ALTERACIONES EN LA LECHE FISICOS El principal factor es la evaporación del agua, componente principal de la mayor parte de los alimentos rápidamente alterable. La evaporación del agua tiene como consecuencia no solo la pérdida de peso, sino que produce también la desecación y contracción de la superficie, junto con coloraciones que afectan su aspecto, muchas veces se altera también el aroma, ya que con el agua se volatilizan también los componentes aromáticos que condicionan el sabor y olor específicos. QUIMICOS En la conservación se producen complicados procesos químicos con intervención de fermentos o enzimas. Las primeras fases del proceso pueden incluso aumentar la palatabilidad. El almacenaje prolongado produce descomposición de albuminoides, debido a la influencia del oxígeno del aire se producen oxidaciones de los alimentos que contienen grasas, lo que da lugar a decoloraciones y aparición de sabor rancio, las modificaciones deseables (maduración) se enmascaran con el tiempo con las perjudiciales. BIOLOGICOS Otra causa de la descomposición de los alimentos durante el almacenaje son los microorganismos: bacterias y hongos, incluidas las levaduras. Los componentes principales de nuestra alimentación (Hidratos de carbono, grasas, albúminas) son también alimentos para los microorganismos, y cuyo metabolismo produce en los alimentos desagradables modificaciones que hacen disminuir su valor. La contaminación parte generalmente de la superficie y la multiplicación de los microorganismos se produce muy rápidamente en condiciones favorables, por lo que unos pocos cientos de bacterias por cms2 de superficie pueden convertirse en varios millones por cuestiones de unas horas.
ALTERACIONES EN LA CARNE FISICOS El típico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas; verde, pardo o gris, a consecuencia de la producción por las bacterias de ciertos compuestos oxidantes, como los peróxidos o el sulfuro de hidrógeno. QUIMICOS El contenido en agua es importante para determinar la posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecerán, especialmente en la superficie, donde puede haber más desecación. Las carnes pueden tener una ligera humedad que permita el crecimiento de mohos; una humedad algo mayor que permita el de levaduras, y si están muy húmedas crecerán las bacterias. Los microorganismos tienen a su disposición una cantidad abundante de nutrientes, pero la gran proporción de proteínas y el escaso contenidos en hidratos de carbono fermentables favorece el desarrollo de los tipos fermentativos capaces de utilizar las proteínas y sus productos de degradación como fuentes de carbonos, nitrógeno y energía. El pH de la carne cruda varía entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de glucógeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos después. Un pH más alto favorece el desarrollo de los microorganismos. BIOLOGICOS La proporción de superficie muscular expuesta al exterior tiene gran influencia en la velocidad de alteración, porque allí suelen encontrarse la mayor parte de los microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente. El picado de la carne aumenta mucho la superficie expuesta al aire, por lo que favorece el crecimiento microbiano y además al picarla se desprende jugo, que facilita la distribución de los microorganismos por toda la carne.
ALTERACIONES EN LA MANZANA FISICOS La textura de las frutas y verduras tiende a deteriorarse si se las almacena durante mucho tiempo o en condiciones de demasiado calor. Debido a la exposición a la luz este alimento puede sufrir decoloraciones, se pueden destruir componentes fotolábiles y favorece la autooxidación de los lípidos. Debido a gentes mecánicos este alimento puede sufrir Golpes, magulladuras, aplastamientos, etc. QUIMICOS PARDEAMIENTO ENZIMATICO Si la fruta se golpea -o se corta- se rompen las células y las enzimas (oxidasas) que quedan en libertad atacan y degradan las pectinas. Al mismo tiempo se producen cambios indeseables en el color, las manzanas se vuelven marrones y se oscurecen rápidamente cuando las superficies cortadas se exponen al aire. Las oxidasas con el oxígeno del aire oxidan a ciertos constituyentes (fenoles) produciéndose pigmentos marrones. BIOLOGICOS PRESENCIA DE GUSANOS Estos gusanos se llaman taladros o barrenos y son la
larva
de una pequeña
mariposa
, la “Cydia
pomonella
L.”. Esta mariposa pone
sus huevos en las hojas de los manzanos, sobre ellas; cada mariposa puede llegar a poner
50 huevos
al día, que se abren más o menos en una semana. Posteriormente, ya hacia el mes de junio, nace la larva, la cual se desplaza desde la hoja hasta el
interior del fruto
y allí permanece alimentándose de él, por lo cual la manzana estará comida por dentro y llena de excrementos; por fuera presentará agujeros.
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