Controle de qualidade uma medida adotada por organizaes de diferentes

segmentos em todo mundo para definir padres em procedimentos, polticas e aes, de

maneira uniforme. um sistema que considera o grau de satisfao do consumidor,
acionistas, funcionrios, fornecedores e sociedade, como um todo.
As propriedades de produtos, servios, atendimentos ou aes so testadas, para a
certificao de um padro de qualidade de tal corporao. Alm do controle de
qualidade interno, existem vrios rgos em todo o mundo que regulamentam tais
padres e especificaes tcnicas. Cada pas possui sua legislao sobre o assunto e o
no cumprimento da lei pode render sanes.
Apenas no sculo XX, foram aprimoradas as tcnicas de controle de qualidade que
conhecemos hoje, mas o processo tem longa histria. A partir do momento onde
comearam as relaes de compra e venda, padres comearam a ser seguidos.
Quando surgiram os primeiros artesos comearam a ser criadas as definies sobre a
fabricao dos produtos e projetos arquitetnicos precisavam ter especificaes tcnicas
pr-definidas.
O supervisor de controle de qualidade deve ajudar no aprimoramento de
processos de produo, ajudar a definir os padres dos produtos da
empresa e estar atento s legislaes e normas tcnicas para o ramo de
atividades da firma.

Ferramentas da Qualidade
O Engenheiro de Controle de Qualidade japons Kaoru Ishikawa (Tquio, 1915 1989) foi o responsvel pela criao de um mtodo que mudou a maneira de como as
pessoas pensam sobre o controle de qualidade, as 'Sete Ferramentas de Controle de
Qualidade'. Com esse conjunto de procedimentos, as empresas poderiam melhorar
etapas de produo, identificar problemas e prioriz-los e definir estratgias para
contornar os contratempos. Confira as sete ferramentas da qualidade:
Diagrama de Pareto

O grfico de pareto um recurso grfico que ajuda na visualizao mais efetiva de um

problema para transform-los em diversos problemas menores. Ajuda a entender a
importncia de um problema e a classificao de melhoria dos mesmos. Os dados so
pesquisados e colocados em uma lista de verificao e com o grfico de pareto
possvel visualizar quais problemas so realmente importantes.
Esse diagrama possui um grfico de barras que demonstra a frequncia que um
problema ocorre em ordem decrescente visando reduzir possveis perdas. Segundo essa
ferramenta, boa parte das perdas tem poucas causas e a maioria so causadas por
motivos triviais.

Diagrama de Causa e Efeito

Esse diagrama tambm recebe o nome de Diagrama Espinha de Peixe ou Diagrama de

Ishikawa e refere-se a relao de um efeito e todas as causas que contribuem para isso.
O efeito fica a direita e as causas desse efeito ficam a esquerda. Um efeito pode ter
diversas causas em vrias categorias, mas elas podem ser divididas entre os 6M:
Mtodo, mo de obra, material, meio ambiente, medida e mquina. Pode-se usar
tambm os 4P: poltica, procedimentos, pessoal e planta.
Histograma

O histograma uma das ferramentas da qualidade em que possvel verificar com que
frequncia os dados da medio acontecem. Ele faz a representao dos dados
utilizando um grfico de barras e nele a espessura da barra representa um intervalo e sua
altura refere-se sobre a quantidade de vezes em que ocorre. importante cri-lo com
cuidado analisando o nmero de barras, sua espessura e altura.
Grfico de Controle

Uma das principais ferramentas da qualidade baseada em estatstica. Ele usado para
verificar a estabilidade de um processo e suas variaes.
Diagrama de Disperso

Diagrama usado para analisar duas variveis ou uma relao de causa e efeito. Com
uma varivel no eixo vertical e a outra no eixo horizontal. Tambm pode ser usado para
verificar o efeito de dois tratamentos ou fazer anlises tipo antes e depois. Ele analisa os
pontos formados no grfico.
Fluxograma

O fluxograma ajuda na visualizao da estrutura e funcionamento de uma empresa. Por

mais que se parea com um organograma, ele possui uma caracterstica mais dinmica
com um incio, meio e fim. Alguns smbolos so usados para determinar situaes no
fluxograma:
- Um crculo alongado indica incio e fim de um fluxograma;
- Setas indicam sentido;
- Aes realizadas so colocadas em retngulos;
- Os losangos apresentam alternativas.
Lista de Verificao

Essa ferramenta auxilia na criao de um quadro com dados para uma anlise. Cada
empresa deve procurar uma forma de computar esses dados anotando os responsveis e
as datas em que as medies ocorreram. Ela importante para saber que todas as etapas
de um processo foram realizadas devidamente.

Com esses passos, Ishikawa esperava que o controle de qualidade fosse facilitado. O
engenheiro estipulou que pelo menos 95% dos problemas em processos industriais
poderiam ser identificados com os sete passos. O japons no foi o criador de todos os
mtodos, mas os uniu para que o controle de qualidade pudesse ser um procedimento
mais dinmico.
Qualidade dos Alimentos

O controle de qualidade de alimentos abrange toda ao que previne contaminao de

alimentos, em todas as etapas do processo produtivo, abate, colheita, transporte,
armazenamento e distribuio. Compreende qualquer tipo de ao que torne os
alimentos ideais para o consumo. Qualquer estabelecimento comercial que venda
alimentos est sujeito s legislaes para manipulao de comida. Restaurantes,
padarias, lanchonetes, pizzarias, sorveterias, churrascarias, entre outros, precisam ter
cuidados para manusear os mantimentos.
Em um comrcio onde se fabriquem ou vendam alimentos, o profissional mais indicado
para o controle de qualidade dos produtos o nutricionista, que deve orientar os
funcionrios sobre as melhores condies sanitrias para armazenamento e preparao.
Alm disso, as condies de higiene dos empregados devem ser observadas, pois podem
ser prejudiciais qualidade dos alimentos.
As instalaes das empresas do ramo alimentcio so cruciais para a qualidade dos
produtos. O armazenamento fica comprometido em locais poucos arejados, sujos ou em
ms condies de conservao. No caso de restaurantes, as cozinhas precisam estar
sempre limpas e os equipamentos devem ser novos e higienizados. Os funcionrios
devem sempre usar acessrios que evitem contato direto com os alimentos, como luvas,
toucas e mscaras.
O controle de qualidade de alimentos tambm importante para evitar desperdcios no
momento do armazenamento e preparao dos pratos. Evitar desperdcios pode ajudar
no marketing da empresa e melhorar a lucratividade.
O rgo brasileiro que fiscaliza e aplica a legislao para os estabelecimentos do ramo
alimentcio a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). A demanda por
profissionais da rea cada vez maior, devido rigidez da legislao sanitria.

O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ao que visa

melhorar as boas prticas nos procedimentos de higiene e manipulao de alimentos
para que o alimento fique livre de qualquer contaminao e seja um Alimento Seguro,
que no cause perigo sade de quem consumir.
Para que o alimento seja seguro importante fiscalizar a qualidade dos
alimentos em todas as etapas de produo, desde o abate ou colheita, passando pelo

transporte, recebimento, armazenamento, processamento at a distribuio final ao

consumidor.
Existem legislaes que regulamentam os padres higinico-sanitrios que devem
ser seguidos por todo estabelecimento que lida com alimentos, seja manipulando,
transportando, fracionando ou distribuindo alimentos. Dentre estes estabelecimentos se
enquadram: padarias, lanchonetes, bares, restaurantes, pizzarias, churrascarias, buffets,
supermercados entre outros.
Para implantao do controle de qualidade importante que o proprietrio
procure um profissional especializado como o nutricionista que pode ser atravs de
uma empresa de consultoria que tem profissionais especializados nesta rea.
Este profissional precisa ter conhecimento nas normas que estabelecem os
padres higinico-sanitrios atravs das legislaes vigentes e ter capacidade para
treinar e supervisionar todos os processos, que vo desde as instalaes fsicas dos
estabelecimentos, passando por rigorosas regras de higiene pessoal (como lavagem
frequente e correta das mos), limpeza do local e equipamentos de trabalho at a
descrio por escrito dos procedimentos envolvidos no processamento do produto.
Dentre outras responsabilidades do nutricionista na implantao do controle de
qualidade, destacam-se:

Treinar e capacitar os funcionrios quanto aos hbitos de higiene e manipulao

de alimentos;

Propor medidas para a melhoria das condies de trabalho;

Fiscalizar fornecedores de matria-prima;

Monitorar as diferentes etapas de produo de alimentos, desde o recebimento,

passando pelo armazenamento, preparo at a distribuio e reaproveitamento de
sobras;

Acompanhar os procedimentos dos manipuladores (funcionrios) para avaliar a

conduta higinico-sanitria;

Descrever as etapas e procedimentos de limpeza dos utenslios, equipamentos e

locais de trabalho, assim como a utilizao de produtos de higiene e limpeza de
boa procedncia.

Controlar temperatura dos alimentos.

tambm necessrio investimento por parte dos proprietrios para a adequao

das no-conformidades detectadas nas instalaes e nas aes de motivao dos
funcionrios, assim como importante o engajamento de gerentes e supervisores para
melhor controle e superviso de todas as etapas do processo de controle de qualidade.

Todo cuidado fundamental para evitar que o consumidor adquira uma Doena
Transmitida por Alimento, que alm de causar srios problemas no consumidor pode at
lev-lo a morte.
Outro ponto importante que o controle de qualidade pode tambm diminuir
desperdcios de alimentos, melhorar a produo e qualidade dos produtos aumentando
a lucratividade do comrcio, tendo em vista que os consumidores esto cada vez mais
preocupados com a sade e a qualidade da alimentao e dos estabelecimentos.
Conhea o Programa de Qualidade para Estabelecimentos Alimentcios da
Sade Viver Consultoria e Assessoria em Nutrio, que oferece uma equipe
especializada de nutricionistas que iro ajudar a implantar as boas prticas e dar as
orientaes necessrias para que seu estabelecimento garanta a distribuio de alimentos
seguros a seus consumidores. Alm disso, os estabelecimentos que atingirem a meta de
conformidades ganham um Selo de Qualidade mostrando que o estabelecimento
cumpre um rigoroso padro de higiene aumentando a satisfao de seus clientes.
Informe-se!!!