ELABORACIN DEL JUGO DE MANZANA

El proceso de la elaboracin industrial de jugos de manzana se puede

dividir en tres grupos de operaciones bsicas, que son:
1. Preparacin para la extraccin.
2. Extraccin del jugo.
3. Operaciones post-extraccin de acuerdo al producto deseado
Preparacin para la extraccin
Al igual que en las lneas de produccin de la industria conservera, en
este grupo son necesarias, como etapas preliminares, las de lavado y
seleccin. Posteriormente la fruta es enviada a equipos de molienda
cuyas caractersticas dependern del mtodo de extraccin empleado.
Dentro de los equipos ms usados a tales efectos tenemos:
1) Molinos a martillo
2) Molinos raspadores
3) Desintegradores Rietz
4) Rodajadores
Los dos primeros se usan cuando la extraccin se realiza por medio de
prensado de la manzana triturada. El desintegrador Rietz tambin puede
ser utilizado cuando el jugo se extrae por prensado, pero normalmente
este equipo es una unidad previa de la extraccin por centrifugacin
continua. Los rodajadores, en cambio, slo se emplean cuando el
mtodo de extraccin es el de difusin.
Extraccin del jugo
En la actualidad existen varios mtodos de extraccin del jugo,
dependiendo la seleccin de uno u otro, de factores tales como:
capacidad
de
la
planta,
calidad
y
clase
de
jugo
DE MANZANA deseado, rendimiento de extraccin, modo de operacin
(continuo o discontinuo), etc. El mtodo ms comnmente empleado en
la extraccin es por prensado, existiendo en la actualidad diferentes
tipos de prensas:
Discontinuas

Continas

1) Prensas hidrulicas de marcos y telas

2) Prensas hidrulicas horizontales de cesta
3) Prensas neumticas horizontales de cesta
1) Prensa a tornillo
2} Prensa de banda transportadora

Existen tambin mtodos de extracciones continuas mediantes el

empleo de centrfugas tamizadoras y centrfugas de rotor solido
(Decanter). Estos grupos muchas veces usan como elemento auxiliar

prensas (continuas o discontinuas) con la finalidad de extraer el jugo

remanente en la pulpa separada por centrifugacin. Su ventaja
primordial, frente a otros equipos de extraccin continua, es que se
puede regular el contenido de solidos suspendidos al valor que se desee,
mediante la variacin de las revoluciones de sus ejes (Decanter) o con el
intercambio de sus tornillos (tamizadores). Un mtodo reciente de
extracci6n es mediante el empleo de equipos llamados "Difusores" en
los cuales el medio de extracci6n es el agua caliente. El principio de este
mtodo es similar al de la extraccin de azcar de la remolacha y se
basa en la difusin del agua a travs de las membranas de la pared
celular de la manzana cortada en rodajas.
Operaciones post extraccin
En
estas
operaciones
incluimos
la
clarificacin
enzimtica,
centrifugacin, filtracin, homogenizacin, des aireacin, concentracin,
recuperacin de aromas, pasterizacin, almacenamiento y envasado. La
aplicacin de estas operaciones en conjunto, depende del tipo de jugo
que se desee obtener.

Diagrama de flujo global de los diferentes tipos de jugo de

manzana
MANZANA

SILOS
LAVADO

NECTARES DE MANZANA

JUGOSINTEGRALES,
CLARIFICADOSY
CONCENTRADOS DE MANZANA

SELECCIN

MOLIENDA
ESCALADO

BOMBA
ENZIMAS

ENFRIADOR

TANQUE DE
T. DE

TANQUE DE MAZERACION

PRENSADO

PASADORA

CENTRIFUGAD
CENTRIFUGA

TANQUE INTERMEDIO

FILTRADO
REC. DE AROMAS

DESAIREAD

DECANTE

AROMAS
JUGO

PULP

CONCE

MEZCLA

AROMA
S

PAZTERIZACION

CONCENTRACIO

TANQUES DE

TANQUES EST.

MEZCLADO
HOMOGENIZACIO
PAZTERIZACIO
ENVAZADO

CENTRIFUGA
FILTRACION

ENFRIADOR

DSILUCION

TANQUE DE
CLARIFICAC
ION

AZUCAR

TANQUES DE
ADICION DE
ENVASADO
PASTERIZACIO

DESAREADO
PASTERIZACIO
N
TANQUES CON
Co2, ON2
FILTRACION

ENVASADO
PSTERIZACION