INTERFERENCIAS O ERRORES

EN LAS PRUEBAS DE ANALISIS SENSORIAL

Ha sido reconocido que la percepcin sensorial esta influenciada por aspectos sicolgicos,
fisiolgicos y culturales. Algunos investigadores creen que si los jueces saben de la existencia de
los errores se pueden minimizar o controlar el efecto que pueden tener en las evaluaciones que
hacen.
Si queremos resultados confiables en las pruebas sensoriales y que no se presenten confusiones o
que sean interpretados errneamente es necesario considerar los distintos errores o interferencias
que se pueden dar, para minimizarlos y/ o controlarlos, estos son:
1. Error de Expectacin
Este error se da cuando los jueces reciben ms de la informacin debida acerca de la prueba,
antes de realizarla, o conoce de antemano la problemtica del estudio sensorial, por lo que da
respuestas que no se esperan de un juez atenido a su sensacin de estmulos. Tambin se da con
jueces muy capacitados y que esperan encontrar alguna diferencia o cree tener la respuesta
correcta. Induce al catador ansioso a encontrar una diferencia donde no la hay.
Se recomienda que: la informacin dada a los jueces sea la mnima necesaria, las personas
involucradas en la investigacin no deben participar en las pruebas, las claves asignadas sean de
mas de tres dgitos y tomados al azar
2. Error de Estimulo
Error sicolgico debido a que el juez se ve influenciado por caractersticas sin importancia de la
muestra. Si esta realizando una prueba de diferenciacin, puede ponerse a considerar indicios en
alguna diferencia aparente de la muestra, tal como: El tamao, Color, forma, etc
Este error se minimiza o controla, efectuando una cuidadosa seleccin de las muestras y
uniformizndolas en cuanto a su especto externo, en algunos casos es necesario enmascarar las
muestras. En el caso de los vinos con tapas de rosca son mas baratos que los que tienen corcho,
por lo que se debe presentar todas las muestras en recipientes iguales.
3. Error de Lgica
Este error es caracterstico de evaluadores que tienen poca informacin o quienes no reciben
instrucciones precisas y claras para realizar la prueba. El juez saca conclusiones porque le parece
que alguna caracterstica de la muestra esta lgicamente asociada con otra propiedad. Por
ejemplo una diferencia ligera en el color podra hacerle pensar que puede deberse a algn efecto
del proceso y por lo tanto el sabor o la textura de la muestra debe haberse alterado de cierta
forma; como en el caso de un color ligeramente oscuro que pudiera deberse a sobre calentamiento
en el proceso y por consiguiente un sabor amargo. En el caso de una cerveza oscura relacionarla
con un sabor fuerte o una salsa de carne espesa y de color oscuro creer que posee un Flavor mas
intenso que una mas clara y menos espesa, cuando de hecho no siempre se cumple.

Este error se minimiza o controla, efectuando una cuidadosa seleccin de las muestras y
uniformizndolas en cuanto a su especto externo, en algunos casos es necesario enmascarar las
muestras. Tambin se puede minimizar el efecto entrenando a los jueces.
4. Efecto de Halo (Efecto Arico o Superposicin de atributos)
Este error es de tipo sicolgico en el cual una primera respuesta afecta al resto de preguntas o
evaluaciones subsiguientes. Este error se manifiesta cuando las preguntas son de tipo abiertas y
se presentan respuestas de tipo cualitativo. Este error es caracterstico cuando se trata de evaluar
ms de una propiedad en una misma muestra, lo que da que las respuestas no sean completamente
Independientes. El juez, por lo general se crea una impresin global acerca de la muestra y segn
esta, asigna la calificacin a la propiedad mas resaltante en la muestra y despus califica a los
otros atributos con +/- 1 punto de diferencia.
Para evitarse este error, la estructura de la pregunta debe hacerse con tal cuidado que se elimine
la ambigedad, solo enfocarse en preguntas cerradas. Tambin se sugiere evaluar solo un
atributo sensorial a la vez, salvo en el caso de contar con jueces entrenados y al hacer pruebas de
perfil. Si se trata de paneles analticos, este efecto de halo puede superarse con entrenamiento.
5. Efecto de Sugestin
Este error se da cuando un juez recibe las expresiones de los rostros o comentarios de los otros
jueces, afectando su respuesta.
Este error se evita colocando cubculos individuales, para que los jueces no se vean unos con
otros e impidiendo que los jueces conversen durante las pruebas.
6. Efectos de Asociacin
Cuando se genera una informacin descriptiva, es probable que los jueces proporcionen
descripciones adicionales a las que en realidad caracterizan sensorialmente el producto: esto se
debe a que la mente humana intenta relacionar la percepcin del estimulo normal con una
experiencia previa, en la que se experiment la misma sensacin.
Por ejemplo un juez puede describir el olor del Clavo como el de un antisptico utilizado
frecuentemente en la higiene bucal; sin embargo para otro juez lo puede describir como el del
Pastel de manzana, si le resulta ms familiar la sensacin de origen culinario.
Se debe eliminar estos descriptores de asociacin, as mismo utilizar jueces entrenados para
limitar las respuestas a descripciones precisas de los estmulos recibidos.
7. Adaptacin
Este error se da por la sobre exposicin a un estimulo dado durante un corto plazo, ocasionando
disminucin de la sensibilidad del juez a este estimulo. Se puede producir en la evaluacin del
Olor cuando el estimulo es muy intenso o tambin cuando se presentan demasiadas muestras en
una sesin.
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Este error se puede reducir haciendo un adecuado protocolo de pruebas que asegure perodos de
descanso adecuados y limpieza del paladar y un nmero razonable de pruebas en cada sesin.
8. Efecto de Sesin
Se da cuando de una sesin a otra se altera de alguna forma las condiciones de la prueba. Por
ejemplo si las condiciones de temperatura sufre variacin de una sesin a otra; Los efectos de
sesin son probablemente bastante comunes, los cuales se pueden eliminar mediante una
cuidadosa atencin al seguimiento y control efectivo de variables criticas como son: el tiempo,
Temperatura y dosificacin.
El efecto de sesin tambin puede tener origen psicolgico, dado por efecto del humor,
cansancio, saciedad y motivacin del juez.
9. Error de Habito o Costumbre
Es la prdida de sensibilidad que surge despus de la exposicin a un estimulo determinado,
durante un prolongado periodo de tiempo, el juez ofrece una respuesta similar para cada
producto, incluso cuando el estimulo es diferente, se da por la tendencia del juez a continuar
dando la misma respuesta a una serie de muestras que cambian sistemticamente aumentando o
disminuyendo en su estimulo.
Se debe, en estos casos, reentrenar a los jueces y si persiste en el error se debe descartar para
futuras pruebas.
10. Error de Contraste
Este error se presenta cuando una muestra mala se evala despus de una buena o cuando una
muestra desagradable se prueba despus de una agradable o al contrario, haciendo que la segunda
muestra sea evaluada mas severamente de lo que esta se merece o viceversa, al probar una
muestra buena despus de una mala.
Se evita este error o se compensa al colocar las muestras en forma aleatoria o colocando una
muestra de calidad intermedia, se recomienda tambin balancear el orden de presentacin de las
muestras.
11. Orden de Presentacin o Precedencia o Remanente
La percepcin de una muestra se halla influida por el orden en el que este se le presenta al juez.
Se da resultados diferentes para la primera muestra analizada ocasionando efectos remanentes y
conocimiento de los jueces del orden de presentacin.
Ejemplo: Un juez puede evaluar una muestra recibida en segundo lugar asignndole una
jugosidad inferior a la primera muestra, incluso si las muestras son idnticas.
Los efectos de orden no pueden eliminarse en la mayora de las pruebas sensoriales, pero puede
reducirse su impacto prestando especial atencin al diseo experimental, asegurando que el orden
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de presentacin de las muestras sea equilibrada, cada una de las posibles combinaciones se
presente un mismo numero de veces y totalmente aleatorias.
12. Error de Posicin o Error de Tendencia Central
Se observa al calificar en una escala utilizando solo un rango central y no los extremos. Cuando a
los jueces se les hace difcil detectar diferencia entre las muestras, estos tienden a escoger la
muestra que esta colocada en el centro (Larmond, 1977), como si esta fuera la diferente.
Para evitar este error se debe entrenar al juez en la variabilidad que se espera entre las muestras o
familiarizndolo mas con el mtodo de anlisis, definiendo claramente los nmeros o adjetivos
asignados a la escala. En el caso de la prueba triangular se recomienda presentar las muestras al
azar.
13. Motivacin
Uno de los factores ms importantes al momento de hacer la seleccin de los jueces es la
motivacin, ya que de esta depende en alto grado el xito de una prueba sensorial. Por lo que se
debe mantener a los jueces muy motivados: Planeando bien las pruebas, con un buen ambiente en
la sala de catacin y mediante estmulos econmicos, de reconocimiento, Capacitaciones, etc.
14. Otros
Los relacionados con:
Factores fisiolgicos (Enfermedad o deterioro de algn sentido). Estado de hambre, las personas
hambrientas encuentran algunos alimentos ms aceptables que otros y se hallan mas
influenciados por los olores. Tiempo. Es conveniente realizar todas las pruebas a la misma hora
del da
Factores Informativos, terminologa y comprensin.
Condicin Social: Estrato, Experiencias culturales, creencias religiosas, inexperiencias e ideas
preconcebidas pueden condicionar la forma en que los individuos perciben las caractersticas
sensoriales y almacenan sus conclusiones.
Personalidad. Introvertido/ Extrovertido
Motivacin y Estado de Animo.
Benevolencia o Condescendencia: Respuestas de los jueces para complacer a los coordinadores
del panel o a las personas que estn realizando el proyecto.
Factores ambientales, luz, ruido, calor, olor, acomodacin, color. Las distracciones disminuir
la precisin de sus juicios.
Factores prcticos, presentacin de las muestras, temperatura, horarios, cantidad, saturacin de
los sentidos.