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TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN................................................................................................................. 9
1.PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA ...................................... 12
2. JUSTIFICACIN DEL PROYECTO........................................................................... 13
2.1 Justificacin General .................................................................................................. 13
2.2 Justificacin Acadmica ............................................................................................ 15
2.3 Justificacin Social ..................................................................................................... 15
3. MARCO TERICO ....................................................................................................... 16
3.1 Sistema HACCP ......................................................................................................... 16
3.1.1 Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos HACCP ........................... 16
3.1.2 Prerrequisitos del Plan HACCP ............................................................................ 17
3.1.3 Contenido del Plan HACCP ................................................................................... 17
3.1.4 Etapas del Plan HACCP: ....................................................................................... 19
3.1.5 Principios del Plan HACCP .................................................................................... 19
3.2 Mtodos y Tiempos en los Procesos de Produccin. ........................................... 25
3.2.1 Estudio de los Tiempos de Trabajo ...................................................................... 26
3.2.2 Estudio de Mtodos ................................................................................................ 27
4. OBJETIVOS ................................................................................................................... 30
4.1 Objetivo General ......................................................................................................... 30
4.2 Objetivos Especficos ................................................................................................. 30
5. SITUACIN ACTUAL DE LA EMPRESA ................................................................. 31
6. DISEO DEL SISTEMA HACCP EN LA PLANTA DE POFRESCOL. ................ 33
6.1 Diagnostico y Evaluacin de la Situacin Actual .................................................. 35
6.1.2 Elaboracin del Diagnstico. ................................................................................ 35
6.2 Formacin del Equipo HACCP ................................................................................. 36
6.3 Descripcin del Producto........................................................................................... 38
6.4 Elaboracin del Diagrama de Flujo In Situ ............................................................ 39
6.4.1 Descripcin de las etapas del proceso ................................................................ 42
6.5 Anlisis de Peligros .................................................................................................... 55
NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Distribucin de las plantas de beneficio de pollo en Nario ................................ 13
Tabla 2. Simbologa de un Diagrama de Proceso ............................................................ 29
Tabla 3. Requisitos del Decreto 3075 de 1997 ................................................................ 35
Tabla 4. Formacin del equipo HACCP ........................................................................... 36
Tabla 5. Hoja para Anlisis de peligros ............................................................................ 57
Tabla 6. Hoja de control de puntos crticos ...................................................................... 73
Tabla 7. Codificacin de los documentos del plan HACCP .............................................. 78
Tabla 8. Calidad del Pollo en Granja. 001PHF01 ............................................................. 79
Tabla 9. Planilla de entrega del ave en la planta de sacrificio. 001PHF02 ....................... 79
Tabla 10. Recepcin de pollos en la planta de beneficio. 001PHF03 .............................. 80
Tabla 11. Informe de sacrificio por granja. 001PHF04 ..................................................... 81
Tabla 12. Programacin de sacrificio. 001PHF05 ............................................................ 81
Tabla 13. Control de materias primas y proceso. 001PHF06 ........................................... 81
Tabla 14. Descarte de pollos. 001PHF07 ........................................................................ 83
Tabla 15. Control de temperatura. 001PHF08 ................................................................. 83
Tabla 16. Acciones correctivas para PCC. 001PHF09 ..................................................... 85
Tabla 17. Registro de Desechos por granja. 001PHF10 .................................................. 86
Tabla 18. Reporte de calidad. 001PHF11 ........................................................................ 87
Tabla 19. Resumen planta de sacrificio. 001PHF12 ........................................................ 88
Tabla 20. Propuesta de mejora del proceso. 001PHF13 ................................................. 89
Tabla 21. Acciones correctivas para el control del sistema. 001PHF14 ........................... 89
Tabla 22. Revisin y versiones. 001PHF15 ..................................................................... 91
Tabla 23. Prstamo de documentos. 001PHF16 ............................................................. 92
NDICE DE GRFICOS
ANEXOS
Anexo 1. Diagnstico y Evaluacin de la Situacin Actual ............................................ 122
Anexo 2. Decreto 3075 de 1997 ................................................................................... 137
Anexo 3. Decreto 60 del 2002....................................................................................... 201
Anexo 4. Diagrama de Proceso de Sacrificio de Pollo de Engorde ............................... 212
Anexo 5. Diagrama de Flujo. Procedimiento Recepcin de pollo en planta................... 213
Anexo 6. Diagrama de Flujo. Procedimiento Colgado de Ave ....................................... 215
Anexo 7. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Insensibilizacin ................................. 216
Anexo 8. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Degelle y Desangre .......................... 218
Anexo 9. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Escaldado........................................... 220
Anexo 10. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Desplumado y Corte de Patas. ......... 222
Anexo 11. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Revisado e Inspeccin Sanitaria. ...... 223
Anexo 12. Diagrama de Flujo. Procedimiento Evisceracin. ......................................... 225
Anexo 13. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Pre-enfriamiento ............................... 228
Anexo 14. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Enfriamiento. .................................... 230
Anexo 15. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Pesaje y Seleccin ........................... 232
Anexo 16. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Empaque .......................................... 233
Anexo 17. Diagrama de Flujo. Procedimiento de Refrigeracin y/o Congelacin .......... 234
INTRODUCCIN
Algunos de los factores que influyen activamente en la entrada de riesgos a las plantas de
proceso de alimentos son las materias primas alteradas, infectadas o de procedencia
desconocida, el almacenamiento inadecuado de materias primas y de productos
terminados, los malos hbitos de higiene y de proceso de los manipuladores, las malas
condiciones locativas de la planta, los equipos deficientes, inadecuados y/o mal
mantenidos, un inadecuado sistema de limpieza y desinfeccin, las instalaciones
sanitarias inadecuadas y deficientes, la inexistencia de facilidades para la limpieza y
desinfeccin obligatorias, un mal manejo de residuos slidos y lquidos, un inadecuado
control de plagas y la falta de capacitacin tcnico sanitaria, entre otras.
La carne de pollo est expuesta a varios tipos de peligros, tales como: agentes biolgicos,
que son de origen bacteriano, pero pueden surgir de agentes como virus, parsitos,
protozoos u hongos, causando intoxicaciones, infecciones, zoonosis y/o micotoxicosis en
el organismo humano; peligros qumicos, causados por la contaminacin de los alimentos
con sustancias que pueden adicionarse en forma intencional o accidental o que ocurren
en la naturaleza; peligros fsicos, por la presencia de cualquier material extrao que pueda
aparecer en el alimento y que suponga un dao para la salud del consumidor al
manipularlo o ingerirlo. Las fuentes de contaminacin de este tipo de peligros pueden ser:
la materia prima, los equipos y utensilios, los procedimientos defectuosos y las prcticas
impropias del empleado.
Por otra parte y como metodologa de trabajo trasversal est la implementacin de los
mtodos y tiempos de trabajo del procesamiento del sacrificio de pollos, como
herramienta que permite el mejoramiento de los mtodos de trabajo y los tiempos de
procesamiento, para incrementar la productividad en la planta.
10
menor tiempo posible y con una menor inversin por unidad producida, por lo tanto el
objetivo final de la ingeniera de mtodos es el incremento en las utilidades de la empresa.
11
La empresa al no contar con el desarrollo del sistema HACCP queda sujeta a los
lineamientos de los mercados regionales, por lo cual no presta un servicio de gran calidad
que le permita diferenciarse de las dems empresas, para que su producto a su vez sea
reconocido y mejor pagado.
12
La poblacin, los alimentos y la nutricin, son factores que ejercen una influencia
considerable sobre el crecimiento y desarrollo econmico, industrial y social de una
regin; por lo cual, hoy en da la necesidad de alimentarse adecuadamente, de garantizar
la seguridad alimentaria y el bienestar de las personas, es primordial para los pases del
mundo entero; los cuales con su nivel de desarrollo tecnolgico y cientfico, han venido
implementando tcnicas de transformacin y produccin de alimentos para suplir las
necesidades y exigencias de los hombres modernos; contribuyendo al fortalecimiento de
las economas nacionales y regionales mediante el incremento de la productividad,
efectividad y competitividad del sector agropecuario, apoyados en un proceso de
tecnificacin en busca de un desarrollo sostenible, en el que el nico beneficiado es el
consumidor final al obtener un producto de calidad.
Beneficio
Nario
21
N de
Capacidad
Produccin
Plantas
Beneficio aves/da
aves/da
9.000
27.043
13
14
Las empresas procesadoras de alimentos deben tener en cuenta el gran compromiso que
tienen con la sociedad, al tener bajo su responsabilidad la manipulacin y procesamiento
de alimentos destinados al consumo humano.
alimentos que estn ofreciendo a sus clientes, ser empresas que proporcionen la
confianza de que se est gestionando adecuadamente la seguridad de los alimentos,
siendo sta su mxima prioridad, para planificar el qu hacer y evitar los problemas en
vez de esperar a que ocurran.
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3. MARCO TERICO
PASCULLI HENAO, Laura. VARON GARCIA, Andrea. Plan Genrico para la implementacin del Sistema
HACCP en la Industria Avcola. Produccin, Beneficio, Transporte y Comercializacin de Pollo. Fenavi
Fonavi. Bogot, Colombia 2000.
16
17
18
Establecer la documentacin.
Verificar.
Revisar peridicamente.
3.1.5.1 Principio 1
Identificar los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos en todas las
fases, desde el cultivo, elaboracin, fabricacin y distribucin, hasta el punto de consumo.
Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar medidas preventivas
para su control. En este principio se recomienda preparar una lista de pasos u
operaciones del proceso en el que puedan ocurrir peligros significativos y describir las
medidas preventivas. El equipo HACCP, debe enumerar todos los peligros biolgicos,
qumicos o fsicos que podran producirse cada fase, y describir las medidas preventivas
que puedan aplicarse para controlar dichos peligros.
A continuacin el equipo HACCP, analizar cada uno de los peligros. Estos peligros
debern ser de tal ndole que su eliminacin o reduccin hasta niveles aceptables sea
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Estas medidas preventivas son las intervenciones y actividades necesarias para eliminar
los peligros o reducir sus consecuencias a niveles aceptables. A veces, puede ocurrir, que
sea necesaria ms de una medida preventiva para controlar un peligro especfico y que
con una determinada medida preventiva se pueda controlar ms de un peligro.
3.1.5.2 Principio 2
Identificacin en cada etapa del proceso de elaboracin del alimento de los posibles
puntos de contaminacin. Realizar el anlisis del proceso en su conjunto, desde la
recepcin de las materias
aplicacin del Principio 1, es decir, una vez identificados los peligros de contaminacin y/o
condiciones favorables para la multiplicacin de microorganismos durante el proceso, es
factible determinar cules son los PCC.
Se debern tener en cuenta todos los peligros que sea razonable prever que podran
presentarse o introducirse en cada fase. Puede, incluso, ser necesario brindar
capacitacin en la aplicacin de la secuencia de decisiones.
Si se ha determinado la existencia de un riesgo en una fase en la que el control es
necesario para mantener la inocuidad y no existe ninguna medida preventiva que se
pueda adoptar en esa fase o en cualquier otra, deber modificarse el producto o el
proceso en esa fase, o en la anterior o posterior, que permita incluir una medida
preventiva.
20
3.1.5.3 Principio 3
Establecer los lmites crticos en cada uno de los Puntos Crticos de Control identificados
que aseguren que dichos PCC estn bajo control.
Este Principio impone la especificacin de los lmites crticos para cada medida
preventiva. Estos lmites crticos son los niveles o tolerancias prescritas que no deben
superarse para asegurar que el PCC est efectivamente controlado.
Si cualquiera de los parmetros referentes a los puntos de control est fuera del lmite
crtico, el proceso estar fuera de control. Por otra parte, las medidas preventivas estn
asociadas a esos lmites crticos que funcionan como frontera de seguridad.
En ciertos casos, puede establecerse ms de un lmite crtico para una determinada fase.
Para definir el lmite y estado para un producto o proceso, suelen utilizarse la medicin de
la temperatura y tiempo, nivel de humedad, pH, actividad acuosa, cloro disponible,
especificaciones microbiolgicas y otras, as como, parmetros organolpticos como
aspecto, aroma, color, sabor y textura.
3.1.5.4 Principio 4
21
La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC, deben efectuarse con rapidez,
porque se refieren a procesos continuos y no hay tiempo para realizar anlisis
prolongados. Frecuentemente se prefieren mediciones fsicas y qumicas ms que
ensayos microbiolgicos, ya que, se realizan ms rpido y por lo general, son indicadores
del estado microbiolgico del producto.
En este principio es recomendable, que la o las personas que realicen la vigilancia, junto
con el encargado del examen, firmen todos los registros y documentos relacionados con
la vigilancia de los PCC. Asimismo, estos registros y documentos se utilizan para el
cumplimiento del Principio 6 y 7 que se refieren a la Verificacin y establecimiento de
Registros y Documentos, respectivamente.
3.1.5.5 Principio 5
Con el fin de corregir las desviaciones que pueden producirse deben formularse planes
de medidas correctivas especficas para cada PCC del programa HACCP.
Estas medidas deben asegurar que el PCC est bajo control e incluye tomar medidas en
relacin con el destino que habr de darse al producto afectado. Los procedimientos
relativos a las desviaciones y al destino de los productos deben ser documentados en los
registros del HACCP. Es importante, aplicar medidas correctivas cuando los resultados de
la vigilancia estn indicando una tendencia hacia la prdida de control en un PCC y
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deben ser encaminadas a restablecer el control del proceso antes que la desviacin d
lugar a una prdida de la inocuidad.
Las medidas correctivas deben estar claramente definidas antes de ser llevadas a cabo y
la responsabilidad de aplicarlas debe recaer en un responsable previamente determinado
y ste debe conocer el proceso, las medidas correctivas que deber tomar y comprender
acabadamente el Sistema HACCP.
El uso de planillas u hojas de control en las que se identifiquen los PCC y las medidas
correctivas que deben tomarse al momento de una desviacin es lo que permitir tener la
documentacin adecuada cuando sea necesario volver a utilizarlas. Asimismo es
recomendable archivar, por el plazo que se considere adecuado, la documentacin como
parte de los registros dispuestos en el Principio 7.
3.1.5.6 Principio 6
Establecer
procedimientos
Complementarios,
para
de
verificacin,
comprobar
que
incluidos
el
sistema
ensayos
HACCP
procedimientos
est
trabajando
adecuadamente.
23
3.1.5.7 Principio 7
Acciones correctivas
De lo descrito hasta este punto se deduce que la nica clave para el buen funcionamiento
de un sistema HACCP es el personal. La concienciacin de cada uno de los empleados
en la lnea de produccin, as como de las personas responsables del mantenimiento, la
provisin de insumos y el despacho de productos es un elemento indispensable.
Cada involucrado debe tener pleno conocimiento de la importancia que tiene su rol en la
produccin y en la prevencin. Tambin, es importante que toda la cadena
24
Estas medidas incluyen tambin la definicin del problema en relacin con el costo
esperado, la reparticin del trabajo en diversas operaciones, el anlisis de cada una de
estas para determinar los procedimientos de manufactura ms econmicos segn la
produccin considerada, la utilizacin de los tiempos apropiados y, finalmente las
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acciones necesarias para asegurar que el mtodo prescrito sea puesto en operacin
cabalmente3.
3.2.1 Estudio de los Tiempos de Trabajo
El factor de ritmo FR: Este nuevo concepto sirve para corregir las diferencias
producidas al medir el TR, motivadas por existir operarios rpidos, normales y lentos,
en la ejecucin de la misma tarea.
TN = TR x FR = Cte
Fernando Espinoza Fuentes, Universidad de Talca. Facultad de ingeniera, Apuntes sobre mtodos y
tiempos p12,19
26
y debe ser constante, por ser independiente del ritmo de trabajo que se ha empleado en
su ejecucin.
Los suplementos de trabajo K: Como el operario no puede estar trabajando todo el
tiempo de presencia, por ser humano, es preciso que realice algunas pausas que le
permitan recuperarse de la fatiga producida por el propio trabajo y para atender sus
necesidades personales. Estos perodos de inactividad, calculados segn un K% del TN
se valoran segn las caractersticas propias del trabajador y de las dificultades que
presenta la ejecucin de la tarea.
Suplementos = TN x K = TR x FR x K
El tiempo tipo Tp: Segn la definicin anteriormente establecida, el tiempo tipo est
formado por dos sumandos: el tiempo normal y los suplementos.Es decir, es el tiempo
necesario para que un trabajador capacitado y conocedor de la tarea, la realice a ritmo
normal ms los suplementos de interrupcin necesarios, para que el citado operario
descanse de la fatiga producida por el propio trabajo y pueda atender sus necesidades
personales4.
3.2.2 Estudio de Mtodos
27
Fuente: Grijalva R, Mtodos y tiempos en la produccin industrial, Madrid Espaa, 2009, P166.
Tcnicas de Medicin.
La medicin del trabajo, cuando se usa para evaluar determinadas actividades humanas
en una empresa, por lo general, viene despus de seleccionar una tarea, del trabajo
general, para su examen. La empresa puede utilizar varias tcnicas de medicin pero la
eleccin depender de los objetivos del estudio y estos son:
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Su utilidad radica en que brinda no slo una visin general del proceso que se estudia,
sino tambin de las diferentes relaciones lgicas existentes entre ese proceso y otros
empleados por la empresa.
Actividad
Smbolo
Resultado inmediato
Operacin
Trasporte
Inspeccin
Almacenamiento
Operacin-inspeccin
Demora o espera
Fuente: Elkin Javier Ustate Pacheco, 2005. Mtodos de trabajo y tiempos de proceso;P100
29
4. OBJETIVOS
30
Socios:
La empresa est integrada por avicultores narienses de la regin y ex acreedores,
conformndose la sociedad por 13 integrantes, de los cuales 3 son accionistas
mayoritarios con una participacin del 85% de la empresa.
Recurso Humano:
Para cumplir con el objeto social de la empresa, la planta cuenta con la siguiente
distribucin:
Horario de trabajo:
Las jornadas de trabajo operativas en la planta generalmente son de 8 horas continuas,
de lunes a sbado, sin embargo, dependiendo de la cantidad y hora de llegada de la
materia prima estas jornadas se pueden extender hasta 12 horas continuas de trabajo.
31
Como la planta no cuenta con turnos para el proceso de produccin, los 24 operarios
cubren en su totalidad la jornada hasta finalizar todo el proceso.
Precio:
El precio del canal de pollo es de $ 516 pesos para clientes externos y un costo de $416
pesos para socios.
32
Para el diseo del sistema HACCP en la empresa Pofrescol se tom como metodologa
de trabajo un diagrama de flujo, que permite identificar los pasos lgicos de cmo se va a
llevar el proceso de anlisis del sistema HACCP en la empresa. (Ver Grfico 2)
33
Procedimientos de verificacin
34
El diagnstico de la empresa parte de la evaluacin del perfil sanitario que sta tiene en la
actualidad, para ello se desarrollaron unos formatos de cumplimiento de los prerrequisitos
que tiene el sistema HACCP para poder ser implementado (Ver Anexo 1. Diagnstico y
Evaluacin de la situacin actual).
Los prerrequisitos estn constituidos por el cumplimiento de las BPM y sus diferentes
programas como el plan de saneamiento, limpieza y desinfeccin, control de plagas y el
manejo de los desechos slidos, al igual que el cumplimiento del Decreto 3075 de 1997
del Ministerio de Salud(Ver Anexo 2. Decreto 3075), el perfil sanitario se compone de 137
registros en total, establecidos en 28 artculos que componen el ttulo II del Decreto (Ver
Tabla 3).
Tabla 3. Requisitos del Decreto 3075 de1997
ARTICULO
ASPECTO
REQUISITO
Edificacin e instalaciones
22
18
10-12
Equipos y utensilios
18
13-15
18
17-21
30
22-27
28-30
Plan de saneamiento
31-35
20
Total
137
La formacin del equipo HACCP debe partir de una decisin administrativa de la Junta
Directiva de la empresa, con el fin de designar a las personas ms calificadas y
cualificadas en el desarrollo del diseo y su posterior implementacin del sistema HACCP.
El equipo HACCP debe ser un equipo interdisciplinario que cumpla diferentes funciones
dentro de la planta, esto permite tener mayor conocimiento para la toma de decisiones
consideradas de suma importancia.
Para ello se cuenta con profesionales que a continuacin se nombran, como tambin las
responsabilidades que deben asumir en el diseo del plan HACCP.
Nombre
Responsabilidades
Adriana
Delgado
Jefe de produccin
Juan Camilo
Fajardo
36
Jefe de calidad
Natalia
Verificar y supervisar
Samantha
Ocaa
Responsable del
Jhon Bolaos
programa de
higiene y sanidad
Responsable de la
Mara Carolina
estructuracin del
Viteri
proyecto.
Fuente: Autor
37
Pollo en canal
Canal de pollo obtenida del beneficio de aves de la familia
phaisanidae del genero Gallus de la especie domesticus. La canal
de pollo constituye el cuerpo del ave libre de sangre, plumas y
vsceras la cual durante el proceso se han retirado las patas a nivel
de la articulacin tibio metatarsiana, el cuello a nivel de la ltima
vertebra.
Caractersticas
sensoriales
Caractersticas fsico-
pH (20C) 5.8
qumicas
Temperatura: 4C
% de Hidratacin: 13% mximo
Color: caracterstico
Olor: caracterstico
Textura: Musculo fino sin signos de deshidratacin.
Protena: 20.2%
Grasa: 10.2%
Ceniza: 1%
Agua: 68.6%
Caloras. 178cal/kg
Formol: negativo
Caractersticas
Microrganismos
microbiolgicas
120
1100
100
1000
100
500
Deteccin de salmonella/25g
reductor, UFC/g
Recuento de Staphylococcus aureus
coagulasa positiva UFC/g
38
Clasificacin por
aspectos de calidad.
Forma de consumo y
consumidores
potenciales
restaurantes y asaderos.
Vida til
Embalaje y transporte
39
riesgos que se estn presentando en las diferentes etapas del proceso de sacrificio de
pollos.
A continuacin se presenta el diagrama de flujo que se elabor en medio de una
inspeccin visual de todo el proceso que se lleva a cabo en la planta de Pofrescol.
40
41
El objetivo de sta etapa es disponer a las aves sobre la plataforma de recepcin para ser
colgadas en la lnea. Se debe recibir la orden de la granja donde se d fe del buen estado
de los pollos, libres de enfermedades que puedan contaminar el proceso de sacrificio en
la planta.Ver Diagrama de Flujo. Procedimiento Recepcin de pollo en Planta. Anexo 5.
Responsables
1 Operario disponible.
Etapa de Colgado.
Colgar el pollo vivo en los ganchos para dar comienzo al beneficio y facilitar el proceso.
Se toma el pollo por la parte inferior de la pierna a la altura del tarso y de espalda,
evitando hacer mucha presin para evitar la formacin de hematomas, luego se cuelga las
piernas evitando fracturas, traumatismos y excitacin dejando el tarso apoyado sobre la
parte ms angosta del gancho pollos por vuelta.
Las aves que por algn motivo se han ahogado o presentan algn traumatismo durante el
viaje y en plataforma, deben ser contados y registrados en la planilla Recibo de Pollos en
la Planta de Beneficio (001PHF03), stas son colgadas al final del viaje y se evalan
detenidamente en la etapa de revisado a fin de descartar los que no cumplen los
requisitos de calidad.Ver Diagrama de Flujo. Procedimiento Colgado de Ave. (Anexo 6)
43
Responsables
1 Operarios asignados.
Documentos asociados
Etapa de Insensibilizacin.
El objetivo de esta etapa es asegurar que los pollos no recuperen la sensibilidad antes
de llegar al degello para permitir un corte correcto.Ver Diagrama de Flujo.
Procedimiento de Insensibilizacin. (Anexo 7)
Pasar el ave colgada por la mquina aturdidora, la cual por medio de descargas
elctricas atonta el pollo dejndolo semi-inconsciente. Para facilitar la conduccin
elctrica se utiliza una mezcla de sal y agua; sta proviene de un tanque en donde
se prepara la solucin salina que va entrando permanentemente al aturdidor a
medida que sta se renueva.
Verificar al inicio de cada viaje el correcto aturdimiento del ave, el cual debe
presentar las siguientes caractersticas: cuello arqueado, ojos bien abiertos, pupilas
dilatadas, piernas rgidas y extendidas, alas pegadas al cuerpo.
44
Responsables
Documentos asociados
En esta etapa debe hacerse un correcto corte sobre la yugular para permitir un sangrado
suficiente, eliminando la mayor cantidad de sangre posible del cuerpo del ave.Ver
Diagrama de Flujo. Procedimiento de Degelle y Desangre. (Anexo 8)
Responsable
Documentos asociados
45
Etapa de Escaldado
El objetivo del proceso de escaldado es producir una dilatacin de los folculos que facilita
la posterior eliminacin de las plumas. Ver Diagrama de Flujo. Procedimiento de
Escaldado. (Anexo 9)
Responsables
Documentos asociados
El objetivo de este proceso es eliminar las plumas del ave para facilitar el proceso de
Evisceracin. Para ellos se cuenta con una mquina la cual y antes de iniciar el proceso
de beneficio, se debe revisar el estado de limpieza del equipo y ajustar la distancia entre
las hileras que contienen los rodillos y los dedos de cuerpo del ave; verificar que todos los
dedos se encuentren en buen estado.Ver Diagrama de Flujo. Procedimiento de
Desplumado y Corte de Patas. (Anexo 10)
46
Responsables
1 Operario asignado.
Documentos asociados
Realizar visualmente un control e inspeccin sanitaria de traumas por viaje para verificar
el estado del pollo recibido y facilitar los procesos posteriores.Ver Diagrama de Flujo.
Procedimiento de Revisado e Inspeccin Sanitaria. (Anexo 11)
Por cada viaje de pollo seleccionar el 10% de los pollos de manera aleatoria y
revisar el estado, apariencia general del cuerpo del pollo y clasificar de acuerdo al
tipo de trauma descrito en la planilla 001PHF06 y 001PHF07. Registrar el nmero
de aves para cada uno de ellos.
47
Responsables
1 Operarios asignados.
Documentos asociados
48
Etapa de Eviscerado
Responsables
Auxiliar de supervisin.
49
Descolgado.
Tomar cada media hora la temperatura del agua y verificar que sta oscile entre
18 20C
La hidratacin del pollo se logra mediante masaje sobre el msculo, provocado por
la presin del aire que genera turbulencia, permitiendo en cada golpe la entrada
del agua por los poros que an se encuentran abiertos, debido a que la
temperatura en la canal an es alta de 40 - 41C.
Iniciar el funcionamiento del chiller permitiendo que el eje gire libremente sobre el
agua por 5 10 minutos.
Tomar cada media hora a la salida del desage del chiller, 1 litro de agua
aproximadamente e introducir un termmetro de punzn en el agua dejndolo por
1-5 minutos.
50
Tomar cada media hora una canal de pollo al azar a la salida del chiller.
Responsables
Documentos asociados
51
Responsables
Etapa de empaque.
El proceso de empaque se debe hacer por medio de una bolsa plstica grado alimenticio
tipo capuchn calibre delgado. El proceso de empaque se hace a granel. Ver Diagrama
de Flujo. Procedimiento de Empaque. (Anexo 16)
Existen varios tipos de embalaje segn el pedido del cliente, ellos son:
52
Las piernas del pollo quedan hacia el fondo de la canasta y hacia la parte superior
quedan las alas de tal forma que para evacuar las canales de la canasta, se toma
de la parte media, por la rabadilla del pollo y se hala hacia arriba.
Tomar la canal del pollo por las piernas, cruzarlas e introducirlas por la cavidad
abdominal y luego que salgan por el ojal de la cloaca; la ubicacin dentro de la
canasta es: La parte de las alas hacia el fondo de la canasta y en la parte superior
queda la pierna pernil de tal forma que para evacuar las canales de la canasta se
toman de la pierna del pollo y se halan hacia arriba.
53
Responsables
1 Operario asignado por despachos.
Documentos asociados
Etapa de despacho
El operario debe verificar que el transporte del proveedor o cliente se realice en vehculos
tipo furgn refrigerados con la temperatura adecuada, limpios y desinfectados, con la
leyenda transporte de alimentos
El medio de transporte deber estar diseado de tal manera que se evite la contaminacin
cruzada como resultado de transportes simultneos o consecutivos. Con revestimientos
apropiados que permitan la facilidad de limpieza. El diseo y la construccin del medio de
transporte debern facilitar las tareas de inspeccin, limpieza y desinfeccin, adems de
permitir el control de la temperatura.
54
Con base en el diagrama de flujo del proceso el equipo HACCP debe realizar el anlisis
de riesgos como se indica en la tabla 5.
El proceso de sacrificio de pollos en sus etapas presenta puntos a controlar por su nivel
de peligrosidad de producir cierta contaminacin al proceso de sacrificio de pollos. Los
puntos donde se debe tener un anlisis de los peligros son los siguientes:
55
56
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACIN
PELIGROS
(SI/NO)
DEL PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES PCC
La crianza de pollos
en granjas es un
BIOLOGICOS
Contaminacin
cruzada por
patgenos
se generen focos de
contaminacin
por
animales enfermos
(pollos).
57
Etapa de colgado
POSIBLES
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACIN
PELIGROS
(SI/NO)
DELPELIGRO
BIOLGICO
Contaminacin
de bacterias en los
cruzada
por
NO
microorganismos
patgenos
Acumulacin
PCC
ganchos
Contaminacin
NO
ambiental
ES
MEDIDASPREVENTIVAS
Etapa de insensibilizacin
POSIBLESPELIGR
OS
SIGNIFICATIVO
(SI/NO)
BIOLGICO
SI
ca
Contaminaci
n
cruzada
por equipos
durante el
microbiolgi
ES
MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGRO
Malas prcticas
Contaminaci
n
JUSTIFICACINDEL
NO
PCC
aturdimiento, ocasin
de contaminacin por
el paso de bacterias
del tracto
gastrointestinal a la
sangre
y utensilios
58
NO
SIGNIFICATIVO
PELIGROS
BIOLGICOS
(SI/NO)
Contaminacin
SI
microbiolgica
Contaminacin
cruzada
equipos
utensilios
MEDIDASPREVENTIVAS
ESPCC
PELIGRO
Malas prcticas
durante la matanza,
ocasionan
NO
contaminacin por el
paso de bacterias
por
y
JUSTIFICACINDEL
NO
del tracto
gastrointestinal a la
sangre
59
Etapa de escaldado
POSIBLES
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACINDELPELIGRO
BIOLGICOS
Posible proliferacin de
SI
constante de agua
microorganismos
Contaminacin cruzada
ESPCC
MEDIDASPREVENTIVAS
(SI/NO)
Contaminacin por
por microorganismos
residuos de desinfectantes
patgenos
o detergentes en el tanque
de escaldado
Se
QUMICOS
Residuos qumicos
Contaminacin
inhalacin
NO
del
por
aumentar
la
tasa
de
mortalidad
de
los
aguade
escaldado.
puede
FSICOS
Verificar
el
desarrollo
del
programa
de
limpieza
desinfeccin de equipos
Inhalacin de agua
NO
60
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACIN
PELIGROS
(SI/NO)
DEL PELIGRO
BIOLGICOS
Contaminacin
SI
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES
PCC
Contaminacin por
presencia de
Incluir sistemas de lavado de canales dentro del equipo para bajar la carga
cruzada o
microorganismos
contaminacin por
en el equipo
piso
Contaminacin por
residuos de los
microorganismos
patgenos
QUMICOS
SI
Residuos qumicos
detergentes o
desinfectantes
FSICOS Presencia
bacteriana
SI
funcionamiento.
Contaminacin por
de plumas o
plumas o caones,
caones
61
NO
Etapa de revisado
POSIBLES
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACIN
PELIGROS
(SI / NO)
DEL PELIGRO
BIOLGICOS
Contaminacin
SI
ES
MEDIDAS PREVENTIVAS
Contaminacin
por
presencia
de
PCC
cruzada o por
microorganismos
microorganismos
equipo
Contaminacin
patgenos
QUMICOS
SI
qumicos
el
por
residuos de qumicos
Residuos
en
caones,
por
una
deficiente operacin.
FSICOS
SI
Presencia de
plumas o
caones
62
NO
Etapa de eviscerado
POSIBLES
SIGNIFICATIVO
PELIGROS
(SI / NO)
SI
Contaminacin
entre
patgenos
Contaminacin por
sustancias
Contaminacin
por
vsceras
mal
en
Contaminacin
residuos
SI
Presencia de
SI
materiales extraos
NO
vsceras
de
de
Contaminacin por la
Presencia
por
ruptura de la hiel
FSICOS
detergentes
qumicas
ES PCC
estado
QUMICOS
reas
microorganismos
MEDIDAS PREVENTIVAS
DELPELIGRO
BIOLGICOS
Contaminacin por
JUSTIFICACIN
materiales extraos
63
SIGNIFICATIVO
PELIGROS
(SI / NO)
JUSTIFICACIN
DEL
ES
MEDIDAS PREVENTIVAS
PCC
PELIGRO
microorganismos
en el tanque de
enfriamiento
FSICOS
Contaminacin
Contaminacin con
microbiana del
BIOLGICOS
Contaminacin por
Crecimiento
SI
microorganismos
materiales
SI
extraos
de
agua
QUMICOS
qumica
Contaminacin con
materiales
Contaminacin
extraos
SI
Abuso en el uso de
desinfectantes
64
SI
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACIN DEL
PELIGROS
(SI / NO)
PELIGRO
BIOLGICOS
Contaminacin
SI
contaminados
microbiolgica
Ambientes
MEDIDAS PREVENTIVAS
Contacto de las
Contaminacin
ES PCC
o utensilios
NO
ambiental
65
Etapa de empaque
POSIBLES
SIGNIFICATIVO
PELIGROS
(SI / NO)
SI
Contaminacin
sucios o en mal
proliferacin
estado
FSICOS
Residuos
Contaminacin
y ruptura de la
QUMICOS
Residuos
cadena de fro
PCC
limpias y secas
por manipulacin
SI
extraos
Residuos de
por empaques
cruzada y
ES
MEDIDAS PREVENTIVAS
DELPELIGRO
BIOLGICOS
Contaminacin
JUSTIFICACIN
extraos por la
SI
presencia de
productos
canales con
qumicos
vsceras por
desinfectantes
66
Etapa de refrigeracin
POSIBLES
SIGNIFICATIVO
PELIGROS
(SI / NO)
SI
ES
MEDIDAS PREVENTIVAS
DELPELIGRO
BIOLGICOS
Contaminacin
JUSTIFICACIN
Supervivencia de
PCC
microorganismo
por
por el incorrecto
microorganismos
manejo
temperatura
FSICOS
SI
la
de
de
estndar
Contaminacin
por cuerpos
extraos
de los cuartos
Contaminacin
fros
QUMICOS
Cavas
SI
SI
NO
refrigeracin y congelacin
Residuos de
NO
desinfectantes
contaminadas
Realizado por: Mara Carolina Viteri
Revisado por: Responsable programa de higiene y sanidad. Jhon Bolaos
67
Etapa de despacho
POSIBLES
SIGNIFICATIVO
PELIGROS
(SI/NO)
SI
ES
MEDIDAS PREVENTIVAS
DELPELIGRO
BIOLGICOS
Contaminacin
JUSTIFICACIN
PCC
Supervivencia de
microorganismos
por
por el incorrecto
microorganismos
manejo de la
productos
temperatura de
FSICOS
Contaminacin
con cuerpos
extraos
QUMICOS
Contaminacin
Si
por la limpieza de
las cavas
durante el
almacenamiento
Contaminacin
refrigeracin y congelacin
con materiales
extraos por
mala limpieza de
Residuos de
desinfectantes
68
NO
Los Puntos Crticos de Control (PCC), son una tarea que debe desarrollarse por parte
del equipo HACCP y se establecen conociendo el proceso estandarizado y todos los
riesgos posibles que se presenten de acuerdo al diagnstico con el que se logre la
caracterizacin de la planta y eso permite establecer las medidas preventivas para
controlarlos.
El trabajo en equipo es muy importante, porque cuando los PCC se establecen con
criterios dispersos, es posible que se identifiquen ms de los necesarios y a que existe la
tendencia a ser muy cautelosos, permitiendo que se pierda la visin del sistema al estar
dispuesto a admitir desviaciones en algunos puntos.
Por otra parte la identificacin de pocos PCC, puede generar riesgos de contaminacin
del producto en etapas de proceso crticas, ocasionando que se vendan alimentos
peligrosos. Para la identificacin de los PCC, se emplea el rbol de decisiones y a que
es una herramienta que facilita la eleccin, sin reemplazar los conocimientos tcnicos
sobre el proceso y las observaciones realizadas en la ejecucin del diagnstico.
69
Fuente: Henao Laura, Plan genrico para la implementacin del sistema HACCP en la industria
avcola., FENAVI, Bogot 2000, P. 145.
Los lmites crticos representan los rangos mximos y mnimos usados para medir si una
operacin garantiza la seguridad de los productos. El PCC tiene uno a ms lmites crticos
para cada riesgo significante. Cuando los procesos se desvan de los lmites crticos, una
accin correctiva se toma para garantizar la seguridad del alimento. Con la determinacin
de los lmites crticos por parte del equipo HACCP, se estableci la frontera entre un
producto seguro y otro peligroso, y por esto fue necesario establecer los niveles correctos
para cada criterio como se puede observar posteriormente.
Para la determinacin de los lmites crticos, es necesario hacer pruebas, estudiar guas o
reglamentos, hacer estudios experimentales; lo cual debe estar a cargo del Jefe de
Produccin en Planta, Jefe de Calidad y Coordinador de Calidad.
70
La seleccin de la mejor opcin de control y de los lmites crticos, debe ser un resultado
de las prcticas que se lleven a cabo de las experiencias y de las observaciones que se
realizaran durante la elaboracin del diagnstico de la situacin y el anlisis de riesgos,
adems de seguir continuamente el proceso. Las variables que se seleccionaran para fijar
los lmites crticos, posibilitan una lectura rpida de resultados para poder decidir sobre la
marcha las acciones correctivas pertinentes para retomar la continuidad del proceso si
ste llega a presentar alguna desviacin. La determinacin de los lmites crticos y las
acciones correctivas se observan en la Tabla 6 estrategias de control de PCC.
Si el riesgo potencial existe basado en las evaluaciones del primer paso, el Jefe de
Produccin en Planta y el Jefe de Calidad, deben determinar si el producto puede
ser re trabajado o destinado a otro uso seguro.
72
Fecha ________________
Firma________________
Etapa de Recepcin
Punto
crtico de
control
PCC
Recepcin
de los
pollos en
la planta
Peligro
significante
Biolgico,
posible
contaminacin
por patgenos
que los pollos
han adquirido
en la granja
de crianza
Lmites
crticos
para cada
medida
preventiva
Adquirir
pollos en
granjas
certificadas
Rechazar
pollos con
signos de
enfermedad
Monitoreo
Qu
Cmo
Cundo
Quin
Certificado
de
procedencia
de los lotes
de pollos al
llegar a la
planta.
Observacin
visual
Todos
los das
o cada
vez que
llegue
el
camin
Jefe u
operario
de
sacrificio
Acciones
correctivas
Rechazar
pollos en
malas
condiciones
y que no
presenten
registro de
granjas
certificadas
Registro
Verificacin
Planilla de
calidad pollo en
granja
(001PHF01).
Remisin de
entrega de aves en
granja a planta
(001PHF02).
Recibo de Pollos
en la Planta de
Beneficio
(001PHF03).
Informe sacrifico
por Granja
(001PHF04).
Programacin de
sacrificio
(001PHF05).
Evaluar y
hacer visitas
rutinarias a
los
proveedores
de la materia
prima
*Granja Certificada: Granja que cumpla con el plan gradual de cumplimiento de bioseguridad ante el ICA (Instituto Colombiano Agropecuario)
*Caractersticas de un pollo enfermo: Pollo inactivo, no se para derecho, ojos aguachosos, trazas de diarrea alrededor de su abertura anal, caminar con paso extrao a los dems
pollos.
73
Tabla 6. Continuacin
Nombre de la empresa: Pofrescol Ltda.
Fecha ________________
Firma________________
Etapa de Escaldado
Punto
crtico de
control
PCC
Escaldado
Peligro
significante
Se puede
producir
contaminacin
cruzada por la
presencia o
por la
adquisicin de
patgenos
Lmites
crticos
para cada
medida
preventiva
Monitoreo
Qu
Cmo
Cundo
Quin
No se
permite
escaldar
pollos
enfermos.
Uso de un
termmetro y
un cronmetro
calibrado y
verificado.
Observacin
visual
Continua
Operario
del
proceso
de
escaldado
Temp:
80C
Tiempo: 1
min
Control y
calibracin de
las
herramientas
de medicin
Cada 2
das
Acciones
correctivas
Revisar y
regular la
cantidad de
vapor
suministrado
en el
proceso.
Registro
Verificacin
Planilla de
control
de
materias
primas
y
proceso
(001PHF06).
Revisin de
los registros
de tiempo y
temperatura
durante el
proceso de
escaldado
de los pollos
Revisar la
velocidad de
la cadena
Revisar el
equipo
74
Tabla 6. Continuacin
Fecha ________________
Firma________________
Etapa de Pre-enfriamiento y Enfriamiento.
Punto
crtico de
control PCC
Etapa del
proceso de
preenfriamiento
y
enfriamiento
del pollo
Peligro
significante
Se puede
presentar
contaminacin
cruzada con
patgenos,
que se
adquieran por
el mal
procedimiento.
Lmites
crticos para
cada medida
preventiva
Presin 2atm
Temp: 4 a 7C
Monitoreo
Qu
Cmo
Cundo
Quin
Comparador
de cloro
Por
medio
de
observa
cin
visual
Continu
amente,
cada
media
hora
durante
el
proceso
Supervi
sor de
lnea de
etapa
de
proceso
Uso de
termmetro y
cronmetro
calibrado y
verificado.
Control y
calibracin
de las
herramientas
de medicin
Cada 2
das
75
Acciones
correctivas
Para el
proceso
mientras se
regule la
presin,
temperatura.
Registro
Verificacin
control de
temperatur
as
en
chiller
y
prechiller10
0PHF08.
Planilla de
acciones
correctivas
para PCC
100PHF10.
Planilla de
control de
hidratacin
y
merma
001PHF14.
registro de
procesos y la
implementacin
de acciones
correctivas
Tabla 6. Continuacin
Fecha ________________
Firma________________
Etapa de refrigeracin y/o congelacin
Punto
crtico de
control
PCC
Refrigeraci
n y/o
congelaci
n
Peligro
significante
Crecimiento
bacterial y la
posible
formacin de
toxinas
Lmites
crticos
para cada
medida
preventiva
A 30
min:7C
A 60 min:
3C
A 2 h: -4C
A 4h:-10C
A 8h:- 15C
Monitoreo
Qu
Cmo
Cundo
Quin
Uso de
termmetro
y
cronmetro
calibrado y
verificado.
Observacin
visual
Cada 25
minutos
Supervisor
del proceso
de frio o de
refrigeracin
Cada 2
das
Control y
calibracin
de las
herramienta
s de
medicin
Realizado por: Mara Carolina Viteri
Revisado por: Responsable programa de higiene y sanidad. Jhon Bolaos
76
Acciones
correctivas
Regular la
temperatura.
Revisar el
equipo y
hacerle
mantenimien
to.
Registro
Verificacin
Resumen
planta de
beneficio
(001PHF13).
Registro de
Temperatura
s de Cuartos
Fros
(001RF01).
Revisar
registro de
temperatura
y registro de
accin
correctiva
PCC
001PHF01
001PHF02
001PHF03
001PHF04
001PHF05
Recepcin
001PHF03
Colgado
001PHF06
Insensibilizacin
PCC
001PHF06
Evacuacin
de sangre
Degelle y sangrado
001PHF06
Salida de
agua residual
Escaldado (56-58C)
Desplume y reposado
001PHF06
001PHF06
001PHF07
001PHF11
Disposicin de
Subproductos
Revisado
Vsceras no comestibles
Corte, pelado y
arreglo de patas
001PHF07
001PHF10
001PHF11
001PHF11
Eviscerado
Enfriamiento y empaque
de vsceras
PCC
Vsceras comestibles
Pre-enfriamiento (10-11C)
Enfriamiento (2-4C)
001PHF08
001PHF10
001PHF14
Pesaje y seleccin
Empaque
PCC
Almacenamiento 2-4C
001PHF11
Despacho
77
Enfriamiento y
empaque de
vsceras
Descripcin
001
Planta beneficio
P PL
01
Numeracin consecutiva
Formato
HACCP
El sistema de registros de todos los procesos del faenado de pollos nos permite tener un
seguimiento objetivo de todos los procedimientos que se desarrollan dentro de la planta
de sacrificio de pollos de engorde.
Para el control del proceso de sacrificio de pollos en cada de sus etapas y del sistema
HACCP el jefe de produccin en planta, el jefe de calidad y el coordinador de calidad,
elaborarn e implementarn los siguientes planillas de registro con la aprobacin del
equipo HACCP.
A continuacin en las diferentes tablas presentamos las planillas necesarias para llevar un
registro de las etapas que componen el proceso de sacrificio de pollos de engorde de la
planta de Pofrescol.
78
Aprobado por:
Fecha:
Plan HACCP
Versin:
Cdigo:
01
001PHF01
Lote de beneficio
N de aves
Granja:
Sexo:
Zona:
Raza:
Edad:
Patologas Diagnosticadas
Aprobado por:
Plan HACCP
Fecha:
por:
Versin:
Cdigo.
01
001PHF02
Fecha de proceso:
Orden de llegada
Conductor:
N de remisin
Granja:
Placa
Hora:
Lote de produccin:
Cantidad solicitada
Cantidad despachada
Hora de entrada:
Firma galponero:
Firma conductor:
Firma y sello:
Firma cuadrilla:
79
Aprobado por
Fecha:
por:
Plan HACCP
Versin:
Cdigo:
01
001PHF03
Granja
Lote
Conductor
Fecha de recibo
N de recibo
N de
Hora de
Hora
entrega
inicio
final
N de
Observaciones
Ahogados
Edad
Normal
Enfermos
Cadena
pollos
Total
Firma pesador operario
Revisado por
80
N de
Nde
Peso
Peso
jaulas
aves
neto
prom. ave
Aprobado por:
Plan HACCP
Fecha:
por:
Versin:
Cdigo:
01
001PHF04
Tipo de ave:
Granja:
N de recibo
Fecha de entrega
Lote de produccin
Entrega
Conductor
Lote
Llegada
Jaulas
Peso
aves
neto
Ahogados
Cadena
Peso
Prom.
Aves
Firma pesador:
Revisado por:
Aprobado por:
Plan HACCP
Fecha:
por:
Versin:
Cdigo:
01
001PHF05
Programa:
Fecha:
Lote de produccin:
Hora
Cantidad
Granja
Sexo
Revisado por:
81
Jaula
Lote
Aprobado por:
Fecha:
Lote de produccin:
Granja
Viaje No
N de aves
N de aves evaluadas
Voltaje aturdidor
Velocidad de la cadena
Tescaldadora
Mal sangrado proceso
Proceso de desplume aves
Pelado de patas
Corte de patas
Patas desechadas
Ala fracturada proceso
Pernil rojo por colgado
Pernil fracturado proceso
Ala punta morada proceso
Proceso evisceracin
Corte de pescuezo
Ahogados pro viaje
Reproceso de ahogados
Descarte ahogados
Enfermos
Total
Tiempo de desangre (semana)
Tiempo de recuperacin aturdimiento (semana)
Elaborado por:
Revisado por:
82
Plan HACCP
Versin:
Cdigo:
01
001PHF06
Aprobado por:
Plan HACCP
Fecha:
Versin:
Cdigo:
01
001PHF07
Lote
Granja
Viaje
Edemas
Tipo de
Descarte
Descarte
alguna
pollo
ahogados
Enfermos
enfermedad
Totales
unidades
Elaborado por :
Verificado por:
83
Descarte
viseras
Aprobado por:
Plan HACCP
Fecha:
Versin:
Cdigo:
01
001PHF08
por:
Temperatura
Lote:
Tiempo
Elaborado por:
Aprobado por:
84
Aprobado por:
Fecha:
Plan HACCP
Versin:
Cdigo:
01
001PHF09
por:
Fecha
Tipo de
Accin
desviacin
correctiva
responsable
85
Revisado por
Observaciones
Granja
Aprobado por:
Versin:
Cdigo:
01
001PHF10
Hora
Desechos de
Desecho de
Desecho de pollos
programada
viseras
plumas
muertos
Total
Elaborado por:
Fecha:
Plan HACCP
Aprobado por:
86
Plan HACCP
lote
Preparado
Aprobado por
Fecha:
Versin.
por
Cdigo:
001PHF11
01
Lote de produccin:
Granja
Aves en
Aves
Aves
Desechos
Desechos
Desechos pollos
cadena
descartadas
ahogadas
viseras
plumas
muertos
Elaborado por:
Revisado por:
87
Aprobado por:
Plan HACCP
Fecha:
por:
Lote de produccin
Granja
Tipo de ave:
Planilla
Versin:
Cdigo:
01
001PHF12
Fecha de resumen:
Sexo
No de aves
Unidades
Kilos netos:
Kilos netos:
Merma:
No de aves ahogadas:
Descartados:
Peso descartados:
Desechos menudencias:
Planillas:
Firma pesador:
88
Peso
Aprobado por:
Plan HACCP
Fecha:
Versin:
Cdigo:
01
001PHF13
o por:
Proponente:
Seleccin rea:
Programa o plan:
Tipo de accin:
Recomendacin:
Obligatorio
Dnde:
No.
Documentacin
Pg.
Verificacin
Validacin
Aceptacin
Notas y seguimiento
Nota
Seguimiento
Proponente
Nombre
Firma
Fecha
Responsable
Lder programa
Jefe de calidad
Fecha:
Realizado por: Mara Carolina Viteri
Fecha: Agosto de 2013
Revisado por: Jefe de Calidad. Natalia Samantha Ocaa
89
Gerente:
No
Nota
Plan HACCP
Solicitud No:
Aprobado por
Fecha
responsable
Versin:
Cdigo:
01
001PHF14
fecha
Causas de la no conformidad
Accin correctiva
Responsable
Fecha
Responsable
Fecha
Responsable:
Fecha:
90
Gerente:
Elaborado por
Fecha:
Plan HACCP
Versin:
Cdigo:
01
001PHF15
_______________________
Nombre
_______________________
Nombre
__________________ _________________
Cargo
Firma
_____________
Cargo
Programa
91
_____________
Preparado por
Plan HACCP
Fecha
Versin
Cdigo
01
001PHF16
por
Documento
Solicitante
Prstamo
Autorizado por
Fecha de
Fecha de
prstamo
devolucin
92
Aprobado por:
Plan HACCP
Fecha:
Versin:
Cdigo:
01
001PHF17
por:
Identificacin y distribucin
Sistema
Documento
Actualizacin
Cdigo
Versin
Plan HACCP
001PLH01
Manual BPM
001BPM02
Programa de limpieza y
001PLD03
desinfeccin
Programa de control de
001PCP04
plagas
Programa de residuos
001PRS05
slidos
Programa de aguas
001PAR06
residuales
Programa control de agua
001PCAP07
potable
Plan de muestreo
001PLM08
Programa de
001PM09
mantenimiento
Programa de calibracin
001PC10
Programa de trazabilidad
001PT11
93
Revisin
Fecha de
Fecha de
actualizacin
revisin
Plan de capacitacin
001PC12
Gestin de calidad
001GC13
Elaboracin y control de
001ECD14
documentos
Manual de calidad
001MC15
Manual de procesos
001MP16
Polticas de calidad
001PC17
Objetivos de calidad
001OC18
Procedimiento control de
001PCR19
registros
Procedimientos de
001PPC20
productos no conforme
Plan de acciones
001PACP21
correctivas y preventivas
Plan de auditoria interna
001PA22
Procedimiento de PQRS
001PQR23
Proceso de
001PDPE24
direccionamiento y
planeacin estratgica
Seguimiento y evaluacin
001SEPO25
de planes operativos
Manual de protocolo
001MP26
Manual de talento
001MTH27
humano
Realizado por: Mara Carolina Viteri
Fecha: Agosto de 2013
Revisado por: Jefe de Calidad. Natalia Samantha Ocaa
94
PLANES Y PROGRAMAS
CUMPLE
Control de plagas
CUMPLE
NO
PARCIALMENTE
CUMPLE
Limpieza y desinfeccin
Programa de mantenimiento
Trazabilidad
Capacitacin
Proveedores
Muestreo
Plan HACCP
95
Inicio
1
Recepcin
Colgado
Insensibilizacin
Degelle y sangrado
Escaldado
Eviscerado
Pre-enfriamiento Enfriamiento
Empaque
Pesaje y seleccin del pollo en canal
Almacenamiento
Despacho
FIN
96
Continuacin
Inicio
Inicio
Descargue
Degelle
Pesaje de guacales
Desangre
Depsito de sangre
Inspeccin
Arrume 8 guacales
Filtrado
Cargue
Fin
Fin
Inicio
Escaldado
Fin
97
Continuacin
Inicio
Pelado de patas
Evacuacin de plumas
Enfriamiento hielo
Secado de plumas
Empaque
Empaquetado
Almacenamiento
Despacho
Despacho
Fin
Fin
Inicio
Eviscerado
Vsceras
Comestibles
Enfriamiento hielo
Vsceras no comestibles
Empaque
Empaque
Almacenamiento
Despacho
Fin
98
Despacho
Fin
El anlisis grfico del proceso de sacrificio de pollos permite entender la manera como se
va a abordar el estudio de mtodos y tiempos en las diferentes etapas del proceso, esto
permite al observador o al ingeniero de produccin hacer un anlisis de los mtodos y los
tiempos que se emplearn para mejorar la eficiencia en el proceso.
El grfico se convierte en un paso inicial para que la empresa Pofrescol empiece a
implementar el estudio tcnico de ingeniera industrial de mtodos y tiempos para mejorar
la productividad del proceso de sacrificio logrando una sincronizacin de la mquina, el
ser humano y los recursos con los que se cuenta en la actualidad.
8.2 Estudio de Tiempos de Trabajo en el Proceso de Sacrifico de Pollos
Actividad
Sub actividad
Recepcin
Tiempo
Total
parcial
tiempo
en min
en min
Pesaje
Inspeccin
Arrume
de
de
246
guacales
corresponden
los
un
cuales
lote
de
produccin.
guacales
Colgado
Observacin
Colgado
0,23
0,23
Arrume
de
3,26
3,26
guacales vacos
Insensibilizacin
Base
de
clculo:
guacales
0,12
salir
de
la
mquina
aturdidora.
Degelle
Degelle
0,19
0,19
sangrado
Sangrado
1,02
1,02
99
siguiente actividad
Escaldado
1,28
1,28
Desplume
Desplume
0,37
0,37
Pelado de patas
0,20
0,20
Corte de patas
0,25
0,25
Evisceracin
Corte
de
0,10
0,10
abdomen
Retiro
0,25
0,25
hgado
Retiro
de
0,98
0,98
intestinos
Retiro corte y
lavado
0,28
0,28
de
molleja
Corte pescuezo
0,68
0,68
Inspeccin
0,21
0,21
Lavado
0,17
0,17
Pre enfriamiento
20
20
Enfriamiento
20
20
Pesaje
Pesaje
0,6
0,6
seleccin
Seleccin
0,8
0,8
Empaque
0,45
0,45
100
Almacenamiento
El tiempo es temporal y no se
calcula en el proceso.
Despacho
20
20
TOTAL
86,44
PROCESO
Fuente: Autor.
E = Unidades
Hora
E=
2362
2976 unidades
1,26 horas
E= 0,79
E= 79%
2976
101
Factor de eficiencia
Tiempo normal
Recepcin
15
0.79
15.79
Colgado
3,49
0.79
4.28
Insensibilizacin
0,12
0.79
0.91
Degelle y sangrado
1,21
0.79
Escaldado
1,28
0.79
2.07
Desplume
0,82
0.79
1.61
Evisceracin
2,5
0.79
3.29
Lavado
0,17
0.79
0.96
Pre enfriamiento
20
0.79
20.79
Enfriamiento
20
0.79
20.79
Pesaje y seleccin
1,4
0.79
2.19
Empaque
0,45
0.79
1.24
0.79
0.79
0.79
20.79
Almacenamiento
Despacho
20
TOTAL PROCESO
86,44
97.5
Fuente: Autor.
Suplementos:
Necesidades personales: 5%
Demoras ocasionales 8%
Interrupciones por demoras: 7%
Tolerancia total = 5% + 8% + 7% = 20% porcentaje mximo de tolerancia en un proceso
TIEMPO ESTNDAR:
TE = TN (1 + Tol. Total)
102
variables, es decir que se tienen en cuenta distracciones, interrupciones, pausas, etc del
operario que desarrolla cada actividad.
tiempo en
min
Recepcin
15
Operarios
Mtodo de trabajo
asignados
2
En el sitio de trabajo
Observaciones
En el arrume existe
excesiva
carga
el
operario se ve obligado
hacer mayor fuerza.
Colgado
3,49
Un operario en el sitio de
Existe demora en el
trabajo
Un operario se desplaza
103
arrume de guacales
Desplazamientos
recurrentes
Insensibilizacin
Degelle
0,12
Maquina
Ninguna
1,21
En el sitio de trabajo
Gran
sangrado
cantidad
de
Escaldado
1,28
Maquina
Ninguna
Desplume
0,82
En el sitio de trabajo
inspeccin,
Evisceracin
2,5
En el sitio de trabajo
Largos tiempos en la
misma
posicin
de
trabajo
Lavado
0,17
Maquina
Ninguna
Pre enfriamiento
20
Maquina
Ninguna
enfriamiento
20
Maquina
Ninguna
En el sitio de trabajo
Pesaje
1,4
seleccin
los
mismos
operarios.
Empaque
0,45
En el sitio de trabajo
Cargue
manual
al
camin
Almacenamiento
Existe desplazamiento
Cuando se desarrolla
esta
actividad
hay
duplicidad de actividad
Despacho
20
Existe desplazamiento
No
hay
rotacin
de
operario en el cargue
de la canastilla
Fuente: Autor.
104
Definicin del problema: consiste en realizar una lista de las caractersticas del
problema o problemas que se puedan encontrar, incluyendo tambin las restricciones
de los mismo con el fin de encontrar soluciones a partir de esa lista teniendo en
cuenta los distintos inconvenientes que se puedan presentar para la respectiva
solucin.
Pasos a seguir: los pasos a tener en cuenta en el proceso del anlisis son los
siguientes:
105
106
Actividad
Detalles de la
Problema que se
actividad
presenta
Anlisis objetivo
granja en perfectas
condiciones sanitarias
a cargo de esta
Por la falta de
actividad hacen
maquinaria y la falta de
excesiva fuerza en el
operarios el trabajo se
descargue y arrume de
hace difcil.
guacales
Propuesta de Mejoramiento
Tiempo Estimado
reducido con la mejora
guacales
Se propone que la mesa
trasportadora sea unos 3 o 4 metros
En el proceso exigen
Se cuelga al pollo de
Colgado
funcin, el de arrumar
se hace necesario la
los guacales y
doble funcionalidad
depositarlos en el rea
operaciones.
de lavado
Insensibilizacin
Proceso de
No existe verificacin de
Confianza en la
la cantidad de voltaje
funcionalidad de la
de choques elctricos
suministrado
maquina
107
Se recomienda la rotacin de la
persona por cada lote de
Degelle y
sangrado
Corte en la yugular
destreza en el desarrollo
Tiempo ahorrado: 0
de la actividad
aproximadamente con
Ninguno
Ninguno
el fin de facilitar el
Tiempo ahorrado: 0
Tiempo reducido: 1,28
pelado
El diseo de la maquina
Desplume
Eliminacin de las
plumas del pollo
El operario se agacha
repetidamente por la
cada del pollo a suelo.
desprenden de la lnea
operario.
de produccin
Proceso de retiro de las
Evisceracin
vsceras comestibles y
no comestibles del pollo
Lavado
Pre enfriamiento
La operacin amerita
Largos tiempos en el
resistencia a estar de
pie
Tiempo ahorrado: 0
puesto de trabajo.
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Tiempo ahorrado: 0
Tiempo reducido: 0,17
Ninguno
Ninguno
Ninguno
108
pollo
Enfriamiento
Proceso de reduccin
Ninguno
Ninguno
Ninguno
de la temperatura del
Tiempo ahorrado: 0
pollo
Pesaje y seleccin
La construccin de la
Se
pollo
posicin
en
canal
seleccin de acuerdo al
tipo de peso
(ver
recomienda
de
fotografa
el
las
cambio
de
canasta
de
de
pesaje
seleccin)
Empaque
Almacenamiento
Proceso de empaque
El operario se agacha
en canastillas
empaque definida en la
operacin
planta
Proceso
de
refrigeracin
temporal
del pollo
Despacho
El
cargue
de
las
La
distribucin de la
Se
recomienda
el
uso
de
un
El tiempo es temporal, no
de manera manual.
desarrollen
se calcula en el proceso.
estos
movimientos
al cuarto de congelacin
Proceso de despacho
El proceso se demora
La falta de operarios
por la dependencia de
lugar
otros procesos
lento.
o desgarres
Tiempo ahorrado: 0
de
distribucin
venta
o
al
consumidor
Tiempo total actual: 86,44
TIEMPO TOTAL ESTIMADO REDUCIDO CON LAS MEJORAS
Fuente: Autor.
109
Eficiencia:
Tiempo Normal:
Tolerancia:
Tiempo Estndar:
83%
91,38
20%
110 min
PROCESO
Pesaje y seleccin
MEJORA
Arrumes ms pequeos de pollos y
empezar de manera simultnea el
siguiente proceso.
Cambio de posicin de las canastas,
ms cerca de la balanza.
Empaque
Evisceracin
Recepcin
Desplume
Degelle y sangrado
Rotacin de la persona.
PROCESO
MEJORA
Colgado
Insensibilizacin
Almacenamiento
110
El estudio de los costos y los beneficios busca justificar los gastos que el proyecto genera
sobre los beneficios que este presenta a la empresa Pofrescol Ltda.
Calculo de la TIR. La TIR es la tasa de inters que hace que el VPN sea igual a
cero.
P = (FNE1/1+i)+ (FNE2/1+i2) + (FNEn/1+in)
111
112
Ao 0
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
$18.451.900
$ 3.111.604
$3.195.618
$3.281.900
$3.370.511
$3,461.515
$ 3.111.604
$3.195.618
$3.281.900
$3.370.511
$3,461.515
$11.529.410
$11.840.704
$12.160.403
$12.488.734
$12.825.930
$2.356.700
$2.420.331
$2.552.793
$2.621.719
$2.695.505
$4.535.335
$4.657.789
$4.783.549
$4.912.705
$4.416.100
$1.335.100
$1.371.148
$1.408.169
$1. 446.189
$1.485.236
$ 1.232.400
$1.265.675
$1.299.848
$1.334.944
$1.370.987
$1.386.450
$1.423.884
$1.462.329
$1.501.812
$1.542.361
$2.618.850
$2.689.559
$2.762.177
$2.836.756
$2.913.348
$2.813.980
$2.889.957
$2.967.986
$3.048.122
$3.130.421
113
$469.031
$ 481.695
$494.700
$508.057
$521.775
$1.381.315
$1.418.611
$1.456.913
$1.496.250
$1.536.648
$2.156.700
$2.214.931
$2.274.734
$2.336.152
$2.399.228
$37.929.244
$ 38.943.066
$40.061.641
$41.143.306
$42.257.174
-$18.451.900
114
Flujo de caja
$42.257.174
$41.143.306
$40.061.641
$ 38.943.066
$37.929.244
-$18.451.900
Calculo del VPN. Para comparar la rentabilidad econmica del proyecto se trabaj
con una inversin del 100% de un prstamo bancario, tomando una tasa de
oportunidad del 25%.
Valor a
Aportacin
Tasa
Ponderacin
financiar
Crdito
$ 18.451.900
100%
18%
VPN = $4.041.217.
115
18%
Calculo de la TIR
I= 0.253304
Egreso
Ingreso
$ 18.451.900
$ 37.929.244
$ 38.943.066
$ 40.061.641
$ 41.143.306
$ 42.257.174
VPN
$ 14.410.683
$ 18.451.900
B/C= 1,2804
Por ser la relacin mayor a uno el valor presente de los ingresos es superior al valor
presente de los egresos, por lo cual se recomienda el proyecto para su ejecucin. En
otras palabras, los beneficios (ingresos) son mayores a los sacrificios (egresos) y, en
consecuencia, el proyecto generar riqueza en trminos financieros y un bienestar social
116
CONCLUSIONES
Los cuatro puntos de control crtico encontrados dentro del proceso de sacrificio de
pollo de engorde se encuentran en la etapa de recepcin, escaldado, enfriamiento
y refrigeracin, los cuales cuentan con la vigilancia, medidas correctivas,
verificacin y registro de cada uno, garantizando la entrega de un producto inocuo
al consumidor final.
117
RECOMENDACIONES
118
BIBLIOGRAFA
Prospectiva
Externado de Colombia
REFERENCIAS DE INTERNET
actividad
por
conocer.
Disponible
en
http://www.cci.org.co/publicaciones/1_Abr-08-09%20Frigorificos.pdf
Internet:
[Fecha
de
de
120
ANEXOS
121
Bien
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
Edificacin e Instalaciones.
Localizacin y accesos
bienestar social
Los alrededores estn libres de polvo o estancamiento de agua
Se
recomienda
la
122
BPM
Bien
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
Abastecimiento de agua
Se usa agua potable
desinfeccin.
Agua no potable usado solo para operaciones que no generan riesgo
de contaminacin.
Tanques adecuados para reserva de agua
123
BPM
Bien
Instalaciones sanitarias
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
requieren.
Condiciones de las reas de elaboracin
Pisos y drenajes
124
BPM
Bien
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
Paredes sanitarias
Uniones redondeadas
Techos sanitarios
Puertas
125
BPM
Bien
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
colores naturales.
Ventilacin
aberturas protegidas.
En ventilacin mecnica, el aire es filtrado y se mantiene presin
positiva.
Las condiciones de aire se limpian frecuentemente.
Equipos y utensilios
126
BPM
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
Aspecto
Bien
Condiciones especficas
12
12
Materiales sanitarios
Superficies inertes
acoples
Superficies libres de pintura o materiales desprendibles.
limpieza.
Mesas y mesones sanitarios
127
BPM
Bien
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
instrumentados
Tubera elevada en forma sanitaria
Estado de salud
Reconocimiento medico
en su labor propia
128
BPM
Bien
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
12
12
actualizacin a las
capacitaciones realizadas
de la empresa.
Lavado de manos con agua y jabn, desinfeccin de las manos
cuando se necesita.
Cabello recogido y cubierto totalmente, protector de boca
129
BPM
Bien
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
mecanismos ajustables.
No comer, no fuma, no escupir
condiciones sanitarias
Descontaminacin de MPI entes de incorporarlos al proceso.
130
BPM
Bien
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
11
11
alimentos
Protegen apropiadamente el producto.
Operaciones de fabricacin
131
BPM
Bien
microorganismos.
Los regmenes de eliminacin de microorganismos son suficientes
segura.
Los procesos mecnicos se hacen evitando la contaminacin con
materias extraas.
El hielo usado es potable
132
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
BPM
Bien
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
la inocuidad.
Prevencin de la contaminacin cruzada
lo requieren
Los equipos que contactan MP o material contaminado se lavan antes
133
BPM
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
Aspecto
Bien
Control de calidad
Sistema de control
mtodos de ensayo.
Control de calidad abarca no solo inspeccin y el ensayo sino todo lo
Saneamiento
134
BPM
Bien
Almacenamiento
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
del piso.
En los almacenes, no se realizan actividades diferentes al
almacenamiento.
Deposito especfico para devoluciones. Identificaciones y registro
135
BPM
Fecha:
Puntaje
Comentario
Max
Obt
Aspecto
Bien
Expendio de alimentos
condiciones sanitarias.
TOTAL
137
136
135
Ley 09 de 1979
DECRETA:
TITULO I.
DISPOSICIONES GENERALES
a. A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y
utensilios y el personal manipulador de alimentos.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan,
exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la
fabricacin,
procesamiento,
preparacin,
envase,
almacenamiento,
transporte,
ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Para efectos del presente Decreto se establecen las
siguientes definiciones:
ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria
para el crecimiento y proliferacin de microorganismos.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los
procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genrico de especia
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO:Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total,
de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.
138
b. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda
inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso. y,
140
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas
por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en
alimentos para consumo humano.
141
- Agua envasada.
- Alimentos infantiles.
PARAGRAFO 1o. Se consideran alimentos de menor riesgo en salud pblica aquellos
grupos de alimentos no contemplados en el presente artculo.
procesamiento,
envase,
almacenamiento,
transporte,
distribucin
143
CAPITULO I.
EDIFICACION E INSTALACIONES
LOCALIZACION Y ACCESOS.
DISEO Y CONSTRUCCION.
d. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes
de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as
como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.
i. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser
utilizadas como dormitorio.
ABASTECIMIENTO DE AGUA.
k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud.
ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos
de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor indirecto, lucha
contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua no potable debe
distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados e identificados por
colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberas de
agua potable.
145
m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como
mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el
mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes.
p. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y
disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento
de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfeccin y mantenimiento sanitario.
b. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y
al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que
en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima Serra
del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea
servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes
ubicados preferiblemente en su parte exterior.
147
PAREDES
e. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos,
deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad
y facilitar la limpieza.
TECHOS
f. Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin
de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento
superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento.
g. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que
se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fcil limpieza y con
accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y desinfectacin.
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
h. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la
acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con
el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza y buena
conservacin.
148
PUERTAS
i. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de
suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste
hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de
1 cm.
j. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin;
cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas las puertas de
las reas de elaboracin deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las
condiciones atmosfricas diferenciables deseadas.
ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS ,
PLATAFORMAS)
l. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar
diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la
condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.
m. Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente
iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y
lmparas convenientemente distribuidas.
VENTILACION
CAPITULO II.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre estas o de estas
con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto,
dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin. De esta forma, no se permite
el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros
que resulten de riesgo para la salud.
c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso,
no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras
irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que
afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando
exista una justificacin tecnolgica especifica.
d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o
desmontables para la limpieza e inspeccin.
e. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una
curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer
piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras
conexiones peligrosas.
g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u
otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.
151
h. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite
el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
a. Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso
tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el
envasado y embalaje del producto terminado.
b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos
de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el
acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento.
c. Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del
alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la
152
medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos
para captar muestras del alimento.
d. Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de
elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro
de contaminacin del alimento.
CAPITULO III.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
efectuarse un
reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y
epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una
infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos
que se manipulen. La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para
que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por
lo menos una vez al ao.
154
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que
permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar
de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en
forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La
empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente
para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el
cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla
c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que
pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar
la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo
justifiquen.
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas
anchas se debe usar cubiertas para estas.
g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin.
El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de
guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado en
el literal c.
155
l. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern
cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente Captulo.
CAPITULO IV.
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumos para
alimentos cumplirn con los siguientes requisitos:
b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y
sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen
con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.
156
c. Las materias primas se someter n a la limpieza con agua potable u otro medio
adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las
etapas sucesivas del proceso.
d. Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas
previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de
microorganismos; no podrn ser recongeladas, adems, se manipular n de manera que
se minimice la contaminacin proveniente de otras fuentes.
e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las
etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminacin y alteracin.
a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y
cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
b. El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada contra
la contaminacin
c. No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que pudiese
ocasionar la contaminacin del alimento a contener.
157
d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen estado,
limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirn bien antes de
ser usados.
158
- Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los alimentos
cidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados
hermticamente a temperatura ambiente.
f. Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar,
desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizar n de manera que protejan los alimentos
contra la contaminacin.
g. Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con los
alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de
higiene.
i. Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo humano no
deben ser utilizados para la elaboracin de alimentos o productos para consumo animal o
destinados a otros fines.
d. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con
material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser
nuevamente utilizado.
160
CAPITULO V.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
161
a.
Especificaciones
sobre
las
materias
primas
productos
terminados.
Las
162
CAPITULO VI.
163
SANEAMIENTO
En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y
disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos,
reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
164
Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de
control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a
la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial
nfasis en las radicales y de orden preventivo.
CAPITULO VII.
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
165
dentro de la fbrica,
deben etiquetarse
166
c. Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben ser sometidos
a revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas
requeridas para la buena conservacin de los alimentos y contaran con indicadores y
sistemas de registro de estas temperaturas.
d. La empresa est en la obligacin de revisar los vehculos antes de cargar los alimentos,
con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
e. Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales
tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se mantendrn limpios y, en
caso necesario se someter n a procesos de desinfeccin.
f. Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos. Para
este fin se utilizaran los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de
manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan
en condiciones higinicas.
167
PARAGRAFO 2o. Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin estos deben
conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelacin.
b. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deber n contar con
los estantes adecuados para la exhibicin de los productos.
CAPITULO VIII.
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS
h. Contaran con servicios sanitarios para uso del pblico, separados para hombres y
mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del
espacio fsico no lo permita caso en el cual podrn emplearse los servicios sanitarios de
uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales.
169
a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfeccin y el mantenimiento sanitario.
b. El piso de las reas hmedas debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un
drenaje de 10cm de di metro por cada 40m2 de rea servida; mientras que en las reas de
baja humedad ambiental y en los depsitos, la pendiente mnima ser del 1% hacia los
drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida.
d. Los techos deben estar diseados de manera que se evite la acumulacin de suciedad,
la condensacin, la formacin de hongos, el desprendimiento superficial y adems se
facilite la limpieza y el mantenimiento.
e. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente del rea de preparacin de
los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el
refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro
ambiental.
b. Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, y
productos hidrobiolgicos que se utilicen en la preparacin de los alimentos debern ser
lavados con agua potable corriente antes de su preparacin.
d. Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados,
productos de la pesca deber n almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones
de refrigeracin y/o congelacin y no podrn almacenarse conjuntamente con productos
preparados para evitar la contaminacin.
g. El servido de los alimentos deber hacerse con utensilios ( pinzas, cucharas, etc)
segn sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las
manos.
h. EL lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabn o detergente y
cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales
deben estar en buen estado de conservacin e higiene; las superficies para el picado
deben ser de material sanitario, de preferencia plstico, nylon, polietileno o tefln.
i. La limpieza y desinfeccin de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se
har en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias
peligrosas durante su uso. Esta desinfeccin deber realizarse mediante la utilizacin de
agua caliente, vapor de agua o sustancia qumicas autorizadas para este efecto.
172
TITULO III.
VIGILANCIA Y CONTROL
CAPITULO IX.
REGISTRO SANITARIO
b. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido
sometidos a ningn proceso de transformacin.
ARTICULO 44. VIGENCIA DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario tendr una
vigencia de diez aos, contados a partir de la fecha de su expedicin y podr renovarse
por perodos iguales en los trminos establecidos en el presente decreto.
ARTICULO 45. SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO. Para la obtencin del registro
sanitario el interesado deber presentar los documentos que se sealan para cada caso:
A. PARA ALIMENTOS NACIONALES
1.1. Nombre o razn social de la persona natural o jurdica a cuyo nombre se solicita el
registro sanitario y su domicilio.
B. ALIMENTOS IMPORTADOS
1.1 Nombre o razn social de la persona natural o jurdica a cuyo nombre se solicita el
registro sanitario y su domicilio.
3. Certificado expedido por la autoridad sanitaria del pas exportador, en el cual conste
que el producto est autorizado para el consumo humano y es de venta libre en ese pas.
ARTICULO 46. El formulario de solicitud de registro sanitario deber estar suscrito por el
representante legal cuando se trate de persona jurdica, el propietario del producto
cuando se trate de persona natural, o el respectivo apoderado y debe contener una
declaracin acerca de que la informacin presentada es veraz y comprobable en cualquier
175
momento y que conoce y acata los reglamentos sanitarios vigentes que regulan las
condiciones sanitarias de las fbricas de alimentos y del producto para el cual se solicita
el registro sanitario.
ARTICULO 47. Los alimentos importados debern cumplir con las normas tcnicosanitarias expedidas por el Ministerio de Salud, las oficiales Colombianas o en su defecto
con las normas del Codex Alimentario.
ARTICULO
48.
TERMINO
PARA
LA
EXPEDICION
DEL
REGISTRO
176
a. Cuando se trate del mismo alimento elaborado por diferentes fabricantes, con la misma
marca comercial.
b. Cuando se trate del mismo alimento con diferentes marcas, siempre y cuando el titular
y el fabricante correspondan a una misma persona natural o jurdica.
c. Los alimentos con la misma composicin bsica que solo difieran en los ingredientes
secundarios.
Para efectos de la renovacin del registro sanitario el interesado deber presentar antes
de su vencimiento la solicitud en el formulario que para estos efectos establezca el
INVIMA.
177
condiciones establecidas y los efectos que estos tengan sobre la salud de la poblacin,
ser responsabilidad tanto del titular respectivo como del fabricante e importador.
ARTICULO 54. TRAMITES ESPECIALES. A los alimentos obtenidos por biotecnologa de
tercera generacin y /o procesos de ingeniera gentica, se les otorgara Registro Sanitario
previo estudio y concepto favorable de la Comisin Revisora - Sala Especializada de
Alimentos, conforme a lo establecido en el Decreto 0936 de mayo 27 de 1996 , o los que
los sustituyen, adicionen o modifiquen. El Ministerio de Salud reglamentara los productos
que ser n cobijados por el presente artculo.
CAPITULO X.
IMPORTACIONES
ARTICULO 55. Los alimentos que se importen al pas requerirn de Registro Sanitario
previo a la importacin, expedido segn los trminos del presente decreto.
Todo lote o cargamento de alimentos que se importe al pas, deber venir acompaado
del respectivo certificado sanitario o su equivalente expedido por la autoridad sanitaria
competente, en el cual conste que los alimentos son aptos para el consumo humano.
ARTICULO
56.
CERTIFICADO
DE
INSPECCION
SANITARIA
PARA
ARTICULO
57.
DOCUMENTACION
PARA
EXPEDIR
EL
CERTIFICADO
DE
b. Copia del registro sanitario para aquellos productos que estn sujetos a este requisito
segn lo establecido en este decreto.
a. La existencia de la mercanca.
b. La conformidad de las condiciones sanitarias del alimento o materia prima con las
sealadas en el certificado sanitario del pas de origen y en el registro sanitario cuando el
producto lo requiera.
De dicha inspeccin se levantara un acta suscrita por el funcionario que la realiza y por el
interesado que participe en ella.
179
PARAGRAFO. En caso que los anlisis realizados por los laboratorios de las Direcciones
de Salud no se consideren tcnicamente suficientes o estos laboratorios no estn en
condiciones de realizarlos, la autoridad sanitaria deber remitir muestras para anlisis al
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA.
180
En caso de que los resultados de los anlisis de laboratorio efectuados, demuestren que
los alimentos o materias primas no son aptos para el consumo humano, se negara el
certificado de inspeccin sanitaria y se proceder a aplicar las medidas sanitarias de
seguridad pertinentes en los trminos de este decreto.
ARTICULO 62. Los alimentos elaborados o envasados en zona franca se ajustaran a las
disposiciones del presente decreto.
ARTICULO 63. COSTO DE LOS ANALISIS DE LABORATORIO. Los costos de anlisis,
transporte de muestras, destruccin o tratamiento, almacenamiento o conservacin, por
retencin o cuarentena de los alimentos, estarn a cargo de los importadores de los
mismos
ARTICULO 64. AUTORIZACION PARA LA IMPORTACION DE ALIMENTOS. El INVIMA
otorgar visto bueno sanitario a la importacin de alimentos y materias primas. Para ello
determinar los requisitos sanitarios para la aprobacin de las licencias de importacin,
segn la naturaleza e implicaciones de orden sanitario y epidemiolgico de los alimentos y
materias primas y podr delegar esta facultad a otra entidad pblica que cumpla con las
condiciones para este fin o a las entidades territoriales.
CAPITULO XI.
EXPORTACIONES
181
a. Copia del Registro Sanitario, para aquellos alimentos que estn sujetos a este requisito
segn este decreto.
182
ARTICULO 71. NOTIFICACION DEL ACTA. El acta de visita deber ser firmada por el
funcionario que la prctica y notificada al representante legal o propietario del
establecimiento en un plazo no mayor de 5 cinco das hbiles, contados a partir de la
fecha de realizacin de la visita. Copia del acta notificada se dejara en poder del
interesado. Para los vehculos transportadores de alimentos, las autoridades sanitarias le
practicaran una inspeccin y mediante acta harn constar las condiciones sanitarias del
mismo.
183
184
78.
VIGILANCIA
EPIDEMIOLOGICA
DE
LAS
ENFERMEDADES
CAPITULO XIII.
REVISION DE OFICIO DEL REGISTRO SANITARIO
b. Si de los motivos que generan la revisin de oficio se desprende que puedan existir
terceros afectados o interesados en la decisin, se har conocer la resolucin a estos,
conforme lo dispone el Cdigo Contencioso Administrativo.
186
c. Durante el trmino que se le fija al interesado para dar respuesta, el INVIMA podr
realizar los anlisis del alimento o de sus componentes, que considere procedentes,
solicitar informes, conceptos de expertos en la materia, informacin de las autoridades
sanitarias de otros pases o cualquiera otra medida que considere del caso y tenga
relacin con los hechos determinantes de la revisin.
CAPITULO XIV.
MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES
La clausura temporal del establecimiento que podr ser parcial o total; la suspensin
parcial o total de trabajos; el decomiso de objetos y productos, la destruccin o
187
De acuerdo con la naturaleza del alimento o materia prima, podrn permanecer retenidos
bajo custodia por un tiempo mximo de 30 das hbiles, lapso en el cual deber definirse
sobre su destino final. Esta medida no podr exceder en ningn caso de la fecha de
vencimiento del alimento o materia prima.
189
ARTICULO 88. DILIGENCIA. Para efectos de aplicar una medida sanitaria de seguridad o
preventiva, deber levantarse un acta por triplicado que suscribir el funcionario que la
prctica y las personas que intervengan en la diligencia, en la cual deber indicarse la
direccin o ubicacin del sitio donde se practica la diligencia, los nombres de los
funcionarios intervinientes, las circunstancias que han originado la medida, la clase de
medida que se imponga y la indicacin de las normas sanitarias presuntamente violadas,
copia de la misma se entregara a la persona que atienda la diligencia.
ARTICULO 89. DESTINO DE LOS PRODUCTOS DECOMISADOS. Los alimentos o
materias primas objeto del decomiso debern ser destruidos o desnaturalizados por la
autoridad sanitaria que lo realiza. Cuando no ofrezcan riesgos para la salud humana
podrn ser destinados a una Institucin de utilidad comn sin nimo de lucro.
PARAGRAFO. De la anterior diligencia se Levantara acta donde conste la cantidad,
caractersticas y destino final de los productos. En el evento que los alimentos o materias
primas se destinen a una Institucin de utilidad comn sin nimo de lucro, se dejara
constancia en el acta de tal hecho y se anexar la constancia correspondiente suscrita por
el beneficiado.
190
ARTICULO
92.
INICIACION
DEL
PROCEDIMIENTO
SANCIONATORIO.
El
191
ARTICULO 99. TERMINO PARA PRESENTAR DESCARGOS. Dentro de los diez (10)
das hbiles siguientes a la notificacin, el presunto infractor, directamente o por medio de
apoderado, podr presentar sus descargos por escrito y aportar y solicitar la prctica de
las pruebas que considere pertinentes.
b. Realizar el hecho con pleno conocimiento de sus efectos daosos o con la complicidad
de subalternos o con su participacin bajo indebida presin;
b. Procurar por iniciativa propia resarcir el dao o compensar el perjuicio causado antes
de la sancin.
193
de
194
trminos y cuantas sealadas, podr dar lugar a la cancelacin del registro sanitario o del
cierre temporal del establecimiento. La multa podr hacerse efectiva por jurisdiccin
coactiva.
ARTICULO 113. DECOMISO. Los jefes de las Direcciones Seccionales, Distritales o
Locales de Salud, la Secretara Distrital de Salud de Santa fe de Bogota, D. C. o a las
entidades que hagan sus veces, o el INVIMA podrn mediante resolucin motivada
ordenaran el decomiso de los productos cuyas condiciones sanitarias no correspondan a
las autorizadas en el respectivo registro sanitario, que violen las disposiciones vigentes o
que representen un peligro para la salud de la comunidad.
196
con las normas tcnico- sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las oficiales
Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud.
PARAGRAFO 1o. La suspensin del registro sanitario no podr ser por un trmino inferior
a tres (3) meses, ni superior a un (1) ao, lapso en el cual el titular del registro debe
solucionar los problemas que originaron la suspensin, en caso que decida continuar
fabricando o envasando el alimento al trmino de la suspensin.
PARAGRAFO 2o. La suspensin del registro sanitario del alimento conlleva adems al
decomiso del alimento y a su retiro inmediato del mercado, por el trmino de la
suspensin.
ARTICULO 116. CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario ser
cancelado por el INVIMA o la autoridad que lo expidi por las siguientes causales:
4. Cuando por revisin de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala Especializada
de Alimentos de la Comisin Revisora, se compruebe que el alimento es peligroso para la
salud o viola las normas sanitarias vigentes.
5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa, elabora
o envasa el alimento.
197
PARAGRAFO 1o. La cancelacin del registro sanitario conlleva adems, que el titular no
pueda volver a solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante los cinco (5) aos
siguientes a la imposicin de la cancelacin.
PARAGRAFO 2o. La cancelacin del registro sanitario lleva implcito el decomiso del
alimento y su retiro inmediato del mercado.
ARTICULO
117.
COMPETENCIA
PARA
ORDENAR
LA
SUSPENSION
penal o de otro orden en que pudiera incurrirse por la violacin de la Ley 9a de 1979 y sus
normas reglamentarias.
ARTICULO 121. TERMINO DE LAS SANCIONES. Cuando una sancin se imponga por
un perodo determinado, este empezara a contarse a partir de la fecha de ejecutoria de la
providencia que la imponga y se computara para efectos de la misma, el tiempo
transcurrido bajo una medida sanitaria de seguridad o preventiva.
ARTICULO 122. Cuando del incumplimiento del presente decreto se deriven riesgos para
la salud de las personas, deber darse publicidad a tal hecho para prevenir a los usuarios.
ARTICULO 123. AUTORIDADES DE POLICIA. Las autoridades de polica del orden
nacional, departamental o municipal, prestaran toda su colaboracin a las autoridades
sanitarias en orden al cumplimiento de sus funciones.
d. El monto destinado anualmente a cubrir las mesadas pensionales del personal asumido
directamente por las instituciones de salud, hasta el momento en que se suscriba el
convenio de concurrencia mencionado en el numeral anterior.
199
PUBLIQUESE Y CUMPLASE.
MARIA TERESA FORERO DE SAADE
Ministra de Salud
200
201
deber ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria
competente;
Que Colombia, como pas miembro de la Organizacin Mundial de Comercio OMC, debe
cumplir con las medidas sanitarias que rigen esta organizacin, razn por la cual debe
revisar y ajustar la legislacin sanitaria de conformidad con la demanda del mercado
internacional;
DECRETA:
Artculo 1. Objeto. El presente decreto tiene por objeto promover la aplicacin del
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico H.A.C.C.P, como Sistema o
Mtodo de Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos y establecer el procedimiento
de certificacin al respecto.
Artculo 3. Definiciones. Para efectos del presente decreto se adoptan las siguientes
definiciones:
Accin o Medida Correctiva: Cualquier tipo de accin que deba ser tomada cuando el
resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crtico est por fuera de los
lmites establecidos.
202
203
204
Punto de Control Crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control esencial para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de
los alimentos.
205
Artculo 5. Prerrequisitos del Plan H.A.C.C.P. Como prerrequisitos del Plan H.A.C.C.P,
las fbricas de alimentos debern cumplir:
a) Las Buenas Prcticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la
legislacin sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento;
b) Un Programa de Capacitacin dirigido a los responsables de la aplicacin del Sistema
H.A.C.C.P, que contemple aspectos relacionados con su implementacin y de higiene en
los alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997;
c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de reas, equipos e instalaciones;
d) Un Programa de Calibracin de Equipos e Instrumentos de Medicin;
e) Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrpodos y roedores),
limpieza y desinfeccin, abastecimiento de agua, manejo y disposicin de desechos
slidos y lquidos;
f) Control de proveedores y materias primas incluyendo parmetros de aceptacin y
rechazo;
g) Planes de Muestreo;
h) Trazabilidad de materias primas y producto terminado.
Pargrafo. Los anteriores programas y requisitos deben constar por escrito debidamente
documentados sobre objetivos, componentes, cronograma de actividades (precisando el
qu, cmo, cundo, quin y con qu), firmados y fechados por el funcionario responsable
del proceso, el Representante Legal de la empresa o por quien haga sus veces. Los
prerrequisitos enunciados en los literales b), c), d), y e) o similares, debern ser
presentados como procedimientos operativos estandarizados, contar con los registros que
soporten su ejecucin y estar a disposicin de la autoridad sanitaria.
Artculo 6. Contenido del Plan H.A.C.C.P. El Plan H.A.C.C.P debe elaborarse para cada
producto, ajustado a la poltica de calidad de la empresa y contener como mnimo lo
siguiente:
206
Pargrafo 2. El Plan H.A.C.C.P, deber estar debid amente firmado y fechado por el
responsable tcnico del Plan y por el gerente de la empresa, previa aprobacin del Equipo
H.A.C.C.P, entendindose con ello la aceptacin de la empresa para su ejecucin. Igual
procedimiento se seguir, cuando se modifique o ajuste el mismo.
Artculo 7. Implementacin del Sistema H.A.C.C.P. Adems del cumplimiento de los
prerrequisitos y requisitos establecidos en la presente norma, para la implementacin del
Sistema se requiere previo conocimiento y cumplimiento de las normas tcnico-sanitarias
vigentes para fbricas de alimentos, producto en particular, condiciones durante el
procesamiento, preparacin, envase, manejo, almacenamiento, comercializacin y
exportacin.
Artculo 10.Visita de Verificacin del Plan H.A.C.C.P. Recibida la solicitud de que trata
el artculo anterior, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos Invima o la
Direccin Territorial de Salud, en un trmino no mayor a sesenta (60) das hbiles,
proceder a realizar la visita de verificacin del Plan H.A.C.C.P , diligenciando el formato
o formulario establecido y aprobado para el efecto por dicho Instituto.
Alimentos,
Invima,
impartirn
la
capacitacin
prestarn
Publquese y cmplase.
Dado en Bogot, D. C., a 18 de enero de 2002.
ANDRES PASTRANA ARANGO
El Ministro de Salud,
Gabriel Ernesto Riveros Dueas
211
Fuente: Autor
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Fuente: Autor
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Fuente: Autor
215
Fuente: Autor
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Fuente: Autor
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Fuente: Autor
219
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Fuente: Autor
221
Fuente: Autor
222
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Fuente: Autor
224
225
226
Fuente: Autor
227
FECHA DE APROBACIN
VERSIN
OBSERVACIN
INICIO
1. DESCUELGUE
MECNICO DEL
POLLO DEL CANAL
2. EMPUJA LA
PIERNA DEL POLLO
HACIA AFUERA DEL
GANCHO
3. CAE AL TANQUE
DE PRE ENFRIAMIENTO O
PRE CHILLER
4. LLENAR EL
TANQUE CON AGUA
POTABLE
PREVIAMENTE
ENFRIADA
5. ABRIR LA LLAVE
QUE COMUNICA EL
CHILLER CON EL
PRECHILLER
6. DEJAR PASAR EL
AGUA LIMPIA Y FRA
7. LLENAR HASTA EL
EJE DEL TORNILLO
SIN FIN, CUBRIENDO
LA MITAD DE LAS
ASPAS
8. TOMAR CADA
MEDIA HORA LA
TEMPERATURA DEL
AGUA Y VERIFICAR
QUE EST ENTRE
18 20C
9. TOMAR
TEMPERATURA DEL
CANAL QUE SE
ENCUENTRA EN LA
CMARA 1 DEL PRECHILLER
228
01
Fuente: Autor
229
230
Fuente: Autor
231
Fuente: Autor
232
Fuente: Autor
233
Fuente: Autor
234
235
236
ANEXO 3
BIBLIOTECA ALFONSO BORRERO CABAL, S.J.
DESCRIPCIN DE LA TESIS O DEL TRABAJO DE GRADO
FORMULARIO
TTULO COMPLETO DE LA TESIS DOCTORAL O TRABAJO DE GRADO
MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE POLLOS DE ENGORDE, UTILIZANDO EL ANLISIS
DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (HACCP) EN LA EMPRESA POFRESCOL
LTDA
SUBTTULO, SI LO TIENE
AUTOR O AUTORES
Apellidos Completos
Nombres Completos
Viteri Palacios
Mara Carolina
Pregrado
X
FACULTAD
Ingeniera
PROGRAMA ACADMICO
Tipo de programa ( seleccione con x )
Especializacin
Maestra
Doctorado
CIUDAD
AO DE PRESENTACIN DE LA TESIS
NMERO DE PGINAS
O DEL TRABAJO DE GRADO
Bogot
2013
234
TIPO DE ILUSTRACIONES ( seleccione con x )
Tablas, grficos y
Dibujos
Pinturas
Planos
Mapas
Fotografas
Partituras
diagramas
X
X
SOFTWARE REQUERIDO O ESPECIALIZADO PARA LA LECTURA DEL DOCUMENTO
Nota: En caso de que el software (programa especializado requerido) no se encuentre licenciado por
la Universidad a travs de la Biblioteca (previa consulta al estudiante), el texto de la Tesis o Trabajo
de Grado quedar solamente en formato PDF.
PDF
237
MATERIAL ACOMPAANTE
TIPO
DURACIN
(minutos)
CANTIDAD
FORMATO
CD
DVD
Otro Cul?
Vdeo
Audio
Multimedia
Produccin
electrnica
Otro Cul?
DESCRIPTORES O PALABRAS CLAVE EN ESPAOL E INGLS
Son los trminos que definen los temas que identifican el contenido. (En caso de duda para designar
estos descriptores, se recomienda consultar con la Seccin de Desarrollo de Colecciones de la
Biblioteca Alfonso Borrero Cabal S.J en el correo biblioteca@javeriana.edu.co, donde se les
orientar).
ESPAOL
INGLS
(HACCP) Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crticos
Proceso
Diagrama de flujo
Flowchart
Mtodos y tiempos
Processes
El presente trabajo se bas en el diseo del sistema HACCP y el estudio de mtodos y tiempos al
proceso de sacrificio de pollos de engorde en la empresa POFRESCOL LTDA, con el fin de mejorar
dicho proceso y a su vez aumentar la productividad y competitividad de la empresa.
Inicialmente se parte del diagnstico actual de la empresa, verificando el cumplimiento de la
empresa de los requisitos de las BPM establecidos en el Decreto 3075, lo cual permiti dar
continuidad al diseo del Plan HACCP.
Posteriormente se realiza la formacin del equipo HACCP, la descripcin del producto y el
levantamiento del diagrama de flujo in situ del proceso, se realiz el anlisis de peligros al proceso,
la determinacin de los Puntos de Control Crticos (PCC), el establecimiento de los limites de
control, el sistema de vigilancia, medidas correctivas y los procedimientos de verificacin de los
puntos crticos encontrados, as como tambin el sistema de registro y documentacin del Sistema
HACCP.
Se determinaron los tiempos utilizados durante todo el proceso y se realiz el anlisis de los
mtodos de trabajo realizados en la planta los cuales retrasan el proceso, estableciendo las mejoras
al proceso y a su vez la disminucin del tiempo a partir de la implementacin de las mismas.
Finalmente se realiz el anlisis financiero de la propuesta con el fin de determinar si el proyecto se
justifica y es viable para la empresa.
This work was based on the design of the HACCP system and the study of methods and times the
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process of sacrifice of broilers in the company POFRESCOL LTDA, in order to improve this process
and at the same time increase the productivity and competitiveness of the company.
Initially be part of the current business assessment, verifying compliance with the GMP requirements
set out in the Decree 3075 enterprise, which allowed to give continuity to the design of the HACCP
Plan.
Later is the formation of the HACCP, the description of the product team and the lifting of the
flowchart in situ process, the analysis of dangers to the process, the determination of the points of
critical Control (PCC), the establishment of the limits of control, the system of monitoring,
corrective actions and procedures of verification of the critical points foundas well as also the
system of registration and documentation of the HACCP system.
Are they determined the times used throughout the process and the analysis of the methods of work
performed on the floor which delayed the process, establishing the decrease of the time from the
implementation of the improvements to the process and at the same time.
Finally the financial analysis of the proposal was made in order to determine whether the project is
justified and is viable for the company.
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