Examen Haccp

1.- Que significan las siglas HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points ( Analisis de Peligros y Control de
Puntos Criticos)
2.- Que es el HACCP
Es un sistema preventivo cuyo propsito es garantizar la Inocuidad de los
alimentos.
3.- En que parte de la fabricacin de un producto hace el nfasis este
sistema
En el proceso de fabricacin y no en el de producto terminado.
4.- Que herramientas son necesarias para llevar a cabo la utilizacin del
sistema HACCP
Para implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental que esta
tenga buenas practicas de fabricacin (GMP o BPF o BPM)
5.- Compara una inspeccin tradicional con una HACCP
Que la inspeccin HACCP evala el establecimiento de acuerdo a lo que sucede
en el tiempo y se concentra en las etapas del proceso que son crticas.
6.- Menciona los 7 principios del sistema HACCP
1 Desarrollar el anlisis de peligros.
2 Identificar puntos crticos de control.
3 establecer lmites crticos.
4 establecer monitoreo.
5 establecer acciones correctivas.
6 establecer procedimientos de verificacin.
7 establecer sistema de documentacin (procedimiento y registros)
7.- Cuales son los pasos preliminares para implementar el sistema HACCP
1 Formacin de un equipo de HACCP
2 Descripcin del producto
3 Identificacin del uso del producto
4 Elaboracin de un diagrama de flujo
5 Verificacin del diagrama de flujo

8.- De acuerdo a HACCP que es un peligro y para su anlisis que disciplinas

es necesario conocer.
Es cualquier agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien, la
condicin en que este se encuentra, que pueda causar un efecto adverso en la
salud de los consumidores. Es necesario conocer Microbiologa, Toxicologia,
Ingenieria de alimentos, Epidemiologia, Legislacion Sanitaria y parasitologa.
9.- Que tipos de peligros describe el sistema HACCP
BIOLOGICO, FISICO Y QUIMICO.
10.- Que es un peligro biolgico. Da ejemplos
Son aquellos causados por agentes con vida por ejemplo Virus, Hongos,
Parasitos, Priones y Protozoos.
11.- Que es un peligro qumico. Da ejemplos
Son aquellos causados por estos por ejemplo, aditivos alimentarios: colorantes,
preservantes, nutrientes. Agroquimicos: insecticidas, herbicidas, fertilizantes,
hormonas de crecimiento, fungicidas, entre otros.
12.- Que es un peligro fsico. Da ejemplos
Son todos aquellos factores ambientales que dependen de las propiedades fsicas
con los cuerpos tales como : ruidos, temperaturas extremas, ventilacin,
iluminacin, presin, radiacin, etc.
13.- De acuerdo al sistema HACCP que es un riesgo y como lo evalan
Riesgo es la probabilidad de ocurrencia de un peligro, se toma en cuenta si
seconsidera de severidad del peligro.
14.- De acuerdo al sistema HACCP que es un punto critico de control, da
ejemplos
Es un punto especifico en el flujo del proceso en el cual una aplicacin de una
medida de control es esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel
adaptable. Ej, donde se destruyen los patgenos por coccin, donde se detectan
fragmentos de metal y se pueden eliminar, etc.
15.- De que dependen los puntos crticos de control
1 plan interno de la empresa y la formulacin de producto
2 el flujo de proceso.
3 el equipo.
4 La seleccin de ingredientes.

5 los POES.
16.- Por que se utilizan arboles de decisiones para evaluar los puntos
crticos de control
Es solamente para ayudarse a identificar los PCC, ya que es una herramienta til
pero no infalible, se ha llegado a conclusiones errneas.
16.- Que es un lmite crtico y que tipos de parmetros utilizan para medirlos
Es un criterio que debe de cumplirse en el punto critico de control, representa los
mrgenes usados para asegurar que la operacin genera productos inocuos. Los
parmetros utilizados para la medicin son: temperatura, tiempo, grosor, acidez,
etc.
17.- Que es un lmite operacional
Es un criterio mas estricto que el critico. Permite tomar medidas correctivas antes
de que se exceda el limite critico.
18.- Que es un ajuste de proceso segn HACCP y cual es su importancia
Es la accin destinada a retornar el proceso a los limites operacionales, es
importante ya que evita tener que tomar una accin correctiva que implique: tener
que reprocesar el producto o tener que destruir el producto.
19.- Que es un monitoreo de puntos de control y cual es su propsito
Es la secuencia planificada de mediciones u observaciones de los parmetros de
control para evaluar un PCC. Su propsito es asegurar el cumplimiento continuo
de los limites crticos.
20.- Cuales son las 4 preguntas que debe responder un monitoreo. Menciona
la importancia de cada punto
Qu se va a monitorear? Cundo se va a monitorear? Cmo se va a
monitorear? Quin va a monitorear? Del QUE? La importancia del producto, del
COMO? Es el instrumento de medicin. Del Cuando? Continuo o discontinuo. Del
Quien? Es la persona encargada.
21.- Que es una accin correctiva segn HACCP, Describe su propsito.
Menciona algunos ejemplos
Es un procedimiento a seguir cuando ocurre una desviacin del limite critico. Su
propsito es restablecer el control del proceso y determinar la disposicin segura
del producto afectado.

22.- Cual es la importancia del informe de accin correctiva

De aislar y retener el producto para evaluar su inocuidad, desviar el producto hacia
otra lnea donde la desviacin no sea critica, reprocesar el producto, rechazar la
materia prima y destruir el producto.
23.- Cual es el propsito de una verificacin del HACCP
Saber si el HACCP est siendo implementado de acuerdo al plan: HAZ LO QUE
DICES y si este es valido ESTAS HACIENDO LO CORRECTO.
24.- De que elementos consta la verificacin
1 La validacin del plan HACCP
2 la calibracin de los instrumentos
3 la revisin de registros
4 el muestreo del proceso
5 los anlisis del producto final
6 las inspecciones gubernamentales, entre otras.
25.- Que es la validacin del sistema HACCP
La validacin es la accin de determinar que el plan HACCP, implementado
correctamente, controlara efectivamente los peligros significativos de un producto
alimenticio. Es decir, si el plan HACCP tiene base cientfica y est probado que
controlara el peligro.
26.- Cuando debe de hacerse una validacin del sistema HACCP
La validacin puede ser hecha por el mismo equipo HACCP o por un consultor
externo. Naturalmente, antes de echar a andar un plan HACCP debe ser validado.
Luego,
en
forma
rutinaria
se
recomienda
una
vez
al
ao.
27.- Que es la calibracin y que datos hay que registrar
Es la actividad que busca garantizar la precisin de las mediciones que se tomen
en los PCC. Todos los instrumentos usados para el control de PCC deben
calibrarse con una frecuencia que nos asegure la precisin de las mediciones. Los
datos que hay que registrar son: fecha, mtodo de calibracin, resultados de
pruebas efectuadas.
28.- Que es una muestra dirigida
Tienen como objetivo verificar cumplimientos por partede proveedores o de ciertas
partes del proceso.

29.- Menciona la importancia de una revisin de registros

Son muy importantes ya que proveen documentacin para demostrar que estn
funcionando dentro de los parmetros de seguridad establecidos. Permite verificar
si son supervisados con la periocidad apropiada.
30.- Cuando se hace la revisin de un plan HACCP
Se debiera ser anualmente, pero tambin puede hacer cuando se detecte una falla
importante en el proceso o un cambio en el producto.
31.- De acuerdo al HACCP para que nos sirve una anlisis microbiolgico
del producto final. Menciona por que los a. microbiolgicos no son tiles como
monitoreos de rutina Los anlisis microbiolgicos del producto final no son
efectivos como monitoreo de rutina, sin embargo, son tiles como medida de
control de calidad.
32.- Cual es la importancia de las inspecciones gubernamentales
Son muy importantes para la verificacin del HACCP ya que proporcionan una
visin diferente del tema. Los auditores de gobierno generalmente tienen una
visin ms amplia y ms experiencia con muchos planes HACCP por lo que sus
sugerencias son valiosas.
33.- Menciona la importancia de los registros en el sistema HACCP. Nombra
los tipos de registros
Son importantes ya que se permiten comprobar que se han cumplido los limites
crticos, comprobar que se han tomado acciones correctivas, proveer medios de
monitoreo para ajustar el proceso.