HACCP
3.1.5.1 Principio 1
Identificar los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos en todas las
fases, desde el cultivo, elaboracin, fabricacin y distribucin, hasta el punto de consumo.
Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar medidas preventivas
para su control. En este principio se recomienda preparar una lista de pasos u
operaciones del proceso en el que puedan ocurrir peligros significativos y describir las
medidas preventivas. El equipo HACCP, debe enumerar todos los peligros biolgicos,
qumicos o fsicos que podran producirse cada fase, y describir las medidas preventivas
que puedan aplicarse para controlar dichos peligros.
A continuacin el equipo HACCP, analizar cada uno de los peligros. Estos peligros
debern ser de tal ndole que su eliminacin o reduccin hasta niveles aceptables sea
19
esencial para la produccin de un alimento inocuo. Luego, el equipo determinar qu

medidas preventivas, si las hay, pueden aplicarse para controlar cada peligro.
Estas medidas preventivas son las intervenciones y actividades necesarias para eliminar
los peligros o reducir sus consecuencias a niveles aceptables. A veces, puede ocurrir, que
sea necesaria ms de una medida preventiva para controlar un peligro especfico y que
con una determinada medida preventiva se pueda controlar ms de un peligro.
En la aplicacin de este Principio, se hace necesario identificar las materias primas,

ingredientes y/o alimentos que puedan contener algn tipo de contaminante (fsico,
qumico y/o biolgico), y por otro lado, identificar las condiciones que pudieran facilitar la
supervivencia o multiplicacin de grmenes.
3.1.5.2 Principio 2
Identificacin en cada etapa del proceso de elaboracin del alimento de los posibles
puntos de contaminacin. Realizar el anlisis del proceso en su conjunto, desde la
recepcin de las materias
primas, el proceso Con la informacin producida en la
aplicacin del Principio 1, es decir, una vez identificados los peligros de contaminacin y/o
condiciones favorables para la multiplicacin de microorganismos durante el proceso, es
factible determinar cules son los PCC.
Se debern tener en cuenta todos los peligros que sea razonable prever que podran
presentarse o introducirse en cada fase. Puede, incluso, ser necesario brindar
capacitacin en la aplicacin de la secuencia de decisiones.
Si se ha determinado la existencia de un riesgo en una fase en la que el control es
necesario para mantener la inocuidad y no existe ninguna medida preventiva que se
pueda adoptar en esa fase o en cualquier otra, deber modificarse el producto o el
proceso en esa fase, o en la anterior o posterior, que permita incluir una medida
preventiva.
20
3.1.5.3 Principio 3
Establecer los lmites crticos en cada uno de los Puntos Crticos de Control identificados
que aseguren que dichos PCC estn bajo control.
Este Principio impone la especificacin de los lmites crticos para cada medida
preventiva. Estos lmites crticos son los niveles o tolerancias prescritas que no deben
superarse para asegurar que el PCC est efectivamente controlado.
Si cualquiera de los parmetros referentes a los puntos de control est fuera del lmite
crtico, el proceso estar fuera de control. Por otra parte, las medidas preventivas estn
asociadas a esos lmites crticos que funcionan como frontera de seguridad.
En ciertos casos, puede establecerse ms de un lmite crtico para una determinada fase.
Para definir el lmite y estado para un producto o proceso, suelen utilizarse la medicin de
la temperatura y tiempo, nivel de humedad, pH, actividad acuosa, cloro disponible,
especificaciones microbiolgicas y otras, as como, parmetros organolpticos como
aspecto, aroma, color, sabor y textura.
3.1.5.4 Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante

ensayos u observaciones programados. El monitoreo o vigilancia es la medicin u
observacin programada de un PCC en
relacin con sus lmites crticos. Los
procedimientos de vigilancia debern ser capaces de detectar una prdida de control en el

PCC. Sin embargo, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo
para que se adopten medidas correctivas con el objeto de recuperar el control del proceso
antes de que sea necesario rechazar el producto.
La informacin obtenida a travs de la vigilancia o monitoreo debe ser evaluada por un

persona responsable, debidamente entrenada y con la facultad de decisin suficiente para
aplicar medidas correctivas en caso necesario. El responsable de la vigilancia debe
21
conocer la tcnica de monitoreo de cada medida preventiva, entender la importancia del

monitoreo, completar las planillas de registro y firmarlas.
En el caso que la vigilancia no sea continua, su frecuencia deber ser programada de

modo de garantizar que el PCC est bajo control y disminuir al mnimo el factor riesgo. En
todos los casos, deben existir planes de monitoreo que contengan frecuencias y mtodos
de observacin.
La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC, deben efectuarse con rapidez,
porque se refieren a procesos continuos y no hay tiempo para realizar anlisis
prolongados. Frecuentemente se prefieren mediciones fsicas y qumicas ms que
ensayos microbiolgicos, ya que, se realizan ms rpido y por lo general, son indicadores
del estado microbiolgico del producto.
En este principio es recomendable, que la o las personas que realicen la vigilancia, junto
con el encargado del examen, firmen todos los registros y documentos relacionados con
la vigilancia de los PCC. Asimismo, estos registros y documentos se utilizan para el
cumplimiento del Principio 6 y 7 que se refieren a la Verificacin y establecimiento de
Registros y Documentos, respectivamente.
3.1.5.5 Principio 5
Establecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la vigilancia o el

monitoreo indiquen que un determinado PCC no est bajo control o que existe una
desviacin de un lmite crtico establecido.
Con el fin de corregir las desviaciones que pueden producirse deben formularse planes
de medidas correctivas especficas para cada PCC del programa HACCP.
Estas medidas deben asegurar que el PCC est bajo control e incluye tomar medidas en
relacin con el destino que habr de darse al producto afectado. Los procedimientos
relativos a las desviaciones y al destino de los productos deben ser documentados en los
registros del HACCP. Es importante, aplicar medidas correctivas cuando los resultados de
la vigilancia estn indicando una tendencia hacia la prdida de control en un PCC y
22
deben ser encaminadas a restablecer el control del proceso antes que la desviacin d
lugar a una prdida de la inocuidad.
Las medidas correctivas deben estar claramente definidas antes de ser llevadas a cabo y
la responsabilidad de aplicarlas debe recaer en un responsable previamente determinado
y ste debe conocer el proceso, las medidas correctivas que deber tomar y comprender
acabadamente el Sistema HACCP.
Cuando indefectiblemente se produce una desviacin de los lmites crticos establecidos,

los planes de medidas correctivas deben responder objetivamente a tener definido con
antelacin cul ser el destino del producto rechazado o corregir la causa del rechazo
para tener nuevamente bajo control el PCC o llevar el registro de medidas correctivas que
se han tomado ante una desviacin del PCC.
El uso de planillas u hojas de control en las que se identifiquen los PCC y las medidas
correctivas que deben tomarse al momento de una desviacin es lo que permitir tener la
documentacin adecuada cuando sea necesario volver a utilizarlas. Asimismo es
recomendable archivar, por el plazo que se considere adecuado, la documentacin como
parte de los registros dispuestos en el Principio 7.
3.1.5.6 Principio 6
Establecer
procedimientos
Complementarios,
para
de
verificacin,
comprobar
que
incluidos
el
sistema
ensayos
HACCP
procedimientos
est
trabajando
adecuadamente.
Se deben establecer procedimientos que permitan verificar que el Programa HACCP

funciona correctamente. Para lo cual se pueden utilizar mtodos, procedimientos y
ensayos de vigilancia y comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La
frecuencia de la verificacin debe ser suficiente para validar el Programa HACCP. Como
actividades de verificacin se pueden mencionar:
23
Examen del HACCP (sistema y responsabilidades) y de sus registros
Examen de desviaciones y del destino del producto.
Operaciones para determinar si los PCC estn bajo control.
Validacin de los lmites crticos establecidos.
3.1.5.7 Principio 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros

apropiados a estos principios y a su aplicacin. Esto significa establecer un sistema de
registros que documentan el HACCP.
Para aplicar el Programa HACCP es fundamental contar con un sistema de registro
eficiente y preciso. Esto incluye documentacin sobre los procedimientos del HACCP en
todas sus fases, que deben reunirse en un Manual.
As, pueden llevarse registros de:
Responsabilidades del equipo HACCP
Modificaciones introducidas al Programa HACCP
Descripcin del producto a lo largo del procesamiento
Uso del producto
Diagrama de flujo con PCC indicados
Peligros y medidas preventivas para cada PCC
Lmites crticos y desviaciones
Acciones correctivas
De lo descrito hasta este punto se deduce que la nica clave para el buen funcionamiento
de un sistema HACCP es el personal. La concienciacin de cada uno de los empleados
en la lnea de produccin, as como de las personas responsables del mantenimiento, la
provisin de insumos y el despacho de productos es un elemento indispensable.
Cada involucrado debe tener pleno conocimiento de la importancia que tiene su rol en la
produccin y en la prevencin. Tambin, es importante que toda la cadena
24
agroalimentaria est concienciacin con el objeto de producir eficientemente un alimento

inocuo, sin tener que reparar errores en cada una de las etapas.
En cuanto a los beneficios de la implementacin de un sistema HACCP, en primer lugar

se asegura la obtencin de alimentos inocuos con la consecuente reduccin de costos
por menores reclamos por dao de parte de los consumidores. En segundo lugar y desde
el punto de vista comercial, tener este sistema implementado puede representar una
herramienta de marketing que mejore el posicionamiento de la empresa en el mercado.
Por ltimo, se logra optimizar el funcionamiento de la empresa dada la organizacin que
requiere la implementacin del sistema.
Finalmente, tras la implementacin de un sistema HACCP la empresa est en

condiciones de brindar respuestas oportunas a los cambios en las necesidades de los
consumidores. De esta manera, se logra acceder a un ciclo de mejora continua que ubica
a la empresa en una posicin de privilegio respecto a sus competidoras.
3.2Mtodos y Tiempos en los Procesos de Produccin.
El campo de estas actividades comprende el diseo, formulacin y la seleccin de los
mejores mtodos, procesos, herramientas, equipos diversos y especialidades necesarias
para manufacturar un producto despus de que han sido elaborados los dibujos y planos
de trabajo en la seccin de ingeniera del producto. El mejor mtodo debe entonces
compaginarse con las mejores tcnicas o habilidades disponibles, a fin de lograr una
eficiente interrelacin humano-maquina. Una vez que se ha establecido cabalmente un
mtodo, la responsabilidad de determinar el tiempo requerido para fabricar el producto
queda dentro del alcance de este trabajo, tambin est la responsabilidad de vigilar que
se cumplan las normas o estndares de procedimiento.
Estas medidas incluyen tambin la definicin del problema en relacin con el costo
esperado, la reparticin del trabajo en diversas operaciones, el anlisis de cada una de
estas para determinar los procedimientos de manufactura ms econmicos segn la
produccin considerada, la utilizacin de los tiempos apropiados y, finalmente las
25
acciones necesarias para asegurar que el mtodo prescrito sea puesto en operacin
cabalmente3.
3.2.1 Estudio de los Tiempos de Trabajo
El procedimiento tcnico empleado para calcular los tiempos de trabajo consiste en

determinar el denominado tiempo tipo o tiempo standard, entendiendo como tal, el que
necesita un trabajador cualificado para ejecutar la tarea a medir, segn un mtodo
definido. Este tiempo tipo, (Tp), comprende no slo el necesario para ejecutar la tarea a
un ritmo normal, sino adems, las interrupciones de trabajo que precisa el operario para
recuperarse de la fatiga que le proporciona su realizacin y para sus necesidades
personales.
El tiempo de reloj TR: Es el tiempo que el operario est trabajando en la ejecucin de la

tarea encomendada y que se mide con el reloj. (No se cuentan los paros realizados por el
productor, tanto para atender sus necesidades personales como para descansar de la
fatiga producida por el propio trabajo).
El factor de ritmo FR: Este nuevo concepto sirve para corregir las diferencias
producidas al medir el TR, motivadas por existir operarios rpidos, normales y lentos,
en la ejecucin de la misma tarea.
El coeficiente corrector, FR: queda calculado al comparar el ritmo de trabajo

desarrollado por el productor que realiza la tarea, con el que desarrollara un operario
capacitado normal y conocedor de dicha tarea.
El tiempo normal TX: Es el TR que un operario capacitado, conocedor del trabajo y

desarrollndolo a un ritmo normal, empleara en la ejecucin de la tarea objeto del
estudio. Su valor se determina al multiplicar TR por FR:
TN = TR x FR = Cte
Fernando Espinoza Fuentes, Universidad de Talca. Facultad de ingeniera, Apuntes sobre mtodos y
tiempos p12,19
26
y debe ser constante, por ser independiente del ritmo de trabajo que se ha empleado en
su ejecucin.
Los suplementos de trabajo K: Como el operario no puede estar trabajando todo el
tiempo de presencia, por ser humano, es preciso que realice algunas pausas que le
permitan recuperarse de la fatiga producida por el propio trabajo y para atender sus
necesidades personales. Estos perodos de inactividad, calculados segn un K% del TN
se valoran segn las caractersticas propias del trabajador y de las dificultades que
presenta la ejecucin de la tarea.
En la realidad, esos perodos de inactividad se producen cuando el operario lo desea.
Suplementos = TN x K = TR x FR x K
El tiempo tipo Tp: Segn la definicin anteriormente establecida, el tiempo tipo est
formado por dos sumandos: el tiempo normal y los suplementos.Es decir, es el tiempo
necesario para que un trabajador capacitado y conocedor de la tarea, la realice a ritmo
normal ms los suplementos de interrupcin necesarios, para que el citado operario
descanse de la fatiga producida por el propio trabajo y pueda atender sus necesidades
personales4.
3.2.2 Estudio de Mtodos
Es el anlisis sistemtico de los mtodos de trabajo, para desarrollar un mtodo mejorado

(a un costo mnimo), normalizar los mtodos, determinar los tiempos necesarios para que
una persona calificada realice cierta tarea y ayudar al operario a cualificarse siguiendo el
mtodo mejorado.
SILVIO.A.MOSQUERA.(2008) Estudio de mtodos y tiempos en una planta de alimentos

[http://www.webhp?source=search_app#hl=es&sclient=psyab&q=ingenieria+de+metodos+y+tiempos+pdf&oq=
]
27
Grfico 1.Ingeniera De Mtodos
Fuente: Grijalva R, Mtodos y tiempos en la produccin industrial, Madrid Espaa, 2009, P166.
Tcnicas de Medicin.
La medicin del trabajo, cuando se usa para evaluar determinadas actividades humanas
en una empresa, por lo general, viene despus de seleccionar una tarea, del trabajo
general, para su examen. La empresa puede utilizar varias tcnicas de medicin pero la
eleccin depender de los objetivos del estudio y estos son:
Determinar y cuantificar las actividades no productivas

Determinar los tiempos normalizados necesarios para ejecutar las actividades de
fabricacin seleccionadas.
Los Diagramas de Flujo
Un instrumento de la ingeniera de mtodos es el diagrama de flujo que, determinado

dentro de un proceso de produccin sera: el diagrama general de flujos y el diagrama de
anlisis por procesos.
El primero se usa fundamentalmente para investigar la secuencia de pasos (de todos o

algunos de los procesos) en la fabricacin de una pieza mobiliaria y para indicar lo que
debe hacerse para eliminar los re procesos y as encontrar el mtodo ms econmico
para procesar.
28
Su utilidad radica en que brinda no slo una visin general del proceso que se estudia,
sino tambin de las diferentes relaciones lgicas existentes entre ese proceso y otros
empleados por la empresa.
Tabla 2.Simbologa de un Diagrama de Proceso
Actividad
Smbolo
Resultado inmediato
Operacin
Produce, completa, realiza algo
Trasporte
Mueve, transporta, desplaza
Inspeccin
Verifica, comprueba algo
Almacenamiento
Guarda o protege algo

Combinacin
Operacin-inspeccin
Demora o espera
Retrasa, interfiere un proceso
Fuente: Elkin Javier Ustate Pacheco, 2005. Mtodos de trabajo y tiempos de proceso;P100
29
4. OBJETIVOS
4.1 Objetivo General
Mejorar el proceso de sacrificio de pollos de engorde, a travs del anlisis de

peligros y puntos de control crtico HACCP y del estudio de mtodos y tiempos en
la empresa Pofrescol Ltda Nario.
4.2 Objetivos Especficos
Establecer los procedimientos y actividades a seguir de acuerdo con los principios

del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que pudieran alterar
las caractersticas del alimento.
Disear el estudio de mtodos y tiempos equilibrando los recursos humanos,

tecnolgicos y fsicos en el proceso de sacrificio de pollo de engorde, con el fin de
detectar oportunidades de mejora.
Realizar el anlisis costo-beneficio de la propuesta de mejoramiento planteada.
30
5. SITUACIN ACTUAL DE LA EMPRESA
Actualmente la empresa presta el servicio de sacrificio de pollo de engorde a las granjas

ubicadas en la zona rural del municipio de Taminango y Chachagui en el departamento de
Nario; estrategia comercial que le ha permitido sostenerse en el mercado avcola del
departamento y tener un paulatino crecimiento en la produccin y trasformacin de pollos
de engorde.
Socios:
La empresa est integrada por avicultores narienses de la regin y ex acreedores,
conformndose la sociedad por 13 integrantes, de los cuales 3 son accionistas
mayoritarios con una participacin del 85% de la empresa.
Recurso Humano:
Para cumplir con el objeto social de la empresa, la planta cuenta con la siguiente
distribucin:
Personal administrativo de nmina directa con la empresa: Gerente General, Jefe

de Planta, Auxiliar de Mantenimiento, Auxiliar de Seguridad
Personal administrativo contratado por prestacin de servicios: Veterinario,

Contador, Revisor Fiscal
Personal operativo en produccin: 24 operarios
Capacidad instalada y produccin:

La capacidad instalada de la planta es de 12.000 pollos/da. Actualmente la empresa
procesa un promedio real de 6.000 pollos/da. La variacin en la cantidad de pollo
procesado vara de acuerdo al da de la semana que se est trabajando, los fines de
semana la produccin de pollos/da se incrementa de 10.000 a 12.000 pollos/da.
Horario de trabajo:
Las jornadas de trabajo operativas en la planta generalmente son de 8 horas continuas,
de lunes a sbado, sin embargo, dependiendo de la cantidad y hora de llegada de la
materia prima estas jornadas se pueden extender hasta 12 horas continuas de trabajo.
31
Como la planta no cuenta con turnos para el proceso de produccin, los 24 operarios
cubren en su totalidad la jornada hasta finalizar todo el proceso.
Precio:
El precio del canal de pollo es de $ 516 pesos para clientes externos y un costo de $416
pesos para socios.
32
6. DISEO DEL SISTEMA HACCP EN LA PLANTA DE POFRESCOL.
El sistema de anlisis de peligros y puntos de control HACCP debe partir de un proceso

cientfico de anlisis objetivo de la empresa y del proceso de sacrificio de pollos de
engorde de la planta de Pofrescol. El diseo del sistema HACCP parte de una secuencia
lgica de pasos donde se desarrollan los principios del sistema apuntando a prevenir la
incidencia de los problemas al asegurar la aplicacin de controles en cualquier punto del
proceso de sacrifico de pollos donde se presenten los riesgos de contaminacin.Los
riesgos o peligros incluyen la contaminacin biolgica, qumica o fsica de los productos
alimenticios.
Para el diseo del sistema HACCP en la empresa Pofrescol se tom como metodologa
de trabajo un diagrama de flujo, que permite identificar los pasos lgicos de cmo se va a
llevar el proceso de anlisis del sistema HACCP en la empresa. (Ver Grfico 2)
33
Grfico 2.Secuencia lgica del sistema HACCP en Pofrescol LTDA.
Diagnstico Actual - Cumplimiento de prerrequisitos
Formacin del Equipo HACCP
Descripcin del producto
Elaboracin in situ del diagrama de flujo
Anlisis de los peligros
Determinacin de los puntos crticos de control
Establecimientos de lmites crticos para cada PCC
Sistema de vigilancia de los PCC
Establecimiento de medidas correctivas
Procedimientos de verificacin
Sistema de registro y documentacin
34
6.1 Diagnostico y Evaluacin de la Situacin Actual
El diagnstico de la empresa parte de la evaluacin del perfil sanitario que sta tiene en la
actualidad, para ello se desarrollaron unos formatos de cumplimiento de los prerrequisitos
que tiene el sistema HACCP para poder ser implementado (Ver Anexo 1. Diagnstico y
Evaluacin de la situacin actual).
Los prerrequisitos estn constituidos por el cumplimiento de las BPM y sus diferentes
programas como el plan de saneamiento, limpieza y desinfeccin, control de plagas y el
manejo de los desechos slidos, al igual que el cumplimiento del Decreto 3075 de 1997
del Ministerio de Salud(Ver Anexo 2. Decreto 3075), el perfil sanitario se compone de 137
registros en total, establecidos en 28 artculos que componen el ttulo II del Decreto (Ver
Tabla 3).
Tabla 3. Requisitos del Decreto 3075 de1997
ARTICULO
ASPECTO
REQUISITO
Edificacin e instalaciones
22
Condiciones especficas del rea de elaboracin
18
10-12
Equipos y utensilios
18
13-15
Personal manipulador de alimentos
18
17-21
Requisitos higinicos de fabricacin
30
22-27
Aseguramiento y control de calidad
28-30
Plan de saneamiento
31-35
Almacenamiento, distribucin, trasporte y comercializacin
20
Total
137
Fuente. Decreto 3075 de 1997 ministerio de la salud

6.1.2 Elaboracin del Diagnstico.
Como prerrequisito para el diseo del plan HACCP en la empresa Pofrescol, es necesaria
la elaboracin del diagnstico actual del perfil sanitario de la empresa, el cual permite
tener un anlisis previo del cumplimiento de las normas de calidad y la normatividad legal
vigente para el procesamiento de alimentos (Decreto 3075).
Para el diagnstico sanitario de la empresa, se desarroll un formato donde se expone los

puntos de cumplimiento de la norma asignando una puntuacin a tem, con el fin de
35
generar un resultado de cumplimiento o no cumplimiento de las BPM en la planta de

sacrificio de pollos de engorde de Profescol.
El diagnstico actual de la empresa se presenta en la Tabla 33 del Anexo 1 del presente

trabajo.
6.2 Formacin del Equipo HACCP
La formacin del equipo HACCP debe partir de una decisin administrativa de la Junta
Directiva de la empresa, con el fin de designar a las personas ms calificadas y
cualificadas en el desarrollo del diseo y su posterior implementacin del sistema HACCP.
El equipo HACCP debe ser un equipo interdisciplinario que cumpla diferentes funciones
dentro de la planta, esto permite tener mayor conocimiento para la toma de decisiones
consideradas de suma importancia.
Para ello se cuenta con profesionales que a continuacin se nombran, como tambin las
responsabilidades que deben asumir en el diseo del plan HACCP.
Tabla 4. Formacin del equipo HACCP

Integrantes
Gerente General
Nombre
Responsabilidades
Adriana
Lder del Equipo HACCP
Delgado
Desarrollo de reuniones del equipo HACCP.
Proporcionarlos recursos para la implementacin y

aplicacin del sistema HACCP.
Promover la continuidad del Sistema HACCP.
Supervisin de las reas involucradas, revisin

mensual de registros en inspecciones de planta.
Jefe de produccin
Juan Camilo
Organizar y programar la produccin diaria.
Fajardo
Verificar el cumplimiento de los parmetros del

proceso.
Evaluar los requerimientos de materia prima e

insumos.
36
Motivar, dirigir, supervisar y evaluar al personal

a su cargo.
Informar al gerente general los reportes de

produccin.
Jefe de calidad
Natalia
Verificar y supervisar
Samantha
diariamente el Plan HACCP a travs de la revisin
Ocaa
de registros de monitoreo de proceso.
Reportar los defectos y fallas del producto. .
Coordinar con el gerente general para brindar las

charlas de capacitacin.
Firmar y revisar los registros del sistema HACCP
Informar de manera regular al presidente del

equipo HACCP sobre la marcha del sistema.
Hacer cumplir los procedimientos del programa de

higiene y saneamiento.
Responsable del
Jhon Bolaos
programa de
Prever y verificar la operatividad y limpieza de los

equipos, maquinarias e instalaciones de la planta.
higiene y sanidad
Programar y hacer cumplir el mantenimiento

preventivo y correctivo delos equipos.
Informar al Gerente de Produccin sobre cualquier

variacin del programa de mantenimiento de
maquinarias y equipos.
Responsable de la
Mara Carolina
estructuracin del
Viteri
Presentar la propuesta estructurada del plan HACCP.
proyecto.
Fuente: Autor
37
6.3 Descripcin del Producto
POLLO POFRESCOL LTDA.

Nombre
Descripcin fsica
Pollo en canal
Canal de pollo obtenida del beneficio de aves de la familia
phaisanidae del genero Gallus de la especie domesticus. La canal
de pollo constituye el cuerpo del ave libre de sangre, plumas y
vsceras la cual durante el proceso se han retirado las patas a nivel
de la articulacin tibio metatarsiana, el cuello a nivel de la ltima
vertebra.
Caractersticas
Carne de color rosado plido, de olor caracterstico a pollo natural,
sensoriales
sin aditivos ni materias o sustancias extraas, presencia de

productos qumicos, rancidez o descomposicin.
Caractersticas fsico-
pH (20C) 5.8
qumicas
Temperatura: 4C
% de Hidratacin: 13% mximo
Color: caracterstico
Olor: caracterstico
Textura: Musculo fino sin signos de deshidratacin.
Protena: 20.2%
Grasa: 10.2%
Ceniza: 1%
Agua: 68.6%
Caloras. 178cal/kg
Formol: negativo
Caractersticas
Microrganismos
microbiolgicas
Recuento de coliformes fecales/g
120
1100
Recuento de esporas clostridium sulfito
100
1000
100
500
Deteccin de salmonella/25g
Deteccin de Listeria monocytogenes/25g
reductor, UFC/g
Recuento de Staphylococcus aureus
coagulasa positiva UFC/g
38
Clasificacin por
Pollo de primera (canal grado 1):pollo beneficiado con abundante
aspectos de calidad.
carne magra bien revestida con resto de plumas o plumones, sin

traumatismo(huesos rotos, hematomas, rasgaduras de la piel, ni
quemaduras por frio)
Pollo de segunda (canal tipo 2): pollo beneficiado con abundante
carne magra bien revestida sin resto de plumas o plumones, puede
presentar traumatismo (rasgaduras de la piel, fracturas) que no sean
causales del decomiso del pollo segn la legislacin vigente.
Forma de consumo y
Cualquier tipo de coccin y preparacin culinaria y/o industrial; para
consumidores
consumo general. Como consumidor se cuenta el grupo familiar,
potenciales
restaurantes y asaderos.
Vida til
Este es un producto perecedero, con una vida til determinada

segn el tipo de conservacin.
Refrigeracin: 8-15 das (-2 a 0C) y 3 das aproxi madamente bajo
condiciones de refrigeracin casera de (4 a 6)C pa ra pollo fresco
Congelacin: 6 meses (-18)C y 365 das para pollo congelado en
tnel y almacenamiento bajo condiciones de congelacin sin
interrupcin de la cadena de frio.
Embalaje y transporte
El pollo es embalado en canastas plsticas perforadas de 60x40x25

cm con capacidad de 20 a 25 unidades segn el tamao.
El transporte se realiza en vehculos tipo furgn refrigerados con la
temperatura adecuada, limpios y desinfectados, con la leyenda
transporte de alimentos
Realizado por: Mara Carolina Viteri

Revisado por: Jefe de Produccin. Juan Camilo Fajardo
Fecha: Junio de 2013
6.4 Elaboracin del Diagrama de Flujo In Situ
El equipo HACCP deber elaborar y verificar el diagrama de flujo correspondiente al

proceso de sacrificio de pollos de engorde, el cual debe ser un diagrama sencillo y que
contenga todas las etapas del proceso, para luego ser verificado en cuanto a su precisin
y cubrimiento total.
El objetivo de la elaboracin del diagrama es suministrar de manera grfica una clara
descripcin del proceso permitiendo analizar cada paso, para poder identificar los posibles
39
riesgos que se estn presentando en las diferentes etapas del proceso de sacrificio de
pollos.
A continuacin se presenta el diagrama de flujo que se elabor en medio de una
inspeccin visual de todo el proceso que se lleva a cabo en la planta de Pofrescol.
40
Grfico 3. Diagrama de flujo del proceso de sacrificio de pollos de engorde de la

planta de Pofrescol Ltda.
Fuente: Autor. Diagrama in situ de sacrificio de pollos, Junio 2013
41
6.4.1 Descripcin de las etapas del proceso

Ver Diagrama de Proceso de Sacrificio de Pollo de engorde. Anexo 4
Etapa de recepcin
El objetivo de sta etapa es disponer a las aves sobre la plataforma de recepcin para ser
colgadas en la lnea. Se debe recibir la orden de la granja donde se d fe del buen estado
de los pollos, libres de enfermedades que puedan contaminar el proceso de sacrificio en
la planta.Ver Diagrama de Flujo. Procedimiento Recepcin de pollo en Planta. Anexo 5.
Foto: Recepcin de los pollos en la planta de Pofrescol
Responsables
Pesador de pollo vivo.
1 Operario disponible.
2 Operarios asignados para el cargue en banda.
1 Operario asignado para el enjuague de guacales.
Jefe de Produccin en Planta de Beneficio.
Documentos asociados (Las planillas se pueden observar en el numeral 7.1.1)

42
Planilla de calidad pollo en granja (001PHF01).
Remisin de entrega de aves en granja a planta (001PHF02).
Recibo de Pollos en la Planta de Beneficio (001PHF03).
Informe sacrifico por Granja (001PHF04).
Programacin de sacrificio (001PHF05).
Etapa de Colgado.
Colgar el pollo vivo en los ganchos para dar comienzo al beneficio y facilitar el proceso.
Se toma el pollo por la parte inferior de la pierna a la altura del tarso y de espalda,
evitando hacer mucha presin para evitar la formacin de hematomas, luego se cuelga las
piernas evitando fracturas, traumatismos y excitacin dejando el tarso apoyado sobre la
parte ms angosta del gancho pollos por vuelta.
Las aves que por algn motivo se han ahogado o presentan algn traumatismo durante el
viaje y en plataforma, deben ser contados y registrados en la planilla Recibo de Pollos en
la Planta de Beneficio (001PHF03), stas son colgadas al final del viaje y se evalan
detenidamente en la etapa de revisado a fin de descartar los que no cumplen los
requisitos de calidad.Ver Diagrama de Flujo. Procedimiento Colgado de Ave. (Anexo 6)
Foto: Proceso de colgado de los pollos en la lnea de produccin
43
Responsables
1 Operarios asignados.
Documentos asociados
Recibo de Pollos en la Planta de Beneficio (001PHF03).
Etapa de Insensibilizacin.
El objetivo de esta etapa es asegurar que los pollos no recuperen la sensibilidad antes
de llegar al degello para permitir un corte correcto.Ver Diagrama de Flujo.
Procedimiento de Insensibilizacin. (Anexo 7)
Pasar el ave colgada por la mquina aturdidora, la cual por medio de descargas
elctricas atonta el pollo dejndolo semi-inconsciente. Para facilitar la conduccin
elctrica se utiliza una mezcla de sal y agua; sta proviene de un tanque en donde
se prepara la solucin salina que va entrando permanentemente al aturdidor a
medida que sta se renueva.
Verificar al inicio de cada viaje el correcto aturdimiento del ave, el cual debe
presentar las siguientes caractersticas: cuello arqueado, ojos bien abiertos, pupilas
dilatadas, piernas rgidas y extendidas, alas pegadas al cuerpo.
Tomar al azar un pollo a la salida del aturdidor y realizar la prueba de recuperacin

del ave. sta debe recuperarse, levantarse y caminar, una vez hayan transcurrido
2minutos +/- 20 segundos; esta verificacin se debe hacer semanalmente.
Foto: Insensibilizacin de pollos por proceso de choque elctrico
44
Responsables
Operario asignado para control.
Planilla de control de materias primas y proceso (001PHF06).
Etapa de degelle y desangre
En esta etapa debe hacerse un correcto corte sobre la yugular para permitir un sangrado
suficiente, eliminando la mayor cantidad de sangre posible del cuerpo del ave.Ver
Diagrama de Flujo. Procedimiento de Degelle y Desangre. (Anexo 8)
Foto: Proceso de degelle y desangre
Responsable
1 operarios asignados para degelle.
1 Operario asignado para recoleccin de las tinas de sangre.
45
Etapa de Escaldado
El objetivo del proceso de escaldado es producir una dilatacin de los folculos que facilita
la posterior eliminacin de las plumas. Ver Diagrama de Flujo. Procedimiento de
Escaldado. (Anexo 9)
Foto: Escaldado de pollos en la planta
Responsables
1 Operario designado para el control.
Etapa de desplumado y corte de patas
El objetivo de este proceso es eliminar las plumas del ave para facilitar el proceso de
Evisceracin. Para ellos se cuenta con una mquina la cual y antes de iniciar el proceso
de beneficio, se debe revisar el estado de limpieza del equipo y ajustar la distancia entre
las hileras que contienen los rodillos y los dedos de cuerpo del ave; verificar que todos los
dedos se encuentren en buen estado.Ver Diagrama de Flujo. Procedimiento de
Desplumado y Corte de Patas. (Anexo 10)
46
Foto: Proceso de desplume
Responsables
1 Operario asignado.
Etapa de Revisado e Inspeccin sanitaria
Realizar visualmente un control e inspeccin sanitaria de traumas por viaje para verificar
el estado del pollo recibido y facilitar los procesos posteriores.Ver Diagrama de Flujo.
Procedimiento de Revisado e Inspeccin Sanitaria. (Anexo 11)
Revisar la calidad del ave desplumada que no presente desgarros, maltratos,

fracturas y que el grado de remocin de la pluma sea del 95 al 100%. En caso de
fallas informar al supervisor de planta, para realizar ajustes en cadena y equipo.
Por cada viaje de pollo seleccionar el 10% de los pollos de manera aleatoria y
revisar el estado, apariencia general del cuerpo del pollo y clasificar de acuerdo al
tipo de trauma descrito en la planilla 001PHF06 y 001PHF07. Registrar el nmero
de aves para cada uno de ellos.
47
De acuerdo a la revisin anterior, realizar los descartes de pollo que no se

encuentren en las condiciones adecuadas y depositar en las canastas ubicadas en
el lugar asignado para el pollo de descarte, el nmero de aves descartadas se
reporta en la planilla 001PHF06/07.
Foto: Proceso de revisin del pollo en canal de produccin
Responsables
1 Operarios asignados.
Reporte de Descarte de Pollo (001PHF07)
Reporte de calidad No. 1: Recepcin de pollo, descartes y reproceso por lote de

produccin (001PHF11)
Reporte generado por el sistema en la planilla 001PHF12 Resumen Planta de

sacrificio
48
Etapa de Eviscerado
Realizar la extraccin de las vsceras comestibles y no comestibles, de tal forma que no

exista peligro de contaminacin para el proceso de enfriamiento.Ver Diagrama de Flujo.
Procedimiento Evisceracin. (Anexo 12)
Foto: Proceso de evisceracin, seleccin de viseras comestibles
Responsables
6 Operarios de lnea de Evisceracin.
Auxiliar de supervisin.
Jefe de produccin en planta de beneficio.
Documentos asociados (Las planillas se pueden observar en el numeral 7.1.1)
Reporte de Descarte de Pollo (001PHF07).
Formato de Registro de Desechos por Granja (001PHF10).
Reporte de calidad No. 1 Recepcin de pollo, descartes y reproceso por periodo

(001PHF11).
Reporte generado por el sistema en la planilla 001PHF12 Resumen Planta de

sacrificio.
49
Etapa de Pre-enfriamiento y enfriamiento
Pre-enfriamiento (Pre-chiller) Iniciar la disminucin de la temperatura de canal y enjuagar

para retirar el exceso de sangre para prevenir la proliferacin de microorganismos.Ver
Diagrama de Flujo. Procedimiento de Pre-enfriamiento. Anexo 13)
Descolgado.
Llenado del tanque.
Tomar cada media hora la temperatura del agua y verificar que sta oscile entre
18 20C
Tomar la temperatura de la canal que se encuentra en la cmara 1 del prechiller y

verificar que sta se encuentre entre 37-39Caproxi madamente
El tiempo aproximado de duracin de las canales dentro del prechiller es de 20

minutos.
En caso de presentarse alguna desviacin registrar de qu tipo fue y cmo se

corrigi en la planilla 001PHF10.
Registrar la temperatura del agua y la canal cada media hora en la planilla

001PHF08.
La hidratacin del pollo se logra mediante masaje sobre el msculo, provocado por
la presin del aire que genera turbulencia, permitiendo en cada golpe la entrada
del agua por los poros que an se encuentran abiertos, debido a que la
temperatura en la canal an es alta de 40 - 41C.
Enfriamiento (Chiller) Retardar la accin bacteriana que produce la descomposicin de la

canal por medio de la higienizacin y disminucin de la temperatura de sta.Ver Diagrama
de Flujo. Procedimiento de Enfriamiento. (Anexo 14)
Llenado del tanque
Iniciar el funcionamiento del chiller permitiendo que el eje gire libremente sobre el
agua por 5 10 minutos.
Tomar cada media hora a la salida del desage del chiller, 1 litro de agua
aproximadamente e introducir un termmetro de punzn en el agua dejndolo por
1-5 minutos.
50
Leer la temperatura del agua la cual debe estar entre 1 2C.
Registrar la temperatura reportada en la planilla 001PHF08.
Tomar cada media hora una canal de pollo al azar a la salida del chiller.
Leer la temperatura reportada la cual debe estar entre 2 4C y registrar la

temperatura reportada en la planilla 001PHF08
Si sta es mayor de 4C, tomar medida correctiva p ara la regulacin de

temperatura del agua del chiller, hasta lograr las temperaturas requeridas.
Todas las medidas correctivas que se tomen durante stas operaciones, se

registran en la planilla 001PHF10.
El tiempo de duracin de las canales de pollo en la etapa de enfriamiento (chiller)

es de 20 minutos aproximadamente.
Foto: Etapa de pre-enfriamiento y enfriamiento en el prechiller y chiller
Responsables
Operario asignado al chiller y auxiliares de produccin
Jefe de Produccin en Planta de beneficio y Jefe de Calidad
Planilla de control de temperaturas en chiller y prechiller (001PHF08).
Planilla de acciones correctivas para PCC (001PHF14).
51
Etapa de Pesaje y seleccin
El objetivo de esta etapa es la clasificacin del pollo en rangos de peso preestablecidos

de acuerdo a los pedidos existentes.Ver Diagrama de Flujo. Procedimiento de Pesaje y
Seleccin. (Anexo 15).
Foto: Etapa de pesaje y seleccin de los pollos
Responsables
Operario asignado al pesaje del pollo en canal.
Jefe de Produccin en Planta de beneficio y Jefe de Calidad
Etapa de empaque.
El proceso de empaque se debe hacer por medio de una bolsa plstica grado alimenticio
tipo capuchn calibre delgado. El proceso de empaque se hace a granel. Ver Diagrama
de Flujo. Procedimiento de Empaque. (Anexo 16)
Existen varios tipos de embalaje segn el pedido del cliente, ellos son:
52
Las piernas del pollo quedan hacia el fondo de la canasta y hacia la parte superior
quedan las alas de tal forma que para evacuar las canales de la canasta, se toma
de la parte media, por la rabadilla del pollo y se hala hacia arriba.
La parte de las alas hacia el fondo de la canasta y en la parte superior queda la

pierna pernil de tal forma que para evacuar las canales de la canasta se toman de
la pierna.
Tomar la canal del pollo por las piernas, cruzarlas e introducirlas por la cavidad
abdominal y luego que salgan por el ojal de la cloaca; la ubicacin dentro de la
canasta es: La parte de las alas hacia el fondo de la canasta y en la parte superior
queda la pierna pernil de tal forma que para evacuar las canales de la canasta se
toman de la pierna del pollo y se halan hacia arriba.
Colocar las canales de forma ordenada dentro de la canasta de 20 a 25 unidades.
Foto: Empaque de pollos en canal
Etapa de refrigeracin y/o congelacin
Almacenar el pollo a temperaturas de congelacin o refrigeracin para conservar el

producto e impedir el crecimiento de microorganismos y reducir la actividad
enzimtica.Ver Diagrama de Flujo. Procedimiento de Refrigeracin y/o Congelacin.
Anexo 17.
53
Organizar en el interior del cuarto en hileras de 5 canastas de acuerdo con el tipo

de pollo y su destino: Saln de Crudos, Almacenes y Bodegas.
Dejar espacios aproximados de 20 cm entre hilera e hilera con el fin de facilitar la

circulacin de aire y garantizar la conservacin de la temperatura en las canales
de pollo.
Nota 1: Mantener el producto almacenado en el cuarto mximo 24 horas, transcurrido

ste tiempo trasladarlo a congelacin ya sea al tnel o a cuarto de congelacin.
Nota 2: Verificar el estado de limpieza de canastas y cuarto de almacenamiento temporal

al igual que su funcionamiento antes de iniciar a cargar.
El cuarto debe estar a una temperatura promedio de 3 a 6 C.
Responsables
1 Operario asignado por despachos.
Resumen planta de sacrificio (001PHF11).
Etapa de despacho
El operario debe verificar que el transporte del proveedor o cliente se realice en vehculos
tipo furgn refrigerados con la temperatura adecuada, limpios y desinfectados, con la
leyenda transporte de alimentos
El medio de transporte deber estar diseado de tal manera que se evite la contaminacin
cruzada como resultado de transportes simultneos o consecutivos. Con revestimientos
apropiados que permitan la facilidad de limpieza. El diseo y la construccin del medio de
transporte debern facilitar las tareas de inspeccin, limpieza y desinfeccin, adems de
permitir el control de la temperatura.
54
6.5 Anlisis de Peligros

Para el anlisis de peligros existen en el proceso de sacrifico de pollos de engorde el
equipo HACCP debe identificar todas las posibilidades de contaminacin que existen en
cada una de las etapas del proceso, donde el producto se pudiera ver afectado con la
presencia de contaminantes de origen fsico, qumico o biolgico.
Con base en el diagrama de flujo del proceso el equipo HACCP debe realizar el anlisis
de riesgos como se indica en la tabla 5.
El proceso de sacrificio de pollos en sus etapas presenta puntos a controlar por su nivel
de peligrosidad de producir cierta contaminacin al proceso de sacrificio de pollos. Los
puntos donde se debe tener un anlisis de los peligros son los siguientes:
La recepcin de pollos en la planta procedentes de granjas es un punto crtico que

se debe controlar puesto que la crianza intensiva de pollos puede generar
enfermedades y producir contaminacin en la lnea de proceso por tener pollos
enfermos, para evitar que esto suceda las granjas de produccin deben estar
certificadas, es decir Granjas que cumplan con el plan gradual de cumplimiento de
bioseguridad ante el ICA (Instituto Colombiano Agropecuario), donde se debe
garantizar tener aves de una sola especie, no tener malezas, escombros, basuras
o desechos en los galpones y proteger los galpones con mallas que no permitan el
ingreso de aves silvestres, entre otros. Se debe contar en la planta con un formato
donde se especifique que los pollos estn sanos y no presentan ningn peligro
para la salud humana.
El escaldado es un punto crtico que se debe controlar
puesto que puede
presentar contaminacin por la proliferacin de microorganismos.
El proceso de pre enfriamiento ye enfriamiento tambin es una etapa donde se

debe controlar la temperatura y el tiempo de enfriamiento del pollo puesto que
esto puede deteriorar la calidad de la carne al ser sometida a unas temperaturas y
tiempos inadecuados.
55
La etapa de refrigeracin es un punto crtico de control porque hay la posibilidad

que el pollo en canal se contamine con microorganismos por el mal uso de la
temperatura, que se presenta en el cuarto frio o en el tnel de enfriamiento
56
Tabla 5. Hoja para Anlisis de peligros

Etapa: Recepcin
POSIBLES
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACIN
PELIGROS
(SI/NO)
DEL PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES PCC
Verificar el desarrollo del programa de limpieza y desinfeccin en

plataforma de recibo
Limpiar frecuentemente la zona para evitar la acumulacin de

material orgnico y posible crecimiento de bacterias
Asegurar que la zona de descargue se encuentre limpia y sin la

presencia de animales diferentes a lo que se est procesando
La crianza de pollos
en granjas es un
BIOLOGICOS
Contaminacin
cruzada por
patgenos
posible lugar donde

SI
se generen focos de
contaminacin
por
animales enfermos
(pollos).
Proteger la plataforma de descargue
Tener un sistema de ventilacin para evitar la deshidratacin del

SI
ave y mantener la temperatura fresca.
Desarrollar un programa de pre-monitoreo en granja, de manera

que las aves enfermas sean procesadas en la planta de beneficio al
finalizar el colgado del viaje.
Inspeccin veterinaria para detectar aves enfermas en las granjas

de produccin de pollos.
Formato de certificacin de calidad del proceso de crianza de

pollos, procedencia, registro veterinario
Proveedores certificados y legalmente constituidos.

Revisado por: Responsable programa de higiene y sanidad. Jhon Bolaos
57
Fecha: Julio de 2013
Etapa de colgado
POSIBLES
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACIN
PELIGROS
(SI/NO)
DELPELIGRO
BIOLGICO
Contaminacin
de bacterias en los
cruzada
por
NO
microorganismos
patgenos
Acumulacin
PCC
Limpieza frecuentemente de los ganchos de colgado y el tnel de colgado
Personal cumpliendo hbitos higinicos y buenas prcticas de manufactura
Controlar el polvo en suspensin y la materia orgnica (humedeciendo el
ganchos
rea), e implementar barreras de aislamiento del proceso de sacrificio.
Contaminacin
NO
ambiental

ES
MEDIDASPREVENTIVAS
Etapa de insensibilizacin
POSIBLESPELIGR
OS
SIGNIFICATIVO
(SI/NO)
BIOLGICO
SI
ca
Contaminaci
n
cruzada
por equipos
durante el
microbiolgi
ES
MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGRO
Malas prcticas
Contaminaci
n
JUSTIFICACINDEL
NO
PCC
Verificar las operaciones de aturdimiento, matanza y desangre para asegurar

la muerte del ave
aturdimiento, ocasin
Capacitar al operario en sus labores
de contaminacin por
Realizar un mantenimiento permanente a la mquina de aturdido
el paso de bacterias
Evacuar la sangre coagulada, para evitar una posible contaminacin
del tracto
gastrointestinal a la
sangre
y utensilios

58
NO
Etapa de degelle y desangre

POSIBLES
SIGNIFICATIVO
PELIGROS
BIOLGICOS
(SI/NO)
Contaminacin
SI
microbiolgica
Contaminacin
cruzada
equipos
utensilios
MEDIDASPREVENTIVAS
ESPCC
PELIGRO
Malas prcticas
Verificar las operaciones de sacrificio, evitando el aumento de la carga
durante la matanza,
Mantenimiento permanente a la mquina aturdidora, la cual es un
ocasionan
dispositivo donde se insensibiliza al pollo.
NO
contaminacin por el
Evacuar la sangre coagulada, para evitar una posible contaminacin.
paso de bacterias
por
y
JUSTIFICACINDEL
NO
del tracto
gastrointestinal a la
sangre

59
Etapa de escaldado
POSIBLES
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACINDELPELIGRO
BIOLGICOS
Posible proliferacin de
SI
Utilizar sistemas de escaldadora contracorriente con entrada

SI
constante de agua
microorganismos
Contaminacin cruzada
ESPCC
MEDIDASPREVENTIVAS
(SI/NO)
Contaminacin por
Ajustar la temperatura del agua, de acuerdo con las
por microorganismos
residuos de desinfectantes
patgenos
o detergentes en el tanque
Realizar un mantenimiento continuo al equipo
de escaldado
Se
QUMICOS
Residuos qumicos
Contaminacin
inhalacin
NO
del
necesidades de la lnea y el producto
por
aumentar
la
tasa
de
mortalidad
de
los
microorganismos si se modifica el pH del agua, creando un

ambiente cido bsico, para eliminar patgenos
aguade
escaldado.
puede
FSICOS
Verificar
el
desarrollo
del
programa
de
limpieza
desinfeccin de equipos
Inhalacin de agua
Verificar que las aves no entren vivas al equipo
NO

60
Etapa de desplumado y corte de patas

POSIBLES
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACIN
PELIGROS
(SI/NO)
DEL PELIGRO
BIOLGICOS
Contaminacin
SI
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES
PCC
Contaminacin por
Constante lavado y desinfeccin del equipo
presencia de
Incluir sistemas de lavado de canales dentro del equipo para bajar la carga
cruzada o
microorganismos
contaminacin por
en el equipo
Examinar las canales para descubrir la evidencia de materia fecal
Cada del pollo al
Lavar las canales que caigan al piso con desinfectante
piso
Realizar mantenimiento preventivo al equipo para prevenir la cada del pollo
Contaminacin por
Asegurar bien los dedos de goma de la desplumadura
residuos de los
Mantener el equipo y la cadena transportadora en buenas condiciones de
microorganismos
patgenos
QUMICOS
SI
Residuos qumicos
detergentes o
desinfectantes
FSICOS Presencia
bacteriana
SI
funcionamiento.
Mantenimiento preventivo y desinfeccin al finalizar el proceso
Contaminacin por
de plumas o
plumas o caones,
caones
por una deficiente

operacin.

61
NO
Etapa de revisado
POSIBLES
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACIN
PELIGROS
(SI / NO)
DEL PELIGRO
BIOLGICOS
Contaminacin
SI
ES
MEDIDAS PREVENTIVAS
Contaminacin
por
presencia
de
PCC
Mantener constante un lavado y desinfeccin del equipo interna y

externamente
cruzada o por
microorganismos
microorganismos
equipo
haciendo una desinfeccin y desarrollar una lista de chequeo de la
Cada del pollo al piso
conformidad del procedimiento de desinfeccin
Contaminacin
patgenos
QUMICOS
SI
qumicos
el
por
residuos de qumicos
Residuos
en
Asegurar bien los dedos de goma de la desplumadora
Mantener el equipo y la cadena transportadora en buenas
Contaminacin por plumas

o
caones,
por
Examinar las canales para descubrir la evidencia de materia
condiciones de funcionamiento, limpieza y desinfeccin
una
deficiente operacin.
FSICOS
SI
Presencia de
plumas o
caones

62
NO
Etapa de eviscerado
POSIBLES
SIGNIFICATIVO
PELIGROS
(SI / NO)
SI
Contaminacin
entre
patgenos
Contaminacin por
sustancias
Contaminacin
por
vsceras
mal
en
Contaminacin
residuos
SI
Presencia de
SI
Retirar de la lnea las aves que evidencien la presencia de
materiales extraos
NO
vsceras
de
de
Realizar frecuentemente limpieza y desinfeccin en la lnea de

evisceracin, y supervisar las operaciones de extraccin de
Contaminacin por la
Presencia
Capacitar al personal en el desarrollo de las operaciones de

evisceracin.
por
ruptura de la hiel
FSICOS
detergentes
qumicas
ES PCC
vsceras en mal estado
estado
QUMICOS
reas
microorganismos
MEDIDAS PREVENTIVAS
DELPELIGRO
BIOLGICOS
Contaminacin por
JUSTIFICACIN
Capacitar al personal sobre el manejo de detergentes y

desinfectantes
Usar cuchillos de acero inoxidable, de mango sanitario
Realizar pruebas microbiolgicas a las canales, los utensilios y los

equipos con periodicidad
materiales extraos

63
Etapa de pre-enfriamiento y enfriamiento

POSIBLES
SIGNIFICATIVO
PELIGROS
(SI / NO)
JUSTIFICACIN
DEL
ES
MEDIDAS PREVENTIVAS
PCC
PELIGRO
Disponer de varios tanques de enfriamiento
microorganismos
Mantener flujo constante de agua
en el tanque de
Desinfectar el agua del equipo para bajar la carga microbiana
enfriamiento
Controlar la temperatura del agua y de la canal
FSICOS
Contaminacin
Realizar pruebas microbiolgicas y fisicoqumicas al agua y a la canal
Contaminacin con
microbiana del
BIOLGICOS
Contaminacin por
Crecimiento
SI
microorganismos
materiales
SI
extraos
de
agua
QUMICOS
qumica
Contaminacin con
materiales
Contaminacin
para verificar la inocuidad

Utilizar materiales para la limpieza que no dejen residuos en los
equipos
Controlar las concentraciones de desinfectante utilizado
extraos
SI
Abuso en el uso de
desinfectantes

64
SI
Etapa de pesaje y seleccin

POSIBLES
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACIN DEL
PELIGROS
(SI / NO)
PELIGRO
BIOLGICOS
Contaminacin
SI
contaminados
microbiolgica
Ambientes
MEDIDAS PREVENTIVAS
Contacto de las
Contaminacin
Controlar los flujos de aire de la zona, para prevenir cualquier foco de

contaminacin
canales con equipos

FSICOS
ES PCC
Mantener los utensilios como canastillas limpios y desinfectados

NO
Proteger las zonas donde se desarrollan estas etapas
o utensilios
NO
ambiental

65
Etapa de empaque
POSIBLES
SIGNIFICATIVO
PELIGROS
(SI / NO)
SI
Contaminacin
sucios o en mal
proliferacin
estado
FSICOS
Residuos
Contaminacin
y ruptura de la
QUMICOS
Residuos
Almacenar adecuadamente los empaques y mantenerlos en canastillas

NO
Llevar programas de limpieza y desinfeccin para equipos y rea de

empaque
Cubrir las canastillas con bolsa capuchn cuando la canal no vaya

empacada individualmente
cadena de fro
PCC
limpias y secas
por manipulacin
SI
extraos
Residuos de
por empaques
cruzada y
ES
MEDIDAS PREVENTIVAS
DELPELIGRO
BIOLGICOS
Contaminacin
JUSTIFICACIN
Almacenar correctamente el producto en caso de no ser despachado

inmediatamente
Rotular el empaque, segn la Norma ICONTEC512 - 1
extraos por la
SI
presencia de
productos
canales con
qumicos
vsceras por
desinfectantes

66
Etapa de refrigeracin
POSIBLES
SIGNIFICATIVO
PELIGROS
(SI / NO)
SI
ES
MEDIDAS PREVENTIVAS
DELPELIGRO
BIOLGICOS
Contaminacin
JUSTIFICACIN
Supervivencia de
PCC
Almacenar el producto de acuerdo con la capacidad del cuarto frio
microorganismo
registrar en el formato de temperatura 001PHF 08 y controlar las
por
por el incorrecto
temperaturas, para el dao del producto
microorganismos
manejo
temperatura
FSICOS
SI
la
Monitorear el programa de saneamiento
de
Controlar el procedimiento de acuerdo con los procedimientos
de
los cuartos fros
estndar
Contaminacin
Eliminar los olores de los cuartos
por cuerpos
por mala limpieza
Llevar un programa de mantenimiento de los cuartos de
extraos
de los cuartos
Contaminacin
fros
QUMICOS
Cavas
SI
SI
NO
refrigeracin y congelacin
Verificar las dosis de desinfectantes utilizadas
Residuos de
NO
desinfectantes
contaminadas
67
Etapa de despacho
POSIBLES
SIGNIFICATIVO
PELIGROS
(SI/NO)
SI
ES
MEDIDAS PREVENTIVAS
DELPELIGRO
BIOLGICOS
Contaminacin
JUSTIFICACIN
PCC
Supervivencia de
Almacenar el producto de acuerdo con la capacidad del cuarto
microorganismos
Llevar controles y registro de las temperaturas, para reducir las
por
por el incorrecto
fluctuaciones y evitar la deshidratacin y desecacin de los
microorganismos
manejo de la
productos
temperatura de
FSICOS
Contaminacin
los cuartos fros

Si
con cuerpos
extraos
QUMICOS
Contaminacin
Si
por la limpieza de
las cavas
Controlar el procedimiento de despacho de acuerdo con los

procedimientos estndar
durante el
Evitar colocar el producto debajo de la unidad refrigeradora
almacenamiento
Llevar un programa de mantenimiento de los cuartos de
Contaminacin
refrigeracin y congelacin
con materiales
Verificar las dosis de desinfectantes utilizadas
extraos por
Verificar que el transporte se realice en vehculos tipo furgn
mala limpieza de
refrigerados con la temperatura adecuada, limpios y desinfectados,
los cuartos fros
con la leyenda transporte de alimentos
Residuos de
desinfectantes

68
NO
6.6 Determinacin de los Puntos Crticos de Control
Los Puntos Crticos de Control (PCC), son una tarea que debe desarrollarse por parte
del equipo HACCP y se establecen conociendo el proceso estandarizado y todos los
riesgos posibles que se presenten de acuerdo al diagnstico con el que se logre la
caracterizacin de la planta y eso permite establecer las medidas preventivas para
controlarlos.
El trabajo en equipo es muy importante, porque cuando los PCC se establecen con
criterios dispersos, es posible que se identifiquen ms de los necesarios y a que existe la
tendencia a ser muy cautelosos, permitiendo que se pierda la visin del sistema al estar
dispuesto a admitir desviaciones en algunos puntos.
Por otra parte la identificacin de pocos PCC, puede generar riesgos de contaminacin
del producto en etapas de proceso crticas, ocasionando que se vendan alimentos
peligrosos. Para la identificacin de los PCC, se emplea el rbol de decisiones y a que
es una herramienta que facilita la eleccin, sin reemplazar los conocimientos tcnicos
sobre el proceso y las observaciones realizadas en la ejecucin del diagnstico.
La utilizacin del rbol de decisiones ayuda al equipo HACCP a pensar de un modo

estructurado y permite un estudio racional y consecuente de cada etapa de proceso y
riesgo identificado, alcanzando una mayor objetividad. El rbol de decisiones que se
emplea para la identificacin de los PCC en el proceso de sacrificio de pollos de engorde
en la planta de Pofrescol se muestra en el grafico siguiente.
69
Grfico 4. Determinacin de los puntos crticos de control
Fuente: Henao Laura, Plan genrico para la implementacin del sistema HACCP en la industria
avcola., FENAVI, Bogot 2000, P. 145.
6.7 Establecimiento de los Lmites de Control
Los lmites crticos representan los rangos mximos y mnimos usados para medir si una
operacin garantiza la seguridad de los productos. El PCC tiene uno a ms lmites crticos
para cada riesgo significante. Cuando los procesos se desvan de los lmites crticos, una
accin correctiva se toma para garantizar la seguridad del alimento. Con la determinacin
de los lmites crticos por parte del equipo HACCP, se estableci la frontera entre un
producto seguro y otro peligroso, y por esto fue necesario establecer los niveles correctos
para cada criterio como se puede observar posteriormente.
Para la determinacin de los lmites crticos, es necesario hacer pruebas, estudiar guas o
reglamentos, hacer estudios experimentales; lo cual debe estar a cargo del Jefe de
Produccin en Planta, Jefe de Calidad y Coordinador de Calidad.
70
La seleccin de la mejor opcin de control y de los lmites crticos, debe ser un resultado
de las prcticas que se lleven a cabo de las experiencias y de las observaciones que se
realizaran durante la elaboracin del diagnstico de la situacin y el anlisis de riesgos,
adems de seguir continuamente el proceso. Las variables que se seleccionaran para fijar
los lmites crticos, posibilitan una lectura rpida de resultados para poder decidir sobre la
marcha las acciones correctivas pertinentes para retomar la continuidad del proceso si
ste llega a presentar alguna desviacin. La determinacin de los lmites crticos y las
acciones correctivas se observan en la Tabla 6 estrategias de control de PCC.
6.8 Establecimiento y Aplicacin de Procedimientos de Monitoreo
El monitoreo es el proceso de observacin mediante el cual se mantiene bajo control el

proceso, sirve para indicar precisamente cuando se perda el control del PCC o estaba
ocurriendo desviaciones de los limites crticos. Fue de gran ayuda garantizar que el
producto se elabora de manera segura continuamente y permiti corregir oportunamente
las desviaciones que el proceso presentaba sin afectar la inocuidad del producto. Gracias
al monitoreo constante, se lograra seguir el proceso de operacin e identificar tendencias
de los lmites crticos ocasionando ajustes; se identificaron las desviaciones en los PCC y
gracias al control se pudo documentar el proceso de produccin y por medio de los
registros que se implementaran, se har un seguimiento continuo al proceso por medio de
registros, manteniendo bajo control los PCC, cuidando que el proceso se mantiene bajo
los criterios que se han estandarizado.
Los procedimientos de monitoreo que el equipo HACCP deben identificar, se encuentran
explicados en la Tabla 6. Estrategias de control de PCC, donde se tomara en cuenta: Qu
es lo que se monitorea; Cmo son monitoreados los limites crticos; Cundo o sea la
frecuencia con que se ejecuta el monitoreo y Quin realiza el monitoreo.
6.9 Aplicacin de Acciones Correctivas
El sistema de Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) es un enfoque

cientfico para tratar el control del proceso. Est diseado para prevenir la incidencia de
problemas al asegurar la aplicacin de controles en cualquier punto de un sistema de
71
produccin de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o crticas. Los

riesgos o peligros incluyen la contaminacin biolgica, qumica o fsica de los productos
alimenticios. La aplicacin de las acciones correctivas as como la identificacin de los
PCC el equipo HACCP es el idneo para la implementacin de estrategias tcnicas para
prevenir la contaminacin en todas las etapas del proceso de sacrificio de pollos de
engorde; por esto se establecieron acciones correctivas con antelacin, que establecen
procedimientos para restaurar el control del proceso y determinar si la seguridad del
producto fue afectada, corrigiendo el problema en el punto. Las acciones correctivas
fueron definidas por el equipo HACCP y permitieron que al detectarse una desviacin se
corrigiera y se eliminara la causa asegurando que el PCC retornara a su control.
Las acciones correctivas pre establecidas, se presentan en la Tabla 6. Estrategias de

control de PCC. En caso que se presentara alguna desviacin y para saber qu hacer con
el producto involucrado, el equipo HACCP definir tres pasos fundamentales a seguir:
Determinar si el producto presenta riesgos de seguridad: Basado en la evaluacin

del Jefe de Produccin en Planta de Beneficio y el Jefe de Calidad y en pruebas
microbiolgicas, qumicas (realizadas por el Jefe Calidad en el laboratorio de la
planta), fsicas y organolpticas.
Si no existen riesgos basados en la evaluacin del paso anterior, el producto puede

ser liberado.
Si el riesgo potencial existe basado en las evaluaciones del primer paso, el Jefe de
Produccin en Planta y el Jefe de Calidad, deben determinar si el producto puede
ser re trabajado o destinado a otro uso seguro.
72
Tabla 6.Hoja de control de puntos crticos

Nombre de la empresa: Pofrescol Ltda.
Descripcin del producto: Pollo Crudo
Fecha ________________
Firma________________
Etapa de Recepcin
Punto
crtico de
control
PCC
Recepcin
de los
pollos en
la planta
Peligro
significante
Biolgico,
posible
contaminacin
por patgenos
que los pollos
han adquirido
en la granja
de crianza
Lmites
crticos
para cada
medida
preventiva
Adquirir
pollos en
granjas
certificadas
Rechazar
pollos con
signos de
enfermedad
Monitoreo
Qu
Cmo
Cundo
Quin
Certificado
de
procedencia
de los lotes
de pollos al
llegar a la
planta.
Observacin
visual
Todos
los das
o cada
vez que
llegue
el
camin
Jefe u
operario
de
sacrificio
Acciones
correctivas
Rechazar
pollos en
malas
condiciones
y que no
presenten
registro de
granjas
certificadas
Registro
Verificacin
Planilla de
calidad pollo en
granja
(001PHF01).
Remisin de
entrega de aves en
granja a planta
(001PHF02).
Recibo de Pollos
en la Planta de
Beneficio
(001PHF03).
Informe sacrifico
por Granja
(001PHF04).
Programacin de
sacrificio
(001PHF05).
Evaluar y
hacer visitas
rutinarias a
los
proveedores
de la materia
prima
*Granja Certificada: Granja que cumpla con el plan gradual de cumplimiento de bioseguridad ante el ICA (Instituto Colombiano Agropecuario)
*Caractersticas de un pollo enfermo: Pollo inactivo, no se para derecho, ojos aguachosos, trazas de diarrea alrededor de su abertura anal, caminar con paso extrao a los dems
pollos.

73
Tabla 6. Continuacin
Descripcin del producto: Pollo crudo
Fecha ________________
Firma________________
Etapa de Escaldado
Punto
crtico de
control
PCC
Escaldado
Peligro
significante
Se puede
producir
contaminacin
cruzada por la
presencia o
por la
adquisicin de
patgenos
Lmites
crticos
para cada
medida
preventiva
Monitoreo
Qu
Cmo
Cundo
Quin
No se
permite
escaldar
pollos
enfermos.
Uso de un
termmetro y
un cronmetro
calibrado y
verificado.
Observacin
visual
Continua
Operario
del
proceso
de
escaldado
Temp:
80C
Tiempo: 1
min
Control y
calibracin de
las
herramientas
de medicin
Cada 2
das
Acciones
correctivas
Revisar y
regular la
cantidad de
vapor
suministrado
en el
proceso.
Registro
Verificacin
Planilla de
control
de
materias
primas
y
proceso
(001PHF06).
Revisin de
los registros
de tiempo y
temperatura
durante el
proceso de
escaldado
de los pollos
Revisar la
velocidad de
la cadena
Revisar el
equipo

74
Fecha ________________
Firma________________
Etapa de Pre-enfriamiento y Enfriamiento.
Punto
crtico de
control PCC
Etapa del
proceso de
preenfriamiento
y
enfriamiento
del pollo
Peligro
significante
Se puede
presentar
contaminacin
cruzada con
patgenos,
que se
adquieran por
el mal
procedimiento.
Lmites
crticos para
cada medida
preventiva
Presin 2atm
Temp: 4 a 7C
Monitoreo
Qu
Cmo
Cundo
Quin
Comparador
de cloro
Por
medio
de
observa
cin
visual
Continu
amente,
cada
media
hora
durante
el
proceso
Supervi
sor de
lnea de
etapa
de
proceso
Uso de
termmetro y
cronmetro
calibrado y
verificado.
Control y
calibracin
de las
herramientas
de medicin
Cada 2
das

75
Acciones
correctivas
Para el
proceso
mientras se
regule la
presin,
temperatura.
Registro
Verificacin
Planilla de Revisin del
control de
temperatur
as
en
chiller
y
prechiller10
0PHF08.
Planilla de
acciones
correctivas
para PCC
100PHF10.
Planilla de
control de
hidratacin
y
merma
001PHF14.
registro de
procesos y la
implementacin
de acciones
correctivas
Fecha ________________
Firma________________
Etapa de refrigeracin y/o congelacin
Punto
crtico de
control
PCC
Refrigeraci
n y/o
congelaci
n
Peligro
significante
Crecimiento
bacterial y la
posible
formacin de
toxinas
Lmites
crticos
para cada
medida
preventiva
A 30
min:7C
A 60 min:
3C
A 2 h: -4C
A 4h:-10C
A 8h:- 15C
Monitoreo
Qu
Cmo
Cundo
Quin
Uso de
termmetro
y
cronmetro
calibrado y
verificado.
Observacin
visual
Cada 25
minutos
Supervisor
del proceso
de frio o de
refrigeracin
Cada 2
das
Control y
calibracin
de las
herramienta
s de
medicin
76
Acciones
correctivas
Regular la
temperatura.
Revisar el
equipo y
hacerle
mantenimien
to.
Registro
Verificacin
Resumen
planta de
beneficio
(001PHF13).
Registro de
Temperatura
s de Cuartos
Fros
(001RF01).
Revisar
registro de
temperatura
y registro de
accin
correctiva
Grfico 5. Diagrama de flujo del proceso de sacrificio de pollos en la planta

Pofrescol con PCC identificados.
PCC
001PHF01
001PHF02
001PHF03
001PHF04
001PHF05
Recepcin
001PHF03
Colgado
001PHF06
Insensibilizacin
PCC
001PHF06
Evacuacin
de sangre
Degelle y sangrado
001PHF06
Salida de
agua residual
Escaldado (56-58C)
Desplume y reposado
001PHF06
001PHF06
001PHF07
001PHF11
Disposicin de
Subproductos
Revisado
Vsceras no comestibles
Corte, pelado y
arreglo de patas
001PHF07
001PHF10
001PHF11
001PHF11
Eviscerado
Enfriamiento y empaque
de vsceras
PCC
Vsceras comestibles
Pre-enfriamiento (10-11C)
Enfriamiento (2-4C)
001PHF08
001PHF10
001PHF14
Pesaje y seleccin
Empaque
PCC
Almacenamiento 2-4C
001PHF11
Despacho
77
Enfriamiento y
empaque de
vsceras
7. SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN

7.1 Codificacin de Documentos Plan HACCP
Todos los documentos y formatos se deben codificar y clasificar plenamente. Esta

estructura que a continuacin se propone se debe emplear para la codificacin de todos
los programas y planes para el sistema HACCP.
Tabla 7. Codificacin de los documentos del plan HACCP
Codificacin
Descripcin
001
Planta beneficio
P PL
P: Programa PL: plan
01
Numeracin consecutiva
Formato
HACCP
7.1.1 Planillas del Plan HACCP
El sistema de registros de todos los procesos del faenado de pollos nos permite tener un
seguimiento objetivo de todos los procedimientos que se desarrollan dentro de la planta
de sacrificio de pollos de engorde.
Para el control del proceso de sacrificio de pollos en cada de sus etapas y del sistema
HACCP el jefe de produccin en planta, el jefe de calidad y el coordinador de calidad,
elaborarn e implementarn los siguientes planillas de registro con la aprobacin del
equipo HACCP.
A continuacin en las diferentes tablas presentamos las planillas necesarias para llevar un
registro de las etapas que componen el proceso de sacrificio de pollos de engorde de la
planta de Pofrescol.
78
Tabla 8. Calidad del Pollo en Granja. 001PHF01

Planilla calidad del pollo en granja
Preparado por:
Aprobado por:
Fecha:
Plan HACCP
Versin:
Cdigo:
01
001PHF01
Lote de beneficio
N de aves
Granja:
Sexo:
Zona:
Raza:
Edad:
Estado del ave inspeccin visuales:

Vacunas completas
Patologas Diagnosticadas
Drogas empleadas y numero de dosis en la ltima semana

Observaciones
Firma del despachador:
Firma del supervisor que recibe:

Fecha: Agosto de 2013
Revisado por: Jefe de Calidad. Natalia Samantha Ocaa
Tabla 9. Planilla de entrega del ave en la planta de sacrificio.001PHF02

Entrega de aves en planta
Preparado
Aprobado por:
Plan HACCP
Fecha:
por:
Versin:
Cdigo.
01
001PHF02
Fecha de proceso:
Orden de llegada
Conductor:
N de remisin
Granja:
Placa
Hora:
Hora de llegada a la planta
Lote de produccin:
Cantidad solicitada
Cantidad despachada
Hora de entrada:
Hora de salida granja:
Firma galponero:
Firma conductor:
Firma y sello:
Firma cuadrilla:

79
Tabla 10. Recepcin de pollos en la planta de beneficio. 001PHF03

Recibo de pollos en la planta de sacrificio
Preparado
Aprobado por
Fecha:
por:
Plan HACCP
Versin:
Cdigo:
01
001PHF03
Granja
Lote
Conductor
Fecha de recibo
N de recibo
N de
Hora de
Hora
entrega
inicio
final
N de
Observaciones
Ahogados
Edad
Normal
Enfermos
Cadena
pollos
Total
Firma pesador operario
Revisado por

80
N de
Nde
Peso
Peso
jaulas
aves
neto
prom. ave
Tabla 11. Informe de sacrificio por granja. 001PHF04
Informe Sacrificio por Granja

Preparado
Aprobado por:
Plan HACCP
Fecha:
por:
Versin:
Cdigo:
01
001PHF04
Tipo de ave:
Granja:
N de recibo
Fecha de entrega
Lote de produccin
Entrega
Conductor
Lote
Llegada
Jaulas
Peso
aves
neto
Ahogados
Cadena
Peso
Prom.
Aves
Firma pesador:
Revisado por:

Tabla 12. Programacin de sacrificio. 001PHF05

Programacin de Sacrificio
Preparado
Aprobado por:
Plan HACCP
Fecha:
por:
Versin:
Cdigo:
01
001PHF05
Programa:
Fecha:
Lote de produccin:
Hora
Cantidad
Firma jefe de logstica:
Granja
Sexo
Revisado por:

81
Jaula
Lote
Tabla 13. Control de materias primas y proceso. 001PHF06

Planilla de control de materias primas y proceso
Preparado por:
Aprobado por:
Fecha:
Lote de produccin:
Granja
Viaje No
N de aves
N de aves evaluadas
Voltaje aturdidor
Velocidad de la cadena
Tescaldadora
Mal sangrado proceso
Proceso de desplume aves
Pelado de patas
Corte de patas
Patas desechadas
Ala fracturada proceso
Pernil rojo por colgado
Pernil fracturado proceso
Ala punta morada proceso
Proceso evisceracin
Corte de pescuezo
Ahogados pro viaje
Reproceso de ahogados
Descarte ahogados
Enfermos
Total
Tiempo de desangre (semana)
Tiempo de recuperacin aturdimiento (semana)
Elaborado por:
Revisado por:

82
Plan HACCP
Versin:
Cdigo:
01
001PHF06
Tabla 14. Descarte de pollos. 001PHF07

Reporte de descarte de pollos
Preparado por:
Aprobado por:
Plan HACCP
Fecha:
Versin:
Cdigo:
01
001PHF07
Lote
Granja
Viaje
Edemas
Tipo de
Descarte
Descarte
alguna
pollo
ahogados
Enfermos
enfermedad
Totales
unidades
Elaborado por :
Verificado por:

83
Descarte
viseras
Tabla 15. Control de temperatura. 001PHF08

Control de temperatura
Preparado
Aprobado por:
Plan HACCP
Fecha:
Versin:
Cdigo:
01
001PHF08
por:
Temperatura
Lote:
Tiempo
Elaborado por:
Aprobado por:

84
Tabla 16. Acciones correctivas para PCC. 001PHF09

Planilla de accin correctiva para HACCP
Preparado
Aprobado por:
Fecha:
Plan HACCP
Versin:
Cdigo:
01
001PHF09
por:
Fecha
Tipo de
Accin
desviacin
correctiva
responsable

85
Revisado por
Observaciones
Tabla 17. Registro de Desechos por granja. 001PHF10

Registro de desechos por granja
Preparado por:
Granja
Aprobado por:
Versin:
Cdigo:
01
001PHF10
Hora
Desechos de
Desecho de
Desecho de pollos
programada
viseras
plumas
muertos
Total
Elaborado por:
Fecha:
Plan HACCP
Aprobado por:

86
Tabla 18. Reporte de calidad.001PHF11

Reporte de calidad N 1. Recepcin de
pollos, descarte, desechos y reproceso por
Plan HACCP
lote
Preparado
Aprobado por
Fecha:
Versin.
por
Cdigo:
001PHF11
01
Lote de produccin:
Granja
Aves en
Aves
Aves
Desechos
Desechos
Desechos pollos
cadena
descartadas
ahogadas
viseras
plumas
muertos
Elaborado por:
Revisado por:

87
Tabla 19. Resumen planta de sacrificio. 001PHF12

Resumen planta de sacrificio
Preparado
Aprobado por:
Plan HACCP
Fecha:
por:
Lote de produccin
Granja
Tipo de ave:
Planilla
Versin:
Cdigo:
01
001PHF12
Fecha de resumen:
Sexo
No de aves
Resumen aves procesadas

Referencia
Unidades
Numero de aves en cadena:
Kilos netos:
Numero de aves procesadas:
Kilos netos:
Merma:
No de aves ahogadas:
Descartados:
Peso descartados:
Desechos menudencias:
Planillas:
Firma pesador:
Firma jefe de operaciones:

88
Peso
Tabla 20. Propuesta de mejora del proceso. 001PHF13

Planilla de propuesta de mejora
Preparad
Aprobado por:
Plan HACCP
Fecha:
Versin:
Cdigo:
01
001PHF13
o por:
Proponente:
Seleccin rea:
Programa o plan:
Tipo de accin:
Recomendacin:
Obligatorio
Dnde:
No.
Documentacin
Pg.
Verificacin
Validacin
Propuesta y sustento legal o tcnico (cuando
Aceptacin
considere que es obligatorio)

Si
Notas y seguimiento
Nota
Seguimiento
Proponente
Nombre
Firma
Fecha
Responsable
Lder programa
Jefe de calidad
Fecha:
89
Gerente:
No
Nota
Tabla 21. Acciones correctivas para el control del sistema. 001PHF14

Planilla de accin correctiva para el control
Plan HACCP
del sistema HACCP

Preparado por
Solicitud No:
Aprobado por
Fecha
responsable
Versin:
Cdigo:
01
001PHF14
fecha
Plan o programa correspondiente:

Descripcin de la no conformidad
Causas de la no conformidad
Accin correctiva
Responsable
Fecha
Verificacin de la accin correctiva
Responsable
Fecha
Cierre de la solicitud de accin correctiva
Responsable:
Fecha:

90
Tabla 22. Revisin y versiones. 001PHF15

Planilla de revisin y versiones
Preparado por
Gerente:
Elaborado por
Fecha:
Plan HACCP
Versin:
Cdigo:
01
001PHF15
_______________________
Nombre
Director equipo HACCP:
_______________________
Nombre
Lder del plan o programa:

Nombre
__________________ _________________
Cargo
Firma
Responsable de la actualizacin __________________ _________________

Nombre
_____________
Cargo
Programa

91
_____________
Tabla 23. Prstamo de documentos. 001PHF16

Prstamo de documentos
Aprobado
Preparado por
Plan HACCP
Fecha
Versin
Cdigo
01
001PHF16
por
Documento
Solicitante
Prstamo
Autorizado por
Fecha de
Fecha de
prstamo
devolucin

92
Tabla 24. Listado Maestro de Documentos.001PHF17

Listado Maestro de Documentos
Preparado
Aprobado por:
Plan HACCP
Fecha:
Versin:
Cdigo:
01
001PHF17
por:
Identificacin y distribucin
Sistema
Documento
Actualizacin
Cdigo
Versin
Plan HACCP
001PLH01
Manual BPM
001BPM02
Programa de limpieza y
001PLD03
desinfeccin
Programa de control de
001PCP04
plagas
Programa de residuos
001PRS05
slidos
Programa de aguas
001PAR06
residuales
Programa control de agua
001PCAP07
potable
Plan de muestreo
001PLM08
Programa de
001PM09
mantenimiento
Programa de calibracin
001PC10
Programa de trazabilidad
001PT11
93
Revisin
Fecha de
Fecha de
actualizacin
revisin
Plan de capacitacin
001PC12
Gestin de calidad
001GC13
Elaboracin y control de
001ECD14
documentos
Manual de calidad
001MC15
Manual de procesos
001MP16
Polticas de calidad
001PC17
Objetivos de calidad
001OC18
Procedimiento control de
001PCR19
registros
Procedimientos de
001PPC20
productos no conforme
Plan de acciones
001PACP21
correctivas y preventivas
Plan de auditoria interna
001PA22
Procedimiento de PQRS
001PQR23
Proceso de
001PDPE24
direccionamiento y
planeacin estratgica
Seguimiento y evaluacin
001SEPO25
de planes operativos
Manual de protocolo
001MP26
Manual de talento
001MTH27
humano
94
7.1.2 Planes y Programas Complementarios
El proceso HACCP debe soportarse en una serie de cumplimientos de normas y de

planes que sustentan todas las actividades previas a desarrollar para el cumplimiento del
plan HACCP permitiendo cimentar slidamente el plan.
El equipo HACCP definir el contenido de cada documento basndose en las

necesidades del sistema y en los aspectos mencionados en el decreto 60 del 2002 (anexo
3) y el decreto 3075 de 1997 (Anexo2).
PLANES Y PROGRAMAS
CUMPLE
Buenas Prcticas de Manufactura
Control de plagas
Manejo de Residuos slidos
CUMPLE
NO
PARCIALMENTE
CUMPLE
Limpieza y desinfeccin
Tratamiento de aguas residuales
Disposicin de agua potable
Programa de mantenimiento
Programa de calibracin de equipos
Trazabilidad
Capacitacin
Control, seguimiento y escogencia de
Proveedores
Muestreo
Plan HACCP
95
8. ESTUDIO DE MTODOS Y TIEMPOS EN EL PROCESO DE SACRIFICIO DE

POLLOS EN LA PLANTA DE POFRESCOL LTDA
8.1 Anlisis grafico del proceso de sacrificio de pollos
Grfico 6. Diagrama de operaciones del proceso de sacrificio de pollos de engorde
Inicio
1
Recepcin
Colgado
Insensibilizacin
Degelle y sangrado
Escaldado
Desplume y corte de patas
Revisado inspeccin sanitaria
Eviscerado
Pre-enfriamiento Enfriamiento
Empaque
Pesaje y seleccin del pollo en canal
Almacenamiento
Despacho
FIN
96
Continuacin
Inicio
Inicio
Descargue
Degelle
Pesaje de guacales
Desangre
Depsito de sangre
Inspeccin
Arrume 8 guacales
Filtrado
Cargue
Fin
Fin
Inicio
Depsito de agua residual
Escaldado
Tratamiento de agua residual
Fin
97
Continuacin
Inicio
Desplume y corte de patas
Pelado de patas
Evacuacin de plumas
Enfriamiento hielo
Secado de plumas
Empaque
Empaquetado
Almacenamiento
Despacho
Despacho
Fin
Fin
Inicio
Eviscerado
Vsceras
Comestibles
Enfriamiento hielo
Vsceras no comestibles
Empaque
Empaque
Almacenamiento
Despacho
Fin
98
Despacho
Fin
El anlisis grfico del proceso de sacrificio de pollos permite entender la manera como se
va a abordar el estudio de mtodos y tiempos en las diferentes etapas del proceso, esto
permite al observador o al ingeniero de produccin hacer un anlisis de los mtodos y los
tiempos que se emplearn para mejorar la eficiencia en el proceso.
El grfico se convierte en un paso inicial para que la empresa Pofrescol empiece a
implementar el estudio tcnico de ingeniera industrial de mtodos y tiempos para mejorar
la productividad del proceso de sacrificio logrando una sincronizacin de la mquina, el
ser humano y los recursos con los que se cuenta en la actualidad.
8.2 Estudio de Tiempos de Trabajo en el Proceso de Sacrifico de Pollos
Para el estudio de tiempos en el proceso se cont con un cronmetro calibrado y

estandarizado para determinar el tiempo que transcurre en cada actividad realizada del
proceso de sacrificio.
Tabla 25. Tiempos de demora de las actividades del proceso de sacrificio
Actividad
Sub actividad
Recepcin
Tiempo
Total
parcial
tiempo
en min
en min
Pesaje
Inspeccin
Arrume
de
Tiempo utilizado en el descargue

15 min
de
246
guacales
corresponden
los
un
cuales
lote
de
produccin.
guacales
Colgado
Observacin
Colgado
0,23
0,23
Base de clculo: Un guacal con 10

pollos, en la actividad de colgado
Arrume
de
3,26
3,26
guacales vacos
Insensibilizacin
Base
de
clculo:
guacales
vacos. En la actividad de arrume

0,12
0,12
Tiempo que demora un pollo en

entrar
salir
de
la
mquina
aturdidora.
Degelle
Degelle
0,19
0,19
sangrado
Tiempo en el que el operario tarda

en degollar 10 pollos
Sangrado
1,02
1,02
Tiempo en que el pollo tarda

desangrndose hasta pasar a la
99
siguiente actividad
Escaldado
1,28
1,28
Tiempo en que un pollo entra al

escaldador y tarda en salir de el
Desplume
Desplume
0,37
0,37
Tiempo en que un pollo se demora

en pasar por la maquina peladora
Pelado de patas
0,20
0,20
Tiempo en que un pollo se demora

en pasar por la maquina peladora
de patas
Corte de patas
0,25
0,25
Tiempo que tarda un operario en

cortar 10 pares de patas
Evisceracin
Corte
de
0,10
0,10
abdomen
Retiro
cortar el abdomen de 10 pollos

de
0,25
0,25
hgado
Retiro
Tiempo que tarda un operario

retirando el hgado a 10 pollos
de
0,98
0,98
intestinos

retirar los intestinos a 10 pollos
Retiro corte y
lavado
0,28
0,28
de

retirar la molleja a 10 pollos
molleja
Corte pescuezo
0,68
0,68

cortar el pescuezo a 10 pollos
Inspeccin
0,21
0,21

inspeccionar 10 pollos
Lavado
0,17
0,17
Tiempo que un pollo tarda en la

mquina de lavado.
Pre enfriamiento
20
20
Tiempo que tarda un pollo en

alcanzar una temperatura de 6C
Enfriamiento
20
20
Tiempo que tarda un pollo en

alcanzar una temperatura de 4C
Pesaje
Pesaje
0,6
0,6
seleccin
Tiempo que se demora un operario

en pesar un pollo
Seleccin
0,8
0,8

en arrojar el pollo a la tolva de
seleccin
Empaque
0,45
0,45

en llenar un guacal
100
Almacenamiento
El tiempo es temporal y no se
calcula en el proceso.
Despacho
20
20
Tiempo utilizado para llenar el

camin de frio
TOTAL
86,44
PROCESO
Fuente: Autor.
El proceso de sacrificio de pollos de engorde en la planta de sacrificio de Pofrescol es de

1 hora 26 minutos y 44 segundos aproximadamente, tiempo que se demora en procesar
un lote de 2976 pollos.
Para corroborar el proceso se hizo el seguimiento ininterrumpido a un solo pollo, el cual
dio como resultado 1hora y 22 minutos con 28 segundos.
% Error = 86,44 82.28 / 82.28 *100 = 5.05 % que estadsticamente es un valor aceptable
de tolerancia para procesos experimentales, es decir el proceso de tiempos que se llev a
cabo tiene una confiabilidad del 94,95%
8.2.1. Calculo de la eficiencia.
La eficiencia entendida como la razn entre la produccin real y la produccin estndar

esperada.
E = Unidades
Hora
E=
2362
2976 unidades
1,26 horas
E= 0,79
E= 79%
2976
101
2362unidades; produccin real
8.2.2 Clculo del Tiempo Normal del Proceso de Sacrifico de Pollos
Tabla 26. Calculo del tiempo normal

Actividad
Total tiempo en min
Factor de eficiencia
Tiempo normal
Recepcin
15
0.79
15.79
Colgado
3,49
0.79
4.28
Insensibilizacin
0,12
0.79
0.91
Degelle y sangrado
1,21
0.79
Escaldado
1,28
0.79
2.07
Desplume
0,82
0.79
1.61
Evisceracin
2,5
0.79
3.29
Lavado
0,17
0.79
0.96
Pre enfriamiento
20
0.79
20.79
Enfriamiento
20
0.79
20.79
Pesaje y seleccin
1,4
0.79
2.19
Empaque
0,45
0.79
1.24
0.79
0.79
0.79
20.79
Almacenamiento
Despacho
20
TOTAL PROCESO
86,44
97.5
Fuente: Autor.
Suplementos:
Necesidades personales: 5%
Demoras ocasionales 8%
Interrupciones por demoras: 7%
Tolerancia total = 5% + 8% + 7% = 20% porcentaje mximo de tolerancia en un proceso
TIEMPO ESTNDAR:
TE = TN (1 + Tol. Total)
TE = 97,5(1 + 0.2) = 117
102
Grfico 7. Representacin grfica del tiempo del proceso de sacrificio

TE: 117
TP: 86.44
Los 117 min
representan el tiempo real donde se toma en consideracin todas las
variables, es decir que se tienen en cuenta distracciones, interrupciones, pausas, etc del
operario que desarrolla cada actividad.
Esto demuestra que existe un incremento de 30,56 minutos en todo el proceso de

sacrificio de pollos en la planta de Pofrescol.
8.3 Estudio de Mtodos de Trabajo en el Proceso de Sacrificio de Pollos

Tabla 27. Mtodos de trabajo del proceso de sacrificio de pollos
Total
Actividad
tiempo en
min
Recepcin
15
Operarios
Mtodo de trabajo
asignados
2
En el sitio de trabajo
Observaciones
En el arrume existe
excesiva
carga
el
operario se ve obligado
hacer mayor fuerza.
Colgado
3,49
Un operario en el sitio de
Existe demora en el
trabajo
proceso por la doble
Un operario se desplaza
actividad que desarrolla
para hacer otra actividad
uno de los operarios.
103
arrume de guacales
Desplazamientos
recurrentes
Insensibilizacin
Degelle
0,12
Maquina
Ninguna
1,21
Gran
sangrado
cantidad
de
tiempo parado en una

sola posicin
Escaldado
1,28
Maquina
Ninguna
Desplume
0,82
Doble funcin cuando
inspeccin,
los pollos se caen de la

mquina y cuando hay
muchosubproducto
(plumas )
Evisceracin
2,5
Largos tiempos en la
misma
posicin
de
trabajo
Lavado
0,17
Maquina
Ninguna
Pre enfriamiento
20
Maquina
Ninguna
enfriamiento
20
Maquina
Ninguna
Las tolvas de seleccin
Pesaje
1,4
seleccin
estn lejos del operario

y este opta por tirar el
producto.
Se detiene el proceso
del siguiente lote para
realizar la seleccin de
vsceras
los
mismos
operarios.
Empaque
0,45
Cargue
manual
al
camin
Almacenamiento
Existe desplazamiento
Cuando se desarrolla
esta
actividad
hay
duplicidad de actividad
Despacho
20
Existe desplazamiento
No
hay
rotacin
de
operario en el cargue
de la canastilla
Fuente: Autor.
104
La tabla 27 representa la situacin actual de la metodologa del trabajo que dentro de la

planta se desarrolla, evidenciando varios inconvenientes a la hora de desarrollar las
actividades, existen duplicidad de funciones, demoras en los procesos demostrado en los
30, 56 minutos de ms que se incrementan al proceso de sacrificio de pollos.
Esta situacin hace que la productividad en la planta se vea afectada, de manera
considerable y que la eficiencia del proceso no se la mejor.
Para el mejoramiento de la productividad en la planta de sacrificio se propone la siguiente
estrategia a desarrollar.
8.3.1 Procedimiento del estudio de mtodos
Seleccin de la tarea o trabajo a mejorar.
Registrar los detalles de las actividades.
Analizar los detalles observados
Realizar un anlisis crtico y aportar ideas para un nuevo mtodo.
Aplicacin del nuevo mtodo.
8.3.1.1Procedimientos para el anlisis del problema

Segn al manual de ingeniera de mtodos de Fabricato5 se prosigue de la siguiente
manera:
Definicin del problema: consiste en realizar una lista de las caractersticas del
problema o problemas que se puedan encontrar, incluyendo tambin las restricciones
de los mismo con el fin de encontrar soluciones a partir de esa lista teniendo en
cuenta los distintos inconvenientes que se puedan presentar para la respectiva
solucin.
Pasos a seguir: los pasos a tener en cuenta en el proceso del anlisis son los
siguientes:
Torres Grijalva. M. Manual de ingeniera de Fabricato, Mtodos y Tiempos en la Ingeniera de

Procesos, 2009, P122-130
105
a. Anlisis de hechos y caractersticas.

b. Anlisis de restricciones.
c. Anlisis de criterios.
d. Anlisis de volumen
8.3.1.2 Procedimientos para el estudio del trabajo
Los mtodos de trabajo se pueden mejorar, ya sea, eliminando, combinando o

reordenando los elementos que componen la tarea.
Eliminando: Estudiando en detalle el elemento de la operacin, y a la vez

preguntarse el por qu lo hacen?, para qu?, cmo se podra mejorar? y de
esta manera determinar la posibilidad de ser eliminado, si esto es posible se habr
logrado uno de los objetivos ms importantes que es ahorrar trabajo innecesario y
disminuir el trabajo, para as lograr un trabajo ms gil.
Combinando: Analizar la posibilidad de realizar dos actividades simultneamente

en el mismo puesto de trabajo o por el mismo operario, para reducir transportes y
otros movimientos innecesarios. Logrando de esta manera mayor economa.
Reordenando: cambiando el orden en que se realizan los elementos, para lograr

una mayor agilidad en las actividades realizadas.
Teniendo en cuenta la estrategia anterior se presenta la siguiente propuesta de

mejoramiento de los mtodos de trabajo en la planta de sacrificio de Pofrescol.
106
Tabla 28. Propuesta de mejoramiento de los mtodos de trabajo
Actividad
Detalles de la
Problema que se
actividad
presenta
Anlisis objetivo
Los operarios que estn

Se recibe el pollo de la
Recepcin
granja en perfectas
condiciones sanitarias
a cargo de esta
Por la falta de
actividad hacen
maquinaria y la falta de
excesiva fuerza en el
operarios el trabajo se
descargue y arrume de
hace difcil.
guacales
Propuesta de Mejoramiento
Tiempo Estimado
reducido con la mejora
Se recomienda hacer arrumes ms

pequeos de pollos y empezar de
Tiempo actual: 15 min
manera simultnea el otro proceso
Tiempo ahorrado: 4 min
para que no exista acumulacin de
Tiempo reducido: 11 min
guacales
Se propone que la mesa
trasportadora sea unos 3 o 4 metros
En el proceso exigen
Se cuelga al pollo de
Colgado
las dos patas de tal

manera que quede bien
sujetado
ms larga para permitir que exista

mayores cantidad de guacales
dos operarios el cual

uno de ellos hace doble
Por la falta de operarios
dispuestos en la lnea de proceso
funcin, el de arrumar
se hace necesario la
permitiendo que el operario no se
los guacales y
doble funcionalidad
fatigue cuando desarrolla las dos
depositarlos en el rea
operaciones.
de lavado
Aumentar un operario que arrume y
Tiempo actual: 3,49

Tiempo ahorrado: 1 min
Tiempo reducido: 2,49 min
desplace guacales a la zona de

lavado.
Se recomienda hacer un proceso de
inspeccin y funcionamiento del
proceso de insensibilizacin del
Insensibilizacin
Proceso de
No existe verificacin de
Confianza en la
aturdimiento por medio
la cantidad de voltaje
funcionalidad de la
de choques elctricos
suministrado
maquina
pollo con el fin de determinar la

funcionalidad de la maquina
aturdidora, la inspeccin debe
consistir en aturdir un pollo y tomar
el tiempo que en este se demora en
recuperarse. Analizando que el
voltaje suministrado sea constante y
107
Tiempo actual: 0,12

Tiempo ahorrado: 0
Tiempo reducido: 0.12
no exista oscilaciones que puedan

perjudicar el proceso y la calidad del
producto.
Se recomienda la rotacin de la
persona por cada lote de
Degelle y
sangrado
Corte en la yugular
El operario esta mucho

tiempo parado
Operarios con gran
produccin, o por semana de trabajo
Tiempo actual: 1,21
destreza en el desarrollo
esto permite eliminar la
Tiempo ahorrado: 0
de la actividad
indispensabilidad de las personas y
Tiempo reducido: 1,21
la capacitacin de todos los

operarios..
Se somete al pollo a
temperaturas de 50C
Escaldado
aproximadamente con
Tiempo actual: 1,28

Ninguno
Ninguno
Ninguno
el fin de facilitar el
Tiempo ahorrado: 0
pelado
El diseo de la maquina
Desplume
Eliminacin de las
plumas del pollo
El operario se agacha
repetidamente por la
cada del pollo a suelo.
no permite que exista un
Disear un recipiente a unos 30 cm
recipiente que reciba
del suelo para evitar los
los pollos que se
movimientos innecesarios del
desprenden de la lnea
operario.
Tiempo actual: 0,82

Tiempo ahorrado: 0,20
Tiempo reducido: 0, 62
de produccin
Proceso de retiro de las
Evisceracin
vsceras comestibles y
no comestibles del pollo
Lavado
Pre enfriamiento
Proceso de duchado del

pollo en canal
Proceso de reduccin
de la temperatura del
La operacin amerita
Largos tiempos en el
que el operario tenga
mismo sitio de trabajo
resistencia a estar de
pie
Hacer pausas activas y ejercicios
Tiempo actual: 2,5
diferentes a los habituales en el
Tiempo ahorrado: 0
puesto de trabajo.

Tiempo actual: 0,17
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Tiempo ahorrado: 0
Ninguno
Ninguno
Ninguno
108

Tiempo ahorrado: 0
pollo
Enfriamiento
Tiempo reducido: 20min
Proceso de reduccin
Ninguno
Ninguno
Ninguno
de la temperatura del
Tiempo ahorrado: 0
pollo
Pesaje y seleccin
Proceso de pesaje del
El operario por estar
La construccin de la
Se
pollo
lejos de las estibas opta
planta no permite tener
posicin
por tirar el pollo
las estibas un poco ms
deposicin del pollo en canal, ms
cerca del rea de pesaje
cerca de la balanza y en forma de u
en
canal
seleccin de acuerdo al
tipo de peso
(ver
recomienda
de
fotografa
el
las
cambio
de
canasta
de
de
pesaje
Tiempo actual: 1,4

seleccin)
Empaque
Almacenamiento
Proceso de empaque
El operario se agacha
No existe una rea de
Se recomienda que el empaque este
en canastillas
mucho para hacer esta
empaque definida en la
a nivel de las estibas
operacin
planta
Proceso
de
refrigeracin
temporal
del pollo
Despacho
El
cargue
de
las
La
Tiempo actual: 0,45

Tiempo reducido: 0.30
distribucin de la
Se
recomienda
el
uso
de
un
canastillas se las hace
planta permite que se
montacargas porttil que permita el
El tiempo es temporal, no
de manera manual.
desarrollen
fcil desplazamiento al cuarto frio o
se calcula en el proceso.
estos
movimientos
al cuarto de congelacin
Proceso de despacho
El proceso se demora
La falta de operarios
El operario debe tener correa de
de los pollos hacia el
por la dependencia de
hace que el cargue sea
cargue para evitar posibles lesiones
lugar
otros procesos
lento.
o desgarres
Tiempo ahorrado: 0
de
distribucin
venta
o
al
consumidor
Tiempo total actual: 86,44
TIEMPO TOTAL ESTIMADO REDUCIDO CON LAS MEJORAS
Tiempo total ahorrado:5,85

Tiempo total estimado
reducido: 80,59
Fuente: Autor.
109
De acuerdo a las mejoras establecidas, el tiempo estimado que se reduce el proceso de

sacrificio de pollo de engorde es de 5.85, es decir el tiempo total del proceso disminuye a
80 min: 59seg, por lo tanto:
Eficiencia:
Tiempo Normal:
Tolerancia:
Tiempo Estndar:
83%
91,38
20%
110 min
El tiempo estndar del proceso se reduce en siete minutos
PROCESO
Pesaje y seleccin
MEJORA
Arrumes ms pequeos de pollos y
empezar de manera simultnea el
siguiente proceso.
Cambio de posicin de las canastas,
ms cerca de la balanza.
Empaque
Se recomienda que el empaque este

a nivel de las estibas.
Evisceracin
Hacer pausas activas.
Recepcin
Correa de cargue para operario

Despacho
Desplume
Disear un recipiente a unos 30 cm

del suelo.
Degelle y sangrado
Rotacin de la persona.
PROCESO
MEJORA
Colgado
Adecuar mesa trasportadora unos 3

o 4 metros ms larga.
Aumentar un operario para el arrume
de guacales.
Insensibilizacin
Inspeccin y funcionamiento del

proceso de insensibilizacin del pollo
Almacenamiento
Montacargas porttil que permita el

fcil desplazamiento al cuarto frio o
al cuarto de congelacin
110
PRIORIDAD CORTO PLAZO

1. Implementacin inmediata, no
requiere inversin y optimiza el
proceso
requiere inversin, minimiza el
tiempo del proceso.
requiere inversin, minimiza el
tiempo del proceso.
4. Implementacin inmediata, evita
enfermedades laborales y fatiga del
operario
5. Implementacin Inmediata,
inversin mnima, evita enfermedad
laboral, minimiza costos posteriores.
6. Implementacin Inmediata,
inversin mnima, evita enfermedad
laboral, minimiza costos posteriores,
minimiza tiempo del proceso.
7. Requiere capacitacin de
operarios
PRIORIDAD MEDIANO PLAZO
1. Requiere alta inversin, incluir en
presupuesto de la prxima vigencia y
solicitar autorizacin a junta.
Optimiza considerablemente el
tiempo del proceso.
2. Requiere capacitacin de
operarios, se debe hacer pruebas
para determinar si interrumpe o no
considerablemente el proceso
3. Requiere una pequea inversin,
evita costos posteriores por
enfermedades laborales.
9. ANLISIS COSTO BENEFICIO DE LA PROPUESTA
El estudio de los costos y los beneficios busca justificar los gastos que el proyecto genera
sobre los beneficios que este presenta a la empresa Pofrescol Ltda.
Calculo VPN: el valor presente neto es la ganancia extraordinaria que genera el

proyecto medida en pesos colombianos actuales; el VPN resulta de la diferencia
entre el valor de todos los ingresos y el valor presente de todos los egresos
calculados en el FNE(flujo neto de efectivo). Teniendo la tasa de inters de
oportunidad.
VPN= -P+ (FNE1/1+i)+ (FNE2/1+i2) + (FNEn/1+in)
TIO= DTF - IPC + i1 + ie
Calculo de la TIR. La TIR es la tasa de inters que hace que el VPN sea igual a
cero.
P = (FNE1/1+i)+ (FNE2/1+i2) + (FNEn/1+in)
Relacin costo benfico. Se obtiene mediante el cociente entre la sumatoria de los

valores actualizados de los ingresos y la sumatoria de los valores actualizados de
los egresos.
B/C= VPN ingresos / VPN egresos
111
Tabla 29. Estado de resultados financieros de la propuesta

Objetivo. Establecer los procedimientos y actividades a seguir de acuerdo con los principios
del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que pudieran alterar las
caractersticas del alimento
Concepto
Unidad
Cantidad Valor unitario Valor total
Gastos mano de obra calificada
Mes
11
$586.700
$9.973.900
Procesos de documentacin
Mes
1
$ 786.000
$786000
Gastos de transporte
Mes
21
$ 10.000
$210.000
Gastos de papelera
Mes
9
$ 13.600
$122.400
Gastos tecnolgicos
Mes
1
$60.000
$60.000
Gastos de comunicacin
Mes
1
$60.000
$60.000
Gastos operativos
Mes
1
$125.000
$125.000
Materiales
Mes
1
$80.000
$80.000
Otros gastos
Mes
1
$100.000
$100.000
Construccin final propuesta HACCP
Semana
1
$175.000
$175.000
Imprevistos
Mes
1
$200.000
$200.000
$11.982.300
Total costos
Objetivo. Disear el estudio de mtodos y tiempos equilibrando los recursos humanos,
tecnolgicos y fsicos en el proceso de sacrificio de pollo de engorde, con el fin de detectar
oportunidades de mejora
Gastos mano de obra calificada
Meses
6
$586. 700
$3.520.200
Procesos de documentacin
Meses
1
$ 620.000
$620.000
Gastos de transporte
Meses
13
$ 10.000
$130.000
Gastos de papelera
Meses
4
$ 13.600
$54.400
Gastos tecnolgicos
Meses
1
$60.000
$60.000
Gastos de comunicacin
Meses
1
$60.000
$60.000
Gastos de mejoras en los procesos
Meses
1
$1.200.000
$1.200.000
Gastos de maquinaria y equipos
1
$450.000
$450.000
reubicacin (canasta de deposicin)
Semanas
Gastos operativos
Meses
1
$115.000
$115.000
Materiales
Meses
1
$50.000
$50.000
Otros gastos
Meses
1
$100.000
$100.000
Construccin final propuesta mtodos Semanas 1
$145.000
$145.000
y tiempos
Imprevistos
Meses
1
$200.000
$200.000
$6.559.600
Total costos
TOTAL GASTOS
$18.451.900
112
Tabla 30. Flujo de caja proyectado-beneficios

Se calcula segn el IPC actual para Colombia que es de 2.27% (incremento anual)
Concepto
Inversin
Ao 0
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
$18.451.900
Mejoramiento del proceso en tiempos
$ 3.111.604
$3.195.618
$3.281.900
$3.370.511
$3,461.515
Mejoramiento del proceso en mtodos
$ 3.111.604
$3.195.618
$3.281.900
$3.370.511
$3,461.515
Aumento de la calidad del pollo en canal
$11.529.410
$11.840.704
$12.160.403
$12.488.734
$12.825.930
Ahorro en capacitaciones profesional
$2.356.700
$2.420.331
$2.552.793
$2.621.719
$2.695.505
$4.535.335
$4.657.789
$4.783.549
$4.912.705
Ahorro en mantenimiento de equipos
$4.416.100
Ahorro en capacitacin tcnica
$1.335.100
$1.371.148
$1.408.169
$1. 446.189
$1.485.236
Generacin de conocimiento tcnico
$ 1.232.400
$1.265.675
$1.299.848
$1.334.944
$1.370.987
Beneficio en procesos sinrgicos
$1.386.450
$1.423.884
$1.462.329
$1.501.812
$1.542.361
Beneficio en estandarizacin de procesos
$2.618.850
$2.689.559
$2.762.177
$2.836.756
$2.913.348
Ahorro de imprevistos con la
$2.813.980
$2.889.957
$2.967.986
$3.048.122
$3.130.421
implementacin de acciones correctivas.
113
Ahorro en tiempos muertos de
$469.031
$ 481.695
$494.700
$508.057
$521.775
$1.381.315
$1.418.611
$1.456.913
$1.496.250
$1.536.648
$2.156.700
$2.214.931
$2.274.734
$2.336.152
$2.399.228
$37.929.244
$ 38.943.066
$40.061.641
$41.143.306
$42.257.174
trabajo(precio hora de trabajo SMLV)

Mejoramiento de los procesos de
documentacin
Mejoramiento en el control del proceso de
sacrificio
TOTAL
-$18.451.900
114
Flujo de caja
Figura 1. Flujo de caja
$42.257.174
$41.143.306
$40.061.641
$ 38.943.066
$37.929.244
-$18.451.900
Calculo del VPN. Para comparar la rentabilidad econmica del proyecto se trabaj
con una inversin del 100% de un prstamo bancario, tomando una tasa de
oportunidad del 25%.
Tabla 31. Calculo del TMAR

Fuente
Valor a
Aportacin
Tasa
Ponderacin
financiar
Crdito
$ 18.451.900
100%
18%
VPN = -P+ (FNE1/1+i)+ (FNE2/1+i2) + (FNEn/1+in)
VPN = $4.041.217.
115
18%
Calculo de la TIR
P = (FNE1/1+i)+ (FNE2/1+i2) + (FNEn/1+in)
I= 0.253304
La i que satisface la ecuacin es de 25.33% que es equivalente a la TIR del proyecto,

como esta tasa es mayor que la TMAR nuevamente se afirma que el proyecto es
justificable desde el punto de vista financiero.
Relacin costo beneficio
Tabla 32. Relacin costo beneficio

Ao
0
Egreso
Ingreso
$ 18.451.900
$ 37.929.244
$ 38.943.066
$ 40.061.641
$ 41.143.306
$ 42.257.174
VPN
$ 14.410.683
$ 18.451.900
B/C= VPN ingresos / VPN egresos
B/C= 1,2804
Por ser la relacin mayor a uno el valor presente de los ingresos es superior al valor
presente de los egresos, por lo cual se recomienda el proyecto para su ejecucin. En
otras palabras, los beneficios (ingresos) son mayores a los sacrificios (egresos) y, en
consecuencia, el proyecto generar riqueza en trminos financieros y un bienestar social
116
CONCLUSIONES
A partir de esta propuesta, la empresa Pofrescol Ltda cuenta con un proceso de

sacrificio claramente identificado, controlado y verificado en cada una de sus
etapas con las medidas preventivas y correctivas para cada peligro que pudiera
alterar las caractersticas del alimento.
Los cuatro puntos de control crtico encontrados dentro del proceso de sacrificio de
pollo de engorde se encuentran en la etapa de recepcin, escaldado, enfriamiento
y refrigeracin, los cuales cuentan con la vigilancia, medidas correctivas,
verificacin y registro de cada uno, garantizando la entrega de un producto inocuo
al consumidor final.
El proceso de sacrificio de pollos de engorde presenta una mejora en su

rendimiento del 7% al reducir su tiempo en 5,85 minutos a partir de las mejoras
realizadas a los mtodos de trabajo utilizados.
El mejoramiento de los mtodos de trabajo permiti adems de la minimizacin de

tiempo, minimizar la fatiga y las operaciones innecesarias del operario optimizando
el proceso de sacrificio de pollo,
El anlisis financiero de la propuesta de mejoramiento arroja un costo beneficio

de 1,2804, es decir el valor presente de los ingresos es superior al valor presente
de los egresos, lo cual significa que el proyecto es justificable desde el punto de
vista financiero.
117
RECOMENDACIONES
Se recomienda a la planta, verificar y alinear las nuevas disposiciones que

reglamenta la resolucin 2674 del 22 de Julio de 2013, con el fin de dar
cumplimiento a los prerrequisitos que permiten dar continuidad al plan HACCP.
Se recomienda realizar la socializacin de los formatos establecidos para llevar a

cabo el control del proceso dentro del Plan HACCP a operarios y funcionarios de
la empresa y verificar peridicamente contenido y funcionalidad de los mismos.
La planta de Pofrescol debe tener en sus polticas de calidad la proyeccin de la

implementacin de sistema HACCP en un corto plazo, permitiendo hacer de esta
manera una preparacin previa y una actualizacin de sus programas de limpieza
y desinfeccin as como tambin el cumplimiento de las BPM.
Se recomienda ampliar el estudio de mtodos y tiempos al rea administrativa,

para optimizar los procesos y procedimientos internos de la planta, y realizar un
mejoramiento integral de la empresa Pofrescol.
Se recomienda la rotacin de los trabajadores en las diferentes etapas del proceso

con el fin de que el trabajador conozca todo el proceso y se evite la
indispensabilidad de los operarios.
Se recomienda implementar y actualizar los planes y programas complementarios

en la empresa para dar continuidad al Plan HACCP, en bsqueda de la posterior
implementacin y certificacin.
Se recomienda capacitar y socializar todos y cada uno de los planes y programas

que se actualicen o implementen en la planta, con el fin de dar cumplimiento e
implementarlos en la empresa.
118
BIBLIOGRAFA
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Octubre de 2009.
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2007.
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Sociedades. Grupo de Estadstica.
119
SIERRA, Diego Miguel.
Prospectiva
Avcola Fenavi Fonav / Universidad
Externado de Colombia
MORA SORIANO, Jos Daniel. La Produccin Avcola en Colombia.

Connotaciones
REFERENCIAS DE INTERNET
CORPORACIN COLOMBIANA INTERNACIONAL. Plantas de Beneficio de Pollo,

una
actividad
por
conocer.
Disponible
en
http://www.cci.org.co/publicaciones/1_Abr-08-09%20Frigorificos.pdf
Internet:
[Fecha
de
consulta: Marzo de 2013]
ALCALDA DE BOGOT. Decreto 3075 de 1997 Nivel Nacional. Disponible en

Internet:
<http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337>[Fecha
de
consulta: Marzo de 2013]
ICONTEC. Disponible en Internet

<http://www.icontec.org/BancoConocimiento/A/analisis_de_peligros_y_puntos_de_
control_criticos_-_haccp/analisis_de_peligros_y_puntos_de_control_criticos__haccp.asp?CodIdioma=ESP&codMenu=62&codSubMenu=490&codItem=>[
Fecha de consulta: Marzo de 2013]
INVIMA. Disponible en Internet.

<http://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root//Resolucion_20
08018777_jul102008.pdf> =>[ Fecha de consulta: Abril de 2013]
120
ANEXOS
121
Anexo 1. Diagnstico y Evaluacin de la Situacin Actual
Tabla 33. Encuesta 1.Evaluacin del estado sanitario de la planta de beneficio

BPM
Evaluacin del estado sanitario de la planta (Decreto 3075)
Nombre de la empresa: Pofrescol Ltda

Aspecto
Bien
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
Edificacin e Instalaciones.
Localizacin y accesos
La planta esta asilada de focos de insalubridad
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y el
bienestar social
Los alrededores estn libres de polvo o estancamiento de agua
Se
recomienda
la
pavimentacin de unos sectores

que hacen parte de la planta.
Diseo y construccin
La construccin protege las reas de produccin contra la
contaminacin a las plagas.

Separacin de reas funcionales
122
BPM

Aspecto
Bien
Tamao adecuado de las instalaciones. reas de flujo secuencial.
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
Ambiente de empaque controlado.

Construccin que facilite la limpieza y desinfeccin
Almacenes y depsito de tamao suficiente
reas separadas vivienda y no usadas como dormitorio
Ausencia de animales domsticos.
Abastecimiento de agua
Se usa agua potable
La temperatura y presin de agua son adecuadas para la limpieza y
desinfeccin.
Agua no potable usado solo para operaciones que no generan riesgo
de contaminacin.
Tanques adecuados para reserva de agua
Disposicin de residuos lquidos
Sistemas de recoleccin, tratamiento y disposicin de efluentes
(lquidos de salida) adecuados y aprobados por la autoridad

competente
123
BPM

Aspecto
Bien
El manejo de residuos lquidos al interior de la planta es seguro
Disposicin de residuos slidos
Manejo adecuado de residuos slidos en el rea de proceso
Manejo sanitario de residuos slidos
Instalaciones sanitarias
Servicios sanitarios y vistieres separados y en cantidad suficiente
Servicio sanitario bien mantenido
Lavamanos suficientes en las reas de produccin
Grifos de accin indirecta
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
Se recomienda poner grifos

automticos
Estaciones de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios donde se
requieren.
Condiciones de las reas de elaboracin
Pisos y drenajes
Pisos en materiales sanitarios y libres de grietas.
Pendiente del 2% en reas y hmedas y 1% en reas secas. Sifones
de 10cm por cada 40 o 90m2.
124
BPM

Aspecto
Bien
Tuberas y drenajes de aguas residuales bien diseados y mantenidos,
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
protegidos con rejillas, trampas de grasa y de slidos

Paredes y techos
Paredes sanitarias
Uniones redondeadas
Techos sanitarios
Cielorrasos sanitarios solo es indispensable tenerlos
Ventanas y otras aberturas En condiciones sanitarias y con
Puertas
Puertas en materiales sanitarios. Luz de puerta no mayor a 1cm
No existen accesos directos del exterior al rea de elaboracin.
proteccin anti insectos.
Puertas auto cerrables.

Escaleras, elevadores y estructuras complementarias
Diseo y construccin que eviten contaminacin de los alimentos
125
BPM

Aspecto
Bien
Estructuras elevadas y accesorios libres de descamados, acumulacin
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
de suciedad,, mohos y condensacin

Instalaciones elctricas, mecnicas y de incendios diseadas para
evitar acumulacin de suciedad y plagas.

Iluminacin
Iluminacin natural o artificial adecuadas y suficientes
intensidad de acuerdo a la escala de luxes
Luminarias de seguridad, debidamente protegidas y que no alteren los
colores naturales.
Ventilacin
La ventilacin, evita la condensacin y la acumulacin de calor,
aberturas protegidas.
En ventilacin mecnica, el aire es filtrado y se mantiene presin
positiva.
Las condiciones de aire se limpian frecuentemente.
Equipos y utensilios
126
BPM
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
Aspecto
Bien
Condiciones generales de diseo y capacidad
Condiciones especficas
12
12
Materiales sanitarios
Superficies inertes
Superficies lisa y libres de irregularidades
Superficies fcilmente accesibles
ngulos curvos internos
Espacios interiores libres de piezas que requieren lubricacin o
acoples
Superficies libres de pintura o materiales desprendibles.
Equipos que aslen los alimentos del ambiente
Superficies diseadas y construidas de manera que se facilite su
limpieza.
Mesas y mesones sanitarios
Recipientes sanitarios para materiales no comestibles y desechos
127
BPM

Aspecto
Bien
Tubera sanitaria para la conduccin de alimentos.
Condiciones de instalaciones y funcionamiento.
Equipos en secuencia lgica de operacin
Separacin sanitaria entre equipos y paredes.
Los equipos usados para operacin criticas deben estar
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
instrumentados
Tubera elevada en forma sanitaria
Lubricacin con sustancias permitidas y en cantidades seguras.
Personal manipulador de alimentos
Estado de salud
Reconocimiento medico
Control de contaminacin de los alimentos con enfermedades
trasmisibles por personas

Educacin y capacitacin
Capacitacin de todas las personas en manejo sanitario de alimentos y
en su labor propia
128
BPM

Aspecto
Bien
Plan de capacitacin continuo y permanente
Avisos alusivos al cumplimiento de prcticas higinicas
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
12
12
Capacitacin y entrenamiento del personal en el manejo de los puntos
Se recomienda hacer un plan de
crticos bajo su control.
actualizacin a las
capacitaciones realizadas
Practicas higinicas y medidas de proteccin
Esmerada limpieza e higiene personal
Vestimenta des color claro, con cierres, sin bolsillos, responsabilidad
de la empresa.
Lavado de manos con agua y jabn, desinfeccin de las manos
cuando se necesita.
Cabello recogido y cubierto totalmente, protector de boca
Uas cortas, limpias y sin esmalte
Calzado cerrado, resistente impermeable y de tacn bajo
Guantes, si son necesarios, limpios y libres de roturas o desperfectos.
129
BPM

Aspecto
Bien
Tapabocas en las operaciones de alto riesgo
Ausencia de joyas u otros accesorios. Lentes asegurados por
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
mecanismos ajustables.
No comer, no fuma, no escupir
Personal sin infecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas
Visitantes cumpliendo con medidas de proteccin
Requisitos higinicos de fabricacin
Materias primas e insumos
Recepcin de MPI con condiciones higinicas
Inspeccin y anlisis previo al uso de MPI para asegurar sus
condiciones sanitarias
Descontaminacin de MPI entes de incorporarlos al proceso.
Descongelacin adecuada de MPI congelados.
Almacenamiento adecuado de MPI
Deposito independiente de MPI y productos terminados
130
BPM

Aspecto
Bien
La recepcin de MPI se hace en reas independientes a las de
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
11
11
elaboracin y envasado de producto final.

Envases
Fabricados de materiales apropiados para estar en contacto con
alimentos
Protegen apropiadamente el producto.
No han sido usados previamente para fines distintos
Se inspeccionan antes de su uso. Se escurren bien cuando se lavan
Se mantienen en condiciones sanitarias cuando no se usan
Operaciones de fabricacin
Todas las operaciones se realizan en ptimas condiciones sanitarias. X

Tienen los controles necesarios para evitar su contaminacin
131
BPM

Aspecto
Bien
Se han establecido todos los procedimientos de control necesarios
para detectar problemas en la inocuidad en alimentos, empaques y

productos terminados.
Los alimentos se mantienen a temperatura baja o altas que eviten
microorganismos.
Los regmenes de eliminacin de microorganismos son suficientes
Operaciones secuenciales y continuas. Las esperas se hacen en forma
segura.
Los procesos mecnicos se hacen evitando la contaminacin con
materias extraas.
El hielo usado es potable
Se evita la contaminacin con materias extraas.
Las reas de elaboracin no se usan con otros fines.
No se emplean utensilios de vidrio en las reas de elaboracin
132
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
BPM

Aspecto
Bien
No hay reproceso de productos devueltos por defectos que amenacen
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
la inocuidad.
Prevencin de la contaminacin cruzada
se evita la contaminacin con materias primas
Se ha eliminado la posibilidad de contaminacin por operarios sucios.
Se da el frecuente lavado de manos cuando las condiciones sanitarias
lo requieren
Los equipos que contactan MP o material contaminado se lavan antes
de ser usados de nuevo.

Operacin de envasado
Las condiciones de envasado son seguras
Cada recipiente de producto terminado est debidamente loteado
Se llevan registros de elaboracin de cada lote y estos se conservan
ms all de la vida til

Aseguramiento y control de calidad
133
BPM
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
Aspecto
Bien
Control de calidad
Sistema de control
Requisitos del sistema de control y aseguramiento
Especificaciones sobre materias primas y productos terminados
Documentacin sobre planta, equipos, y proceso.
Planes de muestreo, procedimiento de laboratorios, especificaciones y
mtodos de ensayo.
Control de calidad abarca no solo inspeccin y el ensayo sino todo lo
relacionado con el producto.

Laboratorio de prueba de ensayo
Profesional o personal tcnico idneo
Saneamiento
Programa de limpieza y desinfeccin
Programa de desechos solidos
Programa de control de plagas
Almacenamiento, distribucin, trasporte y comercializacin
134
BPM

Aspecto
Bien
Almacenamiento
Control FIFO. Descargue peridica de materiales intiles.
Almacenamiento refrigerado en condiciones apropiadas. Cuartos fros
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
higinicos y bien controlados

Insumos bien protegidos. Identificados con claridad
IPT estibados o apilados a 60 cm de las paredes y a 15 cm entre si y
del piso.
En los almacenes, no se realizan actividades diferentes al
almacenamiento.
Deposito especfico para devoluciones. Identificaciones y registro
adecuado del manejo de las mismas.

Sustancias peligrosas debidamente rotuladas almacenadas en
estantes especiales, manejadas por personal idneo

Transporte
Transporte en condiciones sanitarias
Trasporte a las temperaturas requeridas por los productores
135
BPM
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
Aspecto
Bien
Vehculos con sistema de refrigeracin y control de temperatura
Revisin constante a las condiciones sanitarias de los vehculos
Vehculos adecuados, en materiales sanitarios limpios y desinfectados.
No hay alimentos sobre el piso de los vehculos
No se trasportan alimentos y sustancias peligrosas simultneamente
Vehculo con la leyenda transporte de alimentos
Distribucin y comercializacin en condiciones sanitarias
Expendio de alimentos
Expendio en condiciones sanitarias
Expendios con estantes adecuados
Sistema de conservacin adecuada en los expendios.
Las actividades distintas al expendio de alimentos se realizan en
condiciones sanitarias.
TOTAL
137
136
135
Anexo 2. Decreto 3075 de 1997
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA

En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le
confiere el numeral 11 del artculo 189 de la Constitucin Poltica y la
Ley 09 de 1979
DECRETA:
TITULO I.
DISPOSICIONES GENERALES
ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de inters pblico. En

consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden pblico,
regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos, y se aplicaran:
a. A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y
utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,

almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio
nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan,
exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la
fabricacin,
procesamiento,
preparacin,
envase,
almacenamiento,
transporte,
distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los alimentos

y materias primas para alimentos.
137
ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Para efectos del presente Decreto se establecen las
siguientes definiciones:
ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria
para el crecimiento y proliferacin de microorganismos.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los
procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genrico de especia
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o

no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO:Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total,
de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de

cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales,
o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
138
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razn a sus

caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier
deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y
comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda
inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso. y,
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres

generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que se
denomine como este, sin serlo.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas
fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.
AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender al
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones
Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspeccin,
vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para garantizar el
cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
139
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el

objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia basada en la
manipulacin de la informacin gentica de las clulas para la obtencin de alimentos.
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad

sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportacin,
en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las
clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin
que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
DISEO SANITARIO:Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones,
equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin,
procesamiento, preparacin, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar
riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada
vehculo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o
cargamento o forme parte de otro.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems
accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de alimentos y sus
materias primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos
para consumo humano.
140
FABRICA DE ALIMENTOS:Es el establecimiento en el cual se realice una o varias

operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar,
producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.
INFESTACION: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia

prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal
para convertirse en otro.
INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o

materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las
caractersticas del producto, aunque este contine siendo el mismo.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras

materias extraas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas
por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en
alimentos para consumo humano.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
141
PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a

las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento. Esta definicin
incluye la operacin de envasado y embalaje del producto terminado.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar,
envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo
establecimiento destinado a la preparacin, consumo y expendio de alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricacin, manejo,

transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin
que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos materiales o deterioro
del ambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recoleccin de informacin
permanente y continua; tabulacin de esta misma, su anlisis e interpretacin; la toma de
medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos
y los factores de riesgo relacionados con las mismas, adems de la divulgacin y
evaluacin del sistema.
ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA. Para efectos

del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pblica los
siguientes:
- Carne, productos carnicos y sus preparados.

- Leche y derivados lcteos.
- Productos de la pesca y sus derivados.
- Productos preparados a base de huevo.
- Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente. (pH> 4.5)
- Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
142
- Agua envasada.
- Alimentos infantiles.
PARAGRAFO 1o. Se consideran alimentos de menor riesgo en salud pblica aquellos
grupos de alimentos no contemplados en el presente artculo.
PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios tcnicos, perfil

epidemiolgico y sus funciones de vigilancia y control, podr modificar el listado de los
alimentos de mayor riesgo en salud pblica.
ARTICULO 4o. MATADEROS. Los mataderos se consideraran como fabricas de

alimentos y su funcionamiento obedecer a lo dispuesto en el Ttulo V de la Ley 09 de
1979 y sus decretos reglamentarios, Decreto 2278 de 1982, Decreto 1036 de 1991 y los
dems que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.
ARTICULO 5o. LECHE. La produccin, procesamiento, almacenamiento, transporte,

envase, rotulacin, expendio y dems aspectos relacionados con la leche se regir n por la
ley 09/79 y los Decretos reglamentarios 2437 de 1983, 2473 de 1987 y los dems que los
modifiquen, sustituyan o adicionen.
ARTICULO 6o. OBLIGATORIEDAD DE DAR AVISO A LA AUTORIDAD SANITARIA.

Las personas naturales o jurdicas responsables de las actividades reglamentadas en el
presente Decreto deber n informar a la autoridad sanitaria competente la existencia y
funcionamiento del establecimiento, cualquier cambio de propiedad, razn social,
ubicacin o cierre temporal o definitivo del mismo para efectos de la vigilancia y control
sanitarios.
TITULO II.
CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS
ARTICULO 7o. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de

fabricacin,
procesamiento,
envase,
almacenamiento,
transporte,
distribucin
comercializacin de alimentos se ceir n a los principios de las Buenas Prcticas de

Manufactura estipuladas en el ttulo II del presente decreto.
143
CAPITULO I.
EDIFICACION E INSTALACIONES
ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento,

envase, almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las condiciones
generales que se establecen a continuacin:
LOCALIZACION Y ACCESOS.
a. Estar n ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente

riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.
b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
c. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y

debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento.
DISEO Y CONSTRUCCION.
d. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes
de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as
como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.
e. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas

reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por
otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes.
f. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado

para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la
circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben
estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso , desde la recepcin de los insumos
hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos
144
y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las

condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de
las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento.
g. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten

las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan
de saneamiento del establecimiento.
h. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de

insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo
adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o
productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.
i. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser
utilizadas como dormitorio.
j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente

decreto.
ABASTECIMIENTO DE AGUA.
k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud.
l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el

correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.
ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos
de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor indirecto, lucha
contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua no potable debe
distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados e identificados por
colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberas de
agua potable.
145
m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como
mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el
mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes.
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.
n. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la

disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
o. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera

que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con
este.
DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS.
p. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y
disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento
de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
q. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas

para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en
las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil
descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su
disposicin final.
INSTALACIONES SANITARIAS
r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios

sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de la reas de
elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos

requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn,
146
implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y

papeleras.
t. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas para la

higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la
supervisin de estas prcticas.
u. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades

de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad
de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio
de actividad y antes de iniciar las labores de produccin.
v. Cuando lo requieran, deben disponer en la reas de elaboracin de instalaciones

adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas
instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil
limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente, a temperatura no inferior a 80o.C.
ARTICULO 9o. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACION.
Las reas de elaboracin deben cumplir adems los siguientes requisitos de diseo y
construccin:
PISOS Y DRENAJES
a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfeccin y mantenimiento sanitario.
b. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y
al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que
en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima Serra
del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea
servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes
ubicados preferiblemente en su parte exterior.
147
c. El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas

residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida
r pida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes de
piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas
para grasas y slidos, estarn diseadas de forma que permitan su limpieza.
PAREDES
d. En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales

resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems,
segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado
liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas
plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados.
e. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos,
deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad
y facilitar la limpieza.
TECHOS
f. Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin
de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento
superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento.
g. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que
se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fcil limpieza y con
accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y desinfectacin.
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
h. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la
acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con
el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza y buena
conservacin.
148
PUERTAS
i. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de
suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste
hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de
1 cm.
j. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin;
cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas las puertas de
las reas de elaboracin deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las
condiciones atmosfricas diferenciables deseadas.
ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS ,
PLATAFORMAS)
k. Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al

alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
l. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar
diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la
condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.
ll. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar

diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el
albergue de plagas.
ILUMINACION
m. Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente
iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y
lmparas convenientemente distribuidas.
n. La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin

higinica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:
149
540 lux ( 59 buja - pie) en todos los puntos de inspeccin;
220 lu ( 20 buja - pie ) en locales de elaboracin; y
110 lux ( 10 buja - pie ) en otras reas del establecimiento
o. Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y

envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar
protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una
iluminacin uniforme que no altere los colores naturales.
VENTILACION
p. Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los

cuales no deber n crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la
incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la
condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para
circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern
fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.
q. Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe

ser filtrado y mantener una presin positiva en las reas de produccin en donde el
alimento este expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de
ventilacin deben limpiarse peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo.
CAPITULO II.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES.Los equipos y utensilios utilizados en el

procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo del alimento,
materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de
produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y
mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y
desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.
150
ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECFICAS. Los equipos y utensilios utilizados deben

cumplir con las siguientes condiciones especficas:
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados

con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de
los agentes de limpieza y desinfeccin.
b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre estas o de estas
con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto,
dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin. De esta forma, no se permite
el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros
que resulten de riesgo para la salud.
c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso,
no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras
irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que
afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando
exista una justificacin tecnolgica especifica.
d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o
desmontables para la limpieza e inspeccin.
e. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una
curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer
piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras
conexiones peligrosas.
g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u
otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.
151
h. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite
el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de

manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos,
plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies

lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables
y lavables.
k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos,

deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro
material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica.
Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.
l. Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales

resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fcilmente desmontables para su
limpieza. Las tuberas fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculacin de las
sustancias previstas para este fin.
ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO. Los equipos y
utensilios requerirn de las siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento:
a. Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso
tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el
envasado y embalaje del producto terminado.
b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos
de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el
acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento.
c. Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del
alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la
152
medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos
para captar muestras del alimento.
d. Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de
elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro
de contaminacin del alimento.
e. Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con

sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminacin del alimento.
CAPITULO III.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento

mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber
efectuarse un
reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y
epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una
infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos
que se manipulen. La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para
que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por
lo menos una vez al ao.
b. La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita

contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o
sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos,
o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente
un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa.
ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION.

153
a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos

deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a
prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados
para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
b. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el

personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta
capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta ,
por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el
plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la
empresa, estas deber n contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente.
Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y
ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.
c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control,

verificara el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos
que realiza la empresa.
d. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios

estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la
manipulacin de alimentos.
e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control

de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o
monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar
cuando existan desviaciones en dichos lmites.
ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION. Toda
persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos,
debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se
establecen:
154
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas

higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las
superficies de contacto con este.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que
permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar
de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en
forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La
empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente
para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el
cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla
c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que
pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar
la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo
justifiquen.
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas
anchas se debe usar cubiertas para estas.
e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.
g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin.
El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de
guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado en
el literal c.
155
h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el

uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal

realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otros medios ajustables.
j. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo
de contaminacin del alimento.
k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber

ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.
l. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern
cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente Captulo.
CAPITULO IV.
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES. Todas las materias primas y dems

insumos para la fabricacin as como las actividades de fabricacin, preparacin y
procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en
este captulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumos para
alimentos cumplirn con los siguientes requisitos:
a. La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su

contaminacin, alteracin y daos fsicos.
b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y
sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen
con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.
156
c. Las materias primas se someter n a la limpieza con agua potable u otro medio
adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las
etapas sucesivas del proceso.
d. Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas
previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de
microorganismos; no podrn ser recongeladas, adems, se manipular n de manera que
se minimice la contaminacin proveniente de otras fuentes.
e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las
etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminacin y alteracin.
f. Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios

independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria
competente no se presenten peligros de contaminacin para los alimentos.
g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las
que se destinan a elaboracin o envasado del producto final. La autoridad sanitaria
competente podr eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los
cuales no exista peligro de contaminacin para los alimentos.
ARTICULO 18. ENVASES. Los envases y recipientes utilizados para manipular las
materias primas o los productos terminados deber n reunir los siguientes requisitos:
a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y
cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
b. El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada contra
la contaminacin
c. No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que pudiese
ocasionar la contaminacin del alimento a contener.
157
d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen estado,
limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirn bien antes de
ser usados.
e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo

utilizados en la fabricacin.
ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACION. Las operaciones de fabricacin

debern cumplir con los siguientes requisitos:
a. Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y

almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y
conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito,
se debern controlar los factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad,
actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones
de fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin
y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura
y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento.
b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos,

microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con el
fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento
de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de
empaque o del producto terminado.
c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un r pido crecimiento de

microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica
deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferacin. Para el cumplimiento de
este requisito debern adoptarse medidas efectivas como:
- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4o. C (39o.F)
158
- Mantener el alimento en estado congelado
- Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C ( 140o.F )
- Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los alimentos
cidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados
hermticamente a temperatura ambiente.
d. Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin, refrigeracin,

control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el
crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones
de fabricacin, procesamiento, manipulacin, distribucin y comercializacin, para evitar
la alteracin y deterioro de los alimentos.
e. Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin

de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de
microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento.
Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento
debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento
microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, durante el tiempo de
espera, debern emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) segn sea el
caso.
f. Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar,
desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizar n de manera que protejan los alimentos
contra la contaminacin.
g. Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con los
alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de
higiene.
h. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin por

metales u otros materiales extraos, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de
metal o cualquier otro mtodo apropiado.
159
i. Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo humano no
deben ser utilizados para la elaboracin de alimentos o productos para consumo animal o
destinados a otros fines.
j. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo

de ruptura y contaminacin del alimento.
k. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin, que tengan

incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrn someterse a procesos de
reempaque, reelaboracin, correccin o esterilizacin bajo ninguna justificacin.
ARTICULO 20. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA. Con el propsito
de prevenir la contaminacin cruzada, se debern cumplir los siguientes requisitos:
a. Durante las operaciones de fabricacin , procesamiento, envasado y almacenamiento

se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto
directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del
proceso.
b. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles

de contaminar el producto final no deber n entrar en contacto con ningn producto
final,mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones
higinicas y medidas de proteccin.
c. Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de

fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin de
alimentos.
d. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con
material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser
nuevamente utilizado.
160
ARTICULO 21. OPERACIONES DE ENVASADO. Las operaciones de envasado de los

alimentos debern cumplir con los siguientes requisitos:
a. El envasado deber hacerse en condiciones que excluyan la contaminacin del

alimento.
b. Identificacin de lotes. Cada recipiente deber estar marcado en clave o en lenguaje

claro, para identificar la fbrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad
definida de alimentos producida en condiciones esencialmente idnticas.
c. Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro, legible

y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros se
conservaran durante un perodo que exceda el de la vida til del producto, pero, salvo en
caso de necesidad especfica, no se conservaran ms de dos aos.
CAPITULO V.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
ARTICULO 22. CONTROL DE LA CALIDAD. Todas las operaciones de fabricacin,

procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar
sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben
prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales
que no represente riesgo para la salud. Estos controles variaran segn el tipo de alimento
y las necesidades de la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para
el consumo humano.
ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL. Todas las fabricas de alimentos deben contar
con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente
preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de
materias primas e insumos, hasta la distribucin de productos terminados.
ARTICULO 24. El sistema de control y aseguramiento de la calidad deber, como
mnimo, considerar los siguientes aspectos:
161
a.
Especificaciones
sobre
las
materias
primas
productos
terminados.
Las
especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las

materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su
aceptacin y liberacin o retencin y rechazo.
b. Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales

einstrucciones, guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de
equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos
documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los
alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y
distribucin, mtodos y procedimientos de laboratorio.
c. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos

de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o
asegurar que los resultados sean confiables.
d. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio

sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del
producto.
ARTICULO 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad

sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o de otro
sistema que garantice resultados similares, el cual deber ser sustentado y estar
disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente.
PARAGRAFO 1o.En caso de adoptarse el Sistema de Aseguramiento de la calidad

sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos, la
empresa deber implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales del
mismo.
PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud, de acuerdo con el riesgo de los alimentos en

salud pblica, desarrollo tecnolgico de la Industria de Alimentos, requerimientos de
comercio Internacional, o a las necesidades de vigilancia y control, reglamentara la
162
obligatoriedad de la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y control de puntos

crticos para la industria de alimentos en Colombia.
ARTICULO 26. Todas las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen
alimentos de mayor riesgo en salud pblica debern tener acceso a un laboratorio de
pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo.
PARAGRAFO 1o. Corresponde al INVIMA acreditar los laboratorios externos de pruebas

y ensayos de alimentos. Para ello podr avalar la acreditacin de estos laboratorios
otorgada conforme al Decreto 2269 de 1993 por el cual se crea el Sistema Nacional de
Normalizacin, Certificacin y Metrologa.
PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud establecer las condiciones y requisitos
especficos que deben satisfacer los laboratorios de pruebas y ensayos de alimentos para
el cumplimiento del presente artculo.
PARAGRAFO 3o. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiolgicos o por

necesidades de vigilancia y control sanitarios, podr hacer extensiva la obligatoriedad de
tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos a fabricas que procesen alimentos
diferentes a los de mayor riesgo en salud pblica.
ARTICULO 27. Lasfbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de
mayor riesgo en salud pblica, deber n contar con los servicios de tiempo completo de un
profesional o de personal tcnico idneo en las reas de produccin y/o control de calidad
de alimentos
PARAGRAFO. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiolgicos o por
necesidades de vigilancia y control sanitarios, podr hacer extensiva la obligatoriedad de
contar con los servicios de personal profesional o tcnico, a fabricas que procesen
alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud pblica.
CAPITULO VI.
163
SANEAMIENTO
ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y

almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con
objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los
riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de
la direccin de la Empresa.
ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad
sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas:
a. Programa de Limpieza y desinfeccin:
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener
por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as
como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.
b. Programa de Desechos Slidos:
En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y
disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos,
reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
c. Programa de Control de Plagas:
164
Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de
control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a
la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial
nfasis en las radicales y de orden preventivo.
CAPITULO VII.
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
ARTICULO 30. Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin,

transporte y comercializacin de alimentos deben evitar:
a. La contaminacin y alteracin del alimento
b. La Proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y
c. El deterioro o dao del envase o embalaje

ARTICULO 31. ALMACENAMIENTO. Las operaciones de almacenamiento debern
cumplir con las siguientes condiciones:
a. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de

garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente de
salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar
la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin.
b. El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar

teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que
requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrn limpias y en buenas
condiciones higinicas, adems, se llevar a cabo un control de temperatura y humedad
que asegure la conservacin del producto.
c. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizara de manera que

se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene,
165
funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se deber n identificar claramente para

conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.
d. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar ordenadamente

en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con respecto a las paredes
perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15
centmetros de manera que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso.
No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.
e. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y

productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas.
f. El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento

caducada deber realizarse en una rea o depsito exclusivo para tal fin; este depsito
deber identificarse claramente, se llevara un libro de registro en el cual se consigne la
fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos
registros estarn a disposicin de la autoridad sanitaria competente.
g. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por

necesidades de uso se encuentren
dentro de la fbrica,
deben etiquetarse
adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos

productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin
y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de
otros productos.
ARTICULO 32. Los establecimientos dedicados al depsito de alimentos cumplirn con
las condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, sealadas en el
presente captulo.
ARTICULO 33. TRANSPORTE. El transporte de alimentos deber cumplir con las

siguientes condiciones:
a. Se realizara en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de

microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento o los daos del envase.
166
b. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse

refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que
aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin
hasta su destino final.
c. Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben ser sometidos
a revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas
requeridas para la buena conservacin de los alimentos y contaran con indicadores y
sistemas de registro de estas temperaturas.
d. La empresa est en la obligacin de revisar los vehculos antes de cargar los alimentos,
con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
e. Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales
tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se mantendrn limpios y, en
caso necesario se someter n a procesos de desinfeccin.
f. Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos. Para
este fin se utilizaran los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de
manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan
en condiciones higinicas.
g. Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos y materias

primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de
contaminacin del alimento o la materia prima.
h. Los vehculos transportadores de alimentos debern llevar en su exterior en forma

claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
i. El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, areo,

martimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados, permisos o
documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias.
167
ARTICULO 34. DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION. Durante las actividades de

distribucin y comercializacin de Alimentos y materias primas deber garantizarse el
mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurdica que
se dedique a la distribucin o comercializacin de alimentos y materias primas ser
responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones
sanitarias de los mismos.
PARAGRAFO 1o. Los alimentos que requieran refrigeracin durante su distribucin,

debern mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservacin hasta el
destino final.
PARAGRAFO 2o. Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin estos deben
conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelacin.
ARTICULO 35. EXPENDIO DE ALIMENTOS. El expendio de alimentos deber cumplir

con las siguientes condiciones:
a. El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la

conservacin y proteccin de los mismos.
b. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deber n contar con
los estantes adecuados para la exhibicin de los productos.
c. Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y

congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales
de refrigeracin y/ o congelacin.
d. El propietario o representante legal del establecimiento ser el responsable solidario

con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los
productos alimenticios que se expendan en ese lugar.
e. Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento,

preparacin y consumo de alimentos, las reas respectivas deber n cumplir con las
condiciones sealadas para estos fines en el presente Decreto.
168
CAPITULO VIII.
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS
ARTICULO 36. CONDICIONES GENERALES. Los restaurantes y establecimientos

destinados a la preparacin y consumo de alimentos cumplirn con las siguientes
condiciones sanitarias generales:
a. Se localizaran en sitios secos, no inundables y en terrenos de fcil drenaje.
b. No se podrn localizar junto a botaderos de basura, pantanos, cinagas y sitios que

puedan ser criaderos de insectos y roedores.
c. Los alrededores se conservar n en perfecto estado de aseo, libres de acumulacin de

basuras, formacin de charcos o estancamientos de agua.
d. Deben estar diseados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores.
e. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.
f. Contaran con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento,

debidamente dotados y separados del rea de preparacin de los alimentos.
g. Debern tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposicin de aguas servidas y
excretas.
h. Contaran con servicios sanitarios para uso del pblico, separados para hombres y
mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del
espacio fsico no lo permita caso en el cual podrn emplearse los servicios sanitarios de
uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales.
ARTICULO 37. CONDICIONES ESPECFICAS DEL AREA DE PREPARACION DE

ALIMENTOS. El rea de preparacin de los alimentos, cumplir con las siguientes
condiciones sanitarias especficas:
169
a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfeccin y el mantenimiento sanitario.
b. El piso de las reas hmedas debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un
drenaje de 10cm de di metro por cada 40m2 de rea servida; mientras que en las reas de
baja humedad ambiental y en los depsitos, la pendiente mnima ser del 1% hacia los
drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida.
c. Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de

fcil limpieza y desinfeccin. Adems hasta una altura adecuada, las mismas deben
poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con
pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados.
d. Los techos deben estar diseados de manera que se evite la acumulacin de suciedad,
la condensacin, la formacin de hongos, el desprendimiento superficial y adems se
facilite la limpieza y el mantenimiento.
e. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente del rea de preparacin de
los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el
refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro
ambiental.
f. Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recoleccin y

almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes.
g. Deber disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de

desperdicios orgnicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan los
alimentos y debern ser removidos y lavados frecuentemente.
h. Se prohbe el acceso de animales domsticos y la presencia de personas diferentes a

los manipuladores de alimentos
170
i. Se prohbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las reas de

preparacin de los alimentos.
ARTICULO 38. EQUIPOS Y UTENSILIOS. Los equipos y utensilios empleados en los
restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las
condiciones establecidas en el captulo II del presente decreto.
ARTICULO 39. OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE LOS ALIMENTOS.
Las operaciones de preparacin y servido de los alimentos cumplir n con los siguientes
requisitos:
a. El recibo de insumos e ingredientes para la preparacin y servido de alimentos se har

en lugar limpio y protegido de la contaminacin ambiental y se almacenaran en
recipientes adecuados.
b. Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, y
productos hidrobiolgicos que se utilicen en la preparacin de los alimentos debern ser
lavados con agua potable corriente antes de su preparacin.
c. Las hortalizas y verduras que se consuman crudas debern someterse a lavados y

desinfeccin con sustancias autorizadas.
d. Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados,
productos de la pesca deber n almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones
de refrigeracin y/o congelacin y no podrn almacenarse conjuntamente con productos
preparados para evitar la contaminacin.
e. El personal que est directamente vinculado a la preparacin y/o servido de los

alimentos no debe manipular dinero simultneamente.
f. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas,

campanas plsticas, mallas metlicas o plsticas o cualquier sistema apropiado que los
proteja del ambiente exterior.
171
g. El servido de los alimentos deber hacerse con utensilios ( pinzas, cucharas, etc)
segn sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las
manos.
h. EL lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabn o detergente y
cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales
deben estar en buen estado de conservacin e higiene; las superficies para el picado
deben ser de material sanitario, de preferencia plstico, nylon, polietileno o tefln.
i. La limpieza y desinfeccin de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se
har en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias
peligrosas durante su uso. Esta desinfeccin deber realizarse mediante la utilizacin de
agua caliente, vapor de agua o sustancia qumicas autorizadas para este efecto.
j. Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad

suficientes para el lavado y desinfeccin, los utensilios que se utilicen debern ser
desechables con el primer uso.
ARTICULO 40. RESPONSABILIDAD. El propietario, la administracin del establecimiento

y el personal que labore como manipulador de alimentos, ser n responsables de la higiene
y la proteccin de los alimentos preparados y expendidos al consumidor; y estarn
obligados a cumplir y hacer cumplir las practicas higinicas y medidas de proteccin
establecidas en el captulo III del presente decreto.
PARAGRAFO 1o. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos

de consumo de alimentos deben recibir capacitacin sobre manipulacin higinica de
alimentos, a travs de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma empresa
o por personas naturales o jurdicas debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria
local. Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y
ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.
172
PARAGRAFO 2o. La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus actividades

de vigilancia y control verificara el cumplimiento de la capacitacin para los manipuladores
de alimentos a que se refiere este artculo.
TITULO III.
VIGILANCIA Y CONTROL
CAPITULO IX.
REGISTRO SANITARIO
ARTICULO 41. OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO. Todo alimento que se

expenda directamente al consumidor bajo marca de fbrica y con nombres determinados,
deber obtener registro sanitario expedido conforme a lo establecido en el presente
decreto.
Se exceptan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:
a. Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningn proceso de transformacin,

tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y los otros
productos apcolas.
b. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido
sometidos a ningn proceso de transformacin.
c. Los alimentos y materias primas producidos en el pas o importados, para utilizacin

exclusiva por la industria y el sector gastronmico en la elaboracin de alimentos y
preparacin de comidas.
ARTICULO 42. COMPETENCIA PARA EXPEDIR REGISTRO SANITARIO.El Instituto

Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA expedir los registros
sanitarios para los alimentos.
PARAGRAFO. El INVIMA podr delegar en algunas entidades territoriales, la expedicin
de los registros sanitarios, conforme al resultado de la demostracin que hagan los entes
173
territoriales de salud, sobre la correspondiente capacidad tcnica y humana con que

cuenten para elejercicio de la delegacin.
ARTICULO 43. PRESUNCION DE LA BUENA FE. El registro sanitario se conceder con
base en la presuncin de la buena fe del interesado conforme al mandato constitucional.
ARTICULO 44. VIGENCIA DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario tendr una
vigencia de diez aos, contados a partir de la fecha de su expedicin y podr renovarse
por perodos iguales en los trminos establecidos en el presente decreto.
ARTICULO 45. SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO. Para la obtencin del registro
sanitario el interesado deber presentar los documentos que se sealan para cada caso:
A. PARA ALIMENTOS NACIONALES
1. Formulario de solicitud de registro sanitario en el cual se consignara la siguiente

informacin:
1.1. Nombre o razn social de la persona natural o jurdica a cuyo nombre se solicita el
registro sanitario y su domicilio.
1.2 Nombre o razn social y ubicacin del fabricante.
1.3 Nombre y marca (s) del producto.
1.4 Descripcin del producto.
2. Certificado de existencia y representacin legal del interesado, cuando se trate de

persona jurdica o registro mercantil cuando se trate de persona natural.
3. Certificado de existencia y representacin legal o matricula mercantil del fabricante,

cuando el alimento sea fabricado por persona diferente al interesado.
4. Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley.

174
B. ALIMENTOS IMPORTADOS
1. Formulario de solicitud de Registro Sanitario en el cual se consignara la siguiente

informacin:
1.1 Nombre o razn social de la persona natural o jurdica a cuyo nombre se solicita el
registro sanitario y su domicilio.
1.2 Nombre o razn social y ubicacin del fabricante
1.3 Nombre y marca (s) del producto
1.4 Descripcin del producto
2. Certificado de existencia y representacin legal del interesado, cuando se trate de

persona jurdica o matrcula mercantil cuando se trate de persona natural.
3. Certificado expedido por la autoridad sanitaria del pas exportador, en el cual conste
que el producto est autorizado para el consumo humano y es de venta libre en ese pas.
4. Constancia de que el producto proviene de un fabricante o distribuidor autorizado, salvo

cuando el titular del registro sea el mismo fabricante.
5. Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley.

PARAGRAFO. Para el cumplimiento del presente artculo el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA , establecer un formulario nico para la
solicitud del registro sanitario.
ARTICULO 46. El formulario de solicitud de registro sanitario deber estar suscrito por el
representante legal cuando se trate de persona jurdica, el propietario del producto
cuando se trate de persona natural, o el respectivo apoderado y debe contener una
declaracin acerca de que la informacin presentada es veraz y comprobable en cualquier
175
momento y que conoce y acata los reglamentos sanitarios vigentes que regulan las
condiciones sanitarias de las fbricas de alimentos y del producto para el cual se solicita
el registro sanitario.
ARTICULO 47. Los alimentos importados debern cumplir con las normas tcnicosanitarias expedidas por el Ministerio de Salud, las oficiales Colombianas o en su defecto
con las normas del Codex Alimentario.
ARTICULO
48.
TERMINO
PARA
LA
EXPEDICION
DEL
REGISTRO
SANITARIO.Presentada la solicitud de registro sanitario y verificado que el formulario se

encuentre debidamente diligenciado y con los documentos exigidos, el INVIMA o
autoridad delegada proceder inmediatamente a expedir el respectivo registro, mediante el
otorgamiento de un nmero que se colocar en el formulario, con la firma del funcionario
competente. Este nmero de registro identificar el producto para todos los efectos
legales.
PARAGRAFO. Para el cumplimiento de lo sealado en este artculo el INVIMA o la

autoridad delegada deber n adoptar los procesos de sistematizacin y mecanismos
necesarios y mantener actualizada la informacin de alimentos registrados.
ARTICULO 49. RECHAZO DE LA SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO. Si de la

revisin y verificacin del formulario de solicitud y de los documentos presentados se
determina que no cumplen los requisitos establecidos en el presente decreto, el INVIMA o
la autoridad delegada proceder a rechazarla, dejando constancia en el formulario
presentado y devolver la documentacin al interesado.
PARAGRAFO. Los solicitantes podrn interponer los recursos de reposicin o apelacin
directamente o por medio de apoderado contra los actos administrativos que expidan o
nieguen el registro sanitario, conforme lo estipula el Cdigo Contencioso Administrativo.
ARTICULO 50. REGISTRO SANITARIO PARA VARIOS PRODUCTOS. Se debern

amparar los alimentos bajo un mismo registro sanitario en los siguientes casos:
176
a. Cuando se trate del mismo alimento elaborado por diferentes fabricantes, con la misma
marca comercial.
b. Cuando se trate del mismo alimento con diferentes marcas, siempre y cuando el titular
y el fabricante correspondan a una misma persona natural o jurdica.
c. Los alimentos con la misma composicin bsica que solo difieran en los ingredientes
secundarios.
d. El mismo producto alimenticio en diferentes formas fsicas de presentacin al

consumidor.
ARTICULO 51. ACTUALIZACION DE LA INFORMACION DEL REGISTRO SANITARIO.
Durante la vigencia del Registro Sanitario, el titular est en la obligacin de actualizar la
informacin cuando se produzcan cambios en la informacin inicialmente presentada.
PARAGRAFO. Para el cumplimiento del presente artculo el INVIMA establecer un

formulario nico de actualizacin de la informacin del Registro Sanitario.
ARTICULO 52. OBLIGACION DE RENOVAR EL REGISTRO SANITARIO. Al trmino de

la vigencia del registro sanitario se deber obtener la renovacin del mismo.
Para efectos de la renovacin del registro sanitario el interesado deber presentar antes
de su vencimiento la solicitud en el formulario que para estos efectos establezca el
INVIMA.
Los alimentos conservaran el mismo nmero cuando se renueve el registro sanitario

conforme al presente decreto.
ARTICULO 53. RESPONSABILIDAD. El titular del registro, fabricante o importador de

alimentos deber cumplir en todo momento las normas tcnico-sanitarias, las condiciones
de produccin y el control de calidad exigido, presupuestos bajo los cuales se concede el
Registro Sanitario. En consecuencia, cualquier transgresin de las normas o de las
177
condiciones establecidas y los efectos que estos tengan sobre la salud de la poblacin,
ser responsabilidad tanto del titular respectivo como del fabricante e importador.
ARTICULO 54. TRAMITES ESPECIALES. A los alimentos obtenidos por biotecnologa de
tercera generacin y /o procesos de ingeniera gentica, se les otorgara Registro Sanitario
previo estudio y concepto favorable de la Comisin Revisora - Sala Especializada de
Alimentos, conforme a lo establecido en el Decreto 0936 de mayo 27 de 1996 , o los que
los sustituyen, adicionen o modifiquen. El Ministerio de Salud reglamentara los productos
que ser n cobijados por el presente artculo.
CAPITULO X.
IMPORTACIONES
ARTICULO 55. Los alimentos que se importen al pas requerirn de Registro Sanitario
previo a la importacin, expedido segn los trminos del presente decreto.
Todo lote o cargamento de alimentos que se importe al pas, deber venir acompaado
del respectivo certificado sanitario o su equivalente expedido por la autoridad sanitaria
competente, en el cual conste que los alimentos son aptos para el consumo humano.
Cuando el lote o cargamento de alimentos o materia prima objeto de importacin, se

efecte por embarques parciales en diferentes medios de transporte , cada embarque
deber estar amparado por un certificado sanitario por la cantidad consignada
correspondiente.
ARTICULO
56.
CERTIFICADO
DE
INSPECCION
SANITARIA
PARA
NACIONALIZACION. Todo lote o cargamento de alimentos o materias primas objeto de

importacin, requiere para tal proceso del certificado de inspeccin sanitaria expedido por
la autoridad sanitaria del puerto de ingreso de los productos.
ARTICULO
57.
DOCUMENTACION
PARA
EXPEDIR
EL
CERTIFICADO
DE
INSPECCION SANITARIA PARA NACIONALIZACION. Para la expedicin del certificado

de inspeccin sanitaria para la nacionalizacin de alimentos y materias primas para
alimentos se requiere:
178
a. Certificado sanitario del pas de origen o su equivalente.
b. Copia del registro sanitario para aquellos productos que estn sujetos a este requisito
segn lo establecido en este decreto.
c. Acta de inspeccin de la mercanca.
d. Resultados de los anlisis de laboratorio realizados a las muestras de los productos.
PARAGRAFO. La autoridad sanitaria del puerto de ingreso podr eximir de anlisis de

laboratorio a aquellos alimentos que conforme al presente decreto no se encuentren
dentro de los considerados de mayor riesgo en salud pblica y otros alimentos que como
resultado de las acciones de vigilancia y control en la importacin demuestren
repetidamente un comportamiento de calidad sanitaria aceptable. En este caso la
autoridad sanitaria podr aceptar certificados de anlisis expedidos por laboratorios
autorizados o reconocidos por la autoridad sanitaria del pas de origen.
ARTICULO 58. INSPECCION DE LA MERCANCIA. La autoridad sanitaria en el lugar
donde se adelante el proceso de importacin practicar una inspeccin sanitaria para
verificar:
a. La existencia de la mercanca.
b. La conformidad de las condiciones sanitarias del alimento o materia prima con las
sealadas en el certificado sanitario del pas de origen y en el registro sanitario cuando el
producto lo requiera.
c. Las condiciones de almacenamiento, conservacin, rotulacin y empaque.
d. Otras condiciones sanitarias de manejo del producto de acuerdo con su naturaleza.
De dicha inspeccin se levantara un acta suscrita por el funcionario que la realiza y por el
interesado que participe en ella.
179
ARTICULO 59. ANALISIS DE LABORATORIO. Los anlisis de laboratorio a los

alimentos o materias primas objeto de importacin, se realizaran:
a. En el laboratorio de la Direccin de Salud del lugar de ingreso de los productos al pas.
b. En el laboratorio de la Direccin de Salud correspondiente al lugar de nacionalizacin

de los productos, cuando los alimentos o las materias primas objeto de importacin no se
nacionalicen en los puertos y puestos fronterizos de entrada al pas.
PARAGRAFO. En caso que los anlisis realizados por los laboratorios de las Direcciones
de Salud no se consideren tcnicamente suficientes o estos laboratorios no estn en
condiciones de realizarlos, la autoridad sanitaria deber remitir muestras para anlisis al
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA.
ARTICULO 60. TRASLADO DE ALIMENTOS PREVIO A LA NACIONALIZACION. Los

alimentos o materias primas que se importen al pas, previo a la nacionalizacin, podrn
ser trasladados del puerto de desembarque a bodegas que cumplan con los requisitos
exigidos para el almacenamiento de alimentos, en las cuales permanecern hasta cuando
se emitan los resultados de los anlisis de laboratorio.
ARTICULO 61. EXPEDICION DEL CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA PARA
NACIONALIZACION. La autoridad sanitaria competente del lugar de nacionalizacin del
embarque del alimento o materia prima objeto de importacin, con base en los
documentos allegados, en el acta de inspeccin de la mercanca, en el resultado
aceptable de los anlisis del laboratorio, expedir el certificado de inspeccin sanitaria.
En caso de que falte alguno de los documentos exigidos o que en la inspeccin de la

mercanca se detecten situaciones que puedan afectar las condiciones sanitarias de los
alimentos o materias primas, la autoridad sanitaria podr requerir que se complete la
informacin y aplicar las medidas sanitarias preventivas o de seguridad que considere
pertinentes, segn la naturaleza de los productos.
180
Si de los resultados de los anlisis efectuados por la Direccin de Salud correspondiente

se requiere la realizacin de anlisis complementarios y especiales para decidir sobre la
aptitud del alimento para el consumo humano deber acudirse al Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA.
En caso de que los resultados de los anlisis de laboratorio efectuados, demuestren que
los alimentos o materias primas no son aptos para el consumo humano, se negara el
certificado de inspeccin sanitaria y se proceder a aplicar las medidas sanitarias de
seguridad pertinentes en los trminos de este decreto.
ARTICULO 62. Los alimentos elaborados o envasados en zona franca se ajustaran a las
disposiciones del presente decreto.
ARTICULO 63. COSTO DE LOS ANALISIS DE LABORATORIO. Los costos de anlisis,
transporte de muestras, destruccin o tratamiento, almacenamiento o conservacin, por
retencin o cuarentena de los alimentos, estarn a cargo de los importadores de los
mismos
ARTICULO 64. AUTORIZACION PARA LA IMPORTACION DE ALIMENTOS. El INVIMA
otorgar visto bueno sanitario a la importacin de alimentos y materias primas. Para ello
determinar los requisitos sanitarios para la aprobacin de las licencias de importacin,
segn la naturaleza e implicaciones de orden sanitario y epidemiolgico de los alimentos y
materias primas y podr delegar esta facultad a otra entidad pblica que cumpla con las
condiciones para este fin o a las entidades territoriales.
CAPITULO XI.
EXPORTACIONES
ARTICULO 65. EXPEDICION DEL CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA. La

autoridad sanitaria del puerto de salida expedir respecto de cada lote o cargamento de
181
alimentos, el certificado de inspeccin sanitaria para exportacin, previa inspeccin y

anlisis del cargamento.
PARAGRAFO. Los costos de anlisis de laboratorio que se requieran para la exportacin
de alimentos sern asumidos por el exportador.
ARTICULO 66. DOCUMENTACION PARA EXPEDIR CERTIFICADO DE INSPECCION

SANITARIA PARA LA EXPORTACION DE ALIMENTOS. La expedicin del Certificado
de inspeccin sanitaria para la exportacin de alimentos y materias primas, requerir:
a. Copia del Registro Sanitario, para aquellos alimentos que estn sujetos a este requisito
segn este decreto.
b. Acta de inspeccin de la mercanca.

c. Resultados de los anlisis de laboratorio realizados a las muestras de los productos,
cuando la autoridad sanitaria del pas importador lo requiera.
CAPITULO XII.
VIGILANCIA SANITARIA
ARTICULO 67. COMPETENCIA. El Ministerio de Salud establecer las polticas en

materia de vigilancia sanitaria de los productos de que trata el presente decreto, al
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA le corresponde la
ejecucin de las polticas de vigilancia sanitaria y control de calidad y a las entidades
territoriales a travs de las Direcciones Seccionales, Distritales o Municipales de Salud
ejercer la inspeccin, vigilancia y control sanitario conforme a lo dispuesto en el presente
decreto.
ARTICULO 68. VISITAS DE INSPECCION. Es obligacin de la autoridad sanitaria

competente, realizar visitas peridicas para verificar y garantizar el cumplimiento de las
condiciones sanitarias y de las Buenas Prcticas de Manufactura establecidas en el
presente decreto.
182
ARTICULO 69. ACTAS DE VISITA. Con fundamento en lo observado en las visitas de

inspeccin, la autoridad sanitaria competente levantara actas en las cuales se har
constar las condiciones sanitarias y las Buenas Prcticas de Manufactura encontradas en
el establecimiento objeto de la inspeccin y emitir concepto favorable o desfavorable
segn el caso.
PARAGRAFO. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA,

establecer un formulario nico de acta de visita de aplicacin nacional, que deber ser
diligenciado por la autoridad sanitaria competente que practica la visita, en el cual se har
constar el cumplimiento o no de las condiciones sanitarias y las Buenas Practicas de
Manufactura establecidas en el presente decreto.
ARTICULO 70. PLAZOS PARA EL CUMPLIMIENTO. Si como resultado de la visita de
inspeccin se comprueba que el establecimiento no cumple con las condiciones sanitarias
y las Buenas Prcticas de Manufactura se proceder
a consignar las exigencias
necesarias en el formulario correspondiente y se conceder un plazo no mayor de 30 das

para su cumplimiento a partir de su notificacin.
PARAGRAFO. Vencido el plazo mencionado, la autoridad sanitaria deber realizar visita
de inspeccin para verificar el cumplimiento de las exigencias contenidas en el acta y en
caso de encontrar que estas no se han cumplido, deber aplicar las medidas sanitarias de
seguridad y sanciones previstas en el presente decreto. Si el cumplimiento de las
exigencias es parcial podr otorgar un nuevo plazo por un trmino no mayor al
inicialmente concedido.
ARTICULO 71. NOTIFICACION DEL ACTA. El acta de visita deber ser firmada por el
funcionario que la prctica y notificada al representante legal o propietario del
establecimiento en un plazo no mayor de 5 cinco das hbiles, contados a partir de la
fecha de realizacin de la visita. Copia del acta notificada se dejara en poder del
interesado. Para los vehculos transportadores de alimentos, las autoridades sanitarias le
practicaran una inspeccin y mediante acta harn constar las condiciones sanitarias del
mismo.
183
PARAGRAFO. - A solicitud del interesado o de oficio, la autoridad sanitaria podr expedir

certificacin en la que conste que el establecimiento visitado cumple con las condiciones
sanitarias y las Buenas Practicas de Manufactura establecidas en el presente decreto.
Esta certificacin no podr ser utilizada con fines promocinales, comerciales y
publicitarios o similares.
ARTICULO 72. PERIODICIDAD DE LAS VISITAS. Es obligacin de las autoridades

sanitarias de las Direcciones Seccionales y Locales de Salud practicar mnimo dos visitas
por semestre a los establecimientos de alimentos de mayor riesgo en salud publica y una
visita por semestre para los dems establecimientos de alimentos de menor riesgo objeto
del presente decreto. Estas visitas estar n enmarcadas en las acciones de vigilancia en
salud pblica y control de factores de riesgo.
ARTICULO 73. LIBRE ACCESO A LOS ESTABLECIMIENTOS. La autoridad sanitaria
competente tendr libre acceso a los establecimientos objeto del presente decreto en el
momento que lo considere necesario, para efectos del cumplimiento de sus funciones de
inspeccin y control sanitarios.
ARTICULO 74. MUESTRAS PARA ANALISIS. Las autoridades sanitarias, podrn tomar
muestras en cualquiera de las etapas de fabricacin, procesamiento, envase, expendio,
transporte y comercializacin de los alimentos, para efectos de inspeccin y control
sanitario. La accin y periodicidad de muestreo estar determinada por criterios tales
como: riesgo para la salud pblica, tipo de alimento, tipo de proceso, cobertura de
comercializacin.
ARTICULO 75. ACTA DE TOMA DE MUESTRAS. De toda toma de muestras de

alimentos, la autoridad sanitaria competente levantara un acta firmada por las partes que
intervengan, en la cual se har constar la forma de muestreo y la cantidad de muestras
tomadas y dejara copia al interesado con una contra muestra. En caso de negativa del
representante legal o propietario o encargado del establecimiento para firmar el acta
respectiva, esta ser firmada por un testigo.
184
PARAGRAFO.El Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos -INVIMA establecer un

formulario nico de aplicacin nacional para la diligencia de toma de muestras de
alimentos.
ARTICULO 76. REGISTRO DE LA INFORMACION. Las Entidades Territoriales debern
llevar un registro sistematizado de la informacin de los resultados de las visitas
practicadas a los establecimientos objeto del presente decreto, toma de muestras,
resultados de laboratorio, la cual estar
disponible para efectos de evaluacin,
seguimiento, control y vigilancia sanitarios.
ARTICULO 77. ENFOQUE DEL CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA. Las acciones de

control y vigilancia sanitaria sobre los establecimientos regulados en el presente decreto,
se enmarcaran en las acciones de vigilancia en salud pblica y control de factores de
riesgo, estarn enfocadas a asegurar el cumplimiento de las condiciones sanitarias, las
Buenas Prcticas de Manufactura y se orientaran en los principios que rigen el Sistema de
Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos.
ARTICULO
78.
VIGILANCIA
EPIDEMIOLOGICA
DE
LAS
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Ser obligacin de las Entidades Territoriales tener

implementados programas de vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas
por alimentos presentadas en el rea de su jurisdiccin.
PARAGRAFO 1o. La informacin y notificacin de los casos y brotes de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos deber hacerse a travs del Sistema Alerta Accin y remitirse
a la Oficina de Epidemiologa del Ministerio de Salud cuando estos ocurran.
PARAGRAFO 2o. La Vigilancia Epidemiolgica de las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos estar sometida a los lineamientos generales que sobre el particular
reglamente el Ministerio de Salud.
PARAGRAFO 3o. La implantacin de la Vigilancia Epidemiolgica de las Enfermedades

Transmitidas por Alimentos estar soportada en las directrices de un Sistema Integrado
de Vigilancia Epidemiolgica reglamentado por el Ministerio de Salud en coordinacin con
el INVIMA.
185
CAPITULO XIII.
REVISION DE OFICIO DEL REGISTRO SANITARIO
ARTICULO 79. REVISION.El INVIMA podr ordenar en cualquier momento la revisin de

un alimento amparado con registro sanitario, con el fin de:
a. Determinar si el alimento y su comercializacin se ajustan a las condiciones del registro

sanitario y a las disposiciones sobre la materia.
b. Actualizar las especificaciones y metodologas analticas, de acuerdo con los avances

cientficos y tecnolgicos que se presentan en el campo de los alimentos.
c. Adoptar las medidas sanitarias necesarias, cuando se conozca informacin nacional o

internacional acerca de un ingrediente o componente del alimento, que pongan en peligro
la salud de los consumidores.
ARTICULO 80. PROCEDIMIENTO PARA LA REVISION. El procedimiento a seguir para
la revisin del registro sanitario, ser el siguiente:
a. Mediante resolucin motivada y previo concepto de la Sala Especializada de Alimentos

de la Comisin Revisora, se ordenara la revisin de oficio del registro sanitario del
alimento. Esta decisin se comunicara a los interesados dentro de los cinco (5) das
hbiles siguientes al envo de la citacin. En el acto de comunicacin se solicitara la
presentacin de los estudios, justificaciones tcnicas, plan de cumplimento o los ajustes
que se consideren del caso, dependiendo de las razones que motiven la revisin,
fijndose un trmino de cinco (5) das hbiles contados a partir del da siguiente a la
comunicacin.
b. Si de los motivos que generan la revisin de oficio se desprende que puedan existir
terceros afectados o interesados en la decisin, se har conocer la resolucin a estos,
conforme lo dispone el Cdigo Contencioso Administrativo.
186
c. Durante el trmino que se le fija al interesado para dar respuesta, el INVIMA podr
realizar los anlisis del alimento o de sus componentes, que considere procedentes,
solicitar informes, conceptos de expertos en la materia, informacin de las autoridades
sanitarias de otros pases o cualquiera otra medida que considere del caso y tenga
relacin con los hechos determinantes de la revisin.
d. Con base en lo anterior y con la informacin y documentos a que se refiere el literal a

del presente artculo, el INVIMA, adoptar la decisin pertinente, mediante resolucin
motivada, la cual deber notificar a los interesados.
e. Si de la revisin se desprende que pudieran existir conductas violatorias de las normas

sanitarias, el INVIMA proceder a adoptar las medidas y a iniciar los procesos sanciona
torios que correspondan, as como, dar aviso a otras autoridades, si fuera el caso.
CAPITULO XIV.
MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES
ARTICULO 81. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos - INVIMA y a las Entidades Territoriales de Salud adoptar las medidas de
prevencin y correctivas necesarias para dar cumplimiento a las disposiciones del
presente decreto, as como tomar las medidas sanitarias de seguridad, adelantar los
procedimientos y aplicar las sanciones que se deriven de su incumplimiento.
ARTICULO 82. CONOCIMIENTO DE LAS DISPOSICIONES SANITARIAS. Para

garantizar el cumplimiento de las normas sanitarias establecidas en el presente decreto y
la proteccin de la comunidad, las autoridades sanitarias debern informar sobre la
existencia de las disposiciones sanitarias y de los efectos que conlleva su incumplimiento.
ARTICULO 83. MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD. De conformidad con el

artculo 576 de la Ley 09/79 son medidas de seguridad las siguientes:
La clausura temporal del establecimiento que podr ser parcial o total; la suspensin
parcial o total de trabajos; el decomiso de objetos y productos, la destruccin o
187
desnaturalizacin de artculos o productos si es el caso y la congelacin o suspensin

temporal de la venta o empleo de productos y objetos mientras se toma una decisin al
respecto.
ARTICULO 84. DEFINICION DE LAS MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD.Para
efectos del presente decreto se definen las siguientes medidas de seguridad:
- CLAUSURA TEMPORAL TOTAL O PARCIAL: Consiste en impedir temporalmente el

funcionamiento de una fbrica, depsito, expendio o establecimiento de consumo de
alimentos, o una de sus reas cuando se considere que est causando un problema
sanitario, medida que se adoptar a travs de la respectiva imposicin de sellos en los que
se exprese la leyenda "clausurado temporal, total o parcialmente, hasta nueva orden
impartida por la autoridad sanitaria".
- SUSPENSION TOTAL O PARCIAL DE TRABAJOS O SERVICIOS: Consiste en la orden

del cese de actividades cuando con estas se estn violando las disposiciones sanitarias.
La suspensin podr ordenarse sobre todo o parte de los trabajos o servicios que se
adelanten.
- CONGELACION O SUSPENSION TEMPORAL DE LA VENTA O EMPLEO DE

PRODUCTOS Y OBJETOS: Consiste en el acto por el cual la autoridad sanitaria
competente impide la venta o empleo de un producto, materia prima o equipo que se
presume est originando problemas sanitarios mientras se toma una decisin definitiva al
respecto, para ser sometidos a un anlisis en el cual se verifique que sus condiciones se
ajustan a las normas sanitarias.
De acuerdo con la naturaleza del alimento o materia prima, podrn permanecer retenidos
bajo custodia por un tiempo mximo de 30 das hbiles, lapso en el cual deber definirse
sobre su destino final. Esta medida no podr exceder en ningn caso de la fecha de
vencimiento del alimento o materia prima.
- DECOMISO DEL PRODUCTO: Consiste en la incautacin o aprehensin del objeto,

materia prima, o alimento que no cumple con los requisitos de orden sanitario o que viole
normas sanitarias vigentes. El decomiso se har para evitar que el producto contaminado,
188
adulterado, con fecha de vencimiento expirada, alterado o falsificado, pueda ocasionar

daos a la salud del consumidor o inducir a engao o viole normas sanitarias vigentes.
Los productos decomisados podrn quedar en custodia mientras se define su destino
final.
ARTICULO 85. OTRAS MEDIDAS SANITARIAS PREVENTIVAS. Para efectos del

contenido de este decreto se definen las siguientes medidas sanitarias preventivas:
- AISLAMIENTO DE PERSONAS DEL PROCESO DE ELABORACION: Consiste en

separar a una persona del proceso de elaboracin de alimentos, por presentar afecciones
de la piel o enfermedades infectocontagiosas; esta medida se prolongar solamente por el
tiempo estrictamente necesario para que desaparezca el peligro de contagio.
- VACUNACION DE PERSONAS: Consiste en aplicar de manera preventiva vacunas al

personal que labora en una fbrica, depsito, expendio, o establecimiento de consumo de
alimentos, con el fin de inmunizacin contra las enfermedades infectocontagiosas en caso
de epidemia.
- CONTROL DE INSECTOS U OTRA FAUNA NOCIVA O TRANSMISORA DE

ENFERMEDADES: Consiste en la aplicacin de medios fsicos, qumicos o biolgicos
tendientes a eliminar los agentes causales de enfermedades o contaminacin o
destruccin de alimentos o materias primas.
ARTICULO 86. ACTUACION. Para la aplicacin de las medidas sanitarias de seguridad o

preventivas, las autoridades sanitarias competentes, podrn actuar de oficio o a peticin
de parte, por conocimiento directo o por informacin de cualquier persona.
ARTICULO 87. APLICACION DE LA MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD.
Establecida la necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad o preventiva, el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos- INVIMA o las Entidades
Territoriales de Salud, con base en la naturaleza del producto, el tipo de servicio, el hecho
que origina la violacin de las disposiciones sanitarias o en su incidencia sobre la salud
individual o colectiva aplicar la medida correspondiente.
189
ARTICULO 88. DILIGENCIA. Para efectos de aplicar una medida sanitaria de seguridad o
preventiva, deber levantarse un acta por triplicado que suscribir el funcionario que la
prctica y las personas que intervengan en la diligencia, en la cual deber indicarse la
direccin o ubicacin del sitio donde se practica la diligencia, los nombres de los
funcionarios intervinientes, las circunstancias que han originado la medida, la clase de
medida que se imponga y la indicacin de las normas sanitarias presuntamente violadas,
copia de la misma se entregara a la persona que atienda la diligencia.
ARTICULO 89. DESTINO DE LOS PRODUCTOS DECOMISADOS. Los alimentos o
materias primas objeto del decomiso debern ser destruidos o desnaturalizados por la
autoridad sanitaria que lo realiza. Cuando no ofrezcan riesgos para la salud humana
podrn ser destinados a una Institucin de utilidad comn sin nimo de lucro.
PARAGRAFO. De la anterior diligencia se Levantara acta donde conste la cantidad,
caractersticas y destino final de los productos. En el evento que los alimentos o materias
primas se destinen a una Institucin de utilidad comn sin nimo de lucro, se dejara
constancia en el acta de tal hecho y se anexar la constancia correspondiente suscrita por
el beneficiado.
ARTICULO 90. CARACTER DE LAS MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD Y

PREVENTIVAS. Las medidas sanitarias de seguridad y preventivas. Las medidas
sanitarias de seguridad tienen por objeto, prevenir o impedir que la ocurrencia de un
hecho o la existencia de una situacin atenten contra la salud de la comunidad; son de
ejecucin inmediata, transitorias y se aplicaran sin perjuicio de las sanciones a que
hubiere lugar. Se levantaran cuando se compruebe que han desaparecido las causas que
las originaron y contra ellas no procede recurso alguno.
ARTICULO 91. CONSECUENCIAS DE LA APLICACION DE UNA MEDIDA SANITARIA
DE SEGURIDAD O PREVENTIVA. Aplicada una medida sanitaria de seguridad o
preventiva, se proceder inmediatamente a iniciar el respectivo procedimiento sanciona
torio, el cual debe adelantar la oficina jurdica de la entidad territorial correspondiente, con
el apoyo tcnico si es el caso de la respectiva entidad.
190
ARTICULO
92.
INICIACION
DEL
PROCEDIMIENTO
SANCIONATORIO.
El
procedimiento sanciona torio se iniciar de oficio a solicitud o informacin de la autoridad

sanitaria competente, por denuncia o queja presentada por cualquier persona o como
consecuencia de haberse tomado previamente una medida preventiva o de seguridad.
PARAGRAFO. Aplicada una medida preventiva o de seguridad sus antecedentes

debern obrar dentro del respectivo proceso sancionatorio.
ARTICULO 93. INTERVENCION DEL DENUNCIANTE. El denunciante o quejoso podr
intervenir en el curso del procedimiento para aportar pruebas o para auxiliar a la autoridad
sanitaria competente para adelantar la respectiva investigacin, siempre y cuando esta lo
requiera.
ARTICULO 94. OBLIGACION DE INFORMAR A LA JUSTICIA ORDINARIA. Si los
hechos materia del procedimiento sancionatorio fueren constitutivos de delito, se ordenar
ponerlos en conocimiento de la autoridad competente, acompaando copia de las
actuaciones surtidas.
PARAGRAFO. La existencia de un proceso penal o de otra ndole, no dar lugar a la
suspensin del proceso sancionatorio.
ARTICULO95. VERIFICACION DE LOS HECHOS. Conocido el hecho o recibida la
denuncia o el aviso, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA o las Entidades Territoriales de Salud, ordenar n la correspondiente investigacin,
para verificar los hechos o las omisiones constitutivas de infraccin a las disposiciones
sanitarias.
ARTICULO 96. DILIGENCIA PARA LA VERIFICACION DE LOS HECHOS. Una vez
conocido el hecho o recibida la informacin segn el caso, la autoridad sanitaria
competente proceder a comprobarlo y a establecer la necesidad de aplicar una medida
sanitaria de seguridad o preventiva, con base en los riesgos que pueda presentar para la
salud individual o colectiva. En orden a la verificacin de los hechos podrn realizarse
todas aquellas diligencias que se consideren necesarias tales como, visitas de inspeccin
191
sanitaria, toma de muestras, exmenes de laboratorio, pruebas de campo, practicas de

dictmenes periciales y en general todas aquellas que se consideren conducentes.
ARTICULO 97. CESACION DEL PROCEDIMIENTO. Cuando el Instituto Nacional de
Vigilancia Medicamentos y Alimentos - INVIMA o las Entidades Territoriales de Salud, con
base en las diligencias practicadas comprueben plenamente que el hecho investigado no
ha existido, que el presunto infractor no lo cometi, que las normas tcnico-sanitarias no
lo consideran como infraccin o que el procedimiento sancionatorio no poda iniciarse o
proseguirse, procedern a dictar un auto que as lo declare y ordenar cesar todo
procedimiento contra el presunto infractor. Este auto deber notificarse personalmente al
investigado.
ARTICULO 98. NOTIFICACION DE CARGOS. Si de las diligencias practicadas se
concluye que existe merito para adelantar la investigacin o por haberse aplicado una
medida sanitaria de seguridad o preventiva, se proceder a notificar personalmente al
presunto infractor de los cargos que se le formulan.
PARAGRAFO. Si no fuere posible hacer la notificacin personal, se le enviara por correo
certificado una citacin a la direccin que aquel haya anotado al intervenir por primera vez
en la actuacin, o a la nueva que figure en comunicacin hecha especialmente para tal
propsito. La constancia del envo se anexar al expediente. Si no lo hiciere al cabo de
cinco (5) das del envo de la citacin, se fijara un edicto en la entidad sanitaria
competente por el termino de diez (10) das con insercin de la parte correspondiente a
los cargos, al vencimiento de los cuales se entender surtida la anotacin.
ARTICULO 99. TERMINO PARA PRESENTAR DESCARGOS. Dentro de los diez (10)
das hbiles siguientes a la notificacin, el presunto infractor, directamente o por medio de
apoderado, podr presentar sus descargos por escrito y aportar y solicitar la prctica de
las pruebas que considere pertinentes.
ARTICULO 100. DECRETO Y PRACTICA DE PRUEBAS. La autoridad sanitaria

competente decretara la prctica de las pruebas que considere conducentes, las que se
llevaran a efecto dentro de un trmino de quince (15) das hbiles, que podr prorrogarse
por un perodo igual, si en el trmino inicial no se hubiere podido practicar las decretadas.
192
ARTICULO 101. CALIFICACION DE LA FALTA E IMPOSICION DE LAS SANCIONES.

Vencido el trmino de que trata el artculo anterior y dentro de los diez (10) das hbiles
posteriores al mismo la autoridad competente proceder a calificar la falta y a imponer la
sancin correspondiente de acuerdo con dicha calificacin.
ARTICULO 102. CIRCUNSTANCIAS AGRAVANTES. Se consideran circunstancias

agravantes de una infraccin sanitaria las siguientes:
a. Reincidir en la comisin de la misma falta.
b. Realizar el hecho con pleno conocimiento de sus efectos daosos o con la complicidad
de subalternos o con su participacin bajo indebida presin;
c. Cometer la falta para ocultar otra.
d. Rehuir la responsabilidad o atribursela a otro u otros;
e. Infringir varias disposiciones sanitarias con la misma conducta y
f. Preparar premeditadamente la infraccin y sus modalidades.

ARTICULO 103. CIRCUNSTANCIAS ATENUANTES. Se consideran circunstancias
atenuantes de una infraccin sanitaria las siguientes:
a. El no haber sido sancionado anteriormente o haber sido objeto de medida sanitaria de

seguridad o preventiva por autoridad competente;
b. Procurar por iniciativa propia resarcir el dao o compensar el perjuicio causado antes
de la sancin.
c. El confesar la falta voluntariamente antes de que se produzca dao en la salud

individual o colectiva.
193
ARTICULO 104. EXONERACION DE RESPONSABILIDAD. Si se encuentra que no se

ha incurrido en violacin de las disposiciones sanitarias se expedir una resolucin por la
cual se declare al presunto infractor exonerado de responsabilidad y se ordenara archivar
el expediente.
PARAGRAFO. El funcionario competente que no defina la situacin bajo su estudio en los

trminos previstos en este decreto, incurrir en causal de mala conducta.
ARTICULO 105. FORMALIDAD DE LAS PROVIDENCIAS MEDIANTE LAS CUALES SE
IMPONGAN SANCIONES. Las sanciones debern imponerse mediante resolucin
motivada, expedida por la autoridad sanitaria competente la cual deber notificarse
personalmente al afectado o a su represente legal dentro del trmino de los cinco (5) das
hbiles posteriores a su expedicin.
PARAGRAFO. Si no pudiera hacerse la notificacin personal se proceder
de
conformidad con lo dispuesto en el Cdigo Contencioso Administrativo.

ARTICULO 106. RECURSOS. Contra las providencias que impongan una sancin
proceden los recursos de reposicin y de apelacin dentro de los cinco (5) das hbiles
siguientes a la fecha de la respectiva notificacin.
PARAGRAFO 1o. El recurso de reposicin se presentara ante la misma autoridad que
expidi la providencia, el de apelacin ante la autoridad jerrquica superior.
PARAGRAFO 2o. Contra las providencias expedidas por el Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA slo procede el recurso de reposicin.
PARAGRAFO 3o. El recurso de apelacin solo podr concederse en el efecto devolutivo.
ARTICULO 107. CLASES DE SANCION. De conformidad con el artculo 577 de la Ley 09

de 1979 las sanciones podrn consistir en: amonestacin, multas, decomiso de productos
o artculos, suspensin o cancelacin del registro y cierre temporal o definitivo del
establecimiento, edificacin o servicio.
194
PARAGRAFO. El cumplimiento de una sancin no exime al infractor de la ejecucin de

una obra o medida de carcter sanitario que haya sido ordenada por la autoridad sanitaria
competente.
ARTICULO 108. AMONESTACION. Consiste en la llamada de atencin que se hace por
escrito a quien ha violado una disposicin sanitaria sin que dicha violacin implique riesgo
para la salud de las personas, llamada que tiene por finalidad hacer ver las consecuencias
del hecho, de la actividad o de la omisin y tendr como consecuencia la contaminacin.
En el escrito de amonestacin se precisara el plazo que se dar al infractor para el

cumplimiento de las disposiciones violadas si es el caso.
ARTICULO 109. COMPETENCIA PARA AMONESTAR. La amonestacin deber ser
impuesta por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA,
las Entidades Territoriales de Salud o los entes que hagan sus veces, cuando sea del
caso.
ARTICULO 110. MULTA. Consiste en la sancin pecuniaria que se impone a un infractor
de las normas sanitarias por la ejecucin de una actividad contraria a las mismas o por la
omisin de una conducta all prevista.
ARTICULO 111. VALOR DE LAS MULTAS. El INVIMA y los Jefes de las Direcciones
Territoriales de Salud o de los entes que hagan sus veces, mediante resolucin motivada
podrn imponer multas hasta una suma equivalente a diez mil (10000) salarios diarios
mnimos legales al mximo valor vigente en el momento de dictarse la respectiva
resolucin, a los propietarios de los establecimientos que fabriquen, envasen y vendan
alimentos a quienes los exporten o importen o a los responsables de la distribucin,
comercializacin y transporte de los mismos, por deficiencias en las condiciones
sanitarias de las materias primas, productos alimenticios, o establecimientos segn el
caso.
ARTICULO 112. LUGAR Y TRMINO PARA EL PAGO DE LAS MULTAS. Las multas
debern cancelarse en la entidad que las hubiere impuesto, dentro de los cinco (5) das
hbiles siguientes a la ejecutoria de la providencia que las impone. El no pago en los
195
trminos y cuantas sealadas, podr dar lugar a la cancelacin del registro sanitario o del
cierre temporal del establecimiento. La multa podr hacerse efectiva por jurisdiccin
coactiva.
ARTICULO 113. DECOMISO. Los jefes de las Direcciones Seccionales, Distritales o
Locales de Salud, la Secretara Distrital de Salud de Santa fe de Bogota, D. C. o a las
entidades que hagan sus veces, o el INVIMA podrn mediante resolucin motivada
ordenaran el decomiso de los productos cuyas condiciones sanitarias no correspondan a
las autorizadas en el respectivo registro sanitario, que violen las disposiciones vigentes o
que representen un peligro para la salud de la comunidad.
ARTICULO 114. PROCEDIMIENTO PARA APLICAR EL DECOMISO. El decomiso ser

realizado por el funcionario designado al efecto y de la diligencia se levantara acta por
triplicado que suscribir n el funcionario y las personas que intervengan en la diligencia,
una copia se entregara a la persona a cuyo cuidado se encontr la mercanca.
PARAGRAFO. Si los bienes decomisados son perecederos en corto tiempo y la autoridad

sanitaria establece que su consumo no ofrece peligro para la salud humana, podr
destinarlos a instituciones de utilidad comn sin nimo de lucro.
ARTICULO 115. SUSPENSION DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario ser

suspendido por el INVIMA o la autoridad que lo expidi, por las siguientes causales:
1. Cuando la causa que genera la suspensin de funcionamiento de la fabrica que

elabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones sanitarias del
mismo.
2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin,

vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no
corresponde con la informacin y condiciones con que fue registrado.
3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin,

vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no cumple
196
con las normas tcnico- sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las oficiales
Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud.
PARAGRAFO 1o. La suspensin del registro sanitario no podr ser por un trmino inferior
a tres (3) meses, ni superior a un (1) ao, lapso en el cual el titular del registro debe
solucionar los problemas que originaron la suspensin, en caso que decida continuar
fabricando o envasando el alimento al trmino de la suspensin.
PARAGRAFO 2o. La suspensin del registro sanitario del alimento conlleva adems al
decomiso del alimento y a su retiro inmediato del mercado, por el trmino de la
suspensin.
ARTICULO 116. CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario ser
cancelado por el INVIMA o la autoridad que lo expidi por las siguientes causales:
1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y

control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa, elabora o envasa
el alimento, no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prcticas de
Manufactura fijadas en el presente decreto.
2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y

control encuentre que el alimento que est a la venta al pblico presenta caractersticas
fisicoqumicas y/o microbiolgicas que representen riesgo para la salud de las personas.
3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacin, procesamiento, elaboracin,

envase, transporte, distribucin y dems procesos a que sea sometido el alimento, se
produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas.
4. Cuando por revisin de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala Especializada
de Alimentos de la Comisin Revisora, se compruebe que el alimento es peligroso para la
salud o viola las normas sanitarias vigentes.
5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa, elabora
o envasa el alimento.
197
PARAGRAFO 1o. La cancelacin del registro sanitario conlleva adems, que el titular no
pueda volver a solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante los cinco (5) aos
siguientes a la imposicin de la cancelacin.
PARAGRAFO 2o. La cancelacin del registro sanitario lleva implcito el decomiso del
alimento y su retiro inmediato del mercado.
ARTICULO
117.
COMPETENCIA
PARA
ORDENAR
LA
SUSPENSION
CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. El INVIMA o la autoridad que expidi el

registro sanitario podrn mediante resolucin motivada, decretar la suspensin o
cancelacin del respectivo registro, con base en la persistencia de la situacin sanitaria
objeto de las anteriores sanciones, en la gravedad que represente la situacin sanitaria o
en las causales determinadas en el presente decreto.
ARTICULO 118. CIERRE TEMPORAL O DEFINITIVO DE ESTABLECIMIENTOS O

EDIFICACIONES. Consiste en poner fin a la tareas que en ellos se desarrollan por la
existencia de hechos o conductas contrarias a las disposiciones sanitarias una vez se
hayan demostrado a travs del respectivo procedimiento aqu previsto. El cierre podr
ordenarse para todo el establecimiento o edificacin o slo una parte o para un proceso
que se desarrolle en el y puede ser temporal o definitivo.
ARTICULO 119. COMPETENCIA PARA LA APLICACION DE CIERRE TEMPORAL O
DEFINITIVO. El cierre temporal o definitivo ser impuesto mediante resolucin motivada
expedida por el INVIMA o por los Jefes de las Direcciones Seccionales, Distritales o
locales de salud, o la entidades que hagan sus veces.
ARTICULO 120. EJECUCION DE LA SANCION DE CIERRE. Las Direcciones
Seccionales, Distritales o locales de salud o las entidades que hagan sus veces o el
INVIMA; podrn tomar las medidas pertinentes para la ejecucin de la sancin tales como
aposicin de sellos, bandas u otros sistemas apropiados.
PARAGRAFO. Igualmente debern dar a la publicidad hechos que como resultado del
incumplimiento de las disposiciones sanitarias, deriven riesgos para la salud de las
personas con el objeto de prevenir a los usuarios, sin perjuicio de la responsabilidad civil o
198
penal o de otro orden en que pudiera incurrirse por la violacin de la Ley 9a de 1979 y sus
normas reglamentarias.
ARTICULO 121. TERMINO DE LAS SANCIONES. Cuando una sancin se imponga por
un perodo determinado, este empezara a contarse a partir de la fecha de ejecutoria de la
providencia que la imponga y se computara para efectos de la misma, el tiempo
transcurrido bajo una medida sanitaria de seguridad o preventiva.
ARTICULO 122. Cuando del incumplimiento del presente decreto se deriven riesgos para
la salud de las personas, deber darse publicidad a tal hecho para prevenir a los usuarios.
ARTICULO 123. AUTORIDADES DE POLICIA. Las autoridades de polica del orden
nacional, departamental o municipal, prestaran toda su colaboracin a las autoridades
sanitarias en orden al cumplimiento de sus funciones.
ARTICULO 124. <BASE PARA EL CALCULO DEL MONTO DE RENTAS CEDIDAS A

TRANSFORMAR>. El artculo 6o. del Decreto 3007 del 19 de diciembre de 1997 quedara
as: "ARTICULO 6o. BASE PARA EL CALCULO DEL MONTO DE RENTAS CEDIDAS A
TRANSFORMAR. Para establecer la base de clculo de las rentas cedidas que debe ser
transformado en subsidios a la demanda, se debern deducir los siguientes conceptos:
a. El monto destinado a garantizar el funcionamiento de los organismos de direccin de

salud a nivel departamental.
b. El monto destinado a garantizar el sostenimiento de los Tribunales de tica Mdica y

Odontolgica.
c. El monto destinado a garantizar el pago de la deuda prestacional, de acuerdo con los

compromisos adquiridos mediante los convenios de concurrencia suscritos de
conformidad con lo establecido por el artculo 33 de la ley 60 de 1993.
d. El monto destinado anualmente a cubrir las mesadas pensionales del personal asumido
directamente por las instituciones de salud, hasta el momento en que se suscriba el
convenio de concurrencia mencionado en el numeral anterior.
199
e. El monto destinado al financiamiento de los laboratorios de salud pblica.
f. El monto destinado a garantizar la oferta de los servicios de salud mental no incluidos

en el POS-S y a la poblacin desprotegida de la tercera edad.
g. Los recursos destinados a la financiacin del Plan de Atencin Bsica.
PARAGRAFO. El monto total autorizado a deducir, de conformidad con lo establecido en

el presente artculo, no podr ser en ningn caso superior a la suma de los valores
efectivamente cancelados en la vigencia anterior, a precios constantes, con excepcin de
lo consagrado en los literales c y d.".
ARTICULO 125. VIGENCIA. El presente decreto rige a partir de la fecha de su
publicacin y deroga las disposiciones que le sean contrarias, especialmente los Decretos
2333 de 1982, 1801 de 1985 y 2780 de 1991.
PUBLIQUESE Y CUMPLASE.
MARIA TERESA FORERO DE SAADE
Ministra de Salud
200
Anexo 3. Decreto 60 del 2002
Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos

de Control Crtico - H.A.C.C.P en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso
de certificacin.
El Presidente de la Repblica de Colombia, en ejercicio de sus facultades constitucionales

y legales, en especial las conferidas en el numeral 11 del artculo 189 de la Constitucin
Poltica y los artculos 287 y 564 de la Ley 09 de 1979.
Diario Oficial 44.686 de enero 24 de 2001

DECRETO NMERO 60 DE 2002
(Enero 18)
Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos

de Control Crtico - H.A.C.C.P en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso
de certificacin.
El Presidente de la Repblica de Colombia, en ejercicio de sus facultades constitucionales

y legales, en especial las conferidas en el numeral 11 del artculo 189 de la Constitucin
Poltica y los artculos 287 y 564 de la Ley 09 de 1979, y
CONSIDERANDO:
Que el artculo 25 del Decreto 3075 de 1997 recomienda aplicar el Sistema de

Aseguramiento de la Calidad Sanitaria o inocuidad, mediante el anlisis de peligros y
control de puntos crticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual
201
deber ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria
competente;
Que el Sistema H.A.C.C.P es utilizado y reconocido actualmente en el mbito

internacional para asegurar la inocuidad de los alimentos y que la Comisin Conjunta
FAO/OMS del Codex Alimentarios, propuso a los pases miembros la adopcin del
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico H.A.C.C.P, como estrategia
de aseguramiento de la inocuidad de alimentos y entreg en el Anexo al CAC/RCO 1-1969, Rev.3 (1997) las directrices para su aplicacin;
Que Colombia, como pas miembro de la Organizacin Mundial de Comercio OMC, debe
cumplir con las medidas sanitarias que rigen esta organizacin, razn por la cual debe
revisar y ajustar la legislacin sanitaria de conformidad con la demanda del mercado
internacional;
DECRETA:
Artculo 1. Objeto. El presente decreto tiene por objeto promover la aplicacin del
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico H.A.C.C.P, como Sistema o
Mtodo de Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos y establecer el procedimiento
de certificacin al respecto.
Artculo 2. Campo de Aplicacin. Los preceptos contenidos en la presente disposicin,

se aplican a las fbricas de alimentos existentes en el territorio nacional que implementen
el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico, H.A.C.C.P, como Sistema
o Mtodo de Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos.
Artculo 3. Definiciones. Para efectos del presente decreto se adoptan las siguientes
definiciones:
Accin o Medida Correctiva: Cualquier tipo de accin que deba ser tomada cuando el
resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crtico est por fuera de los
lmites establecidos.
202
Anlisis de Peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los

peligros y condiciones que los originan, para decidir cules estn relacionados con la
inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema
H.A.C.C.P.
Autoridad Sanitaria Competente: El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos, Invima, y las Entidades Territoriales de Salud que de acuerdo a la ley ejerzan
funciones de inspeccin, vigilancia y control, adoptarn las acciones de prevencin y
seguimiento con el propsito de garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente
decreto.
Auditora: Examen sistemtico funcionalmente independiente, mediante el cual se logra

determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos
propuestos.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Principios bsicos y prcticas generales de

higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los
riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de produccin.
Certificacin Sanitaria: Documento expedido por la autoridad sanitaria competente, sobre

la validez y funcionalidad del Sistema H.A.C.C.P a las fbricas de alimentos.
Control: Condicin en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el
cumplimiento de los criterios tcnicos establecidos.
Controlar: Adopcin de las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento
de los criterios establecidos en el Plan del Sistema H.A.C.C.P.
Desviacin: Cuando el proceso no se ajusta al rango del lmite crtico establecido.
Diagrama de Flujo: Representacin sistemtica y secuencial de las etapas u operaciones

utilizadas en la produccin o fabricacin de un determinado producto alimenticio.
203
Documentacin: Descripcin y registro de operaciones, procedimientos y controles para

mantener y demostrar el funcionamiento del Sistema H.A.C.C.P.
Fbrica de Alimentos: Establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones

tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir,
transformar o envasar alimentos para consumo humano; incluye mataderos de animales
de abasto pblico, enfriadoras, plantas de higienizacin y pulverizacin de leche.
Fase o Etapa: Punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas

las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
H.A.C.C.P: Iniciales que en ingls significan HazardAnalysisCritical Control Point y en
espaol se traduce Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico.
Inocuidad de los Alimentos: Garanta en cuanto a que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estn
destinados.
Lmite Crtico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una
determinada fase o etapa.
Medida Preventiva o de Control: Medida o actividad que se realiza con el propsito de
evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los
alimentos.
Monitoreo o Vigilancia: Secuencia de observaciones y mediciones de lmites crticos,
diseada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los lmites crticos
establecidos, la permanente operacin o proceso.
Peligro: Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o bien la condicin en
que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la
salud.
Plan H.A.C.C.P: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de
conformidad con los principios del Sistema H.A.C.C.P, con el objeto de asegurar el control
de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos, en el
segmento de la cadena alimentaria considerada.
Procedimientos Operativos Estandarizados: Descripcin operativa y detallada de una

actividad o proceso, en la cual se precisa la forma como se llevar a cabo el
204
procedimiento, el responsable de su ejecucin, la periodicidad con que debe realizarse y

los elementos, herramientas o productos que se van a utilizar.
Punto de Control Crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control esencial para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de
los alimentos.
Sistema H.A.C.C.P: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos contra la inocuidad de los alimentos.
Validacin: Procedimiento que permite probar que los elementos del plan H.A.C.C.P son
eficaces.
Verificacin o Comprobacin: Acciones, mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, mediante las cuales se logra determinar el cumplimiento del Plan
H.A.C.C.P.
Vigilancia y Control de la Autoridad Sanitaria: Funcin que por ley realiza la autoridad
sanitaria competente, con el propsito de comprobar la existencia y validez de la
documentacin y registros que soportan la ejecucin, formulacin, implementacin y
funcionamiento del Sistema H.A.C.C.P, as como de los prerrequisitos.
Artculo 4. Principios del Sistema H.A.C.C.P . El Sistema H.A.C.C.P se fundamenta en

la aplicacin de los siguientes principios:
1. Realizar un anlisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena

alimentaria hasta el punto de consumo.
2. Determinar los puntos de control crtico (PCC).
3. Establecer los lmites crticos a tener en cuenta, en cada punto de control crtico
identificado.
4. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados.
5. Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la
vigilancia indiquen que un determinado PCC no est controlado.
6. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo H.A.C.C.P.
7. Establecer un procedimiento de verificacin y seguimiento, para asegurar que el Plan
H.A.C.C.P funciona correctamente.
205
Artculo 5. Prerrequisitos del Plan H.A.C.C.P. Como prerrequisitos del Plan H.A.C.C.P,
las fbricas de alimentos debern cumplir:
a) Las Buenas Prcticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la
legislacin sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento;
b) Un Programa de Capacitacin dirigido a los responsables de la aplicacin del Sistema
H.A.C.C.P, que contemple aspectos relacionados con su implementacin y de higiene en
los alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997;
c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de reas, equipos e instalaciones;
d) Un Programa de Calibracin de Equipos e Instrumentos de Medicin;
e) Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrpodos y roedores),
limpieza y desinfeccin, abastecimiento de agua, manejo y disposicin de desechos
slidos y lquidos;
f) Control de proveedores y materias primas incluyendo parmetros de aceptacin y
rechazo;
g) Planes de Muestreo;
h) Trazabilidad de materias primas y producto terminado.
Pargrafo. Los anteriores programas y requisitos deben constar por escrito debidamente
documentados sobre objetivos, componentes, cronograma de actividades (precisando el
qu, cmo, cundo, quin y con qu), firmados y fechados por el funcionario responsable
del proceso, el Representante Legal de la empresa o por quien haga sus veces. Los
prerrequisitos enunciados en los literales b), c), d), y e) o similares, debern ser
presentados como procedimientos operativos estandarizados, contar con los registros que
soporten su ejecucin y estar a disposicin de la autoridad sanitaria.
Artculo 6. Contenido del Plan H.A.C.C.P. El Plan H.A.C.C.P debe elaborarse para cada
producto, ajustado a la poltica de calidad de la empresa y contener como mnimo lo
siguiente:
1. Organigrama de la empresa en el cual se indique la conformacin del Departamento de

Aseguramiento de la Calidad, funciones propias y relaciones con las dems dependencias
de la empresa.
2. Plano de la empresa en donde se indique la ubicacin de las diferentes reas e
instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal).
206
3. Descripcin de cada producto alimenticio procesado en la fbrica, en los siguientes

trminos:
Ficha Tcnica
a) Identificacin y procedencia del producto alimenticio o materia prima;
b) Presentacin comercial;
c) Vida til y condiciones de almacenamiento;
d) Forma de consumo y consumidores potenciales;
e) Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo;
f) Caractersticas organolpticas, fsicoqumicas y microbiolgicas del producto
alimenticio;
g) Material de empaque con sus especificaciones.
4. Diagrama de flujo del proceso para cada producto y narrativa o descripcin de las
diferentes fases o etapas del mismo.
5. Anlisis de peligros, determinando para cada producto la posibilidad razonable sobre la
ocurrencia de peligros biolgicos, qumicos o fsicos, con el propsito de establecer las
medidas preventivas aplicables para controlarlos.
6. Descripcin de los puntos de control crtico que puedan afectar la inocuidad, para cada
uno de los peligros significativos identificados, incluyendo aquellos fijados para controlar
los peligros que puedan originarse tanto al interior de la fbrica, planta o establecimiento,
como en el exterior de la misma.
7. Descripcin de los lmites crticos que debern cumplir cada uno de los puntos de
control crtico, los cuales correspondern a los lmites aceptables para la seguridad del
producto y sealarn el criterio de aceptabilidad o no del mismo. Estos lmites se
expresarn mediante parmetros observables o mensurables los cuales debern
demostrar cientficamente el control del punto crtico.
8. Descripcin de procedimientos y frecuencias de monitoreo de cada punto de control
crtico, con el fin de asegurar el cumplimiento de los lmites crticos. Estos procedimientos
debern permitir detectar oportunamente cualquier prdida de control del punto crtico y
proporcionar la informacin necesaria para que se implementen las medidas correctivas.
9. Descripcin de las acciones correctivas previstas frente a posibles desviaciones
respecto a los lmites crticos, con el propsito fundamental de asegurar que:
No salga al mercado ningn producto que, como resultado de la desviacin pueda
representar un riesgo para la salud o est adulterado, alterado o contaminado de alguna
manera.
207
La causa de la desviacin sea corregida.

10. Descripcin del sistema de verificacin del Plan H.A.C.C.P, para confirmar la validez
de dicho Plan y su cumplimiento.
11. Descripcin del sistema de registro de datos y documentacin del monitoreo o
vigilancia de los puntos de control crtico y la verificacin sistemtica del funcionamiento
del Plan H.A.C.C.P.
Pargrafo 1. La fbrica de alimentos en desarrollo de sus polticas de calidad deber

conformar un equipo o grupo de trabajo que ser el responsable de la formulacin,
implementacin, funcionamiento y ajustes del Plan H.A.C.C.P; el cual deber llevar un
registro escrito de sus actuaciones.
Pargrafo 2. El Plan H.A.C.C.P, deber estar debid amente firmado y fechado por el
responsable tcnico del Plan y por el gerente de la empresa, previa aprobacin del Equipo
H.A.C.C.P, entendindose con ello la aceptacin de la empresa para su ejecucin. Igual
procedimiento se seguir, cuando se modifique o ajuste el mismo.
Artculo 7. Implementacin del Sistema H.A.C.C.P. Adems del cumplimiento de los
prerrequisitos y requisitos establecidos en la presente norma, para la implementacin del
Sistema se requiere previo conocimiento y cumplimiento de las normas tcnico-sanitarias
vigentes para fbricas de alimentos, producto en particular, condiciones durante el
procesamiento, preparacin, envase, manejo, almacenamiento, comercializacin y
exportacin.
Artculo 8. Auditoras. Las fbricas de alimentos dentro del proceso de implementacin

del Sistema H.A.C.C.P, debern realizar auditoras del Plan H.A.C.C.P, practicadas por un
grupo interno de la fbrica o por agentes externos, las cuales debern constar por escrito;
sin perjuicio que el Plan H.A.C.C.P, los registros del mismo y los prerrequisitos
enunciados en el artculo 5 del presente decreto, queden a disposicin de la autoridad
sanitaria cuando esta lo solicite.
Artculo 9. Procedimiento para la obtencin de la certificacin. La certificacin de
implementacin del Sistema H.A.C.C.P podr solicitarse para uno o varios productos o
lneas de produccin, por parte de las fbricas que lo soliciten por escrito, a travs de su
208
representante legal o apoderado, ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos

y Alimentos, Invima, o a la Direccin Territorial de Salud correspondiente; la solicitud
deber estar acompaada de:
La certificacin o concepto favorable del cumplimiento de Buenas Prcticas de
Manufactura expedido por la correspondiente Direccin Territorial de Salud, con
antelacin no mayor a tres (3) meses a la fecha en que se presente la solicitud de
certificacin de implementacin del Sistema H.A.C.C.P, conforme a lo establecido en el
Decreto 3075 de 1997, o de las condiciones sanitarias y de funcionamiento exigidas en la
legislacin sanitaria vigente especfica para plantas de leches y mataderos de animales
de abasto pblico.
Artculo 10.Visita de Verificacin del Plan H.A.C.C.P. Recibida la solicitud de que trata
el artculo anterior, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos Invima o la
Direccin Territorial de Salud, en un trmino no mayor a sesenta (60) das hbiles,
proceder a realizar la visita de verificacin del Plan H.A.C.C.P , diligenciando el formato
o formulario establecido y aprobado para el efecto por dicho Instituto.
Pargrafo 1. En el evento que la Direccin Territo rial de Salud no cuente con la

capacidad tcnica y el talento humano para el desarrollo de las actividades establecidas
en el presente decreto, stas sern asumidas conjuntamente con el Invima.
Pargrafo 2. Con fundamento en la visita de verifi cacin e inspeccin tcnico sanitaria, el

Invima o la autoridad de salud competente, emitirn el concepto respectivo sobre el
cumplimiento y validez del Plan H.A.C.C.P.
Si el concepto sobre el cumplimiento del Plan fuese desfavorable, la empresa tendr un

plazo de treinta (30) das hbiles para corregir las deficiencias identificadas, vencido ste,
se practicar nueva visita de verificacin con la cual se concluir el trmite de
certificacin; de presentarse la eventualidad de que el concepto nuevamente sea
desfavorable no se expedir dicha certificacin.
Negada la certificacin de implementacin del Plan H.A.C.C.P, el interesado deber dejar

transcurrir un (1) ao, contado a partir de la fecha de la negacin para poder elevar una
nueva solicitud.
209
Artculo 11. Vigencia de la Certificacin. La certificacin de implementacin del Sistema

H.A.C.C.P tendr una vigencia de dos (2) aos contados a partir de la fecha de su
expedicin y antes del vencimiento de sta, deber presentarse por parte del interesado
la solicitud de renovacin, ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos,
Invima, o en la correspondiente Direccin Territorial de Salud.
Pargrafo. Durante la vigencia de la certificacin, la autoridad competente deber

practicar por lo menos una (1) visita anual de vigilancia y control a la empresa para
verificar el desarrollo del Plan H.A.C.C.P. Cuando el Invima haya expedido la certificacin
de implementacin del Plan H.A.C.C.P, podr delegar la diligencia de verificacin y control
en la Entidad Territorial de Salud que corresponda.
Artculo 12.Cancelacin de la Certificacin. El Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, o la correspondiente Direccin Territorial de Salud
proceder a cancelar la certificacin sanitaria de implementacin del Sistema H.A.C.C.P,
cuando en desarrollo de las funciones de vigilancia y control en una de las visitas de
verificacin o auditora del Sistema H.A.C.C.P, se comprueben irregularidades en el
funcionamiento del Plan H.A.C.C.P, o incumplimiento de los requisitos que sirvieron de
fundamento para la expedicin de dicha Certificacin.
Artculo 13.Incentivos. Las fbricas de alimentos que obtengan la certificacin de
implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico,
H.A.C.C.P, podrn incluir dentro del trmino de vigencia de sta, en el rtulo o etiqueta de
los correspondientes productos, as como en la publicidad de los mismos, un sello de
certificacin de implementacin de dicho Sistema, indicando la autoridad sanitaria que
expidi la certificacin.
Artculo 14. Utilizacin Indebida del Sello de Certificacin. La utilizacin indebida del
sello o publicidad de que trata el anterior artculo, acarrear la aplicacin de cualquiera de
las medidas y/o sanciones previstas en el Decreto 3075 de 1997 o en la norma que lo
modifique, sustituya o complemente.
Artculo 15. Integracin de las Actividades de Vigilancia y Control en el Plan de
Atencin Bsica, PAB. Las Direcciones Territoriales de Salud, debern incluir las
210
actividades relacionadas con certificacin, verificacin y auditora de Planes y seguimiento

del Sistema H.A.C.C.P, dentro del respectivo Plan de Atencin Bsica, PAB.
Artculo 16. Apoyo y Capacitacin. Para efectos del cumplimiento de lo establecido en
el presente decreto, el Ministerio de Salud y el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos
Alimentos,
Invima,
impartirn
la
capacitacin
prestarn
permanentemente la asistencia y asesora tcnica necesarias, a las Direcciones

Territoriales de Salud.
Artculo 17.Vigilancia y Control.Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos, Invima, y a las Direcciones Territoriales de Salud, ejercer las
funciones de vigilancia y control, para lo cual podrn adoptar las medidas de prevencin y
sanitarias de seguridad necesarias, as como adelantar los procedimientos y aplicar las
sanciones que se deriven de su incumplimiento en los trminos establecidos en la Ley 09
de 1979 y conforme al procedimiento previsto en el Decreto 3075 de 1997 o en las
normas que los modifiquen, sustituyan o complementen.
Artculo 18.Modificacin de Requisitos. El Ministerio de Salud podr modificar los
prerrequisitos y requisitos del Plan H.A.C.C.P establecidos en el presente decreto, de
acuerdo con los avances cientficos y tecnolgicos.
Artculo 19.Notificacin. El presente decreto se notificar a la Organizacin Mundial de
Comercio OMC, Comunidad Andina de Naciones, CAN, y Tratado de Libre Comercio TLC
G3, a travs del sistema de informacin sobre Medidas de Normalizacin Procedimientos
de Evaluacin de conformidad con las normas vigentes.
Artculo 20.Vigencia. El presente decreto rige a partir de la fecha de su publicacin.
Publquese y cmplase.
Dado en Bogot, D. C., a 18 de enero de 2002.
ANDRES PASTRANA ARANGO
El Ministro de Salud,
Gabriel Ernesto Riveros Dueas
211
Anexo 4. Diagrama de Proceso de Sacrificio de Pollo de Engorde
Fuente: Autor
212
Anexo 5. Diagrama de Flujo. Procedimiento Recepcin de pollo en planta
213
Fuente: Autor
214
Anexo 6. Diagrama de Flujo. Procedimiento Colgado de Ave
Fuente: Autor
215
Anexo 7. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Insensibilizacin
Fuente: Autor
216
Fuente: Autor
217
Anexo 8. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Degelle y Desangre
218
Fuente: Autor
219
Anexo 9. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Escaldado
220
Fuente: Autor
221
Anexo 10. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Desplumado y Corte de Patas.
Fuente: Autor
222
Anexo 11. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Revisado e Inspeccin Sanitaria.
223
Fuente: Autor
224
Anexo 12. Diagrama de Flujo. Procedimiento Evisceracin.
225
226
Fuente: Autor
227
Anexo 13. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Pre-enfriamiento

DIAGRAMA DE FLUJO
Procedimiento de Pre-enfriamiento
CDIGO
FECHA DE APROBACIN
VERSIN
OBSERVACIN
INICIO
1. DESCUELGUE
MECNICO DEL
POLLO DEL CANAL
2. EMPUJA LA
PIERNA DEL POLLO
HACIA AFUERA DEL
GANCHO
3. CAE AL TANQUE
DE PRE ENFRIAMIENTO O
PRE CHILLER
4. LLENAR EL
TANQUE CON AGUA
POTABLE
PREVIAMENTE
ENFRIADA
5. ABRIR LA LLAVE
QUE COMUNICA EL
CHILLER CON EL
PRECHILLER
6. DEJAR PASAR EL
AGUA LIMPIA Y FRA
7. LLENAR HASTA EL
EJE DEL TORNILLO
SIN FIN, CUBRIENDO
LA MITAD DE LAS
ASPAS
8. TOMAR CADA
MEDIA HORA LA
TEMPERATURA DEL
AGUA Y VERIFICAR
QUE EST ENTRE
18 20C
9. TOMAR
TEMPERATURA DEL
CANAL QUE SE
ENCUENTRA EN LA
CMARA 1 DEL PRECHILLER
228
01
Fuente: Autor
229
Anexo 14. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Enfriamiento.
230
Fuente: Autor
231
Anexo 15. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Pesaje y Seleccin
Fuente: Autor
232
Anexo 16. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Empaque
Fuente: Autor
233
Anexo 17. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Refrigeracin y/o Congelacin
Fuente: Autor
234
235
236
ANEXO 3
BIBLIOTECA ALFONSO BORRERO CABAL, S.J.
DESCRIPCIN DE LA TESIS O DEL TRABAJO DE GRADO
FORMULARIO
TTULO COMPLETO DE LA TESIS DOCTORAL O TRABAJO DE GRADO
MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE POLLOS DE ENGORDE, UTILIZANDO EL ANLISIS
DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (HACCP) EN LA EMPRESA POFRESCOL
LTDA
SUBTTULO, SI LO TIENE
AUTOR O AUTORES
Apellidos Completos
Nombres Completos
Viteri Palacios
Mara Carolina
DIRECTOR (ES) TESIS O DEL TRABAJO DE GRADO

Apellidos Completos
Nombres Completos
Olano Parra
Pregrado
X
Mabel del Pilar
FACULTAD
Ingeniera
PROGRAMA ACADMICO
Tipo de programa ( seleccione con x )
Especializacin
Maestra
Doctorado
Nombre del programa acadmico

Ingeniera Industrial
Nombres y apellidos del director del programa acadmico
Carlos Muoz Rodrguez
TRABAJO PARA OPTAR AL TTULO DE:
Ingeniera Industrial
PREMIO O DISTINCIN(En caso de ser LAUREADAS o tener una mencin especial):
CIUDAD
AO DE PRESENTACIN DE LA TESIS
NMERO DE PGINAS
O DEL TRABAJO DE GRADO
Bogot
2013
234
TIPO DE ILUSTRACIONES ( seleccione con x )
Tablas, grficos y
Dibujos
Pinturas
Planos
Mapas
Fotografas
Partituras
diagramas
X
X
SOFTWARE REQUERIDO O ESPECIALIZADO PARA LA LECTURA DEL DOCUMENTO
Nota: En caso de que el software (programa especializado requerido) no se encuentre licenciado por
la Universidad a travs de la Biblioteca (previa consulta al estudiante), el texto de la Tesis o Trabajo
de Grado quedar solamente en formato PDF.
PDF
237
MATERIAL ACOMPAANTE
TIPO
DURACIN
(minutos)
CANTIDAD
FORMATO
CD
DVD
Otro Cul?
Vdeo
Audio
Multimedia
Produccin
electrnica
Otro Cul?
DESCRIPTORES O PALABRAS CLAVE EN ESPAOL E INGLS
Son los trminos que definen los temas que identifican el contenido. (En caso de duda para designar
estos descriptores, se recomienda consultar con la Seccin de Desarrollo de Colecciones de la
Biblioteca Alfonso Borrero Cabal S.J en el correo biblioteca@javeriana.edu.co, donde se les
orientar).
ESPAOL
INGLS
(HACCP) Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crticos
Proceso
(HACCP) Hazard Analysis and Critical Control Points
Diagrama de flujo
Flowchart
Mtodos y tiempos
Methods and times
Processes
RESUMEN DEL CONTENIDO EN ESPAOL E INGLS
El presente trabajo se bas en el diseo del sistema HACCP y el estudio de mtodos y tiempos al
proceso de sacrificio de pollos de engorde en la empresa POFRESCOL LTDA, con el fin de mejorar
dicho proceso y a su vez aumentar la productividad y competitividad de la empresa.
Inicialmente se parte del diagnstico actual de la empresa, verificando el cumplimiento de la
empresa de los requisitos de las BPM establecidos en el Decreto 3075, lo cual permiti dar
continuidad al diseo del Plan HACCP.
Posteriormente se realiza la formacin del equipo HACCP, la descripcin del producto y el
levantamiento del diagrama de flujo in situ del proceso, se realiz el anlisis de peligros al proceso,
la determinacin de los Puntos de Control Crticos (PCC), el establecimiento de los limites de
control, el sistema de vigilancia, medidas correctivas y los procedimientos de verificacin de los
puntos crticos encontrados, as como tambin el sistema de registro y documentacin del Sistema
HACCP.
Se determinaron los tiempos utilizados durante todo el proceso y se realiz el anlisis de los
mtodos de trabajo realizados en la planta los cuales retrasan el proceso, estableciendo las mejoras
al proceso y a su vez la disminucin del tiempo a partir de la implementacin de las mismas.
Finalmente se realiz el anlisis financiero de la propuesta con el fin de determinar si el proyecto se
justifica y es viable para la empresa.
This work was based on the design of the HACCP system and the study of methods and times the
238
process of sacrifice of broilers in the company POFRESCOL LTDA, in order to improve this process
and at the same time increase the productivity and competitiveness of the company.
Initially be part of the current business assessment, verifying compliance with the GMP requirements
set out in the Decree 3075 enterprise, which allowed to give continuity to the design of the HACCP
Plan.
Later is the formation of the HACCP, the description of the product team and the lifting of the
flowchart in situ process, the analysis of dangers to the process, the determination of the points of
critical Control (PCC), the establishment of the limits of control, the system of monitoring,
corrective actions and procedures of verification of the critical points foundas well as also the
system of registration and documentation of the HACCP system.
Are they determined the times used throughout the process and the analysis of the methods of work
performed on the floor which delayed the process, establishing the decrease of the time from the
implementation of the improvements to the process and at the same time.
Finally the financial analysis of the proposal was made in order to determine whether the project is
justified and is viable for the company.
239

Vi Teri Palacios Maria Carolina 2013

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MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE POLLOS DE ENGORDE,

UTILIZANDO EL ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO

MARIA CAROLINA VITERI PALACIOS

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE POLLOS DE ENGORDE,

MARIA CAROLINA VITERI PALACIOS

Trabajo de grado para optar al ttulo de Ingeniero(a) Industrial

DIRECTORA: ING. MABEL OLANO PARRA

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

6.6 Determinacin de los Puntos Crticos de Control ............................................... 69

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Grfico 1. Ingeniera De Mtodos .................................................................................... 28

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El mejorar el proceso de sacrificio de pollos de engorde por parte de la empresa Profescol

En este orden de ideas y considerando que el sistema HACCP, as como tambin el

2.2 Justificacin Acadmica

La academia como parte del desarrollo del conocimiento aporta en su conjunto en el

As mismo, la realizacin del presente proyecto permite aplicar conceptos en un contexto

2.3 Justificacin Social

Deben garantizar la seguridad de los

De igual manera, a partir de la inclusin de estas prcticas de mejora en la empresa

3.1 Sistema HACCP

3.1.1 Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos HACCP

Es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de control, HACCP permite identificar

El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

La Certificacin HACCP es la certificacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de

El sistema HACCP se basa en siete principios, adoptados en 1997 por el National

3.1.3 Contenido del Plan HACCP

1. Organigrama de la empresa en la cual se indique la conformacin del Departamento de

5. Anlisis de peligros, determinado para cada producto la posibilidad razonable sobre la

3.1.4 Etapas del Plan HACCP:

Definir el mbito de estudio.

Constituir un equipo de trabajo.

Recogida de datos relativos a los productos.

Identificar la utilizacin esperada del producto.

Establecer diagramas de flujo.

Confirmar los diagramas de flujo.

Listar los peligros y las medidas preventivas.

Determinar los CCP

Establecer los lmites crticos de los CCP

Establecer el sistema de vigilancia de los CCP

Establecer un plan de acciones correctoras.

3.1.5 Principios del Plan HACCP

esencial para la produccin de un alimento inocuo. Luego, el equipo determinar qu