Cocina Chilena

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Especial
Aniversario
10 aos
Cocina Chilena
ajiaco calzones rotos chupe de jaiba y qunoa congrio a lo pobre cordero costino costillar a la chilena empanada de pino fricandela
de cordero y qunoa guiso de porotos con plateada maulina leche asada navegado picarones ponche de chirimoya reineta a la teja
snguche de carne mechada pantrucas triloga de castaas turrn de vino charquicn criollo chancho en piedra corvina a la sal caldillo
de merluza y mariscos mote con huesillo crema de papayas con dulce de papayas empanada de pera y membrillo terremoto ponche de durazno
chupilca cauquenina machas a la parmesana conejo ahumado en escabeche roscas pichuncho pollo arvejado leche nevada sopaipillas...
ndice
49 Africano
47 Ajiaco
31 Batido de jugo de naranja,
pltano y miel de ulmo.
36 Caldillo de congrio
75 Caldillo de merluza austral
y mariscos
43 Calzones rotos
46 Carbonada chilota
60 Carbonada de locos y habas
90 Cazuela de chancho con
chuchoca y pebre cuchareado
65 Cazuela de gallina con chuchoca
63 Chancho en piedra
47 Charquicn criollo
49 Chichn
74 Chupe de jaiba y qunoa
17 Chupe de locos
78 Chupilca cauquenina
18 Crema de papayas con dulce
de papayas
76 Conejo ahumao en escabeche
de callampas secas con pur
de garbanzos
42 Congrio a lo pobre
29 Espirales con salsa de tomaticn
55 Cordero costino
73 Corvina a la sal
79 Costillar a la chilena, pur
picante de papas con motemei
y pebre de hinojo
64 Costillar de chancho a la chilena
19 Dulce Serena
53 Empanada de pino
14 Empanadas de pera y membrillo
29 Ensalada de rigatoni con locos
y mayonesa casera
29 Espirales con salsa de tomaticn
64 Fricandela de cordero y qunoa
30 Gelatina con manzanas
caramelizadas
88 Guiso de porotos con
plateada maulina
56 Leche asada
61 Leche nevada a la canela
80 Licor de arndanos
36 Machas a la parmesana a la greda
25 Manzanas asadas
49 Maremoto
52 Mote con huesillos
15 Mousse de alcayota
68 Navegado
100 10 lugares
54 Colchagua
32 Curacav
28 Desde hoy vivo mejor
96 Felipe Pizarro
108 Gua de restoranes
16 La Serena
92 Los 10 compipas
22 Lo ms cook
102 Los elegidos de...

76 Maule
112 Noticias
98 Nuestros elegidos
72 Pichilemu
50 Pomaire
40 Regin Metropolitana
115 Sociales
34 Valparaso
41 Pantrucas
81 Pastel de papas con pino de
callampas y color de invierno
79 Patache de ulte con
machas y pan amasado
de zapallo
42 Picarones
68 Pichuncho
24 Pollo arvejado
68 Ponche de chirimoya
49 Ponche de culn
49 Ponche de durazno
67 Porotos con motemei y color
59 Receta estndar marraqueta
87 Reineta a la teja
43 Roscas
26 Snguche con pernil de cerdo
26 Snguche de pino de prieta
26 Snguche de carne mechada
89 Sopa criaturera de camarn
de vega
55 Sopa de zapallo colchagina
61 Sopaipillas
28 Spaghetti con salsa de
tomate y carne mechada
49 Terremoto
69 Tortilla de rescoldo
62 Trtolas escabechadas de
la Mara Echeverra
07 Triloga de castaas
66 Turrn de vino
19 Un lenguado loco
C O M U N I C A C I O N E S
directora tatiana hirsch coleman periodista mnica salguero gutierrez panel

de cata alejandro jimnez susarte y carolina bianchi irigoyen diseadores
stephanie hauyon westermeyer, francisca prssing gpel, arturo sangesa

pool y pamela rojo gonzlez tratamiento de imgenes alberto moraga
lvarez produccin y fotografa araceli paz fotgrafo sociales marco
leal ponce banco de imgenes photostogo correctora de estilo consuelo
fernndez-romo urza diseador audiovisual cristian curilem santis
gerente general christian conn irigoyen director comercial y desarrollo
felipe conn irigoyen directora ejecutiva carolina bianchi irigoyen gerente
editorial claudia fuentes bozzolo gerente comercial marisol icarn arjona
gerente de administracin y finanzas cecilia bettancourt ortega gerente
de ventas andrea janana ramos subgerente de ventas pilar pea bombin
asistente comercial karina canales rodrguez ejecutivas comerciales wilma
poza flores, saskia bosker espinoza y paola rabie hitschfeld representante
legal felipe conn irigoyen pre-prensa e impresin worldcolor chile s.a.
Revista Platos&Copas
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Revista Platos&Copas es una marca registrada de ByC Comunicaciones y prohbe la reproduccin total
o parcial de sus artculos, sin la autorizacin de sus editores.
La publicidad, fotografa y contenido, son de exclusiva responsabilidad de quien avisa, al igual que el
servicio o producto que en ella se ofrece. Lo mismo ocurre con las recetas entregadas por restoranes
y chefs.
Revista Platos&Copas es miembro de la Asociacin Nacional de Prensa (ANP).
Recargo flete: I, II, XI, XII, XV regiones, $300.
editorial
Me
saco el
sombrero
El desafo de realizar una edicin de cocina
Atrs deben quedar los tiempos en que la cocina
chilena no slo implic un arduo trabajo de
chilena estaba relegada a la pic o, peor an,
todo el equipo para producir y armar la enorme
al nico mes de septiembre. Atrs tambin debe
cantidad de material que se gener, sino tam-
quedar la ridcula simplificacin de que en nues-
bin el plantearnos con conviccin el por qu
tra mesa slo encontramos humitas, pasteles de
celebraramos los 10 aos de Platos&Copas con
choclo y empanadas.
un especial dedicado a la gastronoma nacional, si

quizs lo ms lgico era realizar una recopilacin
Hoy, un tema fundamental de discusin es
del material creado a lo largo de estos aos.
cunto hacemos como chilenos para potenciar

nuestra gastronoma y enaltecerla. El trabajo
Muchas veces escuchamos alabar la cocina
conjunto y constante de instituciones pblicas
peruana, la italiana, la espaola e incluso, la de
y privadas ligadas a sta, as como el de chefs,
zonas tan lejanas como la tailandesa. stas me
vias, restoranes y cada destino turstico del pas,
parecen absolutamente deliciosas y dignas de
es vital para comprender la gran herramienta que
admiracin, pero es difcil entender por qu
tenemos (sabiamente) repartida en las regiones
siempre el pasto del vecino es ms verde, si en
de nuestro Chile.
nuestro jardn se dan frutas y verduras inigualables, hierbas por montn y una riqusima varie-
Demostrmonos a nosotros mismos porque
dad de pescados y mariscos que ninguna otra
Chile tiene que creerse el cuento de una vez, y
nacin es capaz de equiparar (slo por nombrar
que lo demsvenga despus.
los 3 ejemplos ms clsicos).

Tatiana Hirsch Coleman
Directora
@tatifoodies
publireportaje
Momentos perfectos
Celebraciones, matrimonios, congresos y todo tipo de eventos con

la ms alta gastronoma que pueden realizarse en CasaPiedra.
El lugar perfecto en quien confiar.
CasaPiedra se ha consolidado como
la sede de algunos de los mayores
eventos que se realizan en Chile.
Pero una parte complementaria y
muy importante de su prestigio y de
la oferta de valor que la ha llevado
hasta dicho sitial es el alto nivel de su
gastronoma.
Se trata de una cocina de vanguardia,
moderna. Eliseo Varas, chef ejecutivo
de CasaPiedra, destaca que existe
una preocupacin especial por estar
permanentemente incorporando en sus
cartas las ltimas tendencias culinarias
que aparecen en el mercado. Agrega
que se da un nfasis especial por el
desarrollo de nuevas preparaciones,
gustos, aromas y texturas,
constituyndose en un valor agregado
esencial para sus clientes, que a la par
del progreso de la cocina chilena, se
estn transformando en invitados cada
vez ms exigentes y sofisticados.
Algunos ejemplos de las exquisitas

preparaciones de CasaPiedra
Filete wellintong sobre esprragos glaseados y salsa bernesa.
Tataki de atn y salsa ponzu acompaado de ensaladita de
brotes frescos.
Cremino de chocolate sobre damascos turcos confitados y su
reduccin acompaado de salsa de berries y vela de masa tulipa.
Como en la alta gastronoma la

presentacin de los platos es un
elemento gravitante, en CasaPiedra
tambin hay una gran preocupacin
por conquistar al pblico no slo a
travs del gusto, sino que tambin
a travs de la vista. El resultado es
que cada una de sus preparaciones
va montada en finos platos de losa
Bauscher que potencian los colores,
las formas y las texturas de los
alimentos. La intencin es lograr
que cada plato sea una presentacin
artstica que represente diversas
sensaciones y provoquen un gran
placer al paladar.
Perfeccin, frescura, novedad

Claro que lo anterior sera un esfuerzo
insuficiente sin materias primas de
primera calidad. Nuestros especialistas
gastronmicos recorren los mercados
ms importantes de Santiago buscando
la perfeccin, la frescura y la novedad.
Esto nos permite posteriormente llevar
a la mesa una cocina inolvidable,
placentera y memorable, destaca
Eliseo Varas.
La receta del xito culinario de
CasaPiedra igualmente considera el
uso diario de las buenas prcticas
de manufactura en todo el proceso
de preparacin de la carta, junto a
un constante servicio de auditora
por parte de empresas y laboratorios
externos. La frmula se completa
con la permanente e imprescindible
capacitacin de todo el personal.
Gracias a esta poltica, son muchas
las personas que por eventos
empresariales o familiares tienen
la oportunidad de degustar
confiadamente la gastronoma de
CasaPiedra. Esto, adems de llenarnos
de orgullo y satisfaccin, nos impone
una tremenda responsabilidad y
obligacin hacia nuestros clientes y
sus invitados, como es entregar los
ms altos estndares internacionales
de higiene y seguridad alimentaria,
imprescindible para las empresas que
prestan servicios de alimentos a sus
clientes, expresa Robert Schmitz,
gerente general de CasaPiedra.
La vida
sin culpas!
La intolerancia a la lactosa es un problema que afecta a
miles de personas, generando cambios en sus hbitos
alimenticios. Ahora esto puede solucionarse sin tranzar
ni una gota de sabor.
Fotos: Araceli Paz.
Triloga de castaas
Para 2 personas
Tiempo de elaboracin: 20 minutos
Ingredientes:
2 tazas de castaas en conserva

1 cda. de azcar
2 cajas de crema Loncoleche
sin lactosa
3 claras
1 taza de pur de castaas
1 cda. de colapez
6 pocillos individuales
Preparacin:
1. En una sartn caliente, disponer 1

taza de las castaas y saltearlas junto
con el azcar por 5 minutos o hasta
caramelizar ligeramente. Reservar la
preparacin en 2 pocillos individuales
y cubrir con un poco de crema.
2. En otros 2 pocillos, vaciar la taza
restante de castaas en almbar y
rellenar lo que queda del vaso con la
crema restante. Conservar.
3. Por ltimo, en un bol, batir las
claras junto con el pur de castaas y
la colapez. Adicionar 1 caja de crema,
verter en los pocillos individuales
restantes y refrigerar.
4. Servir un pocillo de las castaas
asadas, otro de las en almbar y
finalmente el mousse, formando
la triloga.
Agradecimientos: Chef: Mara Jos Rubio mjrubiof@gmail.com www.cukplacerescaseros.cl
Francisca Solar, periodista y escritora

Edad: 28 aos
Community Manager de Canal 13
Tiempo libre: escribir y actualmente cocinar
Hace algunos aos, Francisca disfrutaba de
la leche entera y le encantaba el quesillo,
hasta que sufri problemas de salud que
arrojaron como diagnstico intolerancia a
la lactosa y, por lo tanto, sus doctores le
prohibieron la leche y sus derivados. Hace
muy poco comenc a cocinar y he aprendido a preparar diferentes cosas; entre
ellas quiche y budn de chocolate, pero
hasta ahora no poda agregarles crema.
Sin embargo, desde ahora esto ya no ser
un problema en su alimentacin. Estoy
muy contenta porque con esta nueva
crema sin lactosa tendr la posibilidad de
acceder a una mayor variedad de alimentos, y esto mejorar mi estilo de vida y,
adems, podr comer sin inconvenientes
las cosas que cocine, dulces o saladas.
Estoy feliz!
backstage
Reflexiones
en torno a la cocina
Qu es lo que tendra
que tener un especial de
comida chilena? Con esta
premisa, le pedimos a 5
destacados exponentes del
mundo gastronmico que
nos ayudaran a develar los
secretos de nuestra cocina y
que debatiramos en torno al
pasado, presente y futuro de
nuestra herencia culinaria. El
rescate de las recetas originales,
el valor de los productos
endmicos, la herencia de
nuestros antepasados, as
como el comercio justo con
los proveedores y el respeto a
la cadena de abastecimiento,
adems del bsico y sencillo
hecho de que nuestra cocina,
finalmente es puro corazn,
fueron algunas de las
conclusiones ms importantes
que el grupo seal, y que
nos dieron la pauta para poder
realizar esta edicin de cocina
chilena que te presentamos en
las siguientes pginas.
Fotos: Araceli Paz.
backstage
Pilar Rodrguez
Chef consultora de Via Viu

Manent y embajadora
gastronmica de ProChile.
Producto elegido:
El vino chileno.
Axel Manrquez
Chef Restorn Bristol del

Hotel Plaza San Francisco.
Producto elegido:
Porotos pallares.
Para la sesin fotogrfica,

le pedimos al comit en
pleno que eligiera un producto chileno con el cual se
sentan representados y los
haca sentir orgullosamente
chileno... stos fueron
sus elegidos.
Toms Olivera
Chef y socio de Caruso

y CasaMar.
Producto elegido:
Papas topinambur
Patricio Cceres
Chef de Colchagua Camp,

socio de SantaCrew y de
restorn Motemei.
Producto elegido:
Tortilla de rescoldo
10
Felipe Pizarro
Sommelier de la vinoteca.
Producto elegido:
El vino chileno.
Carolina Bianchi
Directora ejecutiva
de Platos&Copas.
Producto elegido:
Avellana chilena.
Mnica Salguero
Periodista de Platos&Copas.
Producto elegido:
Aj de cacho de cabra
Tatiana Hirsch
Directora de Platos&Copas.
Producto elegido:
Sal de mar.
Stephanie Hauyon
Diseadora de Platos&Copas.
Producto elegido:
Ajo
Araceli Paz
Fotgrafa y productora
de Platos&Copas
Producto elegido:
Palta.
11
odaalamesa
De poesa, cocina
y otras nerudencias
Pablo Neruda adems de ser un gran poeta fue un

amante de la cocina y de lo gourmet.
El tiempo que vivi en Espaa como cnsul de
nuestro pas, le dio la oportunidad de conocer un
nuevo mundo culinario que se abri a su paladar.
Ada Figueroa de Insunza, abogada y miembro del
Directorio de la Fundacin Pablo Neruda fue una
de sus amigas ms cercanas, y es quien en el libro
Neruda a la mesa, realiza un recorrido por la
gastronoma potica de su amigo, refirindose a
sus recetas preferidas, odas y construyendo en el
12
imaginario del lector esta faceta del poeta. Neruda

disfrutaba los pescados y los guisos, de la fruta,
las alcachofas, los quesos y los buenos vinos. Con
su espritu trotamundo lleg a adquirir un gusto
bastante refinado, convirtindose en amante de la
cocina italiana, peruana y china, entre otras. Pero
por sobre todo, aprendi a deleitarse con cada
sabor y textura de nuestra cocina chilena. Disfrutando en los momentos y lugares ms sencillos y
as es como los plasma en sus obras. Por todo ello
en esta edicin especial quisimos referirnos a l, un
claro exponente de nuestras tradiciones.
Oda al
Caldillo de Congrio
En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
naci el caldillo
grvido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuaj el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del ocano
y por el agua clara
que desprendi la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya slo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recin casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
t conozcas el cielo.
postres
de
ensueo
Entrate cmo ingredientes tales como el membrillo y la

alcayota son elementos que pueden ayudarnos a la hora de
elaborar deliciosas preparaciones y con menos caloras!
Empanadas de pera y membrillo

Para 6 personas / Tiempo de elaboracin: 40 minutos
Ingredientes:
2 peras, peladas y picadas en cubitos
8 cdas. de sucralosa Iansa Cero k en gotas
2 clavos de olor
Ramitas de canela a gusto
pan de dulce de membrillo
1 paquete de masa para empanadas
(ver nota)
1 clara
Preparacin:
1. En una olla a fuego alto, disponer las peras, la

sucralosa, los clavos de olor y la canela. Cocinar
a fuego medio, revolviendo con cuchara de
madera de vez en cuando y dejar hervir por 5
minutos o hasta que la fruta est bien cocida.
2. Dejar enfriar y mezclar con el dulce de
membrillo, moler todo hasta lograr una
pasta homognea.
3. Ubicar 1 cda. de mezcla en el centro de
cada masa, humedecer con la clara los
bordes y cerrar las empanadas. Hornear por 8
minutos a T alta en horno precalentado.
4. Una vez listas, retirar y servir.
Nota: la masa para empanadas se vende lista
en supermercados.
Mousse de alcayota
Para 6 personas / Tiempo de elaboracin: 20 minutos
Ingredientes:
1 taza de mermelada de alcayota
1 tarro de leche evaporada refrigerada
6 cditas. de gelatina en polvo sin sabor
taza agua tibia
3 cdas. de sucralosa Iansa Cero k en gotas
6 pocillos o copas
Preparacin:
1. En un bol, vaciar la leche

evaporada y batir hasta que
aumente al doble su volumen.
2. Agregar la mermelada de
alcayota, la sucralosa y la
gelatina, previamente disuelta
en agua tibia. Revolver hasta
integrar y verter en pocillos individuales o en copas. Refrigerar
por 2 horas y servir.
Encuentra ms recetas
con chancaca en
www.iansa.cl
laserena
Es la segunda ciudad ms antigua de
Chile y la capital de la IV Regin de
Coquimbo. En esta localidad se
producen las mejores papayas del pas
y por su costa abundan un sinnmero
de mariscos y pescados. Entre sus
atractivos tursticos estn sus playas, el
conocido mercado artesanal La Recova
y la posibilidad de viajar hacia el
interior, donde rodeado por cerros,
se encuentra El Valle del Elqui, famoso
por los viedos que cubren su
territorio, la Ruta del Pisco, adems de
sus observatorios astronmicos.
Fotos platos: Araceli Paz.
La gran
Fotos gentileza ProChile
Serena
16
Chupe de locos
Para 1 persona
Tiempo de elaboracin: 1 hora
Ingredientes:
150 grs. de locos (o 4 unidades)
cebolla pequea cortada finamente
taza de crema de leche
taza de leche
pan de molde remojado en leche
2 cdas. de queso parmesano
taza de vino blanco (cepa a eleccin)
Merkn a gusto
Sal y pimienta a gusto
Preparacin:
1. En una sartn con aceite y a fuego medio,

sofrer la cebolla y aadir la crema, el vino, el
merkn y salpimentar a gusto.
2. Dejar cocinar por 15 minutos y una vez
cocida la cebolla agregar los locos en cuadritos,
el queso parmesano y el pan.
3. Hervir por 5 minutos revolviendo constantemente y lograr una pasta homognea.
4. Vaciar en fuentes de greda, espolvorear parmesano y hornear a 200C durante 15 minutos,
o hasta que el queso se gratine junto con la
crema. Retirar y servir.
17
laserena
Crema de papayas con dulce

de papayas
Para 1 persona
Ingredientes:
Para la crema de papayas:
taza de crema para batir
1 papayas en conserva
1 cdita. de gelatina sin sabor
Para el dulce de papayas:

3 cdas. de azcar
1 taza de agua
1 papaya en conserva
2 cdas. de mermelada de frambuesas
Salsa de naranja a gusto (ver nota)
Preparacin:
Para la crema de papayas:
1. En un bol agregar la crema y batir hasta que

doble su tamao. Una vez lista, adicionar 1
papayas molidas junto con la gelatina sin sabor,
previamente disuelta en agua. Mezclar bien y
reservar.
Para el dulce de papayas:
1. En una sartn sumar el azcar, el agua y 1

papayas. Cocinar a fuego lento hasta formar
una mermelada.
2. En una copa aadir la mermelada de frambuesas, la crema, el dulce de papayas y decorar
con la salsa de naranja a gusto.
Nota: la salsa de naranja puede comprarse en supermercados o
en tiendas de frutos secos.
18
Propiedades
La papana que se extrae

de la papaya es una
enzima proteoltica, es
decir, con capacidad para
digerir las protenas de
los alimentos.
Hoy se utiliza en la
industria alimenticia como
ablandador de carnes y
tambin en la clarificacin
de cervezas y otras
bebidas. En la industria
cosmtica, se aprovecha su
poder desmanchador
y cicatrizante.
Un lenguado loco
Para 1 persona
Maridaje recomendado: Chardonnay
Reserva de Via Montes
Ingredientes:
250 grs. de lenguado

50 grs. de locos
1 taza de crema de leche
3 cdas. de queso parmesano
taza de vino blanco (cepa
a eleccin)
2 papas cocidas y cortadas
en rodajas
Ciboulette a gusto
Preparacin:
1. Cubrir con aceite una fuente

para horno. Disponer el lenguado
junto con los locos y cubrir con la
crema, el vino y el queso parmesano.
2. Hornear a 200C por 25
minutos. En un plato, disponer
el lenguado acompaado de las
papas, ciboulette, sal y pimienta.
Dulce Serena
Para 1 persona
Ingredientes:
4 cdas. de harina
taza de leche
1 huevo
2 cdas. de aceite
1 papaya en conserva cortada
en finas lminas
Azcar a gusto
Mantequilla a gusto
Helado de vainilla a gusto
Preparacin:
1. En un bol agregar la harina, la

leche y el huevo. Mezclar bien hasta
unificar todos los ingredientes.
2. En una sartn a fuego medio adicionar el aceite y colocar la papaya
junto con la mezcla anterior. Una
vez listo, sumar el azcar, la mantequilla y caramelizar.
3. En un plato disponer el panqueque caliente y acompaar con el
helado de vainilla. Servir.
Agradecimientos: Restorn Republicano, Dardignac 0127, Providencia, Santiago.

Telfono: (02) 249 8435. Chef Jos Allende Montero.
19
Eficacia
en cada corte
En la cocina es fundamental saber trabajar con el tipo de

cuchillo indicado para cada alimento. De esta manera no slo
se optimiza la preparacin de los ingredientes, sino tambin su
manipulacin e higiene.
Cuchillo para trinchar y cortar,15 cm.
Hoja de acero forjado resistente, se caracteriza por ser de una pieza hasta el
mango. Anatmico y equilibrado, es perfecto para cortar carnes, degustar, acompaar cubierto de mesa, as como tambin es apto para delicatessen y hacer
pequeos cortes.
Cuchillo Santoku,17cm.
Hoja de acero forjado resistente. Anatmico y equilibrado es fcil y

cmodo para usar, adems de poseer elegancia y fino acabado.
Recomendado para picar o trozar, es ideal para verduras, frutas,
carnes suaves, semi crudas o cocidas, aves, cerdo y vacuno.
Cuchillo para chef, 25 cm.
Hoja de acero forjado resistente, es de una pieza hasta el mango. Ideal para
el asador, para cortar y trozar, emplear sobre alimentos crudos o cocidos,
piezas grandes con o sin huesos (debido a su larga hoja y gran peso), y todo
tipo de carnes como cordero, cerdo y vacuno.
Los mejores cortes para cocinar a la parrilla son el lomo

liso, el lomo vetado, el filete, la tapa barriga, la palanca,
la entraa, el asado carnicero, el asado de tira, la sobrecostilla y el huachalomo.
Al utilizar una tabla para cortar carnes es necesario
lavarla muy bien al momento de cambiar el trozo o
producto, al igual que el cuchillo. Esto se aplica para
evitar la contaminacin cruzada, que es cuando un
alimento entra en contacto con otro pudiendo estar
contaminado.
No olvides, que un cuchillo bien afilado es menos
peligroso que uno con poco filo, ya que este ltimo
generalmente debemos forzarlo para que corte,
mientras que el afilado es de movimiento ms sutil.
Agradecimientos: Chef Francisca Verdugo Olcese.
lomscook
Nuestra cocina
al lienzo
A Leonardo Seplveda -licenciado en arte de la Universidad de Concepcin- siempre le haba llamado la
atencin nuestra cocina, y el ao 2000 se le ocurri
dar vida y expresin a aquellos platos caractersticos
de la Regin del Maule, rescatando las tradiciones
populares y la idiosincrasia de todo un pueblo, para
retratar las recetas ms tpicas de esa zona. As fue
como postul a un FONDART, y al ganarlo, cre el
proyecto Gastronoma del Maule: El arte del sabor
y del color en donde, a travs de pinturas en acrlico sobre tela, interpreta platos tan arraigados en la
cultura nacional como los porotos con chicharrones
y chuchoca, las pantrucas, el pastel de choclo o
el pollo a la marinera, entre otros. , Iniciativa que
fue donada a la Casa de la Cultura en Linares y
que actualmente se expone. Desde ese entonces,
Leonardo ha seguido explorando esta tcnica, interpretando en sus obras desde mitos y leyendas del
pueblo chileno, hasta la astucia que caracteriza a la
gente de esta tierra en sus innumerables dichos
y refranes.
Los ms
celebrados
Se dice que los mejores empolvados
y alfajores de Colchagua se preparan
por la familia Correa Garca en el
Hotel Casa de Campo, ubicado en la
Ruta I-50, Km 40, Santa Cruz. Suaves,
esponjosos y con mucho manjar...
www.hotelcasadecampo.cl
Comida para
todos los Daz
La aficin por la cocina ha sido un punto en comn
para los hombres de la familia de Gonzalo Daz
Spoerer, asimismo como su amor por las letras.
Sus hijos fueron partcipes de sus mltiples aventuras
en la cocina desde su infancia y hoy, ya mayores,
le pidieron que transcribiera algunas de las recetas
que ms aoraban. As naci Comida para todos
los Daz, un libro de 150 pginas con las recetas
ms queridas por esta familia de la cocina chilena
tradicional, adems de las creaciones personales de
Gonzalo, quien es contador auditor de profesin. De
nuestra gastronoma, rescat los porotos deliciosos,
las lentejas de las monjas rosas, la cazuela de vaca y
el valdiviano entre otros. El libro estar a la venta en
marzo de 2012 con un precio referencial de $14.000.
Refrn con el que parte el libro:
Si cocinas para tus hijos,
comern bien ese da.
Si les enseas a cocinar,
comern toda su vida.
22
El hongo de moda
El diguee, una especie de hongo que crece en
las ramas del hualle, mide entre y 2 cms. y es
de color blanco o anaranjado, en la actualidad est
bastante en boga. Varios restoranes locales lo estn
incorporando a sus cartas, llevndolo directamente
a la alta gastronoma. ste se encuentra en la zona
centro-sur de nuestro pas y la mejor poca para
aprovecharlo es a mediados de septiembre. Se
comercializa en ferias y mercados del sur, como en
los de Temuco o Pucn. Tradicionalmente ha sido
empleado en la cocina mapuche y se come crudo
en ensaladas con cilantro, cebolla, perejil o huevos
revueltos, o bien en empanadas, sopas y preparaciones fritas.
Pasin por Baco

Desde hace 2 aos un grupo de personas con
diferentes profesiones e intereses, se dedican a
producir vinos en baja escala. Son declarados
defensores del terroir y toda su pasin por este
producto se vuelca en MOVI -Movimiento de
Viateros Independientes-, una agrupacin honesta
y con un gran amor por el vino. Dentro de sus
caractersticas cabe resaltar la innovadora estrategia
con la que han logrado ganar terreno y llamar la
atencin de expertos en el mundo vitivincola.
Idearon un concepto que busca resaltar lo ms
intrnseco de los productos nacionales, mostrando
las bondades del pas y el entusiasmo de la gente.
Suavidad
y sabor
Cremoso y verstil, el yogur
natural es un ingrediente
muy usado para resaltar
sabores y crear deliciosas y
originales salsas.
Fotos: Araceli Paz.
El yogur natural Griego de Danone es ideal

para cocinar, ya que permite emplearse en
platos salados y dulces. Su gran cremosidad
tambin lo convierte en un compaero
perfecto para preparar todo tipo de salsas
para untar, resaltar el sabor de los
alimentos o mezclar en los aperitivos.
Pollo arvejado
Para 4 personas
Ingredientes:
4 trutros cortos de pollo
2 cdas. de aceite
1 cebolla mediana cortada
en pluma
1 zanahoria cortada en lminas
1 hoja de laurel
1 taza de arvejitas
1 tazas de vino blanco (cepa
a eleccin)
2 yogures naturales Griego
de Danone
1 cda. de harina
Sal y pimienta al gusto
Preparacin:
1. En una sartn a fuego medioalto, calentar el aceite y frer los
trutros de pollo por 5 minutos, con
la piel hacia abajo.
2. Agregar la cebolla, la zanahoria,
el laurel y salpimentar. Mantener
por 5 minutos ms y aadir las
arvejitas y el vino blanco.
3. Apenas hierva, sumar la harina,
mezclar, tapar, bajar el fuego y
dejar cocinar por 35 minutos.
4. Destapar, adicionar el yogures y
mezclar. Mantener por 2 minutos y
servir inmediatamente.
Papas rellenas con queso y

salsa de yogur y finas hierbas
Para 4 personas
Ingredientes:
1 yogur natural Griego de Danone
Hojas de tomillo frescas a gusto
Hojas de perejil crespo a gusto
Hojas de organo fresco a gusto
6 papas cocidas
3 tazas de leche caliente
2 cdas. de mantequilla
2 tazas de queso rallado
2 cdas. de harina
5 cdas. de aceite para frer
Preparacin:
1. Mezclar en un recipiente, el yogur junto con
las hierbas. Salpimentar y reservar.
2. En un recipiente, moler las papas e incorporar con la leche caliente y la mantequilla
lentamente hasta formar un pur firme. Con
las manos enharinadas, tomar porciones del
tamao deseado y hacer un orificio en el
centro. Rellenar con el queso y cerrar
cuidadosamente.
3. Espolvorearlas con un poco de harina y frer en
una sartn a fuego alto con aceite caliente, de
modo que queden ligeramente doradas.
4. Retirar y acompaar de la salsa de yogur y
finas hierbas.
El delicioso yogur natural

Griego de Danone no
contiene azcar aadida y
es un excelente
reemplazante de la crema
de leche sin todas las
caloras de sta. Disfrtalo
cmo t quieras!
Manzanas asadas
Para 4 personas
Ingredientes:
4 manzanas rojas
4 cditas. de azcar rubia
Canela en polvo a gusto
4 medidas de vino dulce,
brandy o ron
1 cda. de azcar flor
2 yogures naturales Griego
de Danone
4 cdas. de miel de ulmo
Preparacin:
1. En una tabla, disponer las
manzanas boca abajo y con un
descorazador o un cuchillo afilado,
retirar el corazn y las semillas.
2. Ubicar las manzanas sobre la
lata del horno con la abertura
para arriba, y rellenar con la
canela, el azcar rubia y el licor
elegido. Hornear a T alta de 20 a
30 minutos.
3. En un bol, mezclar el yogur con
la miel y una vez listas las manzanas, cubrirlas con esta salsa y servir
inmediatamente.
clasesdecocina
Snguches
en Casa Bosch
Ya no les llamamos sndwiches, porque la

idea es enorgullecernos de nuestras
preparaciones al pan, llenas de enjundia,
cario y sabor, que quedan perfectas con un
pan amasado y el acompaamiento que
ms disfrutes. Fotos: Araceli Paz.
Pernil de cerdo
Carne mechada
Pino de prieta
Ingredientes:
Ingredientes:
Ingredientes:
2 perniles de cerdo grandes

2 cdas. de aceite de maravilla
1 cebolla picada en juliana delgada
1 tazas de caldo de verduras
1 kg. de pollo ganso

1 zanahoria picada en lminas
1 cebolla picada en juliana
3 cdas. de concentrado de tomates
3 cdas. de aceite
2 tomates pelados y picados en gajos
1 hoja de laurel
2 tazas de caldo de verduras
1 kg. de prietas
1 cebolla picada en cubitos
3 cdas. de aceite
1 cdita. de azcar
Para 6 personas
Tiempo de elaboracin: 1 horas
Preparacin:
1. Salpimentar los perniles y disponerlos en una olla

a presin.
2. En una sartn a fuego alto, calentar el aceite y saltear la cebolla junto con la zanahoria por 5 minutos.
Incorporar a los perniles.
3. Cubrir con el caldo de verduras y dejar cocinar
por 1 hora, o hasta que los perniles estn tiernos.
Dejar enfriar, retirar el cuero, la grasa y desmenuzar.
4. Situar en el pan amasado tibio y rellenar a gusto.
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Para 6 personas
Preparacin:
1. Salpimentar la carne y sellarla en una sartn a fuego

alto con 1 cda. de aceite. Retirar, embetunarla con la
pasta de tomates y reservarla en una olla a presin.
2. En la misma sartn, calentar el resto del aceite
y saltear la cebolla, el tomate y la zanahoria por 5
minutos. Incorporar a la carne y adicionar el laurel.
por 1 hora, o hasta que la carne est tierna. Dejar
enfriar y cortar en trozos delgados.
4. Disponer en el pan amasado tibio y rellenar con
palta, tomate, lechuga o lo que cada comensal prefiera.
Para 6 personas
Preparacin:
1. Pelar las prietas, reservando slo la carne.

2. En una sartn a fuego alto, calentar el aceite y saltear la cebolla hasta que est transparente. Agregar
el azcar y revolver.
3. Adicionar la carne de las prietas, cocinar por 5
minutos y servir.
4. Disponer en el pan amasado tibio y rellenar a gusto.
Chef Mara Jos Rubio
Catalina Gonzalez y Francisca Turpaud
Andrs Tauber
Catalina Castao
Felipe Blanco
Alejandra Buzata
Laura Araya
Andrs Correa y Andres Tauber
Josefina Araya
Encuentra los productos Bosch en Casa Bosch Alonso de Crdova 4213, Vitacura. Telfono: 228 7688
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desdehoyvivomejor
Nacionalizando
la pasta
Quin dijo que la pasta no poda
chilenizarse? Aqu, toques inspirados
en lo mejor de la gastronoma
nacional logran tentar a cualquiera.
Fotos: Araceli Paz.
Spaghetti con salsa de tomate

y carne mechada
Para 4 personas
Ingredientes:
1 paquete de spaghetti Vivo Plus
1 kg. de pollo ganso
1 zanahoria picada en lminas
1 cebolla picada en juliana
2 cajas de salsa de tomates Vivo
3 cdas. de aceite
2 tazas de caldo de verduras (ver nota)
1 hoja de laurel
Preparacin:
1. Salpimentar la carne y disponer en una sartn a

fuego alto con 1 cda. de aceite. Dorar por ambos
lados, untar con la salsa de tomates y reservar en
una olla a presin.
2. En la misma sartn, calentar el resto del aceite
y saltear la cebolla junto con la zanahoria por 5
minutos. Agregar a la olla de la carne junto con la
hoja de laurel.
por 1 hora, o hasta que la carne est tierna. Enfriar
y cortar en cuadritos.
4. En una olla con abundante agua y sal, verter
la pasta y cocinar hasta que est al dente por
8 minutos aprox. Estilar y mezclar con la carne
mechada y su salsa. Servir.
Nota: el caldo de verduras se hace disolviendo 1 caluga en 2
tazas de agua caliente.
1
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Ensalada de rigatoni con locos y

mayonesa casera
Para 4 personas
Ingredientes:
1 paquete de rigatoni Vivo Plus
1 huevo
1 taza de aceite de oliva
2 cditas. de jugo de limn
8 locos medianos cocidos
Preparacin:
1. Cocer los rigatoni en abundante agua hirviendo con

sal, hasta que estn al dente, estilar y dejar enfriar.
2. En una juguera, disponer el huevo, batir y agregar
lentamente el aceite, hasta lograr una mezcla
homognea y espesa, incorporar el jugo de limn,
la sal y la pimienta.
3. Cortar los locos en cuadritos y aadirlos a la
mayonesa casera.
4. En un plato, disponer la pasta junto con la salsa
y servir.
Espirales con salsa de tomaticn
Para 6 personas
Tiempo de elaboracin: 10 minutos + 1 noche de refrigeracin
Ingredientes:
1 paquete de corbatitas Vivo Plus
1 kgs. de punta de ganso cortado en trozos
3 cdas. de aceite para frer
2 cebollas en juliana
12 tomates pelados y sin pepas con su jugo
1 paquete de choclo cocido
2 cdas. de organo entero
Preparacin:
1. En una olla a fuego alto, calentar el aceite y saltear

la cebolla hasta que est transparente. Agregar la
carne y sazonar.
2. Aadir el tomate con su jugo, el organo y el
choclo picado, y dejar cocinar por 15 a 20 minutos.
3. En una olla con abundante agua y sal, cocinar la
pasta por 8 minutos aprox. Colar y mezclar con el
tomaticn. Servir inmediatamente.
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desdehoyvivomejor
4
Gelatina con manzanas caramelizadas
Para 4 personas
Ingredientes:
Para 6 personas
1 gelatina Vivo de berries

2 tazas de agua hirviendo
5 tazas de agua fra
2 manzanas cortadas en rodajas
1 taza de azcar
4 pocillos individuales
Ingredientes:
Preparacin:
Preparacin:
1. En un recipiente resistente al calor, disolver

la gelatina en el agua caliente y una vez disuelta,
aadir 4 tazas de agua fra y revolver. Refrigerar
hasta cuajar.
2. Retirar la gelatina, cortar en cubos y reservar.
3. En una sartn a fuego alto, disponer el azcar
y la taza de agua fra restante, cocinar a fuego
medio hasta lograr un caramelo punto de pelo,
y sumergir las lminas de manzana con la ayuda
de un tenedor, mantener por algunos segundos y
dejar enfriar.
4. En cada pocillo, ubicar una lmina de manzana
caramelizada y cubrir con la gelatina. Incorporar
otra manzana y rellenar con gelatina, repitiendo la
operacin hasta repletar el pocillo y servir.
Agradecimientos: Chef: Mara Jos Rubio

mjrubiof@gmail.com www.cukplacerescaseros.cl
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Batido de jugo de naranja, pltano

y miel de ulmo
1 sobre de jugo de naranja Vivo

1 lt. de agua fra
1 pltano
2 cdas. de miel de ulmo
5 cubos de hielo
1. En una batidora, disponer el jugo con el agua

y mezclar.
2. Incorporar el pltano, el hielo y la miel y procesar por 1 minuto. Servir inmediatamente.
curacav
Un dulce
en el camino
A orillas del ro Puangue -entre cerros y la cordillera de
la Costa- se encuentra el pequeo y alegre pueblo
de Curacav, que durante aos ha deleitado a todos
los viajeros con su ms conocida especialidad: los
exquisitos pasteles. Fotos: Araceli Paz.
Cuando uno va por la Ruta 68, resulta inevitable

no dirigirse a alguno de los locales a lo largo de
esta carretera. Es parte del viaje y de nuestras costumbres disfrutar en un par de minutos de estos
pastelitos y sus irresistibles rellenos. Desde hace
60 aos la empresa Dulces Millahue mantiene una
tradicin basada en el impulso que le dio su fundadora, Clementina Arriagada y que hoy su hija Elena
Morales y sus ms de 30 colaboradores intentan
conservar a como d lugar. Qu los hace ser los
preferidos entre muchos otros? Walda Olivera, trabajadora de la fbrica ubicada en Curic, cree que
es la frescura de los productos y la atencin que
se brinda en cada local. Existen 15 variedades de
dulces y pasteles: el tradicional empolvado, el chilenito, millahuito (rellenos de mermelada de mora,
manjar, dulce de alcayota o lcuma), las tacitas de
manjar, los huevos mol y los eclair, entre otros. Sin
duda, la parada obligada para cualquier turista.
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De dnde viene
la palabra Curacav?
Proviene del mapudungn: cura

kawin, que significa "reunin en
la piedra" o piedra del festn.
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Valparaso
gusto y color
Hay muchos detalles que encantan de este lugar, como su geografa,
su particular arquitectura y el carcter de su gente. Fotos: Araceli Paz.
Esta zona fue declarada Patrimonio de la Humanidad el 2003 y posee lugares y una gastronoma
nica, que resulta imposible dejar de conocer.
Descubierta en 1536 por el capitn espaol don
Juan de Saavedra, creci como una aldea y ya en
el siglo XIX, Valparaso se convierte en uno de los
principales puertos del Pacfico, paradero obligado
despus de cruzar el Cabo de Hornos y un tram-
poln para llegar a las costas de Norteamrica. Una

de sus virtudes tursticas es su amplia carta con
opciones para todos los gustos. Sobresale por la
gran variedad de productos del mar como mariscos y pescados, con los que se elaboran la mayora
de sus platos, sin perder los sabores ms caractersticos de nuestro pas. Las machas a la parmesana, el
mariscal y el caldillo, entre otros, son algunas de las
comidas que se pueden degustar. Su estilo romntico y tradicional, le dan un carcter nostlgico que
llama la atencin de cineastas, poetas y artistas,
quienes se toman sus restoranes, bares y calles
para combinar la vida intelectual y bohemia, convirtindose en fuente de inspiracin para muchos y
visita segura para quienes pasean por la ciudad.
Muelle Pratt
scar Pea
Caleta Portales
35
valparaso
Caldillo de congrio
Para 1 persona
Maridaje recomendado: Chadonnay
Reserva de Via Undurraga
Ingredientes:
2 cdas. de aceite
cebolla pequea cortada
en juliana
zanahoria cortada en juliana
pimentn cortado en juliana
lt. de agua
2 papas peladas y cortadas
en rodajas
200 grs. de medalln de congrio
Vino blanco a gusto cepa
a eleccin
Cilantro a gusto
Preparacin:
1. En una sartn a fuego medio,

agregar el aceite y sofrer la cebolla,
la zanahoria y el pimentn. Salpimentar y una vez dorados agregar
el agua y el vino blanco. Cuando
esta preparacin hierva, agregar las
papas y el congrio. Cocinar por 25
minutos. Espolvorear el cilantro a
gusto y servir de inmediato.
Machas a la parmesana a la greda
Para 2 personas
Maridaje recomendado: Chardonnay Castillo de
Molina de Via San Pedro
Ingredientes:
15 machas limpias y sin concha
1 cda. de mantequilla
1 diente de ajo picado finamente
1 taza de crema de leche
taza de vino blanco (cepa a eleccin)
1 taza de queso parmesano rallado
taza de pan rallado
2 pocillos individuales de greda
Preparacin:
1. En cada pocillo de greda, disponer las machas

y condimentar con sal y pimienta. Aadir la
mantequilla, el ajo, la crema, el vino blanco y
espolvorear el queso rallado y el pan rallado.
2. Llevar a horno precalentado por 30 a 40
minutos y retirar cuando la superficie est ligeramente gratinada.
36
Casi el 94% de la
poblacin de Valparaso
habita en los cerros,
lo que se traduce en
280.000 habitantes.
37
valparaso
El puerto de Valparaso
concentra el 40% de
la actividad econmica
del pas.
La pesca artesanal
destina gran parte de su
produccin en fresco al
consumo directo, siendo
la merluza, el mero,
la reineta y el congrio
dorado, las especies
ms requeridas.
Cerro Alegre
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reginmetropolitana
Chef Toms Olivera
La frescura
a flor de piel
Un sello sencillo pero muy cuidado es parte de lo que el

chef Toms Olivera busca imprimir en los platos que
prepara. Para eso, lugares como La Vega se transforman en
un imperdible para encontrar productos de mxima calidad,
sabor y colorido. Fotos: Araceli Paz.
40
Son varios los lugares que rescatan nuestra esencia

criolla y La Vega Central es un fiel representante
de ellos. Desde hace ms de 100 aos llegan hasta
aqu las ms frescas frutas y verduras producidas
en la zona centro de nuestro pas, y que posteriormente son comercializadas hacia diferentes mercados santiaguinos. Pero no es slo el frescor lo que
sus clientes privilegian, sino tambin sus inigualables
precios que la convierten en uno de los lugares
favoritos para que el pblico llegue a comprarles a

sus queridos caseritos.
En sus inicios, este lugar se llam Gran Mercado
de Abastos para la ciudad pero tiempo despus, la
gente comenz a llamarla simplemente La Vega
por su cercana con el Ro Mapocho.
En esta ocasin, acompaamos al chef Toms
Olivera, uno de los representantes ms importantes
de la llamada nueva cocina chilena, en un
recorrido habitual que realiza por este histrico lugar, abastecindose de algunos de los
productos que usa en su restorn CasaMar,
un sitio en donde los sabores chilenos son
reyes y seores.
Pantrucas
Para 4 personas
Maridaje recomendado: Carmnre
Reserva de Via Concha y Toro
Ingredientes:
3 tazas de harina
6 yemas
5 huevos
1 medida de aceite de oliva
taza de caldo de vacuno
3 papas peladas y cortadas
en cubitos
1/ 3 taza de arvejas
40 grs. de lomo liso cortado
en cubitos
1 zanahoria cortada en cubitos
Perejil a gusto picado finamente
Preparacin:
1. En un bol, hacer una masa con la

harina, las yemas, los 4 huevos, la sal
y el aceite de oliva, guardar en un
recipiente al vaco y refrigerar.
2. En una olla con el caldo de
vacuno, blanquear las papas y reservar. Hacer lo mismo con las arvejas.
3. En una olla a fuego alto, disponer
el caldo de vacuno, la carne y los
vegetales. Salpimentar y cuando
comience a hervir, incorporar las
pantrucas porcionadas en pequeas
masitas, el huevo, revolviendo hasta
romperlo y terminar espolvoreando
el perejil. Rectificar sabores y servir
en un plato hondo.
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reginmetropolitana
Congrio a lo pobre
Para 2 personas
Reserva Especial del Valle del Limar de
Via Maycas
Ingredientes:
1 taza de harina sin polvos
1 cda. de organo
Comino a gusto
1 cda. de aj de color
taza de vino blanco fro (cepa
a eleccin)
6 huevos
taza de agua fra
2 congrios de 400 grs. c/u
1 lt. de aceite para frer
6 a 8 papas con piel cortadas en gajos
1 cebolla grande o 2 pequeas
Preparacin:
1. En un bol, ubicar la harina, el organo, el

comino, el aj de color, la sal y la pimienta.
Mezclar, incorporar el vino blanco y revolver enrgicamente con un batidor manual.
2. Sumar 2 huevos, el agua, rectificar sabores y untar los trozos de congrio en esta
preparacin y reservar.
3. En una sartn a fuego alto, calentar el
aceite y frer las papas hasta que estn
doradas. Retirar, sazonar y reservar en la
lata del horno a fuego bajo precalentado.
4. En la misma sartn, frer los trozos de
pescado y reservar.
5. Aparte, sofrer la cebolla hasta que
quede bien dorada y, al mismo tiempo,
frer los huevos restantes.
6. En cada plato, disponer el congrio frito,
las papas, la cebolla y 2 huevos.
Servir inmediatamente.
Picarones
Para 4 personas
Ingredientes:
1 taza de zapallo cocido
2 tazas de harina
2 cdas. de polvos de hornear
1 taza de leche
kg. de chancaca
1 tazas de agua
Cscara de 1 naranja o limn
1 cdita. de sal
Papel absorvente
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Preparacin:
1. Colar el zapallo y disponerlo en

un bol. Agregar la harina, los polvos y
la sal. Incorporar de a poco la leche,
revolviendo hasta que los ingredientes estn unidos.
2. Con las manos enharinadas,
formar aros con la masa, y frerlos
por ambos lados en una sartn con
abundante aceite caliente. Escurrir en
papel absorbente.
3. En una cacerola, vaciar la
chancaca junto con el agua y la
cscara de naranja o limn. Dejar
hervir a fuego suave hasta disolver
completamente y espesar.
4. Pasar los picarones por la
chancaca, mantener por algunos
minutos y servir inmediatamente.
Roscas
Para 4 personas
Ingredientes:
kg. de harina
2 cdas. de polvos de hornear
kg. de azcar
2 cdas. de manteca
4 yemas
1 taza de leche tibia
1 pizca de sal
Vainilla a gusto
Azcar flor a gusto
Papel absorbente
Calzones rotos
Para 4 personas
Ingredientes:
2 tazas de harina con polvos
1 cda. de mantequilla
2 yemas
Leche necesaria para ablandar
la masa
1 pizca de sal
Aceite o manteca para frer
Azcar flor a gusto
Papel absorbente
Preparacin:
1. Cernir la harina con los polvos y disponer en

un bol. Agregar el azcar, la manteca y formar
una pasta. Sumar las yemas, la leche tibia, la sal y
la vainilla. Unir y amasar por 5 minutos.
2. Formar las roscas y frerlas en una sartn a
fuego alto con abundante aceite caliente. Traspasar a una fuente cubierta de papel absorbente
y servir espolvoreando el azcar flor.
Preparacin:
1. En una superficie plana, hacer una corona

con la harina y en el centro, disponer la
mantequilla, las yemas y la leche con la sal
disuelta en ella. Unir con las manos hasta
formar una masa, y con ayuda de un uslero,
amasar hasta aplanarla completamente.
2. Cortar tiritas de 3 x 10 cms. y hacer un
corte de 3 cms. en el centro de cada una.
3. Pasar cuidadosamente la punta de la tirita
por el corte y reservar.
4. En una sartn con abundante aceite
caliente, frer los calzones rotos hasta que
estn dorados. Disponerlos en una fuente
cubierta de papel absorbente y antes de
servir, espolvorear azcar flor.
43
reginmetropolitana
Chef xel Manrquez
E-lecciones
de un Maestro
Abanderado de los productos autctonos, Axel Manrquez presta

especial atencin al uso de buenas y variadas materias primas que
permitan demostrar por qu cree que la cocina chilena, es lejos, la
mejor del mundo. Fotos: Araceli Paz.
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Cada dos das o incluso diariamente, Axel Manrquez, chef ejecutivo del Hotel Plaza San Francisco de Santiago, y uno de los ms
destacados exponentes nacionales, llega hasta el Fundo Agrcola
Rosario para abastecer de ingredientes la cocina del restorn.
En esta parcela ubicada en Lampa, su dueo, Ren Vera, cultiva
diferentes verduras y hortalizas como la albahaca, el romero, la
menta, la hierba buena, los brotes de mostaza, el ans, diversas
variedades de lechugas, el perejil crespo, los tomates de cctel y
red beet, entre muchas ms. Vera, junto a sus trabajadores, hace
5 aos que provee a Axel de productos de la ms alta calidad y
acorde a las exigencias de este chef que busca resaltar y valorar
los sabores tradicionales de la cocina chilena en cada plato que
prepara. Si bien este fundo abastece a los sectores Oriente y
Centro de nuestra ciudad, 18 de estos productos son destinados
a la cocina de uno de los hoteles ms tradicionales de la capital.
Chef Axel Manrquez y Hctor Vergara
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reginmetropolitana
Carbonada chilota
Para 6 personas
Reserva de Via Casa Silva
Ingredientes:
30 almejas con concha
18 choritos con concha
3 lts. de agua
10 grs. de luche seco
2 cebollas medianas
1 diente de ajo
pimentn rojo picado en cubitos
2 varas de apio pelado y picado
en cubitos
1 zanahoria pelada y picada
en cubitos
Aj de color a gusto
Organo seco a gusto
a eleccin)
kg. de papas chilotas peladas
1 taza de habas peladas
30 camarones de mar pelados
30 lenguas de navajuelas
3 piures limpios
6 ramitas de perejil
Sal a gusto
Preparacin:
1. Limpiar muy bien las almejas y

los choritos y reservar.
2. Hervir abundante agua en una
olla y disponer la mitad de las
almejas. Retirar una vez que stas
se abran y reservarlas al igual que el
agua de la coccin.
3. Aparte, remojar y lavar el luche
en abundante agua, cambindola
varias veces hasta que no tenga
arena, luego cortarlo del grosor
deseado y conservar.
4. En una olla, disponer el aceite
y sudar la cebolla junto con el ajo
por algunos minutos, adicionar el
pimentn rojo, el apio, la zanahoria,
el aj de color y el organo.
5. Apagar con el vino blanco,
sumar las papas, revolver e
incorporar el agua de las almejas
reservada y dejar cocinar por 10
minutos o hasta que las papas
estn casi cocidas.
6. Sumar las almejas, los choritos y
las habas, cocinar a fuego suave por
5 minutos o hasta que se abran las
conchas de los mariscos.
7. Aadir los camarones, las
navajuelas, el luche, los piures y
rectificar sabores si es necesario.
Mantener hasta el primer hervor.
Retirar y servir de inmediato, decorando con el perejil.
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Charquicn criollo
Para 6 personas
Reserva de Via Casas del Bosque
Ingredientes:
Para el charqui:
120 grs. de charqui de vacuno
2 tazas de agua
1 diente de ajo
Aj de color a gusto
Organo seco a gusto
1 cda. de aceite de oliva
Para el sofrito:
cebolla picada en cuadritos
2 dientes de ajo
2 cdas. de aceite de oliva
pimiento rojo cortado
en cuadritos
Aj de color a gusto
Para el charquicn:
1 kgs. de papas peladas
Agua necesaria para cubrir
las papas
hoja de laurel
2 ramitas de tomillo fresco
1 diente de ajo
1 cda. de mantequilla sin sal
1 taza de zapallo camote molido
y asado al horno
1 taza de arvejas cocidas
taza de porotos verdes
cocidos y picados en diagonal
taza de choclo cocido
y desgranado
6 huevo fritos
Preparacin:
Para el charqui:
1. Hidratar el charqui en un bol

con agua durante 15 minutos.
2. Retirar, ubicar sobre una budinera y condimentar con el ajo, el
aj de color, el organo y el aceite
de oliva.
3. Llevar a una sartn a fuego alto,
y dorar por ambos lados hasta
secar ligeramente. Retirar del calor
y machacarlo en un mortero hasta
romper la fibra y desmenuzar la
carne. Reservar.
Para el sofrito:
1. En una olla a fuego alto, agregar

el aceite de oliva y sofrer la cebolla
con el aceite de oliva, el ajo y el
pimiento rojo. Aadir el aj de color
y salpimentar.
2. Dejar cocinar a fuego suave
hasta que la cebolla est tierna y
blanda. Agregar el charqui reservado y mantener.
Para el charquicn:
1. En una olla a fuego alto, verter las

papas y cubrirlas con agua. Adicionar
el laurel, el tomillo, el ajo, la mantequilla y el aceite de oliva.
2. Condimentar con sal y dejar
cocinar con la olla destapada hasta
que las papas estn cocidas, (15 a
20 minutos) Retirar el caldo de la
coccin y reservar.
3. Agregar a las papas el sofrito con
el charqui y machacar, incorporar
el zapallo camote, las arvejas, los
porotos verdes y el choclo.
4. Dar el espesor deseado con el
agua de coccin reservada y rectificar
sabores. Servir inmediatamente
acompaado de un huevo frito.
Ajiaco
Para 6 personas
Orzada de Via Odfjell
Ingredientes:
400 grs. de carne asada
2 cebollas medianas cortadas
en pluma
2 dientes de ajo
1 zanahoria cortada en juliana
1 pimentn rojo cortado
en juliana
Aj de color a gusto
Organo seco a gusto
Comino molido a gusto
1 hoja de laurel
4 papas peladas y picadas
en gajos
2 lts. de caldo de carne o agua
4 huevos
Sal a gusto
Preparacin:
1. En una olla, disponer el aceite y sudar las

cebollas junto con los dientes de ajo. Agregar la
zanahoria, el pimentn y condimentar con la sal, el
aj de color, el organo, el comino y el laurel.
2. Adicionar las papas y dejar dorar por algunos minutos
3. Incorporar la carne picada en tiritas, el caldo de
carne o el agua y dejar cocinar a fuego suave por 15
minutos o hasta que las papas estn cocidas.
4. Rectificar los sabores y servir con un huevo
pochado en el mismo caldo.
Nota: antes de servir, se puede aadir un poco de aj cacho de
cabra o merkn para dar un picor especial o bien perejil
picado finamente.
47
reginmetropolitana
Tan tpicos como la comida,
resulta imposible no reconocer
los tragos como parte de nuestra
cultura popular. stos son los que
acompaan las Fiestas Patrias y
otras tantas festividades. Por ello,
nos dirigimos hasta la tradicional
Piojera para celebrar de la mejor
manera este septiembre.
Fotos: Araceli Paz.
VIVA CHILE MIERDA!
En pleno barrio de Estacin Mapocho se

encuentra ubicada esta pic, que mezcla lo ms
chileno de nuestra cultura, bebida y comida. Sus
inicios se remontan al ao 1896 y durante su trayectoria ha sido conocida como Santiago Antiguo
y Bar Democrtico. Desde 1916 ha estado administrada por la familia Benedetti y, actualmente,
est en manos de la tercera generacin a cargo
de Hubert Bernatz Benedetti, su dueo. Segn la
historia, en 1922, el Presidente Arturo Alessandri
Palma visit el lugar, exclamando: Y a esta piojera me han trado?. Pero recin en 1981 se le
bautiz con ese nombre. y el 2003 fue nombrada
Monumento de los Sentimientos de La Nacin
por el Movimiento Guachaca.
Hoy es conocida nacionalmente como uno
de los sitios ms caractersticos de la capital,
por la variedad de su pblico al igual que sus
preparaciones y las ancdotas que alberga.
48
Ponche en Culn
Para 2-3 personas

Ingredientes:
1 lt. de agua
3/4 tazas de azcar
5 clavos de olor
3 ramitas canela
8 medidas de aguardiente
Preparacin:
1. En una olla a fuego medio disponer el agua, el azcar, los clavos

de olor y la canela. Finalmente
adicionar el aguardiente. Revolver
hasta que hierva. Una vez listo,
dejar enfriar y servir.
Nota: 1 medida equivale a 1 vaso de 50 cc.
Terremoto
Africano
Ingredientes:
Ingredientes:
Para 1 persona
Para 1 persona
1 medida de pipeo
1 medidas de fernet
Helado de pia a gusto
1 medidas de pipeo
1medidas de vino tinto
Preparacin:
Preparacin:
1. En un vaso verter el pipeo, el

vino tinto y finalmente el helado
de pia. Incorporar cuidadosamente y servir.
1. En un vaso agregar el pipeo,

el fernet y finalmente el helado
de pia. Mezclar cuidadosamente
y servir.
Maremoto
Chichn
Ingredientes:
Ingredientes:
1 medida de pipeo
1 medida de licor de menta
1 medida de pipeo
1 medidas de chicha
Preparacin:
1. En un vaso alto disponer el

pipeo y la chicha, revolver
y servir.
Para 1 persona
Para 1 persona
Preparacin:
1. En un vaso adicionar el pipeo,

el licor de menta y finalmente las
bolitas de helado de pia. Mezclar
cuidadosamente y servir.
Chicha
Ponche de durazno
Para 8 personas
Ingredientes:
4 medidas de pipeo
2 tazas de azcar
1 envase de duraznos picados
en cuadritos
Preparacin:
1. En un recipiente agregar el pipeo

y el azcar, revolver bien. Reservar.
2. En un vaso disponer una cantidad
de duraznos picados, aadir la preparacin anterior y servir.
49
pomaire
Modelando
la tierra
A 50 kms. de Santiago se encuentra Pomaire,

uno de los pueblos ms pintorescos de nuestro
pas. Con 10.000 habitantes, esta localidad
se dedica fundamentalmente al turismo,
mediante la elaboracin de artesanas en
greda o arcilla, adems de ofrecer lo mejor
de la gastronoma nacional. Fotos: Araceli Paz.
La cermica que ac se elabora se caracteriza
por ser de un caf rojizo o bien la utilizacin de
greda blanca. Ambas se someten a un proceso de
modelado directo, con ramas o piedras con el que
se consigue un resultado ms tosco y con mayor
textura, o bien con torneado mecnico con el que
se obtienen texturas ms lisas.
Pomaire, con una herencia cultural indgena y un
pasado campesino, se dice que empez a desarrollar la artesana con greda durante el siglo pasado,
cuando el cacique Juan Bautista Salinas, a sugerencia de su esposa espaola, comienza a incentivar a
los habitantes del pueblo a fabricar cermicas para
venderlas posteriormente en el Mercado
de Valparaso.
Hoy en da, en el este sitio se pueden encontrar
numerosas casas de adobe que funcionan como
sala de ventas y taller de artesanos que frente a
los turistas exponen su arte. As, desde maceteros
hasta pequeos souvenirs, pasando por vasos,
jarrones, sartenes, tinajas y fuentes, en Pomaire se
pueden comprar las mejores pailas de greda del
pas, en todos los tamaos imaginables e -inclusonumerosos pocillos y bandejas para presentar
directamente en la mesa, entregando inmediatamente
un toque de calor y amor a nuestras preparaciones.
El origen de la greda
La abundancia de minas de greda en la zona de

Pomaire y Melipilla ha facilitado el ejercicio de este
oficio en la regin. sta se origina de las rocas arcillosas que bordean las canteras o los cortes de los
cerros y luego, mediante un proceso de limpieza,
preparacin de una pasta, amasado, modelado,
bruido y coccin, se obtiene la greda que
todos conocemos.
50
Dato: Pomaire debe su nombre a

Domingo Pomaire, el primer
indgena bautizado en la zona
en 1690, y quien fuera padre del
primer gobernador de esta localidad.
51
pomaire
Cocina chilena
Como todo pueblo turstico, en Pomaire se puede

encontrar varios restoranes que se han ganado la
fama por algunos platos tpicos chilenos, como son
la cazuela, los arrollados los perniles o el pastel
de choclo y la empanada de pino de horno. De
hecho, sta ltima gan un rcord Guiness como la
empanada ms grande del mundo en 1995.
Mote con huesillos
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 1 hora + 1 noche de remojo
Ingredientes:
8 huesillos
1 lts. de agua
1 tazas de azcar
1 ramita de canela
1 naranja
3 tazas de mote cocido
Preparacin:
1. Dejar los huesillos remojando en agua de un

da para otro.
2. En una olla, hervir el agua junto con el azcar,
la canela y la piel de la naranja.
3. Incorporar los huesillos y mantener por 30 a
40 minutos. Dejar enfriar y servir en un vaso, 3
cdas. de mote, 2 huesillos y rellenar con el jugo
fro. Servir.
52
Empanada de pino
Para 6 personas
Maridaje recomendado: Cabernet Sauvignon La
Porfia de Via Botalcura
Ingredientes:
Para la masa:
3 tazas de harina
1 cdita. de sal
1 cdita. de polvos de hornear
1/ 3 taza de mantequilla derretida
taza de agua tibia
taza de leche tibia
Para el pino:
2 cdas. de aceite
kg. de posta negra cortada en cubitos
2 cebollas cortadas en cuadritos
2 dientes de ajo
Comino a gusto
1 pizca de aj de color
Organo a gusto
taza de pasas remojadas en agua caliente
1 taza de aceitunas negras
3 huevos duros cortados en gajos
1 clara batida
Preparacin:
Para la masa:
1. En una superficie plana, mezclar la harina con

la sal y los polvos de hornear. Adicionar la mantequilla, el agua y la leche, incorporando hasta
unificar la preparacin y obtener una masa firme
y que no se pegue en las manos.
2. Dejar reposar por 40 minutos, estirar con
ayuda de un uslero y cortar en crculos del
tamao deseado. Reservar.
Para el pino:
1. En una sartn a fuego alto, disponer el aceite

y saltear la carne junto con la cebolla y el ajo.
2. Aadir el comino, el organo y el aj de
color. Salpimentar y dejar cocinar por 5 minutos.
Retirar y dejar enfriar.
3. En cada masa, situar 2 cdas. del pino, algunas
pasas, 1 aceituna y 1 gajo del huevo duro.
Cerrar cuidadosamente, pinchar con un tenedor
y barnizar la superficie con la clara batida. Llevar
a horno precalentado por 20 minutos o hasta
que la superficie est dorada. Retirar y
servir inmediatamente.
53
colchagua
Alquimia
En la zona central de Chile,

se encuentra uno de los ms
destacados valles vitivincolas por
sus condiciones climticas y de
suelo inigualables. Con numerosas
vias, Colchagua se ha posicionado
como un terreno de vinos de
excelencia y de gran oferta turstica
gracias a lugares como el restorn
Rayuela de Via Viu Manent, que
dan con la mezcla perfecta entre
novedad y tradicin.
Fotos: Araceli Paz.
Chef Christian Adrin
Pese a haber nacido en Santiago, este chef es colchagino de corazn. Ha estado en Rayuela desde
su creacin y para l hay varias cosas que lo llevan
a valorar este lugar. Primero est su ubicacin, en un
entorno que Christian describe como maravilloso.
Tambin el hecho de que su trabajo est relacionado directamente con una via reconocida como
Viu Manent, implica no slo aspectos positivos, sino
tambin un excelente desafo culinario para l. Desde
aqu idea platos con el mayor cario y dedicacin
posible, trabajando da a da con el fin de mejorar
y resaltar las bondades de la zona en cuanto a sus
productos y tradiciones. Su propsito? mantener por
sobre todo, la calidad gastronmica.
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Colchagua en lengua indgena,

significa valle de pequeas
lagunas y sus primeros registros,
sitan en esta zona a numerosas
tribus mapuches hasta la llegada de los espaoles, quienes
comenzaron a urbanizar la zona
construyendo las tradicionales
casonas coloniales que hoy se
encuentran en el lugar.
Cordero costino
Para 4 personas
Maridaje recomendado: Malbec Reserva de
Via Viu Manent
Sopa de zapallo colchagina
Para 4 personas
Maridaje recomendado: Chardonnay de
Via Viu Manent
Ingredientes:
zapallo mediano pelado y
cortado en trozos medianos
1 pimiento rojo cortado en tiritas
1 cdita. de sal
2 tazas de caldo de verduras (ver nota)
Crutones a gusto
Queso rallado a gusto
Tocino frito a gusto
1 molde para horno
Preparacin:
1. En un recipiente, disponer los trozos

de zapallo, el pimiento y la sal. Hornear
durante 30 a 40 minutos a fuego
medio y reservar.
2. Retirar del horno y una vez fro,
moler junto con el caldo de verduras.
Servir caliente acompaando de los
crutones, el queso y el tocino frito.
Nota: el caldo de verduras se prepara disolviendo
1 caluga en 2 tazas de agua hirviendo.
Ingredientes:
2 pimentones rojos cortados en mitades
2 pimentones verdes cortados en mitades
1 kg. de chuletas de cordero
1 ramita de romero fresco picada finamente
Preparacin:
1. En una fuente apta para el calor, hornear los

pimentones a T alta durante 15 minutos. Una vez
que estn dorados, cortarlos en tiritas.
2. En una parilla a carbn, grillar las chuletas, colocar
sobre stas el romero y salpimentar a gusto. En cada
plato, disponer una base de los pimentones y encima
ubicar las chuletas. Servir.
55
colchagua
Leche asada
Para 4 personas
Maridaje recomendado: Noble Semilln,
Cosecha Tarda de Viu Manent
Ingredientes:
1 lt. de leche
1 ramita de canela
4 huevos
1 taza de azcar
1 molde rectangular
Preparacin:
1. En un bol, aadir la leche junto con la canela

y revolver por algunos minutos para aromatizar.
Retirar la especia, sumar los huevos y batir hasta
mezclar bien.
2. Disponer la preparacin en un molde rectangular y hornear a fuego suave hasta que la preparacin se solidifique. (30 a 40 minutos aprox.).
3. En una sartn a fuego medio, vaciar el azcar
y realizar un caramelo y, antes de servir, verterlo
sobre la leche asada y llevar a la mesa.
Agradecimientos: Restorn Rayuela Via Viu Manent, Carretera del vino km. 37, Santa Cruz, Colchagua.
Telfono: (02) 840 3180. Chef Christian Adrian.
56
www.cousinomacul.cl
Tradicin
Chilena
colchagua
Panificadora
Santa Cruz
Marraqueta
Su crujiente corteza y esponjoso interior son caractersticas intransables de

este tipo de pan que, si bien no tiene
un origen definitivo, se dice que debe
su nombre a 2 hermanos franceses y
panaderos de apellido Marraquet.
Panificadora Santa Cruz
Si bien la panificadora existe a partir

1920, desde hace 50 aos la familia
Dutzan se ha hecho cargo de ella,
generando una verdadera tradicin y
ampliando el rubro a la elaboracin de
pasteles, comidas preparadas, helados
artesanales -e incluso- a una cafetera,
adems de todo tipo de panes y -por
supuesto- la popular marraqueta.
58
As, la marraqueta se ha posicionado

como el pan por excelencia en la mesa
de los chilenos -quienes consumen
alrededor de 96 kgs. per cpita al ao,
siendo superados solamente por los
alemanes-. Adems, es una de las varie-
Asimismo, en sus filas se encuentra

nada menos que el ganador al mejor
panadero de Chile 2010, que organiza
cada ao la Feria de la Panadera Chilena, FIPACH. Se trata de Andrs Rivero,
un trabajador que lleva 17 aos en esta
empresa y que logr el ttulo entre 500
participantes de todo el pas.
Tambin llamado pan batido o francs, dependiendo del

lugar en que se elabore, es la variedad favorita de los
chilenos y el acompaante indiscutido de nuestra cocina.
Fotos: Araceli Paz.
dades ms saludables, debido a que contiene

250 caloras en promedio, es rica en vitaminas,
hierro y es baja en grasa, llegando a tener 1,27
grs., mucho menos que algunos smiles como
la hallulla.
Receta estndar
de marraqueta
de la panificadora
Andrs Rivero
Ingredientes:
1 quintal de harina
28 lts. de agua
1 kg. de sal
240 grs. de levadura
100 grs. de mejorador
Preparacin:
Se mezclan todos
los ingredientes en la
batidora durante 12
minutos. Se retiran, se
forman los ovillos y
se pasan a la cmara
de fermentacin por
1 hora. Se sacan,
se introducen en la
mquina para doblar las
marraquetas y se llevan
al horno a T de 200C
por 18 a 20 minutos.
59
colchagua
Emblema
casero
Uno de los lugares ms tradicionales de Colchagua, es justamente el Hotel de

Santa Cruz que gracias a una cocina regional y los toques de autor del chef
Jonathan Eltit, busca transportar al visitante a los sabores ms profundos de
nuestra tierra. Fotos: Araceli Paz.
Carbonada de loco y habas

Para 2 personas
Maridaje recomendado: Merlot de
Via MontGras
Ingredientes:
1 diente de ajo
cebolla cortada en cubitos
1 zanahoria pequea cortada
en cubitos
pimentn rojo cortado en cubitos
1 pizca de comino
1 pizca de organo
1 pizca de aj de color
4 locos cocidos, con su caldo
taza de papas cortadas en cubitos
60
zapallo camote
80 grs. de luche cortado a gusto
taza de arvejas
taza de choclo desgranado
1 taza de arroz cocido
Cilantro picado a gusto
Sal a gusto
Preparacin:
1. En una olla a fuego alto, disponer el

aceite y sofrer el ajo y la cebolla hasta
que estn transparentes.
2. Agregar la zanahoria, el pimentn
rojo, el comino, la sal, el organo y el
aj de color.
3. Aadir el caldo de coccin de los
locos, las papas y el zapallo, y dejar

hervir por 20 minutos aprox.
4. Sumar el luche, las arvejas, el
choclo, y el arroz, y mantener por 5
minutos ms.
5. Apagar el fuego y conservar por
algunos minutos antes de servir.
6. En cada plato, disponer la carbonada, 2
locos y el cilantro picado. Servir.
Nota: idealmente servir la carbonada en un pocillo
de greda para mantener el calor por ms tiempo.
Sopaipillas
Para 6 personas
Maridaje recomendado: Carmnre Chamn de Via
Santa Cruz
Ingredientes:
1 trozo mediano de zapallo cocido
taza de manteca de cerdo
taza de margarina
1kg. de harina
taza de sal
2 cdas. de levadura
1 lts. de aceite de maravilla para frer
El origen de la palabra sopaipilla

proviene del mozrabe "sopaipa",
que significaba "masa frita". El
trmino sopaipa, a su vez, proviene del germano "suppa" que
significa "pan mojado en lquido".
Est catalogada como plato
tpico de la regin de la Araucana,
donde se hace con pin y se
prepara con agua.
Preparacin:
1. En una superficie plana, disponer la harina y

hacer una corona al centro. Adicionar la manteca,
la margarina, la sal, la levadura y el zapallo.
2. Amasar e integrar todos los ingredientes hasta que la
masa no se pegue y quede suave y elstica. Reservar.
3. Con ayuda de un uslero, dejar de cm., y
cortar crculos del tamao deseado. Pinchar la
superficie con un tenedor y frer en el aceite
caliente 1 minuto por lado.
4. Retirar, disponer en un recipiente cubierto con
papel absorbente y acompaar con pebre.
Leche nevada a la canela
Para 6 personas
Ingredientes:
Para la leche:
1lt. de leche
1taza de azcar
3 cdas. de maicena
1cda. de esencia de vainilla
Para el merengue:
4 claras
2 tazas de azcar
cdita. de canela en polvo
Preparacin:
Para la leche:
1. En una olla a fuego alto, verter lt. de leche junto

con el azcar y hervir.
2. En un recipiente, mezclar la leche restante con
la maicena y la esencia de vainilla, y agregar a la
preparacin del paso N1.
3. Colar y dejar enfriar en el refrigerador.
Para el merengue:
1. En un bol, batir las claras junto

con el azcar hasta que estn bien firmes.
2. En una olla a fuego medio,
disponer un poco de la leche y llevar a ebullicin.
3. Adicionar copos de merengue sobre sta y
dejar cocinar.
4. Servir en un plato hondo o pocillos individuales
espolvoreando encima la canela en polvo.
61
colchagua
Orgullo
cocinero
Un defensor acrrimo de las virtudes del valle es Patricio

Cceres, cocinero y empresario gastronmico especializado
en cocina chilena y parte de diversos proyectos tales
como Santacrew.bligoo.cl, con quienes comercializa
alimentos en base al principio del comercio justo con los
pequeos productores, llevando ingredientes propios del
campo a la ciudad. Adems, es el chef ejecutivo de
Colchagua Camp, y chef propietario de la nueva
apuesta gastronmica de cocina chilena en Colchagua
con Espacio Colchagua y su futuro restorn Motemei.
Fotos: Araceli Paz.
Trtolas escabechadas de la
Mara Echeverra
Para 2 personas
Maridaje recomendado: Malbec Reserva de Via
Viu Manent
Ingredientes:
6 cebollas medianas cortadas en juliana
1 taza de aceite de maravilla
2 trtolas limpias
1 tarro de pimientos morrones
2 zanahorias medianas cortadas en lminas
Sal y pimienta entera a gusto
62
Preparacin:
1. En una olla, disponer una cama de cebollas, verter el

aceite y ubicar las trtolas con las pechugas hacia abajo.
2. Agregar los pimientos, las zanahorias, y salpimentar. Tapar y dejar cocinar a fuego medio-alto por 40
minutos, revolver y dejar por otros 40 minutos. Repetir
el procedimiento hasta completar 3 horas.
3. Retirar cuidadosamente para no romperlas y servir
acompaadas de arroz.
Patricio Cceres, tambin conocido como Fresco Cocinero
El nombre del chancho en piedra

deriva de "chancar en piedra" y
de la creencia de que los primeros recipientes para servirlos eran
vacijas en forma de este animal.
Esta preparacin es un elemento
exportado desde Talca sobre
todo a las zonas central y sur,
adquiriendo una importancia tal,
que llega a ser uno de los platos
emblema de nuestro pas.
Chancho en piedra
Para 6 personas
Maridaje recomendado: Sauvignon Blanc de
Via Indmita
Ingredientes:
Sal de mar a gusto
3 dientes de ajo
1 aj verde cortado en lminas
4 tomates maduros pelados y cortados en cuartos
Aceite a gusto
Preparacin:
1. En un mortero de piedra, disponer la sal, el ajo y

el aj verde. Machacar los ingredientes con mucho
cuidado hasta obtener una pasta homognea, incorporar los tomates y continuar moliendo.
2. Revisar el picor y aadir ms aj si se prefiere.
Rectificar sabores y sumar el aceite.
3. Servir directamente en el mortero y acompaar
de pan amasado, marraqueta o tortilla de rescoldo
con chicharrones tibios y servir.
63
colchagua
Costillar de chancho a
la chilena
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 40 minutos + 1
da de reposo
Maridaje recomendado: Cabernet
Sauvignon de Via Morand
Ingredientes:
1 costillar de cerdo
Aj pasta a gusto
1 cda. de organo fresco
5 dientes de ajo
1 limn
cdita. de alio completo
1 cebolla grande cortada en juliana
2 cdas. de vinagre de manzana
Sal espumilla de costa a gusto
Preparacin:
1. En una fuente, ubicar el costillar

junto con todos los ingredientes
mezclados y adobarlo de un da para
otro en el refrigerador.
2. Retirar el costillar, dejar que escurra todo el lquido de la maceracin y
reservar nuevamente.
3. Cocinar en una parrilla a carbn, y
si se quiere, aadir algunas ramitas de
boldo para darle aroma y sabor
a campo. Servir una vez listo.
La qunoa
Es considerada como uno

de los granos ms importantes en nuestra cultura
americana. sta formaba
parte de diversas ceremonias y rituales andinos,
que por ser considerados
paganos, fueron prohibidos durante la conquista
espaola. Hoy la qunoa
ha sido redescubierta en
la alta cocina, llevndola a
todo tipo de preparaciones
y presentaciones.
Fricandela de cordero
y qunoa
Para 4 personas
Maridaje recomendado: Cabernet
Sauvignon Reserva Privada de Via
El Aromo
Ingredientes:
1 cebolla pequea picada en cubitos
pimentn picado en cubitos
2 dientes de ajo picados en cubitos
cdita. de comino
200 grs. de carne de cordero magra
100 grs. de carne de vacuno magra
taza de qunoa preparada al dente
50 grs. de chicharrones de cordero
Cilantro picado finamente a gusto
2 huevos batidos
Harina a gusto
Aceite de oliva a gusto
64
Preparacin:
1. En una sartn a fuego alto, hacer un

sofrito con la cebolla, el pimentn, los
ajos y el comino. Enfriar y reservar.
2. Cortar ambas carnes en pequeos
cubitos y llevarlas a un bol junto con
la qunoa, los chicharrones de cordero, el cilantro, el sofrito fro y los
huevos batidos. Mezclar y salpimentar.
3. Preparar las fricandelas del tamao
deseado, pasarlas por harina y frerlas
con cuidado y paciencia en una
sartn precalentada con el aceite de
oliva. Servir.
Al preparar el caldo...
Es preferible no incluir el cogote

de la gallina, porque ste
tie el caldo de la cazuela. Si
se prepara esta receta con
pollo envasado, es necesario
dorar los trozos en una sartn
caliente y luego bajar el fuego
para que stos boten la grasa.
Eliminar los residuos y repetir
la operacin hasta que no
despidan ms grasa. Si an
queda un poco, se recomienda
dejar enfriar y retirar con una
cuchara fra para luego volver a
calentar y servir.
La chuchoca...
es el producto que se obtiene de la

molienda gruesa del grano de maz tierno
(choclo), previamente cocido y seco.
Cazuela de gallina con chuchoca
Preparacin:
Para 6 a 8 personas
Maridaje recomendado: Sauvignon Blanc Reserva de
Via Arboleda
Ingredientes:
6 presas de gallina de campo
cdita. de aceite de oliva
1 cebolla mediana cortada en cuartos
2 zanahorias cortadas en bastones gruesos
1 pimentn verde mediano cortado en cuartos
2 dientes de ajo enteros
6 papas peladas
4 trozos de choclo
6 trozos medianos de zapallo

1 taza de porotos verdes
2 lts. de agua caliente
taza de chuchoca
Alio completo a gusto
Organo a gusto
1. En una olla a fuego alto, hacer un sofrito con

el aceite de oliva, la cebolla, el pimentn y las
zanahorias. Esperar que la cebolla tome color e
incorporar los ajos, el alio completo, el organo y
las presas de gallina. Saltear.
2. Aadir 2 lts. de agua caliente, salpimentar y
dejar hervir por unos 15 minutos aprox.
3. Adicionar las papas, los choclos y dejar tapado
por 18 minutos ms.
4. Sumar el zapallo, los porotos verdes y dejar
cocinar por 5 minutos o hasta que todos los ingredientes estn en su punto de coccin.
5. Agregar la chuchoca en forma de lluvia y dejar
cocinar 5 minutos. Antes de servir, espolvorear el
cilantro y llevar a la mesa.
65
colchagua
Turrn de vino
Para 8 personas
Tributo de Via Caliterra
66
Ingredientes:
1 taza de vino tinto (cepa a eleccin)
1 tazas de azcar
3 claras
Nueces picadas a gusto (opcional)
Preparacin:
1. En un recipiente, batir las claras a nieve. Reservar.

2. En una sartn, hacer un almbar con el azcar y
el vino hasta obtener punto de pelo.
3. Incorporar a las claras y batir hasta enfriar la mezcla.
4. En una manga pastelera disponer la preparacin
y vaciar en la copa. Espolvorear nueces picadas
y servir.
Porotos con motemei y color
Para 6 personas
Tiempo de elaboracin: 1 hora + 1 noche de remojo
Maridaje recomendado: Carmnre Reserva de Via
Casa Silva
Ingredientes:
1 kg. de porotos trtolas del ao
1 cebolla grande cortada en cubitos
2 zanahorias grandes cortadas en cubitos
1 tazas de zapallo camote cortado en cubitos
1 taza de agua fra
Hojas de laurel a gusto
1 taza de hojas de albahaca fresca picada
1 taza de motemei (ver nota)
2 longanizas
Aj de color para decorar
Sal a gusto
Preparacin:
1. En un recipiente con abundante agua, dejar remojando los porotos el da anterior.

2. En una olla a fuego alto con 2 cdas. de aceite de
oliva, hacer un sofrito con la cebolla y la zanahoria.
Incorporar el zapallo, esperar un par de minutos y
agregar el agua fra, el laurel, de la albahaca, los
porotos y la sal. Una vez que hierva, mantener
por 40 minutos a fuego medio o hasta que los porotos estn blandos.
3. En una sartn a fuego medio, cocinar las longanizas sin
emplear aceite, procurando que no se desarmen. Reservar.
4. Cuando estn blandos los porotos, adicionar el
motemei, esperar 5 minutos y servir en plato hondo
junto con un pedazo de la longaniza. Espolvorear la
albahaca restante, el aj de color y servir.
Nota: el motemei es el mote de maz y puede encontrarse
en tostaduras.
67
colchagua
Navegado
Para 4 personas
Ingredientes:
1 botella de vino tinto
5 clavos de olor
Canela en vara
1 taza de jugo de naranja
2 naranjas cortadas en rodajas finas
Azcar a gusto
Ponche de chirimoya
Para 4 personas
Ingredientes:
2 tazas de vino late harvest o
cosecha tarda helado
1 taza de vino blanco seco
1 taza de chirimoyas picadas
Hielo a gusto
Preparacin:
1. En una juguera, disponer el vino, 1/ 3

de la fruta y el hielo. Licuar hasta que
el hielo est picado. Retirar, servir en
vasos o en un jarro, y agregar el resto
de la chirimoya picada.
Nota: para preparar con frutillas, proceder de la
misma manera.
Pichuncho
Para 1 persona
Ingredientes:
2 medidas de pisco
1 medida de vermouth
1 rodaja delgada de limn
Hielo a gusto
Preparacin:
1. Mezclar el pisco con el vermouth y

el hielo en una coctelera. Batir suavemente y servir adicionando una rodaja
de limn.
68
Preparacin:
1. En una olla, disponer a fuego lento

el vino con las especias, el jugo de las
naranjas y el azcar. Mezclar los ingredientes revolviendo suavemente.
2. Una vez que empiece a hervir,
aadir las rodajas de naranja, luego
de que se haya evaporado parte del
alcohol, apagar el fuego. Dejar reposar
unos 5 minutos y servir.
Tortillas
Seora Ins
63 tortillas chicas y 36 grandes elabora

la seora Ins en el horno de barro
que tiene empotrado dentro de su
casa. Diariamente, a medianoche, se
levanta a armar el fuego que muy temprano cocinar sus afamadas tortillas de
rescoldo que tantos aplausos sacan.
Hace 5 aos, esta mujer decidi cambiar de rumbo. Tras trabajar un largo
perodo para una de las vias del sector,
comenz a comercializar los alfajores, las tortillas y el pan amasado que
usualmente preparaba para su familia.
Primero fueron 10, luego 20 y los pedidos aumentaron al nivel que opt por
dedicarse exclusivamente a este negocio
e, incluso, preparar empanadas cuando
los clientes lo solicitaban.
Hoy tiene 2 hornos de barro uno
dentro y otro fuera de la casa y una de
sus hijas la ayuda a hacerlas y venderlas.
Comercio Justo
Patricio Cceres junto con la seora Ins
Algunos clientes compran tortillas de rescoldo

pequeas que la seora
Ins vende a $500 c/u. y
las comercializan al doble
de su valor. Es importante
mantener una cadena de
proveedores justa y digna
para las personas que
viven de esto, pues eso
garantiza la calidad de sus
productos y su permanencia en el tiempo.
Tortilla de rescoldo
Para tortillas grandes

Ingredientes:
4 tazas de harina sin polvos
2 tazas de agua hervida tibia
1 cda. de sal
250 grs. de manteca empella (ver nota)
1 cdita. de bicarbonato
taza de chicharrones (opcional)
Preparacin:
1. En un bol, incorporar la harina

haciendo un orificio al centro y
disponer el bicarbonato, la manteca
derretida y la sal.
2. Sumar el agua y mezclar todos
los ingredientes amasando de forma
suave durante 10 minutos, o hasta
obtener una consistencia suave.
3. Adicionar los chicharrones de manera equitativa

dentro de la masa y separarla en 2 bollos de la altura
deseada. Reservar.
4. Esperar que el rescoldo est a la T adecuada, retirar las pequeas brasas del centro y agregar la tortilla
directamente sobre la ceniza caliente, tapndola con
ms ceniza y brasas. Esperar unos 8 a 10 minutos
para que est totalmente cocida.
5. Con una ramita, retirar el rescoldo y con delicadeza
sacar la tortilla, limpiarla y reservarla envuelta en
un pao.
Nota: la manteca empella es aquella de grasa de origen animal.
69
colchagua
Cultivando
sabores
Manuel Lechuga -como se le conoce

popularmente a Manuel Vergara- lentamente
ha armado una huerta con una asombrosa
diversidad que hoy abastece a varios restoranes
y chefs, que agradecen no slo la calidad de
sus productos orgnicos, sino la honestidad de
un hombre que ama su trabajo. Fotos: Araceli Paz.
Hace 6 aos, Manuel Vergara junto a su

hermano comenzaron a dar vida a su
huerto en el sector rural de Cunaco,
cercano a Santa Cruz. Impulsados por
un mejor porvenir para sus familias y
trabajando en la feria, fue que percibieron la necesidad de complementar
la oferta que ya exista en su mercado.
Nuestra idea no era competir, sino
ofrecer al cliente algo diferente, darle
variedad. Por eso es que empezamos
a producir lechugas de colores. En la
feria se da la posibilidad de tener distinta clientela y, por lo tanto, la opcin
de vender diversos productos. Por
ejemplo, lo que necesita el chef de un
restorn, no es lo mismo que compra
una persona para su casa, comenta.
Por esto es que muy atentos a los
requerimientos, su huerto comenz
a producir una variedad de hierbas
aromticas que tambin son utilizadas
como complementos en las preparaciones gastronmicas de los restoranes.
Continuaron innovado en hortalizas
y verduras, y as con el tiempo han
conseguido generar alrededor de 60
productos distintos. Se pueden encontrar
10 tipos de lechugas, 3 de ciboulette, 4
de albahaca y 3 de tomates, por nombrar
slo algunos. Y dentro de sus clientes
conocidos estn algunas vias como: Bisquertt, Lapostolle y Viu Manent, adems
de restoranes.
70
Pero lo esencial de todo esto, explica,

no es cunto puedan llegar a ganar
monetariamente, sino que al cliente
le guste el producto. En el caso de los
restoranes se produce una cadena que
parte desde el huerto hasta la persona
que prueba el plato y le fascina el sabor
de una lechuga, cilantro o rabanito.
Manuel sabe que si esto ocurre, ha
conseguido comprender la necesidad

de quien le compra y para l eso es
un gran logro. Durante el ao, se
hace difcil mantener el huerto por la
cantidad de factores que no dependen
directamente de nosotros, pero que
debemos controlar. Toda verdura tiene
sus tiempos, cada una cambia segn la
poca del ao, la temperatura, la lluvia
o el calor. Por lo que hay que saber el

momento preciso para sacarla y que su
calidad sea la mejor, nos explica.
Y sin duda que lo ha logrado, hoy
la gente llega a l preguntando por
Manuel Lechuga y esto adems de
alegrarlo, lo enorgullece y le da un gran
sentimiento de apoyo y agradecimiento.
Manuel Vergara y Pilar Rodrguez
71
pichilemu
Entre olas y ollas

La chef Pilar Rodrguez, tiene un amor especial por esta
ciudad y su exquisito potencial gastrnomico. Apasionada
por nuestra cocina, nos invit a conocer cmo la simpleza
puede ser el gran secreto de un plato perfecto.
Fotos: Araceli Paz.
Alejandro Mella, el rey del Cochayuyo
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Pichilemu en mapudungn, significa bosque

pequeo. Este balneario ubicado en la VI Regin
y que pertenece a la provincia de OHiggins, es
conocido por sus playas que cautivan a los surfistas para practicar este deporte en toda poca
del ao, principalmente en el sector de Punta de
Lobos. Gracias a su inmensa costa, sobresale su
gastronoma 100% martima, donde se pueden
encontrar muchos restoranes con vista al mar y
con una carta variada en pescados y mariscos de
excelente calidad. Desde un principio los habitantes
de estas tierras vivan de la pesca y la recoleccin,
y, actualmente, en el sector de Cahuil se realiza la
produccin artesanal de la sal de la costa, como
tambin ostras y otros mariscos, mientras que en
Bucalemu, se desarrolla la pesca de merluza y jaiba.
La tradicin criolla es una de las caractersticas
esenciales de esta localidad, donde se combinan la
artesana, los ranchos campesinos, lugares histricos
y la belleza de su paisaje.
Pilar Rodrguez, actualmente

colabora con el Instituto
de Artes Culinarias y de
Servicios Culinary como
chef instructor. Y participa
activamente en los eventos
de promocin de la Via Viu
Manent, en los mercados
internacionales.
Chef Pilar Rodrguez
Corvina a la sal
Para 4 personas
+ 1 da de marinado
de Via Amaral
Ingredientes:
1 corvina de 2 kgs. entera, sin
vsceras ni escamas
1 taza de vino blanco (cepa

a eleccin)
2 cdas. de pimienta entera
4 ajos pelados y cortados en
lminas finas
3 tomates maduros cortados
en rodajas
2 cebollas moradas cortadas en juliana

6 a 8 hojas de laurel
6 ramitas de tomillo
3 ramitas de hinojo
2 kgs. de sal de mar
4 limones cortados en lminas
Preparacin:
1. Limpiar y secar bien la corvina.

Hacer cortes diagonales sobre el
lomo del pescado de 1 cm. de
profundidad y marinarla con el
aceite de oliva, el vino banco, la
pimienta y las lminas de ajo de un
da para otro.
2. Retirar el pescado de la marinada, y rellenar el interior con el
tomate y la cebolla.
3. En cada corte diagonal, introducir el laurel, el tomillo, el hinojo y

los limones.
4. Sobre la lata del horno o una
fuente grande, hacer una cama de
sal de 2 cms. de grosor y ubicar el
pescado sobre sta.
5. Llevar a horno precalentado a
200C y cocinar por 35 minutos
aprox. o hasta que est cocida. Retirar

del calor, dejar reposar durante 2
minutos y llevar a la mesa directamente en la fuente. Para servir,
levantar la piel del pescado, sacando
nicamente los lomos limpios acompaados de las papas hervidas y el
aceite de oliva.
73
pichilemu
La palabra Jaiba proviene del taino (lengua del pueblo
indgena procedentes del actual territorio de Venezuela) saiba, que era como los arahuacos llamaban
al cangrejo de agua dulce.
Para 4 personas
Maridaje recomendado: Chardonnay Reserva de
Via Montes
Chupe de jaiba y qunoa
Para 6 personas
Puerto Viejo de Via Requingua
Ingredientes:
taza de pimentn rojo
cortado en cubitos
2 tazas de cebolla morada
cortada en cubitos
1 kg. de carne de jaiba
1 tazas de vino blanco (cepa
a eleccin)
1 tazas de qunoa cocina
y molida
4 rebanadas de pan de molde
(sin orillas) remojadas en 2 tazas
de leche
1 pizca de merkn
taza de queso parmesano
rallado finamente
500 grs. de patas de jaiba
Sal y pimienta al gusto
4 pocillos de greda individuales
Caldillo de merluza austral

y mariscos
Ingredientes:
Preparacin:
1. En una olla, disponer el aceite

de oliva, el pimentn y la cebolla.
Cocinar hasta que sta ltima est
transparente y blanda.
2. Incorporar la carne de jaiba
junto con el vino blanco y dejar
reducir. Agregar la qunoa molida
y el pan remojado en leche,
salpimentar y adicionar el merkn.
Aadir la mitad del queso parmesano y revolver.
3. Rellenar los pocillos con la
mezcla y distribuir las patas de
jaiba sobre el chupe. Espolvorear el
queso parmesano restante y gratinar en una salamandra u horno a
T alta hasta que la superficie est
levemente dorada.
Nota: al instante de gratinar, se pude espolvorear un poco de pprika para lograr un dorado
ms rpido e intenso.
2 tazas de vino blanco (cepa a eleccin)

cabeza de ajo
2 hojas de laurel
1 kg. de choritos limpios y en sus conchas
(ver nota)
1 cebolla cortada en pluma
1 diente de ajo picado finamente
cdita. de aj de color
1 cdita. de perejil picado finamente
1 taza de tomates enteros enlatados
kg. de almejas en sus conchas
200 grs. de camarones ecuatorianos pelados
125 grs. de ostiones sin concha
1 kgs. de merluza austral sin vsceras y
cortada en medallones de 4 cms. de ancho
1 pizca de merkn
Pimienta a gusto
4 pocillos individuales o 1 fuente grande
Preparacin:
1. En una olla a fuego alto, disponer el vino

blanco, el ajo, las hojas de laurel y la pimienta.
Aadir los choritos y mantener hasta que todas
las conchas se abran, (5 minutos aprox). Colar y
reservar el caldo.
2. En una olla grande, calentar el aceite y frer la
cebolla hasta dorarla ligeramente. Sumar el ajo,
el aj de color, el perejil, el caldo reservado de los
choritos, los tomates y conservar hasta hervir.
3. Adicionar las almejas, los camarones, los
ostiones y los trozos de pescado. Dejar cocinar
a fuego lento por 10 minutos o hasta que el
pescado est cocido. Sumar los choritos con
cuidado, y mantener por 1 a 2 minutos. Espolvorear el merkn. Retirar.
4. Verter la preparacin en los pocillos individuales o en la fuente de greda previamente
calentada, espolvoreando el cilantro. Servir.
Nota: antes de cocinar los choritos, stos deben estar vivos. Para
verificarlo, los mariscos deben cerrarse al golpear suavemente la
concha. Si permanecen abiertos, es mejor eliminarlos.
74
Caldillo de merluza austral y mariscos
75
Maule
La revolucin
del Maule
Una de las zonas productoras
ms destacadas es precisamente
la regin del Maule. sta no slo
abastece de productos como los
berries, el zapallo, las cebollas,
las paltas, las lechugas, el
repollo, el choclo, las sandas
y melones a varias regiones de
nuestro pas, un significativo
porcentaje tambin es destinado
a su exportacin. Fotos: Araceli Paz.
76
Con paisajes admirables y lugares tan especiales

como el cerro Chiripilco, dnde dieron muerte a
Lautaro, esta regin recin comienza a creerse el
cuento, gracias a iniciativas tan importantes y exitosas como el Chancho Muerto, una instancia en
donde la poblacin se deleita con las insuperables
bondades productoras de la zona.
Con Rubn Tapia a la cabeza, Chefs del Maule tiene
como propsito resaltar y promover la gastronoma maulina y su patrimonio regional. Uno de sus
fines es proyectar a esta regin tursticamente,
como tambin apoyar a la agricultura y la pesca
artesanal. Estuvimos junto a Rosa Hormazbal,
Hctor Celis, Carlos Rojas y Felipe Gallardo, quienes nos realizaron una muestra con los ms variados ingredientes de la zona, resaltando los sabores
de estas tierras en toda su esencia y sabor.
Conejo ahumado en escabeche de

callampas secas con pur de garbanzos
Por Chef Rosita Hormazbal
Para 4 personas
Maridaje recomendado: Cabernet Sauvignon Castillo de
Molina de Via San Pedro.
Ingredientes:
Para el conejo:
4 muslos de conejo ahumado
3 cebollas cortadas en gajos
3 zanahorias cortadas en lminas
2 pimentones rojos cortados en cubitos
1 taza de callampas secas
3 varas de apio picados en cubitos
6 dientes de ajo
taza de vinagre de vino blanco
taza de vinagre de vino tinto
4 hojas de laurel
Comino entero a gusto
1 paquete de perejil fresco picado finamente
Organo fresco a gusto
Tomillo fresco a gusto
taza de aceite de oliva
Cilantro a gusto picado finamente
Sal y pimienta entera a gusto
Para el pur:
1 tazas de garbanzos sin piel
cebolla picada finamente
1 ramita de apio picada
pimentn verde picado en cubitos
2 ajes cacho de cabra cortados en cubitos
4 cdas. de mantequilla
4 cdas. de crema de leche fresca
Sal y pimienta blanca a gusto
Preparacin:
Para el conejo:
1. En un mortero, moler el comino, el tomillo, el organo,

el ajo, la pimienta y la sal.
2. Marinar el conejo con el alio preparado y adicionar
un poco del vino blanco. Dejar reposar.
3. En una sartn a fuego alto, calentar el aceite y sellar el
conejo por ambos lados. Reservar.
4. En la misma sartn, saltear las cebollas, la zanahoria, el
pimentn, el apio y las callampas previamente hidratadas en
un poco de agua.
5. Agregar el conejo, el laurel y, finalmente, apagar con
el vino blanco y ambos vinagres. Dejar cocinar a fuego
suave por 30 minutos aprox. Rectificar sabores y servir.
Para el pur:
1. En una olla a fuego alto, cocinar los garbanzos, junto con

las verduras por 30 minutos. Salpimentar, filtrar y procesar.
2. Sumar la mantequilla, la crema y el aj cacho de cabra.
Rectificar sabores y servir.
Nota: para ahumar el conejo se debe ubicar ste en un recipiente tapado
sobre una parrilla con astillas de rboles frutales, humedecidas con vino
blanco o agua.
77
Maule
Chupilca cauquenina
Para 4 personas
Ingredientes:
1 kg. de harina de trigo tostada
1 lt. de chicha de coronel de Maule
Azcar a gusto
Preparacin:
1. En cada vaso, disponer de harina tostada y

adicionar la chicha. Sumar el azcar si es necesario y servir.
78
Dato: en la actualidad,
este popular trago
es consumido en las
zonas rurales durante la
maana para calentar el
cuerpo. Tambin existen
variantes con vino tinto,
malta o cerveza.
Patache de ulte con

machas y pan amasado
de zapallo
Por Chef Rubn Tapia
Para 6 personas
de Vias Casas del Bosque
Ingredientes:
400 grs. de ulte cortado en tiritas
2 kgs. de machas frescas
1 ramita de apio cortado en lminas
1 taza de choclo desgranado
3 dientes de ajo
1 cebolln picado finamente
1 pimiento morrn amarillo
picado en cubitos
1 aj verde cortado en lminas
2 tomates sin piel ni pepas
cortados en cubitos
1 palta madura picada
1 pimiento morrn rojo picado
en cubitos
1 limn
1 cebolla morada
6 limones de Pica
1 atado de cilantro
picado finamente
10 aceitunas negras sin carozo
cortadas en lminas
a eleccin)
taza de aceite de palta
Sal de cahuil y pimienta a gusto
(ver nota)
Costillar a la chilena,
pur picante de papas
con motemei y pebre
de hinojo
Por Chef Felipe Gallardo
Para 4 personas
Maridaje recomendado: Syrah
Carabantes de Via Von Siebenthal
Ingredientes:
1 kgs. de costillar de cerdo
taza de aceite de oliva
4 cdas. de vinagre de vino blanco
2 tomates picados en cuadritos
1 cda. de comino molido
4 dientes de ajo molidos
1 cdita. de aj de color
1 bandeja de organo fresco
1 kg. de papas sin piel
1 taza de motemei (ver nota)
2 tazas de leche
1 pan de mantequilla de 125 grs.
2 cebollas cortadas en aros
2 hinojos frescos cortados
en cuadritos
1 atado de cilantro
2 ajes verdes
taza de pasta de aj
Papel metlico
Sal y pimienta a gusto.
Preparacin:
1. Desconchar las machas, limpiarlas y golpearlas suavemente. En una

olla con abundante agua hirviendo,
disponer el apio y el vino blanco.
Pasar las machas durante 10 segundos por esta preparacin y enfriar
rpidamente, reservando el caldo.
2. En un recipiente, disponer el
jugo de ambas variedades de limones, el aceite de palta, el ajo molido
y taza del caldo de las machas.
Salpimentar e incorporar el cilantro.
3. En un recipiente, mezclar todas
las verduras, adicionar el ulte y condimentar con la otra mitad de la
marinada de machas. Sumar la palta
y terminar con las machas. Servir.
Nota: para darle ms sabor al choclo, se
sugiere cocerlo en agua hirviendo con sal y
hojas de albahaca o bien cocer en el caldo
sobrante de las machas.
La sal de cahuil, puede reemplazarse por otras
de mar.
Preparacin:
1. En un bol, preparar un adobo

con el vinagre, el ajo, la sal, el aj de
color, el organo fresco y el comino,
disponer el costillar y dejar reposar
1 hora.
2. En una budinera, formar una cama
con las cebollas y encima ubicar el
costillar. Cubrir con papel metlico y
hornear por 1 horas.
3. En una olla con agua fra, cocinar
las papas y a los 10 minutos de
hervor, agregar 2/ 3 del motemei
para infusionar.
4. Retirar las papas y moler junto
con el motemei, aadir la leche
caliente, la mantequilla, la pasta de
aj, salpimentar y reservar.
5. En un recipiente, mezclar los
hinojos, las cebollas amortiguada,
el cilantro y el tomate. Salpimentar,
sumar el aceite de oliva, el vinagre
y los ajes verdes. Reservar.
6. Servir el costillar, adicionar el
resto del mote previamente salteado, el pebre de hinojo y el
pur picante.
Nota: el motemei es el mote de maz y puede
encontrarse en tostaduras y tiendas gourmet o
reemplazar por mote.
79
Maule
Licor de arndanos
Para 4 personas
Tiempo de elaboracin: 25 minutos +30 das
de guarda
Ingredientes:
lt. de agua
1 tazas de azcar
2 tazas de arndanos
750 cc. de aguardiente
Preparacin:
1. En una olla a fuego medio, preparar un almbar con el agua, el azcar y sumar los arndanos.
Mezclar y dejar entibiar.
2. Agregar el aguardiente y dejar reposar durante
20 a 30 das. Luego servir.
Dato: una de las zonas ms populares

y de tierras ms frtiles, es la llamada
vuelta del mataquito, lugar donde el
ro del mismo nombre gira de forma
brusca. Errneamente se conoce como
la huerta del mataquito, ya que los
pobladores pronunciaban rpidamente
vuelta, cambindola con el tiempo
a huerta.
Chefs Rosita Hormazbal, Rubn Tapia, presidente de Chef Maule y Felipe Gallardo.
80
Pastel de papas con pino de

callampas y color de invierno
Por Chef Rubn Tapia
Para 6 personas
Maridaje recomendado: Merlot Antiguas Reservas
de Via Cousio Macul
Ingredientes:
1 kg. de papas sin piel
1 papa de apio sin piel
pan de mantequilla
1 tazas de leche
200 grs. de queso chanco
1 taza de aceite de maravilla
1 callampa loyo picada en cubitos reservando
algunos de stos para decorar (ver nota)
1 tazas de changles picados en cubitos,
dejando algunos para decorar (ver nota)
1 taza de championes ostra gargal picados
en cubitos, dejando algunos para decorar
2 ajos molidos
3 cebollas cortadas en cubitos
1 puerro cortado en cubitos
4 cdas. de comino entero
3 cdas. de organo seco
4 cdas. de aj de color
1 cda. de merkn
3 cdas. de tomillo
1 tazas de huesillos remojados en
agua tibia
1 taza de aceitunas cortadas en lminas
3 huevos duros cortados en cuartos
Preparacin:
1. En una olla con abundante agua y sal, cocer

las papas y la papa de apio. Retirar, moler y
mezclar junto con la leche, la mantequilla y el
queso chanco.
2. En una sartn a fuego alto, disponer el aceite
y sofrer los hongos. Reservar y en la misma
sartn, situar uno de los ajos y sofrer la cebolla
junto con el puerro.
3. En un recipiente, moler el comino, el organo, el aj de color, el merkn, el tomillo, la sal
y la pimienta. Incorporar los hongos salteados
y la cebolla con el puerro y dejar reposar por
algunos minutos.
4. En una fuente apta para el calor, disponer una
capa del pur, un poco del pino de championes, los huesillos, las aceitunas y los huevos
duros. Tapar con el resto del pur, pintar la
superficie con mantequilla y espolvorear el
merkn. Llevar a horno precalentado y cocinar
hasta dorar la superficie.
5. En un plato, ubicar una base de los championes reservados y encima disponer el pastel.
Servir.
Nota: la callampa loyo se puede reemplazar por callampas secas.
El changle es un hongo que crece entre Maule y Valdivia.
Pueden encontrarse en mercados en Concepcin y Penco.
81
Maule
tortas
curicanas
Las tortas curicanas de
Mara Medel, son una de
las ms populares en la
zona. Su duea lleva ms
de 41 aos preparndolas en su taller.
La historia de estos dulces se remonta a 1870, poca en

que una mujer llamada Cristobalina comenz con los
primeros dulces a base de masa de hojas y rellenos que
van desde el infaltable manjar de leche, las mermeladas o
dulces de alcayotas al que agregaban nueces y/o almendras.
Se hicieron conocidos por su venta en la estacin de
trenes con vendedoras uniformadas de blanco,
bautizadas en esa poca como Las Palomitas. En 1891
se abren los registros del comercio en Chile, y se registra
la empresa como Cristobalina Montero y Cia Ltda.
En 1995 la empresa ingresa al libro de Record
Guinness por fabricar la torta ms grande del mundo
con 10 metros de dimetro, 50 centmetros de alto y
un peso de 23.000 kgs. Fotos: Araceli Paz.
82
Maule
Tierra adentro
Gracias al chef Rubn Tapia, Presidente de la Asociacin de Chef

Maule, pudimos llegar a la zona de Boquil y Espinalillo, donde vive
Edelmira Medel y su familia, que se dedica a la recoleccin de
callampas para su posterior secado y comercializacin. Fotos: Araceli Paz.
Hace 6 aos,
Edelmira comenz a
recolectar callampas
que encontraba en
el bosque y slo ah
se dio cuenta del
enorme potencial
gastronmico que
tenan estos productos.
Un truco para verificar la calidad de las callampas secas que compramos,

es chequear si stas poseen un aro amarillo en la parte superior. Mientras ms grueso sea el aro, mejor fue el proceso de secado.
Edelmira Medel y Rubn Tapia.
Gracias a un curso
Sence, la seora
Edelmira recibi una
capacitacin para la
correcta extraccin y
secado de los hongos
que hoy le permite
vender productos de
mayor calidad
y rentabilidad.
Si bien los hongos aparecen en las primeras lluvias hasta mediados de

octubre y principios de noviembre, la recoleccion se realiza en el mes de
septiembre, pues sta garantiza la calidad del producto.
84
Los hongos que en esta ocasin encontramos se caracterizan por tener una
cabeza caf oscura y pegajosa, adems
de un anillo en el tallo de color blanco.
Esta variedad se encuentra principalmente en zonas de bosque de pinos y
es muy valorada en la gastronoma por
su buen sabor.
El proceso de secado se realiza ubicando las callampas directamente al
sol en una lona, durante 3 a 4 das.
Como las callampas se componen
esencialmente de agua, 1 kg. de stas
deshidratadas, corresponden a 3
cajones de hongos en estado natural.
85
Talca
Cocina franca y simple
Provincia de la regin del Maule, esta ciudad
que en mapudungn significa "trueno", a lo
largo de la historia ha sido sede de diferentes
momentos histricos nacionales como la firma
del acta de la Independencia en 1818. Desde
hace algunos aos, se convirti en el mejor
escenario para realizar la famosa fiesta
costumbrista -Estamos de Chancho Muerto- que
junto a Caldillos y Cazuelas tambin organizado
por Chefs Maule, buscan rescatar el patrimonio
cultural, y continuar con las tradiciones
gastronmicas de esta zona de nuestro pas.
Fotos: Araceli Paz.
86
Reineta a la teja
Por Chef Carlos Rojas
Para 4 personas
Maridaje recomendado: Chardonnay Reserva de
Via Terrandina
Ingredientes:
pan de mantequilla de 125 grs.
1 cebollas cortadas en pluma
2 tomates cortados en cubitos
Organo a gusto
2 reinetas limpias y cortadas en 4 filetes
2 cebollines picados finamente
Cilantro a gusto picado finamente
2 limones cortados en cuartos
1 teja grande
Preparacin:
1. En una sartn, disponer un poco de la

mantequilla y hacer un sofrito con las cebollas,
la zanahoria y los tomates. Apagar con el vino
blanco, condimentar con la sal, la pimienta y el
organo, y reservar.
2. Lavar cuidadosamente la teja y calentarla en
un horno o parrilla a carbn.
3. Disponer el sofrito sobre la teja y ubicar
los filetes de reineta salpimentada sobre ste.
Agregar la mantequilla restante, los cebollines, y
dejar cocinar por 5 a 7 minutos sobre la parrilla
u horno.
4. Servir en la teja directamente, espolvoreando
el cilantro y decorando con los limones.
87
Maule
Guiso de porotos con
plateada maulina
Por Chef Hctor Celis
Para 4 personas
Maridaje recomendado: Cabernet Sauvignon
Reserva de Via Prez Cruz
Ingredientes:
Para el guiso de porotos:
500 grs. de porotos
1 cebolla cortada en cubitos
2 zanahorias cortadas en cubitos
1 pimentn rojo cortado en cubitos
1 pimentn verde cortado en cubitos
2 dientes de ajo picados finamente
200 grs. de zapallo camote picado en cubitos
6 papas sin piel picadas en cubitos
1 atado de cilantro picado finamente
taza de aceite vegetal
Comino a gusto
Merkn a gusto
Aj de color a gusto
Sal y pimienta negra a gusto
Para plateada de vacuno:

1 kg. de plateada de vacuno
1 taza de harina
Aceite para frer
lt. de vino tinto (cepa a eleccin)
cebolla picada en cubitos
pimentn rojo picado en cubitos
pimentn verde picado en cubitos
1 tomate picado en cubitos
Agua a gusto
Chefs Carlos Rojas y Hctor Celis.
88
Preparacin:
Para el guiso de porotos:
1. Remojar los porotos el

da anterior.
2. En una sartn a fuego alto, hacer
un sofrito con el aceite, la cebolla,
las zanahorias, los pimentones y los
ajos y reservar.
3. Cocinar los porotos en abundante agua fra y, cuando estn
al dente, incorporar el sofrito y
agregar las papas y el zapallo.
4. Salpimentar, aadir el merkn, el
comino y el aj de color. Espolvorear el cilantro y servir.
Para la plateada de vacuno:
1. Salpimentar la plateada, pasar

por la harina y sellar en una sartn
con el aceite caliente. Disponer en
una olla junto con todas las verduras y saltear por algunos minutos.
2. Apagar con el vino tinto y dejar
reducir hasta la mitad. Adicionar el
agua, tapar y mantener por 40 minutos.
3. Una vez que la carne est
blanda, retirarla y dejar reducir
el lquido. Procesar y filtrar hasta
obtener una salsa.
4. En un plato hondo, disponer el
guiso de porotos y, en el centro,
ubicar trozos de plateada. Decorar
con el cilantro y servir.
Dato: el trmino criaturero viene del dicho

campesino que hace
referencia a que los
hombres, luego de probar
ciertos platos de intenso
sabor, se les elevaba la
libido y bromeaban a sus
mujeres, dicindoles que
le haran una criatura.
Sopa criaturera de camarn de vega

Para 4 personas
Maridaje recomendado: Chardonnay Castillo de Molina
de Via San Pedro
Ingredientes:
lt. de agua
12 camarones de vega
1 diente de ajo
1 aj cacho de cabra
1 taza de vino blanco (cepa a eleccin)
cebolla cortada en uliana
pimentn amarillo cortado en tiritas
1 zanahoria cortadas en lminas
4 huevos
taza de crutones
Aceite a gusto
Sal y pimienta negra a gusto
Preparacin:
1. En una olla con lt. de agua, disponer el

diente de ajo machacado y el aj cacho de cabra.
2. Al primer hervor, agregar los camarones, tapar y
dejar cocinar durante 20 minutos aprox.
3. Aparte, en una sartn a fuego alto, saltear el
pimentn, la zanahoria y la cebolla. Incorporar el
vino blanco y dejar reducir.
4. Una vez que los camarones estn cocidos,
juntar ambos caldos y rectificar sabores. En un
plato, disponer el caldo, el huevo pochado y
decorar con los camarones y los crutones.
89
Maule
Cazuela de chancho con
chuchoca y pebre cuchareado
Para 4 personas
Maridaje recomendado: Carmnre de
Via Casa Lapostolle
Ingredientes:
Para la cazuela:
800 grs. de pulpa de cerdo
1 zapallo camote de 400 grs.
1 cebolla cortada en pluma
1 diente de ajo
4 papas
pimentn rojo cortado en tiritas
Aceite para sofrito
taza de chuchoca
1 lt. agua
Para el pebre cuchareado:

2 tomates pelados y cortados
en cubitos
1 aj verde cortado en cubitos
cebolla cortada en cubitos
1 diente de ajo machacado
1 cebolln para decorar
Aceite a gusto
Vinagre a gusto
Preparacin:
Para la cazuela:
1. En una olla a fuego alto, sofrer la

cebolla, el diente de ajo, la zanahoria
y el pimentn. Sumar los trozos de
cerdo, sellarlos por ambos lados,
adicionar el agua y dejar cocinar por
20 minutos.
2. Espolvorear la chuchoca y mantener por 15 minutos.
3. Aparte, cocinar las papas y el zapallo por separado para controlar los
puntos de coccin y reservar.
4. En cada plato, disponer 1 papa y
1 trozo de zapallo y rellenar con la
cazuela y su jugo. Espolvorear el cilantro y servir.
Para el pebre cuchareado:
1. En un recipiente, mezclar los tomates, la cebolla, el aj, el diente de ajo y

el cilantro. Condimentar con el aceite,
el vinagre, la sal y la pimienta. Decorar
con el cebolln y acompaar la cazuela
con esta preparacin.
Nota: si desea que el pebre quede ms picante
se pueden reemplazar el aj verde por aj cacho
de cabra.
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:: Vitacura, Santiago, Chile
10lugares
Haciendo
patria
No hay lugar en el mundo donde no se encuentre a un

compatriota. Algunos de ellos, incluso, llegaron a crear
restoranes que preparan lo mejor de nuestra gastronoma para
aquellos comensales que extraan poder comer platos tan
tradicionales como las empanadas, el completo o el pebre. Aqu
un listado imperdible de 10 restoranes chilenos en el extranjero.
Barcelona, Espaa.
Restorn Hugo
C/ Rec Comtal N6. Estacin de Metro Arc

de Triomf (L1)
Buenos Aires,
Argentina.
Restorn Los
Chilenos
Viv en Barcelona alrededor de 4 aos, y si

bien me encanta la comida mediterrnea,
haba ocasiones en que necesitaba comer
algo tan tpico chileno como el completo.
Por sencillo y comn que nos parezca, en el
extranjero es difcil dar con este manjar y sus
justos ingredientes. All exista el Frankfurt,
que resultaba ser pan de hot dog con vienesa
y nada ms! Para mi fortuna unos amigos
me llevaron al Hugo, donde pude comer mi
querido completo tal cual como lo preparan en
Chile, adems de saborear un delicioso pastel
de choclo o una jugosa empanada de pino.
Cuando ya llevaba varios

meses viviendo en B.A. y aburrida de tanta medialuna,
bife chorizo y milanesas, me encontr con los chilenos.
Una autentica picada a la que recurra cada vez que
necesitaba mi dosis de mariscos. Recomendable si ya
llevas mucho tiempo sin probar comida chilena, si bien
sus precios pueden ser elevados, vale la pena para recordar sabores patrios.
Gloria Quevedo.
Soledad Cardemil.
Suipacha 1024.
Miami, Estados Unidos.

Restorn Sabores Chilenos
Londres, Inglaterra.
Restorn El Vergel
10760 West Flagler Street Local# 6
132 Webber Street.
Con 23 aos de existencia, este sitio fue

creado por el matrimonio de Kiko y Stella
que quisieron extender las tradiciones culinarias de Chile al pueblo britnico. Tanto
fue el xito que el ao pasado decidieron
cambiarse de ubicacin a un local ms
amplio, que les permitiera dar abasto entre sus clientes.
aqu se puede encontrar pan amasado, churrascos,
empanadas y otras preparaciones que vamos incorporando para que todo el publico disfrute de la exquisita
gastronoma chilena
Ingrid Encina la duea del restorn nos cuenta que mientras estudiaba
en el Miami Dade Collage, se dedic a elaborar empanadas que
comenz a vender a sus compaeros. El xito fue tanto, que el negocio
se expandi hasta el punto de abrir un restorn con comida tpica
chilena para los miles de compatriotas que llegaban ansiosos por un
plato nacional. En la actualidad, este restorn se ha transformado en
un lugar de
encuentro
para miles
de chilenos
que residen
en Miami.
Rick Neira.
Stella de Garca.
Paris, Francia.
Restorn Tierra del Fuego.
4-6, rue Sainte Marthe
Un lugar muy acogedor donde se puede encontrar comida

chilena desde las tradicionales empanadas al pastel de choclo y
la marraqueta a un buen precio, en un sitio relajado y bastante
acogedor. Llevan 10 aos y durante las fiestas patrias incluso
organizan una fonda con concursos de cueca y varias sorpresas ms.
Manuela Romere.
100
Vancouver, Canad.
Panaderia Latina Bakery
4906 Joyce Street, Vancouver, BC, Canad

Llegamos ah con otra amiga chilena, porque nos
dieron el dato de esta panadera latina y despert
nuestra curiosidad. Llevbamos ms de 2 meses
en Canad y, por supuesto, sin probar nada con nuestros sabores, por
lo que casi lloramos de la emocin cuando vimos hallullas calentitas,
empolvados, alfajores y ya no me acuerdo que cantidad de dulces ms.
Lo nico que nos falt ese da fueron las empanadas, porque justo en
ese momento no haba. Nos sentamos en unas mesitas que tenan a
probar de todo, mientras conversbamos con los dueos. No recuerdo
bien si los dos eran chilenos o slo la seora, pero representaban a
nuestro pas con lo mejor que se puede encontrar en las casas chilenas por lo mismo, salimos bien cargadas de productos nacionales
para seguir disfrutando en casa de nuestro maravilloso hallazgo.
Marta Snchez.
Guadalajara, Mxico.
Restorn Puro Chile
Visit Guadalajara porque una de mis
hermanas vive en esta ciudad y, como
justo era el mes de septiembre, buscamos
un restorn que tuviese comida chilena. El
lugar es muy sencillo y est ambientado con
varias fotos de paisajes y personas chilenas,
tiene vinos chilenos y a veces, tocan msica
en vivo ad-hoc. Hay pastel de choclo, chorrillanas, empanadas, caldillo de congrio o
de jaiba, chupes, sndwiches y varias cosas
ms. Un lugar muy acogedor, ideal para vivir
una linda experiencia
Claudia Porter.
Sydney, Australia.
Restorn La Paula.
118 Gardeners Road, Kingsford y Shop 1, 9 Barbara street, Fairfield.

Viv en Sydney por un ao, y como es normal con el paso del tiempo,
me baj un poco el llamado home sick y las ganas de reencontrarme
con sabores de Chile, se hicieron urgentes. No es muy comn encontrar
en la ciudad del Opera House lugares de comida latina, pero en La
Paula (que cuenta con dos locales), se puede saciar el antojo por una
empanada que chorrea su jugo por los codos, una marraqueta crujiente o una serie de alfajores, empolvados o berlines que bien pueden
digerirse con una Bilz o una Pap. Totalmente recomendable para los
compatriotas que viven en tierras australianas.
New York, Estados Unidos.

Panadera San Antonio
36-20 Astoria Boulevard, Astoria.
El lugar queda en el barrio de Astoria en

Queens. Era un viaje largo en metro desde
Manhattan, pero definitivamente vala la
pena. Ir a comer all era como tener un
poquito de Chile en Nueva York. Es un
lugar chiquitito pero muy rico, donde se
puede comer desde el tpico completo italiano hasta empanadas de pino, y tambin
comprar las cosas que uno extraa cuando
est viviendo afuera: bolsas de manjar
Colun, leche condensada, marraquetas,
hallullas, Bilz, Pap, y lo mejor de todo:
chocolate Shane Nuss!!
Poder llegar a tu casa con una bolsa con
marraquetas era impagable, despus
de comer todos los das pan de molde o
bagels. Todo muy casero y rico. Otro detalle
entretenido es que siempre hay un televisor mostrando la seal internacional de
TVN. As, cada vez que deba explicarle a
otra persona el encant de comer un hot
dog con avocado y mayonesa, San Antonio
Bakey supo explicarlo mejor que yo.
Mara Paz Cuadra.
Alfonso Bezanilla.
Madrid, Espaa.
Bar- restorn El regreso del Winnipeg Chile
Calle Villafranca N3, (Detrs de la Plaza de Toros de Ventas)
El ao 2009 fuimos un grupo de chilenos a Madrid a hacer un MBA en

una escuela de negocios. Con motivo de las clasificatorias para el mundial
2010 y poder ver a Chile todos juntos y en un lugar que nos sintiramos
como en casa, buscamos por internet algn bar o restorn chileno en
Madrid. Despus de buscar algunos minutos nos encontramos con El
regreso del Winnipeg Chile.
Con motivo de un partido de Chile y despus de unos meses viviendo en
Madrid llegamos al Winnipeg. Ah su dueo Mauricio, oriundo de Valparaso quin se fue de Chile hace 30 aos, nos hizo sentir como si estuviramos comiendo en el centro de Santiago. Tena un menu muy variado y
con todas las comidas tpicas chilenas incluyendo empanadas, machas a
la parmesana, pastel de choclo, chorrillanas, pernil de chancho entre otros.
Yo me com unas empanadas de pino, unas machitas a la parmesana de
segundo, unas suaves chorrillanas y todo por supuesto acompaado de
un(os) buen(os) pisco sour.
Estas comidas y reuniones en el Winnipeg se hicieron cada vez ms seguidas y ahora no slo con motivo de partidos de ftbol sino que tambin
para celebraciones de cumpleaos y alguno que otro da cuando se echa
de menos la comida chilena y una buena piscola..... cada vez que bamos
al Winnipeg terminbamos cantando el himno nacional y alguna que otra
cancin de un grupo nacional.
Hernn Bustamante Martn.
101
loselegidosde
Alejandro
Jimnez
Susarte
102
Alejandro es editor general de Revista Wain. Fue fundador

y editor de contenidos de Chilevinos. Comenz a escribir
sobre vinos en 1993 en el Diario La poca, del cual era
editor de Espectculos y Cultura. Es Director Tcnico del
Concurso Cata y Vinos, y ha sido jurado en los Concursos
de Vinos de Bruselas, Vinitaly, Madrid y Catador en Chile.
Hoy, adems es colaborador de la seccin Gourmet de
Diario Financiero. Llegamos a Alejandro Jimnez o dicho
de modo ms exacto, lleg a ByC Comunicaciones,
nuestra editorial, luego de que para la segunda edicin
nos enviara un mail donde hizo gala de su estilo crtico
agudo, frontal y cido. No estaba de acuerdo con la lnea
editorial de los vinos publicados en Platos&Copas y nos
hizo ver errores que habamos cometido. Compartiendo
su apreciacin definimos que era necesario hacer cambios,
pero haba que tener al experto.
Hace 10 aos los cronistas de vino no eran muchos,
menos tan documentados y asertivos. Creemos que es
Marina Sauvignon Blanc 2010

Valle de Casablanca
Tiene un carcter muy marcado, muy del estilo reductivo,

con aromas vegetales y frutales mezclados en capas, como
notas a cebollas y -a la vez- a manzanas. Su boca tampoco
es mezquina: amable, profunda, levemente oleosa. La
gracia es que teniendo mucha personalidad, mantiene una
lnea de elegancia. Y lo mejor es el precio.
Casa Marn Cipreses

Vineyard 2010
Lo Abarca, Valle de San Antonio
Un pequeo lujo de Sauvignon Blanc que uno debe

permitirse de vez en cuando. Slo se hacen unas 1.500
cajas y su gracia es que se la juega por una intensa
mineralidad con aromas que van desde los marcadamente
ctricos hasta los vegetales y frutales. Ms que aromas o texturas,
el vino transmite pasin y cierta radicalidad que atrae.
Refugio Montsecano
Pinot Noir 2010
Las Dichas, Valle de Casablanca
Se trata de una segunda derivada del Montsecano a secas,

que en su versin 2010 todava no ve la luz, pero este
Refugio, de mitad de precio que su hermano mayor, no
tiene ni envidias ni prdidas. Mantiene una fruta particular
con toques licorosos, como un bitter de hierbas, y una
intensa carga frutal, en un ambiente amable, de buena
textura y rica acidez. Los huevos -de concreto- del
fotgrafo-viticultor Julio Donoso, parece que funcionan.
Cero madera, pura buena onda.
Morand Edicin Limitada

Carignan 2007
Valle de Loncomilla
Muchas veces, medio en serio medio en broma, cuando

abro una de estas botellas, les digo a mis contertulios
si se quieren enfrentar al vino de antes, un old fashion
wine. Es broma porque este Carignan es moderno en
su tratamiento tcnico, pero la parte seria es que no se
asemeja en nada a lo actual; se respira en sus aromas aos de
experiencia, de edad de las parras, de profundidad surea. Es
slo una impresin, una cierta mirada, pero que cautiva.
uno de los ms entendidos, neutrales y poseedor de un

excelente paladar.
Es periodista, tambin le dio por ser abogado, tiene
debilidades por las plumas estilosas, de coleccin y de
marca, tambin por los relojes de apellido, es padre de
dos hijos, casado con la periodista Marta Snchez, editora
poltica de La Segunda y poseedor de un humor insidioso.
Ha sido un agrado y, reconozcamos que en algunas
oportunidades, una tortura, pero hemos aprendido mucho
de l y con l, por lo que agradecemos profundamente
que sea parte de estos 10 aos de Platos&Copas.
Para esta Edicin Aniversario y Especial de Cocina Chilena,
le pedimos que diera rienda suelta a las pasiones y que
nos revelara 10 de sus vinos favoritos, esos de placeres
culpables, los adictivos, los que lo mueven y los que
respeta yaqu estn. Tomen nota, es adems una buena
gua para ustedes.
Von Siebenthal Parcela 7 2009

Valle de Aconcagua
Es de esos vinos hit, que se venden solos, aunque usted no

lo crea. Es una mezcla de varios cepajes tintos que varan
en su aporte de ao en ao de acuerdo a la predileccin
de su autor, lo que significa que es un vino que cambia,
pero que lo hace por una sola va: personalidad propia
con elegancia, taninos maduros, buen volumen, jugosidad,
cuerpo. El alma no cambia.
Matetic Corralillo Winemakers

Blend 2008
Valle de San Antonio
Matetic es una via orgnica que hace muy buenos vinos,

teniendo especial atencin en sus Syrah de clima fro. Pero
excepcionalmente esta mezcla del enlogo tiene como
protagonista al Cabernet Franc, despus al Malbec y luego
al propio Syrah. Una amalgama entretenida, explosiva, intensa
y, ms encima, proveniente de unos suelos, una zona y un
clima fro tambin excepcionales. O sea, rareza obliga.
Flaherty 2008
Valle del Aconcagua
Un Syrah con Tempranillo y Cabernet Sauvignon. Una

cierta soltura de cuerpo del enlogo, el gringo-chileno
Ed Flaherty. Una dosis de hispanidad-chilenidad con
trasfondo californiano. Un vino inusual. Simple y rico. Ni
para medallas ni para concursos. Ms bien para una buena
conversacin, ojal con mis amigos profesores de filosofa,
nuevos responsables de la anarqua patria.
Altar 2006
Alto Cachapoal
Es una especie de placer culpable porque hay que

confesar que trato de evitar los vinos que son calificados
como conos. Uno se vuelve iconoclasta de puro porfiado.
Pero, como se acostumbra, a veces las excepciones son las
que valen. Es un vino caro desde la perspectiva de quien
no quiere o no puede gastar $60.000 en una botella. Pero
dejando aislado ese pequeo detalle, hay que decir que
se trata de un vino excepcionalmente cuidado, elegante,
expresivo de su procedencia, con mezclas adecuadas,
que hacen difcil adivinar qu hay dentro de la botella en
materias de cepajes. Lo dejo al misterio y a su bolsillo.
Casa Real Reserva Especial

2007
Se puede dejar fuera de una lista a un vino que refleja

toda la pasin de una gran enloga y que proviene del
mejor suelo de Chile para el Cabernet Sauvignon? Cecilia
Torres dedica todos los cuidados habidos y por haber a
un vino que no es puro juguito de uvas, al decir de los
talibanes de la simpleza. Es vino en toda su expresin
de sustancia y de complejidad, de muchas lecturas, de
mltiples entradas y salidas. Si quiere simpleza, pase de
largo. Por favor!
Facundo 2008
Valles del Maule e Itata
Se repite en esta lista un vino de los Bravado Wines,

o sea el matrimonio Garca-Schwaderer. Ello se debe a
la amistad, hay que confesarlo. Pero se debe mucho ms
a que los vinos que hacen reflejan un sentimiento que
es difcil de resumir, pero que dadas las circunstancias
es como la clase media chilena. Con aspiraciones, pero
sin exageradas pretensiones; a un precio adecuado, o
sea ni un regalo ni un asalto. Facundo es el primer vino
de Bravado y cumple con lo dicho: un blend tinto con
mayora de Carignan y Cabernet Franc y Petit Verdot
y quin sabe qu ms, que deja una estela de aromas
profusas, que no agrede al paladar, excepto por el alcohol,
pero que ni se nota. Derechito a la segunda botella. Por
eso, prevencin: compre ms de una.
103
loselegidosde
Carolina
Bianchi
Irigoyen
104
Carolina es Directora y socia de ByC Comunicaciones,

empresa creadora y propietaria de Platos&Copas.
Una amante del buen comer y el buen beber que ha
transformado al vino en uno de los protagonistas en
su vida. Un amor por la vid que fue naciendo como un
legado familiar y que con el paso del tiempo se volvi una
verdadera pasin. Su abuelo materno, Alejandro Irigoyen,
fue un viticultor del Valle de Itata, luego su padre sigue con
la tradicin y es entonces cuando aprende a enamorarse
de la tierra y a degustar el fruto de Baco. Ya en Santiago
y tras iniciar un emprendimiento en conjunto con sus
Hacedor de Mundos Cabernet

Franc 2006, de Via Gillmore
Loncomilla, Valle del Maule
La cepa, de por s, me fascina. La prob por primera vezhace 9 aos en el fundo Tabontinaja, de la Via Gillmore
y comenc a seguirle la pista, porque me cautiv su estilo.
Este tal vez suma puntos por la pasin propia del enlogo
Andrs Snchez y de su seora Daniella Gillmore. Aqu es
donde cabe aquello de que las cosas cuando son hechas
con amor, quedan mejor.
Este Cabernet Franc es expresivo y va evolucionando
de a poco, dando paso a distintas notas, frutas negras,
frutos secos y toques tostados. En boca es generoso y sus
aromas se instalan tambin en ella.
Chaski Petit Verdot 2008,

de Via Prez Cruz
Valle del Maipo
Es seductor en aromas y en boca, de esos que

hechizan. Tiene su lado ms rudo, pero va con elegancia
mostrndose de a poco. Es de carcter profundo y
complejo, taninos sedosos, con rica fruta y un
final generoso.
Recomiendo no dejarlo pasar, hay que probarlo, pues les
aseguro que les quedar grabado en la memoria
por mucho.
Tirso Carignan 2008,

de Bravado Wines
Valle del Maule
Si quieren conocer esta cepa que por mucho tiempo

estuvo en el anonimato, y desean, darse de esos lujos
considerados como merecidos, este es un excelente
exponente. Apuesta segura, poseedor de un cuerpo
estructurado, volumen poderoso, taninos sedosos y fruta
madura, jugosa y deliciosa, con notas dulces y frescas. Su
largo final conserva la fruta en el paladar con toques leves
y bien integrados de la madera.
Otro matrimonio del vino que hace las cosas con pasin,
espontaneidad y mucha franqueza. Se definen como
defensores del terroir, puristas de la enologa, enemigos
de la micro oxigenacin. Con esta declaracin realizada
en su sitio web, tengo la certeza de que tendremos ms
sorpresas fieles a la calidad que emociona. Podr gustarnos
ms o menos sus prximas creaciones, pero seguro que
sern toda una experiencia y ya muero por probar el Pinot
Noir que preparan en La Borgoa, donde esa cepa es la
soberana indiscutida.
primos, decidi con ellos crear la revista Platos&Copas,

en homenaje a todos quienes disfrutan de la gastronoma
y la buena cepa. As se fue especializando en materia
vitivincola, hizo cursos de catas, visit innumerables vias,
aprendi a conocer el lenguaje de los viateros y estudi
un diplomado en Marketing de Vinos en la Universidad
de Chile. Hoy plasma en las pginas de esta publicacin
sus vivencias y se confiesa una amante incondicional
de este brebaje y una fiel defensora de su calidad y
posicionamiento frente al mundo.
Talinay Pinot Noir de Tabal

Salala Vineyard, Valle del Limar
Este Pinot Noir es para m, asunto aparte.

No hay nada de fruta agotadora, es delicado como lo es
esta cepa, pero no por ello poco expresivo, es un Pinot
elegante, con ligeras notas a frutillas e higos frescos. Su
carcter mineral prolonga la frescura de su fruta y los
toques a grafito y a tierra le dan complejidad. En boca es
jugoso, expresivo, con buena acidez y mucha mineralidad.
Este es el ms reciente orgullo del enlogo gerente de
Tabal, Felipe Mller y de Hctor Rojas, el gerente agrcola
de la Via.
Espumoso Santa Digna Estelado

Ros de Miguel Torres
Un gran descubrimiento que hice a fines de diciembre de

2010 en el Supermercado Diez. Un espumoso de excelente
precio por una calidad fascinante. Distinto, nico en su
especie, hecho con la cepa Pas, la primera en pisar tierras
chilenas result mostrarse muy atractiva.
Con aromas a ciruelas, frutillas silvestres y deliciosas granadas.
Frutas que se mezclan con toques terrosos y especias y con
notas que recuerdan al queque casero.
En boca es fresco, coherente con sus aromas, con
finas burbujas.
Castillo Molina Sauvignon Blanc

de Via San Pedro
Valle del Elqui
Aj verde fresco y crujiente salen entre la mineralidad

y frutas blancas que este Sauvignon Blanc expresa sin
egosmo. Es fresco, de rica acidez, con boca redonda
y larga persistencia. Es uno de mis favoritos a partir de
su primera cosecha en este Valle. Uno de los primeros
desafos del enlogo Marco Puy.
El Incidente Carmnre 2007

de Viu Manent
Confieso que en lo que a Carmnre se refiere, mi

inversin no es prioridad, pero obedece a que no me
cautivan ms que unos pocos del escenario nacional. A
pesar de querer ser la cepa emblemtica, siento que falta
darle rienda suelta a su estilo, sin embargo, s hay algunos
que entran en el presupuesto y ste es uno de ellos.
Al Carmnre que representa el 85%, se suman el Malbec
y Petit Verdot. Una unin que le aporta complejidad, gran
concentracin y jugosidad, adems de intensos aromas a
frutos negros y condimentos bastante bien equilibrados.
En boca es fcil distinguir esas notas y se suma una a caf.
Sideral 2003 de Via Altar
Algo misterioso y complejo, por lo mismo, fascinante. Uno

de los grandes junto al Premium de la Via, a cargo de una
de las ms guapas enlogas chilenas, Ana Mara Cumsille,
de personalidad encantadora, matea y apasionada: una
combinacin que se proyecta en sus vinos, sobre todo
en ste con gran cuerpo. Una mezcla de cepas tintas
con dominacin de Cabernet Sauvignon y otras como el
Syrah, Merlot y Sangiovese que aportan un temperamento
potente y fresco, con frutos negros y tostados.
Es de los que integran, adems, mi coleccin con todas
sus cosechas y se me hace difcil no abrir las primeras,
la del 2002, por ejemplo, para ver cmo va hoy. Por el
momento, no quedar ms que controlar la tentacin para
observar su evolucin cuando tenga unos aos ms en
el cuerpo.
Terrunyo Carmnre 2007 de

Via Concha y Toro
Peumo, Valle del Cachapoal
Mi primer mentor en este rubro fue el enlogo tras este

vino, Ignacio Recabarren. Recuerdo que asist a una cata
guiada por l en 1997 y desde ah el vino se transform en
una de mis pasiones.
Su valor no es un gasto, es una inversin y hay que darse
el gusto y es de los pocos Carmnre que me cautivan,
mi favorito.
TH Carignan 2009 de
Via Undurraga
Valle del Maule
Es -sin duda- en este Valle donde se ha dado vida a los

mejores de esta cepa y TH o Terroir Hunter de Undurraga
es justamente lo que busca: el mejor terroir para cada uva.
Su gran atributo es ser honesto a la cepa y sacar la mxima
potencialidad de ella, el enlogo Rafael Urrejola lo logra
con toda la lnea TH, pero es este el que combina factores
que me conquistan: una cepa con carcter un tanto traviesa,
revolucionaria y la fruta fresca sostenida en un cuerpo
redondo. Este es un vino firme, con buena acidez, frutas y
notas terrosas.
Dnde compro?
Supermercado Diez: aqu es donde compro
mis vinos y si no los distribuye, recurro a
distribuidores boutique como Santiago
Wine Club, pero es en el primero donde
parece- establec mi cuenta personal. Es
donde encuentro los precios y ofertas que ni
con el mejor santo en la corte se lograran.
La atencin es excelente y con reparto a
domicilio. En licores, la variedad es amplia y
con buenos precios. Wain es tambin otro
de los lugares donde me gusta buscar los
placeres de Dionisio, slo que la tentacin
aqu, pone en riesgo el presupuesto pero
premia los sentidos.
105
Dicen que
10 aos no son nada...
Al igual que una receta, que tiene ciertos ingredientes y un paso a paso para su
elaboracin final, Platos&Copas ha tenido 10 aos de ensayos y errores, aciertos y
xitos En este camino ha habido diversos equipos, y al igual que en una cocina,
cada actor ha aportado lo suyo. Imposible no nombrar a Consuelo Fernndez-Romo
en sus orgenes, Lupe Santos, Carlos Reyes y Maca Pye, quienes con su amor por la
gastronoma y el trabajo bien hecho, lideraron este proyecto a lo largo de una dcada,
poniendo un poco de esto, una pizca de aquello y unas cuntas cucharadas de lo de
ms all. En reconocimiento de ellos y cada una de las personas que han trabajado y
aportado con sus ideas, recetas, fotografas y ms, ac van nuestras 66 portadas.
106
Ed.01
Ed.02
Ed.03
Ed.04
Ed.05
Ed.06
Ed.07
Ed.08
Ed.09
Ed.10
Ed.11
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Ed.14
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Ed.20
Ed.21
Ed.22
Ed.23
Ed.24
Ed.25
Ed.26
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Ed.28
Ed.29
Ed.30
Ed.31
Ed.32
Ed.33
Ed.34
Ed.35
Ed.36
Ed.37
Ed.38
Ed.39
Ed.40
Ed.41
Ed.42
Ed.43
Ed.44
Ed.45
Ed.46
Ed.47
Ed.48
Ed.49
Ed.50
Ed.51
Ed.52
Ed.53
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Cocina Chilena
Ed.61
Ed.62
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Ed.65
ajiaco calzones rotos chupe de jaiba y qunoa congrio a lo pobre cordero costino costillar a la chilena empanada de pino fricandela
de cordero y qunoa guiso de porotos con plateada maulina leche asada navegado picarones ponche de chirimoya reineta a la teja
snguche de carne mechada pantrucas triloga de castaas turrn de vino charquicn criollo chancho en piedra corvina a la sal caldillo
de merluza y mariscos mote con huesillo crema de papapyas con dulce de papayas empanada de pera y membrillo terremoto ponche en durazno
chupilca cauquenina machas a la parmesana conejo ahumado en escabeche roscas pichuncho pollo arvejado leche nevada sopaipillas...
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Familiar
Juvenil
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Romntico Negocios Terraza
Especialidad
Dentro de Pizzas
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Carnes
Cocina
internacional
Abierto
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Pastas Pescados Sushi

y mariscos
Abierto
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9.000 y 14.000
15.000 y 20.000
$$$$ entre
21.000 y 30.000
Abierto
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Santiago
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Via del Mar
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Rengifo 815,
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Las Condes
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Security, intervencin ni responsabilidad alguna en su entrega o
en la ulterior atencin que ello demande. Mayor informacin sobre
plazos y restricciones en www.bancosecurity.cl
noticias
Alta gastronoma
Novedades en Via Mar
Esta via ubicada en el Valle de Casablanca invita a vivir

una imperdible experiencia con recorridos guiados por sus
bodegas y cavas, que permite conocer de cerca el proceso de
elaboracin vitivincola, finalizando con una degustacin de un
vino reserva o alguno de sus espumantes. Los tours se realizan
de martes a domingo durante todo el ao, de 10:00 a 17:00
horas. Para ms informacin y reservas turisvm@vspt.cl o al
telfono 32-2754300.
Para seguir celebrando
Luego de su importante trayectoria en el mercado,

Supermercado Diez agreg a su lnea de
aniversario un fresco y exquisito Sauvignon Blanc
junto a la exclusiva Via MontGras. Este es un vino
fresco, concentrado y de gran personalidad, ideal
para acompaar pescados y mariscos. Se puede
encontrar en Supermercado Diez por slo $2.990.
Disponibles en las variedades Cabernet Sauvignon,
Merlot, Carmenere y Cabernet/Merlot.
Ms informacin www.supermercadodiez.cl
Call Center 2326852.nos de grasa.
Hotel Alto Atacama mezcla la simpleza

y gusto de la cocina mediterrnea, y
el carcter nico de los ingredientes
tradicionales de Chile y el Altiplano. En su
propuesta destacan probar las papas de
Socaire, o productos tradicionales como la
Qunoa, la Rica Rica o Chaar. Los mens
reflejan un concepto simple, donde la
dedicacin y el gusto se transforman en estilo.
Ms informacin en www.altoatacama.com
Reservas al (02) 957 0303
Sabores para
condimentar
Con ms de 120 aos de historia, llega al

mercado la marca china Lee Kum Kee.
Sus salsas de soya, de ostras y teriyaki son
reconocidas por los paladares gourmet y
son tpicos ingredientes de los platos chinos,
japoneses, peruanos, tailandeses y fusin,
estilos de comida en creciente popularidad
en Chile. Ya estn disponibles en todos los
supermercados de Santiago.
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Un delicioso placer
Para celebrar en estas

fiestas patrias
En este mes de septiembre, Doggis te sorprende con un

nuevo hot dog que seguro no podrs parar de comer.
Se trata del nuevo Doggis Chacarero, con los mejores
ingredientes: tomates, porotos verdes y la ms suave
mayonesa, una verdadera delicia chilena a slo $490. Ms
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112
No importa la poca del ao, un buen chocolate

caliente no tiene comparacin. Por eso, Santa
Victoria trae al mercado chileno un producto
gourmet de exquisito y aromtico sabor, que invita
a probar el mejor chocolate caliente en cualquier
instante del da. Se trata de Trsor de Chocolat
de Monbana. Un placer inigualable que viene en
presentaciones de 250 grs. y 1 kg. En Emporium
Los Dominicos y La Dehesa y en el showroom de
Santa Victoria situado en Eliodoro Yez 2923,
Providencia.
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presentados en hermosas fuentes para servirlos directamente en la mesa y
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variedad de sabores extrados de nuestra tierra, los
que han sido rescatados por un grupo de personas
que, tras un trabajo silencioso, han transformado estos tpicos elementos de nuestra
cocina, en exquisitos productos artesanales gourmet.
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dedicacin para entregarles los tradicionales sabores chilenos, pero con delicioso
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noticias
Exposicin de fotografa
En la Corporacin Cultural de Las Condes, Felipe Forteza inaugura -entre

el 6 y el 30 de octubre- la muestra Los Turistas. La cual rene una serie
de fotografas tomadas en los escenarios ms impactantes del mundo como:
Londres, Pars, Ro de Janeiro, Venecia y Marruecos, entre muchos otros,
intentando develar las motivaciones de un grupo de personas, que de una
vida habitualmente montona, se convierten en Los Turistas.
Corporacin Cultural de Las Condes, Av. Apoquindo 6570, Santiago.
Horario: martes a domingo de 10:30 a 19:00 hrs. Entrada gratuita. Ms
informacin en www.felipeforteza.cl
Made in Italia
Clsico en su especialidad
El restorn Ibis de Puerto Varas invita a disfrutar de los

mejores pescados y mariscos. El diseo transporta a alta
mar donde podrs degustar de una inmensa variedad de
exquisitos platos como ostras, pinzas de jaibas marinadas en
limn, ostiones a la parmesana, chupe de jaibas, entre otros.
Todo esto acompaado por alguna de sus 182 variedades
de vinos.
Lavazza, una de las marcas ms importantes de

caf en el mundo llega con el innovador sistema
de cpsulas para saborear el verdadero espresso
italiano. Ya se puede encontrar en varios de los ms
destacados restoranes como Sukalde, Puerto Fuy,
Casa Lastarria y Caruso, adems del hotel Ritz Carlton.
En su lnea de negocios, la prxima etapa contempla
comercializar cuatro variedades de caf en lata y para
comienzos de 2012 abrirn algunas sucursales de
coffee shops. Toda una novedad para los amantes de
esta bebida.
Lo que trae
Champagne Codornu
Da a da, los vinos espumosos adquieren

ms popularidad y ganan adeptos, sobre
todo entre el pblico femenino. Por esto,
Cordornu ofrece su variedad Clsico Brut
en un formato de 200cc. Ideal para beber
como aperitivo o mezclar para un delicioso
cctel. Puede encontrarse en los principales
bares y restoranes del pas, y prximamente
se espera su llegada a los supermercados y
tiendas especializadas, donde acompaar a la
tradicional botella de 750cc.
Fcil y cmodo
Cocinarte, la tienda-outlet ubicada en

Quilicura, acaba de lanzar su versin en la
web. En ella se ofrece un mix de productos
con la comodidad de hacer la compra por
internet y la posibilidad de despachar al lugar
que se indique. Se puede adquirir desde un
artculo personal, hasta un regalo de novios
o cumpleaos. Otra novedad es que siempre
hay promociones especiales y en algunos
productos, el descuento es mayor al del
local (desde un 20% hasta un 70%). www.
tiendacocinarte.cl
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Comida ms sana
Con la nueva Airfryer de Philips podrs disfrutar

de las papas fritas ms ricas y sin aceite! Su
exclusiva combinacin de rpida circulacin
de aire y grill te permite cocinar una variedad
de deliciosas comidas, que normalmente se
prepararan con una gran cantidad de aceite,
con un 80% menos de grasa.
ByC Comunicaciones Recibe premio a la

Innovacin en MAGs 2011
En la primera versin de los premios MAGs, ByC Comunicaciones recibi el primer lugar en la categora Premio
a la Innovacin por su revista De15, orientada al segmento de las nias pre adolescentes.
MAGs es el concurso que premia a las revistas que se publican en Chile creado por la ANP (Asociacin Nacional
de la Prensa) e integrado por un jurado de expertos en diversas reas, como marketing, periodismo, diseo,
prensa, publicidad, entre otros, tanto nacionales como extranjeros. En las otras categoras: QuPasa mejor
edicin especial, mejor fotografa y mejor reportaje de investigacin; Paula mejor reportaje grfico, mejor
reportaje y mejor portada; ED mejor sitio web y mejor diseo y direccin de arte; Rosen y agencia RPP mejor
aviso publicitario; y Cosas mejor entrevista.
1.Claudia Fuentes, Marisol Icarn, Magdalena Montecinos, Carolina
Bianchi, Pamela Rojo y Felipe Conn.
2. Alejandro Garcs y Carolina Bianchi.
3. Eduardo Arriagada, Mara Jos Nazar y Mara Luisa Pavic.
4. Matas Pfingsthorn y Juan Pablo Figueroa.
5. Jos Bodet, Marisol Icarn, Magdalena Montecinos, Pamela Rojo
y Claudia Fuentes.
6. Carlos Aguirre y Camila Berger.
7. Ral Menjibar, Mabel Maldonado y Jos Luis Santa Mara.
8. Henry Norton, Mara Luisa Pavic, Matas Pfingsthorn,

Paula Urenda, Alejandro Garcs y Felipe Conn.
9. Mara Luisa Godoy y Mara Jos OShea.
10. Lorena Valenzuela y Rosita Parson.
11. Catalina Plaza, Paula Bengolea, Gonzalo Romero,
Sofa Arnaboldi e Isabel Fuenzalida.
12. Guillermo Turner, Macarena Villarino y
lvaro Caviedes.
13. Mary Rose McGill y Carola Ziga.
11
12
10
13
115
sociales
Premio
Joven Emprendedora
1. Jorge MacKay, Ivonne Abuawad, Gina Ocqueteau y
Marlene Larson.
2. Francisca Valds y Carolina Eterovic.
3. Carolina Bianchi, Paula Goycolea e Ivonne Abuawad.
4. Karen Meyer, Mara Jos Serrano, Ingrid Mancilla y
Pedro Crdenas.
5. Andrea Eluchans, Gabriela Prez, lvaro Wrobbel y
Francisca Valds.
6. Carolina Garca Huidobro, Francisca Guerrero, Mara
Jos Spencer y Rodrigo Cubillos.
Lanzamiento
Sauvignon
Blanc 2011
1. Alejandra Inda
2. Ana Mara Barahona y
Rodrigo Ortega
3. Fernando Almeda
4. Csar Fredes, Camila Puertas y
Carlos Torres
5. Carolina Freire
116
Ballantines
Footgolf Nieve
1. Matias Orchard, Jean Marc Van Kilsdonk, Nicole Perrot

y Alfonso Pesqueira.
2. Nicole Perrot.
3. Stephanie Truan y Mariana Derderian.
4. Ignacio Morales y Diego Dziekonski.
5. Andrea Salas, Francisca Prieto y Pablo Mizgier.
6. Sebastian Rozental y Jean Marc Van Kilsdonk.
7. Alejandra Maturana, Catalina Droguet, Andrea Salas,
Francisca Prieto y Macarena Llona
8. Milovan Mirosevic, Rodrigo Barrera, Sebastian Rozental
y Cristian Len.
9. Jugadores Ballantines Footgolf Nieve 2011.
10. Domo.
11. Team Ballantines.
12. Jean Marc Van Kilsdonk, Pablo Mizgier, Andrea Salas y
Juan Jos Garca Huidobro.
10
11
12
117
sociales
ExpoNovios
Espacio Riesco
1. Alejandra Morales y Marcos Henrquez.
2. Victor Ochsenius y Brbara Salas.
3. Alexander Dulovits y Gina Gonthier.
4. Martina Mohr y lvaro Urizar.
5. Carolina Navarro y Jos Miguel Lpez.
6. Jean Paul Veas y Constanza Peraldi.
7. Constanza Godoy y Francisco Camus.
8. Daniela Venegas y Andrs Blanco.
9. Carolina Hartmann y Jos Miguel Pino.
10. Catalina Bertrn y Felipe Ojeda.
10
Merck por la salud

de grandes y chicos
118
1. Francisco Alliende, Hania Szajewska, Sergio Ceresa, Gloria Ros y

Pablo de los Santos.
2. Ismael Correa, Colomba Cofr y Luis Andrs Vives.
3. Sergio Ceresa, Mara Eugenia Arancibia y Francisco Alliende.
4. Daniel Yumha, Vernica Lpez, Sonia Estay y Soledad las Heras.
5. Mariela y Fernanda Lillo y Freddy Donoso.
Feria Cata & Vino

1. Mara Jos Zaartu, Alejandro Jimnez.
2. Joanna Lederer y Guadalupe Sepleda.
3. Rafael Arce, Nelson Puebla y Rodrigo lvarez.
4. Matas Schongut, Mara Jos Peralta y Christian Wylie.
5. Santiago Palacios, Claudia Sols y Ramiro Peralta.
6. Pamela Villablanca, Daniel Greve y Maximiliano Morales.
7. Cristin Correa, Patricio Midleton, Jaime de la Cerda
y Alejandro Hartwig.
8. Gustavo Moreno y Agustn Aguilar.
9. Matas Ribera, Daniela Romanini y Andrea Cid.
10. Sebastin Brintrup, Camila Chacana y Eulogio Prez Cotapo.
10
119
publireportaje
Asociacin Chilena de Gastronoma:
Exitosamente concluy XXV
concurso nacional de gastronoma

Alrededor de 30 chefs compitieron por la medalla de oro en la vigsimo
quinta versin del torneo gastronmico ms importante del pas.
Junto a los jurados internacionales y nacionales,
ACHIGA realiz en la sede de Inacap Apoquindo
el XXV Concurso Nacional de Gastronoma, que
se extendi desde el martes 26 de julio hasta el
jueves 28 del mismo mes. Esta versin del torneo
se caracteriz por su alto nivel, tanto por parte de
los jurados invitados como por la motivacin de los
participantes a la hora de entregar sus propuestas
culinarias.
El Concurso cont con la participacin de 13 y 16
chefs, respectivamente, en las categoras de Comida
Tradicional Chilena y Men. Los participantes de
Comida Tradicional Chilena fueron calificados por
los connotados chefs nacionales Axel Manrquez
y Toms Olivera, conocidos por su trayectoria
dedicada al rescate de las tradiciones de nuestro
pas, y la destacada cronista gastronmica Pilar
Larran, quien hace poco lanz exitosamente su
libro Cuaderno de Recetas. En esta categora, el
jurado entreg la Medalla de Oro al chef Miguel
ngel Parra y a su ayudante Constanza Acosta,
del restaurante Kuchen Haus de Calera de Tango,
cuya propuesta fue una entrada de Ceviche de
Cochayuyo, seguido de Paila marina como plato
de fondo, cerrando con el postre de Quinoa con
Leche y Zeste de Naranja.
Para la categora Men, los jueces internacionales
- chefs Adolfo Perret, Alvaro Verderosa y Rodrigo
Ginzuk fueron un paso ms all y generaron una
instancia especial para los concursantes, quienes
recibieron de parte del equipo calificador valiosos
consejos, avalados por su experiencia internacional
y destacada trayectoria. En un dilogo personal,
el jurado dedic un momento a cada participante,
en el que expusieron sus observaciones y crticas
frente al trabajo entregado, junto con traspasar su
valioso conocimiento a los jvenes chefs.
El equipo ganador de la Medalla de Oro en esta
categora fue el del chef Mauricio Nez y su
ayudante Cristin Urbina, del Hotel Radisson Petra,
quienes con su Tubo de Salmn relleno de Palta
con Muselina de Aceite Ahumado, Gelatina de
Almejas y Espuma cida de Late Harvest como
apuesta de entrada, seguido por la Pechuga de
Pollo ahumada envuelta en Tocino, Croqueta de
Mollejas con Mozzarella y Espuma de Pollo,
deleitaron la los jueces internacionales.
En el marco del certamen, el jurado internacional
del evento brind una charla a los chefs chilenos,
quienes pudieron conocer los secretos y sabores de
sus pases.
El cierre del Concurso se realiz en el marco
de una Cena de Gala en el Hotel Hyatt, a la
cual asistieron los concursantes, autoridades
gremiales, de Gobierno y personalidades del rubro
gastronmico, hotelero y turstico del pas. En esta
instancia, ACHIGA entreg las distinciones a los
ganadores de las diferentes categoras, adems de
realizar una especial distincin a los auspiciadores
de ACHIGA, quienes entregan apoyo permanente a
todas las iniciativas y actividades de la Asociacin
120
Presidente de Achiga Fernando de la Fuente E., junto al jurado

internacional del certamen Adolfo Perret y Rodrigo Ginzuk;
Miguel ngel Parra, ganador medalla de oro en la categora
Cocina Tradicional Chilena, y Cristian Urbina, ayudante de
Mauricio Nez, ganador de medalla de Oro de la categora
Men, con Alvaro Verderosa, jurado internacional del evento, y
Jacqueline Rodrguez E., Gerenta General de Achiga.
Miguel ngel Parra, ganador medalla de oro en la

categora Cocina Tradicional Chilena, y Mauricio Nez,
ganador de medalla de oro de la categora Men.
COCINA TRADICIONAL
CHILENA
GANADORES MEN
Medalla de Oro
Chef: Miguel ngel Parra
Ayudante: Constanza Acosta
Establecimiento: Kuchen Haus (Restaurante- Banquetera y Centro de
Eventos)
Medalla de Oro
Chef: Mauricio Nez
Ayudante: Cristian Urbina
Establecimiento: Hotel Raddison Petra
Medalla de Plata
Chef: Miguel Valenzuela
Ayudante: Cristian Ahumada
Establecimiento: Aramark Central de Restaurantes
Medalla de Plata
Chef: Mariano Rodrguez
Ayudante: Jorge Gonzlez
Establecimiento: Aramark Central de
Restaurantes
Medalla de Bronce
Chef: Cristian Morales
Ayudante: Mara Isabel Carbone
Establecimiento: Hotel Intercontinental Santiago
Medalla de Bronce
Chef: Juan Llanquihun
Ayudante: Samuel Conforti
Establecimiento: Aramark Central de
Restaurantes
Mencin Honrosa
Chef: Gioconda Carvallo
Ayudante: Pablo Muoz Santos
Establecimiento: Restaurante Osada
Mejor Plato Principal y Mencin Honrosa

Chef: Daniel Cepeda
Ayudante: Gerszon Farnast
Establecimiento: Compass Group
Mejor Plato de Entrada
Chef: Sebastin Salas
Ayudante: Diego Rojas
Establecimiento: Aramark Central Restaurantes
Premio Especial Mejor Ayudante
Ayudante: Mara Isabel Carbone
Establecimiento: Hotel Intercontinental Santiago

Cocina Chilena

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Cocina Chilena

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platos copas

102 Los elegidos de...

directora tatiana hirsch coleman periodista mnica salguero gutierrez panel

stephanie hauyon westermeyer, francisca prssing gpel, arturo sangesa

Atrs deben quedar los tiempos en que la cocina

chilena no slo implic un arduo trabajo de

chilena estaba relegada a la pic o, peor an,

todo el equipo para producir y armar la enorme

al nico mes de septiembre. Atrs tambin debe

cantidad de material que se gener, sino tam-

quedar la ridcula simplificacin de que en nues-

bin el plantearnos con conviccin el por qu

tra mesa slo encontramos humitas, pasteles de

celebraramos los 10 aos de Platos&Copas con

un especial dedicado a la gastronoma nacional, si

Hoy, un tema fundamental de discusin es

del material creado a lo largo de estos aos.

cunto hacemos como chilenos para potenciar

Muchas veces escuchamos alabar la cocina

conjunto y constante de instituciones pblicas

peruana, la italiana, la espaola e incluso, la de

y privadas ligadas a sta, as como el de chefs,

zonas tan lejanas como la tailandesa. stas me

vias, restoranes y cada destino turstico del pas,

parecen absolutamente deliciosas y dignas de

es vital para comprender la gran herramienta que

admiracin, pero es difcil entender por qu

tenemos (sabiamente) repartida en las regiones

siempre el pasto del vecino es ms verde, si en

Demostrmonos a nosotros mismos porque

dad de pescados y mariscos que ninguna otra

Chile tiene que creerse el cuento de una vez, y

nacin es capaz de equiparar (slo por nombrar

que lo demsvenga despus.

los 3 ejemplos ms clsicos).

Celebraciones, matrimonios, congresos y todo tipo de eventos con

Algunos ejemplos de las exquisitas

Como en la alta gastronoma la

Perfeccin, frescura, novedad

2 tazas de castaas en conserva

1. En una sartn caliente, disponer 1

Agradecimientos: Chef: Mara Jos Rubio mjrubiof@gmail.com www.cukplacerescaseros.cl

Francisca Solar, periodista y escritora

Chef consultora de Via Viu

Chef Restorn Bristol del

Para la sesin fotogrfica,

Chef y socio de Caruso

Chef de Colchagua Camp,

Pablo Neruda adems de ser un gran poeta fue un

imaginario del lector esta faceta del poeta. Neruda

Entrate cmo ingredientes tales como el membrillo y la

Empanadas de pera y membrillo

1. En una olla a fuego alto, disponer las peras, la

1. En un bol, vaciar la leche

Fotos gentileza ProChile

1. En una sartn con aceite y a fuego medio,

Crema de papayas con dulce

Para el dulce de papayas:

1. En un bol agregar la crema y batir hasta que

Para el dulce de papayas:

1. En una sartn sumar el azcar, el agua y 1

La papana que se extrae

250 grs. de lenguado

1. Cubrir con aceite una fuente