Analisis Todo

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA
EVALUACIN NUTRITIVA Y NUTRACETICA DE LA MORA DE

CASTILLA (Rubus glaucus.) DESHIDRATADA A TRES TEMPERATURAS POR
EL MTODO DE SECADO EN BANDEJAS
TESIS DE GRADO
PREVIA LA OBTENCIN DEL TTULO DE
BIOQUMICO FARMACETICO
PRESENTADO POR
MERCEDES DEL PILAR CABEZAS CARRILLO
RIOBAMBA ECUADOR
2008
DEDICATORIA
Esta tesis es una parte de mi vida y comienzo

de otras etapas por esto y ms, la dedico a
Dios, a mi hija por ser mi fuerza y templanza,
a mis padres por su amor y apoyo y a mi
esposo por ser mi amigo fiel y sincero.
AGRADECIMIENTO
Primero y antes que nada, doy gracias a Dios,

conmigo en cada paso que doy, por fortalecer mi
iluminar mi mente y por haber puesto en mi
aquellas personas que han sido mi soporte y
durante todo el periodo de estudio.
por estar
corazn e
camino a
compaa
A mis padres por el apoyo incondicional que me dieron a lo

largo de la carrera, a mi hija y esposo que han compartido el
mayor tiempo a mi lado, porque en su compaa las cosas
malas se convierten en buenas, la tristeza se transforma en
alegra y la soledad no existe, al Doctor Carlos Pilamunga
por su asesora y direccin en el trabajo de investigacin, a
la Dra. Olga Lucero y al Ing. Csar valos, distinguidos
docentes miembros del tribunal.
Y a todas aquellas personas que de una u otra forma,
colaboraron o participaron en la realizacin de esta
investigacin.
ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

El Tribunal de Tesis certifica que El trabajo de investigacin: EVALUACIN
NUTRITIVA Y NUTRACETICA DE LA MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus.)
DESHIDRATADA A TRES TEMPERATURAS POR EL MTODO DE SECADOR
EN BANDEJAS, de responsabilidad de la seorita egresada Mercedes del Pilar Cabezas
Carrillo, ha sido prolijamente revisado por los Miembros del Tribunal de Tesis, quedando
autorizada su presentacin.
NOMBRE
FIRMA
FECHA
Dr. Edmundo Calua

DECANO FAC. CIENCIAS
--------------------------
--------------------------
Dr. Carlos Donoso

DIRECTOR ESCUELA
BIOQUMICA Y FARMACIA
--------------------------
--------------------------
Dr. Carlos Pilamunga

DIRECTOR DE TESIS
--------------------------
--------------------------
Dra. Olga Lucero

MIEMBRO DEL TRIBUNAL
--------------------------
--------------------------
Ing. Csar valos

MIEMBRO DEL TRIBUNAL
--------------------------
--------------------------
Tc. Carlos Rodriguez

DIRECTOR CENTRO
DE DOCUMENTACIN
--------------------------
--------------------------
NOTA DE TESIS
-----------------------------
Yo Mercedes del Pilar Cabezas Carrillo, soy responsable

de las ideas, doctrinas y resultados, expuestos en esta
tesis, y el patrimonio intelectual de la tesis de grado
pertenece a la ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA
DE CHIMBORAZO
MERCEDES DEL PILAR CABEZAS CARRILLO
NDICE DE ABREVIATURAS
AOAC
Association of Oficial Analytical Chemist
rea
Ab
absorvancia
grados centgrados
cm
centmetros
gramos
hora
INEN
Instituto Ecuatoriano de Normalizacin
INNE
Instituto Nacional de Nutricin Ecuatoriana
Kg
Kilogramo
Litro
metro
Ms
Masa seca
min
minutos
mg
miligramo
mL
mililitro
mm
milmetro
m.s.n.m
metro sobre el nivel del mar
nm
nanmetros
NTE
Norma Tcnica Ecuatoriana
porcentaje
Pa
peso de mora en gramos
Pb
peso de bandeja en gramos
pH
potencial de Hidrgeno
promedio
ppm
partes por milln
peso de mora en kilogramos
S1
masa del producto inicial
S2
masa del producto final
tiempo
total
i
tc
tiempo de secado crtico
tp
tiempo de secado post crtico
media muestral
UPC
unidades propagadoras de colonias
varianza
velocidad de secado
Xi
humedad inicial del producto
Xf
humedad final del producto
Wc
velocidad de secado crtico
ii
NDICE GENERAL
NDICE DE ABREVIATURAS
NDICE DE TABLAS
NDICE DE CUADROS
NDICE DE GRFICOS
NDICE DE FIGURAS
NDICE DE ANEXOS
INTRODUCCIN
1
1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.4
1.1.5
1.1.6
1.1.7
1.2
1.2.1
1.2.2
1.2.3
1.2.4
1.3
1.3.1
1.3.2
1.4
1.4.1
1.4.2
1.4.3
1.4.3.1
1.4.4
1.4.4.1
1.4.4.2
1.4.4.3
1.4.4.4
1.4.4.5
1.4.5
1.4.5.1
1.4.6
1.4.6.1
1.4.6.2
1.4.6.3
1.4.6.4
1.4.6.5
1.4.6.6
1.4.7
MARCO TERICO..
Mora de Castilla (Rubus Glaucus Benth)...
Origen e Historia....
Taxonoma y morfologa.
Caractersticas botnicas.
Ciclo de Cultivo......................
Variedades..........................
Composicin nutricional.....
Utilidades....
Antocianos..
Propiedades de los Antocianos
Identificacin y Control de Antocianos..
Valoracin
Acciones..
cido L-Ascrbico (VitaminaC).
Caractersticas del cido L-ascrbico..
Funcin del cido L-ascorbico.
Deshidratacin....
El secado....
Tcnicas de secado ....
Curvas de secado
Proceso de secado.......
Tipos de deshidratacin......
Deshidratacin al aire libre..
Deshidratacin por aire.......
Deshidratacin por roco..
Deshidratacin al vaco
Deshidratacin por congelacin..
Secador de bandejas...
Ventajas del secador de bandejas
Equipos de deshidratacin.......
Tneles de secado........
Secadores de banda transportadora perforada.
Secadores rotativos..
Secadores neumticos..
Secadores de lecho fluidizado.
Secadores por atomizacin.
Efecto de la deshidratacin en los alimentos..
1
1
1
3
4
6
7
7
7
11
12
12
13
13
14
14
16
17
19
19
20
21
23
23
23
24
24
24
25
26
27
27
27
28
28
28
29
29
iv
iii
1.5
1.5.1
1.5.2
1.5.3
1.5.4
1.5.5
1.5.6
1.6
1.7
1.8
1.8.1
1.8.1.1
1.8.2
1.8.2.1
1.8.2.2
1.8.2.3
1.9
1.9.1
1.10
1.10.1
1.10.2
1.10.3
2
2.1
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.3
2.3.1
2.3.1.1
2.3.1.2
2.3.1.3
2.3.1.4
2.3.1.5
2.3.1.6
2.3.1.7
2.3.1.8
2.3.1.9
2.3.1.10
2.3.1.11
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
Anlisis proximal y o bromatolgico..

Determinacin de humedad.
Determinacin de cenizas........
Determinacin de fibra....
Determinacin de protena..
Determinacin de azcares.
pH...
Mtodos Espectrofotomtricos...
Mtodos Cromatogrficos..
Evaluacin sensorial....
Pruebas Afectivas o Hednicas..
Pruebas de medicin de grado de satisfaccin..
Atributos sensoriales..
Gusto y sabor.
Aroma y olor..
Color y apariencia..
Anlisis microbiolgico..
Levaduras y mohos.
Pruebas estadsticas
Anlisis de Varianzas ADEVA..
Bases del anlisis de la varianza.....
Modelo de anlisis de la varianza...
PARTE EXPERIMENTAL
Lugar de investigacin
Materiales, equipos y reactivos.......
Material vegetal......
Equipos...
Reactivos
Medios de cultivo..
Mtodos..
Fase experimental...
Determinacin de ph......
Determinacin de la humedad inicial.
Determinacin de la humedad higroscpica......
Determinacin de cenizas...
Determinacin de fibra...
Determinacin de protena.
Determinacin de azcares.
Determinacin de antocianos totales..
Determinacin de Vitamina C
Determinacin de mohos y levaduras
Anlisis estadstico.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Evaluacin sensorial..
Deshidratacin de la mora.
Tiempo de secado..
Determinacin de antocianos totales y Vitamina C
Anlisis fsico qumico de la mora fresco y deshidratado..
31
31
32
33
34
34
34
36
36
34
35
35
36
37
38
38
38
39
39
40
40
42
41
41
41
41
41
43
44
44
44
46
46
47
49
50
53
55
60
61
61
61
62
62
63
71
71
76
3.5.1
3.5.2
3.5.3
3.5.4
3.5.5
3.6
3.7
3.7.1
Determinacin de humedad
Determinacin de ceniza.
Determinacin de fibra
Determinacin de protena..
Determinacin de Azcares Totales, Reductores y no reductores.. ..
Anlisis microbiolgico de la mora fresco y deshidratado
Tabulacin de degustaciones.
Anlisis de escala hednica de tres puntos
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
RESUMEN
SUMARY
BIBLIOGRAFA
............
77
78
79
80
82
83
84
86
87
88
89
90
91
vi
NDICE DE TABLAS
TABLA No. 1
TABLA No. 2
TABLA No. 3
TABLA No. 4
TABLA No. 5
Taxonoma y Morfologa de la Mora..

Composicin Nutricional de la Mora..
Clases de Antocianos..
Escala Hednica de tres puntos..
Resultados de un ADEVA
10
10
12
15
16
viii
NDICE DE CUADROS
CUADRO No. 1
Resultado de Evaluacin Sensorial de mora fresca y

deshidratada................. 62
CUADRO No. 2
Resultados de tiempo (min) de proceso de deshidratacin de

la mora a 70C. 65
CUADRO No. 3

la mora a 80C. 66
CUADRO No. 4

la mora a 90C. 67
CUADRO No. 5
Contenido de Antocianos y Vitamina C en muestras

estudiadas. 72
CUADRO No. 6
Anlisis estadstico de contenido de Antocianos de mora

fresca con mora deshidratada a80C..
74
CUADRO No. 7
Anlisis estadstico de contenido de Vitamina C de mora

fresca con mora deshidratada a 80C ..... 75
CUADRO No. 8
Contenido
Proximal
promedio
en
muestra
estudiadas... 76
CUADRO No. 9
Contenido promedio de Hongos (mohos y levaduras) en

muestras estudiadas. .... 80
CUADRO No. 10 Aceptacin de la mora deshidratada empleando escala

hednica.. 82
ix
NDICE DE GRFICOS
GRFICO No. 1
Curva de secado de la mora a 70C.
65
GRFICO No. 2.
67
GRFICO No. 3.
68
GRFICO No. 4
Relacin de contenido de Antocianos en mora fresca y 72

deshidratada a 70C 80C y 90C..
GRFICO No. 5.
Relacin de contenido de Vitamina C en mora fresca y

73
deshidratada a 70C, 80C y 90C.
GRFICO No. 6.
Relacin de contenido de humedad en la mora fresca y 77

deshidratado a 80C
GRFICO No. 7.
Relacin de contenido de ceniza en la mora fresca y 78

deshidratada a 80C
GRFICO No. 8.
Relacin de contenido fibra de en la mora fresca y 79

deshidratado a 80C
GRFICO No. 9.
Relacin de contenido de protena en la mora fresca y 80

deshidratado a 80C
GRFICO No. 10.
Relacin de contenido de azcares totales, azcares 81

reductores y no reductores en la mora fresca y deshidratado a
80C
GRFICO No. 11.
Relacin de contenido de levaduras en mora fresca y 82

deshidratada a 80C
GRFICO No. 12.
Relacin de porcentaje de aceptacin de color de mora 84

deshidratada
GRFICO No. 13
Relacin de porcentaje de aceptacin de olor de mora 85

deshidratada
GRFICO No. 14
Relacin de porcentaje de aceptacin de sabor de mora 85

deshidratada
NDICE DE FIGURAS
FIGURA No. 1
FIGURA No. 2
FIGURA No. 3
FIGURA No. 4
FIGURA No. 5
Estructura de Antociano.
Estructura del cido l-Ascrbico...........................
Curva de secado. Humedad vs Tasa de secado..
Perfil de secado de un slido..
Esquema general de un secador de bandejas.....................
11
15
20
22
26
xi
NDICE DE FOTOGRAFAS
FOTOGRAFA No. 1
FOTOGRAFA No. 2
FOTOGRAFA No. 3
Mora, Rubus Glaucus B..

Mora, variedad Mora de Castilla Rubus Glaucus B..
Secador de bandejas.
3
7
25
xii
NDICE DE ANEXOS
ANEXO No. 1
ANEXO No. 2
ANEXO No. 3
ANEXO No. 4
ANEXO No. 5
98
115
115
116
99
ANEXO No. 6
ANEXO No. 7
Determinacin de pH NTE INEN 389.....

Cromatograma del estndar de vitamina C..
Cromatograma de la mora fresca de vitamina C..
Cromatograma de la muestra de vitamina.
Determinacin de la cantidad de mohos y levaduras.
Recuento en placa por siembra en profundidad. NTE No.
1529-10:1998
Modelo de Ficha para encuesta de Evaluacin Sensorial
Etiqueta del producto final..
ANEXO No. 8
Fotografas del proceso de deshidratacin.......
103
101
102
xiii
INTRODUCCIN
La industrializacin alimenticia en el Ecuador, crece a gran escala produciendo nuevos y

llamativos productos que de una u otra manera intentan satisfacer las necesidades de un
consumidor exigente que tiene la oportunidad de elegir de entre una gran variedad de
productos. Productos que en la actualidad tienen un marketing muy desarrollado, dirigido
a facilitar la preparacin de las comidas y alimentos.
En la actualidad, investigadores y tecnlogos de alimentos estn realizando un gran

esfuerzo para asegurar que los compuestos bioactivos o nutracuticos presentes en los
alimentos de origen vegetal se mantengan o modifiquen mnimamente durante el
tratamiento y almacenamiento, conservando su valor nutricional y sus propiedades
nutracuticas. Fruto de la innovacin tecnolgica en la industria alimentaria es el uso de
la deshidratacin que es un mtodo de conservacin de los alimentos, que consiste en
reducir a menos del 13% su contenido de agua. (38)
La mora de Castilla (Rubus glaucus) es un producto agrcola de gran demanda en el pas,

por sus caractersticas organolpticas, las cuales permiten elaborar productos alimenticios
procesados conservando su valor nutritivo y caractersticas sensoriales.
De acuerdo al lll Censo Nacional Agropecuario, el 62% de la poblacin rural trabaja en

agricultura dedicndose una gran parte al cultivo de mora por lo que es importante
realizar la deshidratacin de la mora debido a que de un total de 7,392 toneladas mtricas
cultivadas solo se venden 3,495 toneladas mtricas ya que el resto se pierde por ser un
producto muy sensible y perecedero, por lo que despus de recolectarlas, se deben
comercializar y transportar en las siguientes 12 horas, presentndose como una
tecnologa de preservacin la deshidratacin que reduce las prdidas post-cosecha y
proporciona una alternativa para la transformacin, utilizando materiales comerciales y
de fcil acceso.
Adems es importante el consumo de mora porque tiene un alto contenido de antocianos

y carotenoides, que son antioxidantes, los cuales neutralizan la accin de los radicales
libres que son nocivos para el organismo, con lo cual se producen efectos
antiinflamatorios, accin antibacteriana, anti-cancergena, siendo muy apetecida por ser
rica en minerales y vitaminas, posee un alto contenido de vitamina C, contiene altas
cantidades de fibra, es un buen diurtico y posee funciones de inhibicin de fijacin de
HIV a las clulas. (59)
De all la necesidad de una investigacin que brinde un mtodo optimizado de obtencin

de mora deshidratada que conserve sus propiedades nutritivas y nutracuticas, y que sirva
como una gua para la elaboracin y produccin industrial de este deshidratado que an
no se ha explotado de forma adecuada y que tendra un mercado muy amplio.
Por ello, el presente trabajo tiene como finalidad determinar el potencial nutritivo y
nutracutico de la mora (Rubus glaucus), siendo los objetivos especficos: Caracterizar
fsica, qumica y microbiolgica la mora en fresco; caracterizar nutracuticamente la
mora en fresco; establecer las condiciones ptimas del proceso de secado; obtener la
mora deshidratada y determinar el valor nutricional y nutracutico del deshidratado.
Para este fin se tomo tres temperaturas que son de 70, 80 y 90C, Se determin que el
tiempo de secado se ve influenciado por la temperatura es as que a 70C la mora se seco
en un tiempo de 46.5 horas. Mientras que el tiempo de secado a 80C fue de 21.75 horas,
y a 90C el tiempo fue de 9.75 horas. Adems se realiz el anlisis fsico, qumico y
microbiolgico del deshidratado.
Este trabajo permiti comprobar que el deshidratado conserva sus caractersticas

sensoriales y que ha mayor temperatura hay un menor tiempo de secado. Se determin
que de las tres temperaturas la ms eficiente es la de 80C ya que a esta temperatura los
antocianos y la vitamina C se conservan de mejor manera.
CAPTULO 1
1. MARCO TERICO
1.1 MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth)
1.1.1 ORIGEN E HISTORIA

Las moras son nativas de Asia, Europa, norte y sur Amrica. Sin embargo, las moras
encontradas en cada regin son nativas de las mismas.
La mora de Castilla Rubus glaucus fue descubierta por Hartw y descrita por Benth. Es
originaria de las zonas altas tropicales de Amrica principalmente en Colombia, Ecuador,
Panam, Guatemala, Honduras, Mxico y Salvador. (20)
El genero Rubus es uno de los de mayor nmero de especies en el reino vegetal. Se

encuentran diseminadas en casi todo el mundo excepto en las zonas desrticas. Las
especies ms conocidas son Rubus idaeus (frambuesa), Rubus occidentalia (mora
cultivada), Rubus glaucus benth (mora de castilla) y Rubus folius (zarzamora), las cuales
se cultivan en la zona templada. (58) (65)
Desde 1840 se iniciaron trabajos para obtener variedades con mejores caractersticas, las
cuales se establecieron principalmente en los Estados Unidos y desde entonces se han
generado nuevas variedades en las zonas templadas.
Existen en la actualidad especies del genero Rubus con espinas y sin espinas con
variedades de porte erecto y semierecto. La primera variedad reportada se encuentra la
Dorchester y luego la Snyder, en 1851.
Este producto se encuentra distribuido a nivel mundial, aunque la produccin comercial

est ubicada en las zonas templadas y en tierras altas del trpico. (58) (60)
1.1.2 TAXONOMA Y MORFOLOFA
En la tabla N1 observamos la taxonoma y morfologa de la mora (Rubus glaucus

benth.)
TABLA No.1 TAXONOMA Y MORFOLOGA DE LA MORA
Reino
Vegetal
Clase
Angiospermae
Subclase
Dicotyledoneae
Orden
Rosae
Familia
Rosaceae
Gnero
Rubus, se destaca Rubus glaucus. (67)
1.1.3 CARACTERSTICAS BOTNICAS
FOTOGRAFA No.1 MORA (Rubus glaucus B.)
Es una planta de vegetacin perenne, cuyo hbito de crecimiento es trepador, con tallos
semirrectos de longitud variable, conformada por varios tallos espinosos que pueden
crecer a veces hasta 3 metros de largo, redondeados, espinosos, ramificados, la planta
emite constantemente brotes en la base como se observa en la fotografa N1. Las races
se distribuyen en los primeros 30 cm del suelo y tambin en forma longitudinal hasta ms

de 1 m. (64)
En la base de la planta se encuentra la corona de donde se forman los tallos la cual esta
conformada por una gran cantidad de races superficiales. El sistema radicular es
profundo, puede llegar a profundizar ms de un metro dependiendo del suelo y el
subsuelo. (11)(19)
Tipos de ramas:
Ramas ltigo: son delgadas, con hojas muy pequeas, que crecen horizontalmente,
buscando el suelo y tienden a enterrarse, son improductivas.
Ramas vegetativas: son ramas gruesas, con muchas espinas, con las hojas terminales
cerradas, generalmente no son productivas, por lo que deben podarse para estimular la
produccin de nuevas ramas productivas. (63)
Ramas productivas: son ramas ms gruesas que los ltigos, pero ms delgadas que las
ramas vegetativas o machos, el crecimiento es vertical y las hojas terminales se
disponen abiertas. Se recomienda despuntarlas a una altura de 1,5 m, si no han emitido
flores, para estimular la produccin de nuevas ramas florales. (62)
Las hojas: Son compuestas, trifoliadas, de pecolo blancuzco, cilndrico y cubierto de

espinas, que tambin se hallan en los nervios, en la cara inferior de la lmina. Los
fololos son ovoides, de 5 a 12 cm. de largo, acuminados y aserrados, verde oscuros en el
haz, y blanquecinos en el envs. (17)
Las flores: Son hermafroditas, ubicadas en racimos, de unos 30 cm de largo que se

distribuyen a lo largo de la rama o al final de la misma. El tamao es de unos 2 cm. de
dimetro, con 5 spalos persistentes, el cliz tiene 5 ptalos son ovados, de color blanco o
rosados, los estambres son numerosos, separados, y se disponen en series sobre las bases
del receptculo. Los estilos son filiformes, simples, cada pistilo tiene un ovario que da
origen a un pequeo fruto carnoso llamado drupa. (63)
El fruto: Es un agregado de drupas adheridas al receptculo floral comn, que se

desarrollan independientes cada una, en conjunto parecen un cono de 1 a 2.5 cm de
longitud, de color rojo oscuro en la madurez, y prpura cuando estn sobremaduros,
cidos, las partes carnosa y jugosa son el epicarpio y el mesocarpio; el endocarpio es una
porcin lignificada, dura y envuelve a la semilla, en cada drupa madura existe una
semilla. La maduracin de los frutos no es uniforme por cuanto la floracin no es
homognea. (63)
1.1.4 CICLO DEL CULTIVO
La mora presenta tres etapas de desarrollo. La primera, en la que se obtienen las nuevas
plantas ya sea en forma sexual o asexual. Una segunda o de formacin y desarrollo
vegetativo, donde se conforma la planta y una tercera etapa, la productiva que se inicia a
los ocho meses despus del trasplante y se mantiene constante durante varios aos.
De acuerdo con el mtodo de propagacin utilizado, la obtencin de una nueva planta,

puede tomar de 10 hasta 30 das, desde el momento en que se realiza la propagacin
asexual. Posteriormente se inicia la etapa de vivero que puede tomar entre 45 y 60 das
para que estn listas las plantas para el transplante a sitio definitivo. Contando desde el
momento del transplante, a los ocho meses se inicia la produccin, la cual se va
incrementando hasta estabilizarse en el mes 18. Se presentan uno o dos picos bien
marcados de cosecha dependiendo de los periodos de lluvia en cada zona. Se estima una
vida til de 12 a 15 aos dependiendo del manejo que se le de. (16) (61)
1.1.4.1 Requerimientos del cultivo
La mora de Castilla se desarrolla mejor en suelos franco arcillosos, de modo que permita
una adecuada reserva de agua y el exceso sea evacuado fcilmente, con alto contenido de
materia orgnica ricos en fsforo y potasio. Se debe mantener una relacin calcio,
magnesio, potasio Ca:Mg:K 2:1:1 ya que junto con el boro son responsables de una
mayor o menor resistencia a las enfermedades. Deben presentar buen drenaje tanto
interno como externo, ya que es un planta altamente susceptible al encharcamiento, se

adapta bien a pH cido entre 5,2 y 6,7 siendo 5,7 el ptimo. (17)
El tipo de suelo donde se desea establecer un cultivo de mora, debe estar provisto de
buen drenaje o construir canales que eviten la acumulacin de agua en el suelo. La
disponibilidad de agua debe ser suficiente, al igual que el contenido de materia orgnica
y tener un contenido de arcilla medio, sin que los suelos sean excesivamente arcillosos
como para permitir encharcamiento ni tan arenosos que no retengan la humedad
suficiente para las plantas. (6) (15)
En los casos de insuficiencia de agua, los frutos que se producen son de mala calidad, no
crecen, no desarrollan un color agradable y contiene poca dulzura. Como las races de la
planta profundizan a ms de un metro es importante que el perfil de suelo no presente
capas endurecidas (Hardpan), que impidan el normal desarrollo del sistema radicular. En
cuanto a condiciones climticas este cultivo se desarrolla en alturas comprendidas entre
los 1.500 y los 2.400 m.s.n.m., con temperaturas entre los 11 C y los 18 C, y
precipitacin de 1.500 a 2000 mm anuales. (55) (59)
1.1.4.2 Etapas de desarrollo de la planta de mora
La planta de mora presenta 3 etapas diferenciadas de desarrollo:
1. Germinacin de la semilla, o inicio de nueva planta por acodo, o estaca.

2. Crecimiento vegetativo: se inicia bien sea cuando se siembra en campo la planta
proveniente de semilla, o la estaca, o cuando se realiza el acodo.
3. Etapa productiva: se inicia unos 8 meses despus del transplante. (61) (62)
1.1.5 ESPECIES
La especie conocida como mora de Castilla Rubus glaucus, es la que ms se cultiva en el

pas y la presenta mayor consumo interno y externo. Los frutos son de forma larga y
cnica, con un color morado brillante.
Se le conoce tambin como Mora andina o Zarzamora (Galviz - 1995). Otras especies
conocidas en el pas, se presentan a continuacin: (9) (64)
Rubus bogotensis HBk (Kunth, 1824) mora negra: Se encuentra sembrada dentro de los
rangos de altitud de 1700 a 3200 m.s.n.m. Los frutos son racimos muy apretados y con
poco jugo.
Rubus giganteus o Macrocarp (Benth. 1846) mora de gato o mora de pramo: Esta
variedad se encuentra sembrada en altitudes entre los 2600 a 3400 m.s.n.m. Se
caracteriza porque el receptculo interno del fruto es hueco y los frutos son grandes con
aproximadamente 7 cm de largo. (9) (64)
Rubus glaucus: Se encuentra sembrada entre los 2000-3200 m.s.n.m. Los frutos son
grandes. Como ya se mencion es la variedad ms comercial.
Rubus megalococus (Focke, 1874) mora pequea: Esta variedad se encuentra sembrada
entre los 2300 y los 2700 m.s.n.m. Es una planta rstica cuyos frutos se caracterizan por
ser pequeos.
Rubus nubigenus (Kunth, 1824) mora grande: Esta tipo de mora se encuentra sembrada
principalmente en alturas comprendidas entre los 2600 y 3100 m.s.n.m. Se caracteriza
por frutos grandes. (9) (64)
1.1.6 COMPOSICIN NUTRICIONAL
FOTOGRAFA No.2 MORA, VARIEDAD MORA DE CASTILLA Rubus glaucus B.
Las moras son frutas con bajo valor calrico por su escaso aporte de carbohidratos. Sin
embargo son muy ricas en vitamina C, aportan fibra, potasio, hierro y calcio (estos dos
ltimos de menor calidad que los de origen animal), taninos (sustancias con accin
astringente) y diversos cidos orgnicos.
Se caracterizan por su contenido de pigmentos naturales, tales como los antocianos que
son sustancias con accin antioxidante, es decir, que previenen el desarrollo de ciertas
enfermedades y tipos de cncer. Los antocianos le dan el color a la mora como se puede
apreciar en la fotografa N2, y junto con el cido oxlico y el cido mlico son
responsables de su sabor. (58)
Adicionalmente poseen fibra, incluyendo el tipo conocido por el nombre de pectina.
En la tabla N2 observamos la composicin nutricional de la mora de Castilla.

TABLA No.2 COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA MORA (9) (46)
MORA DE CASTILLA
Comestible: 90 %
Pulpa, sin semillas
Factor Nutricional
Acido Ascrbico
17
mg
Agua
96.7
Calcio
38
mg
Caloras
58
Carbohidratos
10.2
Cenizas
0.4
Fibra
4.3
Fsforo
40
mg
Grasa
0.6
Hierro
2.2
mg
Niacina
0.58
mg
Protenas
1.2
Riboflavina
0.03
mg
Tiamina
0.01
mg
1.1.7 UTILIDADES
Las moras estn indicadas para diarreas, anginas y afecciones pulmonares.

Pueden emplearse tal cual o cocidas.
Si las hace en jarabe ser suficiente con cuatro cucharadas soperas diarias.
La infusin de hojas de mora salvaje (Rubus fructicosus) es buena para hacer grgaras y
combatir las anginas. (21) (68)
1.2 ANTOCIANOS
FIGURA No.1 ESTRUCTURA DEL ANTOCIANO
En la figura N1 observamos la estructura del antociano cuyo trmino fue propuesto por
Marquart en 1835 para describir el pigmento azul de la col lombarda (Brassica oleracea).
Actualmente las antocianinas engloban a los pigmentos rojos, violetas y azules de las
plantas. En el caso concreto de las antocianinas se produce el efecto betacrmico, que
consiste en que al cambiar la acidez, es decir el pH, se pasa del rojo anaranjado en
condiciones cidas, como el de la pelargonidina (R, R=H), al rojo intenso-violeta de la
cianidina (R=OH, R= H) en condiciones neutras, y al rojo prpura-azul de la delfinidina
(R, R=OH), en condiciones alcalinas. Willsttter fue el primero en describir el cambio
de color de las antocianinas. (30)
Un factor que contribuye a la variedad de colores en flores, hojas y frutas es la

coexistencia de varias antocianinas en un mismo tejido, por ejemplo en las flores de la
malva real (Althaea rosea) podemos encontrar malvidina (R, R= OCH3) y delfinidina.
(13) (40)
En la tabla N3 presentamos el resumen de las antocianinas ms importantes:

TABLA N3 CLASES DE ANTOCIANOS
Antocianinas
Cianidina
OH
Peonidina
OCH3
Delfinidina
OH
OH
Petunidina
OCH3
OH
Malvidina
OCH3
OCH3
Pelargonidina
Los antocianos son colorantes naturales pertenecientes al grupo de los flavonoides. Estn
presentes en casi todas las plantas y en todas sus partes, sobretodo en flores y frutos
(particularmente en bayas), su gama abarca desde el color rojo hasta el azul.
Estructuralmente son glicsidos de polihidroflavilio en los cuales la unin glicosdica
esta principalmente en C-3. (40) (42)
Las antocianinas representan un factor importante en la industria alimenticia debido a las

restricciones sanitarias hacia el uso de colorantes sintticos. Adicionalmente estas
sustancias poseen un valor agregado y capacidad antioxidante.
Adems son hidrosolubles, por lo que su incorporacin en sistemas acuosos alimentarios

es fcil. Aparte de las propiedades colorantes, tambin poseen las antioxidantes;
antineoplsticas,
protectoras
de
radiacin,
vasotnicas,
vasoprotectoras,
antiinflamatorias, protectoras quimio y hepato. (12) (42)
El contenido de antocianinas depende del clima y es mayor en reas muy soleadas. As es

promisorio su futuro en sericultura tropical.
1.2.1 PROPIEDADES DE ANTOCIANOS
Son slidos cristalizables, solubles en agua, solubles en alcohol e insolubles en

disolventes polares (acetato de etilo). Las agliconas tambin son insolubles en
disolventes apolares por lo que se extraen con alcohol no miscible con agua (amlico o
iso amlico). El color cambia con el pH, rojo en medio cido, azul en medio bsico. (41)
1.2.2 IDENTIFICACIN Y CONTROL
Se reconocen por el color. Pueden identificarse por cromatografa. Tienen espectros de

absorcin caractersticos, con UV visible con mximo de 270 nm y en UV invisible 520550 nm. (2) (31)
1.2.3 VALORACIN
Por colorimetra en 520-550 nm (2) (26)
1.2.4 ACCIONES
Control de la fragilidad capilar y tnicos venosos
Facilitan la regeneracin de la prpura retiniana, mejoran la visin nocturna y la

agudeza visual.
Propiedades antimicrobianas
tiles como colorantes atxicos, admitidos en alimentacin y preparacin de

medicamentos. (42)
1.3 CIDO L- ASCORBICO (VITAMINA C)
FIGURA N2 ESTRUCTURA DEL CIDO L- ASCRBICO
El cido ascrbico es un cido orgnico y un antioxidante, hidrosoluble sensible al calor.

El cido ascrbico tiene una estructura de lactona como se aprecia en la figura N2. La
acidez no se debe a un grupo carboxlico, sino a la posibilidad de que se ionice el
hidroxilo situado sobre el carbono 3, formando un anin que queda estabilizado por
resonancia. Su pK es de 4,04. Eventualmente, puede incluso disociarse el hidroxilo
situado en el carbono 2, formando un dianin, aunque su pK es mucho ms alto (11.4),
debido a que no est estabilizado por resonancia, como el del carbono 3.
El cido ascrbico solamente se encuentra en concentraciones significativas en los

vegetales (en los que se ignora cual puede ser su posible papel biolgico). En muchas
frutas se encuentra en concentraciones elevadas (50 mg/100g en los ctricos), pero para
muchas personas el aporte principal se obtiene de verduras y hortalizas, como repollo o
coliflor. (33) (69)
El cido ascrbico es particularmente sensible a las reacciones de oxidacin,

destruyndose con gran facilidad durante el procesado de los alimentos en presencia de
oxgeno. La oxidacin es dependiente del pH, ya que la forma ionizada es ms sensible
que la forma no ionizada. El di-anin es todava ms sensible, pero para que se forme en
proporciones significativas es necesario un pH alcalino que no suele encontrarse en los
alimentos. El cido ascrbico es un potente agente reductor, capaz de reaccionar con el
oxgeno, y utilizable por lo tanto como antioxidante. (34)
1.3.1 CARACTERSTICAS
La vitamina C es soluble en agua, por lo que suele eliminarse en el agua de coccin. Se

oxida con facilidad en solucin, en especial cuando se expone al calor. La oxidacin
puede acelerarse por la presencia de hierro, cobre o pH alcalino.
El cido ascrbico puede ser sintetizado a partir de glucosa y galactosa por las plantas y
muchos mamferos, pero no por el hombre.
Se absorbe en el intestino en un 90%. Las dietas ricas en zinc o pectina pueden disminuir
la absorcin, en tanto que sta puede aumentar por sustancias en extracto ctrico natural.
Si la ingesta de vitamina C es muy alta (por ejemplo suplementos de 12 g), la absorcin
es slo del 16%. Las cantidades ingeridas mayores del nivel de saturacin de los tejidos
se eliminan por orina. (32)
1.3.2 FUNCIN
Tiene mltiples funciones como coenzima o cofactor.
Tiene una potente accin antioxidante
Protege el organismo de los radicales libres
Es estimulante de la absorcin de hierro y bloqueante de la degradacin de

ferritina a hemosiderina, siendo la ferritina mejor suministro de hierro.
Participa en la hidroxilacin de la prolina para formar hidroxiprolina en la sntesis

de colgeno, sustancia de la cual depende la integridad de la estructura celular en
todos los tejidos fibrosos (tejido conjuntivo, cartlago, matriz sea, dentina, piel y
tendones). (33)
Participa en la cicatrizacin de heridas, fracturas y hemorragias, tambin reduce

el riesgo de infecciones. Es esencial para la oxidacin de ciertos aminocidos
(fenilalanina y tirosina), en el metabolismo del triptofano y en la sntesis de
noradrenalina.
Promueve la resistencia a infecciones mediante la actividad inmunolgica de los

leucocitos, la produccin de interfern, el proceso de la reaccin inflamatoria o la
integridad de las mucosas. Hay estudios que plantean que altas dosis de vitamina
C pueden prevenir el resfro, pero no hay acuerdo general sobre ello. Si tiene
algn efecto es pequeo y no se recomienda la ingestin sistemtica de grandes
cantidades de vitamina C.
Una alimentacin rica en vitamina C ofrece una proteccin aadida contra todo
tipo de cnceres. (33)
1.4 DESHIDRATACIN
1.4.1 EL SECADO
El secado es uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el hombre para

conservacin de alimentos. Todos los granos y los cereales son conservados por secado.
Algunas frutas y hortalizas tambin son conservadas por este mtodo el cual difcilmente
requiere de esfuerzos humano si se realiza naturalmente. (24) (37)
El uso de calor para secar alimentos fue puesto en marcha por muchos hombres del
nuevo y viejo mundo. Pero no fue sino hasta 1795 que se invent el cuarto de
deshidratacin de agua caliente (105 F) sobre tajadas delgadas de hortalizas. La
deshidratacin implica el control sobre las condiciones climatolgicas dentro de la
cmara o el control de un micromedio circulante. Esta tcnica genera una gran ventaja en
los cuales los alimentos secos y deshidratados son ms concentrados que cualquier otra
forma de productos alimenticios preservados, ellos son menos costosos de producir; el
trabajo requerido es mnimo, el equipo de proceso es limitado. (35) (57)
Nicolas Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se
realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar alimentos
cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados.
La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856, Gail Borden

consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la divulgacin de los trabajos
de Pasteur fue la leche en conserva ms segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos que
condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin fue rapidsima.
De las experiencias de Sir Benjamn Thompson, elaborador de los primero concentrados

de carne, se lleg a la liofilizacin, mientras que la aplicacin de la congelacin permiti
la conservacin de alimentos frigorizados, congelados y ultracongelados. (47) (51)
En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el

ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto. La liofilizacin, ideada a
principios del siglo XX, no se difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada
inicialmente al campo de la sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se
aplic hasta 1958 al sector alimentario. (36) (47)
Los requerimientos de almacenamiento del alimento seco son mnimos y los costos de
distribucin son reducidos.
Hay fuerzas biolgicas y qumicas que actan sobre el suministro de alimentos que el
hombre desea. El hombre controla las fuerzas qumicas del alimento deshidratado con el
empaque y ciertos aditivos qumicos.
Las fuerzas biolgicas son controladas reduciendo el contenido de agua libre y por
calentamiento. Para ser el sustrato adecuado para el desarrollo de microorganismos,
reduciendo el contenido de agua libre, aumentando con eso las presiones osmticas, el
crecimiento microbiano puede ser controlado. (38) (48)
Los procesos de deshidratacin se pueden dividir en:

Concentracin, en la que nos referimos a un proceso en el cual la materia prima
normalmente es un lquido, y el contenido final de agua es de 30%
Secado, en donde el contenido de agua es reducido a menos de 10% y el producto
final pueden ser placas ms o menos rgidas, gotas o partculas de cualquier
forma.
1.4.2 TCNICAS DE SECADO

A la hora de decantarse por un proceso de deshidratacin, el procesador deber tener en
cuenta que el precio del producto final sea competitivo. El secado natural es el mtodo
ms simple y consiste simplemente en dejar secar el producto al sol.
Si bien es una opcin de bajo costo en la prctica no resulta viable a nivel industrial
dados los requerimientos de espacio, posibilidad de contaminacin, etc.
En la deshidratacin osmtica, el alimento es sumergido en una solucin hipertnica con
el fin de lograr un flujo de agua desde el producto hacia la solucin.
Este mtodo suele ser utilizado como etapa de pre tratamiento previa a procesos de
secado por calor o congelacin de esta manera se puede conseguir un ahorro energtico y
lograr una mejor calidad final en productos termolbiles. (4)
Para productos con sabores y colores delicados se suele utilizar la tcnica de
deshidratacin congelada este mtodo basado en el principio de sublimacin, pone en
contacto al producto congelado con placas calentadas en armarios al vaci, consiguiendo
que se evapore el agua del hielo sin que este se derrita.
Este proceso da como resultado un producto con una estructura porosa y esponjosa.
En la deshidratacin con calor artificial se aplica aire caliente al producto y de esta
manera se consigue la evaporacin del agua en sus tejidos. (1) (4)
1.4.3 CURVAS DE SECADO
La cintica de secado de un material no es ms que la dependencia de la humedad del

material y de la intensidad de evaporacin con el tiempo o variables relacionadas con
este, con la propia humedad o las dimensiones del equipo.
La intensidad de evaporacin se determina a travs de la velocidad de secado, que es el

cambio de humedad (Base seca) en el tiempo.
A partir de las curvas de cintica de secado (x vs t, dx/dt vs x) que deben ser obtenidas a
nivel de laboratorio, pueden tenerse una idea del tiempo de secado, del consumo de
energa, del mecanismo de migracin de humedad, de las condiciones predominantes en
la transferencia de calor y masa y de la influencia que tienen en la velocidad de secado
las variables del proceso tales como: temperatura, humedad de entrada, velocidad del
aire, etc. (48) (50)
FIGURA No.3 CURVA DE SECADO. HUMEDAD VS TASA DE SECADO
En la figura N3 observamos que al inicio (AB) el producto experimenta un pequeo

aumento de temperatura. Luego la tasa de remocin de agua se vuelve constante (BC),
con el producto a la temperatura de bulbo hmedo del aire. En esta etapa, la velocidad de
secado est limitada por la tasa de transferencia de calor desde el aire a la superficie
lquida. Cuando se alcanza el contenido de humedad crtico (C) la velocidad de secado es
decreciente (CE).
Puede existir un segundo perodo de velocidad decreciente (ED) en donde la humedad

relativa de equilibrio para el material es menor del 100% (aw < 1). La velocidad de
secado decreciente es controlada por la difusin de humedad hacia la superficie. En el
punto D se alcanza el contenido de humedad de equilibrio y el producto deja de perder
humedad. (48) (49)
Con los datos obtenidos durante la prueba de secado o sea de la variacin de humedad
con el tiempo, puede hacerse un grfico de contenido de humedad en funcin del tiempo,
este ser til para la determinacin directa del tiempo necesario en el secado discontinuo
de grandes partidas bajo las mismas condiciones de secado.
1.4.3.1 Proceso de secado
Un proceso de secado involucra aporte de calor y transferencia de masa. El calor debe

transferirse al material a secar para suministrar el calor latente requerido para la
vaporizacin de la humedad. Luego la masa de agua se vuelve vapor que pasa a la

corriente de aire. La velocidad total de transferencia de calor se expresa como la suma de
las velocidades de transferencia por conduccin, conveccin, y radiacin. (66)
Cantidad de humedad de los slidos
El contenido de humedad de los slidos se puede expresar en base seca o en base

hmeda. (66)
Prdida por secado: (PS): La humedad se expresa como porcentaje (p/p) de agua en
el slido seco. (66)
% PS = (W agua en la muestra X 100%) / W total de la muestra hmeda
PS= Prdida por secado
Contenido de Humedad (CH): La humedad se expresa como porcentaje (p/p) de

agua en el slido seco. (66)
% CH = (W agua de la muestra X 100%) / W muestra seca
CH= Contenido de Humedad
W=Peso
Comportamiento de los slidos durante el secado
El secado de un material se puede verificar haciendo uso de grficos de perfiles de

secado vs Tiempo de secado hallado experimentalmente como se observa en la Figura
No. 4. La velocidad del secado de una muestra se puede determinar haciendo uso de las
siguientes metodologas: (66)
a) Por medio de una curva de contenido de humedad y tiempo de secado.

b) Haciendo una curva de Velocidad (sacada por la diferencia del contenido de
humedad de dos medidas dividido por el periodo de tiempo entre las stas) vs
contenido de humedad. (66)
FIGURA No. 4. PERFIL DE SECADO DE UN SLIDO
Perodo de induccin inicial:

Cuando un slido se coloca en una estufa de secado, comienza a absorber calor e
incrementa su temperatura hasta la fijada para el secado. A medida que la
temperatura aumenta, la humedad se evapora y se empieza a enfriar el slido.
Posteriormente la velocidad de enfriamiento y calentamiento se igualan y la
temperatura se estabiliza. (66)
Perodo de velocidad constante:

En el punto B la temperatura se estabilizar y permanecer constante siempre y
cuando haya una capa de humedad remanente en la superficie del slido. Entre los
puntos B y C la humedad de evaporacin de la superficie se reemplaza por el agua de
difusin del interior del slido a una velocidad igual a la de evaporacin, aqu la
velocidad de secado/unidad de superficie es constante. (66)
Perodo de decaimiento de velocidad:

En el punto C, el agua de la superficie no se reemplazar ms para mantener la capa.
Pequeas manchas empiezan a parecer y la velocidad del secado comienza a decaer.
A esto se le llama contenido de humedad crtica. (66)
Contenido de humedad crtica:

En el punto D conocido como segundo punto crtico, es el punto donde finaliza el
periodo de velocidad constante. Aqu, el agua de superficie del slido esta totalmente
evaporada y la velocidad de secado depender de la difusin de humedad a la
superficie del slido. Por lo anterior, este punto depende de la porosidad y del tamao
de partcula del slido que se esta secando. Entre los puntos D y E la velocidad de
secado cae rpidamente y el periodo se denomina segundo periodo de disminucin de
velocidad. En el punto E la velocidad del secado es cero y comienza la humedad de
equilibrio ponindose el slido en equilibrio con su ambiente externo (la temperatura
y % de humedad es constante). (66)
1.4.4 TIPOS DE DESHIDRATACIN
1.4.4.1 Deshidratacin al aire libre
Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire
son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente
para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.
1.4.4.2 Deshidratacin por aire
Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin de vapor de
agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su
presin parcial saturada a la temperatura de trabajo. Puede realizarse de dos formas: por
partidas o de forma continua, constando el equipo de: tneles, desecadores de bandeja u
horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta acanalada,
giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. (25)
Estos equipos estn diseados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las
fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto
sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es comn que
se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con
temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90-100C y temperaturas en
bulbo hmedo inferiores a 50C. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido
de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin
desciende a 55C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al
6 %. En los desecadores de lecho fluidificado y aero-transportadores o neumticos, la
velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a deshidratar,
determinando que se comporten como si de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea
para productos reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas
desecadas. (25)
1.4.4.3 Deshidratacin por roco
Los sistemas de deshidratacin por roco requieren la instalacin de un ventilador de

potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una
cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante
este mtodo, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de
una pulverizacin atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que
las pequeas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de
su gran rapidez. (25)
1.4.4.4 Deshidratacin al vaco
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con
presiones bajas. En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza
mediante radiacin y conduccin y pueden funcionar por partidas o mediante banda
continua con esclusas de vaco en la entrada y la salida. (25)
1.4.4.5 Deshidratacin por congelacin
Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se

consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del
punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del
agua un valor de 0,0098C).
Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin fsica de
las hortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las
reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico. Cuando se realiza la deshidratacin
mediante congelacin acelerada se puede acelerar la desecacin colocando el material a

deshidratar entre placas calientes. (25)
1.4.5 SECADOR DE BANDEJAS
FOTOGRAFA No.3 SECADOR DE BANDEJAS
En la fotografa N3 vemos que un secador de bandejas es un equipo totalmente cerrado y

aislado en el cual los slidos se colocan en grupos de bandejas, en el caso de slidos
particulados o amontonados en repisas, en el caso de objetos grandes. La transmisin de
calor puede ser directa del gas a los slidos, utilizando la circulacin de grandes
volmenes de gas caliente, o indirecta, utilizando repisas, serpentines de calefaccin o
paredes refractarias en el interior de la cubierta
Es as que los secadores de bandeja son los ms antiguos y an los ms utilizados.

Consisten de una cabina en el que el material a secar se esparce en bandejas (4-20). Cada
bandeja puede ser de forma cuadrada o rectangular con un rea que en promedio se de
1.25m2; se recomienda esparcir el material hasta una altura mxima de 1.5 cm. El secado
puede durar hasta dos das dependiendo del tipo de material y su contenido de humedad.
(5) (29)
1.4.5.1 Ventajas:
Cada lote del material se seca separadamente.
Se pueden tratar lotes de tamaos entre 10 a 250 kg.
Para el secado de materiales no necesita de aditamentos especiales.
Estos equipos tienen dos variaciones, una de secado directo en el cual el aire caliente es
forzado a circular por las bandejas y la otra de secado indirecto, donde se utiliza el aire
caliente proveniente de una fuente de calor radiante dentro de la cmara de secado y una
fuente de vaco o un gas circulante para que elimine la humedad del secador como se
aprecia en la figura N5. (44) (45)
FIGURA N5 ESQUEMA GENERAL DE UN SECADOR DE BANDEJAS.
Las bandejas pueden ser de fondo liso o enrejado. En estas ltimas, el material se debe
colocar sobre un papel, tela o fibra sinttica especial donde la circulacin del aire caliente
fluye sobre el material desde arriba hasta abajo. El material de soporte debe facilitar la
limpieza y prevenir la contaminacin del producto. En el secador la temperatura y el flujo
deben ser muy uniformes. En general la velocidad de flujo recomendada para 100 kg del
material es de 200 pies/min. (27) (54)
Los granulados obtenidos en este secador son ms densos, duros e irregulares que los
obtenidos en lecho fluidizado, ya que stos tienden a ser ms porosos, menos densos y
ms esfricos.
La fuente energtica de estos secadores puede ser de: vapor, electricidad, o hidrocarburos
como carbn, petrleo, aceite y gas. Estos dos ltimos calientan mucho ms y son de
bajo costo de funcionamiento, pero tienen el inconveniente de contaminar el producto y
producir explosiones. Los secadores que funcionan con vapor son ms baratos que los
elctricos y se aconsejan para equipos grandes. (5) (29)
1.4.6 EQUIPOS DE DESHIDRATACIN
Dentro de los equipos de deshidratacin tenemos:
1.4.6.1 Tneles de secado
El producto debe colocarse sobre platos o bandejas; estos platos estn dispuestos sobre
carros que recorren un tnel donde circula aire caliente (2 a 8m/seg). Un tnel de secado
comprende dos secciones: una primera donde el aire circula en el mismo sentido que el
producto y otra segunda donde circula contra corriente (42) (44)
1.4.6.2 Secadores de banda transportadora perforada
Estos aparatos son los ms frecuentemente secadores de tnel en los que el producto, en
estado dividido y en capa ms o menos espesa se arrastra mediante una banda metlica
perforada. El aire caliente puede circular paralelamente al producto, pero la mayora de
las veces, llega perpendicularmente a la banda perforada y atraviesa la capa del producto.
Entonces, el secador resulta especialmente uniforme. (42) (44)
1.4.6.3 Secadores rotativos
En estos aparatos, el producto avanza mientras se esta agitando en un cilindro rotativo,

ligeramente inclinado. El producto debe poder desplazarse fcilmente. El aporte de calor
queda asegurado por una circulacin de aire caliente (cuya velocidad ser lo
suficientemente baja para no arrastrar las partculas del producto) o por conduccin a
partir de las paredes del aparato. El secado es rpido y uniforme. Estos aparatos se
utilizan para el secado de azcar, granos de cacao, trozos de carne destinados a la
alimentacin animal, etc. (42) (44)
1.4.6.4 Secadores neumticos
En este tipo de aparatos el producto slido, finamente dividido, se deshidrata durante su

transporte por una corriente de aire a gran velocidad. La canalizacin debe ser lo
suficientemente larga (ms o menos de 10m) para asegurar un periodo de estancia
adecuado. El producto seco y el aire pasan a continuacin por un separador cicln. Estos
aparatos se utilizan para el secado de granos, harinas, almidones, pedazos de patata, etc.
(42) (44)
El secado es muy rpido (algunos segundos). Frecuentemente, la temperatura inicial del

aire es de 200 (800 C para el secado de heno), lo que puede hacerse ya que la
temperatura del producto no sobrepasa la de termmetro hmedo del aire. (42) (44)
1.4.6.5 Secadores de lecho fluidizado
Se coloca sobre una placa porosa (o sobre una parilla) una capa del producto slido en
fragmentos de dimensiones apropiadas; una corriente de aire vertical atraviesa la placa de
abajo hacia arriba a una velocidad suficiente para mantener las partculas del producto en
agitacin, justo encima de la placa. (42) (44)
El secado es rpido y uniforme a causa de la agitacin y gran superficie de contacto aireproducto (El volumen de la capa del producto fluido, es superior al volumen en reposo);
se necesita sin embargo, que el tamao de las partculas sea lo suficientemente pequeo
para que la difusin del agua hasta la superficie sea rpido. Estos aparatos se utilizan para
las legumbres, cereales, caf, azcar, etc. (42) (44)
1.4.6.6 Secadores por atomizacin
Estos aparatos estn muy generalizados para la deshidratacin de diversos productos

lquidos, leches concentradas, extractos concentrados de caf, huevos, extractos de
levadura, coenzimas, zumos de fruta, t, sangre y otros concentrados proteicos, etc.
Para ellos se atomiza (es decir, se transforma en aerosol o niebla) una solucin o una
suspensin ms o menos viscosa del producto; las pequeas gotas liquidas as formadas
se arrastran y deshidratan en una corriente de aire dando un polvo seco antes de caer
sobre las paredes inferiores del aparato. (42) (44)
1.4.7 EFECTO DE LA DESHIDRATACIN EN LOS ALIMENTOS
Textura: Principal causa de alteracin de la calidad de los alimentos deshidratados. Se

producen tensiones internas que producen roturas y distorsiones permanentes en las
clulas. La superficie del alimento adquiere un aspecto arrugado y se produce
endurecimiento superficial (acortezamiento alimento seco en la superficie y
hmedo en su interior).
Redistribucin de solutos: a medida que el agua se va eliminando los solutos se

desplazan hacia la superficie del alimento. (52) (56)
Prdida de aroma por evaporacin de compuestos voltiles. Tambin por oxidacin de

pigmentos, vitaminas y lpidos durante el almacenamiento (baja actividad del agua).
La oxidacin durante el almacenamiento puede reducirse mediante el almacenamiento
a baja temperatura, preservando los antioxidantes naturales del alimento y/o
adicionando antioxidantes sintticos (por ejemplo, cido ascrbico o cido ctrico en
las frutas).
Cambio de color por oxidacin de carotenos, vitaminas y lpidos.
Valor nutritivo: los cambios se deben al pre-tratamiento empleado, a la temperatura

del proceso de deshidratacin y a las condiciones de almacenamiento. En general, si el
proceso de deshidratacin es correcto se producen pocas alteraciones en las vitaminas.
(52) (56)
1.5 ANALISIS PROXIMAL Y/O BROMATOLOGICO
Entendemos por Anlisis Bsico (proximal), la determinacin conjunta de un grupo de

sustancias estrechamente emparentadas. Comprende la determinacin del contenido de
agua, protena, grasa (extracto etreo), cenizas y fibra; las sustancias extractibles no
nitrogenadas (ELN) se determinan por clculo restando la suma de estos 5 componentes
de 100%, para subrayar que se trata de grupos de sustancias ms o menos prximas y no

de compuestos individuales, los analistas suelen usar el trmino bruta y/o cruda detrs de
protena, grasa o fibra. (22)
Como todas las determinaciones son empricas es preciso indicar y seguir con precisin
las condiciones del analista. Los resultados obtenidos en las determinaciones de cenizas y
contenido de agua estn muy influidos por la temperatura y el tiempo de calentamiento.
Cualquier error cometidos en las determinaciones de los cinco componentes citados
aumenta la cifra de las sustancias extractibles no nitrogenadas. (22)
1.5.1 DETERMINACIN DE HUMEDAD
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por muchas razones

cientficas, tcnicas y econmicas (Comit de Normas alimentaras, 1979), pero su
determinacin precisa es muy difcil. El agua se encuentra en los alimentos
esencialmente en dos formas, como agua enlazada y como agua disponible o libre; el
agua enlazada incluye molculas de agua unidas en forma qumica, o a travs de puentes
de hidrgeno a grupos inicos o polares, mientras que el agua libre es la que no est
fsicamente unida a la matriz del alimento y se puede congelar o perder con facilidad por
evaporacin o secado. Puesto que la mayora de los alimentos son mezclas heterogneas
de sustancias, contienen proporciones variables de ambas formas. (22)
En la mayora de las industrias alimentaras, la humedad se suele determinar a diario. Los

niveles mximos se sealan frecuentemente en las especificaciones comerciales. (22)
Existen para esto varias razones, principalmente las siguientes:
El agua si est presente por encima de ciertos valores, facilita el desarrollo de

microorganismos.
El agua es el adulterante por excelencia para ciertos alimentos como leche, quesos,
mantequilla, etc.
Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua. Por ejemplo la sal,

azcar.
La cantidad de agua puede afectar la textura. Ejemplo carnes curadas.
La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para el control de

la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos. (22)
1.5.2 DETERMINACIN DE CENIZAS.
El concepto de residuo de incineracin o cenizas se refiere al residuo que queda tras la

combustin (incineracin) completa de los componentes orgnicos de un alimento en
condiciones determinadas. Una vez que se eliminan otras impurezas posibles y partculas
de carbono procedentes de una combustin incompleta, este residuo se corresponde con
el contenido de minerales del alimento. (22)
La determinacin de cenizas es importante porque:
Nos da el porcentaje de minerales presentes en el alimento.
Permite establecer la calidad comercial o tipo de harina.
Da a conocer adulteraciones en alimentos, en donde se ha adicionado sal, talco, yeso,

cal, carbonatos alcalinos, etc, como conservadores, material de carga, auxiliares
ilegales de la coagulacin de la leche para quesos, neutralizantes de la leche que
empieza a acidificarse, respectivamente.
Establece el grado de limpieza de materias primas vegetales (exceso de arena, arcilla).
Sirve para caracterizar y evaluar la calidad de alimentos. (22)
1.5.3 DETERMINACIN DE FIBRA
La fibra cruda o bruta representa la parte fibrosa e indigerible de los alimentos vegetales,
qumicamente est constituida por compuestos polimricos fibrosos carbohidratados
(celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas, muclagos) y no carbohidratados (lignina,
polmero del fenilpropano). El organismo humano carece de sistemas enzimticos que
degraden estos polmeros y por ello aparecen inalterados en el intestino grueso (colon) y
ejercen una accin reguladora del peristaltismo y facilitan la evacuacin de las heces
fecales. (22)
El AOAC define a la fibra cruda como la porcin que se pierde tras la incineracin del
residuo seco obtenido despus de digestin cida-alcalina de la muestra seca y
desengrasada en condiciones especficas. La fibra contribuye a la textura rgida, dura y a
la sensacin de fibrosidad de los alimentos vegetales. (22)
1.5.4 DETERMINACIN DE PROTENA
Hasta hace poco, el contenido total de protenas en los alimentos se determinaba a partir
del contenido de nitrgeno orgnico determinado por el mtodo Kjeldahl. En la
actualidad, existen varios mtodos alternativos fsicos y qumicos, algunos de los cuales
han sido automatizados o semiautomatizados. El mtodo Kjeldahl, sigue siendo la
tcnica ms confiable para la determinacin de nitrgeno orgnico. (22)
1.5.5 pH
La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son, probablemente, las
determinaciones que se hacen con ms frecuencia. El pH es un buen indicador del estado
general del producto ya que tiene influencia en mltiples procesos de alteracin y
estabilidad de los alimentos, as como en la proliferacin de microorganismos.
Se puede determinar colorimtricamente mediante los indicadores adecuados, pero, para

su mayor exactitud, se ha de recurrir a mtodos elctricos mediante el uso de pH-metros.
(22)
1.6 MTODOS ESPECTROMTRICOS
La mayora de estas tcnicas se basan en la interaccin entre la radiacin

electromagntica y la materia. Cuanto menor es la longitud de onda de una radiacin,
mayor es la energa asociada. Dependiendo de la longitud de onda tenemos distintas

radiaciones. (31).
Las tcnicas que se basan en estas propiedades pueden ser:
Espectrometra de UV visible.
Espectrofotometra de fluorescencia.
Espectrofotometra infrarroja.
Espectrometra de absorcin atmica.
Fotometra de llama.
Espectrometra de masas.
Resonancia magntica nuclear (RMN) y Resonancia de spin electrnico (RSN).
1.7 MTODOS CROMATOGRFICOS
La cromatografa es un mtodo de separacin con alta resolucin. Es un mtodo fsico de

separacin, donde los componentes se distribuyen en dos fases: una fase estacionaria y
una fase mvil, que se va moviendo y transporta a los componentes a distintas
velocidades por el lecho estacionario. Los procesos de retencin se deben a continuas
adsorciones y desorciones de los componentes de la muestra a lo largo de la fase
estacionario. (31).
Hay varios tipos de cromatografa. Los ms importantes son:
Cromatografa en columna: que puede ser lquida o de gases.
Cromatografa lquida de alta presin.
Cromatografa de gases.
Cromatografa en papel.
Cromatografa en capa fina. (31).
1.8 EVALUACIN SENSORIAL
El Anlisis Sensorial o Evaluacin Sensorial es el anlisis de los alimentos u otros

materiales a travs de los sentidos. Es una disciplina cientfica usada para evocar, medir,
analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de los alimentos que se
perciben por los sentidos de la vista, el odo, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la
Evaluacin Sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida, el instrumento
utilizado son personas. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir
sentido. (53)
El anlisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la

calidad de los alimentos ya que a diferencia del anlisis fsico-qumico o microbiolgico,
que solo dan una informacin parcial acerca de alguna de sus propiedades, permite
hacerse una idea global del producto de forma rpida, informando llegando el caso, de un
aspecto de importancia capital: su grado de aceptacin o rechazo. (23).
1.8.1 PRUEBAS AFECTIVAS HEDNICAS
Son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin subjetiva ante el producto,
indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo
general se realizan con paneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre las
pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medicin del grado de satisfaccin y
las de aceptacin.
Los estudios de naturaleza hednica son esenciales para saber en qu medida un producto
puede resultar agradable al consumidor. Pueden aplicarse pruebas hednicas para
conocer las primeras impresiones de un alimento nuevo o profundizar ms y obtener
informacin sobre su grado de aceptacin o en qu momento puede producir sensacin
de cansancio en el consumidor. El trmino hednico proviene del griego hedond, que
significa placer, y hace referencia a la atraccin subjetiva del individuo por el producto a
evaluar. (53)
1.8.1.1 Pruebas de medicin de grado de satisfaccin:
En la tabla N4 observamos la escala hednica de 3 puntos.

TABLA N4 ESCALA HEDNICA DE TRES PUNTOS
ESCALA HEDNICA
Me gusta
+1
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta
-1
1.8.2 ATRIBUTOS SENSORIALES
Gusto y sabor
Aroma y olor
Color y apariencia
1.8.2.1 Gusto y sabor

Se entiende por gusto a la sensacin percibida a travs del sentido del gusto, localizado
principalmente en la lengua y cavidad bucal. Se definen cuatro sensaciones bsicas:
cido, salado, dulce y amargo. (53)
El resto de las sensaciones gustativas proviene de la mezcla de estas cuatro, en diferentes

proporciones que causan variadas interacciones.
Se define por sabor como la percepcin percibida a travs de las terminaciones nerviosas
de los sentidos del olfato y gusto principalmente, pero no debe desconocerse la
estimulacin simultnea de los receptores sensoriales de presin, y los cutneos de calor,
fro y dolor. (53)
1.8.2.2 Aroma y olor
Olor es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato.
Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulacin del sentido del olfato, por
eso en el lenguaje comn se confunden. (53)
1.8.2.3 Color y apariencia
El color que percibe el ojo depende de la composicin espectral de la fuente luminosa, de

las caractersticas fsicas y qumicas del objeto, la naturaleza de la iluminacin base y la
sensibilidad espectral del ojo. Todos estos factores determinan el color que se aprecia:
longitud de onda, intensidad de luz y grado de pureza.
El sentido de la visin es estimulado por impresiones luminosas o radiantes que pueden

provenir de grandes distancias, stas pasan por las lentes de los ojos y son enfocadas
como imgenes en la retina. (53)
La visin es de importancia fundamental para la evaluacin de aspecto y color.

El color adquiere importancia como ndice de madurez y/o deterioro, por lo que
constituye un parmetro de calidad.
El consumidor espera un color determinado para cada alimento, cualquier desviacin de
este color puede producir disminucin en la demanda, adems es importante para la
sensacin gustativa y olfativa.
Se puede afirmar que la visin es el primer sentido que interviene en la evaluacin de un

alimento, captando todos los atributos que se relacionan con la apariencia: aspecto,
tamao, color, forma, defectos, etc (53)
1.9 ANLISIS MICROBIOLGICO
El conocimiento de la microbiologa es la base para el manejo adecuado de los productos

alimenticios. As pues, el estudio del nmero y tipo de microorganismos presentes en un
alimento permite: Conocer la fuente de contaminacin del producto en examen. Evaluar
las condiciones higinicas de trabajo en las que se procesan o preparan los alimentos.
Detectar la posible presencia de flora patgena que causa problemas de salud en el

consumidor. Establecer en que momento se producen fenmenos de alteracin en los
distintos alimentos, con el propsito de delimitar su perodo de conservacin. Y si bien
el desarrollo microbiano desenfrenado y sus productos metablicos indeseables
ocasionan problemas al daar nuestros alimentos, los microorganismos tambin se
usan benficamente para producir alimentos y bebidas de alto valor gastronmico. (7)
1.9.1 LEVADURAS Y MOHOS
Las levaduras y los mohos crecen mas lentamente que las bacterias en los alimentos no
cidos que conservan humedad y por ello pocas veces determinan problemas en tales
alimentos. Sin embargo, en los alimentos cidos y en los de baja actividad de agua,
crecen con mayor rapidez que las bacterias, determinando por ello importantes prdidas
por la alteracin de frutas frescas y jugos, vegetales, quesos, productos cerealcolas,
alimentos salazonados y encurtidos, as como en los alimentos congelados y en los
deshidratados, cuyo almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. Adems,
existe el peligro de produccin de micotoxinas por parte de los mohos. (7)
Las levaduras crecen ms rpidamente que los mohos, pero con frecuencia junto a ellos.
Mientras que los mohos son casi siempre aerobios estrictos, las levaduras generalmente
crecen tanto en presencia como en ausencia de oxgeno, aunque con mayor rapidez y
hasta poblaciones ms elevadas en presencia de este gas. La fermentacin es
completamente un proceso anaerbico. (7)
En los alimentos frescos y en los congelados, pueden encontrarse nmeros reducidos de

esporas y clulas vegetativas de levaduras, pero su presencia en estos alimentos es de
escaso significado. Solo cuando el alimento contiene cifras elevadas de levaduras o
mohos visibles, el consumidor se dar cuenta de la alteracin. La alteracin por levaduras
no constituye un peligro para la salud. (7)
1.10 PRUEBAS ESTADSTICAS
1.10.1 ANLISIS DE VARIANZAS ADEVA
En estadstica, anlisis de varianza (ADEVA ANOVA, segn terminologa inglesa) es

una coleccin de modelos estadsticos y sus procedimientos asociados. El anlisis de
varianza sirve para comparar si los valores de un conjunto de datos numricos son
significativamente distintos a los valores de otro o ms conjuntos de datos (39), es decir,
el anlisis de la varianza (o Anova: Analysis of variance) es un mtodo para comparar
dos o ms medias, que es necesario porque cuando se quiere comparar ms de dos
medias es incorrecto utilizar repetidamente el contraste basado en la t de Student. por dos
motivos:
En primer lugar, y como se realizaran simultnea e independientemente varios

contrastes de hiptesis, la probabilidad de encontrar alguno significativo por azar
aumentara. En cada contraste se rechaza la H0 si la t supera el nivel crtico, para lo
que, en la hiptesis nula, hay una probabilidad . Si se realizan m contrastes
independientes, la probabilidad de que, en la hiptesis nula, ningn estadstico
supere el valor )crtico es (1 - m, por lo tanto, la probabilidad de que alguno lo
)supere es 1 - (1 - m, que para valores m. Una primera solucin, prximos a 0 es
aproximadamente igual a de denominada mtodo de Bonferroni, consiste en bajar
el valor /m, aunque resulta un mtodo muy conservador., usando en su lugar de.
(28)
Por otro lado, en cada comparacin la hiptesis nula es que las dos muestras
provienen de la misma poblacin, por lo tanto, cuando se hayan realizado todas las
comparaciones, la hiptesis nula es que todas las muestras provienen de la misma
poblacin y, sin embargo, para cada comparacin, la estimacin de la varianza
necesaria para el contraste es distinta, pues se ha hecho en base a muestras distintas.
El mtodo que resuelve ambos problemas es el anova, aunque es algo ms que esto: es un
mtodo que permite comparar varias medias en diversas situaciones; muy ligado, por
tanto, al diseo de experimentos y, de alguna manera, es la base del anlisis

multivariante. (28)
1.10.2 BASES DEL ANLISIS DE LA VARIANZA
Supnganse k muestras aleatorias independientes, de tamao n, extradas de una nica

poblacin normal. A partir de ellas existen dos maneras independientes de estimar la
varianza de la poblacin.
1) Una llamada varianza dentro de los grupos (ya que slo contribuye a ella la varianza
dentro de las muestras), o varianza de error, o cuadrados medios del error, y
habitualmente representada por MSE (Mean Square Error) o MSW (Mean Square
Within) que se calcula como la media de las k varianzas muestrales (cada varianza
muestral es un estimador centrado de cuadrados y la media de k estimadores centrados es
tambin un estimador centrado y ms eficiente que todos ellos). MSE es un cociente: al
numerador se le llama suma de cuadrados del error y se representa por SSE y al
denominador grados de libertad por ser los trminos independientes de la suma de
cuadrados. (39)
2) Otra llamada varianza entre grupos (slo contribuye a ella la varianza entre las
distintas muestras), o varianza de los tratamientos, o cuadrados medios de los
tratamientos y representada por MSA o MSB (Mean Square Between). Se calcula a partir
de la varianza de las medias muestrales y es tambin un cociente; al numerador se le
llama suma de cuadrados de los tratamientos (se le representa por SSA) y al denominador
(k-1) grados de libertad.
MSA y MSE, estiman la varianza poblacional en la hiptesis de que las k muestras

provengan de la misma poblacin. La distribucin muestral del cociente de dos
estimaciones independientes de la varianza de una poblacin normal es una F con los
grados de libertad correspondientes al numerador y denominador respectivamente, por lo
tanto se puede contrastar dicha hiptesis usando esa distribucin.
Si en base a este contraste se rechaza la hiptesis de que MSE y MSA estimen la misma
varianza, se puede rechazar la hiptesis de que las k medias provengan de una misma
poblacin. (39)
Aceptando que las muestras provengan de poblaciones con la misma varianza, este
rechazo implica que las medias poblacionales son distintas, de modo que con un nico
contraste se contrasta la igualdad de k medias.
Existe una tercera manera de estimar la varianza de la poblacin, aunque no es

independiente de las anteriores. Si se consideran las kn observaciones como una nica
muestra, su varianza muestral tambin es un estimador centrado de s2: Se suele
representar por MST, se le denomina varianza total o cuadrados medios totales, es
tambin un cociente y al numerador se le llama suma de cuadrados total y se representa
por SST, y el denominador (kn -1) grados de libertad. (39)
En la tabla N5 se demuestra como los resultados de un anova se suelen representar:

TABLA No. 5 RESULTADOS DE UN ADEVA
Fuente de variacin G.L.
SS
MS
Entre
SSA
SSA/(k-1)
MSA/MSE
(n-1)k
SSE
SSE/k(n-1)
kn-1
SST
grupos k-1
Tratamientos
Dentro
Error
Total
Y el cociente F se usa para realizar el contraste de la hiptesis de medias iguales. La

regin crtica para dicho contraste es F > F(k-1,(n-1)k)
Algunas propiedades
Es fcil ver en la tabla anterior que
GLerror+ GLtrata = (n 1) k + k 1 = nk k + k 1 = nk 1 = GLtotal

No es tan inmediato, pero las sumas de cuadrados cumplen la misma propiedad, llamada
identidad o propiedad aditiva de la suma de cuadrados:
SST = SSA + SSE
El anlisis de la varianza se puede realizar con tamaos muestrales iguales o distintos, sin
embargo es recomendable iguales tamaos por dos motivos:
La F es insensible a pequeas variaciones en la asuncin de igual varianza, si el tamao

es igual.
Igual tamao minimiza la probabilidad de error tipo II. (39)
1.10.3 MODELOS DE ANLISIS DE LA VARIANZA
El anova permite distinguir dos modelos para la hiptesis alternativa:
Modelo I o de efectos fijos en el que la H1 supone que las k muestras son muestras de k
poblaciones distintas y fijas.
Modelo II o de efectos aleatorios en el que se supone que las k muestras, se han

seleccionado aleatoriamente de un conjunto de m>k poblaciones.
La manera ms sencilla de distinguir entre ambos modelos es pensar que, si se repitiera el

estudio un tiempo despus, en un modelo I las muestras seran iguales (no los individuos
que las forman) es decir corresponderan a la misma situacin, mientras que en un
modelo II las muestras seran distintas. (39)
Aunque las asunciones iniciales y los propsitos de ambos modelos son diferentes, los
clculos y las pruebas de significacin son los mismos y slo difieren en la interpretacin
y en algunas pruebas de hiptesis suplementarias.
CAPTULO II
2. PARTE EXPERIMENTAL
2.1 LUGAR DE INVESTIGACIN
La presente investigacin se llev a cabo en:
Laboratorio de Bioqumica y Alimentos de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH.
Laboratorio de Instrumental de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH.
Laboratorio de Qumica Industrial de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH.
Laboratorio de Microbiologa de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH.
2.2 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
2.2.1 MATERIAL VEGETAL
Mora de Castilla (Rubus glaucus) proveniente del cantn Ambato, de las comunidades
de Angamarquillo, Va Martnez, Provincia de Tungurahua.
2.2.2 EQUIPOS
Estufa
Mufla
Desecador
Balanza analtica
Balanza de precisin
pH metro
Autoclave
Incubadora
Selladora
Cmara fotogrfica
Computador
Refrigerador
Dean Stark
Equipo Kjeldhal
Equipo Weende
Balanza Analtica
Cabina extractora de gases
Bomba de vaco
Centrfuga
HPLC
Espectrofotmetro
Filtros con fritas
Kitasato
Matraces volumtricos
Pipetas volumtricas
Cpsulas de aluminio
Esptula
Pinza
Crisoles de porcelana
Plancha precalcinadora
Varilla de vidrio
Crisoles de Gooch
Digestor de fibra
Lana de vidrio
Psetas
Probeta graduada
Reloj
Vaso de precipitacin
Bureta
Matraz
Soporte universal
Papel filtro
Porta dedales
2.2.3 REACTIVOS
Sulfrico cido
Sodio Hidrxido
Clorhdrico cido
Agua destilada
Desinfectante
Rojo de metilo
Azul de bromocresol
Sodio Sulfato
Alcohol n-amlico
Brico cido
Lentejas de zinc metlico
cido tricloro actico
Metanol
cido Fosfrico
MEDIOS DE CULTIVO
-
Agar Saboraud
2.3 MTODOS
2.3.1 FASE EXPERIMENTAL
2.3.1.1 Anlisis fsico de la mora:
Determinacin de pH
Evaluacin sensorial (Color, Olor, Sabor)
Dimensiones: longitud y dimetro
Peso
NTE INEN 389
NTE INEN 1975-2001
2.3.1.2 Anlisis bromatolgico de la mora fresca y deshidratada:
DETERMINACIN DE pH.
Para este ensayo se utiliz la NTE INEN 389. Ver Anexo N1
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD INICIAL. (Tcnica NTE INEN 382)
Principio.
Consiste en secar la muestra en la estufa a una temperatura de 70 C hasta peso

constante, el secado tiene una duracin de 24 horas. Esta muestra posteriormente se lleva
a la molienda si el caso requiere el anlisis proximal.
Procedimiento.
Lave los recipientes y colquelos en la estufa de aire forzado a 70C por una
hora como mnimo y luego pngalos a enfriar en un estante, pselas y registre
el peso. (W1)
Ponga el recipiente con la muestra en la estufa de aire forzado a una

temperatura de 70C por un mnimo de 12 horas hasta que se haya eliminado
un 88% de humedad. La temperatura no debe ser ms alta de la antes
indicada, debido a que puede afectar algunos valores dentro del anlisis. (W2)
Saque el recipiente de la estufa y colquela en un lugar limpio, as equilibrar

la muestra con la temperatura ambiente.
Pesaje de la bandeja con la muestra seca y registre el peso. (W3)
Moler la muestra en un molino equipado con un tamiz de acero inoxidable.
Deposite la muestra molida en un recipiente que no permita la entrada del

aire, recipiente que puede ser de polietileno.
Identifique la muestra con el cdigo y nmero de laboratorio.
Clculos.
Porcentaje de Humedad Inicial:
%HI = W2 -W3 x 100

W2 -W1
Donde:
HI = humedad inicial
W1 = peso de la bandeja
W2 = peso de la bandeja ms muestra hmeda
W3 = peso de la bandeja ms muestra seca
Determinacin de la humedad higroscpica.
Principio
Las muestras desecadas a 70 C de temperatura, aun contienen cierta cantidad de agua

llamada humedad higroscpica; la humedad higroscpica qumicamente est enlazada
con sustancias de la muestra y depende de la composicin e higroscpca de la misma.
Se determina la humedad higroscpica de las muestras en la estufa a 105C por un
tiempo de 12 horas.
Procedimiento
Las cpsulas previamente lavadas colocar en la estufa para su respectivo tarado (2

horas), posteriormente sacamos al desecador por 30 minutos y se realiza el primer
peso de la cpsula. (W1)
En cada cpsula se pesa 1 gramo de muestra problema con aproximacin de 0.1

mg en la cpsula que se encuentra en la balanza analtica. Registrar el peso(W2)
Las cpsulas ms la muestra hmeda colocar en la estufa a 105C. por un tiempo

de 12 horas.
Luego se traslada las cpsulas al desecador para enfriarlo por 30 minutos y se

realiza este segundo peso. (W3)
Se procede de esta manera hasta que la diferencia de los dos pesos no pase de 20 a
30 mg, y se realiza el clculo
Clculos
Humedad Higroscpica:
%HI = W2 -W3 x 100

W2 -W1
Donde:
HH = humedad higroscpica
W1 = peso de la cpsula sola
W2 = peso de la cpsula ms muestra hmeda
W3 = peso de la cpsula ms muestra seca
Humedad Total:
HT = HI + (100-HI) x HH
100
Donde:
HT = Humedad Total
HI = Humedad Inicial
HH = Humedad Higroscpica
Materia Seca:
%MS = 100 - HT
%MS = % Materia Seca

HT =
Humedad Total
DETERMINACIN DE CENIZAS (Tcnica NTE INEN 401)
Principio
Se lleva a cabo por medio de incineracin seca y consiste en quemar la sustancia

orgnica de la muestra problema en la mufla a una temperatura de 550C 25C., con
esto la sustancia orgnica se combustiona y se forma el CO2, agua y la sustancia
inorgnica (sales minerales) se queda en forma de residuos, la incineracin se lleva a
cabo hasta obtener una ceniza color gris o gris claro.
Procedimiento
Colocar la cpsula en la mufla y calentarla durante 550C 25C; transferirle al

desecador para enfriamiento y pesarla con aproximacin al 0.1mg (W1)
Pesar en la cpsula, 10g de muestra con aproximacin al 0.1mg y colocar sobre la

fuente calrica a 150C 25C para evaporacin. (W2)
Adicionar gotas de aceite de oliva y continuar el calentamiento hasta que cese el

borboteo.
Colocar la capsula con su contenido en la mufla a 550C 25C, hasta obtener

cenizas blancas las cuales deben humedecerse con gotas de agua destilada.
Evaporar sobre la fuente calrica y proceder a calcinar nuevamente en la mufla a

550C 25C por un tiempo de 4 horas como mnimo, hasta obtener cenizas
blancas. Despus de este tiempo se saca al desecador por 30 minutos.
Pesar la cpsula con su contenido, con aproximacin al 0.1mg. (W3)
Clculos
Porcentaje de Ceniza:
%C = 100 x W3 W1
W2 -W1
Donde:
%C = Porcentaje de ceniza
W1 = peso de la cpsula vaca
W2 = peso de la cpsula con la muestra hmeda
W3 = peso de la cpsula con las cenizas
Cenizas en base seca:
%C.B.S. = 100 x % C
% M.S
Donde:
%C.B.S = % Ceniza en Base Seca.
%C
= % Ceniza.
% M.S. = % Materia Seca.
DETERMINACIN DE FIBRA (Tcnica AOAC 7050)
Principio
Se basa en la sucesiva separacin de la ceniza, protena, grasa y sustancia extrada libre

de nitrgeno; la separacin de estas sustancias se logra mediante el tratamiento con una
solucin dbil de cido sulfrico y lcalis, agua caliente y acetona. El cido sulfrico
hidroliza a los carbohidratos insolubles (almidn y parte de hemicelulosa), los lcalis
transforman en estado soluble a las sustancias albuminosas, separan la grasa, disuelven
parte de la hemicelulosa y lignina, el ter o acetona extraen las resinas, colorantes,
residuos de grasa y eliminan el agua. Despus de todo este tratamiento el residuo que
queda es la fibra bruta.
Procedimiento
Se pesa 1 gramo de la muestra problema por adicin en un papel aluminio y se

registra este peso. (W1)
Se coloca la muestra en el vaso y se pesa el papel con el sobrante y se anota este

peso. (W2)
A cada vaso con la muestra se coloca 200mL de H2 SO4 al 7% mas 2mL de

alcohol n-amlico; estos vasos colocamos en las hornillas del digestor levantando
lentamente haciendo coincidir los vasos con los bulbos refrigerantes.
Se deja por el tiempo de 25 minutos regulando la temperatura de la perilla en 7,

tambin controlando que el reflujo de agua se encuentre funcionando
adecuadamente (etapa de digestin cida).
A los 25 minutos se baja la temperatura de la posicin 7 a 2.5 y se aade 20mL

de NaOH al 22 % manejando los vasos con sumo cuidado y se deja por unos 30
minutos exactos. Los tiempos se toman desde que empieza la ebullicin.
Una vez terminada la digestin alcalina se arma el equipo de bomba de vaco,

preparando adems los crisoles de Gooch con su respectiva lana de vidrio para
proceder a la filtracin.
Se coloca los crisoles en la bomba, filtrando de esta manera el contenido de los

vasos realizando su lavado con agua destilada caliente.
En las paredes del vaso se raspa con el polica los residuos que estn adheridos
para enjuagar posteriormente.
El lavado se realiza con 200mL de agua, se debe tratar con cuidado la filtracin
para evitar que se derrame por las paredes del crisol.
Luego se coloca los crisoles en una caja petri y sobre la sustancia retenida en la
lana de vidrio se aade acetona hasta cubrir el contenido en el crisol para eliminar
agua, pigmentos y materia orgnica.
Posteriormente se pasa los crisoles con toda la caja petri a la estufa por el lapso de
8 horas para secar a una temperatura de 105 C.
Se saca al desecador y se realiza el primer peso registrando en primera instancia.

(W3)
Una vez pesados son llevados hasta la mufla a una temperatura de 600 C por un
tiempo de 4 horas como mnimo una vez que la mufla ha alcanzado la
temperatura indicada.
Terminado este tiempo los crisoles son sacados de la mufla al desecador por un
tiempo de 30 minutos para finalmente realizar el segundo peso del crisol ms las
cenizas.(W4)
Finalmente por diferencia de pesos se realiza el clculo de la fibra bruta.
Clculos
Porcentaje de Fibra:
%F =
W3 W4 x 100
W2 W1
Donde:
F = fibra
W1 = peso del papel solo
W2 = peso del papel ms muestra hmeda
W3 = peso del crisol ms muestra seca
W4 = peso del crisol ms cenizas
Fibra bruta en base seca:
%F.B.S =
100 x %FB
%M.S.
Donde:
%F.B.S = % Fibra en Base Seca.
%FB
= % Fibra Bruta
%M.S
= % Materia Seca.
DETERMINACIN DE PROTENA (Tcnica AOAC 2049)
Principio
Sometiendo a un calentamiento y digestin una muestra problema con cido sulfrico

concentrado, los hidratos de carbono y las grasas se destruyen hasta formar CO2 y agua,
la protena se descompone con la formacin de amonaco, el cual interviene en la
reaccin con el cido sulfrico y forma el sulfato de amonio este sulfato en medio cido
es resistente y su destruccin con desprendimiento de amoniaco sucede solamente en
medio bsico; luego de la formacin de la sal de amonio acta una base fuerte al 50% y
se desprende el nitrgeno en forma de amonaco, este amonaco es retenido en una
solucin de cido brico al 2.5% y titulado con HCl al 0.1 N.
Procedimiento
Se pesa primeramente el papel bond, (W1) luego por adicin se pesa 1 gramo de
muestra y se registra el peso del papel solo y del papel mas la muestra. (W2)
En este contenido del papel ms la muestra se aade 8 gramos de sulfato de sodio

mas 0,1 gramos de sulfato cprico.
Todo este contenido se coloca en cada baln al cual se aade 25mL de H2 SO4
concentrado (grado tcnico).
Cada baln con todo este contenido es llevado hasta las hornillas del Macro
Kjeldahl para su digestin, a una temperatura graduada en 2.9 por un tiempo de
45 minutos a partir del momento que se clarifica la digestin.
Luego de este tiempo son enfriados hasta que se cristalice el contenido de los
balones.
Una vez terminada la fase de digestin se procede a preparar la etapa de

destilacin para lo cual colocamos en los matraces erlenmeyer 50mL. de cido
brico al 2.5% y los colocamos en cada una de las terminales del equipo de
destilacin.
En cada baln con la muestra cristalizada se coloca 250mL. de agua destilada ms

80 mL de hidrxido de sodio al 50% aadiendo tambin 3 lentejas de zinc, con
todo esto contenido son llevados a las hornillas para dar comienzo a la fase de
destilacin.
El amonaco como producto de la destilacin es receptado hasta un volumen de

200 mL en cada matraz
Se retira los matraces con su contenido, mientras que el residuo que se encuentra
en el baln es desechado y se recupera las lentejas de zinc.
Para la fase de titulacin se arma el soporte universal con la bureta y el agitador

magntico.
En cada matraz se coloca 3 gotas del indicador Macro Kjeldahl.
Las barras de agitacin magntica son colocadas en el interior de cada matraz y

llevados sobre el agitador magntico y se carga la bureta con HCl al 0.1 N.
Se prende el agitador y se deja caer gota a gota el cido clorhdrico hasta obtener
un color grisceo transparente que es el punto final de la titulacin.
El nmero de mL de HCl al 0.1 N. gastado se registra para el clculo respectivo.
Clculos
Porcentaje de Protena:
%P =
N HCl x 0.014 x 100 x 6.25 x mL HCl

W2 W1
Donde:
% PB
= % Protena Bruta
W1
= Peso del papel solo
W2
= Peso del papel ms muestra
0.014
= Constante
6.25
= Constante
mL HCl = mL de cido Clorhdrico utilizados al titular.
Protena en Base Seca:
%P.B.S =
100 x %PB
%M.S.
Donde:
%P.B.S = % Protena en Base Seca.
%FB
= % Protena Bruta
%M.S
= %Materia Seca.
DETERMINACIN DE AZCARES (Mtodo de FEHLING)
Los azcares que tienen en su estructura grupos aldehdicos o cetnicos libres reaccionan
como agentes reductores libres y se llaman azcares reductores. Estos incluyen a todos
los monosacridos y los disacridos como la maltosa, lactosa y celobiosa. Los
disacridos como la sacarosa y la rafinosa, as como otros oligosacridos estn formados
por azcares simples unidos a travs de grupos aldehdicos o cetnicos y por tanto son
carbohidratos no reductores (hasta que son hidrolizados en los azcares reductores que
los forman). Estas propiedades se usan para cuantificar azcares por la medicin de la
reduccin del Cu (l) al Cu (ll). El licor de Fehling consiste en tartrato cprico alcalino y
se convierte en xido cuproso insoluble al calentarse a ebullicin con una solucin de
azcar reductor.
Azcares Totales
Procedimiento
Se pesa 5g de muestra previamente homogenizada.
Colocar en un baln de 250mL y aadir 100mL de agua destilada para arrastrar

cuantitativamente la muestra.
Adicionar 5mL de HCl concentrado.
Calentar a reflujo por 20 minutos.
Neutralizar con NaOH al 50% hasta pH7.
Aforar a 250mL con agua destilada.
Filtrar y colocar el filtrado en una bureta de 50mL.
En un erlenmeyer de 250mL colocar 5mL de la solucin de fehling A y 5mL de la

solucin de fehling B, mezclar y aadir 40mL de agua destilada, ncleos de
ebullicin y colocar en una fuente calorfica y calentar hasta ebullicin.
En este momento y controlando el tiempo con un cronmetro empezar aadir

lentamente cada 2 segundos y en pequeas cantidades de 0,5mL la solucin
problema desde la bureta, sin dejar de hervir.
Al 1 minuto y 55 segundos de ebullicin adicionar 3 gotas de la solucin

indicadora de azul de metileno y continuar la titulacin a ritmo de 0,1mL por
segundo hasta color rojo brillante.
Repetir la titulacin adicionando de una sola vez el volumen gastado inicialmente

en la titulacin anterior menos 0.5mL.
Titular a ritmo de 0.05mL cada 10 segundos.
El punto final debe alcanzar en un perodo de ebullicin de 2 a 3 minutos.
Clculos
Porcentaje de Azcares Totales:
%AT = A x F
WV
Donde:
% AT = % Azcares Totales
A
= Aforo de la muestra
= Ttulo de Fehling
= Peso de la muestra en gramos
= Volumen gastado en la titulacin
Azcares Reductores
Procedimiento
Se pesa 5g de muestra previamente homogenizada.
Colocar en un baln de 500mL, adicionar 15mL de Carrez l y 15mL de Carrez ll,

agitando despus de cada adicin.
Aforar a 500mL con agua destilada y filtrar por filtro de pliegues.
El filtrado colocar en una bureta de 50mL.
En un erlenmeyer de 250mL colocar 5mL de la solucin de fehling A y 5mL de la

solucin de fehling B, mezclar y aadir 40mL de agua destilada, ncleos de
ebullicin y colocar en una fuente calorfica y calentar hasta ebullicin.
En este momento y controlando el tiempo con un cronmetro empezar aadir

lentamente cada 2 segundos y en pequeas cantidades de 0,5mL la solucin
problema desde la bureta, sin dejar de hervir.
Al 1 minuto y 55 segundos de ebullicin adicionar 3 gotas de la solucin

indicadora de azul de metileno y continuar la titulacin a ritmo de 0,1mL por
segundo hasta color rojo brillante.
Repetir la titulacin adicionando de una sola vez el volumen gastado inicialmente

en la titulacin anterior menos 0.5mL.
Titular a ritmo de 0.05mL cada 10 segundos.
El punto final debe alcanzar en un perodo de ebullicin de 2 a 3 minutos.
Clculos
Porcentaje de Azcares Reductores:
%AR = A x F
WV
Donde:
% AR = % Azcares Reductores
A
= Aforo de la muestra
= Ttulo de Fehling
= Peso de la muestra en gramos
= Volumen gastado en la titulacin
Azcares no Reductores
Se saca por clculo previa determinacin experimental de los azcares reductores y

totales con la siguiente frmula.
% ANR = %AT - %AR
2.3.1.3 Anlisis del valor nutracutico de la mora fresca y deshidratada:
DETERMINACIN DE ANTOCIANOS
Para este ensayo se utilizo el mtodo de espectrofotometra.
Principio
Consiste en la determinacin de la absorvancia en el campo visible a una longitud de

onda de 528nm.
Preparacin del estndar de Antocianos
Pesar exactamente posible 10 g de mora.
Triturar cuidadosamente con 50 mL de metanol acidificado 1% y filtrar.
Evaporar al vaco el filtrado.
Colocar en una estufa a 60C por 6 horas.
Luego tomar 1mg y aforar a 50 mL
Colocar en vial de vidrio para su lectura en el espectrofotmetro.
Extraccin del principio activo de la mora fresca
Pesar exactamente posible 1g de la muestra.
Triturar cuidadosamente con metanol acidificado 1% y filtrar.
Aforar a 50 mL con metanol acidificado 1%.
Tomar una alcuota de 2mL y aforar a 10 mL.
Extraccin del principio activo del deshidratado
Pesar exactamente posible 0.1g de la muestra.
Triturar cuidadosamente con metanol acidificado 1% y filtrar.
Aforar a 50 mL con metanol acidificado 1%.
Tomar una alcuota de 2mL y aforar a 10 mL.
Cuantificacin de antocianos totales
Donde:
Ab.M = bsorvancia de la Muestra
Ab.E = bsorbancia del Estndar

C.E = Concentracin del Estndar
F.D = Factor de Dilucin
DETERMINACIN DE VITAMINA C
Para este ensayo se utiliz el mtodo de: Cromatografa lquida de alta resolucin.
Principio
Consiste en una cromatografa de particin en fase reversa, fase mvil polar con la
deteccin en el campo ultravioleta a una longitud de onda de 254nm.
Condiciones:
Columna
C18
Flujo
1mL/min
Detector
UV/Visible
Fase Mvil 25-75 (Metanol Agua)
Preparacin del estndar de Vitamina C
Pesar exactamente 0.01mg de cido ascrbico estndar.
Aforar a 10mL con cido fosfrico 0.05M grado HPLC (Solucin estndar de
Vitamina C).
Filtrar el sobrenadante con acrodiscos de membrana.
Colocar en vial de vidrio para su inyeccin.
Extraccin del principio activo de la mora fresca
Aforar a 100mL con cido fosfrico 0.05M grado HPLC.
Extraccin del principio activo del deshidratado
Aforar a 100mL con cido fosfrico 0.05M grado HPLC.
Volumtricamente tomar 2.5mL de la solucin y aforarla a 10 mL.
Cuantificacin de Vitamina C
Donde:
A.M = rea de la Muestra
A.E = rea del Estndar
C.E = Concentracin del Estndar
F.D = Factor de Dilucin
2.3.1.4 Anlisis microbiolgico de la mora fresca y deshidratada:
DETERMINACIN DE HONGOS (Mohos y Levaduras)
Para este ensayo se utiliz la NTE INEN 1529-10. VER ANEXO 5
2.3.1.5 Deshidratacin de la mora
Determinar la temperatura de secado
Determinar el tiempo de secado
2.3.2 ANLISIS ESTADSTICO
Test ADEVA (ANOVA) para muestras dependientes para el anlisis de Antocianos

totales y Vitamina C en mora fresco y deshidratado en sus tres temperaturas.
Grficos estadsticos para anlisis proximal, microbiolgico y de degustacin.
CAPTULO III
3. RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1 EVALUACIN SENSORIAL
Para la evaluacin sensorial se utiliz los rganos de los sentidos como son: vista, olfato,
gusto, para medir las reacciones que produce la mora con los mismos, permitiendo un
control del producto inicial y final. Como se ve en el cuadro N 1 Los parmetros tanto
para la mora fresca como para la mora deshidratada, son iguales a la percepcin de los
sentidos, es decir conserva sus caractersticas sensoriales.
CUADRO No.1 RESULTADO DE EVALUACIN SENSORIAL DE MORA FRESCA Y DESHIDRATADA
PARMETROS
MORA FRESCA
DESHIDRATADA A 80C
Color
Rojo intenso - Violeta
Rojo intenso - Violeta
Olor
Frutal
Frutal
Sabor
cido
Ligeramente cido
3.2 DESHIDRATACIN DE LA MORA
En el proceso de deshidratacin se empleo un secador de bandejas de capacidad de
kg cada bandeja. Una vez que se lavaron las moras, se las sec y se les retir los
peciolos, fueron colocadas en mitades en las bandejas, y para el efecto se sometieron a
tres temperaturas (70, 80 y 90C) para luego ser controlado el peso en intervalos de
tiempo de 15 minutos, hasta peso constante.
Se realizaron clculos especficos para las tres temperaturas de secado (70, 80 y 90C)
como son:
Clculo de la humedad del slido

Xi =
Ws Wf
Wf
Donde:
Xi = Humedad del slido

Ws = Peso del slido
Wf = Peso final del slido
Clculo del rea expuesta al secado
A=axh
Donde:
A = rea de secado
a = Ancho de la bandeja = 0,375m
h = Largo de la bandeja = 0,48m
Clculo de la velocidad de secado

W=
S dx
A dt
Donde:
S = Peso de la mora en kg
A = rea de secado
Clculo de X = f (t) Por regresin polinmica
Clculo de tiempo de secado dx
dt
Para el efecto se empez con la temperatura de 70C evidencindose que a un tiempo de

2790 minutos es decir 46.5 horas el peso de la mora es constante, tal como se observa en
el Cuadro No. 2 y Grfico No.1.
CUADRO No.2 RESULTADOS DE TIEMPO DE PROCESO DE DESHIDRATACIN DE LA MORA A
70C
1/W
t
Pa
Pab
S
Xi
-(dx/dt)
W
(min)
(g)
(g)
(Kg)
(Kg/m2h)
(m2h/Kg)
0
15
30
45
60
75
90
105
120
135
150
165
180
195
210
225
240
255
270
285
300
315
330
345
360
375
390
405
420
435
450
465
480
495
510
525
540
555
570
585
600
650,0
643,9
637,4
631,3
626
619,2
613,8
606,9
601,9
596,2
590,9
585,3
579,9
573,8
568,7
563,5
557,6
552,1
546,5
541,4
535,9
530,7
526,5
521,5
516,9
512,1
507,1
502,4
497,4
492,4
487,9
483,1
478,9
473,8
470,1
466,0
461,0
456,2
451,5
447,9
443,0
1891,7
1885,6
1879,1
1873,0
1867,7
1860,9
1855,5
1848,6
1843,6
1837,9
1832,6
1827,0
1821,6
1815,5
1810,4
1805,2
1799,3
1793,8
1788,2
1783,1
1777,6
1772,4
1768,2
1763,2
1758,6
1753,8
1748,8
1744,1
1739,4
1734,1
1729,6
1724,8
1720,6
1715,5
1711,8
1707,7
1702,7
1697,9
1693,2
1689,6
1684,7
1,8917
1,8856
1,8791
1,8730
1,8677
1,8609
1,8555
1,8486
1,8436
1,8379
1,8326
1,8270
1,8216
1,8155
1,8104
1,8052
1,7993
1,7938
1,7882
1,7831
1,7776
1,7724
1,7682
1,7632
1,7586
1,7538
1,7488
1,7441
1,7394
1,7341
1,7296
1,7248
1,7206
1,7155
1,7118
1,7077
1,7027
1,6979
1,6932
1,6896
1,6847
0,4317
0,4271
0,4222
0,4175
0,4135
0,4084
0,4043
0,3991
0,3953
0,3909
0,3870
0,3827
0,3786
0,3740
0,3702
0,3662
0,3618
0,3576
0,3534
0,3495
0,3453
0,3414
0,3382
0,3344
0,3310
0,3273
0,3235
0,3199
0,3164
0,3124
0,3090
0,3054
0,3022
0,2983
0,2955
0,2924
0,2887
0,2850
0,2815
0,2787
0,2750
0,00000
0,00000
0,00000
0,00000
0,00001
0,00001
0,00001
0,00001
0,00002
0,00002
0,00002
0,00003
0,00003
0,00003
0,00004
0,00004
0,00004
0,00005
0,00005
0,00005
0,00006
0,00006
0,00006
0,00007
0,00007
0,00007
0,00008
0,00008
0,00008
0,00009
0,00009
0,00009
0,00010
0,00010
0,00011
0,00011
0,00012
0,00012
0,00013
0,00013
0,00014
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0001
0,0001
0,0001
0,0001
0,0002
0,0002
0,0002
0,0003
0,0003
0,0003
0,0004
0,0004
0,0004
0,0005
0,0005
0,0005
0,0006
0,0006
0,0006
0,0007
0,0007
0,0007
0,0008
0,0008
0,0008
0,0009
0,0009
0,0009
0,0010
0,0010
0,0010
0,0010
0,0011
0,0011
0,0012
0,0012
0,0013
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
9637,5221
9672,7390
9700,8892
9739,0982
4881,7531
4896,8932
4811,0553
3293,8073
3204,8737
2485,6385
2492,7986
2500,9726
2006,9127
2013,1976
2018,9558
1687,6688
1692,6202
1696,0647
1458,3873
1462,2021
1466,2040
1286,5965
1290,0636
1293,7726
1153,3360
1156,3667
1159,5547
1046,1467
1049,2568
955,9316
958,2266
880,9538
883,4443
817,7506
819,4930
763,1711
765,3517
t
(min)
615
630
645
660
675
690
705
720
735
750
765
780
795
810
825
840
855
870
885
900
915
930
945
960
975
990
Pa
(g)
438,2
433,4
429,3
424,7
419,9
416,1
411,7
407,9
403,4
398,7
395,0
391,2
386,8
383,0
378,3
374,1
369,8
366,1
361,9
358,1
354,4
351,0
346,9
342,5
339,2
335,4
Pab
(g)
1679,9
1675,1
1671,0
1666,4
1661,6
1657,8
1653,4
1649,6
1645,1
1640,4
1636,7
1632,9
1628,5
1624,7
1620,0
1615,8
1611,5
1607,8
1603,6
1599,8
1596,1
1592,7
1588,6
1584,2
1580,9
1577,1
S
(Kg)
1,6799
1,6751
1,6710
1,6664
1,6616
1,6578
1,6534
1,6496
1,6451
1,6404
1,6367
1,6329
1,6285
1,6247
1,6200
1,6158
1,6115
1,6078
1,6036
1,5998
1,5961
1,5927
1,5886
1,5842
1,5809
1,5771
Xi
-(dx/dt)
0,00014
0,00014
0,00015
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0,0017
0,0006
0,0004
0,0002
0,0000
0,0000
0,00075
0,00076
0,00077
0,00078
0,00079
0,00080
0,00081
0,00082
0,00083
0,00084
0,00084
0,00085
0,00086
0,00086
0,00087
0,00088
0,00089
0,00090
0,00091
0,00092
0,00093
0,00094
0,00095
0,00096
0,00096
0,00097
0,00098
0,00099
0,00100
0,00101
0,00102
0,00103
0,00104
0,00105
0,00106
0,00107
0,00108
0,00109
0,00110
0,00111
0,00112
0,00113
0,00114
0,00115
0,00116
0,00117
0,00118
0,00119
0,00120
W
(Kg/m2h)
0,0057
0,0058
0,0059
0,0060
0,0060
0,0061
0,0062
0,0062
0,0063
0,0064
0,0064
0,0064
0,0065
0,0065
0,0066
0,0066
0,0067
0,0068
0,0068
0,0069
0,0070
0,0070
0,0071
0,0072
0,0072
0,0072
0,0073
0,0074
0,0074
0,0075
0,0076
0,0076
0,0077
0,0078
0,0078
0,0079
0,0080
0,0080
0,0081
0,0082
0,0082
0,0083
0,0084
0,0085
0,0085
0,0086
0,0087
0,0087
0,0088
1/W
(m2h/Kg)
174,0897
172,0986
170,0737
168,0522
166,1669
164,2636
162,3838
160,6148
158,9005
157,2047
157,3894
155,6750
153,9894
154,1254
152,5336
150,9338
149,7702
147,7760
146,2277
144,8095
143,4117
142,0439
140,7366
139,4052
139,4570
138,1529
136,8349
135,5335
134,2582
133,0182
131,8519
130,7770
129,6262
128,5168
127,4286
126,3514
125,3133
124,2757
123,2573
122,2297
121,2206
120,2295
119,2558
118,2635
117,3681
1163914
115,4312
114,4785
113,5246
Donde:
t = tiempo
Pa = peso de la mora
Pab = peso de la mora ms la bandeja
S= Peso de la mora en kg
Xi = humedad (Kg agua/Kg slido)
W= Velocidad de secado (kg a/hm2)
dx = -9x10-11t2 1.8x10-7t 0.0000
dt
GRFICO N1 CURVA DE SECADO DE LA MORA A 70C.
Para la temperatura de 80C como se observa en el Cuadro No. 3 da a conocer que el

tiempo de secado es de 1305 minutos es decir 21.75 horas.
CUADRO No.3 RESULTADOS DE TIEMPO DE PROCESO DE DESHIDRATACIN DE LA MORA A 80C
T
Pa
Pab
S
Xi
-(dx/dt)
W
1/W
(min)
(g)
(g)
(Kg)
(Kg/m2h)
(m2h/Kg)
1897,8
0
650
1,8978
0,4320
0,00000
0,0000
0,0000
1886,9
15
639,1
1,8869
0,4237
0,00002
0,0002
4769,7281
1876.5
30
628,7
1,8765
0,4159
0,00004
0,0004
2398,0815
1867,1
45
619,3
1,8671
0,4088
0,00006
0,0006
1606,7699
t
(min)
60
75
90
105
120
135
150
165
180
195
210
225
240
255
270
285
300
315
330
345
360
375
390
405
420
435
450
465
480
495
510
525
540
555
570
585
600
615
630
645
660
675
690
705
720
735
750
765
780
Pa
(g)
607,9
596,1
586,3
575,0
565,7
556,4
546,7
536,1
526,8
517,7
507,8
498,5
487,6
479,1
470,7
462,2
454,0
444,0
434,9
425,4
416,7
408,1
399,0
390,7
382,6
374,3
367,7
359,1
350,4
343,2
338,6
335.6
320,7
312,8
304,3
296,3
288,6
280,3
272,8
265,2
258,5
250,9
243,4
236,5
228,0
220,4
212,9
205,4
198,8
Pab
(g)
1855,7
1843,9
1832,1
1822,8
1813,5
1804,2
1794,5
1783,9
1774,6
1765,5
1755,6
1746,3
1735,4
1726,9
1718,5
1710,0
1701,8
1691,8
1682,7
1673,2
1664,5
1655,9
1646,8
1638,5
1630,4
1622,1
1615,5
1606,9
1598,2
1591,0
1583,4
1576,1
1568,5
1560,6
1552,1
1544,1
1536,4
1528,1
1520,6
1513,0
1506,3
1498,7
1491,2
1484,3
1475,8
1468,2
1460,7
1453,2
1446,6
S
(Kg)
1,8557
1,8439
1,8321
1,8228
1,8135
1,8042
1,7945
1,7839
1,7746
1,7655
1,7556
1,7463
1,7354
1,7269
1,7185
1,7100
1,7018
1,6918
1,6827
1,6732
1,6645
1,6559
1,6468
1,6385
1,6304
1,6221
1,6155
1,6069
1,5982
1,5910
1,5834
1,5761
1,5685
1,5606
1,5521
1,5441
1,5364
1,5281
1,5206
1,5130
1,5063
1,4987
1,4912
1,4843
1,4758
1,4682
1,4607
1,4532
1,4466
Xi
-(dx/dt)
0,4002
0,3913
0,3824
0,3754
0,3684
0,3614
0,3540
0,3460
0,3390
0,3322
0,3247
0,3177
0,3094
0,3030
0,2967
0,2903
0,2841
0,2765
0,2697
0,2625
0,2559
0,2495
0,2426
0,2363
0,2302
0,2239
0,2190
0,2125
0,2059
0,2005
0,1947
0,1892
0,1835
0,1775
0,1711
0,1651
0,1593
0,1530
0,1474
0,1416
0,1366
0,1308
0,1252
0,1199
0,1136
0,1078
0,1022
0,0965
0,0915
0,00008
0,00009
0,00011
0,00012
0,00014
0,00015
0,00017
0,00019
0,00021
0,00022
0,00024
0,00026
0,00028
0,00029
0,00031
0,00033
0,00035
0,00036
0,00038
0,00040
0,00043
0,00045
0,00047
0,00050
0,00053
0,00056
0,00059
0,00062
0,00065
0,00068
0,00072
0,00076
0,00080
0,00084
0,00088
0,00093
0,00098
0,00103
0,00108
0,00114
0,00120
0,00126
0,00132
0,00139
0,00146
0,00153
0,00161
0,00169
0,00177
W
(Kg/m2h)
0,0008
0,0009
0,0011
0,0012
0,0014
0,0015
0,0017
0,0019
0,0021
0,0022
0,0023
0,0025
00027
0,0028
0,0030
0,0031
0,0033
0,0034
0,0036
0,0037
0,0040
0,0041
0,0043
0,0046
0,0048
0,0050
0,0053
0,0055
0,0058
0,0060
0,0063
0,0067
0,0070
0,0073
0,0076
0,0080
0,0084
0,0087
0,0091
0,0096
0,0100
0,0105
0,0109
0,0115
0,0120
0,0125
0,0131
0,0136
0,0142
1/W
(m2h/Kg)
1212,4805
1084,6575
892,1889
822,9098
708,9685
665,1147
590,0382
531,0659
483,0062
463,4278
427,2044
396,4426
370,4374
359,4242
337,8791
318,9793
302,2010
295,5432
281,5025
268,9457
251,4897
241,5605
232,5593
219,7132
208,3063
198,1558
188,8485
180,6725
173,2719
166,3770
157,5895
149,5782
143,4492
137,3098
131,7863
125,3471
119,5479
114,3625
109,6059
104,3587
99,5818
95,3207
91,4456
87,2441
83,5396
80,1301
76,5395
73,2926
70,2993
t
(min)
795
810
825
840
855
870
885
900
915
930
945
960
975
990
1005
1020
1035
1050
1065
1080
1095
1110
1125
1140
1155
1170
1185
1200
1215
1230
1245
1260
1275
1290
1305
Pa
(g)
191,1
183,8
177,1
169,9
163,3
158,0
151,6
146,1
140,4
135,6
131,1
127,0
122,5
119,0
115,3
111,8
108,2
105,3
102,4
99,8
97,1
94,7
92,5
90,4
88,2
86,5
84,6
82,9
81,6
80,3
79,2
78,4
77,9
77,5
77,5
Pab
(g)
1438,9
1431,6
1424,9
1417,7
1411,1
1405,8
1399,4
1393,9
1388,2
1383,4
1379,0
1374,8
1370,3
1366,8
1363,1
1359,6
1356,0
1353,1
1350,2
1347,6
1344,9
1342,5
1340,3
1338,2
1336,0
1334,3
1332,4
1330,7
1329,4
1328,1
1327,0
1326,2
1325,7
1325,3
1325,3
S
(Kg)
1,4389
1,4316
1,4249
1,4177
1,4111
1,4058
1,3994
1,3939
1,3882
1,3834
1,3790
1,3748
1,3703
1,3668
1,3631
1,3596
1,3565
1,3531
1,3502
1,3476
1,3449
1,3425
1,3403
1,3382
1,3360
1,3343
1,3324
1,3307
1,3294
1,3281
1,3270
1,3262
1,3257
1,3253
1,3253
Xi
-(dx/dt)
0,0857
0,0802
0,0751
0,0697
0,0647
0,0607
0,0559
0,0518
0,0475
0,0438
0,0405
0,0374
0,0339
0,0313
0,0285
0,0259
0,0235
0,0209
0,0188
0,0168
0,0148
0,0130
0,0113
0,0097
0,0081
0,0068
0,0054
0,0041
0,0031
0,0021
0,0013
0,0007
0,0003
0,0000
0,0000
0,00185
0,00194
0,00203
0,00213
0,00223
0,00233
0,00244
0,00255
0,00266
0,00278
0,00290
0,00303
0,00316
0,00330
0,00344
0,00359
0,00374
0,00389
0,00404
0,00421
0,00437
0,00456
0,00473
0,00492
0,00511
0,00530
0,00550
0,00571
0,00592
0,00613
0,00636
0,00659
0,00682
0,00706
0,00731
Donde:
t = tiempo
dx = 4x10-12t3 2x10-9t2 + 1,4x10-6t 0.0000
dt
W
(Kg/m2h)
0,0148
0,0154
0,0161
0,0168
0,0175
0,0182
0,0190
0,0197
0,0205
0,0214
0,0222
0,0231
0,0241
0,0251
0,0261
0,0271
0,0282
0,0293
0,0303
0,0315
0,0327
0,0340
0,0352
0,0366
0,0379
0,0393
0,0407
0,0422
0,0437
0,0452
0,0469
0,0486
0,0502
0,0520
0,0538
1/W
(m2h/Kg)
67,6192
64,8111
62,2289
59,6086
57,2018
54,9533
52,7158
50,6408
48,7460
46,8037
45,0134
43,2106
41,5690
39,9074
38,3872
36,8780
35,4929
34,1974
32,9984
31,7270
30,6268
29,4031
28,3929
27,3392
26,3661
25,4532
24,5626
23,6895
22,8715
22,1096
21,3277
20,5958
19,9087
19,2377
18,5798
Para la temperatura de 90C como se observa en el CUADRO No. 4 da a conocer que el

tiempo de secado es de 585 minutos es decir 9.75 horas.
CUADRO No.4 RESULTADOS DE TIEMPO DE PROCESO DE DESHIDRATACIN DE LA MORA A 90C
T
Pa
Pab
S
Xi
-(dx/dt)
W
1/W
(min) (g)
(g)
(Kg)
(Kg/m2h) (m2h/Kg)
0
15
30
45
60
75
90
105
120
135
150
165
180
195
210
225
240
255
650
610,2
570,8
531,7
493,2
455,5
418,6
383,0
351,3
322,9
303,0
279,0
258,2
239,3
218,4
196,8
181,0
167,1
1892,0
1852,2
1812,8
1773,7
1735,2
1697,5
1660,6
1625,0
1593,3
1564,9
1545,0
1521,0
1500,2
1481,3
1460,4
1438,8
1423,0
1409,1
1,8920
1,8522
1,8128
1,7737
1,7352
1,6975
1,6606
1,6250
1,5933
1,5649
1,5450
1,5210
1,5002
1,4813
1,4604
1,4388
1,4230
1,4091
0,4316
0,4015
0,3717
0,3421
0,3130
0,2844
0,2565
0,2296
0,2056
0,1841
0,1690
0,1509
0,1351
0,1208
0,1050
0,0887
0,0767
0,0662
0,002
0,00191
0,00183
0,00176
0,00170
0,00165
0,00161
0,00158
0,00156
0,00156
0,00157
0,00159
0,00163
0,00169
0,00177
0,00186
0,00197
0,00210
0,0210
0,0197
0,0184
0,0173
0,0164
0,0156
0,0149
0,0143
0,0138
0,0136
0,0135
0,0134
0,0136
0,0139
0,0144
0,0149
0,0156
0,0164
47,5687
50,8805
54,2590
57,6607
61,0203
64,2656
67,3258
70,1071
72,4186
73,7329
74,2069
74,4297
73,6098
71,9023
69,6350
67,2604
64,2098
60,8291
t
(min)
270
285
300
315
330
345
360
375
390
405
420
435
450
465
480
495
510
525
540
555
570
585
Pa
(g)
154,8
143,6
133,5
124,3
115,8
110,7
105,3
101,4
97,9
94,8
91,7
89,2
87,4
85,9
84,3
83,1
82,0
81,3
80,6
80,0
79,6
79,6
Pab
(g)
1396,8
1385,6
1375,5
1366,3
1357,8
1352,7
1347,3
1343,4
1339,9
1336,8
1333,7
1331,2
1329,4
1327,9
1326,3
1325,1
1324,0
1323,3
1322,6
1322,0
1321,6
1321,6
S
(Kg)
1,3968
1,3856
1,3755
1,3663
1,3578
1,3527
1,3473
1,3434
1,3399
1,3368
1,3337
1,3312
1,3294
1,3279
1,3263
1,3251
1,3240
1,3233
1,3226
1,3220
1,3216
1,3216
Xi
-(dx/dt)
0,0569
0,0484
0,0408
0,0338
0,0274
0,0235
0,0194
0,0165
0,0138
0,0115
0,0092
0,0073
0,0059
0,0048
0,0036
0,0026
0,0018
0,0013
0,0008
0,0003
0,0000
0,0000
0,00226
0,00243
0,00263
0,00284
0,00309
0,00335
0,00365
0,00396
0,00431
0,00468
0,00508
0,00552
0,00598
0,00647
0,00699
0,00755
0,00814
0,00877
0,00943
0,01012
0,01086
0,01163
Donde:
t = tiempo
3
2
dx = -4x10-11t 1.5x10-8t + 6x10-6t 0.002
dt
W
(Kg/m2h)
0,0175
0,0187
0,0201
0,0216
0,0233
0,0252
0,0273
0,0296
0,0321
0,0348
0,0376
0,0408
0,0442
0,0477
0,0515
0,0556
0,0599
0,0645
0,0693
0,0743
0,0797
0,0854
1/W
(m2h/Kg)
57,0203
53,4599
49,7572
46,3883
42,9021
39,7216
36,6029
33,8355
31,1690
28,7713
26,5675
24,4957
22,6420
20,9509
19,4157
17,9919
16,7017
15,5101
14,4322
13,4543
12,5413
11,7110
Como se evidencia en los cuadros anteriores, a las tres temperaturas que fue sometida la
mora, existe una marcada diferencia en lo que corresponde al tiempo de secado,
determinndose experimentalmente que a mayor temperatura menor tiempo de secado,
siendo as que a una temperatura de 70C el tiempo de secado es de 2790 minutos que
corresponde a 46.5 horas, mientras que a 80C el tiempo es de 1305 minutos es decir
21.75 horas y para la temperatura final de 90C el tiempo es de 585 minutos que
corresponde a 9.75 horas. Cabe recalcar que a estas tres temperaturas la mora conservo
sus caractersticas sensoriales. En los tres casos el peso final de la mora vara
notablemente al deshidratarlo, afectando la textura del mismo debido lgicamente a la
prdida de agua.
Flujo de Masa
Por medio del flujo de masa se determina la diferencia de peso por minuto de lo que
entra en el secador de bandejas, de lo que queda en el mismo. Al ingresar en el secador
de bandejas 650g/1305min (0,498/min) de mora en rodajas, despus del secado hasta
peso constante se obtuvo 77,5g/1305min (0,059/min), como se ve existe una marcada
diferencia de lo que entra a la bandeja a lo que se obtiene, esto se debe a que al aplicar
una temperatura de 80C, la mora se empieza a evaporar.
Donde:
S1 = Flujo de masa de mora fresca
S2 = Flujo de masa de mora deshidratada
3.3 TIEMPO DE SECADO
Matemticamente el tiempo de secado obtenido a 80C es de 21.75 horas, siendo

diferente del valor medido experimentalmente de 18.3 horas.
tc =
S Xi Xf
A
Wc
1,8978 Kg
tc =
0 ,18 m 2
(0,9572 0,098 ) Kg agua

0 .0538 Kg
Kg aire sec o
hm 2
tc = 168 .47 min
tp =
S Xc Xp Wc
ln
A Wc Wp Wp
0 ,9572 0 ,098 0 ,0000

ln
0
,
0000
0
,
0538
0 ,0538
tp = 929 .82 min

tp =
1,8978 Kg
0,18 m 2
t Total = tc + tp
t Total = (168 .47 + 929 .82 ) min

t Total = 1098 .29 min
t Total = 1098 .29 min/ 60 min* 1h
t Total = 18 .3h
Donde:
S = Peso de la mora con la bandeja en kg = 1,8978

A = rea de secado = 0,18 m2
Xi = Humedad inicial = 95,72
Xf = Humedad final = 9.8
Wc= Velocidad de secado crtico = 0,0538 Kg/hm2
tc = Tiempo de secado crtico
tp = Tiempo de secado post crtico
ttotal = Tiempo total
3.4 DETERMINACIN DE ANTOCIANOS Y VITAMINA C.
Obtenido la mora deshidratada, se procedi a realizar el anlisis de contenido de

antocianos y vitamina C en muestras deshidratadas a 70, 80 y 90C. Determinndose que
el contenido de antocianos y vitamina C de la mora en base seca es de 5431,87 mg/100g
y 577,06 mg/100g respectivamente, siendo este valor el comparativo con las muestras
deshidratadas a diferentes temperaturas; mientras que a una temperatura de 70C el
contenido de antocianos es de 2456,69 mg/100g con una prdida de 54.8% y 7,58
mg/100g de vitamina C con una prdida de 98.7%, a una temperatura de 80C el
contenido de antocianos es de 3936,76 mg/100g con una prdida de 27.5% y 402,71
mg/100g de vitamina C con una prdida de 30.2% respectivamente, mientras que ha
90C el contenido de antocianos es de 2898,09 mg/100g con una prdida de 46.6% y el
de vitamina C es de 65,81 mg/100g con una prdida del 88.6% tal como se observa en el
Cuadro No.5, es decir que a la temperatura de 80C los antocianos y la vitamina C, se
conservan de mejor manera.
CUADRO No.5 CONTENIDO DE ANTOCIANOS Y VITAMINA C EN MUESTRAS ESTUDIADAS
MORA
ANTOCIANOS
VITAMINA C
(mg/100g)
(mg/100g)
Base Seca
% Prdidas
Base Seca
% Prdidas
Fresco
5431,87
577,06
Deshidratado a 70C
2456,69
54.8
7,58
98.7
Deshidratado a 80C
3936,76
27.5
402,71
30.2
Deshidratado a 90C
2898,09
46.6
65,81
88.6
En el Grfico No. 4 se aprecia la relacin de contenido de antocianos y en el Grfico N5

se aprecia la relacin de contenido de vitamina C de la mora fresca y deshidratada a las
tres temperaturas (70, 80 y 90C) observndose que a una temperatura intermedia es
menor la prdida de estos dos indicadores.
MS
mg/100g
GRFICO No. 4 RELACIN DE CONTENIDO DE

DESHIDRATADOS A 70C, 80C Y 90C
ANTOCIANOS
EN
MORA
FRESCO
MS
mg/100g
GRFICO No. 5 RELACIN DE CONTENIDO DE

VITAMINA
EN
MORA
FRESCO
Para fines comparativos se emple el test ADEVA, que constituye una prueba estadstica
para comparar si los valores de un conjunto de datos numricos son significativamente
distintos a los valores de otro o ms conjuntos de datos.
Para este fin se comparo el contenido de antocianos y vitamina C de la mora fresca

expresado en base seca con
el contenido de antocianos y vitamina C de la mora
deshidratada a las tres temperaturas (70, 80 y 90).
En los datos del Cuadro No. 6 y 7 se puede apreciar las diferencias de contenido,
obtenidas de los resultados a travs del promedio.
La temperatura a la cual se perdi la menor cantidad de estos componentes fue la de 80

en la cual el valor promedio del contenido de antocianos en la mora fresca vara de
5431,87 mg/100g a 3936,76 mg/100g en la mora deshidratada a 80 C y de Vitamina C
vara de 577,06 mg/100g a 402,71 mg/100g; de tal forma que el promedio de la mora
fresca y de la deshidratada a 80C no son las mismas existiendo un 27,5% de prdida de
antocianos y un 30.3% de prdida en vitamina C.
CUADRO No. 6 ANLISIS ESTADSTICO DE CONTENIDO DE ANTOCIANOS EN MORA FRESCO Y

MORA
Muestras
Fresco
70
5283,05
2356,69
3919,10
2929,94
5580,69
2556,70
3954,41
2866,24
5431,87
2456,69
3936,75
2898,09
44294,7848
623,39805
2028,845
Origen de la
80 C
20002,0001
SC
gl
PC
90
variaciones
Valor
Crtico
para F
10485654,2
3495218,06
los 66949,0279
16737,257
10552603,2
Entre grupos
Dentro
de
208,8286 7,53E-5
6,591382
grupos
Total
Donde:
p
= promedio
= varianza
SC = suma de cuadrados
gl = grados de libertad
PC = promedio de cuadrados
P
= probabilidad
Con los resultados del test ADEVA podemos comprobar que existe una diferencia
significativa en el contenido de antocianos entre la mora fresca y deshidratada a las tres
temperaturas, debido a que el valor de Fisher calculado experimentalmente 208,8286 es
mayor que el valor terico 6,59.
.
CUADRO No. 7 ANLISIS ESTADSTICO DE CONTENIDO DE VITAMINA C EN MORA FRESCO Y

MORA
Muestras
Fresco
565.78
70
80 C
90
8.28
419.99
69.18
588.33
6.88
385.43
62.43
577.05
7.58
402.07
65.81
254.25
0.98
597.20
22.78
Origen de la
SC
gl
PC
variaciones
Valor
Crtico
para F
Entre grupos
444548.88
148182.89
Dentro de los grupos
875.21
218.80
Total
445424.09
677.24
7.23E-6
6.59
Donde:
p
= promedio
= varianza
SC = suma de cuadrados
gl = grados de libertad
PC = promedio de cuadrados
P
= probabilidad
Con los resultados del test ADEVA podemos comprobar que existe una diferencia
significativa en el contenido de vitamina C entre la mora fresca y deshidratada a las tres
temperaturas, debido a que el valor de Fisher calculado experimentalmente 677,24 es
mayor que el valor terico 6,59.
3.5
ANLISIS
FSICO
QUMICO
DE
LA
MORA
FRESCA
DESHIDRATADO
Todas las determinaciones tanto fsicas como qumicas se realizaron por duplicado tanto
en la mora fresca como en la mora deshidratada a 80 C; cuyos valores se encuentran
expresados en peso seco.
CUADRO No.8 CONTENIDO NUTRICIONAL PROMEDIO EN MUESTRAS ESTUDIADAS.
DESHIDRATADO
A
80 C
PARAMETROS
MORA
FRESCO
HUMEDAD (%)
94,1
9,8
CENIZA (%)
0.4
7.8
AZCARES TOTALES (%)
3.2
33.9
AZCARES REDUCTORES (%)
2.1
21.7
ACCARES NO REDUCTORES (%)
1.0
12.2
FIBRA (%)
1.7
38.6
PROTENA(%)
0.7
9.8
pH
3.9
4.8
3.5.1 DETERMINACIN DE pH
Como se aprecia en el Grfico No.6 se determin un promedio de pH de 3.9 en la mora

fresca y 4.8 en el deshidratado, la diferencia es concordante ya que el uno esta en su
estado natural y el otro ya fue sometido a la deshidratacin, en donde disminuye la acidez
por la presencia de ciertos cidos que se convierten en azcares.
GRFICO No.6 RELACIN DE CONTENIDO DE pH EN LA MORA FRESCA Y DESHIDRATADA A 80 C
3.5.2 DETERMINACIN DE HUMEDAD
Como se aprecia en el Grfico No.7 se determin un promedio de humedad de 94.1% en

la mora fresca y 9.8% en el deshidratado, la diferencia es concordante ya que el uno esta
en su estado natural y el otro ya fue sometido a la deshidratacin, donde ya no cuenta con
agua libre; de esta forma al haber menor cantidad de agua se garantizara una
conservacin optima.
GRFICO No. 7 RELACIN DE CONTENIDO DE HUMEDAD EN MORA FRESCO Y DESHIDRATADA A

80C.
3.5.3 DETERMINACIN DE CENIZA
De los resultados obtenidos en el anlisis de laboratorio para la determinacin de cenizas,

se aprecia en el Grfico No.8 que el porcentaje promedio de cenizas es menor en la mora
fresca (0.5%) que en el deshidratado (7,8%.)
Este aumento en el deshidratado se debe a que segn progresa la desecacin, el contenido

de agua disminuye permitiendo que los elementos minerales se encuentren en mayor
concentracin.
GRFICO No. 8 RELACIN DE CONTENIDO DE CENIZA EN MORA FRESCO Y DESHIDRATADA A

80C.
3.5.4 DETERMINACIN DE FIBRA
De los resultados obtenidos en el anlisis de laboratorio para la determinacin de fibra, se

observa en el Grfico No.9 que el porcentaje promedio de la misma es mayor en el
deshidratado que en el fresco yendo de 38.6% a 1.8% respectivamente.
Este aumento se debe a que a medida que el agua va eliminndose, la concentracin de
solutos es mayor desplazndose hacia la superficie del alimento, debido a un mayor
contenido de semillas presentes en la mora sometida al proceso de deshidratacin a 80C.
GRFICO No. 9 RELACIN DE CONTENIDO DE FIBRA EN MORA FRESCO Y DESHIDRATADA A

80C.
3.5.5 DETERMINACIN DE PROTENA
Como se observa en el Grfico No.10 la protena en la mora fresca es de 0.8% mientras

que en el deshidratado a 80C es de 9.8%, esto se debe a que a medida que progresa la
deshidratacin el agua disminuye y los solutos se concentran.
GRFICO No.10 RELACIN DE CONTENIDO DE PROTENA EN MORA FRESCO Y DESHIDRATADA

A 80C.
3.5.6 DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES
De los resultados obtenidos en el anlisis de laboratorio se puede apreciar en el grfico

N 11, que el porcentaje de azcares totales aumenta en el deshidratado de 3.4% a 33.9%,
el porcentaje de azcares reductores va de 2.3% a 21.7% y el porcentaje de azcares no
reductores va de 1.1% a 12,2%, respectivamente.
El porcentaje de azcares es mayor en el deshidratado que en la mora fresca, debido a

que los azcares son solubles en agua y mientras progresa la desecacin estos son
arrastrados hacia el exterior del alimento donde se concentran y terminan por cristalizar.
GRFICO No. 11 RELACIN DE CONTENIDO DE AZCARES TOTALES, AZCARES REDUCTORES

Y NO REDUCTORES EN MORA FRESCO Y DESHIDRATADA A 80C.
3.6
ANLISIS
MICROBIOLGICO
DE
LA
MORA
FRESCA
DESHIDRATADA
Este anlisis se efectu por duplicado tanto en la mora fresca como en la deshidratada a
80C que fue el que reporto menos prdida de antocianos y vitamina C.
CUADRO No. 9 CONTENIDO PROMEDIO DE HONGOS (MOHOS Y LEVADURAS) EN MUESTRAS

ESTUDIADAS C.
HONGOS
MOHOS
MUESTRAS
UPC/gramo
Dato
LEVADURAS
Dato
Bibliogrfico
UPC/gramo
Bibliogrfico
Mora fresca
--
17000
--
Deshidratada a 80C
10-2
10-2
El dato bibliogrfico de vegetales deshidratados esta basado al Sistema de Normas

Sanitarias de Alimentos. Norma Cubana.
GRFICO No.12 RELACIN DE CONTENIDO DE LEVADURAS EN MORA (Rubus glaucus B.)

DESHIDRATADA A 80C.
Estos resultados demuestran que por medio del proceso de deshidratacin la cantidad de
levaduras disminuye eliminan, debido a que los hongos crecen cuando hay una gran
cantidad de agua y el pH es cido.
3.7 TABULACIN DE DEGUSTACIONES
En las pruebas de degustacin se empleo muestras independientes de mora deshidratada,

a una poblacin de 98 alumnos de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH
especficamente a la Escuela de Bioqumica y Farmacia. De los encuestados 36 fueron

hombres y 62 mujeres. Para este efecto se aplic la escala hednica la cual abarco tres
parmetros principales como son: Color, Olor y Sabor. Ver ANEXO 6 (Modelo de Ficha
para encuesta de evaluacin sensorial)
Por tabulacin simple se obtuvieron que al 61% de personas les gusta el COLOR, al 34%
ni les gusta ni les disgusta el color y a un 5% les disgusta el color.
GRFICO No.13 RELACIN DE PORCENTAJE DE ACEPTACIN DE COLOR DE LA MORA

DESHIDRATADA.
Mientras que para el OLOR al 52% de personas les gusto, al % 36 ni les gusta ni disgusta
y al 12% les disgusta.
GRFICO No.14 RELACIN DE PORCENTAJE DE ACEPTACIN DE OLOR DE LA MORA

DESHIDRATADA.
En tanto para el SABOR al 51% de encuestados les gusto el sabor, a un 24% ni les gusta
ni les disgusta y a un 25% les disgusto el sabor, esto se debe a que los jueces
manifestaron que la mora deba ser servido en algn producto ya sea en salsa en
postrera.
Los resultados arrojados en las pruebas de degustacin fueron sorprendentes

demostrando que el olor, color cayeron en el grado de me gusta mientras que el sabor
no agrado tanto debido a que se presento individualmente sin que sea servido en forma
de salsa o postre, esto es debido a que la poblacin que midi estos parmetros no tienen
preparacin alguna como catadores, y se rigieron solamente por el gusto.
GRFICO No. 15 RELACIN DE PORCENTAJE DE ACEPTACIN DE SABOR DE LA MORA

DESHIDRATADA.
3.7.1 ANLISIS DE ESCALA HEDNICA DE TRES PUNTOS
Tomando la Tabla N4 en la pgina 31 muestra la escala hednica se asignan los

siguientes valores de +1 para la variable me gusta, de 0 para el parmetro ni me gusta ni
me disgusta y de -1 para el parmetro me disgusta.
De esta forma el color tiene una aceptacin de +55, el olor de +39 y el sabor de +25,
todos cayeron en un rango positivo indicando la aceptacin favorable del producto, tal
como se observa en el Cuadro N10
CUADRO N10 ACEPTACIN DE LA MORA DESHIDRATADA EMPLEANDO ESCALA HEDNICA
DESCRIPCIN
Me gusta
Ni me gusta ni me
COLOR
OLOR
SABOR
+60
+51
+50
-5
-12
-25
+55
+39
+25
disgusta
Me disgusta
TOTAL
CAPTULO IV
4. CONCLUSIONES
1. Del anlisis del producto fresco como deshidratado se demuestra que no existen
grandes variaciones entre los dos, por lo que el deshidratado a 80C conserva su
aporte nutricional.
2. Luego de realizar la seleccin de materia prima,
someter al proceso de
deshidratacin a la mora en el secador de bandejas y de realizar su respectivo

anlisis nutricional, tanto en fresco como en deshidratado se deduce que el tiempo
de secado ms eficiente es a la temperatura de 80C con un tiempo de 1305
minutos, dado que a esta temperatura se conservan de mejor manera los
antocianos y no se pierde mucha vitamina C.
3. Los antocianos totales en la mora deshidratada a 80C sufrieron una prdida del
27.5% y la vitamina C sufri una prdida del 30.2 %, debido a que en el proceso
de deshidratacin estos dos indicadores son bastantes sensibles al calor. Cabe
recalcar que el deshidratado ha conservado sus caractersticas sensoriales en
grado ptimo.
4. La deshidratacin se hace en forma rpida y debido a la disminucin de la

actividad del agua y aun pH menos cido no permite la aparicin de hongos y
levaduras siendo de 17000 UPC/gramo en la mora fresca y de 0 UPC/gramo en el
deshidratado.
5. El anlisis sensorial del producto deshidratado posee una aceptacin de +55 en el

aspecto de color de +39 en el olor y de +25 en el sabor lo que implica que el
producto deshidratado tiene una aceptacin favorable.
CAPTULO V
5. RECOMENDACIONES
1. Al producto final que es la mora deshidratada para fines de comercializacin y
para prolongar el periodo de vida til se recomienda utilizar un empaque al vaco
para impedir la oxidacin del producto por el oxgeno del aire y para evitar la
hidratacin del producto deshidratado.
2. En razn de que para este trabajo de investigacin no se cuenta con Normas

Tcnicas Especficas para la mora deshidratada, se recomienda realizar otros
parmetros de control de calidad como son los minerales y otros pigmentos como
los carotenoides, esto con la finalidad de lograr una informacin mas apropiada
de la calidad del producto inicial y final tanto nutricional como toxicolgica (
elementos txicos, Pb, Cd)
CAPTULO VI
6. RESUMEN
En el presente trabajo de investigacin se realiz la evaluacin nutricional de la mora
(Rubus glaucus B.) fresca y deshidratada a partir de la determinacin de antocianos y
vitamina C como indicadores de eficiencia del proceso de deshidratacin con la finalidad
de reducir al mximo la prdida de nutrientes y prolongar el perodo de vida til.
Se utilizo mora fresca,
secador en bandejas, espectrofotmetro, HPLC para la
investigacin, utilizando el mtodo cientfico, inductivo deductivo, analtico sinttico

y experimental, en el cual se aplic diferentes tcnicas como son: determinaciones
fsicas, composicin bromatolgica y determinaciones microbiolgicas, obteniendo como
resultado la mora deshidratada a tres temperaturas, es as que a 80C present una
concentracin de 3936,76 mg/100g de antocianos y 402.71 mg/100g de vitamina C,
mientras que a 90C la concentracin de antocianos es 2898,09 mg/100g y 65.81
mg/100g de vitamina C y a 70C tuvo una concentracin de antocianos de 2456,69
mg/100g y 7.58 mg/100g de vitamina C, reportando una menor prdida de estos
indicadores a la temperatura de 80C. Adems se realiz la evaluacin nutricional y
microbiolgica de la mora fresca y deshidratada, por lo que se comprob que debido a la
ausencia de agua libre la concentracin de los solutos aument determinndose un mayor
valor nutritivo
en
el
deshidratado
y la
cantidad
de levaduras
disminuy
considerablemente. Tambin se realiz pruebas de degustacin en la mora deshidratada,

tomando en cuenta tres parmetros: color, olor y sabor, alcanzando una aceptacin de
+55 en el aspecto de color; de +39 en el olor y de +25 en el sabor demostrando que tiene
una aceptacin favorable. Adems se debera analizar otros parmetros de control de
calidad como minerales y pigmentos tales como los carotenoides con la finalidad de
obtener informacin ms amplia del producto tanto nutricional como toxicolgica
(elementos txicos, Pb, Cd).
SUMMARY
Presently investigation work was carried out the nutritional evaluation of the blackberry
(Rubus glaucus B.) fresh and dehydrated, determination the quantity of anthocyanes and
vitamin C as indicator of efficiency of the process of dehydration, with the ending of
reducing to the minimum the loss of nutritious and life larger utility. Utility fresh
blackberry, drier, HPLC, utiliting method scientific, inductive, analytic synthetic and
experiment. To determine the good conditions of drying I take three temperatures, it is at
80C so the blackberry presented a concentration of 115.63 mg/100g of anthocyanes and
402.71 mg/100g of vitamin C. While there are 90C with a concentration of 74.04
mg/100g of anthocyanes and 65.81 mg/100g of vitamin C and at 70C a concentration of
64.52 mg/100g and 7.58 mg/100g of vitamin C. Besides was also carried out the physical
analysis, chemist and microbiologic of the fresh and dehydrated blackberry, it was also
made tasting tests taking into account three parameters: color, scent and flavor, to
determine the acceptance or rejection of the product. The results reflected that by means
of the process of dehydration the quantity of yeasts diminishes considerably, since to a
high temperature as 80C he/she decreases the proliferation of the same ones for the
decrease of the activity of water and pH less acid. You concludes that in the process of
dehydration the anthocyanes is quite resistant to the heat, and vitamin C is thermos
sensitive by the suffer an loss lessen vitamin such temperature. The sensorial analysis of
the dehydrated product own an acceptance of +55 in the aspect of color of +39 in the
scent and of +25 in the flavor demonstrating that the product has a favorable acceptance.
It is recommended to carry out other parameters of control of quality like are the minerals
and others pigments as carotenes, this with the purpose of achieving wider information of
the product so much nutritional as toxics (toxic elements, Pb, Cd)
CAPTULO VII
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54. FRUTOS DESHIDRATADOS

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55. FRUTAS MORA

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56. GUA
DE
CONSERVACIN
DE
ALIMENTOS
DESHIDRATACIN
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POR
57. MANTENER LOS ALIMENTOS

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58. MORA
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59. MORA
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60. MORA
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61. MORA
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62. MORA DE CASTILLA

http://www.webcolombia.com/email.htm
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63. MOR A DE CASTILLA

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http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/manual_mora_indice.
html
2007/11/27

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66. PROCESO DE SECADO

http://www.monografias.com/trabajos15/operacionsecado/operacionsecado.shtml
2008/03/26
67. TAXONOMA DE LA MORA

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68. UTILIDADES DE LA MORA

http://www.hola.com/gastronomia/nutricion/2005/08/03/12539_la_mor
a .html
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69. VITAMINA C
http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-c.htm
2008/06/30
CAPTULO VIII
8. ANEXOS
ANEXO No.1
DETERMINACIN DE pH NTE INEN 389.
Si la muestra corresponde a productos densos o heterogneos, homogeneizarla

con ayuda de una pequea cantidad de agua (recientemente hervida y enfriada)
con agitacin.
Colocar en el vaso de precipitacin aproximadamente 10g la muestra preparada,
aadir 100mL de agua destilada (recientemente hervida y enfriada) y agitarla
suavemente.
Si existen partculas en suspensin, dejar en reposos el recipiente para que el
lquido se decante.
Determinar el pH introduciendo los electrodos del potencimetro, en el vaso de
precipitacin con la muestra, cuidando que estos no toquen las paredes del
recipiente, ni las partculas slidas.
ANEXO No.2
CROMATOGRAMA DEL ESTNDAR DE VITAMINA C
ANEXO No.3
CROMATOGRAMA DE LA MORA FRESCA DE VITAMINA C
ANEXO No.4
CROMATOGRAMA DE LA MUESTRA DE VITAMINA C
ANEXO
No.5
DETERMINACIN
DE
LA
CANTIDAD
DE
MICROORGANISMOS MOHOS Y LEVADURAS. RECUENTO EN PLACA POR
SIEMBRA EN PROFUNDIDAD. NTE NO. 1529-10:1998
Utilizando una sola pipeta estril, pipetear por duplicado alcuotas de 1mL de
cada una de las disoluciones decimales en la placa petri adecuadamente
identificadas.
Iniciar por la disolucin menos concentrada.
Inmediatamente verter en cada una de las placas inoculadas aproximadamente

20mL de Saboraud dextrosa fundido y templado a 45 2C. la adicin del cultivo
no debe pasar ms de 15 minutos, a partir de la preparacin de la primera
dilucin.
Delicadamente mezclar el inculo de siembra en el medio de cultivo,
imprimiendo a la placa movimientos de vaivn 5 veces en una direccin, hacer
girar 5 veces en sentido de las agujas del reloj, volver a imprimir movimientos de
vaivn en una direccin que forme ngulo recto con la primera y hacerla girar 5
veces en sentido contrario de las agujas del reloj.
Dejar las placas en reposo hasta que solidifique el agar.
Invertir las placas e incubarlas entre 22 y 25C por 5 das.
Examinar a los 2 das y comprobar si se ha formado o no micelio areo.
ANEXO No.6 MODELO DE FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIN

SENSORIAL.
ESCUELA SUPEIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

TIPO: Preferencia
MTODO: Grado de Satisfaccin
PRODUCTO: Mora Deshidratada
Indique si le gusta o disgusta la siguiente muestra:
ESCALA HEDNICA DE TRES PUNTOS
Descripcin
Me gusta
Ni me gusta Ni me disgusta
Me gusta
Color
Olor
Sabor
------------------- ------------------- ------------------------------------- ------------------- ------------------------------------- ------------------- -------------------
Comentarios:
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ANEXO No.7 FOTOGRAFA DE LA MORA FRESCA Y DESHIDRATADA
FOTOGRAFA DE LA MORA FRESCA
FOTOGRAFA DE LA MORA DESHIDRATADA A 80C
ANEXO No. 8 ETIQUETA DEL PRODUCTO FINAL.

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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

EVALUACIN NUTRITIVA Y NUTRACETICA DE LA MORA DE

Esta tesis es una parte de mi vida y comienzo

Primero y antes que nada, doy gracias a Dios,

A mis padres por el apoyo incondicional que me dieron a lo

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

Dr. Edmundo Calua

Dr. Carlos Donoso

Dr. Carlos Pilamunga

Dra. Olga Lucero

Ing. Csar valos

Tc. Carlos Rodriguez

Yo Mercedes del Pilar Cabezas Carrillo, soy responsable

Association of Oficial Analytical Chemist

Instituto Ecuatoriano de Normalizacin

Instituto Nacional de Nutricin Ecuatoriana

metro sobre el nivel del mar

Norma Tcnica Ecuatoriana

peso de mora en gramos

peso de bandeja en gramos

partes por milln

peso de mora en kilogramos

masa del producto inicial

masa del producto final

tiempo de secado crtico

tiempo de secado post crtico

unidades propagadoras de colonias

humedad inicial del producto

humedad final del producto

velocidad de secado crtico

Anlisis proximal y o bromatolgico..

Taxonoma y Morfologa de la Mora..

Resultado de Evaluacin Sensorial de mora fresca y

Resultados de tiempo (min) de proceso de deshidratacin de

Resultados de tiempo (min) de proceso de deshidratacin de

Resultados de tiempo (min) de proceso de deshidratacin de

Contenido de Antocianos y Vitamina C en muestras

Anlisis estadstico de contenido de Antocianos de mora

Anlisis estadstico de contenido de Vitamina C de mora

Contenido promedio de Hongos (mohos y levaduras) en

CUADRO No. 10 Aceptacin de la mora deshidratada empleando escala

Curva de secado de la mora a 70C.

Curva de secado de la mora a 80C.

Curva de secado de la mora a 90C.

Relacin de contenido de Antocianos en mora fresca y 72

Relacin de contenido de Vitamina C en mora fresca y

Relacin de contenido de humedad en la mora fresca y 77

Relacin de contenido de ceniza en la mora fresca y 78

Relacin de contenido fibra de en la mora fresca y 79

Relacin de contenido de protena en la mora fresca y 80

GRFICO No. 10.

Relacin de contenido de azcares totales, azcares 81

GRFICO No. 11.

Relacin de contenido de levaduras en mora fresca y 82

GRFICO No. 12.

Relacin de porcentaje de aceptacin de color de mora 84

Relacin de porcentaje de aceptacin de olor de mora 85

Relacin de porcentaje de aceptacin de sabor de mora 85

Mora, Rubus Glaucus B..

Determinacin de pH NTE INEN 389.....

Fotografas del proceso de deshidratacin.......

La industrializacin alimenticia en el Ecuador, crece a gran escala produciendo nuevos y

En la actualidad, investigadores y tecnlogos de alimentos estn realizando un gran

La mora de Castilla (Rubus glaucus) es un producto agrcola de gran demanda en el pas,