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CURSO
: VIII
FECHA
: 12/10/15
INTRODUCCIN
La panela es un producto natural obtenido a partir de la evaporacin de los jugos
de la caa de azcar (Saccharum officinarum). Est compuesta por carbohidratos,
protenas, vitaminas, minerales y agua (lvarez, 2004; Terranova, 1995). Es una
fuente importante de energa y contribuye a la buena alimentacin de la
poblacin, especialmente infantil, debido a que contiene mayor valor nutritivo que
el azcar (lvarez, 2004; Mosquera et al., 2007).
En la dcada de los 90 aparece en el mercado nacional, la panela granulada
como una nueva presentacin de edulcorante. La panela granulada tiene un
poder edulcorante del 89% en relacin con el azcar refinado. El proceso de
elaboracin es similar al de la panela en bloque, con una variacin en la etapa
final, que incluye un batido enrgico en el punto culminante de la saturacin de la
sacarosa para que se produzca su cristalizacin (Sandoval, 1996).
Los mayores productores de panela, a nivel mundial, son la India, en primer lugar,
y en segundo lugar, Colombia. Existen otros pases como Myanmar, Pakistn,
China, Guatemala, Mxico, Honduras, Brasil, Per y Ecuador, cuya produccin es
menor y esta destinada a satisfacer la demanda local (lvarez, 2004).
II. OBJETIVOS:
ELABORACIN DE PANELA.
Segn el Codex Alimentarius, la panela: es un producto proveniente
de la evaporacin del
jugo
azcar
Saccharum
officinarum
elementos
L.,
sin
de
caa
de
permitiendo a
Se
obtiene
1,5
7,0
Protenas
2
(mg)
8
Energa (cal)
3
1
Minerales (mg)
Sacarosa (g)
72
Fructosa (g)
1,5
Glucosa (g)
1,5
Potasio
10 13
Calcio
Magnesio
40
100
70 90
Pro vitamina
A
A-retinol
B1-tiamina
Fsforo
20 90 B2-riboflavina
Sodio
19 30
Hierro
10 13
B5pantotenato
B6-piridoxina
Manganeso
0,2
0,5
0,2
0,4
5,3
6,0
0,1
0,9
C-acido
ascorbico
D2-
Zinc
Flor
Cobre
Vitaminas (mg)
EPP
6
111,3
7
Inicio
Recepci
n de
materia
prima
3.3. Selecci
PROCESO
DE ELABORACIN DE PANELA (GRANULADA Y SOLIDA)
n de
El proceso
de elaboracin de la panela granulada y solida a partir de la caa
materia
prima
Inicio
Recepci
Figura 03: Proceso tecnolgico
produccin de panela Fuente: Garca,
n de procesos agroindustriales.
2006. Corpoica. Programa
materia
prima
Selecci
n de
materia
prima
Adaptado
de de
Hernndez
et al. (2002)
Figura 03: Proceso tecnolgico
produccin
panela Fuente:
Garca, (2), Castellanos F. et al. (2010)
118(9).
- 125C 882006. Corpoica. Programa procesos agroindustriales.
(2012)
porque
influye
en
la
calidad
de
la
panela
(Sandoval, 1996).
Se recomienda almacenar la caa por un perodo mximo de 3 das, debido
al rpido aumento del porcentaje de azcares reductores. Cuando ha
existido un buen manejo agronmico de la caa, el pH de los jugos que
ingresan a la primera paila es de 5,2 (ADE y PROIMBABURA, 2005).
3.3.3.
Limpieza.
2005).
Esta
operacin
evita que
las
sustancias
precursoras del color, sean liberadas por efecto del calor, y disminuye la
cantidad de incrustaciones slidas en las pailas, lo cual favorece la vida
til y la tasa de transferencia de calor (Mosquera et al., 2007).
Los equipos de prelimpieza usan la diferencia de densidad de las partculas
como principio para su separacin y deben estar cubiertos para evitar
la cada de impurezas adicionales como partculas de polvo, hojas, etc. La
diferencia entre la altura del nivel del jugo y la altura total debe ser mayor
a 15 cm para evitar la saturacin y el desborde de las impurezas. Los
prelimpiadores requieren, para su buen funcionamiento, un adecuado
mantenimiento y limpieza, con el fin de evitar la fermentacin de los jugos
y como consecuencia, el aumento de acidez y de azcares reductores
(ADE y PROIMBABURA, 2005).
Terminada la prelimpieza, el jugo sin clarificar se pasa directamente a la
paila recibidora a una temperatura cercana a la temperatura del ambiente,
para iniciar su calentamiento hasta 50 o 55C. Una vez alcanzada
esta
temperatura
se adicionan
los
agentes
clarificantes
(ADE
la
etapa
de
evaporacin,
los
jugos
permanecen
la
presente.
Se
adiciona
parte
del
agente
antiespumante
3.3.5. Punteo
El punto final se puede identificar visualmente por la formacin de
grandes burbujas o pelculas muy finas y transparentes. Se toma una
muestra de miel con una esptula y se introduce en un recipiente con
agua fra para evaluar la fragilidad o quebrado (Mosquera et al., 2007).
La velocidad de determinacin del punto de la panela debe ser rpida,
porque los cambios de las caractersticas ocurren apresuradamente en
las mieles en su punto final y estas se pueden caramelizar fcilmente. El
"punto" de panela vara entre:
122
2005).
3.3.6. Batido
Este proceso se realiza en recipientes de acero inoxidable mediante
3.3.7. Envasado
En esta etapa se debe tener en cuenta que el producto no se debe
envasar en caliente.
se
envasa
en
bolsas
plsticas
de polietileno
de
vehculos
que
climticas.
propiedades
o detergentes, que
fsico-qumicas
DESCRIPCIN
Cubos elaborados a
base
de
panela
pulverizada
y
saborizada, que se
disuelven fcilmente
Barra de panela
Panela granulada en
barra
panela deshidratada
en polvo natural
Frutipanela:
Sabores disponibles:
limn,
Caramelo
de
durazno, frutas
tropicales
y
T verde.
panela
IMAGEN
Refrescos
instantneos a base
de panela
pulverizada y
saborizada
Edulcorar jugos.
Mermeladas.
IV.
CONCLUSIN.
y panela
partiendo
producto
desde
las
materias
primas
hasta
llegar
al
V.
RECOMENDACIONES
Organizacin por parte de los productores, que les permita regular las
actividades productivas y de comercializacin de su producto.
BIBLIGRAFIA
1. ADE
PROIMBABURA,
2005,
Proyecto
Aso.
Panela
Afines.
orgnicos,
Imbabura,Ecuador,
http://www.municipiodeibarra.org/imi/download/ .
2. Codex Alimentarius. Anteproyecto de Norma del Codex para la Panela CX
5/10.2 ftp://ftp.fao.org/codex/Circular_Letters/CxCL2012/cl12_35s.pdf
Consultada el 10 de octubre de 2012.
3. http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s03.pdf Consultada el 2 de
mayo de 2010.
4. INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalizacin), 2002, Norma NTE INEN
2332:2002. Panela Granulada. Requisitos, 1era Edicin, Quito, Ecuador,
pp.1-5.
5. PROYECTO%20ASO.%20PANELA%20GRANULADA.pdf, (Octubre, 2007).
FAO, 2006, Ficha tcnica
panela
granulada,
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/P
DV2.HTM, (Noviembre, 2007).
4.
Mosquera, S., Carrera, J., Villada, H., 2007, Variables que afectan la
calidad de la
panelaprocesada en
el departamento
del
Cauca,5
(1).,
http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol5/2Vol5.pdf,
(Octubre, 2007).
http://infoagro.net/shared/docs/a5/gtecnol6.pdf,
(Enero
2008).
6. Terranova, 1995, Enciclopedia Agropecuaria Terranova: Ingeniera y
Agroindustria, Bogot, Colombia, pp. 238-244.