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Boas Prticas de Ps-colheita de Frutas e Hortalias


CENCI, S. A. . Boas Prticas de Ps-colheita de Frutas e Hortalias na Agricultura
Familiar. In: Fenelon do Nascimento Neto. (Org.). Recomendaes Bsicas para a
Aplicao das Boas Prticas Agropecurias e de Fabricao na Agricultura
Familiar. 1a ed. Braslia: Embrapa Informao Tecnolgica, 2006, v. , p. 67-80.

Esse captulo concentra-se na identificao e controle das causas possveis


de perdas de qualidade durante as etapas de colheita e ps-colheita das frutas e
hortalias frescas. Ele abrange vrios tpicos, incluindo qualidade,

colheita,

cuidados e tecnologias ps-colheita visando a melhoria da qualidade e segurana


de frutas e hortalias frescas e de produtos derivados.

1. QUALIDADE E PERDAS PS-COLHEITA DE FRUTAS E HORTALIAS


O conceito de qualidade de frutas e hortalias envolve vrios atributos.
Aparncia visual (frescor, cor, defeitos e deteriorao), textura (firmeza,
resistncia e integridade do tecido), sabor e aroma, valor nutricional e segurana
do alimento fazem parte do conjunto de atributos que definem a qualidade. O valor
nutricional

e a segurana do alimento do ponto de vista da qualidade

microbiolgica e da presena de contaminantes qumicos ganham cada vez mais


importncia por estarem

relacionados sade do consumidor. Portanto, so

decisivos enquanto critrios de compra por parte do consumidor.


Apesar da diversidade e disponibilidade de produtos no mercado interno,
sua comercializao est limitada, principalmente por serem altamente perecveis
e, geralmente, so manuseados sob condies ambientais que aceleram a perda
de qualidade, e a otimizao das condies, principalmente de logstica, podem
aumentar o custo substancialmente, tornando-se invivel a comercializao. Alm
das perdas quantitativas registradas na ps-colheita, as perdas qualitativas dos
produtos podero comprometer seu aproveitamento e rentabilidade.
Sabe-se que as perdas ps-colheita comeam na colheita e ocorrem em
todos os pontos da comercializao at o consumo, ou seja, durante a

embalagem, o transporte, o armazenamento, e em nvel de atacado, varejo e


consumidor. Portanto, o produtor deve gerenciar a cadeia produtiva, enfatizando
os principais aspectos que interferem na qualidade do produto, como entregas
mais rpidas, gerenciamento da cadeia de frio e o uso de embalagens
melhoradas.
Portanto, qualidade da fruta ou hortalia est relacionada fatores
envolvidos nas fases pr-colheita e ps-colheita, ou seja, na cadeia produtiva.
Dentre eles, destacamos os problemas de manuseio, como danos mecnicos e
exposio

dos

conservao,
microbiolgicas

produtos
uso
dos

em

temperaturas

indiscriminado
produtos

de

provenientes

elevadas

agrotxicos,

prejudiciais
as

principalmente

sua

contaminaes
de

fontes

de

contaminao no cultivo e da falta de higiene e sanitizao no manuseio e


processamento dos mesmos.
2. CONSIDERAES SOBRE A PR-COLHEITA
As boas prticas agrcolas so indispensveis para a obteno de uma
matria-prima de qualidade, principalmente do ponto de vista das contaminaes
por produtos qumicos e de natureza microbiolgica. As principais fontes de
contaminao microbiolgica so o uso inadequado de esterco no curtido na
adubao, a gua de irrigao contaminada e as mos de manipuladores no
adequadamente lavadas e limpas. O uso indiscriminado de agrotxicos, sem
obedecer o perodo de carncia dos mesmos, pode provocar a presena de
resduos qumicos em concentraes superiores aos limites recomendados pela
legislao, e, consequentemente, oferecer riscos ao consumidor.
O uso de sistemas de garantia de qualidade que visam o equilbrio dos
ecossistemas e o uso racional dos recursos naturais, contribuem para a qualidade
ps-colheita dos produtos. Ao contrrio, os produtos sero expostos a doenas ou
pragas no campo, deteriorando mais rapidamente na fase ps-colheita. Medidas
de controle preventivo como o cultivo protegido, a

higiene no campo, com a

remoo e destruio de material vegetal como folhas, ramos e frutos doentes e


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infectados, bem como espaamento adequado e boa conduo das rvores,


adubao balanceada em nutrientes, reduzem o ataque de pragas e doenas e
aplicaes de agrotxicos, aumentando a qualidade e o perodo de conservao
ps-colheita dos mesmos.
3. CONSIDERAES SOBRE A COLHEITA
A colheita dos vegetais deve ser realizada nos horrios mais frescos do dia
e os produtos mantidos protegidos de temperaturas elevadas. Deve-se evitar
colher aps chuvas intensas,

bem como quedas excessivas das frutas e

hortalias e o super enchimento das caixas no campo.


Portanto, a colheita requer alguns cuidados para evitar danos e perdas na
ps-colheita. Alguns produtos so facilmente danificadas, tais como morango,
cerejas, amoras, etc. Neste casos, os cuidados devem ser redobrados para que
no ocorram danos mecnicos que possam afetar a integridade e a aparncia do
produto.
Esta prtica tambm requer um bom padro de higiene no campo, como o
uso

de

embalagens adequadas (normalmente

caixas

plsticas),

limpas,

desinfetadas, empilhadas de forma a no estar em contato com o solo e


transportadas o mais rpido possvel para o processamento. Os equipamentos e
instrumentos utilizados na colheita e no manuseio devem ser limpos e sanitizados
atravs de lavagem com produtos qumicos adequados, conforme consideraes
nos subtens 3.1.1 e 3.1.2.
Outro fator que tem de ser levado em considerao o estdio de
maturidade do vegetal, que, provavelmente, um dos fatores mais importante na
qualidade do produto final.
A contaminao biolgica pode ocorrer facilmente durante a etapa da
colheita quando o trabalhador entra em contato direto com o produto. Alm disso,
o ambiente fsico do produto difcil de ser controlado e oferece muitas fontes de

contaminao potenciais, tais como o solo, a gua, o ar, as mos, os recipientes,


etc.
Portanto, a integridade da mercadoria crtica, j que muitos dos nutrientes
necessrios para o desenvolvimento de patgenos so as pores internas dos
produtos, que se tornam acessveis atravs dos danos fsicos. Neste caso, as
condies de higiene na colheita so muito importantes. Os produtos danificados
ou deteriorados devem ser retirados e no devem ser enviados para o mercado.
Os equipamentos e contentores que entrarem em contato com os produtos
colhidos devem ser prprios para tal finalidade e feitos de material atxico e sem
saliencias e cantos vivos que dificultem a sua limpeza e desinfeccao ou que
possam causar injurias ao frutos.
Os contentores para lixo, subprodutos, partes no-comestveis ou
substncias perigosas devem ser devidamente identificados e construdos com
material apropriado. Nos casos em que se julgar necessrio, devem ser feitos de
material impermevel.

3.1 Limpeza e desinfeco


3.1.1 Limpeza
Os equipamentos utilizados na limpeza dos diversos utenslios utilizados na
colheita e no manuseio das frutas e hortalias devem estar em bom estado de
conservao para facilitar as etapas de limpeza e desinfeco. Os contentores
utilizados e reutilizados na colheita, transporte e estocagem de produtos frescos
devem ser limpos e, quando necessrio desinfetados.
Para a limpeza utiliza-se gua com a adio de detergentes, que podem ser
classificados, conforme suas propriedades em:
Tensoativos: melhoram a qualidade umectante;
Alcalinos: favorecem a ao dissolvente sobre resduos slidos e fornecem
boa capacidade emulsionante;

cidos: retiram incrustaes e removem depsitos de sais;


Sequestrantes: evitam depsitos de sais nas superfcies;
Fosfatos: dispersam os resduos proteicos.
3.1.2 Desinfeco
A desinfeccao a etapa subsequente a limpeza dos equipamentos e das
instalaes, devendo ser realizadas para a manuteno da qualidade dos
produtos frescos. A desinfeco visa a reduo da populao de microrganismos
presentes numa superfcie higienizada para nveis prximos a zero. Mesmo aps a
limpeza, h contaminao imperceptvel, isto , os microrganismos podem estar
presentes nas superfcies dos equipamentos e instalaes. Para tal, recomendase a desinfeco utilizando os diversos produtos e recomendacoes constantes na
Tabela 1.
Os procedimentos especficos de limpeza e desinfeco para cada
equipamento/contentor devem ser descritos, considerando-se tambm o tipo de
produto que est associado com estes.
Tabela 1- Principais agentes desinfectantes empregados para a limpeza de
utenslios e instalaes.
Desinfectan
te

Amnia

Concentrao Faixa de Tempo de


de uso

pH

contato

Eficincia*

(mg.kg-1)

efetivo

(min.)

> 300

9,5-10,5

10-15

Ambiente

***

100-400

6,0-8,0

10-15

Ambiente

***

***

**

***

***

***

T (C)

Bactrias Vrus Fungos


*

***

Quatenria
Compostos
inorgnicos

(<40C)

de cloro
Iodoforo

25-100

4,0-5,0

10-15

Ambiente
(<40C)

cido

75-1000

<8,0

10-15

8 30 C

peractico
Perxido de

3.000

hidrognio

60.000

2,0-6,0

5-20

> 40C

***

**

**

* moderadamente eficaz
** eficaz
*** altamente eficaz
Fonte: Moretti, 2002.
A contaminao cruzada em produtos frescos um problema que deve ser
evitado

atravs

de

medidas

preventivas.

Portanto,

devemos

seguir

as

recomendaes contidas no tem 3 deste documento e observar o seguinte:


a. frutas e hortalias frescas que no se prestarem para o consumo
humano devem ser separadas durante os processos de produo e
colheita;
b. os trabalhadores envolvidos com a colheita no devem carregar nos
contentores destinados produtos colhidos outros materiais, como
alimentos, agrotxicos, entre outros;
c. equipamentos e contentores utilizados previamente para o transporte de
substncias txicas (agrotxicos, esterco, lixo) no devem ser utilizados
para o manuseio de frutas e hortalias frescas;
d. prevenir-se contra a contaminao das frutas e hortalias frescas ao
proceder a embalagem no campo, tomando-se o cuidado de no
contaminar o produto pela exposio dos contentores ao solo, fezes de
animais ou esterco.
3.2 Seleo e Classificao do Produto
Uma vez colhido, o produto deve ser colocado em embalagens apropriadas,
devendo-se evitar mistura de produtos doentes com sadios. Produtos com
diferentes graus de maturao e tamanho devem ser separados. Uma seleo por
maturao, tamanho, forma, bem como a remoo dos produtos injuriados, devem
ser feitos com rigor.

Um dos principais fatores que infuencia na comercializao a


classificao dos produtos, que por sua vez, depende de um bom controle de
qualidade. Os produtos com caractersticas de tamanho e peso padronizados so
mais fceis de serem manuseados em grandes quantidades, pois apresentam
perdas menores, produo mais rpida e melhor qualidade. Portanto, deve-se
selecionar com rigor de acordo com o grau de maturidade, o tamanho e a forma.
Deve-se dar ateno quanto quantidade e uniformidade dos frutos nas
embalagens. Os produtos danificados ou injuriados devem ser removidos.
Os defeitos existentes nos frutos podem ser decorrentes da cultivar ou
condies ambientais desfavorveis. Os insetos e microorganismos, bem como as
injrias fisiolgicas, so as principais causas dos defeitos encontrados em
produtos ps-colheita. Do mesmo modo, defeitos por manuseio inadequado tm
como consequncia amassamentos ou outros tipos de injrias, o que conduz a
diferentes sintomas, como descolorao, sabores estranhos e deterioraes.
Na recepo das Unidades processadoras, a matria-prima deve ser
submetida inspeo de qualidade. Caso a mesma apresente caractersticas
indesejveis para o processamento, como injrias fsicas, podrides e outros
sinais de deteriorao, deve ser rejeitada para processamento.
Caso haja necessidade da matria-prima ser estocada antes do
processamento, deve-se manter os vegetais, se possvel e necessrio, sob
refrigerao, a uma temperatura de estocagem de acordo com o produto e com
umidade relativa do ar de aproximadamente 90%. A perda excessiva de umidade
deve ser considerada, porque conduz ao enrugamento ou murchamento,
depreciando o produto.

3.3 Procedimentos de Sanificao de Frutas e Hortalias


A preveno da contaminao preferida sobre aes corretivas em
produtos contaminados. Cuidados e mnima manipulao durante colheita,

seleo e descarte do produto danificado, limpeza dos equipamentos e tcnicas


adequadas de estocagem devem ser empregadas para reduzir contaminaes,
deteriorao e manter as frutas e hortalias em timas condies higinicosanitrias.
As

frutas

hortalias

so

normalmente

contaminadas

com

microorganismos em sua superfcie, sendo as espcies microbianas e a


quantidade presente em funo do tipo de produto e do manejo e prticas
agrcolas as quais a cultura foi submetida durante seu desenvolvimento. Como
exemplos pode-se citar as contaminaes provenientes do uso de gua
contaminada na irrigao e da utilizao de esterco no curtido, que pode ser
fonte de contaminao por Salmonella. Portanto, para se obter eficincia e eficcia
nos processos de desinfeco, fundamental obter matrias-primas com baixo
nvel de contaminao, uma vez que os agentes desinfectantes tm uma limitada
taxa de destruio, reduzindo em torno de 100 vezes a contaminao microbiana
inicial.
Entre os tipos de microbiota natural encontrados nos produtos frescos
podemos

citar

espcies

de

Pseudomonas,

Alcaligenes,

Flavobacterium,

Micrococcus, coliformes e bactrias do cido lctico. A maioria dessa microbiota


natural inofensiva. No entanto, as superfcies externas dos produtos podem ser
contaminadas pelo solo, pela gua de esgoto, pelo ar e por animais presentes no
campo.
Em muitos exemplos, o crescimento de contaminantes microbiolgicos no
ocorre at que as condies sejam adequadas para o seu desenvolvimento.
Durante e aps a colheita, ocorrem muitas condies simultneas, favorveis ao
crescimento dos microorganismos. Algumas dessas condies incluem o
manuseio inadequado, a contaminao cruzada, a temperatura inadequada,
provocando aumentos na velocidade de respirao do produto e produo de
calor. A reduo da contaminao microbiana importante j que ela diminui a
deteriorao, melhorando a aparncia e o valor nutritivo dos produtos. Um

programa de desinfeco intensivo fundamental pois dele resulta a excluso ou


reduo de patgenos.
A lavagem e desinfeco das frutas e hortalias uma prtica comum para
reduzir a contaminao superficial. Entretanto, a aplicao de tais tratamentos
depende da capacidade do produto resistir gua. Devido a sua natureza
delicada, alguns produtos tm sua vida til reduzida depois de umectados. Em
especial, isso ocorre em produtos com grandes superfcies de contato/adeso
gua, tais como morangos, outros tipos de bagas e uvas. Para esses produtos que
no toleram contato com a gua devem ser usados tratamentos alternativos para
reduo da sujidade como o uso de escovas, jatos de ar e acabamento,
descartando-se folhas manchadas, razes secundrias, produtos com defeitos e
deteriorados.
As caractersticas do produto determinaro a escolha do equipamento para
lavagem. As frutas mais macias so geralmente lavadas sobre correias
transportadoras, borifando-se sprays de gua sobre elas. J as frutas mais slidas
tais como as frutas ctricas, mas e pras podem ser lavadas em dispositivos
rotativos ou em condutos de gua. As razes so tipicamente limpas em
escovadores, constitudo por escovas cilndricas rotativas. Essas escovas devem
ser limpas e desinfetadas com frequncia, pois elas podem se tornar um meio de
disseminao de contaminantes. A limpeza a ar pode ser eficaz para remover lixo,
sujeira solta, etc. de produtos mais delicados.
Tanto a lavagem como a desinfeco so necessrias para reduzir os
nmeros de organismos patognicos. Entretanto, importante remover a sujeira
antes da desinfeco, j que ela pode prejudicar o contato entre o agente
sanificante e os microorganismos. A soluo de cloro o desinfetante mais
comum, mas h outros novos agentes desinfetantes disponveis no mercado.
Esses sero discutidos em mais detalhes nas sees que se seguem.

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importante lembrar que os desinfetantes atualmente disponveis podem


reduzir os contaminantes biolgicos, mas no podem elimn-los por completo.
Muitas pesquisas esto sendo realizadas em todo o mundo para desenvolver
novas tecnologias que possam eliminar totalmente das frutas e verduras frescas
os patgenos transmitidos pelos alimentos.
Para se atingir QUALIDADE, uma prtica industrial comum lavar e
desinfectar os produtos agrcolas em gua fria, j que as baixas temperaturas
reduzem a velocidade de respirao dos produtos frescos e retardam a perda de
textura e outros fatores que envolvem a qualidade. Do ponto de vista da
SEGURANA, o uso da gua fria pode ser uma questo importante. Uma presso
diferencial pode criar um efeito de suco em alguns produtos, tais como mas,
aipo e tomates, quando a fruta quente imersa em gua fria. Esta suco pode
acarretar o deslocamento dos contaminantes superficiais para dentro da polpa do
produto e esses contaminantes ficaro ento protegidos de outros tratamentos de
desinfeco.
A lavagem com gua clorada recomendada para contrabalanar o efeito
de infiltrao. Mantendo-se a temperatura da gua em 5C acima da temperatura
interna do produto tambm contribui para evitar esse efeito de suco. Os
produtos mais densos (por exemplo, as cenouras) tm menor probabilidade de
apresentar esse problema. Uma precauo adicional seria o emprego de uma
etapa de resfriamento a ar antes da lavagem ou desinfeco a fim de minimizar o
diferencial de temperatura entre a polpa da fruta e a temperatura da gua.
A eficincia de um agente antimicrobiano depende do seu estado qumico e
fsico, das condies do tratamento (assim como temperatura da gua, pH da
soluo e tempo de contato), da resistncia do patgeno e da natureza da
superfcie da fruta ou da hortalia. O cloro, por exemplo, usado em
concentraes que variam de 50 200 ppm de cloro total, a pH 6,0 a 7,5, com um
tempo de contato de 1 a 2 minutos.

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O oznio vem sendo utilizado em gua nas operaes de lavagem em


packing house (casa de processamento e

de embalagem), geralmente na

concentrao de 1-2 ppm. Solues de cido hipocloroso e seus sais (hipoclorito


de sdio ou clcio) so os mais efetivos e econmicos agentes disponveis para
destruio de microrganismos em gua, sendo amplamente utilizados na gua de
lavagem em packing house. Utiliza-se normalmente concentraes de cloro ativo
de 50 ppm a 150 ppm, durante 5 minutos a 10 minutos de contato dependendo da
fruta ou hortalia.
Toda substncia qumica que desinfecta a gua de lavagem e a superfcie
do produto (Tabela 1) deve estar de acordo com as indicaes do Ministrio da
Sade e com as leis reguladoras do pas. O responsavel pela atividade deve ler
cuidadosamente o rtulo do agente desinfectante, os regulamentos e outras
informaes relevantes, devendo seguir a risca as informaes do fornecedor para
a correta formulao do produto para obter efetiva concentrao da soluo e
minimizar a ocorrncia de perigos qumicos. Em hiptese alguma deve-se exceder
os nveis recomendados da concentrao permitida do produto na gua de
lavagem. Concentrao de sanificante acima da permitida pode danificar os
equipamentos, afetar a qualidade do produto, ser prejudicial sade do
trabalhador e representar um perigo a sade do consumidor.
A concentrao de sanificante deve ser rotineiramente monitorada e
registrada para assegurar nveis de concentrao apropriados. Outros parmetros
(como pH, temperatura, e potencial de oxido-reduo) que indicam nveis de
atividade do agente ativo ou que afetam a eficincia do sanitificante usado, devem
ser monitorados e registrados. O processador deve estabelecer Procedimentos
Operacionais Padres (POPs) para monitoramento, registros e manuteno do
sanitificante em nveis desejveis.
A matria orgnica e a carga microbiana se acumulam na gua de lavagem,
a eficincia do sanificante decresce, tornando-o inativo/inefetivo contra os
microrganismos. Deste modo necessaria a troca da soluo sanificante ou a

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filtrao da mesma com posterior ajuste da concentrao do produto qumico, que


deve ser um procedimento realizado sempre que se observar excesso de sujidade
na gua de lavagem.
3.3.1 Qualidade da gua
A qualidade da gua importante para a reduo de contaminao. A
gua utilizada para a lavagem dos produtos agrcolas deve ser potvel e livre de
organismos causadores de doenas. A lavagem inicial para remover as impurezas
superfciais pode ser realizada com gua pura ou com gua que contenha
detergentes apropriados para o uso em alimentos ou sais de permanganato. A
gua usada na lavagem pode se tornar contaminada facilmente e rapidamente
saturada com matria orgnica. Portanto, recomenda-se a filtragem frequente da
gua utilizada para as lavagens. Esta gua deve ser trocada com frequncia
durante o processo para evitar a posterior contaminao do produto. A limpeza da
gua para lavagem crtica, j que a matria orgnica nela contida pode reagir
com muitos agentes de desinfeco e diminuir sua eficcia de descontaminao.
muito importante conduzir testes microbiolgicos na gua e no gelo
utilizados nos processos de sanitizao e nos sistemas de resfriamento. Os testes
mais habitualmente utilizados so aqueles para determinar o nmero total de
coliformes, coliformes fecais, e E. coli., uma vez que esses testes so bons
indicadores da contaminao da gua.
3.3.2 Sntese dos Procedimentos para a limpeza de frutas e hortalias
Recomenda-se um procedimento padro dividido em quatro etapas para a
limpeza de frutas e hortalias:
1. Remoo das impurezas atravs de uma limpeza a seco, escovao ou
aspirao;
2. Lavagem inicial com gua para remover as impurezas da superfcie;

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3. Lavagem com um agente sanificante (geralmente um agente qumico);


4. Enxgue final com gua potvel, podendo conter 10 ppm de cloro, e posterior
secagem.
Antes da etapa de lavagem, e para produtos que no resistem umidade,
essencial remover as impurezas superficiais por meio de uma lavagem a seco,
escovao, jatos de ar ou vcuo (caso o produto resista fisicamente a esses
tratamentos). Desta forma, a etapa de lavagem ser ento mais eficaz para
reduzir as impurezas restantes na superfcie. Uma lavagem minuciosa com um
spray de gua clorada ou lavagens mltiplas so geralmente mais eficazes do que
uma lavagem por imerso.
4. CONSIDERAES SOBRE A PS-COLHEITA
Alm das contaminaes microbiolgicas, os produtos frescos podem sofrer
contaminaes fsicas e qumicas ao serem transportados e armazenados.
Algumas prticas ao serem adotadas podem minimizar o risco de contaminaes.
importante que os equipamento e instalaes destinadas ao transporte e
armazenamento sejam adequados no sentido de no provocar danos mecnicos e
a possibilidade de contaminao das diversas formas como por exemplo atravs
do acesso de animais s instalaes. Outro cuidado que devemos ter evitar que
produtos frescos contaminados (presena de prodrides e agentes patognicos) e
imprprios ao consumo humano sejam misturados com produtos sadios antes do
transporte para os locais onde os produtos sero embalados e/ou processados,
devendo-se remover o mximo possvel sujeiras (solo, pedaos de madeira,
pedras, entre outros). Todo e qualquer material de

limpeza e/ou outras

substncias qumicas txicas, devem ser identificados e estocados em ambientes


seguros.
Toda e qualquer condio favorvel a contaminao microbiolgica nos
produtos deve ser evitada. Por isso, medidas preventivas devem ser adotadas,
como por exemplo evitar temperaturas elevadas, mantendo a temperatura do

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produto o mais prximo possvel da temperatura tima de armazenamento, no


expor os produtos a danos mecnicos ou fisiolgicos, evitar o contato dos mesmos
com gua contaminada nos processos de lavagem e sanitizao e manter os
ambientes limpos, livres de lixo e de refugo de frutas e hortalias. Ademais, a
matria orgnica em decomposio pode propagar microrganismos pelas
dependncias e atrair insetos que transmitem organismos causadores de
doenas.
Dentre as estratgias de melhoria e controle da qualidade ps-colheita,
destacam-se a adoo dos Sistemas de Garantia de Qualidade como as Boas
Prticas Agrcolas e/ou Produo Integrada de Frutas e Hortalias e as Boas
Prticas de Fabricao, o resfriamento, o armazenamento refrigerado e o uso de
revestimentos (comestveis ou no). Estas aes tm diminuido o uso de
agrotxicos e reduzido as contaminao microbiolgicas dos alimentos.
4.1 Resfriamento ps-colheita de frutas e hortalias
O resfriamento rpido dos produtos de suma importncia na conservao
e no prolongamento da vida til dos produtos, pois altas temperaturas afetam a
qualidade das frutas e hortalias ao interferir nos processos vitais, tais como: a)
respirao; b) maturao e a produo de etileno e outros volteis; c) perda de
peso (H2O); e ) desenvolvimento e disseminao de microorganismos. Portanto,
necessrio realizar o quanto antes o pr-resfriamento que consiste na rpida
remoo do calor de campo de produtos altamente perecveis, antes que sejam
processados, armazenados ou transportados a longa distncia. O tempo requerido
para um pr-resfriamento adequado pode variar de 30 minutos a 24 horas aps a
colheita.
importante conhecer o princpio de cada mtodo de resfriamento, a fim de
se poder identificar os riscos potenciais associados a eles. Sempre que
necessrio, consultar um tcnico especializado para a recomendao do mtodo
de resfriamento mais apropriado a cada produto.

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4.1.1 Riscos Associados aos Mtodos de Resfriamento


Entre os mtodos de resfriamento comerciais mais comuns para produtos
agrcolas, aquele que utiliza o ar (atravs de cmara frigorfica especial ou tnel
de resfriamento) apresenta o menor risco de contaminao. Todavia, o ar
introduzido nos sistemas de refrigerao pode apresentar um risco potencial
microbiano. Os microorganismos encontrados na poeira e em gotculas de gua
podem penetrar nos produtos durante a utilizao desses sistemas de
refrigerao. Tais microorganismos podem estar presentes na poeira externa, no
solo, no equipamento, e no refugo. Esses microorganismos no podem se
desenvolver no ar, mas ele pode transport-los at o produto.
Ao se usar um sistema de resfriamento a ar, importante manter as
condies sanitrias adequadas nas dependncias. Ateno especial deve ser
dada rea de onde provm o ar. O sistema de ar deve receber manuteno
adequada e os filtros devem ser trocados periodicamente. Conforme abordagem
em captulos anteriores, os animais devem ser removidos de reas adjacentes, os
depsitos de adubo composto devem ser mantidos afastados das fontes de ar e
devem ser eliminadas quaisquer outras fontes de patgenos que possam
potencialmente contaminar o ar utilizado nos sistemas de refrigerao.
A gua condensada proveniente dos evaporadores empregados nos
sistemas de resfriamento no deve cair sobre as frutas e hortalias frescas ou
processadas. Tais sistemas devem ser periodicamente higienizados.
Os mtodos de resfriamento que utilizam o gelo e a gua ou ambos so os
que apresentam o maior potencial de contaminao para as frutas e verduras.
Desta forma, a gua e o gelo utilizados nas operaes de resfriamento devem ser
considerados como fontes potenciais de contaminao, por conseguinte, ela deve
ser potavel isto , livre de bactrias patognicas, protozorios e vrus, e trocada
constantemente (ao menos uma vez por dia, dependendo dos volumes e das
condies do produto).

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A adio de derivados de cloro uma prtica comum. Em virtude de o cloro


reagir com muitos compostos orgnicos diferentes, sua concentrao deve ser
monitorada frequentemente. Uma concentrao de cloro de 10 ppm pode destruir
microorganismos capazes de sobreviver, entretanto os esporos requerem maiores
concentraes. importante instalar um dispositivo de filtragem e decantao da
gua para remover o material orgnico e reciclar os sistemas, para reduzir a carga
de cloro e a alterao do sabor do produto.

Os equipamentos de resfriamento devem ser limpos e inspecionados


periodicamente. A manuteno destes equipamentos e o uso dos procedimentos
sanitrios adequados sao criticos para assegurar a segurana do produto.

4.2 Mtodos de conservao


Existem vrios mtodos de conservao, cuja escolha depende do tipo de
produto e da disponibilidade de recursos econmicos ou tecnolgicos. A seguir
so descritos os principais mtodos utilizados na agricultura familiar.
4.2.1 Armazenamento Refrigerado
Uma vez removido o calor de campo, os produtos podem recuperar o
calor se no forem armazenados de modo adequado. A fim de se usufruir os
benefcios do resfriamento, e quando julgar-se apropriado, as frutas e hortalias
frescas devero ser armazenadas sob condies refrigeradas. O armazenamento
em baixa temperatura associado ao controle de umidade pode prolongar a vida til
dos produtos agrcolas frescos contribuindo para a manuteno de suas
caractersticas desejveis sensoriais e nutricionais, podendo tambm minimizar o
crescimento dos microorganismos nos produtos agrcolas.

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A temperatura a a umidade relativa timas de conservao pode variar,


dependendo da espcie (Tabela 1).
Tabela 1 Temperaturas e umidade relativa (UR) recomendadas para o
armazenamento comercial e o tempo de conservao para algumas frutas e
hortalias

Produto

Vida til
(Dias)

Temp.
(C)

UR (%)

Abacaxi
Banana
Goiaba
Laranja
Manga
Mamo
Uva
Brcolis
Alface
Cenoura
Alho Porr

14-28
7-35
14-21
21-56
14-25
7-21
56-180
7-15
7-15
7-15
7-15

10-14
12-14
10-12
4,4-7,2
8-12
7-12
1,1-2,2
0,0-2,0
0,0-2,0
0,0-2,0
0,0-2,0

85-90
90-95
85-90
85-90
85-90
85-90
90-95
90-98
90-98
90-98
90-98

Produtos marcados com asterisco so altamente sensveis ao etileno


Adaptado de: CHITARRA & CHITARRA, 1990

Para o armazenamento de mais de um produto no mesmo ambiente


preciso que a temperatura e a umidade relativa sejam prximas, e que gases e
odores de um produto no afetem o outro (Tabela 2 ).
Tabela 2- Grupos de frutas tropicais compatveis

Grupos

Temperatura
o
C

Produo de
etileno

Produtos

1
2
3
4
5

0-1,5
5-10
7-10
10-12
8-12

Baixa
Moderada a alta
Altssima
Baixa
Moderada a alta

Caju e coco seco


Abacate e goiaba
Maracuj
Abacaxi e carambola
Banana, manga,
Mamo e fruta do
conde
17

18
Adaptado de: CHITARRA & CHITARRA, 1990

Embora a temperatura seja importante na preservao da qualidade, outros


fatores do ambiente devem ser controladas a fim de se maximizar a vida til dos
produtos. Alguns desses fatores incluem a umidade relativa e a atmosfera gasosa
(oxignio, dixido de carbono e etileno). s vezes difcil estabelecer um
equilbrio entre esses fatores. Por exemplo, uma alta umidade relativa pode
manter a textura, mas pode tambm facilitar o crescimento microbiano. Alguns
produtos que so altamente sensveis ao etileno (ver exemplos da tabela 1) no
podem ser armazenados juntamente com produtos que apresentam produo
elevada de etileno (ver exemplos da tabela 2) .
Durante o armazenamento muitos compostos volteis so acumulados na
atmosfera de armazenamento. Dentre os compostos, o etileno aparentemente o
mais importante , sendo que a remoo do mesmo da atmosfera pode reduzir os
processos fisiolgicos relacionados ao amadurecimento e senscncia.
Entretanto, para muitos frutas e hortalias o fator limitante na extenso da
sua vida til o desenvolvimento de doenas ps-colheita. Pr-resfriar os frutos o
mais rpido possvel, desinfectar cmaras, embalagens e equipamentos e manter
a temperatura e umidade relativa constantes e indicadas para o produto ou a
variedade, podem tambm retardar o desenvolvimento de doenas ps-colheita
durante o armazenamento.

4.2.2 Revestimentos Comestveis e Ceras


Coberturas e filmes comestveis podem ser definidos como uma camada
fina e contnua de substncia alimentcia formada ou depositada sobre o alimento,
oferecendo barreira aos gases, vapor-de-gua, aromas, leos, etc, propiciando
proteo mecnica e tambm conduzindo antioxidantes, aromas, antimicrobianos
aos alimentos. Podem ser feitos de muitos tipos diferentes de polmeros (pectina,

18

19

protenas, leos, amido, etc.) e h muitas marcas comerciais no mercado,


podendo ser, biodegradveis e/ou comestveis, dependendo dos aditivos
utilizados. Eles so geralmente aplicadas s frutas e hortalias frescas para
melhorar sua aparncia e para evitar perdas de umidade. Alm disso, tem-se
pesquisado o seu potencial para serem usados na proteo de produtos
minimamente processados
Os biofilmes e as coberturas comestveis podem tambm servir como
portadores de compostos antimicrobianos como os cidos orgnicos metil
jasmonato e cianobactrias na superfcie do produto. Para frutas muito sensveis,
eles desempenham funes de proteo contra danos mecnicos e contaminao
microbiana. A aplicao de biofilmes semipermeveis tambm tem demonstrado
aumentar a vida-de-prateleira de vrios frutas tropicais perecveis como a litchee e
a manga.
O filme ou cobertura comestvel ideal deve criar uma barreira para impedir a
perda de volteis desejveis e vapor de gua, enquanto restringe a troca de CO2 e
O2, criando assim, uma atmosfera modificada para a diminuio da respirao e
aumentar a vida de prateleira das frutas e hortalias. A atmosfera modificada
formada, entretanto, no deve criar condies para o desenvolvimento da
respirao anaerbia, pois poder causar sabores desagradveis, alterar a textura
das frutas e hortalias, e favorecer o crescimento de microrganismos anaerbios.
Por isso, para cada fruta ou hortalia, existe a formulao e a concentrao mais
adequada, no podendo uma determinada cera ou biofilme ser aplicado
indiscriminadamente para vrios produtos.

4.3 Embalagem
O produto deve ser embalado apropriadamente, devendo-se evitar misturas
de produtos doentes com sadios. Alguns produtos como as uvas e os morangos
no so lavados. Eles so embalados no campo imediatamente aps a colheita. A
embalagem no campo gera uma situao onde a contaminao pode ocorrer

19

20

facilmente

se

os

recipientes

os

materiais

no

forem

manipulados

cautelosamente.
Faz-se necessrio fazer algumas recomendaes para os produtos
embalados no campo de produo, como:
 Evitar o contato direto dos produtos embalados com o solo;
 Todos os recipientes, cestas ou caixas vazias devem ser desinfetados antes do
uso;
 Os recipientes usados para embalagem devem ser armazenados em um local
limpo e seco, afastado do campo;
 As

embalagens

devem

tambm

ser

armazenados,

transportados

manuseados usando-se as mesmas consideraes sanitrias que a dos


produtos.
Os principais danos que ocorrem nos frutos embalados como machucadura
por impacto, amassamento por compresso e abraso devem ser evitados.
As embalagens, alm de protegerem os produtos contra danos diversos,
devem tambm identific-los apropriadamente.
To importante quanto a padronizao do produto a padronizao das
embalagens. Ambas se complementam e impactam positivamente na qualidade
do produto. As normas esto disponveis no Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento MAPA, "Instruo Normativa Conjunta SARC/ANVISA/INMETRO
n 009", que dispe sobre as embalagens destinadas ao acondicionamento de
produtos hortcolas "in natura" (MAPA, 2002).

4.4 Transporte
No transporte dos produtos do campo para o packing house e destes para
o mercado consumidor, algumas consideraes so necessrias:

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21

 Os reboques e recipientes devem estar livres de sujeira visvel e de partculas


de alimentos;
 Odores ftidos podem indicar contaminao microbiolgica e prticas de
limpeza insatisfatrias;
 As unidades de transporte no devem conter qualquer condensao de gua e
no devem estar midas;
 Lacres hermticos so altamente recomendados afim de se evitar a
contaminao ambiental durante o transporte;
 Se o produto fresco exigir refrigerao durante o transporte, o equipamento de
refrigerao dever estar operando de maneira adequada. Dispositivos para a
monitorao de temperatura precisam ser implementados afim de se monitorar
o desempenho do sistema de refrigerao.
Se o histrico anterior de carga indicar que a unidade de transporte tenha
sido utilizada recentemente para o transporte de animais, alimentos crus ou
substncias qumicas, os produtos agrcolas no devem ser colocadas na unidade
at que sejam tomadas medidas adequadas de limpeza e desinfeco. O reboque
ou recipiente deve ser lavado e descontaminado, seguindo-se procedimentos
similares queles descritos para equipamentos de processamento de alimentos.
4.4.1 Boas prticas de transporte para unidades refrigeradas
Dependendo do produto e da distncia a ser percorrida, faz-se necessrio o
uso do transporte refrigerado associado a cuidados de higiene, procurando-se
manter os compartimentos de carga sempre limpos e desinfectados. Algumas
recomendaes devem ser consideradas:
 Os sistemas de refrigerao e resfriamento devem ser inspecionados antes de
cada viagem para assegurar seu funcionamento adequado. Eles devem
tambm conter um plano de manuteno programado;

21

22

 Os recipientes devem ser adequadamente empilhados, sem haver sobrecarga,


a fim de permitir a circulao de ar;
 Os registros de temperatura devem ser mantidos durante o transporte;
 Os registradores de temperatura devem ser calibrados e prova de
adulteraes para assegurar que a temperatura de armazenamento adequada
est sendo mantida;
 As serpentinas de refrigerao devem ser limpas e no devem causar
respingos devido condensao sobre a carga.
Outra questo importante o treinamento de motoristas e outros
funcionrios responsveis pelo transporte e manuseio. Eles devem ser instrudos
sobre a importncia do controle de temperatura e o tempo gasto no transporte
para a manuteno da segurana e qualidade dos produtos frescos.

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MELHORIA DA QUALIDADE A SEGURANCA DE FRUTAS E VERDURAS FRESCAS: CURSO


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