Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
avant un dessert, on nen mange pas plus dun ou deux morceaux, ce qui limite laddition calorique. Plus
que le fromage en lui-mme, cest la faon dont on le consomme qui peut tre lorigine de surcharges
pondrales. Les grignotages intempestifs, les en-cas rptition, les plateaux tl ultra dsquilibrs,
quils soient base de fromage, de chocolat de charcuterie ou de gteaux sont les ennemis de la ligne. En
outre, il ne faut pas oublier que la teneur en matires grasses varie dune varit de fromage une autre.
Si 40 g demmenthal apportent environ 11 g de lipides, la mme quantit de chvre frais nen apporte
que 2,4 g alors quun morceau de camembert fermier voisine avec les 30 g. Pour vous faire une ide de la
teneur relle en lipides des fromages, regardez leurs emballages. Vous y trouverez un pourcentage de
matire grasse calcul par rapport la matire sche. Une mention 40 % de MG signifie que votre
fromage, si on lui enlve toute son eau, contient 40 % de lipides. A pourcentage gal, plus le fromage est
dense et compact (moins il contient deau), plus il est calorique.
Le fromage est le champion toutes catgories du calcium. Or tout au long de la vie le calcium est
indispensable : sans lui il ny a pas dos. Pendant toute la croissance le squelette grandit, ses besoins en
calcium culminent l'adolescence (environ 1 200 mg). Pourtant prs des trois-quarts des adolescentes
franaises ont des carences en calcium : elles abandonnent le lait, considr comme une boisson de
l'enfance, et regardent avec mfiance les fromages, accuss de faire grossir. A l'ge adulte, le calcium
permet l'entretien et le renouvellement des os. En effet on refait entirement son squelette 4 5 fois en
une vie. La femme doit augmenter sa consommation de produits laitiers pendant sa grossesse et la
priode d'allaitement car le bb puise dans l'organisme maternel le calcium dont il a besoin. Enfin la
consommation de calcium reste un des moyens les plus efficaces de lutter contre l'ostoporose. Cette
maladie caractrise par une perte osseuse, qui touche plus rarement et plus tardivement les hommes,
frappe les femmes de plein fouet ds la mnopause.
La Corse offre un riche plateau de fromages et Brocciu fermiers. Ils sont fabriqus partir de lait cru
de chvre et/ou de brebis. Llaboration des diffrents fromages se distingue ds le caillage du lait et tout
au long de laffinage.
En Corse, vous dcouvrirez les fromages dits frais proposs entre un et quatre jours aprs fabrication.
Ils sont consomms ainsi ou intgrent les prparations culinaires traditionnelles.
Lessentiel se joue ensuite lors de laffinage dans les conditions particulires de chacune de nos caves et
selon des savoir-faire ancestraux: depuis les fromages crote fleurie daffinage gnralement rapide,
assez doux (Bastelicacciu) ou ceux crote lave et daffinage allongs 1,5 mois (Venachese). Vient
ensuite la pte prese traditionnelle pte ferme dune saveur douce releve lorsquelle est sche
(Sartinese). Les fromages caractre plus prononc correspondent des produits initialement plus sals
des fins de conservation comme le Niulincu ou le Calenzana. Ce dernier pour sa version vechju
dveloppe un piquant unique, li un long travail daffinage et une conservation en caisse en bois. Audel des grandes familles de fromages traditionnels, dautres, bien que traditionnels, sont moins connus
(Ostriconi). Aujourdhui, plusieurs bergers laborent des fromages de savoir-faire extra-insulaires comme
les crottins afin de ravir le plus grand nombre. Le fromage fta fabriqu partir de lait cru possde des
proprits naturelles contre lempoisonnement alimentaire
Vocabulaire :
Laffinage(f) - est la priode de maturation du fromage. Plus la priode de maturation est longue, plus le
fromage sera cors ; procd mtallurgique qui consiste partir d'un matriau en fin de vie, et lui
redonner par diffrentes techniques des proprits qui le rendent apte une nouvelle utilisation
(exemple : affinage de l'aluminium).(este perioada coacerii brinzei.Cu cit perioada de coacere estemai
lunga cu atit brinza va fi mai bogata ;procedeu metalurgic care consta a pune in miscare un material) ;
Cave (f)-un lieu( caverne, grotte);une pice situe en sous-sol des immeubles d'habitation et servant
conserver du vin, ranger des produits divers, etc. ;une cave vin, utilise pour entreposer des bouteilles
de vin ;une Cave cooprative de vinification ;(un loc(grota ,caverna) ;loc situat in subsolul imobilului e
locuintei serivind ca sa conserveze vinul,a aranja diverse produse,etc. ;
Berger (m)-(une bergre) - est une personne charge de guider et de prendre soin des troupeaux
de moutons , ou par extension de btail ,dans les prairies ou les zones montagneuses ; il est souvent aide
par un chien de berger.(este o persoana insarcinata sa pazeasca si aiba grija de turmele sale de berbeci,sau
de intinderea vitelor pe pasune sau in zonele montane ;deseori ea este ajutata de un ciine pastor) ;
L'empoisonnement (m)- est le fait d'attenter la vie d'autrui par l'emploi ou l'administration de
substances de nature entraner la mort. Il n'est toutefois pas ncessaire que le rsultat soit la mort de la
victime pour que l'infraction soit constate : il suffit que la substance puisse donner la mort. (a atenta la
viata aproapelui sau administarea de substante pentru a ii provoca moartea.El totusi nu este necesar ca
rezultatul sa fie moartea victimei pentru ca infractiunea sa fie constata :e suficient ca substanta sai dea
moartea) ;
laborer (vt) prparer quelque chose par un long travail intellectuel ; produire, constituer, construire un
systme,produire une substance, la transformer en une autre,procder l'laboration d'un mtal.
transformer des substances en nouvelles substances, dans un organisme vivant ; assimiler, combiner,
composer, confectionner, constituer, construire, crer ; (a prepara ceva prin un lucru lung intelectual ;a
produce,aconstitui,a construi un sistem,a produce o substanta,a o transforma in alta,e efectua elaborararea
unui metal,a transforma substante in altele noi,intrun organism viu ;a asimila,a combina,a compune,a
confectiona,a constitui,a construi,a crea,) ;
2. Quels types de fromages sont intgr dans les prparatifs culinaires traditionnelles?
3. Votre avis a propos de fromage Feta.
4. Quelles proprites possede le fromage feta?
5. Quels types de produits laitiers bergers dans les jours de aujourd'hui?
Expos Sommaire
Dans ce texte il sagit de la Corse. Ce texte porte sur le fait que la Corse offer un riche plateau de
fromages et Brocciu fermires,quils sont fabriquis a partir de lait cru de chvre et ou de brebis.De ce
texte jai appris de nouveau que lelaboration des diffrents fromages se distinque ds le caillage du lait
et tout au long de laffinage. De ce texte jai retenu quen Corse se produit de fromages frais proposs
entre un et quatre jours aprs fabrication, quils sont consomms ou intgrent les prparation culinaires
traditionnelles. Selon moi ce texte apporte un imens intrt parce que jai connu des nouveaux
informations en ce qui concerne la fabrication du fromage. Daprs moi lide matresse de ce texte est la
suivante : les fromages caractre plus prononc correspondent des produits initialement plus sals
des fins de conservation comme le Niulincu ou le Calenzana. Linformation que jai puiss de ce texte est
la suivante-plusieurs bergers laborent des fromages des savoir-faire extra-insuilaire comme les crottins
afin de ravir le plus grand nombres. Le fromage fta fabriaqu parti de lait cru possde des proprits
natureles contre lempoisonnement alimentaire. En conclusion je desirerais dire que ce texte prsente
un grand intrt pour moi parce que de ce texte jai appris beaucoup de choses interessantes en ce qui
concerne ma future activit professionnelle.
Pour avoir du fromage, on fait cailler le lait. Pour cela, on ajoute au lait de la prsure, qui provient de
l'estomac du veau. Sous l'action de cette prsure, le lait se divise en deux parties : le caill, qui est form
par la casine contenant des globules gras, et un liquide, le petit-lait,
plus clair que le lait. Le caill, plus ou moins travaill, devient le fromage. On distingue le
fromage frais et le fromage ferment. Le fromage frais consiste simplement en du caill goutt.
Au lieu de faire cailler uniquement du lait, on peut faire cailler un mlange de lait et de crme, on
obtient alors un fromage plus dlicat et plus nutritif, appel double-crme. Les fromages fermentes sont
mous, comme le Brie, le Camembert et le Coulommiers, ou durs, comme le fromage de Cantal, de
Hollande Les fromages mous sont faits avec du caill goutt, sal, puis port on cave, o, sous
l'influence de microbes utiles, il subit une fermentation qui lui donne son got spcial. Si la fermentation
dure beaucoup plus longtemps, si le caill a t tass, il se dessche, et donne les fromages durs. Le
fromage de Roquefort est un peu moins dur que les prcdents ; il est fabriqu avec le lait des brebis des
Cvennes, les veines bleutres du Roquefort sont dues des moisissures bleues obtenues sur du pain
d'ailleurs trs propre et introduites dans la pte. Enfin le fromage de Gruyre est fabriqu en Suisse et
dans le Jura avec du lait caill que le fromager ou fruitier fait cuire doucement en le remuant. Quand la
cuisson est suffisante, le caill est mis dans des moules et comprim. La fermentation trs lente, qui se
produit, a pour effet de dgager dans la pte des gaz qui donnent les trous bien connus du fromage de
gruyre.
Vocabulaire :
Veau .(m)- Petit de la vache,chair de cet animal.Ce terme dsigne aussi la viande produite par cet animal
et vendue en boucherie ainsi que sa peau transforme en cuir.(este un vitelus,carne de acest animal.Acest
termen reprezinta de asemenea carnea produsa din acest animal si vinduta in brutarie,astfel incit pielea lui
este transformata.);
Il subit- Subir (vt) - supporter contre son gr une chose pnible, fcheuse, dsagrable.Avoir une
attitude passive devant quelque chose, devant la vie.Se soumettre une action, une preuve,supporter
l'autorit, la prsence, le caractre de quelqu'un.(a suporta contra vointei sale un lucru
penibil,neplacut,dezagreabil.A avea o atitudinepasiva fata de un lucru,asupra vietii.A se supune unei
actiuni,incercari,a suporta autoritatea,prezenta,caracterul cuiva) ;
Pte (f) - Une pte est une prparation alimentaire base de farine dlaye dans un liquide, destine la
cuisson. Elle sert de base de nombreuses prparations culinaires,sales,sucres (gteau),pain. Faite de
farine et de liquide (eau, lait...), ventuellement de matires grasses, d'uf, elle peut tre leve ou non.
(aluatul este un preparat alimentar la baza fainei diluate intrun lichid,destinat fierberii.Ea serveste baza a
numeroase preparate culinare.Facut din faina si lichide (apa,lapte...) eventual din materii grase,oua,el
poate fi dospit ) ;
Le caill (m) - est la partie solide issue de la coagulation du lait (la partie liquide est le lactosrum ou
petit lait ) sous l'action d'une fermentation naturelle ou microbienne, ou aprs adjonction de prsure ou
de ferments lactiques(este partea solida provenita de la coagularea laptelui(partea lichida este lactoserum
sau zer) sub actiunea unei fermentatii naturale sau microbice,sau dupa adaugirea de chiag sau de fermenti
lactici);
mou, molle ou mol, molle (adj) - Qui cde facilement au toucher, qui n'est pas dur.Qui est souple, dont
la forme peut se modifier sous une lgre pression ;qui manque de vigueur,d'nergie, de vitalit,de
caractre, de vigueur morale.Qui est tout en souplesse, en douceur ; imprcis (care cedeaza usor la
atingere,care nu este dur.Care este suplu a carui forma se modifica sub o presiune usoara ;care duce lipsa
de vigoare,vitalitate,de caracter,de vigoare morala.Care este tot suplete,in blindete ;vag) ;
tasse tasser (vt)-Presser, comprimer quelque chose pour en diminuer au maximum le volume,mettre
un maximum de choses dans un espace donn,faire paratre le corps (de quelqu'un) plus petit, plus
ramass (a presa,a comprima ceva pentru a diminua la maxim volumul,a pune un nr.mare de lucruri intrun loc dat,a face sa para corpul mai mic,mai strins) ;
Expos Sommaire
Dans ce texte il sagit de la fabrication du fromage en France .Ce texte port sur le fait que pour avoir du
fromage on fait cailler le lait, pour cela on ajoute au lait de la pressure, qui provident de l estomac du
veau. De ce texte jai appris de nouveau que le lait se diverse en deux parties-le caill et le petit-lait et le
caill, plus au moins travaille devant le fromage. De ce texte jai retenu qui les fromages ferments sont
mous, comme le Bric, le Camembert et le Coulanmiers, ou durs, comme le fromage de Cantal, de
Hollande. Daprs moi cette texte presente un grand intret parce que jai appris beaucoup de choses
interessantes en ce qui concerne la fabrication du fromage. Selon moi le fil rouge de ce texte est le
suivant:les fromages mous sont faits avec du caill goutt. Sal sous linfluence de microbes utiles.
Linformation que jai puiss de ce texte est la suivante-le fromage de Roquefort est fabriqu avec le lait
des brebis des lvennus, le fromage de Iruyre est fabriqu en Suisse et dans le Lira avec du lait caill
que le fromages ou fruitier faut cuire doucement en le remuant.
En conclusion je voudrais dire qui ce texte est important pour moi parce que jai fait connaissance avec
le process de fabrication du fromage.
Pays du fromage par excellence, la France est aussi souvent associe au pain et au vin. Ce qui semble
obir une certaine logique puisque ces trois aliments se marient fort bien ! La France serait-elle
cartsienne jusque dans ses clichs Au-dela des strotypes, portrait chiffr dune France grande
productrice et consommatrice de fromages.
Les entreprises laitires franaises ont produit 1,8 million de tonnes de fromage en 2005, soit 3,5 tonnes
de fromage fabriques a la minute ! Cette incroyable production est rpartie travers une varit de plus
de 1 000 fromages diffrents, dont la majorit est fabrique base de lait de vache (9 fromages sur 10).
Les fromages au lait de chvre et de brebis ont ainsi une place relativement minime.
Cette production considrable nest toutefois pas exclusivement rserve au march franais. Au
contraire, prs dun tiers de notre production fromagre est exporte, principalement destination des
pays de lUnion Europenne et des Etats-Unis. Dailleurs la France importe elle aussi des fromages
puisque quenviron 15% de la consommation des Franais est dorigine trangre.
En ce qui concerne la rpartition gographique de la production de fromage, ce sont les rgions BasseNormandie, Pays de la Loire, Bretagne et Lorraine qui sont les plus grosses productrices. Quant la
rpartition gographique de la consommation, les populations du Nord, de lEst et du Centre consomment
davantage de fromage que celles du Sud-Ouest, du Sud-Est ou mme de lOuest, qui concentre pourtant
de trs nombreuses entreprises laitires.
Cet amour du fromage se traduit naturellement dans les habitudes de consommation des Franais. En
2005, les Franais ont ainsi consomm 23 kilos de fromage par habitant, ce qui classe la France deuxime
plus gros consommateur europen, juste derrire les Grecs dont ont connat lapptit pour la fta !
La part du budget consacr au fromage reprsente un peu moins de 7% du budget alimentaire global
des mnages franais, mais atteint 42% du budget allou aux produits laitiers. Les Franais achtent
essentiellement leur fromage dans les supermarchs et hypermarchs, dont les ventes reprsentent plus
des trois quarts des ventes totales de fromage. Les petits marchs, crmeries ou encore boutiques de
producteurs fromagers reprsentent ainsi seulement 4% des ventes.
Vocabulaire :
obir (vt) se soumettre la volont de quelqu'un, un rglement, excuter un ordre.Cder une
incitation, un sentiment, etc.Rpondre au mouvement command.tre soumis une force, une action, une
rgle par une ncessit naturelle.(a se supune vointei cuiva,a executa un ordin.A ceda unei incitatii,unui
sentiment,etc.A raspunde la miscarile comandate.A fi supus unei forte,unei actiuni,unei reguli prin
necesitate naturala.) ;
Vent (f) est la cession d'un service en change d'une somme dargent convenue entre le vendeur, celui
qui cde le service, et l'acheteur, celui qui paie.Par analogie,au sein d'une entreprise, la vente est le
service ou la fonction commerciale qui a en charge la ralisation des ventes. (este cedarea unui serviciu in
schimbul unei sume de bani convenite intre vinzator,cel care cedeaza serviciu,si cumparatorul care
plateste.Prin analogie,in sinul unei intreprindere,vinzarea este serviciu sau functiunea comerciala care are
insarcinarea realizarea vinzarilor.) ;
cartsien, cartsienne (adj) -Se dit de quelqu'un l'esprit rationnel, rigoureux et quelque peu formaliste
incroyable (adj) Qui n'est pas ou qui est peu croyable par son manque de vraisemblance.Qui suscite
l'tonnement par son caractre excessif, dmesur ; extraordinaire, prodigieux.(Care nu este sau este un
pik credibil prin lipsa sa de verosimilitate.Care provoaca mirare prin caracterul sau
excesiv,nemasurat ;extraordinar,fantastic.) ;
tiers (m) - est une fraction qui vaut = 1/3 = 0,33 Ce nombre s'crit en dcimal avec une infinit de
3,puisque, dans le calcul des chiffres aprs le zro, le reste de la division vaut toujours 1 qui, multipli
par 10, devient 10 quand on passe au chiffre suivant .(este o fractie care valoreaza 1/3.acest numar se
scrie in zecimale cu o infinitate de 3,deoarece in calcule cifrele dupa zero,restul diviziunii valoreaza
1,care inmultindul cu 10,devine 10 cind se trece la cifrele urmatoare);
Clich (m),- du franais mdival, clicher ou clisser ("faire rejaillir, clabousser") est une figure de
style qui consiste en l'emploi d'une expression strotype et banale force d'utilisation dans la langue (a
lega ,a imbina cu eclise (a tisni,a stropi) este o figura de stil care consta in utilizarea unei expresii
stereotipe si banale in limba) ;
sembler (vt) - Prsenter l'apparence de, donner l'impression d'tre ou de faire quelque chose (pour
quelqu'un) (a prezenta aparenta de,a da impresie de a fi sau de a face ceva(pentru cineva) ;
Expos Sommaire
Dans ce texte il sagit de la France-pays du fromage par excellence qui est aussi associate au pain et au
vin. Ce texte porte sur le fait que la France serait-elle cartsienne jusque dans ses clichs Au-dela des
stereotypes,portrait chiffr dune France grande productrice et consommatrice de fromages. De ce texte
jai appris de nouveau que les enterprises laitirs franaises ont produit 1,8 million de tones de fromage
en 2005, soit 3,5 tonnes de fromage fabriques a la minute; et cette variet de 1000 fromages est
fabrique basse de lait de vache. De ce texte jai retenu que la production fromagre franaise est
exporte destination des pays de lUnion Europenne et des Etats-Unis, et la France importe des
fromages puisque quenviron 15% de la consomation des Franais est dorigine trangre. Daprs moi
ce texte presente un grand intrt parce que jai appris beaucoup de choses interessantes en ce qui
concerne la rpartition gographique de la production de fromage.
Selon moi le fil rouge de ce texte est le suivant La part du buget consacr au fromage reprsente un
peu moins de 7 % du budget alimentaires global des mnages franais,mais atteint 42% du budget allou
aux produits laitieres. Linformation que jai puiss de ce texte est la suivante-en 2005 les Franais ont
consomm 23 kilos de fromage par habitant ce qui classe la France deuxime plus gros consommateur
europen. En conclusion je voudrqis dire que ce texte contient des informations importantes et
necessaires dans ,a future activit professionnelle.
La consommation de fromages, importante en France, est cependant ingale selon les rgions : de 10
20 grammes par jour et par habitant dans l'Est de la France, 40 ou 50 grammes dans le Centre. Ce
dsquilibre entre la consommation excessive de fromages, souvent gras, aux dpens de celle de produits
laitiers moins gras (lait crm, yaourts), s'il est en train de se corriger, est toujours trop grand. La
majorit des fromages fournissent une quantit de lipides saturs trop importante, ce qui constitue un
risque pour la sant. Il faut donc regarder l'tiquette du fromage, sur laquelle figure sa teneur en matires
grasses.
Cependant, les recherches en cours ont port notre connaissance d'autres informations sur le rle du
fromage dans l'alimentation : des tudes compararatives des comportements alimentaires dans diffrents
pays ont montr que les rgions qui consomment des fromages prsentent des risques cardio-vasculaires
moins importants. C'est en particulier le cas de la France, pays grand consommateur de fromages, qui
prsente un taux de mortalit cardio-vasculaire trois fois moins lev que les pays anglo-saxons. Les
fromages joueraient un rle capital, mais encore inconnu, dans cette bonne sant cardio-vasculaire. Le
vin (en petite quantit) en serait galement partiellement responsable.
Vocabulaire :
Fournissent / fournir (vt) - Ravitailler quelqu'un, un magasin, etc., l'approvisionner en quelque
chose.Procurer quelque chose quelqu'un, un groupe, le mettre leur disposition et, en particulier, en
parlant d'un commerant, le vendre, le livrer au client .Prsenter la pice, le document requis par
quelqu'un, par un service, etc.Apporter, donner quelque chose.Produire quelque chose.En parlant d'une
cole, former un groupe.( a aprovisiona ceva,un magazin,etc.,a il aproviziona cu ceva.A procura ceva de
la cineva,de la un grup,a- l pune la dispozitia lor si in particular vorbind de un comerciant,a-l vinde.a-l
livra clientului.A prezenta actul,documentul reclamat de cineva,printr-un serviciu,etc.A aduce,a dona
ceva.A produce ceva.Vorbind de o scoala,a forma o grupa.) ;
Teneur (f) -.Ce qu'un corps contient d'une matire dtermine (mesure en %). Contenu essentiel d'un
propos, d'un texte, d'un acte ;en musique, la teneur est une note sur laquelle on chante un psaume .(ceea
ce contine un corp materia determinata (masurata in %).Continut esential a unei propozitii,unui text,unui
act ;in muzica este o nota dupa care se cinta psalmul) ;
Taux (m) - est un rapport entre deux grandeurs, exprim souvent en pourcentage.(este un raport intre
doua marimi,exprimat deseori in procentaj) ;
corriger (vt) - Faire disparatre une erreur, un dfaut, en rtablissant ce qui est exact, bon,
correct.Attnuer, rparer quelque chose, le ramener la mesure, l'quilibre par un effet contraire.Lire
attentivement un devoir, une preuve d'examen pour les juger et les noter en fonction des erreurs
releves.Dbarrasser quelqu'un d'un dfaut. (A face sa dispara o eroare,un defect,restabilind ceea ce este
exact si bun,correct.A diminua,repara ceva,a-l readuce inapoi la echilibru print-un effect contrar.A citi
atent o obligatie,o proba a examenului pentru a judeca si a nota erorile remarcate.A debarasa de un
defect);
cependant (adv.) - Marque une opposition avec ce qui a t nonc ; en regard de cela, pourtant,
nanmoins.(Marcheaza o opozitie cu ceea ce a fost enuntat;totusi ,cu toate astea;);
Yaourt (m) - Le yaourt, ou yogourt, ou yoghourt, est une prparation de lait de vache, de chvre,
de brebis, de jument, dnesse, de bufflonne, non goutt et ferment. (este un preparat din lapte de
vaca,de capra,de oaie,de iapa,margarita,bivolita,fara sa fie scurs sau fermentat.);
Expos Sommaire
Dans ce texte il sagit du fromage. Ce texte porte sur le fait que la consomation de fromages importante
en France est apendant ingale selon les region de 10 20 gr par jour et par habitant dans lEst de la
France, 40 ou 50 gr dans le Centre. De ce texte jai appris de nouveau quexiste un dsquilibre entre la
consomation excessive de fromages aux dpens de celle de produits laitieres, qui est toujours trop grand.
De ce texte j ai retenu que la majorit des fromages fournissent une quantit de lipids saturs; ce qui
constitue un risqu pour la sant. Dapres mon opinion ce texte presente un grand role de
lenrichissemment du mon vocabulaire en connaissant dexpresions nouvelles. Selon moi le fil rouge de
ce texte est le suivante-il faut donc regarder letichette du fromages, sur laquelle figure sateneur en
matires grasses, parce quil est possible laparition de risques cardio-vasculaires. L information que j
ai puiss de ce texte est la suivante: la France- pays grand consommateur de fromages, prsente un taux
de mortalit cardio-vasculaier troi fois moins lev que les pays anglo-saxons.
En conclusion je souhaiterais dire que ce texte prsente un grand intret pour moi parce que de ce texte
jai appris beaucoup de choses interessantes en ce qui concerne ma future activit professionnelle.
La France est le pays des fromages, nul ne l'ignore ou le conteste. Chaque rgion revendique avec fiert
ces fleurons de leur gastronomie dont certains sont fabriqus depuis des sicles et de manire artisanale.
Tous sont des produits labors avec un grand savoir faire par des gens passionns fidles aux traditions.
En vous prsentant ce panorama des principaux fromages de "pays" nous offrons la France sur un
plateau.
La rgion du Nord-pas-de-Calais, grande rgion gastronomique offre quelques magnifiques produits
comme la "boulette d'Avesnes" de forme conique et couleur rouge brique. C'est un fromage ayant du
caractre et sa pte de couleur crme est onctueuse et pleine de saveurs. Les connaisseurs le dgustent
avec un champagne g
La rgion produit aussi des fromages au got et l'odeur plus discrte mais la pte savoureuse comme
la vieille Mimolette, les Crottins Avesnois, le splendide Carr du Vinage qui mriterait plus d'attention
pour ses remarquables qualits, le Belval, le Mont des Cats, ainsi que deux fromages "frres" le Saint
Winoc et le Bergues dont la recette de fabrication fut mise au point en Mayenne par les moines de PortSalut et porte ensuite.. Ce sont des fromages pte presse, non cuite, crote lave, et peu gras. Ces
fromages artisanaux qui sont de vrais dlices, ont hlas tendance disparatre.
La Champagne-Ardenne est aussi le pays du Maroilles, mais galement du Rocroi aux armes et
saveurs puissantes et gnreuses mais qui prsente la particularit d'tre 0% de matires grasses. On y
trouve galement les savoureux "Carrs de l'Est" dont certains sont affins l'eau-de-vie de Mirabelles, le
trop peu connu fromage de Troyes, les Mussy, Remparts, Vignotte, Grand Conde et le dlicieux et trs
crmeux Chaource, enfin le Langres un merveilleux fromage, trs estim jadis, puis tomb dans l'oubli et
aujourd'hui en train de renatre.
Le Langres a t rcompens d'un A.O.C en 1991. Ce fromage peut-tre labor avec du lait cru,
pasteuris ou thermins. A la fin, aprs le dernier lavage l'eau sale, on le creuse lgrement dans sa
partie suprieure et on y verse un petit verre de Marc de Champagne qui sera absorb et donnera au
Langres une saveur inimitable.
Expos Sommaire
Dans ce texte il sagit dun voyage gourmand au pays des fromages. Ce texte porte sur le fait que la
France est le pays des fromages,et que chaque region revindique avec fiert ces fleurons de leur
gastronomie dont certains sont fabriqus depuis des siecles et de manire artisanale. De ce texte jai
appris de nouveau que la region du Nord-pas-de-Calains, cest une grande region gastrnomique qui
produit un fromage la boulette dAvesnes de forme conique et couleur rouge brique. De ce texte jai
retenu que la region produit aussi des fromages comme la spliudide Carr du Vinage, le Beval, le Monts
des Cats, les Crottins Avesnois. De ce texte jai retenu que la Champagne-Ardenne est aussi le pays du
Maroilles, mais galement du Racroi aux aromes et Troyes, les Mussy, Remparts, Vingnote et de
delicieux et trs crmeux est chaderce et enfin le Langres-un merveleux fromage. Dapres mon avis ce
text joue un grand role pour moi parce que jai connu des mots nouveaux dans le domain du fromage.
Selon moi, lide maitresse de ce texte est la suivante-chaque region produit des fromages artisanaux
qui sont de vrais dlices, ont helas tendance disparaitre. Linformation que jai puiss de ce texte est la
suivante-que le Lqngres a t recompense dun A.O.C. en 1991.
En conclusion je desirerais dire que ce texte ma interess en grande mesure puisque je voudrais
connaitre beaucoup de choses interessantes.
Vocabulaire :
Brique (f) - Matriau de construction constitu de terre argileuse, en forme de paralllpip.Forme
paralllpipdique sous laquelle sont prsents certains matriaux, certaines matires.Emballage de forme
paralllpipdique pour conditionner le lait, les jus de fruits, constitu de papier doubl de polythylne.
Fromage rectangulaire du Forez, au lait de vache et au lait de chvre.(material de constructie constituit
din pamint argilos,in forma de paraleliped.Forma paralelipidetica sub care sunt prezentate anumite
materiale,materii.Ambalaj de forma paralelipipedica pentru a conditiona laptele,sucul fructelor,constituit
din hirtie dubla de polietilena.Brinza dreptunghiularade Forez,din lapte de vaca si de capra) ;
Offrons -offrir (vt) - Donner quelque chose quelqu'un, le lui remettre en cadeau.Payer quelque chose
quelqu'un et, en particulier, inviter quelqu'un participer une rjouissance.Mettre quelque chose la
disposition de quelqu'un sans qu'il le demande, le lui proposer.Laisser quelqu'un la possibilit de faire
quelque chose.(a darui ceva cuiva,a ii incredinta in cadou.A plati ceva cuiva,in particular,a invita pe
cineva sa participe la serbare.A pune ceva la dispozitie cuiva fara ca el sa ceara,sa-i propuna.A lasa cuiva
posibilitatea de a face ceva) ;
Plateau (m) - Support plat et rigide qui sert transporter, prsenter des objets divers.Repas lger
prsent sur un plateau.Partie d'une balance recevant les objets peser ou les poids.Scne d'un thtre ;
dans un studio de cinma ou de tlvision, lieu o sont plants les dcors et o voluent les acteurs.Partie
leve d'une courbe, d'un graphique qui est peu prs horizontale.(Suport plat si rigid care serveste sa
transporte,sa prezinte diverse obiecte.Masa usoara prezentata pe o tava.Parte a unei balante acceptind
obiecte sa le cintareasca sau greutati.Scena a unui teatru ;intr-un studio de cinema sau de televiziune,loc
unde sunt instalate decorurile si unde evolueaza actorii.Parte ridicata a unei curbe ,unui grafic care este
putin orizontal ) ;
Lavage (m) - Action de laver avec de l'eau et, le plus souvent, un produit adquat.Purification d'un
prcipit, d'un gaz, etc. des impurets, des poussires qu'ils contiennent par contact avec un ou plusieurs
liquides appropris.Opration de raffinage qui consiste purer un produit ptrolier par mlange direct
avec un ractif, suivi de dcantation ou de neutralisation.(Actiune de spalare deseori cu apa a unui
produs.Purificarea unui precipitat,a unui gaz etc. De impuritati ,de praf care contin prin contact unul sau
mai multe lichide necurate.Operatie de rafinare care consta in epurarea unui produs petrolier prin
amestecarea directa a unui reactiv,urmat de filtrare sau de neutralizare.)
Brnzeturile oprite, cunoscute la noi n ar sub denumirea de cacaval, se fabric dup o tehnologie
special, care const din oprirea n ap la temperatira de 72-80oC a caului maturat obinut din lapte de
oaie, de vac sau n amestec. Dup srare, cacavalul se matureaz n anumite condiii care i asigur
proprietile organoleptice caracteristice.
n categoria brnzeturilor cu past oprit intr sortimentele la care se aplic operaia de oprire a
caului, ceea ce face ca principala protein cazeina s capete nsuiri plastice (de a se ntinde n fire)
n anumite condiii de temperatur i pH.
Dup unii cercettori, formarea pastei la brnzeturile oprite este posibil datorit transformrilor
preliminare suferite de cazein sub influena acidului lactic produs de bacteriile lactice i sub influena
cheagului. Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influena cheagului n p-cazeinat tricalcic
(coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influena acidului lactic, se transform n paracazeinat monocalcic,
care are proprietatea de a fi frmntat pentru a se obine fire (straturi) mai ales dup oprirea caului.
Paracazeinatul monocalcic devine solubil n soluie de NaCl 5%, cnd este nclzit la 54oC, datorit
paracazeinatului monocalcic, se mbuntete grsimea. Dac, cantitatea de acid lactic format la
maturarea laptelui i maturarea caului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transform n
paracazeinat care va afecta negativ structura cacavalului inclusiv reinerea grsimii.
n ara noastr se fabric mai multe sortimente de cacaval care, n funcie de consistena pastei, se
clasific astfel:
sortimente de cacaval cu past semitare din care face parte:
- cacavalul Dobrogea (sau de cmpie), obinut n trecut n partea de sud-est a rii, din lapte de oaie;
- cacavalul Teleorman, obinut dintr-un amestec de lapte de oaie i de vac, introdus n producie n
ultimii ani;
- cacavalul Dalia, fabricat din lapte de vac i care constituie actualmente unul din sortimentele de
cacaval cele mai rspndite.
sortimente de cacaval cu past moale, ca reprezentant fiind cacavalul Penteleu, care se fabric n
special n zona de munte cacavalul Penteleu, care se fabric n special n zona de munte, materia prim
fiind iniial laptele de oaie, dar astzi se fabric i din lapte de vac.
cacaval afumat.
Expos Sommaire
Dans ce texte il sagit de le fromage.Ce texte porte sur le fait que les fromages tissus sont licenci aprs
une technologie particulire, qui consiste arrter leau dans temperature de 72-80oC fromageon
maturation ob au lait de brebis, ou vache dans le mlange. Aprs le sale, le fromage deviant
mur,certaines conditions qui assurent des caractristiques organoleptiques.De ce texte jai appris de
nouveau que dans la catgorie des fromages avec de pate echaud sortes qui sapplique loperation
dechaufer le fromageon, de sorte que la principale protine casine obtenir des appropriations plastiques
nsuiri gains dans certaines conditions de temprature et de pH.Aprs quelques les chercheures
scientifiques,la formation de la pte echaufe est possible grace a les transformations prliminaires subi
casine sous linfluence de lacide lactique produit par les bactries lactiques et sous linfluence de
prsure.De ce texte jai retenu que paracasine dicalcique sous l'influence de l'acide lactique se modifie
en Paracasine monocalcique, qui a la proprit d'tre petrir pour obtenir des fils (couches),apres
l'echaudage.Selon moi le fil rouge de ce texte est le suivant: Dans notre pays se fabrique plusieurs
assortiments de fromage qui en fonction de la consistance de la pte, sont classs en plusieurs
types.Linformation que jai puiss de ce texte est la suivante: Le fromage Teleorman est obtenu d'un
mlange de brebis et de vache;
- le fromage Dalia base de lait que vache est actuellement l'un des types de fromage plus rpandu;
Des assortiments de fromage avec de pate doux,comme reprsentantle fromage Penteleu se fabrique en
particulier dans les montagnes,la matire premire est le lait initialement de moutons, mais aujourd'hui
avec le lait de vache.
Fabricarea casului
Recepia, filtrarea i curirea laptelui
Laptele integral destinat fabricrii caului pentru cacaval (caul baschiu) este mai nti recepionat, filtrat
i curat de impuritile coninute, dup care este trecut la prelucrare, conform schemei tehnologice de
fabricare a cacavalului Dalia.
Normalizarea laptelui
Toate produsele lactate ce se fabric trebuie s aib coninutul de grsime stabilit conform standardelor n
vigoare sau a standardelor de firm aprobate. Deoarece n majoritatea cazurilor laptele recepionat din
zona de colectare are coninutul de grsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acestuia la valoarea
stabilit, astfel ca produsele finite ce se vor obine s corespund condiiilor de calitate prevzute.
Aceast operaiune de reglare a coninutului de grsime este numit normalizarea sau standardizarea
laptelui.
n funcie de coninutul de grsime al materiei prime i de coninutul de grsime pe care trebuie s-l aib
laptele supus prelucrrii pentru obinerea diferitelor produse lactate, procesul de normalizare poate consta
n efectuarea uneia din urmtoarele operaiuni:
- Smntnirea laptelui n totalitate i utilizarea laptelui smntnit rezultat, ca atare, pentru fabricarea unor
produse dietetice, hipocalorice, cu coninut foarte redus de grsime.
- Reducerea coninutului de grsime al laptelui integral destinat prelucrrii prin adugarea de lapte
smntnit. Aceasta este situaia cea mai frecvent aplicat la fabricarea lactatelor.
Expos Sommaire
Dans ce texte il sagit de la fabrication de fromage. Ce texte porte sur le fait que le lait intgral destin
pour la fabrication du fromageon,mais pour le fromage,il est reception, filtr et nettoy de les
impurets contenues,aprs quoi le traitement est pass,selon le schma technologique de la fabrication du
fromage Dalia. De ce texte jai appris de nouveau que tous les produits qui sont fabriqus doit avoir le
contenu de graisse tabli conforme des normes ou des normes approuves de l'entreprise. De ce texte jai
retenu que dans la plupart des cas, a reu du lait provenant de la collection est diffrente de la graisse
exige, elle doit le porter l'ensemble, de sorte que les produits finis obtenir pour satisfaire les
conditions prvues. Selon moi le fil rouge de ce texte est le suivant: rglementant le fonctionnement de la
teneur de matires grasses est de normalisation ou de standardisation du lait.Linformation que jai puisse
de ce texte est la suivante: le lait crm en utilisant pleinement un rsultat en lui-mme, pour la
fabrication de produits dittiques, hipocaloriques, avec une trs faible teneur en matires grasses,rduire
la teneur en matire grasse du lait entier pour le traitement par l'ajout de lait crm,cela represente le
processus de normalization.
Pour 4 personnes
Ingrdients
- 1 petit chou-fleur
- 1 cuillre soupe de vinaigre
- 50 gr de cerneaux de noix grossirement hachs
- Bresse Bleu coup en ds
- 100 gr de lardons
- Huile, vinaigre
- Sel, poivre
- Persil
Prparation
Dcoupez le chou-fleur en petit bouquet. Plongez 2minutes les bouquets dans de leau bouillante sale et
additionne dun peu de vinaigre blanc.
Egouttez et laissez refroidir. Faites sauter les lardons dans une pole.
Prparez une vinaigrette. Mlangez le chou-fleur, les lardons, les noix, le Bresse-Bleu et la vinaigrette.
Dcorez de persil.
Une recette trs rapide pour obtenir un potage velout qui aura la fois du got et de la mche. Elle peut
constituer un plat lger elle seule pour le dner si on augmente les proportions de fromage et de jambon
dans chaque bol.
On peut associer du luxueux jambon de parme au parmesan pour un duo italien ou bien choisir un
jambon de pays moins onreux. C'est une soupe paisse, servir bien chaude, a tombe bien car il
recommence faire trs froid !
Depuis deux ans, je suis accro la cuisine japonnais et depuis quelques mois, je me suis lance dans la
prparation de makis. C'est une cuisine qui ncessite que l'on s'exerce pralablement . Plus on en fait et
plus on amliore sa technique. Et en la matire, on peut laisser son imaginaire gambader ... vagabonder ...
Il n'y a pas de limites ...
Temps : 15 mn + 22 mn de cuisson du riz + 23 mn de repos
Pour 4 personnes
Ingrdients
- 2 belles figues,
- 4 galettes de riz,
- 40 g de ricotta di bufala,
- 100 g de riz japonica,
- 20 ml de prparation pour sushi base de vinaigre de riz,
Ustensiles
- un rice-cooker,
- une natte en bambou.
Prparation
Nettoyez le riz dans l'eau, gouttez le l'aide d'une passoire et renouveler l'opration au moins trois fois
jusqu' ce que l'eau soit claire. Mettez le riz dans le rice-cooker avec 300 ml d'eau, laissez au moins deux
heures. Faites cuire le riz suivant les indications du rice-cooker, 22 minutes pour mon rice-cooker.
Versez le riz chaud dans un grand plat, versez la prparation pour sushi l'aide d'une grande cuillre et
retournez le riz par paquets pour qu'il s'imprgne du vinaigre puis laissez reposer jusqu' ce que le riz
atteigne la temprature ambiante.
Tamponez la galette de riz avec un chiffon humide des deux cts, puis dposez la galette de riz sur la
natte en bambou, dposez du riz sur la galette et talez le riz du bout des doigts en laissant 2 cm en haut
et en bas de la galette de riz et 1 cm de chaque ct.
Nettoyez les figues l'aide d'un papier absorbant humide, dcoupez la figue en tranches et dcoupez les
tranches en lamelles. Dposez 2 cm du bord du bas de la galette de riz, une fine lamelle de 1 cm de
large de ricotta puis dposez les lamelles de figue au dessus de la ricotta.Soulevez doucement le bord
infrieur de la natte en bambou, enroulez fermement la galette de riz sur elle-mme. A l'aide d'un couteau
mouill, dcoupez les rouleaux en tranches de 2 3 cm.
Ingrdients :
- 1 rouleau de pte feuillete
-180g de saumon fum
- 100g de chvre frais
- 1 belle poigne de pousses d'pinards
- 120g de crme frache
- 2oeufs
- sel et poivre
Prparation :
Commencer par mettre la pte dans un moule en la laissant dborder lgrement, couper ventuellement
la partie superflue. Piquer la pte la fourchette, puis la mettre dans un four prchauff 180 pendant
8minutes environ (la pte doit commencer dorer). Verser dans un bol, la crme frache et les ufs,
battre rapidement. Ajouter le fromage et l'craser dans le bol avec une fourchette, puis mlanger
rapidement de nouveau. Mettre les pousses d'pinards et le saumon dchir grossirement sur le fond de
tarte. Verser la crme du bol. Saler et poivrer. Enfourner dans un four prchauff 180 pendant 15
20minutes. Passer ensuite sous un grill si la tarte n'est pas assez dore. Servir avec une jolie salade pleine
d'herbes.
Avec les grands froids qui vont bientt frapper la France, c'est le retour de la soupe chaude sur nos table
les soirs. Et la soupe c'est pas forcment triste : ce peut tre mme dtonnant.
Et puis, c'est excellent pour la sant et la ligne ... Par ailleurs, je trouve que la soupe est de plus en plus
la mode ... C'est IN de manger de la soupe ...
Temps : 25 mn
Pour 6 personnes
Ingrdients
- 500 g d'un mlange de chou-fleur, brocoli et chou romanesco,
- 1 oignon,
- 1/2 litre de lait,
- 1/2 d'eau,
- 2 cuillres caf d'huile d'olive,
- 1 boursin aux tomates confites,
- sel, poivre,
- un peu de graines de poireau germes.
Prparation
Lavez le chou, le brocoli et le chou romanesco et sparez le en bouquets. Epluchez et mincez l'oignon.
Dans une cocotte, faites revenir l'oignon dans l'huile d'olive feu doux jusqu' ce qu'il devienne
translucide. Ajoutez les choux et le brocoli, le lait, l'eau et salez. Puis portez bullition et laissez frmir
pendant 15 minutes. Hors du feu, mixez et rectifiez l'assaisonnement. A l'aide de deux cuillres, formez
des quenelles de fromage, dposez les avec dlicatesse sur les bols de soupe et saupoudrez de graines
germes et servez.
Larousse des fromages ; Robert J Courtine ; Paris, Larousse 1973. (OCLC 1256255)
Encyclopdie des fromages franais ; Kazuko Masui, Tomoko Yamada, Yohei Maruyama,
Emmanuelle Pingault, Chihiro Masui Black, Jol Robuchon ; Vevey : Editions Mondo, 2001.
(OCLC 78145511)
Le grand livre des fromages ; Juliet Harbutt ; Genve : Manise, Editions Minerva, 1998. (OCLC
41495978)
Henriette Lasnet de Lanty, Fromage frais. Laits ferments, Guide pratique, Paris, La Maison
Rustique, 1977, 92p.
http://www.bienmanger.com/1C8_Bien_Manger_Fromages.html
http://fr.wikipedia.org/wiki/Fromage
http://www.saveursdumonde.
Daca laptele afumat va fi turnat imediat intr-un alt vas, atunci mirosul neplacut se va sesiza mai
putin.
Laptele nu va da in foc daca peretii interiori ai cratitei se vor unge cu unt sau unt topit cu 5 cm
usor.
Laptele nu se va inacri, daca ulciorul de sticla cu lapte va fi instalat intr-un vas larg cu apa,
sare.
Untul si margarina se vor pastra intr-un vas netransparent, deoarece, supus influentei luminii,
un miros nepla-cut.
Untul rinced, cit si grasimea, vor fi utilizate in hrana, daca se vor opari cu apa cu putin bicarbonat,
apoi se va amesteca minutios si apa, racindu-se, se va scurge. Procedura se va repeta de doua-trei
ori.
Gustul rinced de unt sau grasime poate fi inlaturat, daca aceste produse se vor infierbinta
impreuna cu rotite de ceapa sau cu o felie de piine ori cu bucatele de cartof crud.
Uleiul ramas dupa prajire mai poate fi utilizat o data, daca se va strecura si se vor adauga citeva
Cascavalul se va pastra acasa 10 zile, cel moale 2- 3 zile. Cascavalul topit are un termen de
apa clocotita.
Brinza de oi va capata un gust placut deosebit, daca se va tine o zi-doua in apa rece.
Brinza de vaci nu va fi acra, daca se va amesteca cu o cantitate egala de lapte, se va lasa pe o ora,
1.Materii prime
Laptele proaspat muls este numit lapte crud integral daca nu a fost supus unei prelucrari chimice,
biochimice sau fizice.
Laptele de vaca constituie sortimentul cel mai raspandit, sa dovedit a fi cel mai adecva unor procesari
tehnologice datorita stabilitatii relative a comozitiei chimice.
Compozitia chimica a laptelui
Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar aflate intr-o stare de emulsie perfecta una
in alta:
- faza apoasa care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile,
saruri si oligo-elemente minerale.
- faza organica constituita din materia grasa si alcatuita din gliceride,
steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide.
Din punct de vedere chimic laptele contine urmatorii componenti:
- apa;
- substanta negra uscata;
- material grasa.
2.Materii auxiliare
Sarea utilizata in consumul populatiei si in industria alimentara trebuie sa indelplinesaca o serie de
conditii tehnice, de calitate prevazute in standardul in vigoare.
Sarea trebuie sa aiba gust sarat, fara gust strain, starea din punct de vadere calitativ nu trebuie sa aiba
miros. Aspectul sari trebuie sa fie uniform fara aglomerari stabile, nu se admit corpurile straine.
Apa tehnologica trebuie sa fie fara gust, miros sa fie limpede fara particule in suspensie. Gustul, culoarea,
mirosul si turbiditatea ca proprietati organoleptice ale apei se exprima in grade.
Alaturi de de proprietatile organoleptice, in conditiile de calitate ale apei potabile, sunt cuprinse si
proprietatile fizice si chimice care se refera la concentratii admise exceptional si metode de analiza,
pentru o serie de substante sau grupe de substante.
Una din ramurile principale ale sectorului zootehnic este producerea laptelui, ramur ce trebuie s
asigure aprovizionarea populaiei cu produse lactate de nalt calitate.n acest scop planul de dezvoltare a
industriei laptelui prevede sporirea n continuare a volumului de producie, lrgirea gamei de sortimente,
imbuntairea calitii produciei, dotarea acestui sector cu utilaje moderne organizarea si dezvoltarea
reelei de colectare. Laptele este un produs alimentar excelent si din el se prepara un sortiment foarte
variat de produse alimentare, insa pentru a avea materie prima in cantiti suficiente, producatorul de
lapte materie prima trebuie sustinut in permanenta atit din partea statului, cit si din partea unitatilor de
industrializare a laptelui.
Tehnologia laptelui are ca scop, in primul rind pastrarea la maximum a proprietilor naturale ale
laptelui de la obinerea lui in gospodariile producatoare de materie prima pna la realizarea produsului
finit si distribuirea prin reteaua de desfacere.
Brnzeturile reprezint un concentrat de proteine i grsimi. Valoarea lor nutritiv i biologic const n
coninutul sporit de substane nutritive n proporii optime i mai accesibile pentru organism, ca cele din
lapte. Sub aciunea proceselor microbiologice i fizico-chimice, care au loc n brnzeturi n perioada de
preparare si maturare, componenii laptelui se descompun n substane mai simple, devenind mai
accesibili pentru organism, fapt ce fac brnzeturile deosebit de preferate de ctre consumatorii de toate
vrstele, dar ndeosebi de copii i btrni.
Valoarea biologic superioar a brnzeturilor se datorete i faptului c ele conin toi aminoacizii
eseniali nu numai n cantiti suficiente pentru funcionarea organismului, dar i n corelaii optime, toat
gama de microelemente, grsimi uor digestibile, vitamine (A, D, E), ceea ce le confer un "statut" de
produse eseniale n alimentaia dietetic. Valoarea caloric a brnzeturilor variaz ntre 2500-4500
kcal/kg sau 8380 - 16760 J/kg. Varietatea de materie prim folosit n industria brnzeturilor i a
tehnologiilor de preparare condiioneaz i o diversitate mare de produse ce se deosebesc att prin
compoziie, valoare nutritiv, ct i prin proprieti gustative. Toate acestea permit de a satisface
preferinele unor grupuri mari de consumatori.
disposition du corps qui sont particulirement brnzeturile prfr par les consommateurs de tous ges,
mais plus particulirement les enfants et les vieillards.Linformation que jai puisse de ce texte est la
suivante: La valeur biologique des fromages est d et qu'ils contiennent tous les acides amins essentiels,
non seulement en quantits suffisantes pour le fonctionnement de l'organisme, mais la meilleure
corrlation, la gamme des micro-fat digestion facile, des vitamines (A, D, E), qui leur donne un statut
des produits essentiels dans le rgime alimentaire. Les fromages une valeur calorique varie entre 25004500 kcal / kg ou de 8380 - 16760 J / kg.
Brnzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate alctuite n principal din cazein care formeaz
matricea proteic n care e nglobat grsimea, cantiti variabile de lactoz, sruri minerale, vitamine.
n Romnia se produc ~80 de sortimente de brnzeturi.
Microorganisme utile n producerea brnzeturilor
Din culturile microbiene utilizate la fabricarea brnzeturilor fac parte microorganismele:
Bacterii lactice, din care lactococii (streptococi lactici) cu speciile :
Lactococcus Lactis;
Lactococcus Cremoris;
Lactobacillus plantarum;
Leuconostoc cremoris.
Lactobacillus casei;
Lactobacillus helveticum;
Selon moi lidee maitresse de ce texte est la suivante : De fromage de Roquefort ont un haut
degr de maturation et darome grace a de travail prcise les produits rsultant de l'activit
enzymatique (Protolytiques) la culture. Linformation que jai puisse de ce texte est la
suivante : moisissures du genre Penicillium avec les species:
* Penicillium camembert connu sous le nom de P. candidum ou P. caseicolum utiliss dans
la fabrication de fromages de Brie, Camembert.
* Penicillium roquefort, utilis dans la fabrication du fromage de pays (le fromage de
Roquefort) qui developpe intern en forme du myclium.
Utilizarea brinzeturilor
Brinza este un produs alimentar foarte pretios.El contine o mare cantitate de proteine de
valoare completa usor asimilabile,lipide,diferite saruri si vitamine.Pentru ca omul sasi
satisfaca necesitatea in proteine de origine animala,este destul sa consume pe zi 200g de
brinza.
Dintre toate produsele lactate brinzeturile au cea mai larga arie de consum,datorita
caracteristicelor gustative variabile,valorii nutritive ridicata,unele avind si proprietati
dietice.In cazuri de idem de origine cardiaca si renala si de boala hipertonica brinza va
trebui so expunem din ratia alimentara.Oamenii ce sufera de boala hipertonica si de boli de
inima pot consuma numai brinza ruseasca,in care cantitatea de saruri este mai redusa.Brinza
se mai recomanda si in anemie si boli de stomac,ce se caracterizeaza prin aciditatea
scazuta.Brinzeturile,mai ales cele picante stimuleaza secretia gastrica si intestinala si
provoaca pofta de mincare.Brinza este cel mai de valoare produs lactat care este in acelasi
timp usor asimilabila.
Procesul de producere a brinzeturilor este compus din citeva operatii. De felul cum se
realizeaza ele depind particularitatile fiecarui fel de brinza sau ale unui grup de
brinzeturi.Principalele operatii de producere a brinzeturilor naturale cu ajutorul
labfermentului din chiag sunt :alegerea laptelui,pregatirea lui pentru prelucrare,inchegarea
laptelui,prelucrarea coagului si a granulelor de brinza,formarea,sararea,maturarea,pregatirea
pentru realizare,pastrarea si transportarea brinzei.
Fiecare etapa a producerii brinzeturilor se bazeaza pe procese biochimice si fizicochimice compplicate,care decurg in partile componente ale laptelui.Principalii agenti
catalizatori ai acestor transformari sunt microorganismele si labfermentului,ce prezinta in
sine un praf,fabricat din cheagul vitelor si meilor de lapte.Nu se recomanda folosirea
cheagului de la animalele mature,deoarece in stomacul lor se elaboreaza un alt fermentpepsina.Pepsina se poate extrage si din unele plante.in Roma Antica sucurile acestori plante
erau folosite uneori pentru punerea laptelui la prins.Brinzeturile pot fi preparate si in felul
acesta,insa calitatea lor este inferioara.
Timp indelungat prepararea brinzeturilor sa realizat sub forma casnicamestesugareasca,specifica micii productii artizanale.Datirita progreselor remarcabile ale
stiintei si tehnicii ,fabricarea brinzeturilor a depasit acest stadiu,devenind astazi o adevarata
industrie ,in continuu progres.
de l'estomac, qui est caractrise par une acidit baisse.Les fromages, en particulier ceux
piquantes stimulent la scrtion gastrique et intestinale et provoquent l'apptit de
manger.Selon moi lidee maitresse de ce texte est la suivante : Le fromage est le plus
prcieux de lait produit qui est la fois facile digrer.Linformation que jai puisse de ce
texte est la suivante : chaque tape de production des fromages bas du processus sur
biochimiques et physico-chimiques comppliques, rsultant en partie de lait.Les pricipaux
agents catalyseurs de ces transformations sont des micro-organismes, qui se prsente dans
une poudre base de prsure de bovins.
Masa trebuie sa fie intotdeauna ingrijita . Fata de masa alba , sau chiar colorate , din
material. Ase evita pe cat posibil materialul din plastic .
Farfuriile . Trebuie asezate astfel incat sa fie un anumit spatiu pentru fiecare invitat , de
cel putin 50 de cm.
Pentru mese festive se utilizeaza urmatorul aranjament: Farfuria primului fel este asezata
deasupra farfuriei de serviciu. Pe ea sau alaturi , sub furculita , se va aseza servetul bine
impaturit . Locul furculitei este la stanga farfuriei. Furculitele se aseaza de la stanga la
dreapta in ordinea utilizarii lor , cu dintii in sus. La dreapta se pun cutitele , cu partea
taioasa spre farfurie , tot in ordinea utilizarii , cel mai indepartat fiind pentru primul fel de
mancare , adica peste . In fata farfuriei sta lingura de supa cu partea adancita in sus .
La mesele festive exista obiceiul sa se schimbe tacamurile dupa fiecare fel de mancare.
La o masa mai putin pretentioasa, nu vom schimba tacamurile, decat daca avem peste
In general vom folosi 4 farfurii: farfuria pentru antreuri, farfuria de supa, farfuria intinsa
si farfuria de desert. Bolurile (castronasele) pentru supa limpede (consomm) nu se pun de
la inceput pe masa, ci se aduc odata cu supiera sau, gata umplute, pe o tava
Tot in fata farfuriilor, spre dreapta, e si locul paharelor. Trei tipuri de pahare sunt
obligatorii - de tuica, de vin (paharul de vin rosu e ceva mai mic decat cel de vin alb) si de
apa. Ele trebuie sa faca parte din acelasi serviciu, si e o nota proasta sa se improvizeze.
Paharele
1. Pahar de apa
7. Pahar de sampanie (cupa)
2. Pahar de vin alb
8. Pahar de sampanie (flte)
3. Pahar de vin rosu
9. Pahar de bere
4. Pahar de Sherry
10. Pahar de divin
5. Pahar de tuica
11. Pahar de whisky (tumbler)
6. Pahar de lichior
Cum manancam diverse feluri
Felia de paine se rupe cu mana, in timp ce sandvisurile mari se taie cu cutitul si se baga in
gura cu furculita, ca si la friptura. Sandvisurile mici se iau cu mana
Untul nu se ia direct din untiera pentru a unge painea, ci se pune o bucatica pe farfuria
proprie, apoi se unge painea, tinand-o deasupra farfuriei
Ouale moi in coaja se mananca dintr-un paharel suport, cel mai adesea fixat pe o
farfurioara. Se sparge coaja din varf, se indeparteaza partea de sus a oului cu lingurita si se
pun cojile pe suport, sub ou, sau pe farfurioara
Supele sunt servite in cesti sau boluri si se mananca cu linguri mici de supa. Daca suntem
intre prieteni, putem bea prima jumatate a cestii, care este limpede si pentru restul supei
folosim lingura
Ciorbele se mananca numai cu lingura
Nu se raceste o supa prea calda sufland in ea
Nu se inmoaie painea in supa, si nici in sos
La sparanghel nu se foloseste niciodata cutitul si se mananca numai partea frageda din varf
Salata verde si andivele se aduc la masa gata taiate si preparate. Daca bucatile sunt prea
mari, nu se duc la gura asa ci se taie cu cutitul
Salata verde si andivele se mananca cat mai aproape de starea lor naturala, dar nu este o
gresala sa le asezonam cu putin piper, otet, lamaie, sare sau untdelemn daca ni se par fade
Muraturile se iau cu furculita proprie din castron si se taie pe farfurie pe masura ce se
mananca, la fel ca friptura. Gogonele se pot lua cu lingura, pentru a nu stropi comesenii
cand le intepam cu furculita, si in farfurie se taie cu atentie din acelasi motiv, cu cutitul in
dreapta si furculita in stanga
Nu se musca din muraturi
Conopida se taie cu furculita, nu se foloseste deloc cutitul
Chiftelele, sarmalele, ruladele se taie numai cu furculita
Pestele se mananca special, folosindu-se cutitul numai la dezosare, dupa ce pestele este
desfacut in 3 dupa ce se decupeaza capul cu cutitul. Oasele de peste din gura se pun pe
furculita si se scot cu mana numai in cazuri de urgenta
Dulciurile se iau cu mana daca sunt uscate, cu lingurita sau cu furculita de desert daca au
crema ori frisca
Clatitele se mananca taind bucatele mici pe rand, ca la friptura
Fragii si capsunele se mananca fie cu mana, daca au codita, fie cu lingura, daca nu au, mai
ales cand sunt servite cu frisca
Strugurii, visinele si ciresele se mananca intotdeauna cu mana; strugurii se mananca pana
la ultimul bob. Samburii cireselor sau visinelor se pun in palma facuta caus si apoi in
farfurie
Piersicile se tin cu mana stanga pentru a le taia in doua. Separam samburele de fruct si-l
curatam de coaja. Se mananca fructul cu cutitul si furculita
Prunele si caisele le desfacem in doua cu mana, scoatem samburele, dupa care mancam
fiecare jumatate, tot cu mana
Se pot pune pe masa mici recipiente pentru samburi, asa cum facem si pentru cojile de
alune
Cand sunt fara coaja, alunele se pun in recipiente mici, in fata fiecarui musafir. Cand sunt
cu coaja, se aduc si vase pt coji
Portocalele, mandarinele, clementinele: le taiem coaja in forma de stea, scoatem fructul sil separam in felii pe care le mancam cu mana.
Bananele se curata cu cutitul si se mananca cu mana sau, daca sunt prea moi, cu cutitul si
furculita
Pepenii si ananasul sunt serviti in felii si se mananca doar cu furculita, dar daca ananasul
este foarte dur se justifica folosirea cutitului
Kiwi se taie in doua, se tine o jumatate in mana stanga si se mananca miezul cu lingurita
Daca toti mananca fructele simplu, fara a le curata de coaja, fara tacam, nu vom proceda
altfel pentru a ne arata distinctia
Gazda trebuie sa aduca fructele bine spalate, deci nu se cuvine sa le stergem cu propriul
nostru servetel
Conseils nutritionnels
Matires Grasses
Le taux de matire grasse se calcule sur l'extrait sec. Aussi, voici quelques lments qui
vous permettront de relativiser le taux de matire grasse annonc.
9 18 g selon le % de mg
Fromage frais
Brie
22 g
Camembert
17,6 g
Coulommiers
22,4 g
Maroille
20,2 g
Pont l'vque
17,5 g
Cantal
24 26 g
Mimolette
21,6 g
Morbier
23,4 g
matire grasse.
St Nectaire
23,4 g
Emmental
27,9 g
Bleu
d'Auvergne
26 g
Fondus
Le Gluten
Avoir un rgime sans gluten se rvle tre, parfois, un srieux casse tte quant au choix des
aliments consommer. Pour vous aider, voici une liste de produits laitiers consommer ou
proscrire de votre alimentation.
Laits parfums.
Yaourts aux fruits.
Les produits laitiers allgs.
Les desserts lacts frais.
Certains fromages moisissures.
Les fromages fondus et/ou " tartiner"
Portofolio
de ltudiante en tehnologies alimentaires
Elabor par
,, Cantir
Rodica
gr.TV121
verifi
cons.ling.
professeur
de francais
M.Isac
Chiinu 2013
saveurs, cette 5me notion est depuis communment ajoute la typologie des saveurs.Mais
il apparat bientt que cette classification, base sur les zones de perception de la langue, est
rductrice, car il existe dautres notions, perues donc existantes : on parle encore de saveur
astringente, piquante, mtallique, grasse, damidon.
Dautre part, il ne faut pas confondre saveur et arme : celui-ci ne se peroit pas par
la langue, mais par la voie nasale, lorsque le fromage est en bouche. On lobtient en
mastiquant et salivant le fromage jusqu ce que les armes se librent et remontent vers le
nez au contact de lair.Alors, aprs tout cela, quentend ton dans la profession par : les 7
saveurs du fromage ? Personnellement, je prfrerais parler de niveaux dexpression
Historiquement, de grands fromagers, comme Androuet notamment, y ont fait rfrence
dans leurs ouvrages et pratiques professionnelles. Le got est tellement personnel, subjectif,
culturel, conditionn par nos habitudes alimentaires depuis le plus jeune ge, que ces grands
fromagers ont construit cette classification, en puisant dans leur propre exprience. Cest
une base de dialogue avec leurs clients, ou consommateurs-goteurs , qui sexprime
plutt en terme dintensit. Il sagit donc dune simple grille de lecture des gots
personnels , support pour exprimer son envie quand on est client, la comprendre et y
rpondre avec succs quand on est fromager.
1. Saveur frache :
2. Saveur neutre :
3.Saveur douce :
St
Michel
On
la
retrouve
molles
(Camembert,
Munster,
5.Saveur prononce :
On parle souvent, pour cette saveur, de fromage de caractre . Elle caractrise souvent
les
fromages bien faits , peu pais, dont laffinage est point : Camembert AOC, Brie au
lait cru, Bourguignon au Chablis, Cur Nantais On utilise galement ce terme pour les
ptes cuites bien affines et fruites : Beaufort, Fribourg Certaines tommes rustiques
prsentent cette saveur galement, comme les Auvergnates quand elles ont plus de trois
mois. Sans oublier, les ptes persilles en dbut de saison (Cashel Blue, Bleu des Causses),
et les chvres mi-secs.
6. Saveur forte :
Les fromages pais, pte molle et fermentation lente : Livarot, Maroilles, Epoisses,
Munster..
Pour ceux-l, ne vous mprenez pas, lodeur est gnralement bien plus puissante que ne
lest le got
les ptes persilles bien affines : Fourme dAmbert, ou de Montbrison, Bleu des Causses
les fromages pais pte presse lextrme terme de leur affinage : 6 mois pour une
Fourme de Rochefort ou un Cantal, 10 22 mois pour un Beaufort ou un Comt
les fromages de chvre extra-secs
Il y a 7000 ans, les outres (sacs) utilises pour transporter le lait taient faites de l'estomac
de certains animaux. Un voyageur de l'poque, qui allait se rafrachir du lait qu'il
transportait, eut la surprise de sa vie lorsqu'il dcouvrit que le lait s'tait transform en une
substance moiti solide. Intrigu mais surtout affam, le voyageur gota l'trange contenu
de son outre.Nous savons maintenant que c'est la prsure scrte dans l'estomac des jeunes
ruminants qui cause le caillage du lait. De nos jours, la prsure
prpare maintenant en
Au Vle millnaire avant J.-C., le caill s'gouttait dans des vases perfors en poterie crue ou
en vannerie : les " palafittes ".On en a retrouv des vestiges sur les rives du lac de
Neufchtel. Au Ve sicle aprs J.-C., fromage, pain de gruau et figues constituent l'ordinaire
des soldats et des athltes.XlVe : les habitants du village de Chaillot Paris, emmnent
patre leurs vaches dans les " les aux vaches" et l'le de Longchamp: on fabrique le fromage
dans la capitale.
1790 : Marie Harel commence diffuser son camembert sur les marchs de
Vilmoutiers.
1857 : Pasteur jette les bases de la pasteurisation. Son disciple Emile Duclaux adapte
ce procd au fromage quelques annes plus tard.
Entre 1900 et 1925, des fromageries industrielles s'ouvrent dans la Meuse et dans
l'Est; on fabrique les premiers ferments de culture ; le Roquefort bnficie d'une
Appellation Contrle.
1953 : un dcret " rserve le mot fromage au produit, ferment ou non, obtenu par
coagulation du lait, de la crme ou de leur mlange, suivie d'gouttage".
A partir de 1973 : un fromage ne peut obtenir une Appellation d'Origine que par
dcret, aprs consultation de ce comit.