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Convocatoria: M0030-2006-01
Solicitud: 000000000056312
Modalidad: B1
Estado de Solicitud: Propuesta
PROGRAMA DE POSGRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
Ttulo:
Registr en otra
convocatoria:
Registro Nacional de
Si
Instituciones y Empresas:
Nmero de RENIECyT:
051
Institucin:
reas PECyT:
Tipo de investigacin:
reas de conocimiento:
reas de desarrollo:
Desarrollo Industrial
Demandas Especficas:
Breve Descripcin:
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16/01/2007
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Resultados Esperados:
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16/01/2007
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24
Campo de conocimiento:
Disciplina:
Subdisciplina:
Especialidad:
Dato requerido
Objetivos Especficos:
Antecedentes:
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Metodologa:
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Resultados Esperados
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16/01/2007
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Nmero de resultado:
rea de Impacto:
Productos:
001 - Inmediato
Grado de Influencia:
2 - Influyente
Impacto Cualitativo:
Impacto Cuantitativo:
Nmero de resultado:
rea de Impacto:
Productos:
001 - Inmediato
Grado de Influencia:
2 - Influyente
Impacto Cualitativo:
Impacto Cuantitativo:
Nmero de resultado:
rea de Impacto:
Productos:
Grado de Influencia:
2 - Influyente
Impacto Cualitativo:
Impacto Cuantitativo:
Nmero de resultado:
rea de Impacto:
Productos:
001 - Inmediato
Grado de Influencia:
2 - Influyente
Impacto Cualitativo:
Impacto Cuantitativo:
reas de impacto
Impacto Cientifico:
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Impacto Social:
Impacto Econmico:
Impacto Ambiental:
Impactos Geogrficos:
Clave Pas
Pas
Clave Estado
Estado
% Asignado
MEX
MEXICO
CHIH
CHIHUAHUA
Usuario Especfico:
Proyectos Relacionados
Responsables de la Propuesta
ARMANDO
Apellido Paterno:
SEGOVIA
Apellido Materno:
LERMA
Adscripcin:
Cargo:
Calle:
Nmero Exterior:
Dato requerido
Nmero Interior:
Dato requerido
Cdigo Postal:
33130
Colonia:
CENTRO
Ciudad:
MEOQUI
Estado:
CHIH
Delegacin:
MEOQUI
Telfono:
614 4391822
Extensin:
110
Fax:
614/414-4492
http://148.207.1.14/pls/portal/ps_solicitud.main?p_applid=15665&p_num=19
16/01/2007
e-mail:
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asegovia@uach.mx
ENRIQUE
Apellido Paterno:
ORTEGA
Apellido Materno:
RIVAS
Calle:
Nmero Exterior:
Nmero Interior:
Dato requerido
Cdigo Postal:
31188
Colonia:
NOMBRE DE DIOS
Ciudad:
CHIHUAHUA
Estado:
CHIH
Delegacin:
Dato requerido
Telfono:
Dato requerido
Extensin:
Dato requerido
Fax:
Dato requerido
e-mail:
eortegar@uach.mx
Pertenece al SNI:
SI
Nivel de SNI:
Nivel 1
Edad:
52
Grado de estudios:
Doctorado
RAL ARTURO
Apellido Paterno:
CHVEZ
Apellido Materno:
ESPINOZA
Calle:
Nmero Exterior:
Nmero Interior:
Dato requerido
Cdigo Postal:
31000
Colonia:
CENTRO
Ciudad:
CHIHUAHUA
Estado:
CHIH
Delegacin:
CHIHUAHUA
Telfono:
016144391822
Extensin:
Dato requerido
Fax:
016144391823
e-mail:
dip@uach.mx
Secuencia:
Nm. de Estudiantes:
Nivel Acadmico
Esperado:
Maestra
Tiempo de permanencia
24
en la propuesta (meses):
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Subdisciplina:
Actividades principales:
Actualizacin y Capacitacin
Fortalecimiento de Infraestructura
Secuencia:
Descripcin:
Justificacin:
Secuencia de congreso:
Nmero de asistentes:
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importancia:
Secuencia de congreso:
Nmero de asistentes:
Descripcin del congreso: EN EL AO 2009 SE LLEVAR A CABO EL VIII CONGRESO MUNDIAL DE INGENIERA
QUMICA EN MONTREAL, CANAD.
Justificacin o
importancia:
Secuencia publicacin:
Nombre de revistas:
Tipo de revista:
Descripcin:
Secuencia publicacin:
Nombre de revistas:
Tipo de revista:
Descripcin:
Mecanismos de Transferencia
Secuencia mecanismo:
Producto:
Descripcin:
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Grupo de Trabajo
Secuencia:
Nombre:
AURORA
Apellido Paterno:
VALDEZ
Apellido Materno:
FRAGOSO
Nivel Acadmico:
Doctorado
Subdisciplina:
Especialidad:
Dato requerido
Institucin:
Dato requerido
Pertenece al SNI:
SI
Nivel SNI:
Nivel 1
Informacin Relevante:
Actividades Especficas:
Secuencia:
Nombre:
HUGO
Apellido Paterno:
MJICA
Apellido Materno:
PAZ
Nivel Acadmico:
Doctorado
Subdisciplina:
Especialidad:
Dato requerido
Institucin:
Dato requerido
Pertenece al SNI:
SI
Nivel SNI:
Nivel 1
Informacin Relevante:
Actividades Especficas:
Instituciones Participantes
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Secuencia:
Dato requerido
Clave Sector:
Dato requerido
Clave Institucin:
Dato requerido
Clave Dependencia:
Dato requerido
Clave Departamento:
Dato requerido
Rama:
Dato requerido
Tipo Participacin:
Dato requerido
Descripcin Actividad:
Dato requerido
Calle:
Dato requerido
Nmero Exterior:
Dato requerido
Nmero Interior:
Dato requerido
Colonia:
Dato requerido
Cdigo Postal:
Dato requerido
Estado:
Dato requerido
Pas:
Dato requerido
Ciudad:
Dato requerido
Tipo de Telfono:
Trabajo
Lada:
Dato requerido
Nmero Telefnico:
Dato requerido
Extensin:
Dato requerido
Correo Electrnico:
Dato requerido
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Participacin en el Mercado
Participacin Nacional:
50 %
Participacin Regional:
75 %
Participacin
Internacional:
25 %
Actividades Preponderantes
Datos Financieros
Ventas Netas:
$ .00
$ .00
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Administrativo:
$ .00
$ .00
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Plan de Negocios
Resumen Ejecutivo:
Anlisis FODA:
Elemento de
Mercadotecnia:
Aspectos Financieros:
Desarrollos Futuros:
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Negocio/Vta.Competitiva:
Mercado:
Organizacin y
Operaciones:
Factor de Riesgo:
COMO SE MENCION
COMPETENCIA.
Archivos Anexos:
NO APLICA.
ANTERIORMENTE,
LOS
FACTORES
PROPIOS
DE
LA
Gastos e Inversin
Ao:
$ .00
$ .00
Cronograma de Actividades
Presupuesto Solicitado
Nmero de Etapa:
001
Descripcin:
ADQUISICIN DE EQUIPOS
Duracin (meses):
Descripcin de la Etapa:
Descripcin de la Meta:
Descripcin de la
Actividad:
Productos de la Etapa:
Nmero de Etapa:
002
Descripcin:
REFACCIONES Y ACCESORIOS
Duracin (meses):
Descripcin de la Etapa:
Descripcin de la Meta:
Descripcin de la
Actividad:
Productos de la Etapa:
Nmero de Etapa:
003
Descripcin:
PLANEACIN EXPERIMENTAL
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Duracin (meses):
Descripcin de la Etapa:
Descripcin de la Meta:
Descripcin de la
Actividad:
Productos de la Etapa:
Nmero de Etapa:
004
Descripcin:
EXPERIMENTACIN PRELIMINAR
Duracin (meses):
Descripcin de la Etapa:
Descripcin de la Meta:
Descripcin de la
Actividad:
EJECUCIN DE EXPERIMENTOS.
Productos de la Etapa:
Nmero de Etapa:
005
Descripcin:
FASE EXPERIMENTAL
Duracin (meses):
Descripcin de la Etapa:
Descripcin de la Meta:
Descripcin de la
Actividad:
EXPERIMENTOS DE LABORATORIO.
Productos de la Etapa:
Nmero de Etapa:
006
Descripcin:
ANLISIS DE RESULTADOS
Duracin (meses):
Descripcin de la Etapa:
Descripcin de la Meta:
Descripcin de la
Actividad:
Productos de la Etapa:
Nmero de Etapa:
007
Descripcin:
DIFUSIN DE RESULTADOS
Duracin (meses):
Descripcin de la Etapa:
Descripcin de la Meta:
Descripcin de la
Actividad:
Productos de la Etapa:
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Nmero de Etapa:
008
Descripcin:
Duracin (meses):
Descripcin de la Etapa:
Descripcin de la Meta:
Descripcin de la
Actividad:
Productos de la Etapa:
Etapa
Tipo de Aportacin
Tipo de Gasto
Rubro
Importe
001
SOLICITADAS AL FONDO
INVERSION
Equipo
$ 450,000.00
Justificacin: se requerir de un granulmetro para caracterizar las materias primas slidas pulverizadas que se
utilizarn en las formulaciones de los jarabes de recubrimiento. El programa de posgrado en alimentos no cuenta con un
equipo de este tipo, aunque un nmero importante de investigaciones requerieren de anlisis de partculas. Un
granulmetro sera, tambin, de gran utilidad en docencia.
002
SOLICITADAS AL FONDO
CORRIENTE
$ 30,000.00
Justificacin: se requerirn refacciones y accesorios para adaptar el equipo de lecho fluidizado, para las condiciones del
proyecto. Se utilizar este rubro para materiales, accesorios y costos de adaptacin y montaje del equipo.
003
Dato requerido
Dato requerido
$ .00
SOLICITADAS AL FONDO
CORRIENTE
Justificacin: se adquirirn materias primas, reactivos y material de uso rutinario de laboratorio, para llevar a cabo la
fase experimental preliminar.
005
SOLICITADAS AL FONDO
CORRIENTE
Justificacin: se adquirin materias primas, reactivos y consumibles de laboratorio , para llevar a cabo la fase
experimental principal del proyecto.
006
Dato requerido
Dato requerido
$ .00
CONCURRENTES
CORRIENTE
Pasajes
$ 30,000.00
Justificacin: se utilizar este rubro para adquirir pasajes de vuelo a uno o dos eventos internacionales para la difusin
de los resultados del proyecto.
007
CONCURRENTES
CORRIENTE
Viticos
$ 20,000.00
Justificacin: se utilizar este rubro para gastos de estancia y alimentacin en uno o dos eventos cientficos
internacionales, a los que se acuda a presentar ponencias derivadas del proyecto.
008
Dato requerido
Dato requerido
$ .00
CONCURRENTE
OTRAS
Gasto Corriente: $
Gasto Inversin: $
Total : $
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Tipo de Aportacin
Tipo de Gasto
Importe
Concurrente
Gasto Corriente
$ 50,000.00
Solicitada al Fondo
Gasto Corriente
$ 100,000.00
Solicitada al Fondo
Gasto de Inversin
$ 450,000.00
CON FUNDAMENTO EN EL ARTCULO 14, FRACCIN VI, ARTCULO 18, FRACCIONES I Y II, Y ARTCULO 21
DE LA LEY FEDERAL DE TRANSPARENCIA Y ACCESO A LA INFORMACIN PBLICA GUBERNAMENTAL, EL
TIEMPO DE RESERVA DE LA PRESENTE INFORMACIN, QUE ES DE CARCTER CONFIDENCIAL, ES DE 10
AOS.
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1. Justificacin
La tecnologa de cereales es una de las industrias ms antiguas de la historia. Como se
sabe, la operacin conocida simplemente como molienda data de la poca medieval.
Los productos derivados de los cereales se han diversificado enormemente, y con el
desarrollo de la tecnologa de extrusin-coccin tuvieron un impulso considerable
durante los aos 1980s, existiendo una gran variedad de cereales para desayuno listos
para el consumo.
El trigo es uno de los cereales ms procesados, de donde se derivan muchos productos
diferentes. En Chihuahua la produccin de trigo en el Ciclo otoo-invierno del presente
ao del 2006 fue de aproximadamente 58,500 toneladas (Tabla 1), colocando al estado
en lugares muy distantes de los lderes productores nacionales ubicados en el norte
(Sonora y Baja California) y de los productores intermedios importantes de la regin
del Bajo (Jalisco y Michoacn), como se puede corroborar en la tabla citada. Sin
embargo, la cercana geogrfica con Sonora y Baja California junto con la
infraestructura de comunicacin acorde a los tiempos, permite que el suministro de
materia prima para obtener productos diversos de trigo no sea una limitante en el Estado
de Chihuahua.
El cereal de trigo inflado es un producto que ha sobrevivido durante muchos aos en
Chihuahua, el Gobierno del Estado tiene registradas tres empresas que se dedican a la
elaboracin de este producto en la entidad, las cuales se han posesionado de un
segmento del mercado a pesar de contar con competidores tan fuertes en la venta de
cereales para el desayuno como lo son Nestl y Kellogs.
Debido a la necesidad de ser innovadores y competitivos es que las empresas invierten
en la diversificacin de sus productos para no perder el mercado que satisfacen y si es
posible incrementarlo. Se ha argumentado que nada es tan constante como los cambios
en la industria de los cereales, donde en los ltimos aos las empresas dominantes han
desarrollado tcticas mercantiles e invertido millones de dlares en la comercializacin
de sus productos, obtenindose un sin fin de nuevos productos a partir de cereales
diversos. Muchos cereales son utilizados para obtener productos listos para el consumo
o cereales para el desayuno entre ellos la avena, el maz el arroz y el trigo.
El trigo inflado recubierto con jarabes azucarados es el que se ha procesado
tradicionalmente como un cereal para desayuno listo para el consumo. Recientemente,
los recubrimientos se han diversificado, principalmente con sabor a chocolate. Estos
recubrimientos no son uniformes y el color y el sabor, a veces, no estn bien definidos o
identificados como derivados del chocolate. Existe la necesidad de caracterizar y
estandarizar el proceso de recubrimiento de trigo inflado, para expandir mercados e
incursionar en un contexto global.
Superficie
Sembrada (Ha)
259,836
85,038
26,881
28,719
10,878
Superficie
Cosechada (Ha)
257,900
76,389
26,881
24,439
10,604
Rendimiento
(Ton/Ha)
6.16
6.38
5.77
5.44
5.51
Produccin
(Ton)
1588,620
487,595
155,242
133,011
58,472
Los confitados son productos constituidos por un centro natural o por un producto de
confitera en el interior cubiertas por capas sucesivas de jarabe de azcar puro, jarabe de
azcar y glucosa y chocolate. El proceso de confitado consiste en cuatro etapas
principalmente que son: El engomado, engrosamiento, alisado y sellado. El engomado
es la operacin en la cual se aplica una solucin de sacarosa concentrada y de almidn,
con el fin de darle mayor resistencia a la grajea contra la atricin, la migracin de grasa,
etc. El engrosamiento es el aumento de tamao del centro mediante la aplicacin de
soluciones de azcar, almidn, gomas, colorantes, blanqueadores, etc. El alisado
consiste en darle un acabado al producto para evitar defectos como el manchado o
decoloracin. El sellado es la etapa donde se le da el acabado final al confitado
aplicndosele abrillantadores como ceras o gomas que con el movimiento y la friccin
se produce el brillo en el producto.
El confitado da buenos resultados y se ha experimentado exitosamente pero involucra
friccin excesiva, adems de la dificultad de controlar variables como la temperatura y
la dispersin del recubrimiento. Las partculas de alimentos secos tienden a desgastarse
durante el manejo o procesamiento, lo que promueve la formacin de polvos finos o
partculas de menor tamao. Este desgaste se conoce como atricin y se reconocen dos
mecanismos predominantes en su desarrollo, uno es la erosin donde por desgaste se
forman finos, el otro es el quebrantamiento donde la partcula inicial se rompe y da
lugar a fragmentos. La combinacin de estos mecanismos da lugar al cascado o
astillado de las partculas madres, donde la distribucin de tamaos es ms amplia. La
atricin en alimentos secos como los cereales para el desayuno es un proceso indeseable
e inevitable (Ortega-Rivas, 2005b). Este fenomeno tiene un impacto importante en la
mercadoctenia del producto. Los aspectos ms negativos de la atricin son la perdida
de producto como una consecuencia de formacin de finos, cambios de las propiedades
a granel del alimento, segregacion de finos hacia el fondo del envase lo que afecta la
apariencia del producto, entre otros.
Otro mtodo de recubrimiento empleado es por lecho fluidizado, que era originalmente
utilizado en la industria farmacutica, pero su uso se ha extendido a la industria de los
alimentos (Dewettinck y Huyghebaert, 1999). El lecho fluidizado es una cama de
partculas slidas granuladas, a travs de la cual se hace circular una corriente de gas, a
una velocidad tal que las partculas se mantienen totalmente en suspensin, sin que el
fluido las arrastre. A la velocidad de fluidificacin los poros y los canales se agrandan
y las partculas se separan con mayor amplitud. Para materiales de movimiento libre,
los espacios de poro se hacen tan grandes que no puede existir una configuracin
estable y las partculas vibran o circulan en forma local en una disposicin semiestable.
El tamao de partculas slidas que se pueden fluidificar, varia enormemente, desde
menos de una micra hasta 2.5 pulgadas de dimetro. Se aplica principalmente para el
desarrollo de algunas reacciones qumicas heterogneas y en operaciones de
transferencia de materia, como ocurre durante la deshidratacin o en el encapsulamiento
de polvos, tambin se usa para el congelamiento de alimentos empleando aire a muy
baja temperatura.
El color aparente o exterior es el que apreciamos a simple vista. Est influido por el
color interior, pero tambin por el contenido en manteca de cacao y el estado cristalina
en que se encuentra. La grasa presente ejerce un cierto efecto de mojado sobre los
slidos del cacao, potenciando su coloracin, hecho que se aprecia visualmente por
colores ms vivos y oscuros. Sin embargo, un polvo que ha sufrido un almacenamiento
inadecuado (por ejemplo fuertes variaciones trmicas) puede presentar una tonalidad
gris debido a migracin de la grasa al exterior y su posterior enfriamiento. El proceso
es semejante al florecimiento graso del chocolate o fat bloom, que altera
considerablemente la apreciacin exterior del color del cacao, pero no altera el color
interno. Por ello, juzgar el color del cacao en polvo por su aspecto exterior no es
adecuado y puede llevarnos a errores de juicio.
Al igual que el color, el sabor es otro de los atributos bsicos del producto final que est
en buena medida determinado por el cacao. El sabor caracterstico de la cocoa es
necesariamente una combinacin del gusto y el aroma. Muchas diferentes clases de
compuestos contribuyen en el aroma de la cocoa y el chocolate incluyendo flavonoides,
pirazinas, pirroles, furanos y carbonilos. Algunos de estos compuestos son resultados
de la reaccin de Maillard derivado de las reacciones de aminocidos y azucares libres
durante el tostado de las semillas de cacao. Las sensaciones bsicas del gusto para la
coca son el sabor cido, el amargor y la astringencia. El principal cido presente en la
cocoa no fermentada es el cido ctrico, mientras que en la cocoa fermentada y tostada
se forman el cido lctico, succinico y oxlico. La Xantinas favorecen el sabor amargo
de la cocoa junto con la cafena y la theobromina. En cocoa comercial la cafena esta
presente en un rango del 0.1 al 0.7%, sin embargo la thebromina esta presente en
concentraciones de 0.8 al 1.6%. En investigaciones recientes se ha encontrado que la
theobromina no es el nico contribuyente en el sabor amargo. Las Diketopiperazines
formadas va la descomposicin trmica de las protenas tambin influyen en esta
caractersticas. La cocoa es conocida como una fuente de polifenoles compuestos
responsables de la astringencia en la cocoa. Las principales clases de fenoles
encontrados en la coca son los fenoles cidos, flavonol glucosidos, antocianinas y
procianiadinas. Las antocianinas de la cocoa, las cuales son responsables del color
prpura en cocoa no fermentada, constituyen nicamente el 4.5% del total de los
polifenoles en coca pero son usadas como indicadores de la calidad en cocoa cruda.
El sabor del cacao en polvo es la resultante de una seleccin adecuada en lo que
concierne al cacao en grano y al proceso de fabricacin, especialmente la alcalinizacin
y la tostacin. Los cacaos naturales poseen un sabor con predominio de los
componentes spero, amargo, cido y astringente; estas caractersticas, a veces
asociadas inadecuadamente con el sabor a cacao, resultan convenientes a ciertos tipos
de productos, especialmente a aquellos de alto contenido graso. El proceso de
alcalinizacin produce un cambio en los componentes aromticos del cacao que nos da
un polvo con sabor menos cido, amargo y astringente, dando un gusto ms dulce y
aromtico.
5. Objetivo y Metas
El objetivo fundamental es el de utilizar la tcnica de lecho fluidizado con aspersin
para recubrir trigo inflado utilizando recubrimientos con sabor de chocolate, para
obtener modelos de operacin y optimizacin del proceso, as como para prevenir el
fenmeno de atricin.
Los objetivos particulares seran:
Recubrir trigo inflado con capas edulcoradas con sabor de chocolate, utilizando la
tcnica propuesta
Probar variables del proceso de fluidizacin-asperjado en las aplicaciones descritas,
tales como velocidad de aire, temperatura de operacin, propiedades de los jarabes,
etc.
Caracterizar los productos obtenidos utilizando las diferentes variables en funcin
de atributos de calidad y sensoriales
Llevar a cabo pruebas de atricin de los productos recubiertos obtenidos por medio
de las diferentes variantes
Hacer pruebas estadsticas comparativas de las caractersticas fsicas y sensoriales
de los productos obtenidos por las diferentes pruebas y hacer comparaciones con
otras muestras comerciales
Analizar estadsticamente los datos obtenidos para desarrollar modelos de
prediccin de la operacin de fluidizacin-asperjado y de prevencin de atricin
6. Metodologa
En la primera etapa del proyecto se utilizar cereal de trigo inflado y se caracterizar el
material en funcin de variables fundamentales como densidad a granel y consistencia.
10
7. Productos Entregables
Se espera que la tcnica de lecho fluidizado origine productos con caractersticas fsicas
y sensoriales iguales o mejores que los productos comerciales o procesados por tcnicas
convencionales. Se espera, as mismo, que el grado de atricin sea menor en los
productos obtenidos por la tcnica de fluidizacin-asperjado. En el proceso de probar
tales hiptesis, se desarrollarn las ecuaciones anteriormente mencionadas que
constituirn los modelos tericos de la operacin de fluidizacin-asperjado y de
prevencin de atricin. La posible adaptacin de mtodo mencionado para mejorar los
productos de la empresa, ser la principal aportacin del proyecto. Tanto en el tema de
coberturas comestibles de alimentos granulados, como en el de atricin, se espera hacer
contribuciones dignas de publicarse en revistas con arbitraje de circulacin
internacional, as como de presentarse en eventos internacionales a los que se asiste
regularmente. El desarrollo del proyecto formar recurso humano de alto nivel y
aumentar el acervo de literatura cientfica de la institucin participante. En este
sentido, se obtendrn beneficios, tanto para la empresa en funcin de la expansin de
sus mercados, como para el Programa de Posgrado en Alimentos de la Universidad
Autnoma de Chihuahua, al probar que puede colaborar con la industria, consolidando
as su reconocimiento como Posgrado de calidad adscrito al Padrn Nacional de
Posgrado.
9. Grupo de Trabajo e Infraestructura Disponible
Responsable Tcnico del proyecto: Dr. Enrique Ortega Rivas (UACH)
Participantes: Dra. Aurora Valdez Fragoso y Dr. Hugo Mjica Paz (UACH)
La Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Autnoma de Chihuahua cuenta
con equipamiento e instrumentacin complementarios para el desarrollo de la parte
experimental del proyecto, y aportar materias primas y reactivos para la ejecucin del
mismo. Se tiene una planta piloto de tecnologa de alimentos, una planta piloto de
ingeniera qumica, un laboratorio de anlisis instrumentales y una sala de cmputo del
posgrado. Los equipos e instrumentos que se encuentran en las instalaciones citadas y
de los que se tiene completa disposicin para el proyecto son:
11
Se cuenta, tambin en la Facultad de Ciencias Qumicas, con una biblioteca que posee
colecciones de textos clsicos de ingeniera qumica y de tecnologa de alimentos,
donde se abordan los temas relevantes que pudieran ser consultados para el desarrollo
del proyecto. Por lo que respecta a publicaciones cientficas, existen tambin
colecciones relevantes de revistas como: Journal of Food Science, Journal of Food
Engineering, Journal of Texture Studies, Journal of Food Quality, Food Quality and
Preference, Journal of Cereal Science, Cereals Food World, Food and Bioproducts
Processing, Chemical Engineering, Chemical Engineering Progress, entre otros.
Otra herramienta importante el Sistema nico de Bibliotecas Universitarias (SUBA)
dentro de la Universidad Autnoma de Chihuahua. A travs de tal sistema, se pueden
consultar en lnea algunas de las colecciones de revistas cientfica mencionadas arriba.
Se cuenta con algunas bases de datos muy valiosas, tales como Science Direct, Wilson
Internet, ProQuest, EBSCO y Grupo Difusin Cientfica. Utilizando estos recursos se
puede tener acceso a resmenes y artculos completos, dependiendo de las vigencias de
las suscripciones.
10. Programa de Actividades y Presupuesto
Actividad
1
Revisin de literatura
Planeacin de las fases del proyecto
Experimentos preliminares
Experimentos definitivos
Anlisis e interpretacin de resultados
Elaboracin de ponencias
Escritura de artculos
Tesis y reportes finales
12
Cuatrimestre
4
5
6
4. Metodologa
Debido a su facilidad de operacin, se utilizarn hidrociclones de, al menos, dos
dimetros diferentes. Se prepararn suspensiones de polvos industriales
tpicos, tales como carbonato de sodio o almidn, y se manejarn diferentes
concentraciones, posiblemente tres: baja, mediana y alta. Se estudiarn los
efectos de las diferentes concentraciones, diferentes dimetros de hidrocicln, y
diferentes presiones de alimentacin, en la eficiencia de separacin, expresada
como punto de corte. Los factores y niveles del experimento se definirn
despus de una revisin de literatura y de corridas experimentales preliminares
para verificar la capacidad del equipo disponible.
Se utilizar una instalacin de hidrociclones consistente en un tanque de
recirculacin, una bomba centrfuga y unidades intercambiables de ciclones. El
citado equipo ha sido diseado y fabricado por tcnicos de la Universidad de
Autnoma de Chihuahua. Se tratarn las diferentes suspensiones y se
separarn los torrentes. Por medio de las granulometras de los torrentes de
salida, se evaluar la eficiencia gradual en forma grfica, por medio del mtodo
descrito en la seccin precedente.
Cuatrimestre
4
5
6
Revisin de literatura
Planeacin de las fases del proyecto
Experimentos preliminares
Experimentos definitivos
Anlisis e interpretacin de resultados
Elaboracin de ponencias
Escritura de artculos
Tesis y reportes finales
Presentado por:
Enrique Ortega Rivas
Acadmico Titular C
Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Autnoma de Chihuahua
Ciudad Universitaria
Chihuahua, Chih.
Telfono Oficina: (14) 139024 Ext. 124
Telfono Casa: (14) 241868
Facsimile: (14) 144492
Correo Electrnico: eortegar@uach.mx
Mayo del 2000
Resumen
Se har uso de tecnologas no convencionales para pasteurizar alimentos bsicos tales como
jugos y nctares de frutas, as como productos lcteos. Las tecnologas en cuestin sern la
aplicacin de campos elctricos pulsantes de alta intensidad y el empleo de tcnicas de
separacin con membranas. Se ha comprobado que las tcnicas mencionadas para
pasteurizacin de alimentos lquidos dan por resultado productos estables
microbiolgicamente y, a la vez, con atributos de calidad virtualmente inalterados. Se
compararn las tcnicas no trmicas mencionadas contra testigos (productos sin procesar),
as como contra procesos trmicos convencionales de pasteurizacin.
Se ha hecho una revisin exhaustiva de la literatura y se han llevado a cabo proyectos
propios utilizando productos alimenticios de importancia regional. Se ha constatado que
algunas tcnicas de conservacin de alimentos utilizando medios no trmicos, entre los que
se incluyen las propuestas en este proyecto, han sido muy estudiadas en los ltimos veinte
aos. La mayora de los estudios han sido enfocados al control microbiano, lo cual es
razonable pues los productos procesados por estos medios son destinados al consumo
humano. En la mayora de los casos se ha encontrado que el control microbiano es ptimo,
aunque algunos mecanismos de inactivacin en s no son del todo entendidos. Las dos
tcnicas que se proponen efectan un control microbiano fuera de toda duda. Las
reducciones de los ciclos logartmicos de microorganismos patgenos de referencia
sobrepasan fcilmente las normas aceptadas. Los productos en que se tiene experiencia
propia son jugo de manzana y leche. Se encontr que en ambos casos la pasteurizacin se
llev a cabo exitosamente, obtenindose productos seguros para el consumo humano. La
pasteurizacin de jugo de manzana por los medios que se proponen dio un producto de
buena calidad al caracterizarse por medios instrumentales. Por lo que respecta a la leche, se
pasteuriz utilizando campos elctricos pulsantes y el queso obtenido fue de mejor calidad
que el obtenido con leche pasteurizada trmicamente. Los resultados de ambas
experiencias han sido ampliamente difundidos, tanto en eventos internacionales, como en
revistas cientficas con arbitraje y de circulacin internacional.
Con base en lo que se presenta en el prrafo anterior, se espera que la investigacin sobre el
tema en los aos por venir deber enfocarse a comprobar que los mtodos no trmicos de
conservacin de alimentos dan por resultado productos de mejor calidad, nutritiva y
sensorial, al compararse con los mtodos trmicos tradicionales. Desde que ya est
comprobada ampliamente su efectividad en control microbiano, ahora se espera que tales
tcnicas prueben que dan por resultado productos procesados con caractersticas ms
parecidas a los productos naturales de los que se derivan. Se ha especulado que el uso de
tcnicas en las que la temperatura no se eleva apreciablemente durante el procesado, dan
por resultado que una serie de reacciones indeseables de tipo bioqumico y enzimtico no se
presenten. De estas forma, los alimentos tratados por medios no trmicos dan origen a
productos que asemejan a la materia prima natural de mejor manera que los alimentos
tratados por medios trmicos. Por consecuencia, la obtencin de productos alimenticios
mediante el uso de las tecnologas alternativas propuestas, dar por resultado alimentos
bsicos ms nutritivos para el beneficio general de la poblacin, as como ms competitivos
para el beneficio indirecto de esa misma poblacin, en forma de apoyo a la inversin en
industrializacin. Para complementar este ltimo punto, vale la pena mencionar que las
2
tcnicas en cuestin dan origen a procesos industriales menos contaminantes que los
procesos convencionales, por no requerir el uso de energa trmica a travs de combustin.
As mismo, de acuerdo a la situacin econmica global, la obtencin de productos de
ptima calidad nutritiva, microbiolgica y sensorial, los har ms competitivos en
mercados internacionales y se podra promover la reactivacin, tan urgente, de la
agroindustria en nuestro pas.
Para concluir esta prembulo, se tiene la plena confianza de que nuestra contribucin en un
tema tan vigente ser equiparable a la de los grupos de investigacin del rea de los pases
desarrollados. De hecho formamos parte de la masa crtica sobre el tema en un contexto
global, al ser invitados a coordinar sesiones en eventos internacionales, as como al
solicitrsenos contribuciones para posibles publicaciones. Se espera comprobar la hiptesis
que se mencion anteriormente en el sentido de que las tcnicas a estudiar darn productos
de ptima calidad, ms nutritivos y competitivos para mercados locales y globales. Los
beneficios del proyecto propuesto sern inmediatos. El consumidor tpico en todo el
mundo demanda productos alimenticios lo ms natural posible, mientras que en nuestro
pas hay una necesidad inaplazable de procesar productos agropecuarios para darles valor
agregado e incorporarlos a mercados globalizados.
Introduccin
La tecnologa de conservacin de alimentos se ha basado, tradicionalmente, en el uso de
procesos trmicos para el control microbiano. Tales procesos son altamente eficientes en
cuanto a inactivacin de microorganismos pero afectan, en menor o mayor grado, la calidad
nutritiva y sensorial de los productos obtenidos. Recientemente se han estudiado una serie
de mtodos alternativos a los trmicos para el control microbiano. A este serie de tcnicas
se les dan diferentes denominaciones tales como mtodos no trmicos o procesos de
tratamiento en fro, aunque en realidad su caracterstica comn consiste en ser mtodos de
conservacin en los que, independientemente del factor usado para el control microbiano, la
elevacin de temperatura es mnima y realmente se puede considerar que se llevan a cabo a
temperatura ambiental. De tal forma, estas tcnicas de conservacin a temperatura
ambiental comprenden desde el uso de membranas y la adicin de solutos, hasta tcnicas
ms novedosas como el empleo de presiones ultra-altas, radiaciones ionizantes, campos
magnticos y descargas elctricas. Sus eficiencias en trminos de control microbiano han
sido comprobadas y se afirma que pueden conservar prcticamente inalterados aspectos
diversos de los alimentos procesados tales como su valor nutritivo y sus caractersticas
sensoriales. Todas estas tcnicas presentan actualmente diversos grados de desarrollo. Por
ejemplo, el uso de membranas tiene ya una aplicacin comercial, la tecnologa de presiones
ultra-altas se ha aplicado con xito principalmente en Japn donde se cuenta ya con equipos
patentados y la investigacin para el uso de campos elctricos pulsantes de alta intensidad
ha crecido notablemente en Estados Unidos y Europa.
Las separaciones por membranas son tcnicas u operaciones que se utilizan para eliminar
ciertos solutos y sustancias emulsificadas de soluciones por medio de presin aplicada
sobre una pelcula sumamente delgada con poros microscpicos. Aunque pudieran
mencionarse hasta cuatro tipos de tcnicas de separacin por membranas, la ultrafiltracin
3
y la smosis inversa son las ms utilizadas a nivel industrial y cuyas aplicaciones incluyen
desalinizacin de agua de mar, concentracin de lquidos que contienen materiales
termolbiles, fraccionamiento de componentes individuales en lquidos, recuperacin de
productos fermentados y purificacin de efluentes industriales y domsticos. La gran
virtud del uso de membranas en pasteurizacin de productos como jugos de frutas o
productos fermentados, lo representa el hecho de que la selectividad de tales membranas
puede originar la retencin de bacterias, mohos y levaduras, a la vez que puede permitir el
paso de compuestos qumicos responsables de calidad nutritiva y sensorial. De esta forma
es posible la esterilizacin a temperatura ambiente ya que las membranas separan los
factores responsables de deterioro y retienen aquellos relacionados con aspectos nutritivos
y de calidad. Grandison y Lewis (1996) detallan una serie de aplicaciones de membranas
en industrias alimentarias, mientras que Ortega-Rivas (1995) presenta una descripcin del
tema con relacin a clarificacin de jugo de manzana.
La aplicacin de campos elctricos pulsantes de alta intensidad es una tecnologa no
trmica prometedora para la pasteurizacin de alimentos lquidos y semilquidos. Los
campos elctricos pulsantes se aplican a temperatura ambiente y no se experimenta un
gradiente de temperatura tal que se considere al calor el factor de inactivacin de
microorganismos. Se argumenta que esta tecnologa preserva de manera eficaz en trminos
microbianos, a la vez que mantiene la composicin bioqumica sin alteraciones severas, por
lo que las caractersticas nutricionales y sensoriales se conservan ptimamente. Por lo que
respecta a la inactivacin microbiana, numerosos reportes han aparecido en la literatura.
Castro y cols. (1993) presentan una revisin extensa sobre aplicaciones diversas de esta
tecnologa en alimentos. En cuanto a estudios con un enfoque ms hacia la calidad
sensorial, recientemente se han estudiado efectos de este tipo en jugo de manzana (OrtegaRivas y cols., 1998; Zrate-Rodrguez y cols., 1999).
Los mtodos alternativos de conservacin de alimentos justamente descritos representan
una opcin para el doble propsito de contar con alimentos procesados bsicos con alto
valor nutritivo y tener una posibilidad de industrializacin tendiente a competitividad
global. El sector productivo de nuestro pas requiere que la academia lleve a cabo
investigacin encaminada a proponer tecnologas acordes con nuestra realidad pero, a la
vez, con incidencia y presencia en un contexto internacional cientfico y tecnolgico. El
sector agroalimentario tiene un gran potencial de desarrollo ya que existe demanda real,
interna y externa, de productos del agro con valor agregado. Las tecnologas que este
proyecto propone abordar tienen posibilidad de adaptarse totalmente a nuestros sistemas de
produccin, para buscar competitividad de productos del sector mencionado en mercados
nacionales e internacionales. La realizacin de un proyecto de aplicacin de membranas y
de campos elctricos pulsantes de alta intensidad para pasteurizar diversos alimentos
lquidos, se considera de gran relevancia. La comparacin de calidad nutritiva y sensorial
de productos procesados con estas tecnologas, con aquellos obtenidos por el uso de
tcnicas trmicas convencionales, permitir contar con criterios de seleccin para optar por
el desarrollo de tecnologas ptimas que permitan obtener productos altamente nutritivos y
competitivos. Considerando que las polticas econmicas actuales se basan en mercados
globalizados, los resultados del proyecto pudieran considerarse estratgicos para un sector
industrial que, como ya se mencion, tiene un tremendo potencial de crecimiento. El grupo
de investigacin sobre ingeniera de alimentos de la Universidad Autnoma de Chihuahua
4
ha desarrollado investigacin exitosa sobre el tema y sus principales logros han sido
difundidos a nivel internacional en eventos y publicaciones. A pesar de la falta de apoyos
se sigue estudiando a fondo el tema, por lo que sera muy importante contar con recursos
para seguirse consolidando en un rea de investigacin tan vigente y relevante, as como
para poder seguir figurando en el contexto global como un grupo activo el la disciplina de
la ingeniera de los alimentos.
Objetivos y Metas
La meta fundamental, que sera la de conservar al mximo la calidad nutritiva de alimentos
bsicos, se lograr por medio del objetivo general de identificar las variables ptimas de
procesos de conservacin no trmicos. Los objetivos y metas particulares seran los
siguientes:
Hiptesis
El uso de mtodos alternativos no trmicos de pasteurizacin de alimentos lquidos y
semilquidos, dar por resultado la obtencin de productos alimenticios bsicos de mejor
calidad nutritiva y organolptica, al ser comparados con los productos procesados por
mtodos trmicos convencionales. Los productos obtenidos utilizando las tecnologas
alternativas descritas previamente, tendrn composicin bioqumica ms parecida a los
alimentos naturales frescos de los que se derivarn. El empleo de la pasteurizacin a
temperatura ambiente para obtener una gama de alimentos bsicos redundar en beneficios
para la buena nutricin del consumidor en general. As mismo, se abrir la posibilidad de
obtencin de productos de valor agregado de cosechas que suelen perderse, o mal venderse,
debido a los bajos costos de productos agrcolas excedentes en ciertos ciclos. Los
resultados de las investigaciones planteadas, manejados de una forma estratgica, pueden
ser un factor importante que coadyuve significativamente a la reactivacin econmica, tan
urgente, del sector agrcola del pas.
Materiales y Mtodos
Se iniciar el estudio con productos regionales importantes. Para arrancar se utilizar
manzana de diferentes huertos de los municipios de Cuauhtemoc y Guerrero del estado de
Chihuahua. Su usarn variedades diversas de manzana que no sean susceptibles de
comercializacin como fruto fresco por restricciones de tamao, dao ligero, etc. Se
podrn utilizar tambin otros frutos de la regin como durazno y pera. Por lo que respecta
a lcteos, se utilizar leche y algunos de sus productos derivados, por ejemplo yogurt y
crema. Estos productos se investigarn debido a su gran importancia como fuente nutritiva
en todo los estratos de la poblacin, as como por el hecho de ser tambin la regin una
cuenca lechera importante.
Por lo que respecta a las frutas mencionadas, se obtendrn jugos y nctares por medio de
los procesos convencionales de extraccin que involucran machacado, prensado y
clarificado, para el caso de manzana. Los jugos y nctares obtenidos se dividirn en lotes
iguales para ser sometidos a pasteurizacin por medio de procesos trmicos tradicionales de
baja temperatura-tiempo largo y alta temperatura-tiempo corto (LTLT y HTST,
respectivamente, por sus siglas en ingls), as como por los medios no trmicos a estudiar:
tratamiento con membranas de ultrafiltracin y uso de pulsos elctricos (UF y PEF,
respectivamente, por sus siglas en ingls). Uno de los lotes se conservar en refrigeracin
para ser utilizado como blanco o testigo. Dependiendo de resultados de pruebas
preliminares, se estudiarn de dos a tres niveles en variables de repuesta. Por ejemplo, por
lo que respecta a las membranas, se podrn variar abertura del poro, presin transmembrana
y porcentaje de recuperacin. En cuanto al uso de campos elctricos, las posibles
variaciones sern la intensidad de dicho campo, as como el nmero de pulsos y la forma de
aplicacin de los mismos. Se estudiarn los efectos e interacciones de todas estas variables
en contenidos de componentes responsables de atributos de calidad nutritiva y sensorial,
como por ejemplo contenidos de vitaminas, carbohidratos y micro-nutrientes en jugos y
nctares, as como protenas, vitaminas, azcares y sales minerales en leche y sus
derivados. Se harn los diseos experimentales apropiados para hacer todas las
comparaciones estadsticas entre los diferentes mtodos de procesamiento empleados y las
muestras sin tratamiento alguno. Se harn ejercicios de regresin para derivar ecuaciones
de prediccin que identifiquen las variables ptimas de operacin de los procesos, con el
objetivo de facilitar su escalamiento a nivel industrial.
Las determinaciones descritas arriba se llevarn a cabo por medios instrumentales y
sensoriales. Aunque el objetivo fundamental de las investigaciones no estar enfocado al
control microbiano, se harn las determinaciones requeridas para constatar que los
productos obtenidos, aparte de ser de alta calidad nutritiva y sensorial, son tambin aptos y
seguros para el consumo humano. Se utilizarn jueces entrenados y no entrenados para que
se compruebe que los productos obtenidos no solo cuenten con calidad nutritiva, sino que
tengan aceptacin por el consumidor. Para cada producto en particular se buscar el mejor
balance de caractersticas nutritivas, microbiolgicas y sensoriales, con el fin de proveer de
las recomendaciones pertinentes a los posibles productores que se interesen en el montaje
industrial de los mtodos de procesamiento. De contar con tiempo suficiente, se harn
estudios comparativos entre los mtodos no trmicos empleados y los mtodos trmicos
para determinar su ventaja en cuanto a costo. As mismo, si el tiempo y recursos lo
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Calendario de Actividades
Primer semestre
Visitas a las Universidades Estatales de Washington y de Ohio, para planeacin especfica
del proyecto, as como para tramitacin de la compra de equipo de pulsos elctricos.
Adquisicin, instalacin y arranque del equipo. Visita de profesores externos para asesora
en pruebas preliminares y en actualizacin de los temas a tratar. Pruebas preliminares de
arranque y ajuste.
Segundo semestre
Inicio de la fase experimental del proyecto llevando a cabo pruebas con jugos y nctares de
frutas y vegetales. Estancias de estudiantes en alguna de las universidades con las que se
tienen convenios e interacciones de colaboracin, para desarrollar fase experimental en los
equipos con que no se cuenta. Visita a otras universidades (posiblemente Texas A&M y
Georgia o Cornell) para concertar asesoras en otras tcnicas complementarias.
Tercer semestre
Continuacin de la fase experimental utilizando productos lcteos. Visita de profesores
externos para complementar asesora en anlisis sensorial y pruebas especficas requeridas.
Escritura de reportes y tesis. Preparacin de ponencias en eventos internacionales. Inicio
de escritura de artculos para publicacin en revistas con arbitraje de circulacin
internacional.
Cuarto semestre
Conclusin de la parte experimental de todas las fases del proyecto. Continuacin de
escritura de reportes, tesis, ponencias y artculos. Recopilacin y anlisis de la informacin
para posible escritura de un captulo o texto especializado sobre el tema. Anlisis crtico
final para planeacin de proyectos afines. Escritura de un reportes finales tanto tcnicos
como financieros.
Desglose Presupuestario
Actividad: Visitas a universidades estadounidenses
Monto solicitado: $ 200,000. (M. N.)
Justificacin: De acuerdo al calendario de actividades, en la fase inicial se visitar la
Universidad Estatal de Washington para planear a detalle el desarrollo del proyecto. Se ha
llevado a cabo investigacin exitosa conjunta con esta institucin a travs de co-asesoria de
estudiantes junto con el Dr. Barbosa-Cnovas. Esta aproximacin inicial es sumamente
importante ya que el citado acadmico es un lder indiscutible del tema a nivel mundial y
dirige un Centro de Investigacin, posiblemente el nico estructurado de tal manera, sobre
tecnologas no trmicas. Por lo que respecta a la segunda visita inicial, esta ser a la
Universidad Estatal de Ohio para entrevistarse con el Dr. Zhang. La relevancia de tal
7
evento se debe a que el Dr. Zhang ha diseado el equipo de pulsos elctricos que se planea
adquirir. Tal equipo es el nico modelo actual que se conoce para efectuar pruebas de la
tecnologa de pulsos elctricos a nivel laboratorio y planta piloto con eficiencia probada y
comercializado a un precio razonable. La Universidad Estatal de Ohio no es una institucin
de lucro por lo que el equipo se vende prcticamente al costo de inversin. Por otro lado, al
ser un trato entre dos instituciones acadmicas, los trmites de obtencin son giles y
sencillos. Las visitas planeadas para el segundo semestre del proyecto sern para consultas
y bsqueda de asesoras y colaboraciones en otras tcnicas a emplear durante el proyecto.
Se planea con certeza visitar al Dr. Kseoglu de la Universidad de Texas A&M, quien es
Director del Centro de Separaciones y un experto renombrado en la tecnologa de
membranas. El Dr. Kseoglu ser nicamente un asesor sin participacin activa pero es
importante concertar una posible estancia de un estudiante para los experimentos con
membranas. La visita final podra ser a alguna otra de las universidades estadounidenses
con las que se ha colaborado cordial y exitosamente en fechas recientes. En este caso se
buscara informacin y asesora en tcnicas complementarias a todo el proyecto, tales como
evaluacin sensorial, mediciones de textura y evaluacin del valor nutricional. Algunas de
las personalidades que se abordaran podran ser el Dr. Bourne de la Universidad de
Cornell, el Dr. Toledo y la Dra. Resurreccin de la Universidad de Universidad de Georgia,
as como el Dr. Haque y la Dra. Drake de la Universidad Estatal de Mississippi. Muchas
otras posibilidades se podran plantear aqu, y muchos contactos valiosos existen, pero esto
solo se podr detallar ms a medida que transcurra la parte inicial del proyecto y surjan las
necesidades especficas de tcnicas y metodologas complementarias para el desarrollo
ptimo de las investigaciones.
Actividad: Profesores visitantes
Monto solicitado: $ 150,000. (M. N.)
Justificacin: Como se detall anteriormente, se recibirn a algunos de los profesores que
se visitarn al inicio del proyecto, para que desarrollen una serie de actividades entre las
que se incluiran: asesora en el arranque del equipo de pulsos elctricos, presentacin de
seminarios y cursos de actualizacin en los temas principales que abordar el proyecto,
asesora complementaria a los estudiantes involucrados en las investigaciones. Los
profesores que nos visitarn al inicio del proyecto sern el Dr. Barbosa-Cnovas y el Dr.
Kseouglu, quienes detallarn y profundizarn en los temas claves del proyecto: pulsos
elctricos y uso de membranas, respectivamente. Como tambin se detall, en una fase
intermedia se invitar a otro par de profesores, cuyos nombres se decidirn ms delante
pero pudieran ser algunos de los mencionados en el apartado anterior. Las actividades que
estos acadmicos llevarn a cabo sern similares a las de sus colegas predecesores y los
temas sern los que se han mencionado: aspectos de evaluacin sensorial, mediciones
fsicas diversas (color, sabor, aroma, etc.) y estado del arte de determinaciones de
compuestos nutritivos de alimentos (carbohidratos, protenas, vitaminas, etc.). Todas estas
visitas son de suma importancia, ya que la interaccin con todos estos acadmicos
fortalecer el desarrollo del proyecto y abrir la posibilidad de colaboraciones futuras.
Actividad: Estancias de estudiantes
Monto solicitado: $ 450,000. (M. N.)
Justificacin: La propuesta presentada responde a una iniciativa de fortalecer una lnea de
investigacin, ya establecida, de vigencia, calidad y de gran preponderancia en la disciplina
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de la ciencia y tecnologa de los alimentos. Sin embargo, y a pesar de contar con cierta
infraestructura que se describir ms delante, la inversin total en equipo para cumplir con
los objetivos del proyecto sera demasiada alta. Por este motivo se solicitar nicamente el
componente fundamental de equipo, la unidad de pulsos elctricos, mientras que el uso de
otros equipos tales como intercambiadores de calor y membranas de ultrafiltracin se har
por medio de estancias de estudiantes en instituciones con las que se ha colaborado o con
las que se tiene contacto y buena relacin. De acuerdo a las necesidades del proyecto, se
llevarn a cabo de dos a tres estancias de este tipo. La primera podra ser en la propia
Universidad Estatal de Ohio para un entrenamiento inicial en el uso de la unidad a adquirir.
Una segunda estancia se llevara a cabo en la Universidad de Texas A&M, o en la de
Georgia, para llevar a cabo la fase experimental del uso de membranas. Por razones
prcticas, en esta misma estancia se llevaran a cabo experimentos de procesos trmicos
convencionales. Otra posibilidad la representara la Universidad de Purdue, donde se tiene
gran experiencia en tecnologa de procesamiento asptico.
Actividad: Asistencia a congresos
Monto solicitado: $ 100,000. (M. N.)
Justificacin: Durante el desarrollo del proyecto se presentarn varias oportunidades para
difundir los resultados de las investigaciones que ste incluye. Por ejemplo, se tiene
conocimiento de XI Congreso Mundial de Ciencia y Tecnologa de Alimentos en Corea del
Sur, del VI Congreso Mundial de Ingeniera Qumica en Australia y de la VII Conferencia
de Ingeniera de Alimentos en Estados Unidos. Todos estos eventos son sumamente
importantes en el rea, pero desde luego, se buscar asistir a cualquier otro evento de
relevancia que se presente.
Actividad: Gastos de publicacin
Monto solicitado: $ 100,000. (M. N.)
Justificacin: La actividad de investigacin en el rea que propone el proyecto ha sido
relevante y productiva en los ltimos aos. Se han escrito dos tesis especficamente sobre
el tema y cuatro o cinco ms sobre temas relacionados. Las tesis sobre pulsos elctricos
aparecieron en los ltimos tres aos y ya se han derivado tres publicaciones internacionales
en revistas con arbitraje, cuatro artculos en extenso en memorias de congresos y se
encuentran en prensa y en proceso de revisin tres manuscritos ms. Se ha invitado
especficamente a presentar propuestas de publicacin de las investigaciones reportadas en
las tesis mencionadas. Por tal motivo, cabe esperar que el ritmo de difusin de resultados
no baje y que vayan apareciendo publicaciones a medida que transcurra el proyecto. El
fondo para publicaciones se destinar a cubrir gastos de reproduccin, envo, publicacin
en las revistas que hacen un cargo, etc. Se cree que al final del proyecto se contar con
informacin suficiente para pensar en recopilaciones extensas tendientes a generar otro tipo
de publicaciones, tales como captulos en libros o enciclopedias o textos especficos sobre
el tema.
Actividad: Materiales y reactivos
Monto solicitado: $ 200,000. (M. N.)
Justificacin: Se espera conseguir parte de las materias primas por medio de donaciones de
organizaciones agrcolas y pecuarias, tal como ha sido en el pasado con algunos de los
proyectos realizados. Sin embargo, podra ser necesaria la adquisicin de algunos
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materiales e insumos para el desarrollo ptimo de las investigaciones planteadas. Por otro
lado, reactivos, montaje de tcnicas, refacciones, cristalera de laboratorio y toda una serie
materiales requeridos para que los experimentos se efecten sin contratiempos, sern
obtenidos de este fondo.
Actividad: Adquisicin de equipo
Monto solicitado: $ 500,000. (M. N.)
Justificacin: Tal como ya se mencion en un apartado anterior, la nica pieza de equipo
que se adquirir ser la Unidad de Campos Elctricos Pulsantes de Alta Intensidad de la
Universidad Estatal de Ohio. El equipo en cuestin es, hasta donde se sabe, el nico en su
gnero que ha sido probado exitosamente y que permite la experimentacin amplia de
diversas muestras alimenticias. La relevancia de la adquisicin de esta unidad se basa no
solo en las caractersticas ya mencionadas, sino en que es el prototipo ms promisorio para
escalar el proceso a nivel industrial. Las actividades del grupo de ingeniera de alimentos
se veran, indudablemente, muy fortalecidas al contar con dicho equipo.
Participantes en el Proyecto
El investigador responsable ser el Dr. Enrique Ortega Rivas, quien funge como catedrtico
de tiempo completo adscrito al programa de Posgrado en Ciencia y Tecnologa de
Alimentos, en la Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Autnoma de
Chihuahua. Colaborarn con el Dr. Ortega-Rivas el M. C. Elpidio Zrate Rodrguez,
catedrtico de asignatura en el Departamento de Ingeniera Qumica y Bioqumica del
Instituto Tecnolgico de Chihuahua y el Dr. Gustavo V. Barbosa-Cnovas, quien presta sus
servicios como profesor titular en el Departamento de Ingeniera de Sistemas Biolgicos de
la Universidad Estatal de Washington.
El Dr. Ortega Rivas coordinar el desarrollo del proyecto, por lo que ser el responsable de
todas las actividades que esto implica, desde montaje y arranque de equipos, asesora
directa a los estudiantes que participen, organizacin de visitas recprocas, estancias de
estudiantes, hasta programacin de ponencias, redaccin escritura y edicin de tesis,
reportes y artculos para publicacin. Tanto el Mtro. Zrate Rodrguez como el Dr.
Barbosa-Cnovas apoyarn al Dr. Ortega Rivas en sus funciones. Ambos sern co-asesores
de los estudiantes participantes en las investigaciones del proyecto. Por ser el colaborador
local, el Mtro. Zrate Rodrguez vigilar de cerca el desarrollo de los trabajos de tesis de los
estudiantes, poniendo nfasis especial en los diseos experimentales y tratamiento
estadstico de los datos. El Dr. Barbosa-Cnovas, por su parte, se mantendr en contacto en
su papel de asesor externo, y ser quien aconseje los detalles del desarrollo de los trabajos
en relacin directa a la calidad del contenido cientfico de los mismos.
Informacin Adicional
El Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la Universidad
Autnoma de Chihuahua es uno de los pioneros de estudios en esta rama en el pas. Se
estableci hace ms de veinte aos y cuenta ya con cierta consolidacin en el contexto
nacional, lo que se puede constar por su permanencia en el Padrn de Excelencia del
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT). El grupo de investigacin sobre
ingeniera de alimentos, con el liderazgo extraoficial del Dr. Ortega Rivas, tiene una
consolidacin ms global, tal como se coment en secciones precedentes. El desarrollo de
investigaciones en el rea de ingeniera de alimentos se debe al elemento humano, as como
a cierta infraestructura que se ha adquirido a travs de los aos. Por ejemplo, se cuenta con
una planta piloto de ingeniera qumica, otra de tecnologa de alimentos, as como con
laboratorios de anlisis instrumental y de anlisis de alimentos. Otros elemento de
infraestructura que pudieran tomarse en cuenta lo representa el Laboratorio de Cmputo,
que cuenta con doce equipos actualizados, con paquetes computacionales de modelacin y
anlisis de datos, as como conectados a la Internet.
Por lo que respecta a la formacin de recursos humanos, el proyecto contempla la
formacin de, al menos, cuatro Maestros en Ciencias, quienes optarn por el grado que el
programa ofrece a travs de tesis desarrolladas de las investigaciones planteadas. Se planea
que se deriven cuatro tesis de maestra de acuerdo al estudio de cada uno de los siguientes
productos alimenticios: un jugo o nctar de fruta, un jugo de vegetal, leche y un producto
lcteo como yogurt. De acuerdo al avance del proyecto, y obviamente en funcin del
tiempo, podran considerarse ms productos y derivarse ms tesis.
Referencias
Castro, A.J., Barbosa-Cnovas, G.V. y Swanson, B.G. (1994). Microbial inactivation of
foods by pulsed electric fields. J. Food Process. Preserv, 17: 47-73.
Grandison, A.S. y Lewis, M.J. (1996). Separation Processes in the Food and
Biotechnology Industries. Technomic, Lancaster, PA, USA.
Ortega-Rivas, E. (1995). Review and advances in apple juice processing. En: Singh, R.K.
(ed.) Food Process Design and Evaluation. Technomic, Lancaster, PA, USA.
Ortega-Rivas, E., Zrate-Rodrguez, E. y Barbosa-Cnovas, G.V. (1998). Apple juice
pasteurization using ultrafiltration and pulsed electric fields. Trans. IChemE, 76C: 193198.
Zrate-Rodrguez, E., Ortega-Rivas, E. y Barbosa-Cnovas, G.V. (1999). Quality aspects of
apple juice influenced by ultrafiltration membrane pore size. Adv. Filtr. Septn. Technol.,
13b: 953-959.
11
fundacin
Produce
Chihuahua
PROTOCOLO DE
PROYECTO DE INVESTIGACIN
TITULO :
Optimizacin del Proceso de Cobertura y Confitado de Cereales y Semillas Utilizando la
Tcnica de Lecho Fluidizado
INSTITUCIN (ES) QUE PROPONE (N): Universidad Autnoma de Chihuahua
FECHA DE INICIO:
FECHA DE TRMINO:
$ 77,720.
RESUMEN DE LA PROPUESTA:
Los cereales listos para consumo con confitados diversos, as como las botanas a base de
semillas con diferentes tipos de coberturas dulces y saladas, representan productos de gran
popularidad que proveen valor agregado a productos agrcolas regionales importantes. En
ambos casos se presentan dos problemas graves de calidad. El primero, la falta de
uniformidad de las coberturas y el segundo, la atricin o desgaste de las mismas. La
mayora de los productos mencionados (cereal inflado, cacahuates salados, nueces
garampiadas, etc.) se confitan o cubren utilizando una tcnica tradicional de tambaleo en
recipientes cilndricos o semi-cnicos vertiendo directamente los jarabes o salmueras, en un
ambiente de calor directo por flama. En dicha tcnica, el control de las variables de proceso
se dificulta y el producto no puede obtenerse con coberturas tan uniformes como se
desease. Por otro lado, la tcnica en s promueve friccin excesiva, por lo que la atricin es
inherente y en el producto, an recin empacado, se observan cantidades de finos que
representan un problema de calidad y una merma a la vez.
La presente propuesta plantea el uso de la tcnica de lecho fluidizado, en la cual el
confitado o adicin de cobertura a cereales y semillas se efecta por suspensin de las
piezas a cubrir en una corriente de aire, combinada con una aspersin o roco del jarabe o la
salmuera. La tcnica de lecho fluidizado ha sido usada en industrias como la alimentaria y
farmacutica, en aplicaciones variadas como secado, aglomeracin, etc. El equipo para
efectuar tales procesos se conoce como lecho fluidizado y, aunque se puede obtener de
patente, su fabricacin es relativamente sencilla, por lo que en esta propuesta se plantea su
fabricacin por una empresa local, lo que abarata costos de forma evidente y sustancial.
fundacin
Produce
Chihuahua
RFC OERE-541219-8W1
COLABORADORES :
RFC ZARE-680219-N6
N Proyecto
Investigador Responsable
Director de Investigacin
Nombre y Firma
Nombre y Firma
Aprobacin
Presidente del Consejo Consultivo (APF)
Presidente de la Fundacin Produce
Nombre y Firma
fundacin
Produce
Chihuahua
DATOS BSICOS:
Subsector:
Agrcola
Impacto:
Los productos que incluye el inters del proyecto se procesan, principalmente, por pequeos
empresarios. La elevacin de las normas de calidad de los productos en cuestin (semillas
de calabaza, cacahuates salados, nueces garampiadas, etc.) ampliarn los horizontes de
comercializacin y expansin de los empresarios citados. Desde que las polticas previsibles
del nuevo Gobierno Federal se enfocarn mucho a apoyo a pequea y mediana empresa,
se podra avizorar una derrama econmica benfica para las regiones agrcolas del Estado
donde se obtienen productos como los mencionados.
Especialidad:
Tecnologa de Postcosecha
Asociado al Proyecto:
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Chihuahua
INTRODUCCIN :
El uso de recubrimientos es de inters en procesos diversos de la industria alimentaria y se
utiliza para fines como proteccin en condiciones externas, liberacin de componentes
activos, control de propiedades funcionales y facilidad de manejo del producto. Una forma
convencional de recubrir partculas alimenticias es mediante el uso de la tcnica combinada
de tambaleo, humedecimiento y calentamiento; operacin que se conoce como "confitado".
El confitado da buenos resultados en algunas aplicaciones, pero involucra friccin excesiva.
Las partculas de alimentos secos tienden a desgastarse durante el manejo o
procesamiento, lo que promueve la formacin de polvos finos o partculas de menor tamao.
Este desgaste se conoce como atricin y se reconocen dos mecanismos predominantes en
su desarrollo: uno es la erosin donde por desgaste se forman finos, el otro es la
fragmentacin donde el aglomerado inicial se rompe y da lugar a partculas separadas. El
estudio del fenmeno de atricin se ha basado en el cambio de la distribucin en tamaos
de partculas, cintica, compactacin y morfologa (Barbosa-Cnovas et a/., 1997). Para
minimizar la atricin en recubrimiento de partculas alimenticias se puede hacer uso de un
lecho fluidizado. Originalmente el recubrimiento por lecho fluidizado era utilizado en la
industria farmacutica, pero su uso se ha extendido a la industria de los alimentos. El
mtodo convencional de atomizado superior tiene gran posibilidad de ser implementado
exitosamente en la industria alimentaria en comparacin con otros mtodos. Las razones
para esto son alta versatilidad y relativa simplicidad (Dewettinck y Huyghebaert, 1999).
Guignon et al. (2000), probaron un equipo de lecho fluidizado para recubrir partculas slidas
con atomizado intermitente de una solucin de recubrimiento seguido por un secado a 50 C.
La uniformidad de la temperatura, el ngulo de atomizado y las velocidades de aire fueron
estudiadas. Experimentos reproducibles con semolina, utilizando dos soluciones de
recubrimiento con cloruro de sodio y con goma arbiga, mostraron un buen control de
recubrimiento y secado satisfactorio. Una alternativa interesante, reportada recientemente,
es el recubrimiento electrosttico que como muchas otras tecnologas fueron adoptadas de
un proceso industrial diferente (Miller y Barringer, 1999).
PROBLEMA OPORTUNIDAD NECESIDAD:
La necesidad de contar con tecnologa sistemtica para confitar o recubrir cereales listos
para el consumo ha sido manifestada en forma expresa por procesadores locales de trigo
inflado. El cereal de trigo inflado es un producto que ha sobrevivido durante muchos aos en
Chihuahua y que se ha posesionado de un segmento del mercado a pesar de contar con
competidores tan fuertes como lo son Nestl y Kellog's. Debido al podero econmico de los
competidores mencionados, algunos de los productores locales han sentido la necesidad de
contar con asesora cientfica para optimizar sus procesos y ser competitivos, con el fin de
seguir contando con el segmento del mercado que an conservan. La iniciativa de los
empresarios dio por origen la propuesta del uso de la tcnica de lecho fluidizado, por las
razones que se discuten en el apartado anterior, para lograr un producto confitado de gran
calidad que tenga la posibilidad de permanecer en el mercado local, as como de buscar su
incursin en mercados nacionales e internacionales. La propuesta de utilizar la tcnica para
recubrir botanas del tipo de los cacahuates y semillas, se considera atractiva para
procesadores de estos productos que deseen mejorar la calidad y expandir horizontes de
comercializacin.
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Chihuahua
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Produce
Chihuahua
MATERIALES y MTODOS:
Se supervisar la construccin de un lecho fluidizado, estando al pendiente de que se
cumplan las especificaciones requeridas. Se harn pruebas de arranque y realizarn los
ajustes necesarios.
Se corrern las pruebas de recubrimiento de los primeros productos: trigo inflado y
cacahuates, utilizando la tcnica convencional de tambaleo y la de lecho fluidizado. Para
cubrir el trigo inflado se utilizar un jarabe de azcar y cocoa, principalmente. Para los
cacahuates se utilizar una salmuera.
Se compararan los productos del recubrimiento por los mtodos de tambaleo y lecho
fluidizado y se determinar cual mtodo es ms efectivo contra la atricin y en el que se
obtiene mejor calidad en el recubrimiento. Se usarn diseos experimentales para
determinar las formulaciones ptimas para distintos recubrimientos en los productos de trigo
inflado y cacahuate.
Se evaluarn inicialmente la densidad a granel, as como la dureza y friabilidad de las
materias primas. Dependiendo de los resultados preliminares y de una revisin extensa de la
literatura, se podrn efectuar otras determinaciones.
Para el desarrollo del recubrimiento de trigo inflado se utilizara sacarosa, cocoa colorante
caf caramelo y saborizante artificial. Se plantea la utilizacin de un diseo de formulacin
para determinar la concentracin mas adecuada de los ingredientes del recubrimiento. El
diseo sugerido utiliza tres factores y tres niveles con un total de 27 experimentos. Los
experimentos representan la combinacin de las concentraciones de cocoa (0,15 y 30%), la
de colorante (0, 1 y 2%) y el saborizante artificial (0, 10 y 20%). El recubrimiento por lecho
fluidizado se llevar a cabo al saberse cual de los productos confitados por tambaleo tiene la
mayor calificacin, para aplicar esta formulacin en por el otro mtodo y ajustar las
condiciones de proceso para recubrir el cereal adecuadamente.
Se utilizara un panel no entrenado de treinta y cinco jueces para evaluar sensorialmente
cada una de las muestras obtenidas en los 27 experimentos y calificar el color y el sabor,
con el fin de obtener la formulacin ptima para el recubrimiento del cereal.
Como se coment anteriormente, se tomar la mejor formulacin del proceso por tambaleo
para llevar a cabo los experimentos en lecho fluidizado. Se estudiarn los efectos de
variables tpicas del proceso tales como velocidad de aire, temperatura de aire, velocidad de
aspersin y presin de atomizacin.
Una vez definida la formulacin ptima se realizara la medicin del grado de atricin para
cada uno de los mtodos de recubrimiento. Dicha medicin se realizara pesando el cereal a
confitar y una vez terminada esta operacin se cuantificara el polvo en el equipo y por
diferencia de peso se obtendr el grado de atricin del cereal.
Una vez concluida la fase experimental con trigo inflado, se proceder a llevar a cabo la
experimentacin con cacahuate. La metodologa ser muy parecida a la del trigo inflado. Se
consultar a productores locales para determinar que tipos de cobertura habrn de
experimentarse.
De darse resultados satisfactorios, se estudiarn otros productos tales como semillas de
ESCUELA DE PROCEDENCIA
GRADO A OBTENER
Instituto Tecnolgico de
Durango
Universidad Autnoma de
Chihuahua
Maestra en Ciencias
Maestra en Ciencias
BIBLIOGRAFA CONSULTADA:
Barbosa-Cnovas G. V., Vega-Mercado H. y Ortega-Rivas E. (1997). Propiedades fsicas III:
Caracterizacin de alimentos en polvo, en: Temas en Tecnologa de Alimentos. Editado
por Jos Miguel Aguilera. IPN, Mxico.
Dewettinck, K. y Huyghebaert, A. (1999). Fluidized bed coating in food technology. Trends in
Food Science & Technology, 10: 163-168.
Guignon, B., Escriva C., Duquenoy A. y Dumoulin E. (2000). Fluidized bed process for
coating of solid particles. 8th International Congress on Engineering and Food (ICEF 8).
Abril del 2000. Puebla, Mex.
Miller, P. y Barriger, S. A. (1999). Electrostatic coating of popcorn. Proceedings of the 6th
Conference of Food Engineering (CoFE'99). American Institute of Chemical Engineers
(AIChE), Nueva York.
DESCRIPCIN Y JUSTIFICACIN DE LAS INVERSIONES
Desde que la Facultad de Ciencias Qumicas cuenta ya con un equipo para cobertura por
tambaleo, conocido como confitadora, la principal inversin la representa la manufactura
del equipo de lecho fluidizado. Como se mencion en la introduccin de esta propuesta, la
tcnica de lecho fluidizado tiene amplias aplicaciones en una serie de operaciones unitarias
dentro de diversas industrias tales como la qumica, farmacutica y de alimentos. Entre
algunas de las aplicaciones importantes en procesamiento de alimentos se pueden
mencionar, aparte de la que delinea el proyecto, a la aglomeracin y el secado.
Tomando en cuenta lo que justamente se menciona en el prrafo anterior, el Programa de
Posgrado en Ciencia y Tecnologa de Alimentos se vera altamente beneficiado con la
obtencin de un equipo tan verstil en el que se pueden plantear proyectos diversos,
incluidos algunos que seran una continuacin directa del que aqu se presenta. Como ya se
discuti, el mercado de botanas dulces y saladas es muy amplio por lo que el
perfeccionamiento de la tcnica de lecho fluidizado aumentara la capacidad de ofrecimiento
de productos alimenticios de valor agregado regionales.
La aglomeracin es otra operacin que tiene gran potencial de desarrollo para optimizacin
de procesos en los que se requiere mejorar propiedades de rehidratacin de bebidas
instantneas, tanto fras como calientes. Por lo que respecta al secado, las propiedades
funcionales de un nmero importante de productos alimenticios pueden controlarse mejor
utilizando un lecho fluidizado. En conclusin, la adquisicin de un equipo de este tipo
aumentara la capacidad de desarrollar investigacin de calidad y costo razonable.
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Produce
Chihuahua
SUPUESTOS
Trmino de construccin
Resultados deseados
Resultados deseados
Resultados deseados
Resultados deseados
Resultados deseados
Inspeccin directa
Experimentacin
Experimentacin
Experimentacin
Experimentacin
Experimentacin
Obtencin de recursos
Equipo sin fallas
Buen diseo experimental
Buen diseo experimental
Buen diseo experimental
Buen diseo experimental
Obtencin de productos
Valor agregado a productos
Avance cientfico
Resultados ptimos
Resultados ptimos
Ponencias, publicaciones
Experimentacin
Experimentacin
Presentaciones, impresos
PRODUCTOS
Cientficos
Contribucin productores
Ponencias, publicaciones
Productos a comercializar
Presentaciones, impresos
Satisfaccin usuarios
Conclusin proyecto
Conclusin proyecto
ACTIVIDADES
Preliminares
Experimentales
Finales
Documentos
Documentos
Productos, documentos
Obtencin recursos
Adquisicin equipo
Conclusin proyecto
META
OBJETIVOS
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Convocatoria: M0015-2007-1
Solicitud: 000000000077008
Modalidad: B1
Estado de Solicitud: Propuesta
PROGRAMA DE MAESTRA EN CIENCIAS EN BIOTECNOLOGA APLICADA
Registr en otra
convocatoria:
Registro Nacional de
Si
Instituciones y Empresas:
Nmero de RENIECyT:
090
Institucin:
reas PECyT:
Tipo de investigacin:
reas de conocimiento:
reas de desarrollo:
Desarrollo Industrial
Demandas Especficas:
Breve Descripcin:
EN EL MUNICIPIO DE CUETZALAN DEL PROGRESO, PUEBLA, EXISTE UNA GRAN VARIEDAD DE PRODUCTOS AGRCOLAS
QUE PUEDEN SER PROCESADOS AUMENTANDO CON ELLO SU VALOR AGREGADO. DENTRO DE ESTOS SE ENCUENTRA
LA NARANJA CUYA PRODUCCIN APROXIMADA EN LA REGIN ASCIENDE A POCO MS DE 1000 TONELADAS POR AO
AGRCOLA. COMO LA PRODUCCIN DEL FRUTO ES TEMPORAL, SE PROPICIA UNA SATURACIN DEL MERCADO EN
CIERTA TEMPORADA PROVOCANDO QUE LOS PRECIOS DE LA FRUTA SEAN TAN BAJOS QUE NO SEA RENTABLE
COSECHARLA Y ESTO PROVOCA QUE GRAN PARTE DE LA PRODUCCIN SE DESCOMPONGA EN LA HUERTA Y NO SALGA
AL MERCADO. LA NARANJA PUEDE SER PROCESADA EN UN PRODUCTO NOVEDOSO CON UN VALOR AGREGADO MAYOR
MEDIANTE LA APLICACIN DE TECNOLOGA SENCILLA Y ECONMICAMENTE FACTIBLE, LA CUAL REQUIERE, POR OTRA
PARTE, GRAN CANTIDAD DE MANO DE OBRA, ABRIENDO CON ESTO LA POSIBILIDAD DE FUENTES DE TRABAJO
ALTERNAS A LA PIZCA DEL CAF, QUE ACTUALEMENTE REPRESENTA LA PRINCIPAL ENTRADA ECONMICA PARA LOS
HABITANTES DE ESTA REGIN. EL ESTUDIO DE MERCADO REALIZADO PARA ESTE TIPO DE PRODUCTOS NOS
MUESTRA QUE EN NUESTRO PAS, A PESAR DE SER EL CUARTO PRODUCTOR MUNDIAL, LA MAYOR PARTE DE LA
PRODUCCIN NARANJA, SE DESTINA PARA CONSUMO EN FRESCO O PARA LA OBTENCIN DE JUGOS Y EXISTE SLO
UNA COMPAA UBICADA EN MONTERREY, NUEVO LEN QUE PRODUCE SEGMENTOS DE CTRICOS EN ALMBAR
LIGERO. LO ANTERIOR DEMUESTRA QUE AL ADAPTAR LA TECNOLGA QUE NOS PERMITA GENERAR SEGMENTOS DE
NARANJA EN JARABE DE BUENA CALIDAD SE TENDR LA POSIBILIDAD DE CONTAR CON UN PRODUCTO NOVEDOSO Y
DE MAYOR VALOR AGREGADO QUE PUEDA SER COMERCIALIZADO GENERANDO RECURSOS QUE CONTRIBUYAN A
MEJORAR LA ECONOMA DE LOS HABITANTES DE LA REGIN.
Objetivo General:
"ADAPTAR LA TECNOLOGA Y METODOLOGAS NECESARIAS PARA LA PRODUCCIN DE SEGMENTOS DE NARANJA EN
ALMBAR LIGERO EN LA REGIN DE CUETZALAN DEL PROGRESO, EN LA SIERRA NORTE DEL ESTADO DE PUEBLA"
Resultados Esperados:
http://148.207.1.14/pls/portal-fondos/ps_solicitud.main?p_applid=245809&p_num=64
04/03/2008
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1.- UNA TESIS DE MAESTRA. 2.- DOS TESIS DE LICENCIATURA. 3.- DESARROLLO DE UNA METODOLOGA PARA LA
PRODUCCIN DE GAJOS DE NARANJA EN ALMBAR LIGERO. 4.- ADAPTACIN DE DICHA METODOLOGA PARA SER
UTILIZADA POR HABITANTES DE LA REGIN DE CUETZALAN DEL PROGRESO, EN LA SIERRA NORTE DEL ESTADO DE
PUEBLA. 5.- CAPACITACIN DEL PERSONAL DE LA REGIN PARA LA IMPLEMENTACIN Y DESARROLLO DE DICHA
TECNOLOGA DE FCIL MANEJO PARA LA PRODUCCIN COMERCIAL DE LOS GAJOS ENVASADOS. 6.- DESARROLLO DE
UN PRODUCTO DE GAJOS DE NARANJA EN ALMBAR LIGERO, CON CARACTERSTICAS SIMILARES AL FRUTO FRESCO,
ENVASADOS PARA COMERCIALIZACIN Y CON VIDA DE ANAQUEL DE TRES MESES. 7.- MANUAL DE USUARIO. CON LA
METODOLOGA DETALLADA PARA LLEVAR A CABO DICHO PROCESO EN LA COMUNIDAD RURAL DE LATOSEPAN
TITATANISKE, EN LA SIERRA NORTE DEL EDO. DE PUEBLA
Periodo de Ejecucin
(meses):
24
Disciplina:
Subdisciplina:
Especialidad:
Objetivos Especficos:
A. OBJETIVO GENERAL OPTIMIZAR Y ADAPTAR LA TECNOLOGA NECESARIA PARA EL PROCESAMIENTO INTEGRAL DE
LA NARANJA EN LA GENERACIN DE SEGMENTOS B. OBJETIVOS PARTICULARES 1. EVALUAR DIFERENTES MTODOS
QUMICOS Y ENZIMTICOS PARA EL PELADO DE GAJOS DE NARANJA. 2. EVALUAR LAS ENZIMAS PEELZYM IV, PEELZYM
I Y RAPIDASE PRIMA A DIFERENTES CONCENTRACIONES Y PHS, EN LA PRODUCCIN DE SEGMENTOS DE NARANJA. 3.
ESTABLECER LAS TCNICAS MS EFICIENTES Y MS ECONMICAS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA NARANJA EN
GAJOS. 4. DESARROLLAR UN PRODUCTO DE GAJOS DE NARANJA CON CARACTERSTICAS SIMILARES AL FRUTO
FRESCO Y CON VIDA DE ANAQUEL MAYOR A TRES MESES. 5. ADAPTAR TECNOLOGAS DE FCIL MANEJO PARA LOS
HABITANTES DE CUETZALAN DEL PROGRESO DEL ESTADO DE PUEBLA PARA LA ELABORACIN DE SEGMENTOS DE
NARANJA EN ALMBAR LIGERO.
Antecedentes:
LA NARANJA ES ACTUALMENTE LA FRUTA MS IMPORTANTE QUE SE PRODUCE EN MXICO, TANTO POR LA
SUPERFICIE DEDICADA A SU CULTIVO COMO POR EL MONTO PRODUCIDO Y SU CONSUMO INTERNO (GMEZ, 1997)
MXICO ES UN PAS GEOGRFICAMENTE RICO EN CLIMAS EN DONDE LOS CTRICOS, ESPECIALMENTE EL NARANJO,
SE PUEDEN CULTIVAR, CON MS O MENOS XITO EN MUCHAS REGIONES. (ROJAS, 1998). LOS PRINCIPALES ESTADOS
PRODUCTORES EN CUANTO A PRODUCCIN OBTENIDA SON, VERACRUZ, SAN LUIS POTOS Y TAMAULIPAS, Y CON
MENOR IMPORTANCIA OTROS ESTADOS COMO: SONORA, YUCATN TABASCO, NUEVO LEN Y PUEBLA (GMEZ 1997).
LOS DIFERENTES PRODUCTOS QUE PUEDEN OBTENERSE A PARTIR DE NARANJA PUEDEN DIVIDIRSE DE ACUERDO A
LAS DIFERENTES PARTES DEL FRUTO: 1. JUGO Y CLULAS DE JUGO, LAS CUALES FORMAN DEL 40 AL 55% DE LA
FRUTA, Y DE LAS CUALES SE PUEDE GENERAR: JUGO CONCENTRADO, PULPA PREMIUM, CONCENTRADO DE PULPA,
CLULAS DESHIDRATADAS, ACEITES EN FASE VOLTIL Y SEGMENTOS (GAJOS) DE NARANJA. 2. LA PIEL (FLAVEDO) Y
ALBEDO, EL CUAL CONSTITUYE APROXIMADAMENTE DEL 45 AL 60% DE LA FRUTA; EL FLAVEDO CONTIENE LOS
ACEITES ESENCIALES, LOS PIGMENTOS Y CAROTENOIDES; EL ALBEDO CONTIENE CELULOSA, PECTINAS Y
FLAVONOIDES (ARTHEY, 1996). EN AOS RECIENTES EL MERCADO DE LOS GAJOS DE FRUTOS CTRICOS HA
MOSTRADO UN GRAN AUGE EN EUROPA, ESTADOS UNIDOS Y JAPN. SU ELABORACIN OCUPA DESDE HACE AOS
UNA IMPORTANTE ACTIVIDAD DE LA INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO DE CTRICOS (ROMAJEIRO, 1996). EL
ENLATADO O EMBOTELLADO DE LOS GAJOS ES UN MEDIO DE CONSERVACIN QUE NO SLO PERMITE AUMENTAR LA
VIDA DE ANAQUEL, SI NO QUE ADEMS EL PRODUCTO CONSERVA LAS PROPIEDADES DE LA FRUTA FRESCA. LO
ANTERIOR PERMITE QUE ESTAS FRUTAS PUEDAN SER TRANSPORTADAS A REAS GEOGRFICAS DONDE SU
PRODUCCIN ES LIMITADA O INEXISTENTE (KIMBALL, 1991) Y AUMENTANDO CON LO ANTERIOR, EL VALOR
AGREGADO DEL FRUTO. MXICO A PESAR DE OCUPAR EL CUARTO LUGAR EN LA PRODUCCIN MUNDIAL DE NARANJA,
LA MAYOR PARTE DE LA PRODUCCIN SE DESTINA AL MERCADO DOMESTICO, DESAPROVECHNDOSE LA
POSIBILIDAD DE EXPORTAR EL FRUTO FRESCO O PROCESADO. DE ACUERDO AL ESTUDIO DE MERCADO REALIZADO
PARA ESTE PROYECTO, SE MUESTRA QUE EN MXICO EXISTE SOLO UNA COMPAA UBICADA EN MONTERREY NUEVO
LEN LA CUAL PRODUCE SEGMENTOS DE CTRICOS EN ALMBAR LIGERO. LA NARANJA QUE SE PRODUCE EN
CUETZALAN DEL PROGRESO (APROXIMADAMENTE 1000 TONELADAS POR AO AGRCOLA) POR LO REGULAR, SE
CONSUME POR LOS HABITANTES Y LA MAYOR PARTE DE LA COSECHA SE DESCOMPONE. A PESAR DE QUE EN LA
REGIN SE PRODUCEN VARIEDADES IMPORTANTES DE NARANJA COMO: VALENCIA, WASHINGTON, (NARANJA DE
MESA), CRIOLLA Y FREMON, ENTRE OTROS CTRICOS COMO LIMA LIMN, TANGERINA Y MANDARINA, EL PRECIO DE
VENTA ES TAN BAJO QUE BSICAMENTE ES INCOSTEABLE EL CORTE DEL FRUTO. LA ADAPTACIN DE TECNOLOGA
PARA LA ELABORACIN DE GAJOS DE NARANJA EN JARABE REPRESENTA UNA ALTERNATIVA ECONMICAMENTE
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VIABLE QUE PERMITIRA ELEVAR EL VALOR AGREGADO DEL FRUTO Y AL SER UNA TECNOLOGA CON GRAN DEMANDA
DE MANO DE OBRA, TAMBIN PERMITIR EL CREAR FUENTES ALTERNAS DE TRABAJO.
Justificacin:
EL ESTADO DE PUEBLA, ESPECFICAMENTE LA REGIN NORORIENTAL SE CARACTERIZA POR SER UNA ZONA
CAFETALERA, SIN EMBARGO, EL PRECIO ACTUAL DEL CAF HA BAJADO TANTO QUE HA HECHO QUE LA RECOLECCIN
Y LA PRODUCCIN EN GENERAL DEL GRANO, SEA INCOSTEABLE. ESTA SITUACIN HA AFECTADO PRINCIPALMENTE A
LOS PEQUEOS PRODUCTORES DE CAF, LOS CUALES REPRESENTAN A LA MAYORA DE LOS HABITANTES DE LA
REGIN. ANTE TAL PROBLEMTICA, SURGE LA NECESIDAD IMPERANTE DE ENCONTRAR ALTERNATIVAS DE INGRESOS
PARA EL CAMPESINO QUE FACILITEN EL DESARROLLO SUSTENTABLE DEL MUNICIPIO. EN EL MUNICIPIO DE
CUETZALAN DEL PROGRESO, PUEBLA, EXISTEN UNA GRAN VARIEDAD DE PRODUCTOS AGRCOLAS QUE PUEDEN SER
PROCESADOS AUMENTANDO CON ELLO SU VALOR AGREGADO. DENTRO DE ESTOS PRODUCTOS SE ENCUENTRA LA
NARANJA CUYA PRODUCCIN APROXIMADA EN LA REGIN ASCIENDE A POCO MAS DE 1000 TONELADAS POR AO
AGRCOLA. COMO LA PRODUCCIN DE ESTE FRUTO ES TEMPORAL, SE PROPICIA UNA SATURACIN DEL MERCADO EN
UNA CIERTA TEMPORADA PROVOCANDO QUE LOS PRECIOS DE LA FRUTA SEAN TAN BAJOS QUE NO SEA COSTEABLE
SACARLO AL MERCADO. LO ANTERIOR PROPICIA QUE GRAN PARTE DE LA PRODUCCIN SE QUEDE EN LA HUERTA
DESCOMPONIENDOSE. LA NARANJA PUEDE SER PROCESADA EN UN PRODUCTO NOVEDOSO CON UN VALOR
AGREGADO MAYOR MEDIANTE LA APLICACIN DE TECNOLOGA SENCILLA Y ECONMICAMENTE FACTIBLE. POR OTRA
PARTE, LA IMPLEMENTACIN DE ESTA TECNOLOGA REQUIERE DE UNA GRAN CANTIDAD DE MANO DE OBRA,
ABRIENDO LA POSIBILIDAD DE FUENTES DE TRABAJO ALTERNAS A LA PIZCA DEL CAF LA CUAL REPRESENTA
ACTUALMENTE LA PRINCIPAL ENTRADA ECONMICA PARA LOS HABITANTES DE ESTA REGIN. EL ESTUDIO DE
MERCADO REALIZADO PARA ESTE TIPO DE PRODUCTOS NOS MUESTRA QUE NUESTRO PAS, A PESAR DE OCUPAR EL
CUARTO LUGAR EN LA PRODUCCIN DE NARANJA A NIVEL MUNDIAL LA GRAN MAYORA DE LA PRODUCCIN SE
DESTINA PARA CONSUMO EN FRESCO O PARA LA OBTENCIN DE JUGOS. EN MXICO EXISTE SOLO UNA COMPAA
UBICADA EN MONTERREY NUEVO LEN LA CUAL PRODUCE SEGMENTOS DE CTRICOS EN ALMBAR LIGERO. LO
ANTERIOR DEMUESTRA QUE AL ADAPTAR LA TECNOLOGA QUE NOS PERMITA GENERAR SEGMENTOS DE NARANJA DE
BUENA CALIDAD SE TENDR LA POSIBILIDAD DE CONTAR CON UN PRODUCTO NOVEDOSO, DE MAYOR VALOR
AGREGADO QUE PUEDA SER EXPORTADO GENERANDO RECURSOS QUE CONTRIBUYAN A MEJORAR LA ECONMICA DE
LA REGIN.
Metodologa:
1.1 EVALUACIN DE DIFERENTES MTODOS DE PELADO (ELIMINACIN DEL FLAVEDO) 1.1.1 PELADO DEL FRUTO POR
TRATAMIENTO TRMICO. LAS FRUTAS FRESCAS SE COLOCARAN EN UN BAO DE AGUA CALIENTE PARA SUAVIZAR LA
CASCRA, A UNA TEMPERATURA DE 90 A 95 C, POR TRES MINUTOS HASTA QUE ESTA SE ENCUENTRE LO
SUFICIENTEMENTE SUAVE. POSTERIORMENTE LA PIEL SE RETIRAR MANUALMENTE O CON LA AYUDA DE UN
CUCHILLO. 1.1.2 PELADO MECNICO SE RETIRAR LA CSCARA MANUALMENTE CON LA AYUDA DE UN CUCHILLO
EVITANDO DAAR EL FRUTO. 1.1.3 PELADO QUMICO SE COLOCARAN LOS FRUTOS EN UNA SOLUCIN DE NAOH AL
5% A APROXIMADAMENTE 100 C PROBANDO DIFERENTES TIEMPOS DE CONTACTO DEL FRUTO CON LA SOLUCIN (1
MINUTO, 2 MINUTOS Y 5 MINUTOS) LA PIEL SE RETIRAR MANUALMENTE. LOS TRATAMIENTOS SE REALIZARN EN
LOTES DE 5 A 10 NARANJAS. ANTES Y DESPUS DE CADA UNO DE LOS TRATAMIENTOS, SE EVALO EL SABOR Y LA
CONCENTRACIN DE AZCARES EN EL JUGO, PARA DETERMINAR SI HAY ALGUNA ALTERACIN PROVOCADA POR EL
TRATAMIENTO. 1.1.4 PELADO ENZIMTICO SE REALIZARAN TRES ENSAYOS CON NARANJAS COMPLETAS (NARANJAS
CON FLAVEDO Y ALBEDO), SE PREPARARAN SOLUCIONES DE ENZIMAS PECTINOLTICAS Y CELULOLTICAS (PEELZYM
IV INDICADA PARA LA OBTENCIN DE GAJOS PELADOS Y NARANJA PELADA) A DIFERENTES CONCENTRACIONES(10, 5
Y 3%) EN AGUA DESTILADA ACIDIFICADA CON CIDO CTRICO A UN PH DE 3.0. SE DEJARAN INCUBAR POR 90 - 120
MINUTOS, A TEMPERATURA AMBIENTE, EN AGITACIN A 75 RPM. POR OTRA PARTE, TAMBIN SE REALIZAR UN
ENSAYO CON UNA SOLUCIN DE ENZIMA (PEELZYM IV) AL 10% A 40 C, COLOCANDO EL FRUTO EN LA SOLUCIN DE
LA MISMA MANERA QUE EN LOS DE TEMPERATURA AMBIENTE. A CADA FRUTO ANTES DE INCUBAR SE LE REALIZARAN
CORTES TRANSVERSALES Y LONGITUDINALES, PARA FACILITAR LA PENETRACIN DE LA SOLUCIN ENZIMTICA AL
FRUTO. 1.2 ELIMINACIN DEL ALBEDO EN EL CASO DE QUE LOS GAJOS DE LA NARANJA SE DESTINEN PARA LA
ELIMINACIN DE CUTCULA CON ENZIMAS ES NECESARIO QUITAR TODOS LOS RESTOS DE ALBEDO (LA CAPA BLANCA
QUE RECUBRE EL FRUTO), PARA QUE LA ENZIMA TENGA CONTACTO CON LA PIEL DE LOS GAJOS Y LOGRAR UN
PELADO UNIFORME. 1.3 SEGMENTACIN. DESPUS DE ELIMINAR LA CSCARA DE LA NARANJA, LA PORCIN INTERNA
DEL FRUTO SE SEPARAR EN GAJOS. ESTO SE REALIZAR MANUALMENTE PARA PREVENIR CUALQUIER DAO DEL
FRUTO. 1.4 ELIMINACIN DE LA CUTCULA DE LOS SEGMENTOS GAJOS SE LLEVARAN A CABO ENSAYOS PARA
DETERMINAR LA MEJOR MANERA DE OBTENERL OS GAJOS PELADOS: PELADO QUMICO Y ENZIMTICO. 1.4.1
TRATAMIENTO CON HCL 04% Y NAOH 0.75% LOS SEGMENTOS SE INTRODUCIRN EN UNA SOLUCIN DE HCL AL
0.4% A TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 20 MINUTOS. DESPUS SE LAVARAN EN AGUA CORRIENTE PARA
ELIMINAR LOS RESIDUOS QUMICOS. Y POSTERIORMENTE SERN TRANSFERIDOS A UN BAO ALCALINO (NAOH AL
0.75%) POR VEINTE MINUTOS A UNA TEMPERATURA ENTRE 55 Y 60 C, PARA DISOLVER SU ENVOLTURA NATURAL,
POR LTIMO, LOS SEGMENTOS SE TRANSFIEREN A UN RECIPIENTE CON AGUA PARA ELIMINAR LOS RESIDUOS
ALCALINOS POR APROXIMADAMENTE 6 A 12 HORAS. LOS RESTOS DE CUTCULA SE RETIRARAN MANUALMENTE. SE
MEDIRN LOS GRADOS BX DEL JUGO ANTES Y DESPUS DE LA ELIMINACIN DE CUTCULA. 1.4.2 TRATAMIENTO CON
BICARBONATO DE SODIO AL 0.5% LOS SEGMENTOS DE NARANJA A TRATAR, SE COLOCARAN EN UNA COLADERA LA
CUAL SE INTRODUCE EN SOLUCIN DE BICARBONATO DE SODIO AL 0.1%, 0.5% Y 2.5% Y PARA CADA
CONCENTRACIN DE BICARBONATO SE EVALUARAN LOS TIEMPO DE EXPOSICIN DE 2 Y 5 MINUTOS. 1.4.3
TRATAMIENTOS ENZIMTICOS PARA ELIMINAR LA CUTCULA DEL GAJO, SE UTILIZARAN DIFERENTES
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CONCENTRACIONES ENZIMTICAS, PHS, TEMPERATURAS, NARANJA PELADA, COMPLETA Y SIN DESGAJAR. 1.4.3.1
TRATAMIENTO CON PEELZYM IV SE UTILIZARAN FRUTOS PELADOS ENTEROS, Y SIN DESGAJAR Y SE EVALUARAN
DIFERENTES CONCENTRACIONES DE ENZIMA PEELZYM IV (1.5, 3 Y 5%) A UN PH DE 3.0. LAS MEZCLAS SERN
INCUBADAS A DIFERENTES TIEMPOS DE 60 A 150 MINUTOS A TEMPERATURA AMBIENTE CON UNA AGITACIN DE 50
RPM. TERMINADO EL TIEMPO DE INCUBACIN, LOS RESTOS DE CUTCULA SERN ELIMINADOS MANUALMENTE.
1.4.3.2 COMPARACIN EN LA ELIMINACIN DE MEMBRANA DE GAJOS DE DIFERENTES VARIEDADES, CON DOS
MARCAS DE ENZIMA A DIFERENTES PHS. PARA PODER TENER UN PARMETRO DE LAS DIFERENCIAS EN LOS TIEMPOS
DE INCUBACIN ( DE DIFERENTES VARIEDADES DE NARANJA Y OTRO CTRICOS SE REALIZARAN DIFERENTES
ENSAYOS CON LOS SIGUIENTES CTRICOS : NARANJA WASHINGTON, NARANJA VALENCIA O CRIOLLA, LIMA LIMN,
TANGERINA Y MANDARINA FREMON. Y AL MISMO TIEMPO SE COMPARARAN DOS SOLUCIONES ENZIMTICAS DE LA
MISMA MARCA (PEELZYM I Y PEELZYM IV) A DIFERENTES PHS (2 Y 3). 1.4.3.3 INCUBACIN DE NARANJA PELADA Y
DESGAJADA (SIN FLAVEDO) EN SOLUCIONES DE ENZIMAS A BAJAS CONCENTRACIONES (PEELZYM I Y RAPIDASE
PRIMA) EN BUFFER DE ACETATOS SE EVALUAR LA ACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS PEELZYM I Y RAPIDASE PRIMA EN
BUFFER ACETATOS PH 3.5 A DIFERENTES CONCENTRACIONES (2, 1, 0.25, 0.1, 0.05, 0.04, 0.03, 0.02, Y 0.01%). CADA
FRUTO PELADO, SE DESGAJAR, Y LOS GAJOS SE INCUBARAN, MIDIENDO EL TIEMPO DE INCUBACIN NECESARIO
PARA TENER UN SEGMENTO LIBRE DE PIEL. 1.4.3.4 DETERMINACIN DE LA CONCENTRACIN PTIMA DE ENZIMA Y
TEMPERATURA DE TRATAMIENTO PARA LAS ENZIMAS PEELZYM I Y RAPIDASE SE DETERMINAR LA CONCENTRACIN
PTIMA DE ENZIMA EN AGUA ACIDIFICADA CON CIDO CTRICO (PH 3.0), A UNA TEMPERATURA DE 40 A 50 C, A 50
RPM. A LOS FRUTOS SE LES RETIRAR EL ALBEDO Y EL FLAVEDO Y SE DESGAJARAN, POSTERIORMENTE SE
INCUBARAN CON DIFERENTES CONCENTRACIONES DE ENZIMA (0.05, 0.1, 0.2, 0.4, Y AL 0.5%) MIDIENDO EL TIEMPO
DE REACCIN HASTA TENER UN PTIMO DE ACUERDO A LAS CARACTERSTICAS FSICAS DEL GAJO. 1.5 ENVASADO Y
LLENADO. EL ENVASADO ES DE VITAL IMPORTANCIA, YA QUE SE TIENE QUE LLEVAR ACABO DE FORMA ADECUADA
PARA CUIDAR QUE ESTOS CONSERVEN EL SABOR A FRUTA FRESCA, POR LO QUE SE PROBARAN VARIAS OPCIONES DE
ENVASADO CON JARABE A DIFERENTES CONCENTRACIONES DE AZCARES Y FORMAS DE CONSERVACIN. 1.5.1
ENVASADO DE GAJOS EN JARABE LIGERO A 16 BX. LOS GAJOS PELADOS SE ENVASARAN EN JARABE 16 BX, SIN
CONSERVADOR PREVIAMENTE ESTERILIZADO A 15LB/15 MIN. LOS GAJOS SE COLOCARAN DE MANERA CUIDADOSA
DENTRO DE FRASCOS PREVIAMENTE ESTERILIZADOS, POSTERIORMENTE SE LLENARAN CON JARABE A PUNTO DE
EBULLICIN, SE CERRARAN Y COLOCARAN DE FORMA INVERTIDA EN UNA PALANGANA CON HIELO. LA MITAD SE
GUARDARN A TEMPERATURA AMBIENTE Y LA OTRA MITAD EN REFRIGERACIN . EL LOTE CONSERVADO A
TEMPERATURA SE REVISAR POR DOS DAS Y EL LOTE CONSERVADO EN REFRIGERACIN SE MONITOREAR CADA 15
DAS POR 2.5 MESES OBSERVANDO LAS CARACTERSTICAS DEL JARABE, DE LOS GAJOS, EL SABOR Y EL AROMA. 1.5.2
ENVASADO DE GAJOS EN JARABE LIGERO Y ESTERILIZADOS. LOS GAJOS SE COLOCARAN EN LOS FRASCOS Y SE
LLENARAN CON JARABE 17 BX. POSTERIORMENTE SE ESTERILIZAN EN AUTOCLAVE A 15 LB Y 15 MINUTOS. . 1.5.3
ENVASADO EN CALIENTE CON ALMBAR FUERTE Y CIDO CTRICO SE COLOCARAN LOS GAJOS EN FRASCOS
ESTRILES Y SE LLENARAN CON JARABE ESTRIL EN EBULLICIN (JARABE 20 BX Y PH 3.0 CON CIDO CTRICO).
INMEDIATAMENTE SE COLOCARON EN FORMA INVERTIDA EN HIELO POR 15 MINUTOS APROXIMADAMENTE. LA MITAD
(5 FRASCOS)SE MANTIENE A TEMPERATURA AMBIENTE Y LA OTRA EN REFRIGERACIN. LOS FRASCOS A
TEMPERATURA AMBIENTE SE REVISARAN CADA TERCER DA DURANTE 15 DAS Y LOS FRASCOS MANTENIDOS EN
REFRIGERACIN SE REVISARAN CADA SEMANA DURANTE UN MES. 1.5.4 ENVASADO DE GAJOS EN AGUA LIGERAMENTE
AZUCARADA, ACIDIFICADA Y CONSERVADOR AL 0.1 Y 0.05%. SE PREPARAR JARABE A 12 BX, ACIDIFICADO CON
CIDO CTRICO A PH 3.0 + 0.3 , Y BENZOATO DE SODIO AL 0.3% Y 0.15 % PARA OBTENER LAS CONCENTRACIONES
FINALES DE 0.1 Y 0.05 % RESPECTIVAMENTE. LOS GAJOS SE COLOCARAN EN FRASCOS ESTRILES LO MS COMPACTO
POSIBLE, SE LLENARAN CON EL JARABE HIRVIENDO Y SE PASTEURIZARAN POR 90 SEGUNDOS. POSTERIORMENTE SE
COLOCARAN EN UNA BANDEJA CON HIELO POR QUINCE MINUTOS. 1.6 VIDA DE ANAQUEL 1.6.1 PREPARACIN DEL
LOTE DESTINADO PARA VIDA DE ANAQUEL SE ELABORARAN LOTES DE GAJOS DE NARANJA EN JARABE CONSERVADOS
A TEMPERATURA AMBIENTE Y OTROS EN REFRIGERACIN, POR UN PERIODO MNIMO DE TRES MESES, SE TOMARAN
UN FRASCO MUESTRA SEMANAL, SE HAR CONTEO MICROBIOLGICO Y EVALUACIN SENSORIAL PARA DETERMINAR
SU ACEPTACIN. 1.6.2 MONITOREO MICROBIOLGICO DE LOS GAJOS DE NARANJA ELABORADOS PARA LA VIDA DE
ANAQUEL. SE DETERMINAR LA PRESENCIA DE COLIFORMES FECALES, CUENTA DE MESFILOS, CUENTA DE HONGOS
Y LEVADURAS, EL PROCEDIMIENTO EMPLEADO SE ESPECIFICA A CONTINUACIN: SE TOMARAN DOS FRASCOS DE
GAJOS UNO A TEMPERATURA AMBIENTE Y OTRO REFRIGERADO SE AGITAN VIGOROSAMENTE, SE LIMPIARAN CON
CLORO LA SUPERFICIE DE LOS FRASCOS, EN CONDICIONES DE ESTERILIDAD, SE TOMARAN 50 L DE JARABE DE
CADA UNO DE LOS FRASCOS EVALUADOS Y SE INOCULAR POR ESTRIA EN CAJAS PREPARADAS CON LOS MEDIOS
EOSINA AZUL (EMB) DE METILENO, AGAR PARA CUENTA ESTNDAR (0RGANSMOS MESFILOS, COLIFORMES) Y
MEDIO DE AGAR PAPA DEXTROSA (PDA) PARA LA DETERMINACIN DE HONGOS Y LEVADURAS. LAS CAJAS SE
INCUBARAN A 35 C, POR 48 HORAS EN EL CASO DE LOS MEDIOS EOSINA AZUL DE METILENO Y AGAR CUENTA
ESTNDAR, EL MEDIO DE PDA SE DEJAN INCUBAR POR CINCO DAS A 22 C. EL ANLISIS SE REALIZAR POR
DUPLICADO Y UN CONTROL SIN INCULO.EL MONITOREO SE REALIZAR CADA SEMANA Y POR UN PERIODO DE 12
SEMANAS.
Ref. Bibliogrficas:
1. ANUARIO ESTADSTICO DE LA PRODUCCIN AGRCOLA DE LOS ESTADOS UNIDOS MEXICANOS 1999.(2001).
EDITADO POR EL CENTRO DE ESTADSTICA AGROPECUARIA. SAGARPA.MXICO. 2. ARTHEY. D AND P. R. ASHURST.
(1996). FRUIT PROCESSING. FIRST EDITION. BLACKIE ACADEMIC AND PROFESSIONAL. 8: 196- 219. 3. FENNEMA, R.
O., M. KARER, G.W. SANDERSON, S. T. TENNENBAUM, P. WAISTRA, J. R. WHITAKER. (1995) HANDBOOK OF FRUIT
SCIENCE AND TECHNOLOGY. EDITORIAL BOARD. E. U. PP 39- 65. 4. FERNNDEZ, E. E. (1981). MICROBIOLOGA
SANITARIA (AGUA Y ALIMENTOS). VOL. 1. EDUG. GUADALAJARA, MXICO. 6: 173 199; 7: 209 285; 11: 469 499. 5.
FERNNDEZ. M., O. PREGO Y E. GONZLEZ. (1991). UTILIZACIN DE CLORURO DE CALCIO EN LA ELABORACIN DE
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SEGMENTOS DE NARANJA EN SIROPE. EN: CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS. VOL 1. NO 2. CUBA. PP 43- 46. 6.
GOMZ. C. M. A Y R. R. SCHWENTESIUS. (1997). AGROINDUSTRIA DE LA NARANJA EN MXICO. EDITADO POR:
CIESTAAM, SECRETARA DE AGRICULTURA GANADERA Y DESARROLLO RURAL, UACH. 1 EDICIN. MXICO. PP 3161. 7. JANSER. E. (1995). ENZYMATIC PEELING OF FRUIT. EN: FRUIT PROCESSING SYMPOSIUM. PARMA. 8. KIMBALL.
D. A, CHAPMAN Y WAY. (1991). CITRUS PROCESSING QUALITY CONTROL AND TECHNOLOGY. 20: 303- 336. 9.
PATENTE (1985). WATANABE. 4560572 10. PATENTE (1979). SEKIGUCHI. 4139651 11. ROJAS. S. M. A. (1998).
NARANJA CHINA, KUMQUART. CUALIDADES Y POSIBLES USOS, UNA ALTERNATIVA ANTE EL HONGO BOTRYTIS. TESIS
PARA LICENCIATURA EN NUTRICIN Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. EX LIBRIS. UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA.
PUEBLA. PP 4- 7. 12. ROMAJARO . F., F. RIQUELME, M. A. PRETEL, G. MARTNEZ, M. SERRANO, C. MARTNEZ, P.
LOZANO, P. SEGURA Y P. A. LUNA. (1996). NUEVAS TECNOLOGAS DE CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
EDICIONES MUNDI- PRENSA. ESPAA. 5: 133- 191. 13. TORRICELLA. R. G., E. ZAMORA Y H. PULIDO. EVALUACIN
SENSORIAL APLICADA A LA INVESTIGACIN, DESARROLLO Y CONTROL DE LA CALIDAD DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA. INSTITUTO DE INVESTIGACIN PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. LA HABANA. CUBA. 7: 57- 97.
Resultados Esperados
Nmero de resultado:
rea de Impacto:
Productos:
Grado de Influencia:
3 - Medianamente influyente
Impacto Cualitativo:
LA SIERRA NORTE DEL ESTADO DE PUEBLA SE CARACTERIZA POR SER UNA ZONA
PRODUCTORA DE CAF. ESTA ACTIVIDAD REPRESENTA LA PRINCIPAL FUENTE DE
INGRESOS DE LOS HABITANTES DE LA REGIN. SIN EMBARGO, LA CRISIS ECONMICA
QUE ENFRENTA EL PRECIO DEL CAF A NIVEL MUNDIAL DESDE HACE YA VARIOS AOS,
HACE URGENTE LA NECESIDAD DE ENCONTRAR FUENTES ALTERNAS DE INGRESOS. LA
IMPLEMENTACIN DE TECNOLOGA ECONMICA Y SENCILLA DE OPERAR, PERMITIR
QUE EL PROCESO SEA FCILMENTE ADAPTADO EN LA COMUNIDAD. LO ANTERIOR
HABR LA POSIBILIDAD DE TENER FUENTES ALTERNAS DE TRABAJO, YA QUE ESTE TIPO
DE TECNOLOGA REQUIERE DE GRAN CANTIDAD DE MANO DE OBRA. ADEMS, AL
ADAPTAR LA TECNOLOGA QUE NOS PERMITA GENERAR SEGMENTOS DE NARANJA DE
BUENA CALIDAD SE TENDR LA POSIBILIDAD DE CONTAR CON UN PRODUCTO
NOVEDOSO, DE MAYOR VALOR AGREGADO QUE PUEDA SER EXPORTADO GENERANDO
RECURSOS QUE CONTRIBUYAN A MEJORAR LA ECONMICA DE LA REGIN. OTRO
PUNTO IMPORTANTE, ES LA PARTICIPACIN MEDULAR DE LA MUJER, EN LA
COOPERATIVA TOSEPAN, SE TIENE EL PROPSITO DE GENERAR ESPACIOS QUE
PERMITAN DESARROLLAR LAS CAPACIDADES PARA QUE, COMO MUJERES, TENGAN UN
PAPEL MAS PARTICIPATIVO EN LOS AMBITOS FAMILIAR, COMUNITARIO Y
ORGANIZATIVO". SE TIENE 14 GRUPOS ORGANIZADOS EN LA CAPACITACIN Y
FORMACIN, CON LA PARTICIPACIN DE 290 MUJERES EN PROYECTOS PRODUCTIVOS Y
SOCIALES.
Impacto Cuantitativo:
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reas de impacto
Impacto Cientifico:
EL DESARROLLO DE METODOLOGAS ENZIMTICAS EN LA OBTENCIN DE GAJOS DE NARANJA IMPLICA LA
GENERACIN DE CONOCIMIENTO SOBRE EL PROCESAMIENTO DEL FRUTO Y SOBRE LOS SUBPRODUCTOS GENERADOS
QUE TAMBIN PUEDEN SER APROVECHADOS PARA LA GENERACIN DE PROCESOS COMO LO SON LA OBTENCIN DE
FIBRA SOLUBLE A PARTIR DE LA CASCARA DE NARANJA. LO ANTERIOR REPRESENTA UNA ALTERNATIVA EN EL
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS Y PROCESOS DE PRODUCCIN EN LA INDUSTRIA AGRO-ALIMENTARIA.
Impacto Tecnolgico:
EL DESARROLLO DE UNA TECNOLOGA PARA LA PRODUCCIN DE GAJOS DE NARANJA EN JARABE LA CUAL PERMITA
MANTENER LAS PROPIEDADES FISICAS, QUIMICAS Y ORGANOLPETICAS DEL GAJO, COMO SON EL SABOR, LA
TURGENCIA, LA FRESCURA, AROMA Y EN GENERAL EL ASPECTO DE UN GAJO RECIENTEMENTE PELADO ABRIR LA
POSIBILIDAD DE CONTAR CON UN PRODUCTO DE MAYOR VALOR AGREGADO EL CUAL PUEDE SER COMERCIALIZADO
EN EL MERDCADO RESTAURANTERO NACIONAL E INTERNACIONAL. SE PRETENDE TAMBIN EVITAR LA GENERACIN
DE DESECHOS EN ESTE CASO, LA CSCARA DEL FRUTO MISMA QUE PUEDE SER APROVECHADA APLICANDO
TECNOLOGAS CASERAS PARA LA PRODUCCIN DE CASCARILLA DE NARANJA CRISTALIZADA Y/O EL DESARROLLO
NOVEDOSO DE OBTENCIN DE FIBRA DIETTICA SOLUBLE, SABORES Y PIGMENTOS TAMBIN PRESENTES EN DICHA
CSCARA. . POR OTRA PARTE LA TECNOLOGA EN LA GENERACIN DE GAJOS, DEBE SER LO SUFICIENTEMENTE
SENCILLA Y DE FCIL MANEJO PARA QUE PUEDA SER LLEVADA A CABO DE MANERA RUTINARIA POR LA GENTE DE LA
COOPERATIVA AGROPECUARIA REGIONAL "TOSEPAN TITATANISKE" UBICADA EN EL MUNICIPIO DE CUETZALAN,
PUEBLA.
Impacto Social:
LA NARANJA EN MXICO ES ACTUALMENTE LA FRUTA MS IMPORTANTE, TANTO POR LA SUPERFICIE DEDICADA A SU
CULTIVO COMO POR EL MONTO PRODUCIDO Y SU CONSUMO INTERNO. EN CUETZALAN DEL PROGRESO, HAY UNA
IMPORTANTE PRODUCCIN DE NARANJA LA CUAL NO ES REPORTADA EN SU TOTALIDAD EN LOS ANUARIOS
ESTADSTICOS DEBIDO A QUE EN EL CENSO NO SE TOMA EN CUENTA A PEQUEOS PRODUCTORES, QUE EN
CONJUNTO TIENEN UNA PRODUCCIN CONSIDERABLE, ADEMS QUE PRODUCEN VARIEDADES IMPORTANTES COMO:
LA VALENCIA O CRIOLLA Y LA WASHINGTON Y TAMBIN OTROS CTRICOS COMO LIMA LIMN, TANGERINA Y
MANDARINA FREMON. ESTOS PRODUCTORES ESTN ASOCIADOS A LA COOPERATIVA TOSEPAN TITATANISKE LA CUAL
AGRUPA A 5,800 SOCIOS PRINCIPALMENTE INDIGENAS, PEQUEOS PRODUCTORES DE CAF Y CITRICOS COMO LOS
MENCIONADOS EN PRRAFOS ANTERIORES Y PERTENECIENTES A 66 COMUNIDADES. EL REA AGRCOLA DE
INFLUENCIA DE LA COOPERATIVA ES DE APROXIMADAMENTE 7,500 HECTREAS LAS CUALES TERRITORIALMENTE
ABARCAN LOS MUNICIPIOS DE CUETZALAN, IXTEPEC, JONOTLA, NAUZONTLA, TUZAMAPAN, YAHONAHUAC,
XOCHITLAN Y ZOQUIAPAN, LAS CUALES SE VERAN DIRECTAMENTE BENEFICIADAS.
Impacto Econmico:
EN CUETZALAN DEL PROGRESO, EN LA SIERRA NORTE DEL ESTADO DE PUEBLA, PARALELAMENTE A LA SIEMBRA DEL
CAF, TAMBIN SE PRODUCEN FRUTAS EN CANTIDADES IMPORTANTES COMO EL MAMEY Y LOS CTRICOS, ENTRE LOS
QUE DESTACAN: NARANJA, MANDARINA Y LIMA. EL PROCESADO DE FRUTOS PUEDE CONTRIBUIR AL DESARROLLO DE
LA ECONOMA DE LA REGIN, COMO UNA ALTERNATIVA AL CULTIVO DEL CAF. EN AOS RECIENTES, EL MERCADO
DE LOS GAJOS DE FRUTOS CTRICOS HA MOSTRADO UN GRAN AUGE EN EUROPA, ESTADOS UNIDOS Y JAPN.
MXICO OCUPA EL CUARTO LUGAR EN LA PRODUCCIN MUNDIAL DE NARANJA, PERO LA MAYOR PARTE SE DESTINA
AL MERCADO DOMSTICO, DESAPROVECHANDO CON ESTO LA POSIBILIDAD DE COMERCIALIZAR Y/O EXPORTAR EL
FRUTO FRESCO O PROCESADO. CUETZALAN PRODUCE VARIEDADES IMPORTANTES DE NARANJA COMO LA VALENCIA Y
LA WASHINGTON (NARANJA DE MESA), Y ES CONSUMIDA PRINCIPALMENTE POR LOS HABITANTES DE LA REGIN,
AUNQUE LA MAYOR PARTE SE DESCOMPONE Y ESTO ES DEBIDO A QUE EL PRECIO DE VENTA EN TEMPORADA ES TAN
BAJO QUE BSICAMENTE ES INCOSTEABLE EL CORTE DEL FRUTO. LA ADAPTACIN DE TECNOLOGA PARA LA
ELABORACIN DE GAJOS DE NARANJA EN JARABE REPRESENTA UNA ALTERNATIVA ECONMICAMENTE VIABLE QUE
PERMITIRA ELEVAR EL VALOR AGREGADO DEL FRUTO, Y AL SER UNA TECNOLOGA CON GRAN DEMANDA DE MANO
DE OBRA, TAMBIN ABRIRA LA POSIBILIDAD DE CREAR FUENTES ALTERNAS DE TRABAJO EN LA REGIN.
Impacto Ambiental:
EL DESARROLLO DE UNA TECNOLOGA AMBIENTALMENTE SEGURA Y ECONMICAMENTE FACTIBLE COMO LA
PRESENTADA EN ESTA PROPUESTA, REPRESENTA UNA OPCIN DE DESARROLLO SUSTENTABLE PARA LA REGIN Y
ADEMS DE CONSERVACIN DEL AMBIENTE, YA QUE ESTE PROCESO ES TOTALMENTE NATURAL Y LOS POSIBLES
SUBPRODUCTOS TAMBIN ABREN LA POSIBILIDAD A SER APROVECHADOS EVITANDO LA GENERACIN DE DESECHOS
CONTAMINANTES.
Impactos Geogrficos:
Clave Pas
Pas
Clave Estado
Estado
% Asignado
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04/03/2008
MEX
Usuario Especfico:
MEXICO
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PUE
PUEBLA
Proyectos Relacionados
Responsables de la Propuesta
DATOS DEL RESPONSABLE ADMINISTRATIVO
Nombre:
SERGIO RUBEN
Apellido Paterno:
TREJO
Apellido Materno:
ESTRADA
Adscripcin:
Dato requerido
Cargo:
Dato requerido
Calle:
34 Norte
Nmero Exterior:
1611 E
Nmero Interior:
Dato requerido
Cdigo Postal:
72370
Colonia:
Humboldt
Ciudad:
Puebla
Estado:
PUE
Delegacin:
PUEBLA
Telfono:
248.4870762.
Extensin:
Dato requerido
Fax:
Dato requerido
e-mail:
sr_tres@hotmail.com
MA. ELENA
Apellido Paterno:
ZAVALA
Apellido Materno:
SOTO
Calle:
Nmero Exterior:
Nmero Interior:
Dato requerido
Cdigo Postal:
72540
Colonia:
Ciudad:
Puebla
Estado:
PUE
Delegacin:
PUEBLA
Telfono:
555.7296000
Extensin:
87806
Fax:
Dato requerido
e-mail:
mezavala@yahoo.com
Pertenece al SNI:
NO
Edad:
34
Grado de estudios:
Licenciatura
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04/03/2008
Nombre:
LUIS HUMBERTO
Apellido Paterno:
FABILA
Apellido Materno:
CASTILLO
Calle:
Nmero Exterior:
Nmero Interior:
Dato requerido
Cdigo Postal:
07738
Colonia:
ZACATENCO
Ciudad:
DISTRITO FEDERAL
Estado:
DF
Delegacin:
GUSTAVO A. MADERO
Telfono:
572960000
Extensin:
00
Fax:
Dato requerido
e-mail:
ipn@ipn.mx
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Nm. de Estudiantes:
Nivel Acadmico
Esperado:
Maestra
Tiempo de permanencia
24
en la propuesta (meses):
Campo de Conocimiento: 330000 - CIENCIAS DE LA TECNOLOGIA
Disciplina:
Subdisciplina:
Actividades principales:
Secuencia:
Nm. de Estudiantes:
Nivel Acadmico
Esperado:
Licenciatura
Tiempo de permanencia
12
en la propuesta (meses):
Campo de Conocimiento: 330000 - CIENCIAS DE LA TECNOLOGIA
Disciplina:
Subdisciplina:
Actividades principales:
Actualizacin y Capacitacin
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Secuencia:
Nombre capacitacin:
Requerimientos de
formacin:
Duracin de estancia
(meses):
Caractersticas de
Estancia:
Justificacin:
Fortalecimiento de Infraestructura
Secuencia:
Descripcin:
Justificacin:
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04/03/2008
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Nmero de asistentes:
Secuencia de congreso:
Nmero de asistentes:
Secuencia de congreso:
Nmero de asistentes:
Participacin:
Coautor
Posible Editorial:
IPN
Fecha Probable
Publicacin:
14/12/10
Tiraje:
200
Mecanismos de Transferencia
Secuencia mecanismo:
Producto:
Descripcin:
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04/03/2008
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Grupo de Trabajo
Secuencia:
Nombre:
MARTHA DOLORES
Apellido Paterno:
BIBBINS
Apellido Materno:
MARTINEZ
Nivel Acadmico:
Post Doctorado
Subdisciplina:
0-
Especialidad:
BIOTECNOLOGA
Institucin:
Pertenece al SNI:
SI
Nivel SNI:
Ninguno
Informacin Relevante:
Actividades Especficas:
Secuencia:
Nombre:
REYNA
Apellido Paterno:
RBLEZ
Apellido Materno:
LPEZ
Nivel Acadmico:
Licenciatura
Subdisciplina:
330999 - OTROS
Especialidad:
INGENIERIA DE ALIMENTOS
Institucin:
Pertenece al SNI:
NO
Informacin Relevante:
Actividades Especficas:
-ESTABLECIMIENTO
DE
METODOLOGAS
QUMICO/ENZIMTICAS
PARA
LA
GENERACIN DE SEGEMENTOS DE NARANJA. -CAPACITACIN DE MIEBROS DE LA
COOPERATIVA -PRUEBAS A NIVEL PILOTO -TRANSFERENCIA DE LA TECNOLOGA LA
COOPERATIVA
Secuencia:
Nombre:
ALVARO
Apellido Paterno:
AGUILAR
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Apellido Materno:
AYN
Nivel Acadmico:
Licenciatura
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Subdisciplina:
310299 - OTROS
Especialidad:
INGENIERIA AGRO-INDUSTRIAL
Institucin:
Pertenece al SNI:
NO
ESTABLECIEMIENTO DE LA MICROEMPRESA
Informacin Relevante:
Actividades Especficas:
Secuencia:
Nombre:
VICTOR OSWALDO
Apellido Paterno:
RODRGUEZ
Apellido Materno:
ARREOLA
Nivel Acadmico:
Campo de Conocimiento: 530000 - CIENCIAS ECONOMICAS
Disciplina:
Subdisciplina:
Especialidad:
COMERCIO INTERNACIONAL
Institucin:
IPN
Pertenece al SNI:
NO
PLAN DE NEGOCIOS
Informacin Relevante:
Actividades Especficas:
Instituciones Participantes
Secuencia:
Clave Sector:
00 NO ESPECIFICADO
Clave Institucin:
9998 - INDEPENDIENTE
Clave Dependencia:
Dato requerido
Clave Departamento:
Dato requerido
Rama:
Tipo Participacin:
001 - Coejecutora
Descripcin Actividad:
Calle:
Nmero Exterior:
SIN NMERO
Nmero Interior:
Dato requerido
Colonia:
Dato requerido
Cdigo Postal:
Dato requerido
Estado:
PUE
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Pas:
MEX
Ciudad:
Tipo de Telfono:
Trabajo
Lada:
233
Nmero Telefnico:
331-0053
Extensin:
Dato requerido
Correo Electrnico:
info@tosepan.com
Secuencia:
Clave Sector:
Clave Institucin:
Clave Dependencia:
Clave Departamento:
Dato requerido
Rama:
BIOTECNOLOGA AGROPECUARIA
Tipo Participacin:
001 - Coejecutora
Descripcin Actividad:
Calle:
Nmero Exterior:
Dato requerido
Nmero Interior:
Dato requerido
Colonia:
Dato requerido
Cdigo Postal:
90700
Estado:
TLAX
Pas:
MEX
Ciudad:
TEPETITLA DE LARDIZABAL
Tipo de Telfono:
Trabajo
Lada:
555
Nmero Telefnico:
729-6000
Extensin:
87806
Correo Electrnico:
marthadbm1104@yahoo.com.mx
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Participacin en el Mercado
Participacin Nacional:
0%
Participacin Regional:
0%
Participacin
Internacional:
0%
Actividades Preponderantes
Principales Productos y/o 1. PRODUCCIN DE CAF, PIMIENTA Y MIEL VIRGEN 2. TURISMO ALTERNATIVO 3.
Servicios:
MICROFINANCIAMIENTO 4. EDUCACIN AMBIENTAL 5. MEJORAMIENTO DE LA
VIVIENDA 6. GENERACION DE EMPLEOS, DIVERSIFICACION DE CULTIVOS, PROYECTOS
PRODUCTIVOS 7. DESARROLLO SUSTENTABLE
Principales Clientes
Nacionales y/o
Extranjeros:
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Datos Financieros
Ventas Netas:
$ .00
$ .00
$ .00
$ .00
Plan de Negocios
Resumen Ejecutivo:
Anlisis FODA:
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04/03/2008
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Elemento de
Mercadotecnia:
Aspectos Financieros:
Desarrollos Futuros:
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04/03/2008
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Mercado:
Organizacin y
Operaciones:
Factor de Riesgo:
Archivos Anexos:
Gastos e Inversin
Cronograma de Actividades
Presupuesto Solicitado
Nmero de Etapa:
001
Descripcin:
http://148.207.1.14/pls/portal-fondos/ps_solicitud.main?p_applid=245809&p_num=64
04/03/2008
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Duracin (meses):
Descripcin de la Etapa:
Descripcin de la Meta:
Descripcin de la
Actividad:
Productos de la Etapa:
Nmero de Etapa:
002
Descripcin:
Duracin (meses):
Descripcin de la Etapa:
Descripcin de la Meta:
Descripcin de la
Actividad:
Productos de la Etapa:
Nmero de Etapa:
003
Descripcin:
OTIMIZACIN DE MTODOS
Duracin (meses):
Descripcin de la Etapa:
Descripcin de la Meta:
Descripcin de la
Actividad:
Productos de la Etapa:
Nmero de Etapa:
004
Descripcin:
TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA
Duracin (meses):
Descripcin de la Etapa:
ESTABLECIMIENTO
DE
MECANISMOS
DESARROLLADO EN EL PROYECTO
Descripcin de la Meta:
Descripcin de la
Actividad:
DE
TRANSFERENCIA
DEL
http://148.207.1.14/pls/portal-fondos/ps_solicitud.main?p_applid=245809&p_num=64
PROCESO
04/03/2008
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Productos de la Etapa:
Etapa
Tipo de Aportacin
Tipo de Gasto
Rubro
Importe
001
SOLICITADAS AL FONDO
CORRIENTE
$ 15,750.00
Justificacin: Se considera en este proyecto la formacin de dos estudiantes, uno de maestra y uno de licenciatura.
001
SOLICITADAS AL FONDO
CORRIENTE
Viticos
$ 5,625.00
Justificacin: Hospedaje y transporte para visitas al municipio de Cuetzalan para realizar encuestas y plan de trabajo
conjunto con la cooperativa
001
SOLICITADAS AL FONDO
CORRIENTE
$ 21,000.00
SOLICITADAS AL FONDO
CORRIENTE
$ 47,250.00
$ 63,000.00
SOLICITADAS AL FONDO
CORRIENTE
SOLICITADAS AL FONDO
CORRIENTE
$ 20,000.00
SOLICITADAS AL FONDO
CORRIENTE
$ 21,000.00
$ 42,000.00
$ 25,000.00
SOLICITADAS AL FONDO
CORRIENTE
SOLICITADAS AL FONDO
CORRIENTE
SOLICITADAS AL FONDO
CORRIENTE
Estudios de mercado
$ 13,000.00
SOLICITADAS AL FONDO
INVERSION
Equipo
$ 100,000.00
SOLICITADAS AL FONDO
CORRIENTE
$ 21,000.00
CORRIENTE
$ 42,000.00
$ 30,000.00
SOLICITADAS AL FONDO
SOLICITADAS AL FONDO
CORRIENTE
SOLICITADAS AL FONDO
CORRIENTE
$ 23,375.00
SOLICITADAS AL FONDO
INVERSION
$ 180,000.00
Justificacin: Adaptacin de rea destinada por la tosepan para el establecimiento de la empresa de gajos de naranja en
jarabe.
FONDO
CONCURRENTE
OTRAS
Gasto Corriente: $
Gasto Inversin: $
Total: $
Gasto Corriente: $
Gasto Inversin: $
Total : $
http://148.207.1.14/pls/portal-fondos/ps_solicitud.main?p_applid=245809&p_num=64
04/03/2008
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Tipo de Gasto
Importe
Solicitada al Fondo
Gasto Corriente
$ 390,000.00
Solicitada al Fondo
Gasto de Inversin
$ 280,000.00
CON FUNDAMENTO EN EL ARTCULO 14, FRACCIN VI, ARTCULO 18, FRACCIONES I Y II, Y ARTCULO 21
DE LA LEY FEDERAL DE TRANSPARENCIA Y ACCESO A LA INFORMACIN PBLICA GUBERNAMENTAL, EL
TIEMPO DE RESERVA DE LA PRESENTE INFORMACIN, QUE ES DE CARCTER CONFIDENCIAL, ES DE 10
AOS.
http://148.207.1.14/pls/portal-fondos/ps_solicitud.main?p_applid=245809&p_num=64
04/03/2008
Empresa Proponente
Selecto Productos, S.A. de C.V. Procesadora y comercializadora de trigo inflado
confitado con una capa endulzada para consumo como cereal de desayuno, de la marca
registrada Tikiss
Domicilio Fiscal
Retorno Fuentes Mares 102
Complejo Industrial Chihuahua
Chihuahua, Chih.
Telfonos: (614) 481 1218, (614) 481 4608
Correo Electrnico: selecto@tikiss.com
Nmero de Registro (Trmite) RENIECYT
1. Justificacin
La tecnologa de cereales es una de las industrias ms antiguas de la historia. Como se
sabe, la operacin conocida simplemente como molienda data de la poca medieval.
Los productos derivados de los cereales se han diversificado enormemente, y con el
desarrollo de la tecnologa de extrusin-coccin tuvieron un impulso considerable
durante los aos 1980s, existiendo una gran variedad de cereales para desayuno listos
para el consumo.
El trigo es uno de los cereales ms procesados, de donde se derivan muchos productos
diferentes. En Chihuahua la produccin de trigo en el Ciclo otoo-invierno del presente
ao del 2006 fue de aproximadamente 58,500 toneladas (Tabla 1), colocando al estado
en lugares muy distantes de los lderes productores nacionales ubicados en el norte
(Sonora y Baja California) y de los productores intermedios importantes de la regin
del Bajo (Jalisco y Michoacn), como se puede corroborar en la tabla citada. Sin
embargo, la cercana geogrfica con Sonora y Baja California junto con la
infraestructura de comunicacin acorde a los tiempos, permite que el suministro de
materia prima para obtener productos diversos de trigo no sea una limitante en el Estado
de Chihuahua.
El cereal de trigo inflado es un producto que ha sobrevivido durante muchos aos en
Chihuahua, el Gobierno del Estado tiene registradas tres empresas que se dedican a la
elaboracin de este producto en la entidad, las cuales se han posesionado de un
segmento del mercado a pesar de contar con competidores tan fuertes en la venta de
cereales para el desayuno como lo son Nestl y Kellogs.
Debido a la necesidad de ser innovadores y competitivos es que las empresas invierten
en la diversificacin de sus productos para no perder el mercado que satisfacen y si es
posible incrementarlo. Se ha argumentado que nada es tan constante como los cambios
en la industria de los cereales, donde en los ltimos aos las empresas dominantes han
desarrollado tcticas mercantiles e invertido millones de dlares en la comercializacin
de sus productos, obtenindose un sin fin de nuevos productos a partir de cereales
diversos. Muchos cereales son utilizados para obtener productos listos para el consumo
o cereales para el desayuno entre ellos la avena, el maz el arroz y el trigo.
El trigo inflado recubierto con jarabes azucarados es el que se ha procesado
tradicionalmente como un cereal para desayuno listo para el consumo. Recientemente,
los recubrimientos se han diversificado, principalmente con sabor a chocolate. Estos
recubrimientos no son uniformes y el color y el sabor, a veces, no estn bien definidos o
identificados como derivados del chocolate. Existe la necesidad de caracterizar y
estandarizar el proceso de recubrimiento de trigo inflado, para expandir mercados e
incursionar en un contexto global.
2
Superficie
Sembrada (Ha)
259,836
85,038
26,881
28,719
10,878
Superficie
Cosechada (Ha)
257,900
76,389
26,881
24,439
10,604
Rendimiento
(Ton/Ha)
6.16
6.38
5.77
5.44
5.51
Produccin
(Ton)
1588,620
487,595
155,242
133,011
58,472
3. Contenido Innovador
El uso de recubrimientos dulces es de inters en el desarrollo de nuevos productos en la
industria de cereales para el desayuno. Dichos recubrimientos se utilizan con diversos
fines, tales como proteccin en condiciones externas (O2, H2O), para controlar la
liberacin de componentes activos, as como para controlar propiedades funcionales y
facilidad de manejo del producto. Una forma convencional de recubrir cereales es
mediante el uso de la tcnica combinada de tambaleo, aspersin y calentamiento,
operacin que se conoce como confitado. El confitado da buenos resultados pero
involucra friccin excesiva. Las partculas de alimentos secos tienden a desgastarse
durante el manejo o procesamiento, lo que promueve la formacin de polvos finos o
3
partculas de menor tamao. Este desgaste se conoce como atricin y se reconocen dos
mecanismos predominantes en su desarrollo; uno es la erosin donde por desgaste se
forman finos, el otro es la fragmentacin donde el aglomerado inicial se rompe y da
lugar a partculas subdivididas. El estudio del fenmeno de atricin se ha basado en el
cambio de la distribucin en tamaos de partculas, cintica, compactacin y
morfologa (Barbosa-Cnovas et al., 2005; Ortega-Rivas, 2005). Para mejorar las
propiedades funcionales de alimentos particulados comestibles con coberturas, as como
para minimizar su atricin, se puede hacer uso de un lecho fluidizado.
La tcnica de lecho fluidizado para cobertura con sabor de chocolate en trigo inflado
fue probada exitosamente produciendo ventajas en aspectos fsicos y sensoriales del
producto (Ayala-Soto et al., 2005). Los resultados pueden mejorarse substancialmente,
las coberturas pueden variarse, y la calidad global del trigo inflado y confitado puede
llevarse a niveles ptimos para lograr gran competitividad.
Referencias Bibliogrficas
Ayala-Soto, J.G., Lpez-Corona, A., Paredes-Aguilar, M.C., Robles-Reyes, R. y
Ortega-Rivas, E. (2005). Testing of a fluidised bed for coating of puffed wheat. 7th
World Chemical Engineering Congress Manuscripts, Article P45-026. 7th World
Congress of Chemical Engineering Organizing Committee. Glasgow, Reino Unido.
Barbosa-Cnovas, G.V., Ortega-Rivas, E., Juliano, P. y Yan, H. (2005). Food Powders:
Physical Properties, Processing, and Functionality. Kluwer Academic/Plenum
Publishers, New York.
Ortega-Rivas, E. (2005). Food Powder Processing. En: Food Engineering:
Encyclopedia of Life Support Systems, pp. 629-658. Ed. G.V. Barbosa-Cnovas.
UNESCO Publishing, Paris, Francia.
4. Antecedentes
En la industria de los cereales para desayuno las caractersticas de textura son
consideradas un punto critico en la identidad de sus productos. Algunas caractersticas
de estos productos provienen del volumen de expansin inducido a un alvolo. Este
alvolo puede ser crujiente en el caso de algunos cereales para desayuno, o blandos en
el caso de pan. En algunos cereales el esponjado se lleva a cabo mediante el aumento
de la presin sobre el material y elevacin de la temperatura, provocando la
evaporacin del agua en el grano o pellet al reducir la presin repentinamente para
causar un volumen de expansin significante de la matriz plastificada. Un ejemplo de
cereales de este tipo, lo constituye el trigo inflado, pero adems tambin se inflan
cereales como el arroz, el maz (palomitas), y algunos otros cereales extruidos.
Originalmente los cereales se procesaron por lotes en tambores, aunque se han diseado
equipo para procesos continuos. Hay muchas variables relevantes en el procesamiento
de este tipo de productos, que incluyen al cereal, aditivos, temperatura, presin, y
humedad. Un factor importante que puede modificar la textura y respuesta sensorial es
4
el recubrimiento, en el cual se pueden incluir azcar, sal, aceite, cocoa y otros muchos
ingredientes. La aplicacin repentina de calor a la presin atmosfrica es un mtodo de
expansin aplicado principalmente para obtener arroz inflado. El cereal es introducido
en aceite hirviendo o en hornos a una temperatura de 300 C por treinta segundos, lo
que provoca que el agua en el cereal se evapore antes de que tenga tiempo de difundirse
al exterior de la pieza. La vaporizacin interna expande o hincha el producto.
El uso de recubrimientos es de inters en el desarrollo de nuevos productos, en la
industria de cereales para el desayuno. El recubrimiento con azcar tiene la funcin de
proteger el producto contra la humedad aumentando su vida de anaquel. La cantidad de
recubrimiento a aplicar supone el 25 al 50% del peso del producto, principalmente a
causa de su alta densidad comparada con la del producto de cereal. Uno de los mtodos
convencionales para recubrir cereales es mediante el uso de la tcnica combinada de
tambaleo, aspersin y calentamiento, operacin que se conoce comnmente como
confitado. La accin del tambaleo de las partculas resulta en un recubrimiento
uniforme con una pelcula delgada de azcar, la cual endurece al enfriarse por la
aplicacin de aire sobre el producto que se recubre en el tambor.
Los confitados son productos constituidos por un centro natural o por un producto de
confitera en el interior cubiertas por capas sucesivas de jarabe de azcar puro, jarabe de
azcar y glucosa y chocolate. El proceso de confitado consiste en cuatro etapas
principalmente que son: El engomado, engrosamiento, alisado y sellado. El engomado
es la operacin en la cual se aplica una solucin de sacarosa concentrada y de almidn,
con el fin de darle mayor resistencia a la grajea contra la atricin, la migracin de grasa,
etc. El engrosamiento es el aumento de tamao del centro mediante la aplicacin de
soluciones de azcar, almidn, gomas, colorantes, blanqueadores, etc. El alisado
consiste en darle un acabado al producto para evitar defectos como el manchado o
decoloracin. El sellado es la etapa donde se le da el acabado final al confitado
aplicndosele abrillantadores como ceras o gomas que con el movimiento y la friccin
se produce el brillo en el producto.
El confitado da buenos resultados y se ha experimentado exitosamente pero involucra
friccin excesiva, adems de la dificultad de controlar variables como la temperatura y
la dispersin del recubrimiento. Las partculas de alimentos secos tienden a desgastarse
durante el manejo o procesamiento, lo que promueve la formacin de polvos finos o
partculas de menor tamao. Este desgaste se conoce como atricin y se reconocen dos
mecanismos predominantes en su desarrollo, uno es la erosin donde por desgaste se
forman finos, el otro es el quebrantamiento donde la partcula inicial se rompe y da
lugar a fragmentos. La combinacin de estos mecanismos da lugar al cascado o
astillado de las partculas madres, donde la distribucin de tamaos es ms amplia. La
atricin en alimentos secos como los cereales para el desayuno es un proceso indeseable
e inevitable (Ortega-Rivas, 2005). Este fenomeno tiene un impacto importante en la
mercadoctenia del producto. Los aspectos ms negativos de la atricin son la perdida
de producto como una consecuencia de formacin de finos, cambios de las propiedades
a granel del alimento, segregacion de finos hacia el fondo del envase lo que afecta la
apariencia del producto, entre otros.
Otro mtodo de recubrimiento empleado es por lecho fluidizado, que era originalmente
utilizado en la industria farmacutica pero cuyo uso se ha extendido a la industria de los
alimentos (Dewettinck y Huyghebaert, 1999). El lecho fluidizado es una cama de
partculas slidas granuladas, a travs de la cual se hace circular una corriente de gas, a
una velocidad tal que las partculas se mantienen totalmente en suspensin, sin que el
fluido las arrastre. A la velocidad de fluidificacin los poros y los canales se agrandan
y las partculas se separan con mayor amplitud. Para materiales de movimiento libre,
los espacios de poro se hacen tan grandes que no puede existir una configuracin
estable y las partculas vibran o circulan en forma local en una disposicin semiestable.
El tamao de partculas slidas que se pueden fluidificar, varia enormemente, desde
menos de una micra hasta 2.5 pulgadas de dimetro. Se aplica principalmente para el
desarrollo de algunas reacciones qumicas heterogneas y en operaciones de
transferencia de materia, como ocurre durante la deshidratacin o en el encapsulamiento
de polvos, tambin se usa para el congelamiento de alimentos empleando aire a muy
baja temperatura.
Como ya se mencion anteriormente, un factor que puede afectar la textura de los
cereales es el recubrimiento. Una de las caractersticas de la textura es la crujibilidad la
cual se define como el sonido producido al masticar un alimento. Esta caracterstica
puede ser medida de forma subjetiva por una evaluacin sensorial, y de una manera
objetiva por mtodos intrumentales. La forma directa de mediccin involucra la
evaluacin de la intencidad del sonido producido por el alimento al ser expuesto a una
compresin. Se ha sugerido que la propiedad de crujibilidad es lo mismo que
fracturabilidad por compresin. La primera mordida y el masticamiento posterior del
cereal involucra la falla por corte.
Los parmetros mecnicos que se correlacionan con la medicin sensorial de la
crujibilidad son: la altura del primer rompimiento significativo de una curva de analisis
de perfil de textura (como la mostrada en la Figura 1), la resisitencia a la deformacin
de un alimento medida como la inclinacin de una curva fuerza-deformacin (Figura 2)
y la deformacin a la fractura (Vickers, 1988). Se ha mencionado que muchos cerales
son fabricados con estructuras que exponenen su fragilidad en tensin, debido a su
mayor facilidad de rompimiento al masticarse. Tales estructuras son formadas cuando
el material quebradizo es extendido como lminas, hojuelas, filamentos o por espancin
de los poros. En suma, la estructura es debilitada por la reduccin en la cantidad de
componentes frgiles presentes. Cuando tales estructuras son mordidas o cortadas, los
componentes fracturables sufren mltiples fracturas, produciendo la sensacin
caracteristica de crujibilidad. Esta falla estructural es progresiva, cada microfalla
ocurre en turnos y contribuyen a la continuidad del sonido y sensacin a travs de la
mordida y la masticacin.
Una prueba de puncin simula la accin de los dientes durante la masticacin, lo que en
cereales extruidos debido a su estructura permite una mayor correlacin con el anlisis
sensorial. En la curva fuerza-deformacin, los numerosos picos muestran la fuerza
aproximada necesaria para romper la pared celular. La prueba de puncin representa
una tcnica interesante para describir la textura de productos crujientes.
variando las condiciones de alcalinizacin se puede obtener una amplia gama de colores
en el cacao en polvo que van desde un marrn amarillento muy claro hasta un color rojo
oscuro profundo, o incluso al negro. Dado que el cacao es una materia natural y sus
caractersticas son muy variables, uno de los principales objetivos del fabricante va a
ser mantener una constancia en el color del polvo, fundamentalmente mediante mezcla
de granos y variando las condiciones de fabricacin. Sin embargo, esta constancia
nunca es tan perfecta como la mezcla de colores sintticos, por lo que existir siempre
una ligera graduacin de tonalidades en un mismo producto. Una de las caractersticas
del polvo de cacao es presentar un color diferenciado en funcin del medio en donde se
aplique. En el cacao podremos distinguir entre lo que denominaremos color aparente o
exterior o color intrnseco o interior. En color intrnseco o interior, las partculas
colorantes del cacao se encuentran en la fraccin de poli-hidroxifenoles que forman
parte de los slidos que lo componen; la alcalinizacin altera los equilibrios entre los
mismos produciendo la predominancia de unos u otros, lo cual lleva a diferentes
colores. Estos componentes poseen comportamientos diferenciados en funcin del
medio en donde se apliquen: acuoso, lcteo o graso y a su vez la concentracin de polvo
y el pH del medio alteran su apariencia. Los medios con predominio del agua son
quienes ponen de manifiesto de forma ms clara el potencial colorante del cacao y en
ellos es donde se manifiesta el efecto del pH. El verdadero color del cacao es el color
intrnseco, por lo que su apreciacin se debe hacer en estado lquido y con la ayuda de
instrumentos.
El color aparente o exterior es el que apreciamos a simple vista. Est influido por el
color interior, pero tambin por el contenido en manteca de cacao y el estado cristalina
en que se encuentra. La grasa presente ejerce un cierto efecto de mojado sobre los
slidos del cacao, potenciando su coloracin, hecho que se aprecia visualmente por
colores ms vivos y oscuros. Sin embargo, un polvo que ha sufrido un almacenamiento
inadecuado (por ejemplo fuertes variaciones trmicas) puede presentar una tonalidad
gris debido a migracin de la grasa al exterior y su posterior enfriamiento. El proceso
es semejante al florecimiento graso del chocolate o fat bloom, que altera
considerablemente la apreciacin exterior del color del cacao, pero no altera el color
interno. Por ello, juzgar el color del cacao en polvo por su aspecto exterior no es
adecuado y puede llevarnos a errores de juicio.
Al igual que el color, el sabor es otro de los atributos bsicos del producto final que est
en buena medida determinado por el cacao. El sabor caracterstico de la cocoa es
necesariamente una combinacin del gusto y el aroma (Terasnishi et al., 1997).
Muchas diferentes clases de compuestos contribuyen en el aroma de la cocoa y el
chocolate incluyendo flavonoides, pirazinas, pirroles, furanos y carbonilos. Algunos de
estos compuestos son resultados de la reaccin de Maillard derivado de las reacciones
de aminocidos y azucares libres durante el tostado de las semillas de cacao. Las
sensaciones bsicas del gusto para la coca son el sabor cido, el amargor y la
astringencia. El principal cido presente en la cocoa no fermentada es el cido ctrico,
mientras que en la cocoa fermentada y tostada se forman el cido lctico, succnico y
oxlico. La xantinas favorecen el sabor amargo de la cocoa junto con la cafena y la
theobromina. En cocoa comercial la cafena esta presente en un rango del 0.1 al 0.7%,
sin embargo la theobromina esta presente en concentraciones de 0.8 al 1.6%. En
9
10
5. Objetivo y Metas
El objetivo fundamental es el de utilizar la tcnica de lecho fluidizado con aspersin
para recubrir trigo inflado utilizando recubrimientos con sabor de chocolate, para
obtener modelos de operacin y optimizacin del proceso, as como para prevenir el
fenmeno de atricin.
Los objetivos particulares seran:
Recubrir trigo inflado con capas edulcoradas con sabor de chocolate, utilizando la
tcnica propuesta
Probar variables del proceso de fluidizacin-asperjado en las aplicaciones descritas,
tales como velocidad de aire, temperatura de operacin, propiedades de los jarabes,
etc.
Caracterizar los productos obtenidos utilizando las diferentes variables en funcin
de atributos de calidad y sensoriales
Llevar a cabo pruebas de atricin de los productos recubiertos obtenidos por medio
de las diferentes variantes
Hacer pruebas estadsticas comparativas de las caractersticas fsicas y sensoriales
de los productos obtenidos por las diferentes pruebas y hacer comparaciones con
otras muestras comerciales
Analizar estadsticamente los datos obtenidos para desarrollar modelos de
prediccin de la operacin de fluidizacin-asperjado y de prevencin de atricin
6. Metodologa
En la primera etapa del proyecto se utilizar cereal de trigo inflado y se caracterizar el
material en funcin de variables fundamentales como densidad a granel y consistencia.
11
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7. Productos Entregables
Se espera que la tcnica de lecho fluidizado origine productos con caractersticas fsicas
y sensoriales iguales o mejores que los productos comerciales o procesados por tcnicas
convencionales. Se espera, as mismo, que el grado de atricin sea menor en los
productos obtenidos por la tcnica de fluidizacin-asperjado. En el proceso de probar
tales hiptesis, se desarrollarn las ecuaciones anteriormente mencionadas que
constituirn los modelos tericos de la operacin de fluidizacin-asperjado y de
prevencin de atricin. La posible adaptacin de mtodo mencionado para mejorar los
productos de la empresa, ser la principal aportacin del proyecto. Tanto en el tema de
coberturas comestibles de alimentos granulados, como en el de atricin, se espera hacer
contribuciones dignas de publicarse en revistas con arbitraje de circulacin
internacional, as como de presentarse en eventos internacionales a los que se asiste
regularmente. El desarrollo del proyecto formar recurso humano de alto nivel y
aumentar el acervo de literatura cientfica de la institucin participante. En este
sentido, se obtendrn beneficios, tanto para la empresa en funcin de la expansin de
sus mercados, como para el Programa de Posgrado en Alimentos de la Universidad
Autnoma de Chihuahua, al probar que puede colaborar con la industria, consolidando
as su reconocimiento como Posgrado de calidad adscrito al Padrn Nacional de
Posgrado.
8. Estudio de Mercado
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Se cuenta, tambin en la Facultad de Ciencias Qumicas, con una biblioteca que posee
colecciones de textos clsicos de ingeniera qumica y de tecnologa de alimentos,
donde se abordan los temas relevantes que pudieran ser consultados para el desarrollo
del proyecto. Por lo que respecta a publicaciones cientficas, existen tambin
colecciones relevantes de revistas como: Journal of Food Science, Journal of Food
Engineering, Journal of Texture Studies, Journal of Food Quality, Food Quality and
Preference, Journal of Cereal Science, Cereals Food World, Food and Bioproducts
Processing, Chemical Engineering, Chemical Engineering Progress, entre otros.
Otra herramienta importante el Sistema nico de Bibliotecas Universitarias (SUBA)
dentro de la Universidad Autnoma de Chihuahua. A travs de tal sistema, se pueden
consultar en lnea algunas de las colecciones de revistas cientfica mencionadas arriba.
Se cuenta con algunas bases de datos muy valiosas, tales como Science Direct, Wilson
Internet, ProQuest, EBSCO y Grupo Difusin Cientfica. Utilizando estos recursos se
puede tener acceso a resmenes y artculos completos, dependiendo de las vigencias de
las suscripciones.
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Cuatrimestre
4
5
6
15
Programa de
apoyo a la
investigacin
aplicada y el
desarrollo
tecnolgico
SOLICITUD
DATOS DE LA EMPRESA
Local:
Nombre:
Rentado
Tel:
Propio
Fax:
Domicilio:
calle
nmero
colonia
Entre calles:
Localidad:
Giro del
negocio:
cdigo postal
y
Municipio:
Alimentos y
bebidas
Productos
metlicos
Industria de
la madera
Minera
Otros
R.F.C.
Ventas anuales:
Fecha de constitucin:
da
mes
ao
Tel:
nombre(s)
apellido paterno
apellido materno
Puesto:
Fax:
Correo electrnico:
MONTO SOLICITADO
Costo
Plazo
Programa de
apoyo a la
investigacin
aplicada y el
desarrollo
tecnolgico
SOLICITUD
DATOS DE LA INSTITUCIN
Nombre:
Tel:
Razn Social
Domicilio:
calle
nmero
Localidad:
colonia
cdigo postal
Municipio:
Director General:
nombre(s)
apellido paterno
apellido materno
Tel:
Fax:
Corre electrnico:
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
Este apoyo est dirigido a todos los Micro y Pequeos Industriales Chihuahuenses que
necesiten de la asesora especializada de algn centro o institucin que lleve a cabo
investigacin aplicada o desarrollo tecnolgico, con el fin de desarrollar un proyecto
tendiente a resolver algn problema especfico, alguna mejora o innovacin tecnolgica
que los apoye a incrementar su competitividad.
Los expedientes que se reciban con informacin incompleta no se registrarn en nuestro
sistema, devolvindose de inmediato a la oficina receptora y posteriormente al solicitante;
es importante aclarar que los proyectos completos ya en rea de anlisis pueden requerir
informacin adicional, teniendo 10 das hbiles para presentar tal informacin, de lo
contrario queda cancelado su trmite. Al obtener una respuesta favorable a su solicitud,
se requieren aproximadamente 20 das hbiles para el proceso de elaboracin y firma del
convenio con la institucin que desarrollar el proyecto, una vez realizado este trmite, los
recursos se comenzarn a ministrar a la institucin seleccionada de acuerdo al calendario
autorizado por el comit; previa comprobacin de que el recurso aportado por el
empresario ya fue realizado y en el caso de la segunda ministracin y posteriores de las
comprobacin de los gastos de la anterior.
Asimismo, es importante considerar, para efecto de medir los tiempos en los trmites, que
en nuestra oficina contamos con dos periodos vacacionales a lo largo del ao, el primero
corresponde a la segunda quincena de julio y el segundo a la segunda quincena de
diciembre, periodo en el cual slo queda gente de guardia para recepcin de trmites que
sern realizados a nuestro regreso.
Este Programa no destina recursos para la implementacin del proyecto, adquisicin de
maquinaria o equipos que la institucin seleccionada necesite para la realizacin del
proyecto, ni para investigaciones cuyo resultado no tenga aplicacin inmediata sobre la
problemtica a resolver .
Los cheques sern entregados en las oficinas del FIDEAPECH o en el lugar que ste
designe.
El PIADET se reserva el derecho de dar seguimiento a los proyectos apoyados y de
requerir tanto al industrial como a la institucin que preste el servicio informacin sobre el
avance del mismo, tantas veces como lo considere conveniente, as mismo, el Gobierno
del Estado se reserva el derecho de difundir los logros obtenidos a partir de los apoyos
otorgados, con el fin de dar transparencia a la utilizacin de los fondos autorizados para
tal efecto.
ENTERADO
Nombre y Firma
PIADET
Don Quijote de la Mancha No.1
Complejo Industrial Chihuahua C.P. 31109
Chihuahua, Chihuahua, Mxico.
Telfono (614) 442-33-00 Exts. 3322 y 3439
Fax (614) 442-33-93