Qu es Gastronoma

La gastronoma es el arte de la preparacin de una buena comida. La palabra,

como tal, proviene del griego (gastronoma).
La gastronoma se compone de un conjunto de conocimientos y prcticas
relacionadas con el arte culinario, las recetas, los ingredientes, las tcnicas y los
mtodos, as como su evolucin histrica y sus significaciones culturales.
En este sentido, la gastronoma es tambin una disciplina que estudia la relacin
del ser humano con su alimentacin, el entorno natural del cual obtiene los
recursos alimenticios y la manera en que los utiliza, as como los aspectos
sociales y culturales que intervienen en la relacin que cada sociedad establece
con su gastronoma.
Como tal, la gastronoma es tambin una carrera que se puede seguir a nivel de
estudios superiores, por lo general denominada Gastronoma Internacional.
No obstante, la gastronoma no es una en el mundo, sino que se diferencia de
pas a pas, de regin a regin, e, incluso, de una ciudad a otra. As, existen
gastronomas nacionales, regionales y locales. Por ejemplo: La gastronoma
mexicana y la peruana son las ms variadas de Amrica.
Por otro lado, como gastronoma tambin se denomina la aficin a la buena
comida y los buenos restaurantes; a comer apreciando y degustando los sabores,
los olores y las texturas, experimentando platos exticos y disfrutando de los
placeres del paladar en general.
El profesional dedicado al estudio de la ciencia gastronmica es el gastrnomo o
gourmet. Como tal, el gastrnomo es una persona con elevados conocimientos en
materia culinaria, de gusto delicado y paladar exquisito, y con un bagaje de
conocimientos no solo en torno a la preparacin de las comidas, sino de
comprensin sobre los distintos niveles de significacin que estas puedan
convocar: culinario, antropolgico, social, histrico, etc.
Objetivos de la Carrera
Aportar un mejor servicio gastronmico e ir al rescate, mejora y explotacin del
patrimonio culinario de distintas sociedades.
Perfil Profesional
Profesional dotado de competencias y habilidades tcnicas de alta cocina, de
planificacin, produccin y servicio en todos los mbitos de la gastronoma.
Posee conocimientos en: Arte, Alimentacin, Servicio y Organizacin.

PASTELERA
Objetivo: Adquirir el conocimiento de la pastelera y de los principales
ingredientes para formar masas (harinas), levaduras, estabilizadores, chocolate,
caf y t. Recetas historia y formas de confeccin.
Contenido: Parte terica
1. Recetas. Historia y explicacin. Los postres
2. Harinas. Tipos, usos en las recetas
3. Microbios. Tipos y eliminacin
4. Estabilizadores, levaduras Phygiene du helado y sorbet
5. Chocolate. Usos
6. Caf. Tipos, usos
7. T. Tipos y usos
8. Iniciacin en la decoracin
Contenido: Parte prctica
1. Preparacin de bases: Brisee, sucree. Sabl, masa-crema de almendras, crema
de chocolate, sables bretons.
2. Pasta a choux. Eclairs choux. Masa: Crema de pastelera, Crema de chantilly,
acabado: caramelo fondant
3. Pastas hojaldre: Detallista la pasta. Las galletas la tarta fina de manzana
4. Las pastas a genoise: Crema de mantequilla, crema ganache. Entremeses
decoracin
5. Crem ingls: Isla flotante. Mouse de chocolate, queque de frutas al limn,
caramelo
6. Pasta al croissant
7. Pasta bollo. Fabricacin: bollo con cabeza, bollo con azcar, bollo de nantesse
8. Helado y Sorbete. Fabricacin: crema ingls, pulpa de fruta para sorbete,
puesta a punto de los sorbetes. Merengue
9. Bocaditos: tartaletas de frutas, pasta a choux ganache
10. Bocaditos secos: tejas de almendras, cigarrettes, bastones de marechaux
11. Pequeo postre: La tarta limn merengue, barquetas marrones, tartas de
fresas, madeleines
12. Postre de Francia: St Honore, Paris Brest, Par Breton, Tartas al Piones,
Postre Basque
13. El entrems crema de mantequilla. Fabricacin: La genoise, la crema de
mantequilla.
Decoracin
TALLER DE DECORACION EN COCINA Y PASTELERIA
Objetivo: Desarrollar la creatividad, aplicar la destreza y conocimientos de
decoracin para mejorar la presentacin del producto.
Contenido:

1. Cocina artstica: creacin de representaciones en diversos tipos de alimentos

2. Pastelera Artstica: Hielo, chocolate, azcar, etc.
3. Decoracin de buffets
4. Preparacin de bocaditos. Diferentes estilos y formas. Dulces y salados
5. Trabajos libres y aplicacin de decoracin por temas y ocasiones
PASTELERA NACIONAL
Objetivo: Conocer la historia, el origen, los ingredientes que intervienen y la
preparacin de los principales postres bolivianos, repostera de la poca colonial y
republicana, postres y dulces de las regiones de Bolivia.
Contenido:
1. Antecedentes histricos de la repostera BOLIVIANA. Tcnicas aplicadas.
2. Principales postres bolivianos tradicionales y de la colonia
3. Prcticas de elaboracin de postres bolivianos.
4. Dulces de Convento: Historia. Preparacin de: Dulces finos, pastas de
Almendras, bizcochos, bolas de oro, bollos, almendras baadas, buuelitos,
alfajores de yemas, bienmesabe, huevo chimbo o tajadn.
Tareas o actividades especficas que se realizan en la profesin
Realiza los procesos administrativos y contables que le permitan dirigir y planificar
la produccin gastronmica, incluyendo la optimizacin de los recursos humanos,
materiales, financieros y tcnicos.
Utiliza tecnologa tradicional y de ltima generacin en equipamiento
gastronmico, como: cocina, freidora, plancha, gratinadora, horno de microondas,
cortadora fiambres, batidora, vajilla, cristalera, cubiertos, bandejas, cafeteras,
escurridores, sartenes, paellas, equipo de refrigeracin, etc.
Selecciona el personal de cocina.
Atiende la obtencin y abastecimiento de productos de calidad, estableciendo
procesos de compras.
Atiende la conservacin de los productos de acuerdo a la forma de conservacin
de cada uno de ellos.
Disea los espacios y los flujos que seguirn los procesos de produccin.
Dirige y supervisa cada etapa de preparacin de alimentos.
Supervisa los principios de higiene, seguridad y nutricin de los alimentos en todas
las etapas de produccin y servicio.

Elabora y supervisa el armado y decorado de platos combinando sabores,

texturas, aromas, colores y formas.
Dirige el servicio del saln comedor manejando el arte del estilo, la etiqueta y el
protocolo.
Supervisa la atencin de los *comensales y se comunica con ellos en su idioma.
Aprovecha los recursos alimenticios naturales.
Crea cartas y mens combinando armoniosamente comidas con bebidas,
como qu tipo de vino es el ms adecuado a cada comida considerando la
variedad de uva del vino y la forma en que se ha cocinado el plato.
Disea mens gastronmicos internacionales.
Innova y desarrolla nuevas propuestas gastronmicas, buscando relaciones entre
el uso de ciertos ingredientes, sus sabores, sus mtodos de coccin y en las
ocasiones sociales en que estas comidas sern servidas.
Disea e implementa programas de comercializacin de servicios y productos
tursticos gastronmicos, mostrando la gastronoma como expresin del arte y la
cultura de un pas o regin.
Planifica, elabora y supervisa nuevos proyectos gastronmicos rentables.
Planifica y elabora producciones gastronmicas de acuerdo a las necesidades de
la empresa a ser atendida y la demanda de los diferentes establecimientos del
rubro de la alimentacin.
Campo Ocupacional
Hoteles
Restaurantes
Resort
Cafeteras y Bares
Pasteleras
Centros de Eventos (convenciones, congresos y ferias)
Comedores Colectivos de empresas, colegios, universidades, etc.
Locales de Comida Rpida.
Empresas de cocina industrial.
Casinos de Empresas.
Hospitales y Clnicas.
Cruceros.
Casa de Banquetes.

Especialidades
Panadera y Pastelera, Chocolatera y confitera,
Gastronmicos. Entre otras

Cocina Oriental, Negocios

Intereses.
Especial motivacin por cocinar, fascinacin por los aromas, texturas y sabores.
Frecuente inters por llevar a cabo nuevas recetas.
Motivacin por innovar y crear nuevas preparaciones culinarias que impacten a las
personas con algo novedoso.
Paciente y detallista en trabajos de manualidad.
Gusto por organizar actividades.
Inters por otras culturas.
Motivacin por detectar oportunidades y aprovecharlas para crear servicios
exitosos.
Vocacin.
Orientada a entregar agrado a las personas a travs de un servicio novedoso de
degustaciones, esttica y comodidad.
O cualquier sueo o anhelo especfico que se sienta involucrado u orientado hacia
esta direccin.
Porque Estudiar una Carrera de Gastronoma?
Durante los ltimos aos, la demanda de profesionales especializados en el arte
culinario se ha incrementado considerablemente. Al contar con un campo de
trabajo tan amplio y diverso que abarca desde afamados restaurantes hasta la
industria de la alimentacin, el estudio de la ciencia gastronmica se ha convertido
en una excelente opcin para el desarrollo profesional de los jvenes bolivianos.
Es importante destacar que esta disciplina exige prestar especial atencin a las
tendencias del mercado y adaptar el producto a las necesidades del cliente, pero
tambin demanda difundir las tradiciones gastronmicas y, ante todo, tener en
cuenta la tabla nutricional a la hora de preparar los platillos.
Demanda del consumo de alimentos y bebidas.
La demanda del consumo de alimentos y bebidas fuera del lugar habitual de
residencia lleva, por s misma, a dos formas de clasificacin. La primera de ellas
es la ejercida conjuntamente con la demanda de alojamiento misma que se
desarroll a la par con el surgimiento de los viajes pero cuya importancia ha
crecido en la poca moderna, ya que anteriormente el viajero tena que llevar sus
propios alimentos a los lugares en los que se alojaba por una noche o ms; debido

a lo anterior, la mayor parte de los establecimientos de hospedaje comenzaron a

ofrecer al viajero este servicio y continuaron hacindolo hasta el surgimiento del
turismo. Es por ello que actualmente la gastronoma, ciencia y arte del buen
comer, est teniendo en muchos pases una creciente importancia originada por la
apertura de numerosos hoteles y restaurantes que demandan la formacin de
personal especializado, calificado y prestacin de servicios de alimentos y bebidas
de carcter comercial que da lugar al desarrollo de este fenmeno social.

El segundo tipo de demanda de comidas y bebidas se ha desarrollado en la

medida en que las necesidades de la vida contempornea obligan a los
trabajadores de la ciudad a consumir al menos un alimento fuera de su domicilio, o
bien, porque debido a la elevacin del nivel de vida en las zonas urbanas, los
hoteles y restaurantes se han convertido en sitios para concertar negocios o para
celebrar reuniones de tipo social.
En la actualidad, la influencia del fenmeno turstico se deja sentir en diferentes
mbitos (econmico, social, cultural, entre otros). El caso de la industria
restaurantera no es la excepcin, ya que se ha vuelto un complemento
indispensable que contribuye a la satisfaccin del turista. La gastronoma ha
pasado as a ser un factor fundamental para el turismo, como lo han comprobado
los pases lderes en el mbito, tal es el caso de Francia, , Espaa y los Estados
Unidos. El turismo en Bolivia es una actividad econmica importante para el pas y
es una de las mayores en el mundo. En los que se cuida que la comida que
ingieren los comensales sea extremadamente sana, dado que el cambio de estilo
de vida, sobre todo cuando se recorren varios pases, puede acarrear trastornos,
tanto porque no se guarda el rgimen alimenticio acostumbrado, como porque se
est fuera del lugar habitual de residencia. Por eso, los citados pases llevan la
delantera en la profesionalizacin tanto del turismo como de la gastronoma.
Por otra parte, el origen de la gastronoma en Bolivia merece ser investigado, pues
la riqueza alimentaria de los pueblos que habitaron este territorio es un fuerte
aliciente para su estudio. Durante la poca colonial, a los alimentos indgenas se
unieron los alimentos y tcnicas culinarias trados por los conquistadores como:
aceites, alcoholes y especias, as como los alimentos de origen vacuno, caprino,
porcino y de aves como la gallina de Castilla, que enriquecieron la numerosa
variedad de alimentos. Por as decirlo, esta influencia ha derivado el comercio con
gastronomas de diferentes pases como la francesa y alemana principalmente,
que a su vez trajeron nuevos frutos y otras especias, as como nuevas tcnicas
culinarias. Es por tanto, momento de reconocer que la preparacin de alimentos y
bebidas de excelencia gastronmica debe ser motivo de una disciplina que aborde

la complejidad de los procesos involucrados en dichas preparaciones y que estos

sean llevados a cabo por chefs con un elevado ndice de conocimientos, capaces
de incrementar la calidad en todos los niveles de investigacin, planeacin y
operacin de la industria restaurantera.
Campo laboral
El campo laboral es muy extenso : Gerente de alimentos y bebidas; Chef de
control de calidad alimentos; Chef corporativo de una cadena alimentaria; En
cocinas: chef ejecutivo de hoteles, club privado, restaurantes nacionales e
internacionales, hospitales, comedores industriales, cocinas de gobierno, de
aeropuertos, centros comerciales, cocinas nutricionales, pasteleras finas,
panaderas finas, gua gastronmico en museos; chef particular de un empresario;
chef propietario de un restaurante, de un club deportivo, en cruceros o barcos
privados; chef para centros de convenciones o de salones de banquetes; instructor
en escuela de gastronoma; asesor para hoteles, restaurantes, hospital escuela,
comedor, entre otros.

Conclusin.

La carrera de Pastelera trata sobre la elaboracin de pasteles, chocolatera y

confitera. Los profesionales de esta carrera tienen habilidades para crear recetas
y administrar su propia empresa. Est capacitado para organizar y dirigir una
brigada de pastelera, utilizar correctamente los insumos y emplear
adecuadamente los utensilios, maquinarias y equipos necesarios en pastelera.
Si haces estudios en pastelera, tu da a da consistir en la creacin y elaboracin
de postres varios, ya sean fuente de tu ingenio o modificaciones de recetas
tradicionales. Tambin es probable que inviertas gran parte de tu tiempo en la
elaboracin de los tpicos postres que suelen pedir los clientes.
Cuando tengas un poco ms de experiencia, puedes aspirar a convertirte en el
chef que maneje toda una seccin de repostera. Es ms yo abrir mi propio
negocio? No me vendra nada mal convertirte en una gran empresaria del mundo
gastronmico.