TALLER PRODUCTOS CRNICOS 2015-02

1. Que son las fibras musculares, de que tipo las hay, donde predominan
cada una de ellas. Que influencia tienen sobre la calidad de la carne.
Puede hacer un esquema del musculo, hasta llegar a la fibra, un dibujo
completo.
Fibras musculares: Son clulas multinucleadas, estrechas, largas, son la
estructura esencial de los msculos, estn conformadas por miofibrillas que
estn muy cerca unas de otras, constituyen entre el 75-92% del volumen total
de la clula muscular. Son el sistema contrctil del msculo, tienen forma de
orgnulos cilndricos de 10-100 um de y una longitud hasta de 34 cm. [1]
En la parte microscpica la estructura de una fibra muscular se pueden
distinguir el sarcolema, el sarcoplasma, las miofibrillas y los ncleos
La clula del tejido muscular est formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. y
esquelticas. La Lisa Presentan una fina estriacin longitudinal y carecen de estrias transversales.
Tienen un solo ncleo en posicin central. Su regulacin es independiente de la voluntad y est
controlada por el sistema nervioso vegetativo, La estriada o cardiaca, Presentan estriaciones
longitudinales y transversales imperfectas. Pueden bifurcarse en sus extremos y tienen un solo ncleo
en posicin central. Su regulacin es independiente de la voluntad y es controlada por el sistema
nervioso vegetativo, y las esquelticas Presentan estriaciones longitudinales y transversales. Tienen
muchos ncleos dispuestos perifricamente cuyo origen es la fusin de mioblastos. Su regulacin puede
ser voluntaria y est controlada por el sistema nervioso somtico.

2. Como estn constituidas las estructuras de los Miofilamentos? Hable

sobre los miofilamentos primarios y secundarios, haga un esquema.

La miofibrilla esta constituida por a su vez por estructuras mas pequeas denominadas miofilamentos,
los cuales forman estriacciones con una sucesin alterna de bandas claras y oscuras, conformadas por
filamentos delgados y gruesos, formados por protenas denominadas actina y miosina respectivamente.
Miofilamento Primario.
Est compuesto exclusivamente por Miosina (200 a 400 molculas). Cada uno de ellos tiene una parte
alargada (bastn) de meromiosina ligera y otra parte engrosada (cabeza) de meromiosina pesada por
dnde se une al filamento secundario.

1.1.1.1.1 Miofilamento Secundario.

Est compuesto por tres protenas estructurales: Actina, Tropomiosina, Troponina.

Actina
Protena globular, que forma una doble hlice que constituye el armazn del miofilamento secundario.

Tropomiosina.
Protena fibrilar, forma dos cintas enrolladas en torno a la hlice de actina.

Troponina.
Est formada por tres subunidades T, C, I, que se fijan, como se presenta en la Figura 7, sobre la
tropomiosina, las dems subunidades o la actina, respectivamente.
Figura No. 7. Estructura del miofilamento secundario

Fuente: Universidad Nacional. Tecnologa carnes

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento%20de%20Carne
%20II/fibra_muscular.html

3. Describa diferencias entre las protenas estructurales del musculo de

carne de res y de pescado. Que efecto sobre la calidad y tiempo de vida
til de la carne, tiene la composicin estructural de las protenas sobre
cada especie?
las fibras de colgeno forman una delicada estructura de redes, de complejidad variable,
segn los diferentes tipos de tejido conectivo, siguiendo un patrn similar al encontrado en
mamferos. Sin embargo, el colgeno en peces es mucho ms termolbil y contiene
menos pero ms lbiles entrecruzamientos que el colgeno presente en los vertebrados
de sangre caliente. El contenido de hidroxiprolina es en general menor en peces que en
mamferos, aunque se ha observado una variacin total del colgeno entre 4.7 y 10 por
ciento (Sato et al., 1989).
http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s05.htm

4. En un cuadro describa las modificaciones que experimenta la carne

despus del sacrificio. Si una res es estresada antes del sacrificio que
sucede con la carne. Como estresamos a una res?
http://es.slideshare.net/INGSOCARRAS/modulo-carnicos
https://books.google.com.co/books?
id=V2IqmVapJWkC&pg=PA68&lpg=PA68&dq=que+son+fibras+musculares+pr
ocesamiento+de+carnes&source=bl&ots=SoCi5NtEZc&sig=OC3L0RnOgEFOhx
xGvq4EQWweegY&hl=es&sa=X&ved=0CCwQ6AEwA2oVChMIp8Lo66DNyAIVy6
oeCh37vwcq#v=onepage&q=que%20son%20fibras%20musculares
%20procesamiento%20de%20carnes&f=false
5. Hable sobre la contraccin muscular y la bomba sodio potasio.
6. Que son carnes PSE (Plida, Blanda, Exudativa) y carnes DFD (Oscuro,
Firme, Seco). Que causa cada tipo de carne? Investigue sobre el uso de
estas carnes en productos como embutidos cocidos.

Carne PSE (Plida, Blanda, Exudativa)

Se obtiene por los factores intrnsecos como el pH y extrnsecos como el stress del animal antes y
durante el sacrificio La intensidad de los cambios bioqumicos del msculo durante la rigidez cadavrica
dependen especialmente del estado del animal en el momento del sacrificio y de la temperatura a la que
se almacena la canal. La carne PSE (plida, flcida y exudativa (pale, soft and exudative)) se presenta
por el stress producido en algunas razas de cerdos antes y durante el sacrificio; el glucgeno se
transforma rpidamente en cido lctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente. En las
carnes PSE el pH es menor de 5.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio, pero el pH final es
similar al de la carne normal. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta
velocidad de acidificacin. Estas carnes se caracterizan por un aumento rpido de la concentracin de
cido lctico, despus del sacrificio, esto produce una rpida cada del pH muscular (pH < 6.0) a los 45
minutos, que afecta drsticamente la capacidad de retencin de agua, el color, etc.

En cerdos, es importante el aspecto gentico ya que una seleccin basada solo en el desarrollo
muscular, tiene como consecuencia un aumento de frecuencia de cerdos sensibles al stress y de las
carnes exudativas, por lo tanto el PSI en este caso es ocasionado por la gentica.
Factores ambientales: las situaciones de stress tanto fsicas como psquicas, por transporte prolongado,
mezcla de animales de distintos orgenes, manejo violento de los animales, condiciones de ayuno,
cambios de temperatura, son las principales causas de los problemas.
El aturdimiento, en el proceso de matanza, tambin puede ser un factor desencadenante. El mtodo de
electro-shock es el ms eficaz, aunque tambin se obtienen buenos resultados con CO 2,

Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco)

Segn algunos autores la carne DFD (Oscura, dura y seca (Dark, firm dry)) es la ms
apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH, anormal (6,3-7.0) debido a la
ausencia de glucgeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal, que hace
imposible la fermentacin anaerbica en la que se produce poco cido lctico y el pH final
de 6.8 promedio. A este pH, las protenas tienen capacidad de retencin de agua muy
elevada y la carne se presenta seca, dura y de color oscuro. La capacidad alta de retencin
de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al deterioro
microbiano.
Causas:
La apariencia DFD requiere solamente que los cerdos hayan agotado su energa de reserva
en los msculos, as pues, los mtodos de transporte, carga, descarga, tiempo de ayuno, tipo
de aturdimiento, influyen notablemente en este fenmeno.
Para amortiguar la presencia de carnes de DFD deben evitarse condiciones ambientales
extremas.
La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de
acidificacin.

La Carne PSE no es adecuada para embutidos cocidos, ya que tiene un

reducido contenido de protenas nativas. Esto significa que su CRA, as como la
capacidad de emulsionar la grasa se reduce ya que las protenas activadas son
necesarias para esos procesos. La Carne PSE es de color plido, lo cual no es
benfico para embutidos cocidos. la prctica y experiencia muestra que Carne
PSE es con frecuencia un problema procesos de pequeas cantidades. Cuando
una alta proporcin de carne de cerdo se utiliza en un solo lote, y la mayora de la
carne de cerdo proviene de un solo cerdo que dio carne PSE, el producto final
tendr un desarrollo pobre de color y de firmeza pobre. La separacin de la grasa
y el agua tambin se producen algunas veces cuando el nivel de protenas nativas
es bajo, aunque la presencia de carne PSE generalmente no es la nica razn de

la separacin; La tecnologa de procesamiento tiene tambien un gran impacto en

la la estabilidad de una emulsin.
La mayora de los lotes de embutidos cocidos que contengan una mezcla de
carne de cerdo de diferentes animales, junto con otros tales como carne de res y
algunos con carne PSE, no causan ningn problema durante el proceso. La
experiencia demuestra que hasta el 15% de la cantidad total de carne de cerdo
utilizada en un lote puede ser PSE sin causa una diferencia significativa en el
producto terminado. En un producto que la cantidad total de carne contiene, por
ejemplo, 90% carne de res y slo el 10% de carne de cerdo, todo el aporte de
carne de cerdo podra ser la carne PSE, sin tener problemas tecnolgicos. Los
problemas surgen cuando una gran cantidad de carne de cerdo se utiliza en la
formulacin y gran parte de ella es del PSE. Esto es particularmente importante
en los productos que contienen piezas de gran tamao de la muestra de carne.
La carne vacuna es de uso comn en los embutidos cocidos y un poco de
carne DFD se puede utilizar sin daar el producto terminado, Aunque el uso de
grandes cantidades de carne DFD debe ser evitado. Demasiada Carne DFD
puede resultar en un color de curado pobre y corta vida de anaquel debido a su
alto pH. Por otro lado, la carne DFD muestra una excelente solubilidad de la
protena y una CRA alta, y por lo tanto no tiene un impacto negativo en
la estabilidad de la emulsin
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_21_caractersticas_de_la_materia_
prima.html

7. Que es el Marmoleo en las carnes, que son grasas saturadas e

insaturadas, hable sobre la incidencia en la salud de estos tipos de
grasa. Que son Grasas orgnicas y Grasas de depsito.

El marmoleo se refiere a la presencia de grasa entreverada en la

carne y a esta caracterstica se le reconoce como un signo de
calidad. El marmoleo se logra cuando la grasa llega a
acumularse en cantidades tales en la carne de res que puede
hacerse evidente a simple vista en forma de finas vetas. El
aspecto que confieren estas vetas de grasa blanca al fondo rojo
de la carne recuerda la apariencia del mrmol, de all que este
aspecto marmreo que se observa en carnes de calidad se le
conozca en el comercio con el nombre de marmoleo. Cuando las
carnes marmoleadas se someten a coccin, la grasa de
marmoleo se derrite y se mezcla con los jugos de la carne como
un caldo que proporciona por lo menos tres efectos: 1) un efecto

lubricante al paladar, que adems estimula las papilas

gustativas y la salivacin (haciendo la boca agua), mejorando
la percepcin total de jugosidad del bocado, 2) exaltacin del
sabor y el aroma, una respuesta indiscutible de la grasa en la
degustacin de cualquier alimento, y 3) dando mayor facilidad a
la masticacin (suavidad), el atributo mas deseado al consumir
la carne de res. Por lo dicho anteriormente, las cantidades de
marmoleo en la carne son tomados muy en cuenta para otorgar
los grados de calidad de la carne americana.
Existen tres grados de calidad en la carne de res determinados
por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Estos
grados de calidad se refieren a la cantidad de marmoleo que
existe en el corte de carne. Marmoleo es la cantidad de grasa
interna que se encuentra dentro del corte de carne y que
determina la suavidad de la carne. A mayor grado de marmoleo,
mayor grado de calidad y mayor suavidad del corte de carne. El
grado de calidad ms sencillo es el "Select", el grado intermedio
de calidad es el "Choice" y el mayor grado de calidad es el
"Prime".
http://www.usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?
seccion=carnes_naturales
http://edithfernandez.blogspot.com.co/2008/09/grasas-saturadas-einsaturadas-en.html

8. Que son ingredientes de curado que efectos tienen sobre la salud, cual
es la dosificacin permitida, con que nombre las encontramos en el
mercado?
9. Que funcin tienen los azucares, inhibidores de hongos, hidrocoloides,
colorantes, ligantes, aceleradores de curacin, saborizantes, grasa,
almidones (investigar sobre almidones modificados usados en la
industria crnica), enzimas proteolticas, Sinergistas (usados en
combinacin
con
antioxidantes)
anticoagulantes,
agentes
antiespumantes, ascorbatos y eritorbatos, los Polifosfatos, que son los
extendedores, extensores, que Antioxidantes e interceptores de oxgeno
se usan en la industria crnica. Puede hacer un cuadro, donde refleje

adems las concentraciones utilizadas, nombres comerciales y efectos

sobre la salud y claro la funcin en los productos crnicos.
10.Que es la CRA, de que depende, que se usa para aumentar su valor en la
carne, como baja su intensidad?
11.Investigue sobre las operaciones y maquinarias utilizadas en los
productos crnicos; Molinos, mezcladores, marmitas, tipos de calderas,
cuter, hornos ahumadores, tumbler, autoclave, cerradoras de latas,
exhausting, embutidoras, equipos para congelacin, mquinas para
templado (descongelar carnes), mezclador de vacio, amoladoras, Chillers
enfriadores de lquidos, amarradoras, Abatidor (disminuir la
temperatura), empacadoras al vacio,
12.Que es el nmero de Feder, como se determina?
13.Investigue sobre tratamientos trmicos, valor D, z, F.