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Franoise Sabban

De la Main la pte Rflexion sur l'origine des ptes


alimentaires et les transformations du bl en Chine ancienne
(IIIe sicle av. J.-C. VIe sicle ap. J.-C.)
In: L'Homme, 1990, tome 30 n113. pp. 102-137.

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Sabban Franoise. De la Main la pte Rflexion sur l'origine des ptes alimentaires et les transformations du bl en Chine
ancienne (IIIe sicle av. J.-C. VIe sicle ap. J.-C.). In: L'Homme, 1990, tome 30 n113. pp. 102-137.
doi : 10.3406/hom.1990.369206
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/hom_0439-4216_1990_num_30_113_369206

Abstract
What Hands Do to Dough. Reflexions on the Origin of Pasta and the Processing of Wheat in Ancient
China (3rd Century BC 6th century AD). In Europe, the origin of pasta, which is the product of a
way of processing wheat and conserving it as a foodstuff, is not known. In China, various written
sources mention the existence, about the 3rd century BC, of foodstuffs called bing based on wheat
flour. From the first mention till the first recipes which are given in the 6th century AD, the history of
pasta can be reconstituted through poems and texts praising this foodstuffs gastronomie value and uses
; and an evaluation can be made of its price, prestige and place in food habits. By following the
semantic evolution of the term designating pasta, the hypothesis can be made that such preparations of
cereals were, from a culinary viewpoint, thought to be forms in compar-ison with unformed
porridges and gruels. Furthermore it can be hypothesized that this conception takes its origin in the
ingrdients and niaking of the leavens used to ferment alcoholic beverages, which have existed
since very ancient times.
Rsum
De la Main la pte. Rflexion sur l'origine des ptes alimentaires et les transformations du bl en
Chine ancienne (me sicle av. J.-C. vie sicle ap. J.-C.). Les ptes alimentaires sont l'un des
aliments de conserve issus du bl, dont on ignore les origines en Europe. En Chine, diverses sources
crites attestent de l'existence, vers le me sicle avant notre re, d'un ensemble de denres base de
farine de bl, appeles bing. Des premires mentions jusqu'aux premires recettes au vie sicle, grce
aux pomes et textes vantant leurs mrites gastronomiques et leur utilisation, on peut reconstituer leur
histoire, valuer la place qu'elles occupaient dans les murs alimentaires, le prix et le prestige qu'on
leur attachait. Paralllement, en suivant l'volution smantique du terme les dsignant, on met
l'hypothse que ces prparations cralires sont conues, du point de vue culinaire, comme des
formes au regard des plats informes que sont les bouillies ou les porridges, conception qui trouve
son origine dans la composition et le mode de fabrication de levains destins la fermentation de
boissons alcooliques, dont on connat l'existence depuis la plus haute antiquit.
Zusammenfassung
Von der Hand zum Teig. berlegungen uber den Ursprung der Nudel-zubereitung und der
Weizenverarbeitung im alten China (3. J. vor C. 4. J. nach C.). Nudeln sind eins der
Aufbewahrungsmitteln aus Weizen hergestellt, deren Ursprunge in Europa vollig unbekannt sind. In
China bezeugen verschiedene schriftliche Quellen von der Existenz, um den 3. Jahrhundert vor
Christus, samtlicher Nahrungsmitteln aus Weizen, bing genannt. Von den ersten Erwahnungen bis zu
den ersten Rezepten im 6. Jahrhundert in Dichtungen und Texten vorzufinden, die die
gastronomischen Verdienste und Anwen-dungen loben kann ihre Geschichte wieder
zusammengestellt und ihre Wichtigkeit in den Nahrungsgewohnheiten, den Preis und Prestige die ihnen
gewahrt wurden, geschatzt werden. Die semantische Entwicklung der Worter die sic bezeichnen wird
gefolgt und die Hypothese wird aufgestellt, dass diese Getreidevorbereitungen aus einem kulinarischen
Standpunkt, as Formen betrachtet werden, sic werden mit den formlosen Gerichten verglichen,
wie Breie und Porriges ; diese Auffassung findet ihren Ursprung in den Zutaten und in die Vorbereitung
von Treibmitteln , die zur Grung von Alkoholgetranken dienen, deren Existenz schon in uralten
Zeiten gekannt wurde.
Resumen
De la Mono a la masa. Reflexiones acerca de las postas alimenticias y las transformaciones del trigo en
la antiqua China (III s. antes de c.-VI s. despues de C.). Las pastas alimenticias son uno de los
alimentes de conserva sacados del trigo, de las cuales se ignoran sus origenes en Europa. En China,
diferentes fuentes escritas son testigo de la existencia, hacia el siglo VI antes de nuestra ra, de un
conjunto de alimentos a base de harina de trigo, llamado bing. Desde las primeras menciones hasta las
primeras recetas en el siglo vf, gracias a poemas y textos que baten meritos gastronmicos y sus
utilizaciones, podemos reconstituir su historia, evaluar el lugar que ocupaban en las costumbres
alimenti-cias, el precio y el prestigio que se les daba. Paralelamente, siguiendo la evolucin semntica
del trmino que las dsigna, omitimos la hipotesis de que estas preparaciones de cereales son

concevidas, desde el punto de vista culinario, como formas con apariencia de platos informes
que son los caldos y potajes, y que esta concepcin tiene sus origenes en la composicin y el modo de
fabricacin de levaduras destinadas a la fermentacin de bebidas alcohlicas, de la que conocemos
su existencia desde la mas alta antiguedad.

Franoise

Sabban

De la Main la pte
Rflexion sur l'origine des ptes alimentaires
et les transformations du bl en Chine ancienne
(me sicle av. J.-C. - vie sicle ap. J.-C.)*

Franoise Sabban, De la Main la pte. Rflexion sur l'origine des ptes alimentaires
et les transformations du bl en Chine ancienne (111e sicle av. J.-C. vie sicle
ap. J.-C). Les ptes alimentaires sont l'un des aliments de conserve issus du bl, dont
on ignore les origines en Europe. En Chine, diverses sources crites attestent de
l'existence, vers le ine sicle avant notre re, d'un ensemble de denres base de farine
de bl, appeles bing. Des premires mentions jusqu'aux premires recettes au
vie sicle, grce aux pomes et textes vantant leurs mrites gastronomiques et leur
utilisation, on peut reconstituer leur histoire, valuer la place qu'elles occupaient dans
les murs alimentaires, le prix et le prestige qu'on leur attachait. Paralllement, en
suivant l'volution smantique du terme les dsignant, on met l'hypothse que ces
prparations cralires sont conues, du point de vue culinaire, comme des formes
au regard des plats informes que sont les bouillies ou les porridges, conception qui
trouve son origine dans la composition et le mode de fabrication de levains destins
la fermentation de boissons alcooliques, dont on connat l'existence depuis la plus
haute antiquit.
A la mmoire d'Emilio Seren
... impasta
fior di farina all'acqua di fontana
sopra un 'asse pulita, e la sua pasta
mena e rimena, e la dirompe e spiana ;
indi con un baston ch 'a lei sovrasta
l'assotiglia premendo e l'allontana ;
e perch' ella talor non s'appicasse,
spolvera spesso e rinfarina Fasse
Bracciolini, Scherno degli dei, xvne sicle1.
Les ptes alimentaires, mystrieux amalgames de farine et d'eau, sont
entres dans les habitudes alimentaires, sans qu'on sache vraiment comment,
en Chine et en Europe. Mais alors qu'en Europe il faut attendre les premiers
textes culinaires italiens de la fin du Moyen Age pour en connatre le mode de
fabrication, en Chine un trait d'agriculture du vie sicle de notre re en donne
les premires recettes2. Une fois de plus, voici constate l'clatante avance
de la Chine. Mais nous n'entonnerons pas un chant triomphal glorifiant l'ingL'Homme 113, janvier-mars 1990, XXX (1), pp. 102-137.

Les Ptes en Chine

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niosit du peuple chinois, rengaine que l'on nous sert dsormais trop souvent,
mme dans des publications scientifiques ; nous nous proposons de comprendre
les raisons de cette antriorit et de dcouvrir les cheminements techniques
qu'elle suppose.
Si le vie sicle marque une tape importante dans l'histoire des ptes en
Chine, cette limite dans le temps est simplement due au hasard de la prserva
tion
d'un texte. On sait qu'elles y taient consommes bien avant le dbut de
l're chrtienne ; quelques allusions parses en tmoignent. Ces notations
rares, htrognes et dissmines sur plusieurs sicles demandent tre inter
prtes pour comprendre comment ce mets, dont les origines ne sont pas luci
des, a pu voir le jour en Chine3 ; mais nous nous attacherons moins situer
prcisment son apparition dans le temps qu' reconstituer un art de la bonne
chre avec son code de valeurs, tout en suggrant une hypothse sur son intro
duction
dans l'environnement culturel et technique aux alentours du me sicle
av. J.-C.
Il s'agit bien ici de ptes de bl et non de ces nouilles de riz transparentes
auxquelles les restaurants chinois ont habitu les consommateurs europens.
Farine de riz et fcules de lgumineuses sont aussi les matires premires de
ptes alimentaires apprcies, mais leur renomme vient plus tard et elles sus
citent moins de passions, si l'on en croit les textes !
Bien que la miche dore soit pour nous l'accomplissement unique et parfait
de l'pi, nous avons appris nous rgaler de couscous, et nous savons que nos
voisins italiens font de la pasta le premier plat oblig de tout repas. Le bl4,
hors de notre systme alimentaire traditionnel, est transform en produits les
plus divers, accommods en plats dont l'apparence, les saveurs et les gots
varient grandement d'une communaut l'autre (Amouretti 1986 : 120). La
typologie de cette cuisine reste tablir indpendamment d'une terminologie
usuelle qui donne l'illusion d'un dcoupage rationnel de la ralit. C'est pour
quoi il faut s'entendre sur une dfinition des ptes alimentaires ou pasta.
Les ptes alimentaires sont des produits manufacturs au sens tymolo
gique
du terme que leur composition, leur mode de fabrication et de cuisson
suffisent dfinir. Elles rsultent d'un long ptrissage du mlange de deux
ingrdients, l'eau et la farine de bl (ou semoule, s'il s'agit de bl dur). La
pte obtenue est ensuite faonne ou dcoupe en petites formes que l'on
fait cuire en milieu humide (eau ou vapeur). Elles peuvent ventuellement subir
une dessiccation avant la cuisson et deviennent alors un aliment de conserve.
Cette dfinition servira ici d'outil de travail ; mais nous verrons qu'elle
demande tre prcise et approfondie pour une tude historique.
l'univers cralier chinois : l'opposition mi /mai
L'importance des mets base de bl dans le systme alimentaire et gastrono
mique
de la Chine ancienne doit tre value en fonction de l'histoire de cette
crale dans un pays o les nourritures de subsistance taient les millets et les riz.

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FRANOISE SABBAN

Sans entrer dans le dbat qui agite aujourd'hui les spcialistes et qui oppose
surtout chercheurs japonais et chinois quant l'introduction et l'anciennet du
bl en Chine, les inscriptions sur os et cailles de la dynastie Shang (2100 1600
av. J.-C.) (Bray 1984 : 461) et les restes carboniss de Triticum antiquorum
datant des Zhou antrieurs (1066 771 av. J.-C.) retrouvs en 1955
Diaoyutai dans la province de l'Anhui (Cao Longgong 1983 : 19)5 tmoignent
de son existence ds l'antiquit. Ce qui ne veut pas dire qu'il avait alors un rle
important sur le plan alimentaire. Au contraire, il ne conquiert la table chinoise
que bien plus tard, lorsqu'on sait le transformer en nourritures apptissantes :
pains, ptes, beignets et autres galettes, appels du nom collectif bing. Mais
quelle que soit son anciennet, le bl n'tait pas une crale comme les autres.
Dans les textes classiques, l'ensemble des crales est dnomm wugu cinq
grains , formule qui comprend, selon les moments et les crits, aussi bien
des crales que des lgumineuses, ou mme des graines olagineuses6 (Bretschneider 1892 : 137-140 ; Mtaili 1988 : 39). Mais ce sont les noms de plu
sieurs millets et riz, ceux de l'orge ou du bl (mai) qui reviennent le plus souvent
dans cette enumeration, le chiffre cinq renvoyant une organisation de l'univers
o toutes les activits et les choses vont par cinq et sont en correspondance7.
Cette nomenclature occulte une autre classification implicite des vri
tables crales qui n'a t ni formule ni thorise par la tradition. Elle
permet cependant de comprendre ce qui distingue fondamentalement le bl des
autres crales. Aujourd'hui, elle nous est encore suggre par le lexique. En
contexte, ou lorsque leur identification est acquise, les millets et les riz dcorti
qussont parfois dsigns par le terme gnrique mi signifiant grain ;
l'orge ou le bl, dans une situation similaire, doivent tre appels mai. Mais
lorsqu'il s'agit de les spcifier, ce morphme est prcd d'un dterminant :
damai (grand-maz) orge et xiaomai (petit-mai) bl 8.
Ainsi l'univers cralier chinois se dcoupe en deux mondes : d'un ct les
crales mi, de l'autre les graines mai. Si cette bipartition, comme nous le ver
rons, est aussi rgie par leur usage alimentaire, elle trouve son origine dans la
faon dont les Chinois ont peru le bl et l'orge, crales probablement moins
familires que les millets ou les riz connus depuis toujours , lorsqu'elles se
sont imposes largement en Chine du Nord et que la culture du bl connut une
large diffusion vers le ne sicle av. J.-C. Pour Xu Shen, l'auteur du Shuowen
jiezi, premier dictionnaire chinois de caractres (SWJZ, 5b : 112) compil au
Ier sicle de notre re, les crales mai sont barbues et se plantent l'automne.
Et ce qui les distingue essentiellement des autres crales chinoises , c'est
que semes en automne, elles se rcoltent en t une priode de soudure,
lorsque les stocks de millets et de riz sont quasiment puiss (Bray 1984 : 464).
Cet avantage du bl, comme crale de complment dont la culture se combin
ait
en outre trs bien avec celle des millets, avait t peru par les autorits han
qui n'ont cess d'encourager sa culture aux alentours du ne sicle avant notre
re (Wang Yuhu 1981 : 82, 85 ; Hsu Choyun 1980 : 244)9.
Mais, hormis ces particularits d'ordre agricole, les modes de transforma-

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tion et de consommation du bl en font une crale part. Le froment, en


Chine, est toujours, ou presque, rduit en farine avant d'tre labor en pro
duits consommables, tandis que les riz et les millets des repas quotidiens sont
mangs sous forme de grains entiers cuits en bouillies ou en prparations
solides appeles fan, dont les grains se dtachent. Ceci ne veut pas dire bien sr
que farines ou fcules de millet et de riz taient inconnues. Elles servaient, par
exemple, la confection de mets particuliers et prcieux, genre de gteaux
ou de boulettes, appels er et ci, tels ceux contenus dans le panier de mets
dlicats destin l'empereur que dcrit l'auteur du Rituel des Zhou {ZL, 2 :
54, trad. Biot 1811 : I, 108)10, et elles entraient aussi dans la panoplie des
cosmtiques.
L'essor de la culture du bl sous les Han antrieurs s'explique probable
ment
par la dcouverte de ses potentialits : contrairement aux riz et aux mil
lets, le bl est considr comme une crale farine11. On peut d'ailleurs se
demander comment on le cuisinait avant la diffusion grande chelle de la
mouture la meule. Les mentions de maifan mai cuits en grains sont rares
avant le ne sicle de notre re, et mai dans ce compos pourrait tout autant
dsigner du bl que l'orge12.
De cette vision d'un univers cralier coup en deux, nous trouvons confi
rmation dans le dictionnaire Shuowen jiezi, compil une poque o la culture
du bl tait devenue tout fait courante (Hsu 1980 : 84-85), deux sicles
environ aprs qu'elle eut t encourage par les autorits et qu'un texte men
tionne pour la premire fois le terme gnrique bing dsignant les mets base
de farine de bl du type ptes et pains. Les ralits auxquelles le bl et ses trans
formations
donnaient dsormais vie devaient tre exprimes par des mots
neufs, la terminologie cralire existante ne convenant pas l'vocation de ce
monde nouveau. Ainsi, pour les contemporains de Xu Shen, la farine de bl et
celle de riz, nos yeux deux poudres de crales, taient si peu semblables
qu'elles portaient des noms diffrents. C'est ce que nous apprend, entre autres,
le Shuowen jiezi, qui enregistre onze entres, smantiquement apparentes au
mot mai et dont les signifiants sont lis celui de mai puisqu'ils le contiennent.
Parmi ceux-ci, on relve un mot pour dire mai dur (bl dur ?), un autre
pour moudre du mai avec une meule de pierre 13, enfin un terme, mian,
glos poudre de mai , dsigne la farine de mai. Plusieurs entres rvlent la
matrise d'un savoir technique des procds de mouture14 et l'ensemble, mme
si le nombre d'units est infrieur celui dlimit par le signifiant mi qui en
compte quarante-trois, montre que les traitements appliqus aux crales mai
n'ont rien voir avec ceux que l'on fait subir aux graines mi.
Pour revenir l'exemple de la farine que nous voquions prcdemment,
signalons que Xu Shen fait bien figurer la nomenclature le terme fen, qui
dsigne aujourd'hui l'amidon de riz ou de millet15, en l'incluant dans
l'ensemble des entres rpertories sous le signifiant mi. Mais il le dfinit par
l'utilisation qui est faite de son rfrent : s'applique sur le visage . Ainsi, le
dictionnaire de Xu Shen est le fidle reflet du monde de ses contemporains.

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FRANOISE SABBAN

Pour les Chinois du Ier sicle de notre re, non seulement les procdures mises en
uvre pour broyer mai et mi sont dissemblables16, mais les produits de la mout
ure n'ont rien de comparable : l'un sert l'alimentation humaine tandis que
l'autre est une poudre de riz dont l'usage est essentiellement cosmtique.
AUX SOURCES D'UNE CIVILISATION DES BING
Nul ne conteste aujourd'hui l'importance de la place occupe par les mets
base de farine de bl, tels que nouilles, pains la vapeur et ravioli, la fois
dans le systme alimentaire chinois et dans l'imaginaire gourmand de ce pays.
En effet, mme si le poids de la gographie fait de la Chine du Nord une grosse
consommatrice de bl au regard de la Chine du Sud, ce royaume du riz, les cui
sines mridionales sont aussi renommes pour la dlicatesse, la finesse et la
varit de leurs ptes aux ufs, de leurs ravioli translucides la fcule de bl17
ou de leurs pains miniatures dont la blancheur, accorde Pcarlate d'une
farce au corail de crabe, est sertie dans le bambou d'un panier vapeur encore
embrum de chaleur18.
Cet intrt pour les ptes (bing) ne date pas d'hier, mme si le bl et ses
avatars n'ont conquis la table chinoise que tardivement par rapport au millet et
au riz. A preuve le nombre de colonnes qui leur sont accordes dans les pre
mires
encyclopdies chinoises du vie au vnie sicle (BTSC, 144, 13 ; YWLJ,
72 : 1242 ; CXJ, 26, 17 : 642-644). Dans ces ouvrages de rfrence, les info
rmations
concernant l'alimentation sont regroupes dans un chapitre intitul
Nourritures ou Nourritures et boissons . Si les thmes retenus ne per
mettent
qu'une reconstitution partielle du paysage alimentaire des poques
antrieures, le compilateur classe nanmoins les bing parmi les nourritures
emblmatiques, celles qui, pour une raison ou une autre, ont fond des dis
cours,
des dbats, ont donn lieu des anecdotes et suscit des motions19. De
ces choix se dgagent certaines constantes : nos bing figurent dans les trois
encyclopdies consultes, de mme que les boissons alcooliques, la viande et la
viande sche, alors que d'autres aliments, pourtant considrs comme fonda
mentaux
dans la structure du repas chinois, n'ont pas systmatiquement fait
l'objet d'une section.
Naissance des bing
Le contenu smantique du mot dsignant les mets base de farine de bl a
volu avec le temps. Du ne sicle av. J.-C. aux Song (960-1279), l'ensemble
des ptes et des pains est rfr par un seul mot : bing10. A partir des Song,
et aujourd'hui encore, bing est le terme gnrique qui dsigne gteaux et
galettes alors que les ptes alimentaires, par un phnomne de mutation
smantique fond sur une synecdoque, frquent dans la cration lexicale, ont
t appeles mian, du nom de la farine qui les compose.

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Lorsque le pote Shu Xi (264 ?-304 ?) crit un rcitatif (fu) sur les bing
(QQW, 87 : 2b-3a ; Knechtges 1986 : 59)21, il est persuad que ces nourritures
n'ont pas une grande antiquit, car, constate-t-il, elles ne figurent ni parmi les
nourritures dlicates offertes l'empereur, dcrites dans le Rituel des Zhou
(env. rve sicle av. J.-C), ni dans 1' enumeration des plats du chapitre Neizi
du Trait des rites (env. rve sicle av. J.-C). Depuis lors, la question de l'ori
gine des bing n'a cess de tracasser plusieurs gnrations de lettrs. Gao Cheng
(env. 1078-1085), compilateur d'un trait sur l'origine des choses {SWJY, 9 :
333) pense, quant lui, que les bing remontent l'poque des Royaumes
Combattants (ve-me sicle av. J.-C). L'un de ses contemporains, Shi Shengzu,
plus scientifique dans sa mthode, a d'abord pluch les Neuf Classiques
pour y chercher, sans rsultat, le mot mian, avant de dcider que les ptes al
imentaires
ont commenc leur carrire sous le rgne de Wang Mang (45-23 av.
J.-C), le clbre rformateur des Han antrieurs (XZGB : 22).
Malgr cette interrogation sur leur origine, les bing n'ont cependant pas
donn lieu un mythe de fondation. Cai Lun a prtendument invent le papier,
Lu Ban le moulin rotatif, le Prince de Huainan le fromage de soja, mais les
ptes, elles, sont orphelines. Elles se sont progressivement et silencieusement
imposes tel point qu'on a oubli les raisons de leur naissance et de leur
succs.
D'aprs les sources les plus anciennes dont nous disposons, les bing date
raient au plus tt des Han antrieurs (206 av. J.-C. 23 ap. J.-C), comme le
suggrait Shi Shengzu. Jusqu'ici, notre connaissance, les fouilles archolo
giques
ne nous ont pas encore livr de restes aussi prcoces. Les ravioli et petits
gteaux fossiliss dcouverts au Xinjiang (Hong Guangzhu 1984 : 40) ne datent
que des Tang (618-907). Et l'on peut s'interroger sur l'interprtation de cer
taines
scnes de cuisine releves dans plusieurs tombes des Han postrieurs (23220) : s'agit-il vraiment de fabrication de ptes22 ?
Le mot bing apparat pour la premire fois23 dans un livre de lecture
l'usage d'lves, datant du Ier sicle av. J.-C. (JJP, 2 : 132). Qu'il soit employ
dans ce contexte tendrait prouver que ptes et pains n'taient ni exotiques ni
mconnus en Chine du Nord l'aube de l're chrtienne. Compos de trentequatre sections de courts segments de trois, quatre ou sept caractres rimes et
classs par thmes traitant de la vie quotidienne, cet ouvrage reflte, on peut le
supposer, un niveau de connaissances courantes facilement accessibles des
lves. L'une de ces phrases est une suite de noms de prparations cralires24
dans laquelle le mot bing figure en tte. Il est suivi de er, dont nous nous souve
nonsqu'il dsigne des boulettes de riz ou de millet , puis de maifan, mai
cuit en grains spars 25 et enfin de gan dougeng soupe douce de haricots .
Mme en tenant compte du genre de l'ouvrage livre ducatif dont les formul
ations limites sept syllabes se coulent dans des schemes rythms et rimes
permettant leur mmorisation , on ne peut manquer d'tre tonn par le
contenu synthtique de cette enumeration de mets qui voque, en quelque
sorte, la fois une liste assez canonique des crales chinoises et la revue de

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FRANOISE SABBAN

leurs diffrents modes de prparation traditionnels. Le mot bing renvoie au bl,


er au millet ou au riz, mai l'orge (si l'on suppose logiquement que l'auteur ne
s'est pas rpt26) et dou une lgumineuse. Paralllement, bing et er reprsen
tent
les prparations base de farine ayant une forme particulire, comme
ptes, pains et gteaux, maifan une prparation en grains spars gnralement
cuits la vapeur ou l'eau27, enfin gan dougeng une bouillie dans laquelle on
ne peut plus identifier les grains28. Les mets bing, dans ce texte signalant pour
la premire fois leur existence, semblent bien intgrs dans la srie des prpara
tions
cralires chinoises.
Les mots pour le dire
Un autre indice de la connaissance que l'on avait des bing la mme poque
nous est donn par une source contemporaine de ce manuel de lecture, le dic
tionnaire
dialectal Fangyan (FY, 13 : 133), rdig entre 53 et 18 av. J.-C, dans
lequel deux termes quivalents (dialectaux ?) sont proposs pour bing, termes
qui sont parfois employs dans des textes ultrieurs pour dsigner certains types
de bing29.
Un sicle plus tard, l'auteur du dictionnaire Shiming (ne sicle ap. J.-C.)
enregistre cette fois les noms de sept bing diffrents30 dont il dit : Ils sont
ainsi nomms cause de leurs formes (SM, 18 : 202-203). Dans la mesure o
ces mots dsignent sans doute des prparations de nature diffrente, il n'est
gure possible de les identifier avec prcision car on ignore leur mode de fabri
cation31
pour cette poque. De plus, les dnominations ont fluctu selon les
priodes et les rgions. Certaines nous sont cependant familires, comme
mantou, aujourd'hui petit pain la vapeur 32, ou hubing galette au
ssame , mais il n'est pas certain qu'elles recouvrent la mme ralit. En effet,
la plupart de ces noms n'voquent plus rien, mme si parfois nous dchiffrons
le sens littral de quelques-uns d'entre eux.
Cette richesse terminologique atteste d'un choix de gots et de saveurs dont
on ne peut malheureusement plus apprcier l'ampleur. He Zeng, ministre des
Jin de l'Ouest (199-278), ne consentait manger des zhengbing (cuire la
vapeur-Z?mg) qu'aprs avoir vrifi leur degr de cuisson, estim d'aprs la pr
sence d'une petite croix indiquant l'clatement de la mie (CXJ, 26, 17 : 643 ;
JS, 33, 3 : 998). He Zeng avait bon got33, et nous pouvons ainsi deviner qu'il
raffolait des pains bien levs dont le dessus, tel un petit cratre, se dchire sous
l'action conjugue du levain et de la chaleur. Par ailleurs, quand l' crivain-phi
losophe
Fu Xuan (217-278) crit propos des shuiyin, littralement s'tirent
dans l'eau :
Un bouillon bien assaisonn
De la farine du cinquime mois34
Plonges rapidement dans l'eau, elles sont tires35
(...)

Les Ptes en Chine

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Fines comme le premier brin d'un cocon de soie du pays de Shu


Brillantes comme les fils de soie crue du pays de Lu (Qi mou, BTSC, 144.15b : 304 ;
Qian Zhongshu 1979 : 1168),
nous identifions un autre type de bing : des ptes alimentaires au sens o nous
les avons dfinies au dbut de cet article. Entre le pain bien lev de He Zeng et
ces fils de soie qui s'allongent dans l'eau, rien de commun, si ce n'est la
farine de bl et la cuisson en milieu humide.
De fait, plus on s'loigne du moment suppos de la naissance des bing, plus
la fcondit du vocabulaire laisse pressentir l'enrichissement de cette catgorie
de mets. Alors que les sept noms de bing mentionns dans le dictionnaire Shiming taient tous composs sur la base bing {suibing, xiebing, tangbing, etc.),
ceux cits par Shu Xi dans son pome sont plus nombreux (treize) et d'une
structure morphologique moins uniforme. Certains d'entre eux rfrent mani
festement
des objets ayant une forme particulire36 :
II y a [les bing] du genre angan et juru,
Ceux du type tun 'er (oreilles de porcelet) et goushe (langues de chien)
Et [enfin] les jiandai (lacets pour attacher l'pe la ceinture ?), les ancheng
(coupelles ?), les butou et les suizhu (chandelles de moelle)37.
D'autres, en revanche, ne sont plus pour nous que des supports phontiques
dont la graphie varie parfois d'un texte l'autre. Ainsi en est-il des angan ou
des butou. La versatilit graphique peut tre l'indication d'un mot onomatopique et non pas ncessairement celle d'une origine trangre, contrairement
ce que suggre D. Knechtges38 pour le compos butou. Selon la recette du trait
d'agriculture Qimin yaoshu (vie sicle), butou dsigne un petit beignet de pte
leve cuit la grande friture39. Pourquoi ne pas imaginer que les butou ont t
ainsi dnomms en raison de leur crpitement quand ils sont plongs dans la
graisse brlante ?
Un fantasme gourmand
Ces noms, devenus signes muets pour nous, attirent cependant notre atten
tionsur un fait de socit dont le pome de Shu Xi et d'autres textes du mme
genre confirment l'existence : la prparation et la dgustation des bing relvent
d'un art consomm. Derrire le voile de la posie, nous suivons Shu Xi pas
pas dans les dtails techniques de la ralisation des laowan40 et, petit petit,
apparaissent nos yeux, dans le tamis vapeur, des ravioli immaculs.
La confection de la pte, comme celle de la farce, est l'objet de soins
attentifs ; rien ne semble laiss au hasard, ni la qualit des produits de base et le
choix des morceaux, ni les dosages et l'harmonie des assaisonnements :
Farine deux fois tamise
Neige blanche en poussire envole
Avec du bouillon ou de l'eau, elle est malaxe
En une pte lastique et collante

110

FRANOISE SABBAN

Jusqu' ce qu'elle soit brillante.


Pour la farce, travers de porc, paule de mouton
De graisse et de chair autant
Coupes en petites sections
Perles de colliers ou cailloux sems,
Racine de gingembre et bulbe d'oignon
En une paisse julienne tranchs et coups,
Cannelle piquante broye41
D'origan aquatique42 et de clavalier saupoudr
Mlangs avec sel et condiment43
En une masse intimement.
Aprs la prparation de la pte et de la farce viennent le faonnage des
ravioli et la cuisson :
Puis, sur le feu, l'eau est mise bouillir
Le temps que la vapeur s'lve
On retrousse son habit, ses manches on relve
Et l'on ptrit, et l'on faonne, et l'on caresse, et l'on tire.
La pte quitte le bout des mains
Sous la paume, elle roule aux quatre coins,
Fusent dans le feu de l'action44
Les toiles accueillant une pluie de grlons45.
Pas de farce clabousse dans le panier,
Sur les bing pas de farine parpille.
Finesse et beaut de leurs lvres entrouvertes
Sans se rompre la pte est fine
(-)46
En son gonflement la farce se devine,
Elle est tendre comme bourre de soie au printemps
Blanche l'automne comme la soie cuite en son temps.
Devant une telle perfection culinaire comment, en effet, ne pas avoir l'eau
la bouche :
En un nuage s'panouit et s'accumule la vapeur
Leur parfum s'envole et se disperse au loin
Dans ces effluves se perd la salive du flneur
Mchant le vide, les pages leur jettent un regard de coin
Et, se lchant les babines, porteurs
Et serveurs, le gosier sec, avalent en cur.
Le plaisir de les manger est rserv quelques gourmands dont l'empresse
ment
n'a d'gal que celui des cuisiniers les satisfaire :
Pour les tremper dans une sauce noire
On s'en saisit avec des baguettes d'ivoire
La taille tendue comme un tigre aux aguets
Genoux serrs, ct contre ct.

Les Ptes en Chine

1 11

Les plats, peine servis, sont dj vids


Les cuisiniers dfilent et redoublent d'activit.
Leurs mains sont encore occupes
Que de nouvelles demandes sont arrives
Lvres et dents sont accordes
La bouche avale sans difficult.
Il faut trois paniers
Pour que le tourbillon s'inverse et marque un arrt.
Comme le remarque D. Knechtges (1986 : 59), le pome de Shu Xi, dans sa
forme et son contenu, correspond bien au genre potique fu, trs en vogue
son poque. Les fu descriptifs devaient sous une forme attrayante, rime et
rythme, constituer en quelque sorte un petit article digne d'entrer dans une
encyclopdie, et donner ainsi l'impression que le tour du sujet avait t
fait47 ! Peu importe que les contemporains de Shu Xi n'aient, parat-il, gure
apprci ses crits les trouvant vulgaires (ibid.), son pome sur les bing
constitue pour nous le premier document historique d'importance sur la ques
tion. Non seulement il donne une foule de renseignements et est un indice des
connaissances que l'on avait sur ces nourritures au me sicle de notre re en
Chine, mais il est aussi la preuve de l'intrt qu'on leur portait. Mme si la
capacit crire un fu sur n'importe quel sujet pouvait constituer un test pour
un jeune lettr (Hightower 1965 : 190, n. 148), celui de Shu Xi sur les bing n'est
pas un pur exercice de rhtorique. Comment ne pas tre emport par la verve
et l'humour de Shu Xi, ne pas sentir l'eau vous monter la bouche lorsque
les laowan enfin cuits exhalent leur parfum, comment ne pas tre convaincu
que les contemporains du pote faisaient de ces petits ravioli l'objet de leur
gourmandise.
Le fu de Shu Xi avait rempli son objectif ; rfrence ncessaire, il sera
repris et cit chaque fois que l'on voudra parler de bing mais personne ne leur
consacrera plus de/w, sauf Yu Chan (287-340) dont il nous reste quelques vers
de la Prface un/w sur de dtestables bing . Yu Chan, que la consommat
ion
de bing n'a pas apais, dclare vouloir crire cette prface afin d'expliquer
pourquoi un mets aussi extraordinairement dlicieux ne l'a pas content
(CXJ, 26, bing 17 : 644 ; Knechtges 1986 : 63). Il s'agit toujours d'un mets
extraordinairement dlicieux quelque deux sicles plus tard, lorsque Wu Jun
(469-520), dans sa Dissertation sur les bing {YWLJ, 72 : 1241), nous conte
l'histoire de Cheng Ji, homme rput pour son intelligence. Dans un dialogue
avec l'un de ses amis, Cheng Ji expose les raisons de sa prfrence pour les
bing tout autre aliment, compte tenu de la saison :
Nous sommes au deuxime mois de l'automne,
Les cigales vont taire leurs chants,
L'aube est agite d'un petit vent,
Les nuits sont fraches,
Pour moi, dans ces circonstances,
Je ne peux dire que : des bing !

112

FRANOISE SABBAN

Mais Cheng Ji est exigeant. Les bing dcrits dans la suite du pome de Wu
Jun ne sont pas ptris de n'importe quelle farine et remplis de farces quel
conques.
Bl de la meilleure qualit, viandes et condiments de choix en sont les
composants. Nous le devinons 1' enumeration des noms de lieux de production
dont la seule mention suffisait probablement stimuler l'imagination
gourmande : veau de lait de Longxi, mouton moelle pourpre de Baohan,
ciboule grandie l'est du Fleuve, zeste d'orange de Dongting ayant subi la
morsure du givre, etc. Leur parfum vous enivrera avant d'y avoir port les
lvres et votre cur sera troubl rien qu' les voir , conclut-il par la bouche de
Cheng Ji !
Dcidment, les bing ne sont pas des nourritures ordinaires. Ils sigent au
cur des rves du gourmand qui anticipe le plaisir de leur consommation en les
imaginant. Chez Wu Jun l'emphase admirative, chez Shu Xi la prcision
maniaque dans la description, la force des images et des mtaphores, chez Fu
Xuan la lgret potique suggrent leur prsence chaude et savoureuse. Forme
et couleur sont voques par les trois potes : blancheur et douceur de la soie,
opulence du ravioli bien en chair suffoquant de vapeur ou tirement en longs
fils de spaghetti innocents nageant dans le bouillon.
En harmonie avec le rythme des saisons, la sant et les rituels
Si les bing sont nourritures particulires, parce que dlicieuses, elles ne sont
pas exceptionnelles et on les consomme tout au long de l'anne. Mais attention,
chaque saison son bing. Reprenons le dbut du pome de Shu Xi :
Quand, au dbut du troisime mois du printemps,
Le yang va succder au yin,
Les souffles froids s'attnuent
La chaleur n'est pas encore canicule,
II est l'heure d'inviter ses amis des banquets
Et de leur prparer des mantou.
Quand le dieu du feu gouverne la terre
Le yang est son apoge,
Vtu de toile lgre, on se dsaltre d'eau glace,
Cherchant le frais sous les ombrages.
A ce moment, les bing que l'on mange
Sont des bozhuang.
Quand avec vigueur souffle le vent d'automne
Antars se dplace vers l'ouest,
Btes et oiseaux doublent fourrure et duvet
Les arbres se dnudent de leur feuillage
Les mets de choix demandent tre mangs chauds
II convient alors d'offrir des qisou.
Quand, au plein cur de l'hiver
Le froid terrible du petit matin
Fait geler la goutte au nez

Les Ptes en Chine

113

Et givrer l'haleine peine exhale,


Pour vous combler et calmer vos frissons,
Les tangbing sont un suprme dlice.
L'alternance des saisons, les ges de la vie et un systme dittique
complexe o incompatibilit et harmonie des aliments tissaient un rseau de
prescriptions quotidiennes, rglaient en Chine ancienne les conduites aliment
aires. Ce texte montre que les bing n'chappent pas la mise en ordre des
temps de l'anne. Seuls les laowan peuvent tre consomms en toute saison,
comme le prcise Shu Xi. A chaque moment de l'anne son bing, et par un
juste retour certains bing deviennent l'attribut de la saison qui leur correspond,
comme si leur consommation concrtisait l'phmre du temps qui passe.
Manger en plein t des nouilles d'hiver relevait de l'incongruit. Une anecdote
en apporte la preuve a contrario : Cao Pei le pote, mais aussi empereur Wen
des Wei (187-226), souponna l'un de ses familiers, He Yan le philosophe de
l'cole des Mystres (190-249), dont la belle prestance et la blancheur du teint
taient connues, de se poudrer le visage. Pour le mettre l'preuve, il attendit le
plein t et lui demanda de manger des nouilles en bouillon (les tangbing de Shu
Xi !), ce dlice d'hiver qui rend au corps sa chaleur perdue. Le pauvre homme
avala stoquement son bol en transpirant grosses gouttes. Lorsqu'il s'pongea
du revers de son habit, l'empereur put alors constater que la pleur de sa peau
tait bien due la bont de la nature et non l'artifice du maquillage ! (CXJ,
26, bing 17 : 643 ; JCSSJ, 6e mois : 104) ; TPYL, 860 : 3819b).
Cette consommation rglemente par le cycle des saisons ne datait pas de
l'poque de Shu Xi. Dans un calendrier agricole du Ier sicle av. J.-C, il est dit
qu'au cinquime mois de l'anne on est encore loign du dbut de
l'automne, et qu'il ne convient pas de manger des zhubing bomWii -bing) et des
shuisoubing (eau-mlanger[avec farine] -bing (SMYL : 5/6 : 44). Un comment
aire
explique cette recommandation :
L't est l'poque o l'on boit de l'eau, or si l'on boit de l'eau sur ces deux sortes de
bing, ils durcissent [dans l'estomac] et deviennent difficiles digrer [...]. Pour
l'exprience, essayez de les plonger dans l'eau : il n'y a que les bing ptris avec du
vin (jiusoubing)48 qui, une fois dans l'eau, se dcomposent.
Le commentateur de ce calendrier a voulu donner une raison
scientifique l'interdiction de manger certaines varits de bing hors
saison. Ptris d'eau et de farine, les zhubing et les shuisoubing ne sont pas
d'une digestion facile, surtout si l'on boit de l'eau en mme temps qu'on les
consomme ou aprs. Ce qu'on ne manquera pas de faire puisque la chaleur
estivale y invite. En revanche, il fait un sort tout diffrent au jiusoubing, ces
ptes ptries avec du vin qui ont la proprit de se dcomposer dans
l'eau. Nous reconnaissons l une allusion une pte leve (pte pain ?) dans
laquelle le vin , jouant le rle d'un ferment, are la mie et la rend plus
lgre, plus digeste.

114

FRANOISE SABBAN

Ainsi, les bing sont, peu de temps aprs leur large diffusion, incorpors
dans le systme dittique chinois qui prvoit leur juste consommation l'gal
des autres nourritures. Il suffit d'ailleurs d'en manger le jour hai [douzime
jour] du dixime mois pour ne pas tre malade (CXJ, 26, bing 17 : 643 ;
QMYS, 82 : 511).
La vie rituelle ordonne, elle aussi, son usage des bing en fonction des temps
de l'anne : nous retrouvons parmi les offrandes les mantou associs au prin
temps et les bozhuang l't, comme dans le/w de Shu Xi {CXJ, 26, bing 17 :
642-643).
Mais les bing, au cours des sicles, semblent acqurir en eux-mmes une
relle valeur propitiatoire si l'on en croit le Taiping yulan (983) citant le Shijing
xinshu (TPYL, 860 : 3820, 1) : Changsha, le huitime jour du quatrime
mois, les commerants de la ville qui n'avaient pas de descendance offraient au
temple des yangrou bobing (fines galettes la viande de mouton ?). Le prix de
cette offrande tait d'autant plus grand que les bing, nourritures caractris
tiques
de la Chine du Nord, comme nous le verrons, n'taient pas courants
dans les rgions mridionales (Bian Xiaoxuan 1986 : 116) ; Changsha,
aujourd'hui dans la province du Hunan, jouit d'un climat humide et doux plus
favorable la culture du riz qu' celle du bl. Dans le Jing Chu suishiji
(vie sicle), des nouilles en bouillon, censes chasser les miasmes, doivent tre
prpares au plus fort de la canicule, contrairement aux injonctions dittiques
et rituelles habituelles (JCSSJ, 6e mois : 104). L'auteur de ce texte rapporte
certains usages festifs du sud de la Chine (Holzman 1986 : 61)49 et cette
curieuse recommandation s'explique sans doute par le fait que les bing, une fois
coups de leur origine et de leurs strictes conditions d'application, acquirent
une efficacit symbolique et deviennent alors des nourritures de pur prestige.
Le vendeur de bing
Ainsi donc les bing ont intress plus d'un pote. Les historiens, quant
eux, ne leur ont gure accord de place dans leurs crits. Ban Gu mentionne
incidemment l'existence de vendeurs de bing dans V Histoire des Han ant
rieurs (ier sicle)50. Mais il ne nous donne gure de dtails sur cette profession
qui semblait courante sous le rgne de Wang Mang (45-23 ap. J.-C.) (HS, 8 :
237 ; 99b : 4123). Deux sicles plus tard, le vendeur de bing est en quelque sorte
l'archtype du petit marchand, celui que l'on rencontre au coin de la rue sans le
remarquer, sauf si la faim tenaille l'estomac. En tmoigne l'histoire de cet offi
ciel qui se dguisa en marchand de bing, pensant ainsi passer inaperu et
chapper la colre de l'un de ses suprieurs. Chance ou malchance, un de ses
amis crut le reconnatre mais voulut en avoir le cur net. Pour le confondre, il
le questionna sur la bonne marche de ses affaires. Et lorsque le faux marchand
lui avoua en toute candeur revendre ses bing au prix cotant, aucun doute ne
fut plus permis : un homme aussi ignorant des lois du ngoce ne pouvait tre
un vritable vendeur de bing ! (HHS, 54 : 2122 ; TPYL, 860,18 : 3818a). La

Les Ptes en Chine

115

morale de cet pisode nous enseigne que ce pauvre boutiquier tait sans doute
le dernier maillon d'un circuit commercial, simple dpositaire d'articles, aussi
peu averti du secret de leur confection que des rgles du march. En effet,
l'existence de ces vendeurs de bing soulve une question : qui fabriquait leur
marchandise ? Les bing taient-ils des denres alimentaires artisanales ou des
prparations mnagres ? Dans le pome de Shu Xi, les laowan l'vidence,
sont le rsultat d'une activit culinaire, qu'elle soit domestique ou professionn
elle.
Aussitt prpars, ils sont servis aux consommateurs. Galettes, gteaux
et pains, de leur ct, ne ncessitaient pas un parcours aussi direct du product
eur
au consommateur. Ils sont d'un maniement ais et d'une conservation plus
facile que les ptes alimentaires dj cuisines. La camelote de notre faux mar
chand de bing n'tait-elle pas de cette toffe ?
La nourriture des gentilshommes du nord
Mme si les textes mentionns jusqu'ici prsentent les bing sous un jour trs
favorable, pour apprcier le prix qu'on leur attachait il faudrait connatre avec
prcision la hirarchie des valeurs attribues aux diffrentes prparations cralires entre les Han antrieurs et les Wei septentrionaux (386-550). Essayons
nanmoins d'mettre quelques hypothses ce sujet.
Le lecteur se souvient probablement que la liste des quatre plats de crales
donne par le manuel de lecture du Ier sicle av. J.-C. commenait par bing, se
poursuivait par er et maifan, pour se terminer sur gan dougeng. Cet ordre
pourrait ne pas tre significatif, s'il n'tait confirm par une remarque du com
mentateur
propos des deux dernires prparations : le plat de mai cuit en
grains et la soupe douce de haricots sont, ses yeux, des mets destins aux gens
du commun. Certes, il ne dit pas que les deux premiers sont rservs aux per
sonnes
de qualit, mais nous pouvons tout de mme penser que ce ne sont pas
provendes de vilains. Les bing, en effet, apparaissaient la table impriale51
et taient servis lors de rceptions officielles. Ainsi, au cours d'un banquet en
son honneur, offert par Sun Quan (182-252), roi de Wu, Fei Hui, envoy du
royaume de Shu (SGZ, 64 : 1430), estimant qu'on ne l'avait pas trait avec tous
les gards dus son rang, interrompit sa dgustation de bing et, dcid
rpondre comme il le fallait l'un de ses htes qui l'avait humili de ses piques,
fit qurir un pinceau et composa un fu sur... le bl. Ce quoi son adversaire
Zhuge Ke, l'imitant, rpondit sur-le-champ par un fu sur... la meule de pierre !
S'il est hors de notre propos de tirer la morale de cette histoire, incluse dans la
biographie de Zhuge Ke et cite parmi d'autres du mme genre pour montrer
combien il excellait clouer le bec de ses contradicteurs l encore il
triomphe ! , il n'est pas indiffrent que l'action se soit noue au moment de
la consommation de bing et que ce mets en soit mme l'un des protagonistes.
Comment interprter la raction de Fei Hui ? Dans la logique de l'affront
ement
verbal par surenchre entre les deux personnages, Zhuge Ke l'emporte car
la meule en crasant le bl montre sa supriorit. Faut-il en conclure que Fei

116

FRANOISE

SABBAN

Hui, en choisissant de composer un pome sur le bl alors qu'il est en train de


manger des bing, attachait plus de prix au bl qu' l'un de ses sous-produits ?
Rien n'est moins sr. Fei Hui n'a-t-il pas simplement voulu affirmer que les
apparences n'taient rien. Si bons soient-ils, les bing, sans le froment, n'existe
raientpas et, de mme, derrire le petit moineau que l'on croit voir en Fei
Hui se cache, en vrit, un phnix gonfl d'ambition ?
Quoi qu'il en soit, les bing figurent au menu de ces agapes entre grands
hommes parce qu'ils leur conviennent tout naturellement . Qu'un homme
de bien ou un notable s'accommode en effet du rgime destin au commun des
mortels, on s'en tonne et on ne manque pas de lui faire sentir qu'il droge.
Ainsi en est-il de ce convive, invit un grand banquet imprial, qui s'enivra et
rendit alors au nez de l'assistance les restes d'un repas de maifan {mai cuit en
grains spars) pris antrieurement. L'empereur s'enquit de la raison d'une
consommation aussi surprenante et l'homme dut rendre des comptes sur le
contenu de son estomac (TPYL, 850 : 3801b) !
La prparation maifan, simples grains d'orge ou de bl cuits l'eau nous
n'en savons gure plus sur sa composition , connote non seulement l'ordi
naire du peuple mais aussi la simplicit rustique du soldat (HHS, 17 : 641 ;
649), l'asctisme du lettr retir (HHS, 83 : 2764) et la rserve d'un fils de
famille en deuil (TPYL, 850 : 3800a). Ce mets, cuisin partir d'une crale
non labore, se situe l'oppos des bing, rsultat de la confection savante
d'une matire premire considre comme la plus raffine qui soit52.
Mais ce qui nous semble un concert d'loges unanimes demande tre
nuanc par les apprciations implicites de plusieurs auteurs que leur origine
mridionale tient loigns de la capitale, situe au nord du fleuve Bleu, limite
naturelle entre les deux cultures culinaires de la Chine53. Nous avons vu com
ment les bing venus du pays du bl et du mouton, perdaient, en passant au
royaume du riz et du poisson, leur adquation saisonnire et leur signification
dittique, mais gagnaient largement en prestige et en renomme. Shu Xi et les
lexicographes dont nous avons cit les crits ont tous vcu Luoyang, la capi
tale sise dans la plaine centrale, rgion de culture du bl. Qu'ils aient manifest
leurs connaissances son sujet ou dcrit dans ses moindres dtails la confection
des bing, n'est gure surprenant. Pas plus qu'il ne faut s'tonner que Yu Chan
soit l'auteur de cette Prface aux bing dtestables , lui qui vcut Jiankang
(Nankin) au bord du fleuve Bleu ; comme s'il avait voulu signifier qu'au fond
la rputation de ce mets tait parfois usurpe ! Quant la Dissertation sur les
bing de Wu Jun, qui lui aussi passa sa vie Jiankang, compare au/w de Shu
Xi, elle vogue dans l'abstraction potique. Le pote ne se rfre jamais concr
tement un bing particulier. L'ensemble de la pice est une succession de vers
dont chacun voque un ingrdient dfini par son origine gographique et l'une
de ses qualits. Le bl se trouve ainsi associ la meule et les viandes aux assa
isonnements,
dans un dfilement de belles images statiques qui paraissent bien
placides ct de l'agitation fbrile qui rgne autour de la confection des
laowan, et que Shu Xi russit nous faire partager. Si nous apprenons par la

Les Ptes en Chine

117

bouche de Cheng Ji que les bing sont des nourritures excellentes, nous ne sau
rons jamais ce qu'elles sont rellement. Il y a fort parier que Wu Jun connaiss
ait
la renomme des bing, qu'il avait parfois plaisir s'en rgaler, mais qu'il
n'en faisait pas l'ordinaire de ses repas.
Les gens du sud ne seraient-ils pas passs insensiblement de la rvrence
oblige l'gard d'une nourriture richement connote, car rare et venue d'ail
leurs, une mfiance d'inspiration quasi nationaliste qui s'exprime alors
dans la comparaison ouverte avec des mets autochtones similaires, jugs, tout
compte fait, bien meilleurs... pour la sant ? Comme le critique et crivain
Qian Zhongshu (1979 : 1169) en apporte les preuves en citant quelques extraits
d'auteurs des Song du Sud (1127-1279), les ptes de bl semblent avoir souffert
de la comparaison avec les vermicelles de riz, quivalents sudistes tellement
plus lgers, surtout quand les rhumatismes vous rappellent que l'ge est un
boulet dont le poids augmente chaque anne.
l'expression culinaire de la forme et de l'informe
Si nous comprenons mieux l'intrt voire la passion que les bing ont
suscits, nous ignorons ce qui a favoris leur apparition. Les facteurs cono
miques, comme l'extension des cultures, ou technologiques, comme l'avne
mentde la meule rotative, sont certes dterminants dans leur prosprit, mais
ils sont ranger parmi les causes externes du phnomne. Or, la nouveaut
n'apparat que l o elle est en quelque sorte attendue. Quelles balises retenir ?
Une question de forme
Un retour en arrire au dictionnaire Shuowen jiezi est ncessaire. Exami
nonsd'abord le traitement rserv au mot bing, puis nous verrons comment il
est employ dans les gloses de trois autres entres figurant sous mai.
Pour comprendre l'explication que donne Xu Shen de bing, il faut se sou
venir de l'existence de ces deux prparations de millet ou de riz, gteaux
appels fend (farine de crale mi + ci) et qiuer (farine torrfie + er)54, qui,
selon le Rituel des Zhou, figuraient dans le panier de mets dlicats offerts
l'empereur. L'auteur du Shuowen jiezi dfinit bing, ci et er en fonction les uns
des autres. Ainsi, curieusement, pour les besoins de son travail lexicographique,
Xu Shen fait communiquer les champs smantiques habituellement distincts mi
et mai. Il donne donc le compos mianci (farine de bl + ci) comme glose du
terme bing {bing - mianci), daobing (riz55 + bing) pour le mot ci {ci - daobing)
et enfin fenbing (farine de crale mi + bing) pour le mot er {er = fenbing).
Ne nous laissons pas abuser par ce constat : bing est un ci, ci et er sont des
bing, donc ci = er. En effet, si pour d'autres dfinitions Xu Shen n'chappe
pas toujours la circularit ce mal qui menace en permanence le travail
lexicographique , ici, elle n'est qu'apparente. D'abord parce que Xu Shen ne

118

FRANOISE SABBAN

juxtapose pas deux morphmes de mme poids smantique, mais place dans
une relation dfinitoire un morphne et un compos dont le sens plus riche
constitue la glose. Ainsi chaque terme monosyllabique est mis en corrlation
avec un compos de deux morphmes, l'un renvoyant au monde mai, l'autre au
monde mi dans une parfaite symtrie pour les trois entres qui nous occupent.
Xu Shen fait se croiser les mondes mai et mi pour ses dfinitions, parce que
dans l'ensemble des crales mi, d'une manire ou d'une autre, ci et er corre
spondent
bing, quelle que soit leur composition. Ici, l'opposition grains/
farine, l'un des fondements des catgories mi et mai, n'est plus pertinente. Ce
qui rapproche ces prparations sur le plan conceptuel est une proprit qu'elles
partagent indpendamment de leur composition et qui se ralise dans la tran
sformation
culinaire de leurs ingrdients.
Yan Shigu (581-645), clbre commentateur de notre manuel de lecture,
expliquait le mot er (boulette de riz) en disant que cela colle ensemble . Les
er collent ensemble tout comme les bing revtent les formes les plus varies.
Ce sont, en somme, des prparations dont la caractristique physique est de
possder une forme dfinie au regard par exemple des bouillies, porridge et
autre polenta que sont le mai/an ou la soupe douce de haricots .
Ainsi, derrire l'opposition mi/mai toujours valide, aussi bien dans le
domaine de l'agriculture que dans celui de la consommation il reste vrai que
le bl tait essentiellement consomm sous forme de farine et que les millets et
le riz l'taient en grains , existe en filigrane cet autre partage entre la forme
et l'informe dont la matrialisation ne s'effectue que dans l'acte culinaire. Les
recettes de bing du trait d'agriculture Qimin yaoshu (QMYS, 82 : 509-511)
dont le nombre (quatorze) correspond environ la moiti de l'ensemble des
recettes de crale du texte, regroupes en un chapitre particulier, en rendent
bien compte. Les ingrdients de base de ces prparations sont trs varis :
farine de bl, de riz, fcule de millet et mme ufs de poule, donc pas de dis
tinction
ici entre mi et mai. Les rsultats sont autant de ptes, pains, beignets et
omelettes (genre tortilla espagnole ou frittata italienne), tout mets se prsentant
sous une forme dtermine.
Des trois autres chapitres consacrs la cuisine des crales, le premier, sur
les fan, concerne la prparation de crales en grains, essentiellement riz et mill
ets, le second, sur les clbres zongzi, avec trois recettes tires de textes ant
rieurs, dtaille la confection de ces petits paquets de riz ou de farine de riz glutineux enferms dans des feuilles de bambou et cuits la vapeur ; enfin le der
nier, o les procdures dcrites sont difficiles identifier, semble traiter de
bouillies claires de riz. A part les trois recettes de zongzi, cas particuliers de mets
dont la technique de fabrication trouve sa dfinition dans l'art de l'empaquetage
d'une poigne de riz glutineux cru plus que dans la forme donne une pte,
ces prparations relvent toutes de 1' informe .
Une recette de fan cependant est trange, car elle semble contrevenir tout
ce que nous venons de dire, la fois de l'opposition mi/mai et de la distinction
forme/informe (QMYS, 86 : 525). Elle s'intitule mianfan, littralement fan

Les Ptes en Chine

119

de farine de bl . Ce nom de plat est en soi presque un contresens. Comment


peut-on faire cuire de la farine de bl, par nature fluide, de manire obtenir
une prparation o les grains se dtachent ? Cette recette prescrit, en ralit, de
confectionner des grains partir d'une pte de farine de bl en dcoupant une
pte ordinaire en petits grains que l'on fait ensuite cuire la vapeur, comme
n'importe quelle autre crale mi. On obtient donc un fan de grains factices.
Mais que sont ces grains, sinon de petites ptes, des bing miniatures ? En effet,
leur composition, leur confection et leur cuisson rpondent aux critres de
notre dfinition. Mais ici l'individualit de chaque bing compte moins que
l'ensemble de ces petits grains distincts constituant une masse. L'informe
triomphe sur la forme et ce plat est considr comme un fan, non comme un
bing.
L'existence de cette chimre gastronomique, mianfan, qui tente de concilier
deux mondes, mi et mai, et deux modes culinaires, la forme et l'informe,
montre que l'ensemble des mets craliers, sur le plan culinaire, tait peru
comme un continuum dans lequel bing et fan occupaient des ples opposs. Le
mianfan, ptes en grains , est un trait d'union rassurant pour le consommat
eur
entre les plats de crales o l'on reconnaissait chaque grain au moment de
leur consommation et les ptes alimentaires dont les formes ne trahissaient en
rien leur composition56.
Avant les bing, les levains
Mais d'o vient que bing soit l'expression mme de ce qui se prsente sous
une forme dfinie, alors que er et ci, ces boulettes de crales mi, des
formes elles aussi, prexistaient ? Pourquoi n'a-t-on pas dnomm tous les
mets craliers ayant une forme particulire er ou ci plutt que bing ? C'est
qu'il faut supposer ces bing une histoire antrieure celle que nous livrent les
textes. Un examen attentif des mots dsignant les levains, ainsi que la composit
ion
et le mode de fabrication de ces produits suggrent un scnario crdible.
Dans le Shuowen jiezi, bing, comme nous l'avons vu, figure la nomenclat
ure
et est employ dans les gloses des mots ci et er. Mais trois autres entres,
classes sous mai, contiennent bing dans leurs gloses. Elles sont dfinies de
manire identique par le compos bingqu. Nous reconnaissons dans ce com
pos le morphme bing, celui dont nous nous occupons, et qu, terme le plus
courant pour dsigner le levain ou le ferment, encore utilis aujourd'hui en ce
sens57. Qu est lui-mme glos dans ce dictionnaire jiumu, littralement mre
du vin . Comment interprter cette glose bingqu ?
Si l'on s'en tient aux rgles morphologiques du chinois crit, bing joue ici le
rle d'un dterminant qualifiant qu. Le comprendre dans son sens premier de
pte ou pain n'apporte aucune lumire sur le sens global du compos. On ne
peut en effet le traduire par levain pour bing car qu est un ferment destin
uniquement la fabrication de boissons alcooliques. En revanche, on peut sup
poser que bing, par le biais d'une mtaphore, rfre l'un des traits sman-

120

FRANOISE

SABBAN

tiques de son signifi, l'ide d'une forme dfinie, et signifie du levain en


forme de bing .
L'existence du bingqu est bien atteste, il ne s'agit pas d'une occurrence for
tuite dont Xu Shen tmoignerait pour son poque. Quelques sicles plus tard,
avant mme l'existence d'une recette, une anecdote relatant un fait datant des
dbuts du rve sicle y fait allusion : lorsque la dynastie des Jin antrieurs (265316) cde sous les coups de boutoir des barbares, son dernier reprsentant,
l'empereur Min (r. 311-316), reclus dans sa capitale exsangue et affame, par
vint nanmoins rsister l'assaut, le temps que dure une provision de dix
bing de levain, dcouverte dans les greniers de la ville, et qu'on lui rpait dans
de l'eau pour en faire une espce de bouillie dont il se nourrissait faute de
mieux. Aubaine inespre ! Aprs quoi il se rendit (TPYL, 853 : 3806b).
Si notre interprtation de bingqu au sens de levain en forme de bing
(pain de levain !) est la bonne, comme nous allons le dmontrer, elle pose
cependant un problme dans la mesure o les Chinois ont bu des boissons eni
vrantes
avant de manger des galettes, des pains et des ptes. Puisque la fabrica
tion
des levains est antrieure celle des pains et ptes, les emprunts de vocabul
aire,par le biais d'un transfert de technologie, auraient d logiquement
s'effectuer de l'univers des boissons alcooliques celui des ptes et des pains, et
non en sens inverse. Ainsi, bing dans bingqu aurait d dsigner une forme de
levain avant de rfrer aux ptes et pains que nous connaissons. Or cela n'est
pas possible, car les mentions les plus anciennes de bing sont largement post
rieures l'existence du levain et celles du mot qu58. Il faut donc supposer
qu'un autre caractre se prononant aussi bing a eu ce sens premier, et qu'il fut
un moment confondu avec celui dsignant les ptes et les pains jusqu' ce que
ce dernier assume sans inconvnient les deux dsignations.
La graphie du caractre bing fjfc (nom gnrique des ptes et des pains,
appel dsormais bingx) comprend gauche une cl ou racine signifiant
manger, nourriture et droite un caractre jouant ici le rle d'un lment
phonique prononc bing2 ^ Les tymologistes modernes n'attribuent aucune
valeur smantique cette partie phonique du caractre et ne voient donc aucun
rapport smantique entre bing y et bing2 (Karlgren 1923 : 226 ; Wang Li 1982 :
337)59. Or dans le dictionnaire Shiming (nie sicle), l'tymologie du terme bingx
est explique par le sens de son radical phontique bing2 : bingx [ptes et
pains], c'est bing2 [assembler], mlanger de l'eau de la farine pour que cela
s'assemble (SM, 13, 18 : 203). Bing2, effectivement, dans les sources les plus
anciennes60, signifie joindre, associer, runir , sens qui rappelle celui de
bingx dans bingqu, si l'on suppose qu'un bing (pain) de levain est un levain
assembl par opposition un levain qui se prsenterait en vrac .
Ainsi, avant l'apparition des ptes et des pains, on peut supposer que bing2,
comme terme technique relevant de la technologie des boissons alcooliques,
dsignait l'opration d' assembler, d'amalgamer du levain en une forme ou
son rsultat, la forme de levain elle-mme61. Au moment de l'avnement
des ptes et des pains, pour des raisons que nous allons expliquer, et suivant

Les Ptes en Chine

121

une des logiques de composition des caractres chinois (Alleton 1970 : 40-42),
ce caractre bing2, pouvant dsigner dans un contexte technique une forme
de levain , on a ajout la cl de la nourriture pour fabriquer un autre caractre
dont le sens quivalait alors forme de levain comestible . Que par la suite
l'usage linguistique n'ait plus retenu que bingx, laissant supposer que le condi
tionnement
des levains avait t dnomm d'aprs une mtaphore ayant pour
source la forme des pains et des gteaux, s'explique par le fait que les sens tech
niques
des mots sont rarement attests dans les dictionnaires mme anciens,
dont les corpus sont essentielle ment philosophiques ou littraires. On n'a
retenu de bing2 dans son sens premier runir, assembler, associer que des
usages communs ou abstraits62.
Mais hormis l'ide de conditionnement , assemblage en une forme ,
qui motive l'assimilation de bing2 bingx, la composition et le mode de fabrica
tion
mme des levains chinois traditionnels ont certainement facilit cette iden
tification,
traduite sur le plan notionnel par l'quation : les ptes et les pains
sont des levains comestibles . Une description rapide du principe de fabrica
tion
des levains en Chine ancienne nous claire ce sujet.
L'ingrdient ncessaire la fabrication du levain est depuis toujours une
crale mai, ce que rvle sa graphie, le caractre qu tant class sous la cl
mai67*. Voici une premire similitude avec nos bingx base de farine de bl eux
aussi. La crale mai dans les premires recettes de levain, il s'agit gnrale
ment
de bl , aprs avoir t moulue, est ptrie la main avec de l'eau en un
mlange intime ; la pte obtenue est ensuite faonne en formes, boulettes ou
galettes moules que l'on met scher jusqu' ce qu'elles dveloppent une acti
vit fermentaire sous une crote externe bien dure. Ainsi, deuxime similitude,
les bing et les levains procdent du mme travail d'une pte. Seules diffrent les
phases terminales, conservation et fermentation pour les levains, multiplication
des formes et cuisson pour les bing.
C'est cette procdure, fonde sur l'enchanement de trois oprations
manuelles : mlange, ptrissage, faonnage, qui fonde le noyau smantique
du terme bingl.
De la main la pte
Le mode de fabrication de certaines ptes chinoises illustre encore l'heure
actuelle le smantisme de ce mot. Quiconque connat quelque peu la cuisine it
alienne
et est initi au plaisir domestique de la confection de ravioli ne peut
qu'tre surpris devant le spectacle d'un cuisinier chinois l'uvre pour la
mme opration. Alors qu'en Italie l'essentiel du travail consiste laminer la
pte avec un rouleau ptisserie en une fine feuille qui sera farcie puis
dcoupe en petites units, le cuisinier chinois faonne sa pte en un boudin,
qu'il spare ensuite en tronons, petites galettes qu'il aplatit une une de la
paume. Aprs en avoir tir les bords l'aide d'un petit rouleau en bois fusi-

122

FRANOISE

SABBAN

forme, il les tient dans la main gauche, les farcit, et par un habile jeu des deux
mains, les ferme en un dlicat petit chausson64.
Si, en Italie, le rouleau ptisserie est l'instrument ncessaire la transfo
rmation de la pte en une feuille, mre des ravioli, en Chine les mains seules
jouent ce rle. Le petit rouleau en forme de fuseau qui, aujourd'hui, intervient
dans le processus n'existait pas dans les premires recettes et n'a qu'un rle
accessoire.
Cette technique manuelle de faonnage des ptes, une fois mise en place, ne
fut jamais supplante par celle de la feuille lamine au rouleau ptisserie. On
ne peut donc procder une tude historique des ptes alimentaires partir des
seuls critres de dfinition proposs au dbut de cet article. La gestuelle dans
son dtail, transmise d'ge en ge, l'ensemble des instruments comptent tout
autant que leur composition ou leur mode de cuisson65.
Au terme de notre tude et de la priode que nous nous tions assigne, le
vie sicle de notre re, nous constatons que huit sicles aprs sa premire ment
ion, bingl dsigne dans son emploi verbal une opration manuelle excluant le
recours tout instrument66, dans son emploi nominal comme premier sens tout
rsultat de cette opration, c'est--dire toute forme de pte destine tre
cuite, puis consomme.
Cette technique s'est constitue l'origine (aux alentours du me sicle av.
J.-C. ?) l'imitation de celle qui aboutissait l'laboration de levains. La
matire premire sur laquelle s'exerait cette opration tant du bl moulu,
cette assimilation en fut facilite et la dsignation des bing pouvait ainsi s'appli
quer ces nouveaux mets base de farine de bl qu'taient les ptes et les
pains. Puis, avec le temps, et Xu Shen, l'auteur du Shuowenjiezi, en fournit le
premier indice : bing qui dsignait les formes de farine de bl en est venu
rfrer toutes les formes cuisines partir d'une farine ou amidon de
crale, comme nous avons pu le voir dans les recettes de bing du Qimin
yaoshu, notre trait d'agriculture-tmoin du vie sicle67.
Cette ide de forme, en cuisine, matrialise jusqu' l'apparition des bing
par les boulettes de riz ci et er, mets extraordinaires destins l'empe
reur,s'opposait celle d'informe, reprsente par les plats quotidiens de mil
lets cuits en grains entiers. La forme, prestigieuse, s'opposait l'informe ordi
naire. Le bl, qui dans la cuisine n'est utilis qu'en farine, a, dans un premier
temps, t considr comme le matriau idal des formes alimentaires. Il a
gagn ainsi le prestige associ depuis toujours ces mets particuliers, tel point
que le mot bing a fini par dsigner toute forme culinaire et de manire gn
rique des mets, comme ci et er, dont l'existence tait bien antrieure celle des
ptes et pains de farine de bl.
Que bing aujourd'hui, et ce environ depuis les Song (960-1270), ne dsigne
plus que les galettes et les gteaux et ait conserv le sens driv en forme de
gteau, pain ou galette comme dans doubing tourteau de soja ou chabing brique de th , s'explique dans la mesure o ces mets, de par leur
forme et leur mode de fabrication, fondent de manire vidente la motivation

Les Ptes en Chine

123

tymologique de leur dnomination, alors que les techniques de plus en plus


diversifies et l'enrichissement des formes des ptes alimentaires ont progress
ivement
dissimul cette motivation sous une autre plus apparente : leur compos
ition. C'est pourquoi elles ont fini par tre appeles mian, du terme dsignant
la farine de bl68.
Les systmes alimentaires ne sont pas des mcanismes dpourvus de ratio
nalit dont l'volution serait simple et univoque parce qu'elle concerne des l
ments
concrets, quotidiens et triviaux. Leur tude anthropologique et histo
rique prouve le contraire. La longue poursuite des bing sur neuf sicles en veut
tre une illustration.
Leur aventure montre en effet combien est dlicate l'tude des mots, repres
indispensables et formes figes trompeuses, lorsqu'ils forment un champ
lexical dont les referents sont susceptibles d'importantes modifications avec le
temps. Paralllement, elle nous enseigne qu'il n'y a aucun lien ncessaire entre
le bl, la farine et les ptes alimentaires, et que l'identification de celles-ci par
des noms particuliers dans l'univers cralier, en Chine ou ailleurs, n'est pas
une preuve de leur universalit. De mme, elle jette le doute sur la fonction
opratoire de certains critres supposs universels, la distinction entre pte
leve Qtpte non leve par exemple, dans un contexte o les transformations du
grain sont conues partir de l'opposition majeure entre crale-grain et
crale-farine.
En Chine ancienne, le monde des crales cuisines est peru comme un
continuum : d'un ct, les masses instables constitues d'lments identi
fiables, de l'autre, les formes fixes issues d'une poudre non decomposable en
units distinctes ; entre les deux, le mianfan qui tient de l'un et de l'autre. Cette
perception subtile de la matire procde et se nourrit la fois d'une rflexion
sur ses transformations et invalide discrtement l'ide courante selon laquelle
les Chinois ne dissociaient pas l'intelligible du sensible. Outre qu'il faille se
garder de parler des Chinois hors de toute rfrence spatio-temporelle,
l'analyse sur laquelle est fonde cette distribution des produits craliers doit
plus aux oprations intellectuelles permettant d'apprhender les mutations pos
sibles
de la matire qu' la ncessit d'effectuer un classement des denres
alimentaires. La transformation du grain de bl en ptes ou pains ne peut se
comprendre que si on l'inscrit dans une rationalit : le grain est en soi matire ;
dmultipli puis labor par la cuisson, il devient une matire diffrente. La
farine, rsultat de la dsintgration du grain, est matire impalpable ; mlange
et ptrie avec de l'eau puis faonne en formes, elle retrouve ainsi une autre
existence.
EHESS, Centre d'tudes comparatives du monde chinois, Paris

124

FRANOISE

SABBAN

NOTES
*
1.
2.
3.

4.
5.
6.
7.

8.

9.

Une premire version de cette tude fut propose la table ronde La prparation des crales
organise Ravello (Italie) en avril 1988 par l'Institut universitaire europen pour les biens
culturels.
Cit in Seren 1981 : 356.
Celles-ci sont contenues dans le Qimin yaoshu, trait d'agriculture dont le quart environ est
consacr la description de prparations alimentaires (Sabban 1988 : 45-46).
Pour une brve bibliographie sur le sujet, et essentiellement sur les rapports entre histoire du bl et
ptes alimentaires, cf. Hong Guangzhu (1984 : 1-20) et Shinoda (1987 : 6-23) ; sur les ptes al
imentaires
dans l'inventaire des aliments travers la littrature ancienne, cf. Knechtges (1986 : 5863) ; sur l'histoire des bing, cf. Aoki (1971 : 452-460). Voir galement les petits articles consacrs au
mystre des ptes dans la revue Zhonguo pengren [Cuisine chinoise], et en particulier le dernier
en date (Zhi Zi 1988 : 7-8).
Pour notre propos, nous n'entrerons pas dans le dtail de l'histoire de la dtermination des diff
rentes espces et varits de bls, dont la rpartition gographique dpend des climats et dont les
transformations alimentaires sont spcifiques. Cf. Simmonds (1976 : 120-128).
Selon F. Bray (1984 : 461), une datation au carbone 14 aurait montr qu'en ralit ces restes
remonteraient 500 av. J.-C. environ.
Comme le fait remarquer G. Mtaili (1988 : 39) : Une traduction de gu par ' aliments vgtaux
de subsistance ', quivalent de l'anglais ' staple food ' conviendrait mieux car cette catgorie
recouvre en fait d'autres plantes que les gramines, en particulier diverses lgumineuses.
La classification en cinq grains , attribue l'empereur mythique Shen Nong, semble tre la
classification la plus ancienne des crales et probablement la plus courante. Mais dans certains
textes, on relve aussi des classifications en 6, 8, 9 ou mme 100 grains ! Ce que le grand pharmacologue des Ming, Li Shizhen (1518-1593), faisait dj remarquer dans son monumental ouvrage,
Bencao gangmu (Mtaili 1988), en disant que la classification des crales est complique
(Bray 1988 : 21).
Mai est en effet le gnrique de plusieurs crales et il apparat dans leur dnomination comme mor
phme dtermin bl : xiaomai, orge : damai, avoine : yanmai ou qiaomai ou encore qingkemai,
seigle : heimai. D'autres phnomnes d'ordre linguistique nous inclinent voir une opposition fon
damentale
entre mi et mai. Ainsi, pour dsigner un grain de ces deux types de crales, on
n'emploie pas le mme spcificatif : on dira yi li mi et yi ke (xiao)mai(zi)
En 110 av. J.-C, en rponse un mmorial de Dong Zhongshu le suggrant, l'empereur Wu des
Han mit un dcret pour encourager la culture du bl d'hiver (Wang Leiming 1984 : 77a). Une dif
ficult insurmontable fragilise toutes les recherches sur ce sujet ; le bl et l'orge tant collectivement
dsigns par le terme mai, dans les textes anciens et spcialement ceux datant d'avant notre re, il
est toujours dlicat d'affirmer avec certitude que ce mot dsigne le bl. Or, si l'on se rfre par
exemple au mmorial de Dong Zhongshu, ce que tous les commentateurs ultrieurs interprteront
comme un encouragement la culture du bl, devrait tre considr comme une stimulation dve
lopper la culture des crales mai. Dong Zhongshu parle d'abord de mai, que les commentateurs
ont estim tre du bl, puis il utilise le compos sumai, glos bl d'hiver . Les chercheurs est
iment en effet qu' partir des Han antrieurs, le bl pouvait tre dsign dans les textes aussi bien
par mai que par xiaomai, tandis que l'orge tait toujours appele damai. Dans la prsentation du
Fan Shengzhi zhi shu, trait d'agriculture du ier sicle av. J.-C., par Sm Shenghan (1963 : 17), seul
damai est traduit par barley tandis que mai est systmatiquement traduit par wheat, ainsi que
xiaomai. Mais ceci ne rsout qu'en partie le problme dans la mesure o le mot mai peut tre utilis
comme un gnrique, ce qui signifie qu'en contexte il dsigne soit le bl soit l'orge. Malheureuse
ment,
aprs deux mille ans, la clart d'un contexte dpendant souvent d'vidences culturelles non
exprimes dans le discours, il est bien difficile de le matriser. Nous n'chapperons pas non plus
cette incertitude due la terminologie, qui nous fera souvent prendre pour un fait acquis l'quiva
lence
maiAA. C'est d'ailleurs sur ce point que se fonde l'argumentation japonaise en faveur d'une
introduction tardive du bl en Chine. Pour les spcialistes japonais, ce n'est que vers le ne sicle av.
J.-C. que le morphme mai dsigne le bl et non plus l'orge. Ils sont persuads qu'avant cette
poque mai dsignait toujours l'orge (Shinoda 1987 : 15 ; Bray 1984 : 463).

Les Ptes en Chine

125

10. Qiuer ; qiu dsignait selon le Shuowen jiezi du riz ou du mai torrfi. Selon d'autres commentat
eurs,
ces graines torrfies taient ensuite piles en une farine (c'est en tout cas ce qu'affirme Shinoda Osamu (1987 : 21) en se rfrant au Zuozhuari). Fend ; fen dsignait et dsigne aujourd'hui
encore, entre autres, la farine des crales mi et l'amidon des lgumineuses (surtout riz et soja). Er
et ci, avec quatre autres mots, sont rpertoris comme synonymes dans le premier dictionnaire de
dialectes de Yang Xiong, Fangyan, datant du Ier sicle avant notre re (FY, 13 : 133).
11. Cette conjonction (Wang Yuhu 1981 : 87), atteste par les textes, entre transformation du bl en
farine et largissement des surfaces cultives a t releve par plusieurs spcialistes et doit probable
ment
tre mise en relation avec l'apparition, peu prs la mme poque, du moulin rotatif bras
(Needham 1965, 4, 2 : 183 ; Wei Si : 1987).
12. F. Bray (1984 : 462) signale que l'on trouve une recette de bl en grains torrfis dans le Qimin
yaoshu, et qu'il n'tait donc pas impossible que les Chinois, l'gal des Romains, aient mang des
bouillies de bl avant que l'habitude de le moudre ne soit vraiment diffuse.
13. On peut supposer qu'il s'agit d'un moulin rotatif dont on situe mal l'apparition, mais qui, selon
toute probabilit, semble dater d'une priode allant de la fin des Royaumes Combattants aux Qin
(Wei Si 1987 : 26-29).
14. La description du processus de mouture du bl ncessitant une certaine prcision technique, pour
deux entres, dont nous comprenons d'aprs leur dfinition que l'un dsignait le son et l'autre les
parties dures de l'amande de la crale, la brve explication de Xu Shen ne concerne alors que le bl
nommment dsign par son appellation xiaomai. Lorsque aucune confusion n'est possible, cette
dernire prcision n'apparat plus, ainsi en est-il du mot dsignant la rpure des parties dures de
l'amande pour lequel il est dit en outre : 10 livres pour 3 boisseaux . Ce qui nous fait penser
que pour ces trois dernires entres on a affaire des units relevant d'un vocabulaire technique de
meunerie, c'est que Xu Shen, dans la mtalangue de ses dfinitions, n'emploie ni le mot commun
poudre (mo), utilis pour dfinir le terme mian (farine de mai), ni justement mian. Il a recours
un mot signifiant sciure, rpure, brisure (xie) auquel on peut supposer qu'il attribue, dans ce
contexte particulier, le sens technique de produit de broyage obtenu en cours de mouture .
De fait, ce n'est pas encore la farine mian, produit fini, prt pour l'utilisation, ni une poudre mo
quelconque. Pour comprendre le cheminement de Xu Shen, il faut avoir l'esprit le droulement
concret de l'opration de mouture du bl la meule : le grain de bl est compos d'une enveloppe
(pricarpe), d'un germe et d'une amande. Sa mouture doit tre effectue progressivement car
l'enveloppe et l'amande sont solidement attaches et il ne faut pas les attaquer trop brutalement,
sinon il ne sera plus possible de les sparer. Les grains passent donc quatre ou cinq fois dans des
cylindres de plus en plus rapprochs, aux cannelures de plus en plus fines. Des tamis perfectionns,
anims d'un mouvement horizontal circulaire continu, sparent les produits de chaque broyage.
C'est ainsi que nous est dcrit simplement le principe de la mouture actuelle dans une petite bro
chure dite par le Centre d'Information des Farines et du Pain (68, rue de La Botie, 75008 Paris).
Ce qu'il faut retenir de cette description pour notre propos, c'est qu'une premire mouture du bl
ne donne pas un produit homogne ; ce qu'on obtient est un mlange de ce qu'on appelle des
semoules (grosses, moyennes et fines), parties les plus dures de l'amande, un peu de farine et du
son. Pour plus d'informations sur les moutures traditionnelles semi-artisanales, cf. Touaillon
1879.
15. Certes, si aujourd'hui, dans le langage ordinaire, le terme fen, comme mian d'ailleurs, en est venu
dsigner toute farine et mme celle de bl, dans un usage plus technique il dsigne les amidons de
lgumineuses comme le soja ou la fve (avec lesquelles on fabrique vermicelles et ptes) et les ami
dons de riz, dont le mode d'extraction traditionnel ncessitait plusieurs oprations complexes,
notamment une mouture avec de l'eau {cf. note suivante).
16. De nombreuses meules rotatives de structures diverses ont t dcouvertes dans des fouilles datant
pour les plus anciennes des Royaumes Combattants et des Han, alors que pilons et mortiers sont
beaucoup plus anciens (Li Falin 1986, 2 : 146-167). C'est pourquoi on est tent de voir une conjonct
ion
entre l'apparition de ce nouvel instrument, la diffusion de la mouture du bl et l'avnement des
ptes et des pains de bl, et de l conclure que le riz, lorsqu'il tait rduit en farine, l'tait au
moyen du mortier. Mais ce serait simplifier la question, car il semble que l'on n'ait pas encore
russi prciser les emplois des divers types de meules retrouves dont Li Falin (art. cit.) reproduit
les structures multiformes. L'auteur d'un article sur l'histoire des moulins rotatifs en Chine (Wei Si
1987, 1 : 26-29) suggre que ces instruments avaient peut-tre eu pour fonction premire la mouture
des graines avec de l'eau pour obtenir des liquides pteux. Il pense mme qu'ils furent employs
pour le soja plutt que pour toute autre crale, le soja pour tre vritablement consommable
devant tre transform en un lait. Rien dans les textes contemporains ne vient conforter son hypot
hse. En revanche, si l'on se reporte la description de la fabrication de fen, produit de beaut,

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FRANOISE

SABBAN

donne par le Qimin yaoshu (QMYS, 52 : 264-265), on peut en effet supposer que certaines de ces
meules servaient la fabrication de poudre de riz , puisque la procdure complexe de cette fabri
cation prvoit que le riz est d'abord dcortiqu au mortier, puis lav plusieurs fois et mis ensuite
tremper plusieurs jours jusqu' fermentation. Il est lav de nouveau et cras. Le mlange obtenu
est filtr, mouill puis de nouveau cras ; enfin le tout est mis dcanter. L'eau est retire, le reste
est filtr et mis scher au soleil. Pour des explications simples sur les fabrications traditionnelles
des produits drivs du riz, cf. Hansheng (2 : 14).
Nous pensons aux shaomai de Canton, ces clbres ravioli dont l'enveloppe est faite d'une fine pte
de farine de bl aux ufs ; une bonne partie des dimsum (dianxin) cantonis que l'on range dans
cette catgorie des ptes farcies est, en principe, base de fcule de bl (c'est--dire de farine
sans gluten) (chengfen) et non de farine de riz comme beaucoup de consommateurs le pensent. La
fcule contribue donner ces ptes une lgret et une transparence ingale.
Cette description voque les xiaolong tangbao, littralement petits pains juteux cuits la vapeur
qui ressemblent des ravioli ou de petites bourses ; mais ces spcialits sont faites d'une pte
leve et non, comme les ravioli, d'une pte ordinaire. Leur enveloppe est si fine et les pices rali
ses si petites que l'on croit, en les mangeant, dguster des ravioli dont on s'tonne que la pte soit
si dlicate. La composition de leur farce est trs varie, mais celle base de corail de crabe d'eau
douce est particulirement apprcie.
Dans le Yiwen leiju, le chapitre Nourritures traite de neuf sujets : manger, se nourrir (shi), les
ptes et les pains (bing), la viande (rou), la viande sche (fu), le condiment (jiang), le poisson en
conserve (zha), le lait ferment et le beurre (laosu), les millets et les riz dcortiqus (mi), les boissons
alcooliques (jiu). Dans le Chuxueji sont traits : les boissons alcooliques (jiu), les crales cuites en
grains spars (fan), les bouillies de crales (zhou), la viande (rou), les bouillons (geng), la viande
sche (fu), les ptes et les pains (bing). Nous ne pouvons ici numrer tous les sujets traits dans le
Beitang shuchao, car ils sont trs nombreux, mme s'il ne reste plus parfois qu'un titre sans le texte.
La partie consacre l'alimentation couvre six juan (dans notre dition, du juan 142 au juan 148 :
288-328) et inclut bien sr une section bing.
C'est pourquoi D. Knechtges (1986 : 59), la suite de R. Schfer (1979 : 117), propose de tra
duire ce mot par son quivalent occidental le plus proche, c'est--dire l'italien pasta, dont le pre
mier sens renvoie effectivement un simple mlange compact d'eau et de farine -.farina intrisa con
acqua e trattata in modo da diventare compatta e soda (Palazzi : 1974) et dsigne toute prpara
tion
base de farine et d'eau.
D. Knechtges (ibid.) dresse l'inventaire des textes reproduisant ce pome dont il ne reste que de
longs extraits et en donne une traduction presque intgrale en anglais.
Aprs avoir longtemps pens que l'une des scnes faisant partie d'une reprsentation d'activits
culinaires, provenant de la tombe Liangtai Zhucheng dans la province du Shandong et datant du
iie sicle (Pirazzoli-T Serstevens 1985 : 97), correspondait une sance de laminage de ptes,
nous supposons qu'il s'agit plutt d'un exercice de dcoupage de la viande en petits morceaux pour
fabriquer les brochettes qui sont en train de griller dans la scne voisine. Un homme semble d'ail
leurs faire le va-et-vient entre les deux, portant un plateau destin recevoir les morceaux de
viande. Mais ce qui suscite le doute, c'est le soi-disant rouleau employ par les trois hommes
l'action dans cette scne ! Il s'agit d'un rouleau qui ressemble trangement au couteau utilis dans
la scne 8 pour dcouper du poisson. De plus, chaque officiant le tient d'une seule main (la droite)
et perpendiculairement soi. Il est impossible de rouler ou de laminer une pte en tenant un rouleau
de la sorte. Enfin, d'aprs ce que nous savons sur les modes de fabrication anciens des ptes en
Chine et comme nous le verrons ultrieurement dans cet article, il n'est apparemment pas fait ment
ion d'un instrument permettant un laminage de la pte. En revanche, les scnes de ptrissage sug
grent des prparations de ptes ou de pains. Les reprsentations retrouves aujourd'hui datent
cependant, au plus tt, des Han postrieurs (23-220) (Tanaka 1988 : 1,9).
Pour ce dcompte, nous nous sommes fie ce que tous les spcialistes chinois et japonais affi
rment, en particulier Hong Guangzhu (1984 : 35). De fait, on signale ce mot dans le Mozi, texte
antrieur datant du rve ou du me sicle av. J.-C. (MZ, 46, 2 : 399) dans un contexte o il est simple
mentquestion de quelqu'un faisant des bing , ce qui ne nous apprend rien ni sur le terme en
question ni sur son rfrent, mais nous donne une indication sur l'anciennet de ces denres.
Il s'agit de crales au sens large, puisque la dernire prparation est une soupe de
lgumineuses . Mais comme nous le disions prcdemment, les listes traditionnelles des Cinq
grains comportent frquemment une lgumineuse.
Maifan, que l'on gloserait aujourd'hui mai-riz cuit , rfre une prparation de bl ou d'orge
en grains, cuite la vapeur ou l'eau. Alors que le mot fan ne dsigne aujourd'hui, en principe,

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que le riz cuit, il rfrait anciennement toute prparation de crale cuite la vapeur ou l'eau
dans laquelle les grains taient spars les uns des autres. Cf. n. 27.
Nous rencontrons toujours cette difficult majeure de l'identification du terme mai dans les textes
datant des Han. S'agit-il toujours de bl comme le prtendent les spcialistes chinois ? Nous
parions pour de l'orge ici, car nous supposons que l'auteur n'aurait pas mentionn dans une mme
phrase deux prparations faites partir de la mme crale, mais ce n'est l qu'une hypothse. Le
commentateur, Yan Shigu (581-645), propos de l'expression maifan, dit qu'il s'agit de mai moulu
la meule avec sa peau (?) et cuit l'eau (maifan, mo mai he pi er chui zhi ye). Nous reviendrons
sur le sens de maifan et sur son statut peu prestigieux en regard d'autres prparations.
Mme si le commentateur Yan Shigu estime que maifan est du grain moulu la meule avec sa peau,
la caractristique des prparations dsignes par le mot fan dans les traits culinaires anciens,
dont nous rappelons qu'aujourd'hui il dsigne du riz cuit dans un volume d'eau dont l'absorption
complte indiquera le degr parfait de cuisson, est que les grains de la crale cuite de cette manire
doivent se dtacher les uns des autres, ce qui n'empche pas d'avoir concass les grains avant de les
cuire. Cf. par exemple Taiping yulan (850, fan : 3799), citant le Shiming, dictionnaire de Liu Xi,
datant du ue sicle de notre re : fan fen ye. Shi qi H ge zi fen ye, fan c'est ce qui se spare,
chacun de ses grains se spare de l'autre . Lorsqu'on se reporte au texte du Shiming (SM, 13 :
206), on constate que cette mme dfinition concerne un autre caractre, fen, et non fan. La confu
sionentre ces deux caractres est d'ailleurs releve par le commentateur et mise sur le compte des
rdacteurs du Taiping yulan. Il n'en reste pas moins que si l'on consulte certaines recettes de bois
sons alcooliques du Qimin yaoshu, le riz ou le millet servant de base la fermentation doit subir
une premire cuisson la vapeur appele fen pour laquelle il est spcifi que les grains ne doivent
pas tre trop cuits (QMYS, 64 : 375, 26).
Cette prparation est plus gnralement appele douzhou bouillie de haricots , mais ici la ncess
itde la rime a fait choisir geng, dsignant normalement plutt les bouillons de viande ou de
lgumes verts.
Il s'agit de tuo et de zhanghun.
Il s'agit de hubing, zhengbing, tangbing, xiebing, suibing, jinbing, suobing.
Si l'on en croit le trait d'agriculture Qimin yaoshu, ouvrage bien postrieur (vie sicle), contenant
les recettes de deux d'entre elles, les suibing (moele-bing) sont des galettes la moelle, dulcores
au miel et cuites d'un seul ct sur une plaque, les xiebing (scorpion-bing) sont de petits beignets (en
forme de scorpions ?) sucrs au miel, base d'une pte ptrie avec de la graisse de buf ou de
mouton, laquelle on ajoute parfois du lait pour la rendre plus friable ; et bien que nous n'ayons
pas la recette des tangbing (bouillon-/Hg), nous savons que leur pte doit tre ferme et brillante
puisqu'elle est voque titre comparatif dans une autre recette (QMYS, 82 : 509-511).
Ce terme, qui aujourd'hui est le nom d'un petit pain la vapeur, dsignait, semble-t-il, un petit
pain farci que nous appellerions actuellement baozi. Sur la remotivation smantique du terme
mantou, voir D. Knechtges (1986 : 60) qui explique trs bien comment on a attribu Zhuge
Liang le mrite de les avoir invents.
Il avait la rputation de dpenser jusqu' mille sapques par jour pour se nourrir et de ne pouvoir
nanmoins trouver de quoi plaire ses baguettes !
Il s'agit ici d'une recette de shuiyin (eau-s' tirer). Le pote joue sur le nom de ces ptes qu'il dcom
posedans son pome en utilisant le sens littral des deux morphmes. La farine est ptrie avec du
bouillon de viande comme dans la recette du Qimin yaoshu (QMYS, 82 : 510) qui porte son nom.
Si nous comprenons bien ce vers, il fait allusion au mode de fabrication de ces vermicelles dont
la recette du Qimin yaoshu enseigne que la pte une fois ptrie et dj faonne en boudins peu
pais est mise tremper dans de l'eau, puis allonge en la roulant sous les doigts sur les bords du
rcipient (?).
Qian Zhongshu (1979 : 1169), dmontrant une fois de plus son immense culture, ne manque pas de
faire la mme remarque propos des ptes italiennes et de citer pour comparaison, et comme
plaisir, dans leur langue, les capelli d'angelo, fiochetti, ravioli et autre tortello ! (Je remercie Fran
ois NGuyen de m'avoir signal ce texte.)
Si nous ne savons rien de la deuxime et de la troisime srie de noms cits par Shu Xi, les deux pre
miers, angan ttjuru renvoient en effet un mme type de prparations dont le Qimin yaoshu donne
les recettes. Angan est un gteau du genre hanju, spcialit prpare et consomme, semble-t-il,
uniquement pour le Festival du manger froid . Juru, dont on relve la mention parmi les mets
cits dans le pome Zhaohun du Chuci (Knechtges 1986 : 55 ; QMYS 82 : 514, 9, 11), est une
autre dnomination d'un gteau appel gaohuan anneau onctueux dont le Qimin yaoshu donne

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FRANOISE SABBAN

aussi la recette. Selon son commentateur moderne, Miao Qiyu, qui se fonde sur plusieurs textes
postrieurs, ces types de gteaux sont bien de la mme espce et ont la caractristique d'tre
ptris avec de la graisse et cuits la grande friture. Cependant, la recette ne prcise malheureuse
ment
pas le mode de cuisson des hanju et elle nous apprend par ailleurs que ces prparations sont
base de farine de riz glutineux et non de bl comme on pourrait le supposer. Cela signifie-t-il qu'
l'poque du Qimin yaoshu la composition de ce gteau avait chang ou que ds le me sicle,
poque de Shu Xi, la catgorie bing incluait dj des prparations base de farine de riz comme
c'est le cas dans le Qimin yaoshu ?
D. Knechtges (1986 : 60) fonde son argument sur la prononciation de ce compos qui ne lui parat
pas avoir une rsonance chinoise et sur le fait que Shu Xi, au dbut de son pome, dit que [les
bing] ont t ainsi baptiss dans les venelles et les cours et que les faons de les faire nous viennent
d'autres coutumes , autrement dit de pays trangers.
A propos de ce gteau , voir la longue note que lui consacre Miao Qiyu, diteur du Qimin
yaoshu, dans laquelle il cite un auteur des Tang affirmant qu'au nord de la Chine les butou sont
cuits dans de la graisse, tandis que dans le sud ils le sont la vapeur {QMYS, 82 : 514-515, 13).
A propos de l'interprtation du mot laowan, voir les explications de Qian Zhongshu (1979, 3 :
1169-1170) sur le sens qu'il faut donner chaque morphme de ce compos. Pour lui les laowan
sont de tout petits pains farcis, cuits la vapeur, ce que l'on appellerait aujourd'hui des xiao
longbao et non des ravioli (jiaozi) cuits la vapeur. Il rfute en mme temps l'interprtation d'un
de ses prdcesseurs qui voyait dans les laowan des tangyuan, c'est--dire des boulettes de riz gluti
neux. La lecture du pome de Shu Xi, consacr pour une bonne part la description des laowan,
nous convainc que l'identification de Qian Zhongshu est la plus vraisemblable, bien qu'il ne soit
fait nulle part allusion une pte comportant du levain. Celle des xiao longbao est en effet une pte
leve. Voir aussi ce sujet D. Knechtges (1986 : 62) qui conteste, avec raison semble-t-il, l'inte
rprtation
que donne Aoki Masoru de ce terme. Knechtges, quant lui, se rfrant un comment
aire
du Trait des rites, pense que lao, dans laowan, signifie rduire dans la main ferme (to
reduce in the middle of the fist). Pour conclure, il nous semble que dans laowan, wan balle
voque effectivement la forme gonfle d'un petit chausson de type ravioli et que lao, dont les sens
premiers sont enclos, prison , voque le mode de cuisson la vapeur. En effet, les ravioli sont
enferms dans le tamis comme dans un enclos et emprisonns dans la vapeur.
Pour ces deux vers, la version du texte extraite du Quan Qinwen tant incomplte, nous traduisons
celle que donne le Chuxueji (CXJ, 16, bing 17 : 643).
Lan correspond trs vraisemblablement V Eupatorium dont la varit cannabinum est commun
ment
appele chanvre d'ea , herbe de sainte Cungonde ou origan aquatique .
Ici nous reconnaissons le terme chi qui dsigne aujourd'hui ce que l'on appelle haricots noirs ,
condiment de haricots de soja auxquels la fermentation et la conservation dans le sel donne une
couleur noire caractristique. Si l'on se rfre aux recettes du Qimin yaoshu, il semble bien que le
chi d'aujourd'hui n'ait rien de comparable avec celui dont nous possdons la recette, les modes de
fabrication ayant volu considrablement. Ce dont nous sommes certaine, c'est que ce terme
dsigne toujours un condiment base de haricots de soja {QMYS, 72 : 441-448).
Notre traduction ici correspond ce qui semble tre un impressif de forme AABB. D. Knechtges
(1986 : 62) a trs bien rendu les sons chinois en construisant la traduction du vers sur une allitra
tion
en f : Flurying and fluttering, fast and furious.
A notre avis, 1' toile est ici une mtaphore de l'enveloppe de pte, et le grlon celle de la
petite boule de farce. (Je remercie Paola Paderni de m'avoir suggr ce rapprochement.)
Nous n'avons pas russi trouver un sens ce vers de forme AABB, fond semble-t-il sur un
impressif. La traduction de Knechtges (1986 : 62) Rich flavors are blended within , si elle est
vraisemblable, n'est pas convaincante.
Pour plus ample information sur le /m, cf. par ex. J. R. Hightower (1965 : 65-66).
Nous utilisons le terme vin (jiu) pour dsigner toute boisson alcoolique et non pas seulement
celles qui sont issues de la fermentation du jus de raisin. Ici, il s'agit probablement d'une boisson
alcoolique obtenue par la fermentation d'une bouillie de crale (millet ou riz), comme nous savons
qu'il en existait en Chine cette poque. Mais, dans ce contexte, vin n'est peut-tre pas
prendre au sens littral ; sans doute est-ce une prparation de type pte pain fermente dont le
levain a t tir d'une boisson alcoolique, comme le suggre une recette du Qimin yaoshu (QMYS,
82 : 509, Zuo bai bing).
Zong Lin (501-565), l'auteur du Jing Chu suishiji, justifie cette coutume par l'histoire de He Yan et
en fait remonter l'origine aux Wei.

Les Ptes en Chine

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50. On parle aussi d'achats de bing dans les Annales de l'empereur Xuan (r. 73-48) (HS, 8 : 237). Le
Hanshu, Histoire des Han antrieurs, bien que rdig aux alentours de 80 ap. J.-C, rapporte des
faits censs avoir eu lieu un ou deux sicles auparavant.
51. Cf. par ex. dans le Hou Hanshu (HHS, 63 : 2085), l'histoire de l'empoisonnement de l'empereur
Xun des Han postrieurs (125-144). Au moment d'expirer, il confia l'un de ses fidles qu'il avait
mang des nouilles en bouillon (zhubing).
52. Il semble bien que ce n'est qu' partir du moment o le bl a pu tre converti en farine qu'il a rell
ement acquis de la valeur. Nos exemples de mai/an l'indiquent clairement. On sait que dans le L'shi
chunqiu ( Shenshi pian ) (rae sicle av. J.-C.) le bl (ou plutt les crales mai !) est considr
comme la moins bonne des crales. Wang Yuhu (1981 : 86-87) montre trs bien qu'un renverse
ment
de valeur son sujet se produit aprs l'dit imprial de l'empereur Wu des Han (120 av. J.-C.)
encourageant sa culture, puisque les paysans, dit-on, n'aimaient pas cette crale. Il semble d'ail
leurs que ce renversement de valeur n'ait touch que le produit raffin driv du bl, en l'occur
renceles bing, et non la crale en grain, si l'on en croit les tmoignages que nous avons cits sur le
mpris gnral dans lequel tait tenu le mets maifan. A moins que ce mets n'ait jamais t confec
tionn qu'avec de l'orge.
53. Pas seulement culinaire, bien sr ! Mais il n'est pas dans notre propos d'aborder en dtail ce sujet
trop riche et trop complexe. Voir par exemple le dveloppement de Qian Zhongshu (1987 : 23-87)
sur cole du sud et cole du nord en posie .
54. Dans le Shuowen jiezi (SWJZ : 147b), qiu est glos torrfier du mi ou du mai/mi ou mai
torrfi , mais dans le Shiming (SM, 4, 25 : 218), donc un sicle plus tard, qiu a pour synonyme
qia et est glos riz cuit (fan) puis moulu , ce que le commentateur explique en disant qu'il faut
faire cuire le riz, puis le desscher en le torrfiant pour pouvoir ensuite le moudre finement.
55. Le mot dao dsigne aujourd'hui le riz sur pied. Dans le Shuowen jiezi, premier texte o l'on ment
ionne une diffrence terminologique entre riz glutineux et riz non glutineux (Bray 1984 : 487),
dao semble fonctionner comme un gnrique pour le riz. E. Bretschneider (1892 : 142) rappelle
que les traducteurs de textes classiques l'ont souvent traduit par riz glutineux et il relve que Xu
Shen, dans son Shuowen jiezi, glose le mot nuo, qui habituellement dsigne le riz glutineux, en
disant dans le royaume de Pei, dao est appel nuo .
56. Voir ce propos l'dition du texte propose par Shi Shenghan (1958 : 679, 682) qui prconise de
couper la pte en morceaux de la grosseur de grains de millet , car dans le texte tabli par Miao
Qiyu (QMYS, 86 : 525) ce sont des chtaignes qui servent de rfrence la comparaison. En
chinois, la graphie de ces deux mots est trs proche. Curieusement, les premiers traits culinaires
italiens tmoignent, eux aussi, de l'existence de ces petites ptes imitant le grain, compromis entre la
vraie graine et la pasta. Elles taient d'ailleurs appeles triti ([ptes] haches ?), d'aprs leur mode
de fabrication, ou formentine (de froment ?) par mtaphore (Faccioli 1966 : 142).
57. Alors que dans les travaux japonais, sous l'influence probable de Shi Shenghan (1962 : 79), on
traduit le mot qu par starter, nous choisissons le terme levain dans le sens commun de
substance capable de dclencher une fermentation , pour viter d'entrer dans des polmiques sur
la nature de ces agents de fermentation. S'agit-il de ferment de moisissure ? Nous ne sommes pas
qualifie pour en dcider et laissons la parole aux spcialistes ; cf. par ex. Yoshida Shuji (1986 : 73116) et Y. & T. Ankei (1988) ainsi que Chen Taosheng (1979 : 32). (Que Georges Mtaili trouve
ici l'expression de ma reconnaissance pour m'avoir prt ce dernier ouvrage.)
58. Chen Taosheng (1979 : 32) cite en particulier des occurrences de qu releves dans le Shujing (ixevie sicle av. J.-C), le Liji (ive-me sicle av. J.-C), le Zuozhuan (ive-me sicle av. J.-C), le Liezi
(rve-me sicle av. J.-C), le Shiji (ier sicle av. J.-C.) et dans le dictionnaire Fangyan (ier sicle
av. J.-C).
59. Karlgren place effectivement bingi sous bing2, en disant que celui-ci est phontique dans bingx,
mais rien de plus. Or, dans son introduction, il dclare avoir laiss le soin au lecteur d'tablir la
relation smantique entre la partie phonique d'un caractre et le sens global de celui-ci, lorsque cela
est vident. Pour Wang Li, pas d'incertitude, bingl n'est pas apparent smantiquement bing2,
puisqu'il ne figure pas dans la liste des caractres ayant une tymologie commune avec lui.
60. Wang Li (1982 : 337) cite le Guangya et se rfre des emplois du mot dans le Zhanguoce, le Liji,
le Yiwenzhi du Hanshu et leurs commentaires.
61. Les mmes mots en chinois classique peuvent avoir selon les contextes une fonction predicative ou
substantive.
62. Par chance, de cet emploi que nous supposons de bing2, au sens concret et technique d' assembler
du levain , nous pensons avoir trouv une occurrence dans le trait d'agriculture Qimin yaoshu,

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FRANOISE

SABBAN

occurrence que Shi Shenghan, diteur du texte remarque mais n'interprte pas ainsi. Bing2 apparat
en effet dans deux des titres de chapitres consacrs la prparation des levains et des boissons
alcooliques dans certaines des ditions du texte, alors qu'il est remplac par bingl dans d'autres ;
Shi Shenghan estime que la bonne version du texte est celle qui comporte bing2 et non bing{, mais
ne souponnant pas le lien que ces deux caractres peuvent entretenir sur le plan smantique, il sug
gre de comprendre bing2 dans ce contexte comme une prposition marquant la liaison entre deux
mots, fonction que ce terme peut effectivement avoir en chinois classique (Shi Shenghan 1958 :
448). Nous supposons, quant nous, qu'il s'agit au contraire d'un usage rsiduel de bing2 au sens
d' assembler du levain/levain assembl . La dmonstration de Shi Shenghan n'est en effet gure
convaincante. Prenons le premier titre contenant bing2 : zao shenqu bing jiu [fabriquer-levain
cleste-bing-jiu] . Selon notre hypothse il faut le traduire par : Recette de levain cleste assembl
et de vin. Shi Shenghan, quant lui, propose la traduction : Recette de levain cleste et de
vin. Si l'on examine les titres des 92 chapitres de ce livre, on voit que dans deux d'entre eux seul
ement la liaison entre deux mots est marque par bing2, et dans trois autres par la prposition ji.
Pour tous les autres titres, les liaisons sont exprimes par simple juxtaposition des mots ; ex. : Yang
niu, ma, l, luo levage du buf, du cheval, de l'ne et du mulet {QMYS, 6, 56 : 277).
L'auteur du Qimin yaoshu, n'prouve donc gnralement pas le besoin de marquer syntaxiquement
les liaisons. Lorsqu'il le fait, avec y'/, cela reste exceptionnel (QMYS, 6, 56 : 277 ; 6, 57 : 312 ; 8,
64 : 414). En ce qui concerne les liaisons supposment exprimes avec bing2, il est quand mme
troublant de constater qu'elles n'apparaissent que dans un contexte o il peut y avoir confusion
avec bingu puisqu'il s'agit de la fabrication de levain et de vin. C'est pourquoi, nous pensons qu'il
faut ici interprter bing2 au sens de bingu et non comme une prposition.
Certaines graphies trs anciennes avec la cl mi sont attestes, comme chez Xu Shen (SWJZ, 7 :
147a) qui est l'un des rares le classer sous la cl mi. Chez son contemporain Yang Xiong, auteur
du Fangyan (FYJS, 13, 42 : 806), les caractres des noms de levains sont classs sous la cl mai.
Nous savons en effet, par un trait de botanique datant du ive sicle de notre re (Li Hui-lin 1979 :
59), que dans certaines rgions du sud de la Chine on fabriquait des levains avec de la farine de riz
glutineux et les feuilles de certaines plantes.
Nous avons pris la confection des ravioli comme exemple, car elle montre par contraste avec le
savoir-faire italien, combien les deux techniques sont profondment dissemblables. Mais nous
aurions pu aussi voquer la fabrication unique notre connaissance de ces nouilles
tires , shenmian, qui se prsentent comme un cheveau de fins spaghetti et qui sont fabriques
avec les mains, sans l'intervention d'aucun instrument. Le tour de main en est parat-il trs difficile
acqurir. Le principe consiste, partir d'une pte lastique et molle, prparer des boudins de
pte de 7 cm de longueur et, en les tenant dans les mains la manire d'un cheveau, les tirer par
un jeu des poignets que l'on tourne et que l'on fait trembler (MDZZGY, 1985 : 84).
Ce n'est certes pas un hasard si l'on retrouve en Italie les lasagne, ces feuilles de ptes dcoupes,
hritires probables de la lagaa romaine du trait d'Apicius (ve-vie sicle) (Andr 1974, 4, 141 :
36 ; 142 : 37). Et s'il faut parler d'innovation propos de l'apparition dans les textes culinaires
mdivaux italiens de vermicelli ou de maccaroni, c'est bien parce que ces ptes filiformes sont
faonnes avec les doigts, ce qui dans un contexte o l'on est habitu laminer la pte en feuilles
avec un rouleau reprsente effectivement un fait nouveau. Maxime Rodinson (1971 : 492-493) sug
grait d'ailleurs en son temps que les ptes filiformes en Europe pourraient bien provenir du monde
arabe. Voir aussi Perry 1981, 9 : 42-45 ; 1982, 10 : 48-49 et Rodinson 1950.
Lorsque nous disons opration manuelle , nous entendons le travail du mlange des ingrdients,
du ptrissage et du faonnage pour les ptes alimentaires. Pour les levains, le faonnage s'effectuait
souvent avec les pieds, car il s'agissait de tasser une pte trs dure dans des moules pour leur donner
une forme. On employait d'ailleurs cet effet de jeunes adolescents en pleine possession de leurs
moyens physiques ! (QMYS, 1, 64 : 360, You zao shenqu fa ; Hong Guangzhu 1984 : 82).
Et mme d'autres ingrdients, si l'on se souvient que le Qimin yaoshu inclut parmi les 14 recettes de
bing une recette d'omelette.
Mian devient en effet le terme gnrique dsignant toutes les qualits et varits de ptes, mme
celles base d'amidon de crales mi, c'est--dire de/e. Voir pour exemple les recettes de ptes de
l'encyclopdie mnagre Jujia biyong shilei quanji datant du xme sicle (Shinoda & Tanaka 1973,
1 : 357).

Les Ptes en Chine

131

Index des caractres chinois

ancheng '$, $k
angan -5? L
baozi ;g, %
bing |)f
bing %
bingqu Iff |D
bozhuang ;|l -Ji
butou -f-g- |j.
chabing ^- |f
chengfen :/ fev
chiii
ci^
damai A |^
dao 4
daobing 4 %
dimsun (dianxin) .f fe /c
dou J.
doubing 3- f%
douzhou %. $$
er 4%
fan fe.
fan fen ye ; shi qi li ge zi fen ye
fen If
fenbing Pn %
fenci ^ ^
fuM
gan dougeng -if 5- ^
gaohuan -f *^
geng I;
goushe -%
gu m

jiaozi fl -T
jinbing 4~ i&
jiu >
jiumu ' &
jiusoubing 51 -;^. If
juru fe lir
Ian ||
lao'-f
laosu ||- 1^. ( #0
laowan ^ A,
mai ^~
maifan ^ A.
maifan, mo mai he pi er chui zhi ye
mantou ^ s| |- I;
mi p.
mian fik
mianci |) fmianfan *fj fe

qia 1%
qiaomai /i J^
qingkemai-^
qisou && -M_
qiu ^
qiu'er il: f^-

jiandai
jiang If

tangbing |? 1^

hanju . J
heimai %hubing ^

quP
rou itl
shaomai %%L
shenmian #
shi^
shuisoubing 7
shuiyin zk- 5
suibing 'fa. l^f
suizhu 'fi "^

132

tangyuan fy fD
tun'er M~ X
tuo i-t,
wan A.
wugu -^ 4^xiao long (tang)bao 0- |' 5|, &
xiaomai A- $j~
xieyf
xiebing i^ i^yang niu, ma, l, luo Jb -^r - 4? - -$1 - w
yangrou bobing _^- i^] i#

FRANOISE

yanmai tK ifyi ke (xiao)mai(zi) -^ $$. 'h f~ %


yi li mi %$- %~
zao shenqu bing jiu Vk. ^t Pi M. S
zha ;tf
zhanghun k &>
zhengbing }% l^f
zhou 5fi
zhubing *, f?f
zongzi |f_ ^f

SAB BAN

Les Ptes en Chine

133

Abrviations des titres d'ouvrages chinois :


BTSC : Beitang shuchao ; CXJ : Chuxueji ; FY : Fangyan ; FYJS : Fangyan jianshu ; HS :
Honshu; HHS : Hou Hanshu; JJP : Jijiupian ; JS : Jinshu ; MDZZGY : Miandian zhizuo
gongyi ; MZ : Mozijian gu ; QMYS : Qimin yaoshu ; QQW : Quan Qinwen ; SGZ : Sanguozhi ;
SM : Shiming shuzheng bu ; SWJY : Shiwu jiyuan ; SWJZ : Shuowen jiezi ; SMYL : Si min
yueling ; TPYL : Taiping yulan ; XZGB : Xuezhai gubi ; YWLJ : Yiwen leiju ; ZL : Zhouli.

BIBLIOGRAPHIE
A. SOURCES CHINOISES
Beitang shuchao, compil par Yu Shinan (558-638), Wenhai chubanshe, Taibei, 1962, 144,
bing pian 1 3 .
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ABSTRACT
Franoise Sabban, What Hands Do to Dough. Reflexions on the Origin of Pasta and the
Processing of Wheat in Ancient China (3rd Century BC 6th century AD). In Europe,
the origin of pasta, which is the product of a way of processing wheat and conserving it as a
foodstuff, is not known. In China, various written sources mention the existence, about the
3rd century BC, of foodstuffs called bing based on wheat flour. From the first mention till
the first recipes which are given in the 6th century AD, the history of pasta can be reconsti
tuted
through poems and texts praising this foodstuff's gastronomic value and uses ; and an
evaluation can be made of its price, prestige and place in food habits. By following the
semantic evolution of the term designating pasta, the hypothesis can be made that such
preparations of cereals were, from a culinary viewpoint, thought to be forms in compari
son
with unformed porridges and gruels. Furthermore it can be hypothesized that this
conception takes its origin in the ingredients and making of the leavens used to ferment
alcoholic beverages, which have existed since very ancient times.
ZUSAMMENFASSUNG
Franoise Sabban, Von der Hand zum Teig. berlegungen ber den Ursprung der Nudel
zubereitung
und der Weizenverarbeitung im alten China (3. J. vor C. 4. J. nach C).
Nudeln sind eins der Aufbewahrungsmitteln aus Weizen hergestellt, deren Ursprnge in
Europa vllig unbekannt sind. In China bezeugen verschiedene schriftliche Quellen von der
Existenz, um den 3. Jahrhundert vor Christus, smtlicher Nahrungsmitteln aus Weizen,
bing genannt. Von den ersten Erwhnungen bis zu den ersten Rezepten im 6. Jahrhundert
in Dichtungen und Texten vorzufinden, die die gastronomischen Verdienste und Anwen
dungen loben kann ihre Geschichte wieder zusammengestellt und ihre Wichtigkeit in den
Nahrungsgewohnheiten, den Preis und Prestige die ihnen gewhrt wurden, geschtzt
werden. Die semantische Entwicklung der Wrter die sie bezeichnen wird gefolgt und die
Hypothese wird aufgestellt, dass diese Getreidevorbereitungen aus einem kulinarischen
Standpunkt, als Formen betrachtet werden, sie werden mit den formlosen Gerichten
verglichen, wie Breie und Porriges ; diese Auffassung findet ihren Ursprung in den Zutaten
und in die Vorbereitung von Treibmitteln , die zur Grung von Alkoholgetrnken
dienen, deren Existenz schon in uralten Zeiten gekannt wurde.
RESUMEN
Franoise Sabban, De la Mano a la masa. Reflexiones acerca de las pastas alimenticias y las
transformaciones del trigo en la antiqua China (iif s. antes de C.-via s. despus de C).
Las pastas alimenticias son uno de los alimentos de conserva sacados del trigo, de las cuales
se ignoran sus orgenes en Europa. En China, diferentes fuentes escritas son testigo de la
existencia, hacia el siglo inff antes de nuestra era, de un conjunto de alimentos a base de
harina de trigo, llamado bing. Desde las primeras menciones hasta las primeras recetas en el
siglo vi", gracias a poemas y textos que baten mritos gastronmicos y sus utilizaciones,
podemos reconstituir su historia, evaluar el lugar que ocupaban en las costumbres alimentic
ias,
el precio y el prestigio que se les daba. Paralelamente, siguiendo la evolucin semntica
del trmino que las designa, omitimos la hiptesis de que estas preparaciones de cereales son
concevidas, desde el punto de vista culinario, como formas con apariencia de platos
informes que son los caldos y potajes, y que esta concepcin tiene sus origenes en la
composicin y el modo de fabricacin de levaduras destinadas a la fermentacin de
bebidas alcohlicas, de la que conocemos su existencia desde la mas alta antigedad.