Panificadora Siberia

INGENIERA AGROINDUSTRIAL VIII
CIENCIAS AGROPECUARIAS
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
GESTION DE CALIDAD, HERRAMIENTAS DE CALIDAD, BPM, POES Y PLAN

HACCPDE PANADERIA Y PASTELERIASIBERIA
CURSO: CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PROFESOR:
ING. ARTEAGA MIANO, HUBERT
ALUMNOS:
GARCIA CABANILLAS, ANA ROSA
RAMOS GAMARRA, JHONNATAN
SERNAQUE ZELADA, WILLIAMS
CICLO: VIII
GUADALUPE 2014
SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD PANADERIA Y

PASTELERIASIBERIA
CONTROL DE CALIDAD DE LOS PAI

1.
INTRODUCCION
En Febrero de 2007, nace oficialmente PANADERIA Y PASTELERIA SIBERIA
con el fin de elaborar productos de panificacinasegurando su calidad sanitaria e
inocuidad del alimento y proteger la salud de los consumidores. Es una de las
panificadoras ms formales que se encuentran en la Ciudad de Chepn; por su
buen producto, buena hora de reparto, tecnologa avanzada, mejor producto en
el
mercado
un
buen
trato.
Dicha empresa de acuerdo a su enfoque integral y sistemtico ha decidido

elaborar el presente Sistema de Gestin de Calidad en la Produccin de
Panificacin
Pastelera.
Los procesos que en la Panadera y Pastelera Siberia se elaboran para un

mejor
sistema
de
calidad
son:
Una buena estructura de la planta, los pisos, paredes, techos, puertas,

iluminacin y ventilacin; cuentan con las medidas establecidas para una
buena
producciny
elaboradas
con
el
material
adecuado.
El abastecimiento del agua cuenta con una red pblica que opera las 24
horas.
La recoleccin y disposicin de los residuos slidos que cuenta la empresa

es para prevenir el acceso de plagas, para esto todo tiene su tapa para no
emanar olores desagradables. La nave cuenta con un total de 4 recipientes
de material de plstico con tapa de accin con el pie y internamente lleva una
bolsa sanitaria, 1 en los servicios higinicos, 1 al costado del gabinete de
higiene, 1 en la nave de proceso, 1 en el rea de empaque y 1 atencin al
pblico, la frecuencia de eliminacin es diaria as como el procedimiento de
lavado y desinfeccin de manos.
Los servicios higinicos estn revestidos de cermica y maylica estos se

mantienen limpios en todo momento. De igual manera los vestidores y por

medio de control de plagas, se cuenta con un programa para la prevencin y
erradicacin oportuna de insectos y roedores as como capacitacin al
personal.
La higiene del personal debe ser lo primero, a la vez tienen una buena salud
y
una
buena
conducta.
En Panificadora Siberia, la capacitacin y adiestramiento es responsabilidad

de la empresa. El contenido de las capacitaciones son bsicamente aspectos
tcnicos
de
educacin
sanitaria
en
buenas
prcticas
de
higiene,
adiestramiento en tcnicas de limpieza y saneamiento de los utensilios,

equipos y ambientes de trabajo. As mismo son entrenados para comprender
los puntos crticos de control (PCC) del sistema HACCP (Anlisis de peligros
y puntos crticos de control), que estn bajo la responsabilidad y la
importancia de su vigilancia y monitoreo, conocer los lmites crticos y las
acciones correctoras a realizar cuando hay una desviacin de los parmetros
establecidos en los lmites crticos. Se han colocado en lugares estratgicos
avisos alusivos a la obligatoriedad y convivencia de la aplicacin de las
buenas prcticas de higiene durante la manipulacin y elaboracin de los
alimentos,
para
reforzar
su
cumplimiento.
Los criterios que evaluamos como empresa son la inspeccin sanitaria

diaria, un control qumico donde se encuentran: fecha de aplicacin, el
producto, reas tratadas y responsables de la aplicacin. Los productos
qumicos que se utilizan para el control de plagas y roedores se conservan
en su envase original y debidamente etiquetado. As como limpieza y
desinfeccin de los residuos.
2.
REQUISITOS GENERALES
2.1.
Mapeo de Procesos de Panadera y Pastelera Siberia
Panadera y Pastelera Siberia establece, documenta, implementa y mantiene

un sistema de gestin de calidad y mejora continuamente su sistema de eficacia

de acuerdo con los requisitos normados, esto queda evidenciado en las
caracterizacin
de
cada
uno
de
los
procesos.
a. Siberia elabora el mapa de procesos, donde claramente quedan

identificados los mismos.
b. La interaccin y secuencia de los procesos queda claramente identificado en
el mapeo de procesos de la empresa.
c. Al realizar los diagramas de control, nos indica que los procesos de la
empresa son posibles de ser realizados.
d. Siberia mediante formato de registros libre nos comunica sobre la
disponibilidad de recursos econmicos y su respectiva asignacin para el
implementar el seguimiento de todos los procesos de la empresa.
e. La generacin de oportunidades de mejora, acciones correctivas, preventivas
REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE
aportan para la consecucin de los resultados planificados, as como tambin
SA
TI
SF
AC
CI
O
N
DE
L
CL
IE
NT
E
para la medicin de los procesos.
GESTION
GERENCIAL
GESTION DE
CALIDAD
PROCESOS COPS Y DE REALIZACION
DESARROLLLO
DE PRODUCTO
PRODUCCION
PROCESOS DE SOPORTE
RECURSOS
HUMANOS
BODEGA Y
DESPACHO
COMPRAS
VENTAS
MEJORA CONTINUA
Fig. 1. Mapeo de Procesos
3.
GENERALIDADES DE LA EMPRESA
3.1.
Nombre de la empresa
Panadera y Pastelera Siberia
3.2.
Ubicacin
Calle San Pedro #562 Chepn, Per.
3.3.
Misin
La Panadera y Pastelera Siberia es un establecimiento comercial que
ofrece a sus clientes un servicio rpido y amigable, de deliciosos, panes,
saladitos y dulces, recin preparada en un ambiente limpio de trabajo con
una experiencia interesante a un precio justo.
3.4.
Visin

Ser una Panadera y Pastelera de calidad, adems de un lugar preferencial
de todos sus clientes para obtener sus productos de manera favorita para
disfrutarlos en familia.
3.5.
Justificacin del Proyecto

En los ltimos aos los desrdenes alimenticios se han ido incrementando en
la poblacin, principalmente en adolescentes y mujeres jvenes, una de las
causas de esto es la falta de informacin nutricional basada en parte en falsos
mitos y creencias, as como en hbitos alimenticios poco saludables.
La alimentacin debe cumplir con necesidades bsicas. Es decir que debe
contener, caloras, protenas, grasas, hidratos de carbono, minerales,
vitaminas y agua.
Esto se cumple con una dieta equilibrada y variada.
Una dieta equilibrada con buena provisin de nutrientes, no slo genera un

buen desarrollo, sino que previene trastornos infecciosos durante la etapa de
crecimiento. Segn la OMS las 3 primeras causas de muerte en nios en
Amrica Latina son: infecciones respiratorias agudas, diarreas y mal nutricin
las cuales general 250.000 muertes por ao, pudiendo ser prevenidas.
Una alimentacin correcta es la que cumple con los siguientes criterios:
1. Variada: contiene los 5 grupos de alimentos.
2. Suficiente: acode a la etapa de vida y su actividad (desgaste
calrico)
3. Bien distribuida: se debe realizar no menos de 4 comidas al da.
4. Higinica:
siguiendo
reglas
estrictas
para
no
trasmitir
enfermedades txicas o infecciosas.

La dieta debe proporcionar 60% de hidratos de carbono, 15% de protenas y
25% de grasas.
4. CARACTERSTICA DE LA EMPRESA
La

Panadera y Pastelera Siberia
se
caracteriza
por
ser
una empresa destinada a las necesidades de sus clientes, al ponerla en

prctica
requiere
un
mejor
esfuerzo
de
calidad
de
sus
productos,
el objetivo para lograr sus secretos es ser lderes y satisfacer al cliente, al

brindarle la mejor calidad de servicio.
4.1.
Estrategia de mercado
La Panadera y Pastelera Siberia
aplica una estrategia competitiva que
depender siempre del tipo de negocio que creas, en este caso, es de tipo
comercial, unas de sus primordiales estrategias es ser la primera en el
mercado por medio de un buen servicio.
4.2.
Organigrama
GERENTE GENERAL
DEPARTMENTO
FINANZAS
DEPARTAMENTO
DE PRODUCCION
DEPARTAMENTO
DE VENTAS
CAJERO
PANIFICADOR
CONTADOR
DEPARTAMENTO
DE CALIDAD
TECNICO DE
CONTROL DE
CALIDAD
HORNERO
VENDEDORES
IMSPECTOR DE
CALIDAD
LAVANDERIA Y
OTROS OFICIOS

5. OBJETIVO GENERAL
Optimizar y evaluar el proceso de Horneado del Pan de la Panadera y
Pastelera
Siberia,
con
el
fin
de
reducir
el tiempo de
demora
del producto final para satisfacer las necesidades del cliente.

5.1.
Objetivos especficos
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
Recolectar de datos del proceso productivo.

Presentar los datos descritos de forma ordena.
Analizar los resultados obtenidos.
Determinar los costos de calidad de manera cualitativa.
Realizar un Plan de Mejora.
Elaborar el diagrama Paretto
Elaborar el diagrama Causa Efecto
Elaborar
la lluvia
de
ideas
6. DESCRIPCIN GENERAL DEL MTODO ACTUAL DE TRABAJO DE LA

PANADERA
La Panadera y Pastelera Siberia realiza el proceso productivo del

horneado del Pan, para su realizacin la empresa cuenta con los
siguientes recursos, hornos, maquinas cortadora, rodillos domsticos entre
otros, adems con un personal calificado para la elaboracin del producto.
El proceso de produccin se divide en dos etapas.
a. El rea del Horneado donde se elabora el Pan
b. El rea de servicio donde se despachan al cliente.
6.1.
rea del Horneado

En primer lugar se debe sacar la materia prima (harina de trigo, sal, agua,
levadura), que se elabora de la siguiente manera: Mezcla de la harina

con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
Reposo para hacer 'levar' la masa (slo si se incluy levadura). A este
proceso se le denomina a veces como leudado.
En segundo lugar se procede a preparar el Pan con la mezcla obtenida
vacindose
en
el
molden
correspondiente.
En tercer lugar se procede a: Horneado en el que simplemente se

somete durante un perodo la masa a una fuente de calor para que se
cocine.
Por ltimo Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que
alcance
6.2.
rea
la temperatura ambiente.
de
Servicio
El proceso inicia cuando el cliente recurre al local para disponer del

servicio, el cajero cobra el pedido mientras el personal encargado de
sacar los pedidos busca los Panes y entregrselo al cliente.
7. EL PROBLEMA (Diagnostico de la situacin actual)

Los estudios realizados en el servicio que ofrece la Panadera y Pastelera
Siberia, se pudo observar que en los actuales momentos esta empresa presenta
un problema de organizacin en el rea del horneo del pan que est ocasionando

un efecto negativo a la hora de la realizacin de las ventas, este problema tiene su
origen en los productos finales que forman parte del uso diario de los chepenanos,
lo cual genera una molestia significativa en la bsqueda de los mismos al ser
solicitados por el cliente, debido a que no se ha presentado un estudio de
despliegue de la funcin calidad, podemos concluir que deben existir fallas, lo cual
pueda afectar en el servicio diario a los clientes, estn fallas hacen referencia al
pan imperfecto, es decir al pan un poco quemado.
8. POLITICA, SISTEMA Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

8.1.
Manual de la calidad
El manual de Calidad cuenta con una gua para la buena sanitizacin
y el control de la temperatura son las principales herramientas para
ganar la carrera contra las bacterias. El control de la temperatura es
responsabilidad de la gente de produccin; la sanitizacin es
principalmente responsabilidad del equipo de limpieza. Se ha
comprobado que la vida de anaquel de los productos se puede
prolongar si tiene una carga baja de bacterias (mohos y levaduras).
Para tener una carga baja de bacterias, la planta y el equipo se
limpian adecuadamente. No existe sustituto para una buena tallada
con agua caliente con detergente y un buen enjuague.
La organizacin debe establecer y mantener un manual de la calidad
que incluya:
El alcance del sistema de gestin de la calidad, incluyendo los
detalles y la justificacin de cualquier exclusin.

Los procedimientos documentados establecidos para el sistema de
gestin de la calidad, o referencia a los mismos.

Una descripcin de la interaccin entre los procesos del sistema
de gestin de la calidad.
8.2.

Control de los documentos
El registro Nacional de Proveedores Y Clasificacin Internacional
Industrial Uniforme (CIIU) para controlar los documentos requeridos y
se relacionan con los requerimientos de la Norma ISO 9001:2008
(NMX-CC-9001-IMNC-2008), as mismo, define el mecanismo de
control para documentos
externos. En dicho
procedimiento
documentado para el Control de Documentos se establecen los

controles para:
8.3.
Aprobar los documentos pertenecientes al SAC previos a su
emisin.
Revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario y
aprobarlos nuevamente.
Identificar los cambios y el estado de revisin actual de los
documentos.
Tener disponibles las versiones pertinentes de los documentos en
las reas involucradas en el

Asegurarse de que los documentos permanecen legibles y
fcilmente identificables.
Identificar y controlar la distribucin de los documentos de origen
externo.
Prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos, y
aplicarles una identificacin

Adecuada en el caso de que se mantengan por cualquier razn.
Control de los registros

La FAO ha establecido un procedimiento para conservar los registros
necesarios de acuerdo con los requisitos establecidos en la Norma ISO
9001:2008, y asegurarse de que se encuentren legibles, fcilmente
identificables y recuperables.
El procedimiento documentado para el Control de Registros PR-CTC-02
establece que en la seccin 8 de cada procedimiento, se definen los
controles necesarios para identificar, almacenar, recuperar, retener y
disponer de los registros de calidad.

9. NORMAS ISO 9001
Las normas ISO 9000han tenido una gran difusin y aplicacin en todo el
mundo. En los ltimos aos hubo un vuelvo significativo respecto a utilizar
las normas ISO 9000 como modelo de gestin de aseguramiento de
calidad.
Han sido adoptadas en algunos pases alrededor de 100000 empresas ya
se encuentran certificadas. En Julio de 1994 se ha publicado la primera
revisin
con
conceptos
actualizados. Actualmente
el
comit
ISO
responsable de las normas ISO 9000 est estudiando una nueva revisin a
fin
de
simplificar,
consolidar
integrar.
Tiene como puntos clave no superar el 2% de producto no conforme.

Asimismo busca capacitar al personal constantemente y conseguir el
permiso de los proveedores mediante un desarrollo integral de los mismos.
Por ltimo se busca lograr una rentabilidad que permita crecer en el
mercado local y permanecer a largo plazo en el mismo.
10. DIAGRAMA DE ISHIKAWA (Causa Efecto)

El diagrama causa-efecto, tambin llamado espina de pescado por la
semejanza de su forma, tambin es conocido por diagrama de Ishikawa. Es
utilizado para explorar, e identificar todas las causas posibles y relaciones
de un problema (efecto) o de una condicin especfica en las caractersticas
de un proceso.
Una vez elaborado, el diagrama causa-efecto representa de forma clara,
ordenada y completa todas las causas que pueden determinar cierto
problema.

Constituye una buena base de trabajo para poner en marcha la bsqueda
de las verdaderas causas de un problema.
Los pasos para elaborar el diagrama de causa- efecto son los siguientes:
1. Seleccione el efecto (problema) a analizar. Se puede seleccionar a
travs de un consenso, un diagrama de Paretto, otro diagrama o
tcnica.
2. Realice una lluvia de ideas para identificar las causas posibles que
originan el problema.
3. Dibuje el diagrama:
-
Coloque en un cuadro a la derecha la frase que identifique el efecto

(caracterstica de calidad)
Trace una lnea horizontal hacia la izquierda del cuadro que contiene
la frase. A esta lnea se le conoce como columna vertebral.
Coloque lneas inclinadas que incidan en la columna vertebral

(causas principales).
Dibuje lneas horizontales con flechas que incidan en las lneas

inclinadas conforme a la clasificacin de las causas (causas
secundarias).
Dibuje lneas inclinadas que incidan en las lneas de las causas

secundarias (causas terciarias)
4. Clasifique las causas derivadas de la lluvia de ideas, de la siguiente

manera:
-
Causas principales.
Causas secundarias.
Causas terciarias.
5. Jerarquice las causas por grado de importancia y defina aquellas que

tengan un efecto relevante sobre la caracterstica especfica.
6. Elabore y ejecute un programa de correccin de las causas
relevantes.
En nuestro caso, en la Panadera y Pastelera Siberia en muchas de las

ocasiones el pan resulta con defectos, y el ms tpico es el de que el pan
salga imperfecto (Quemado o tostado)
El problema a evaluar ser el por qu sucede con frecuencia este problema
y para ello utilizaremos el diagrama de causa efecto o espina de pescado.
Primero se determinan las causas principales:
Mquinas
Mano de obra
Mtodos
Materiales
Mediciones
Medio ambiente
Estas constituyen las causas primarias del problema y es necesario

desafiarlas para encontrar causas ms especficas secundarias y terciarias.
Se construye el diagrama espina de pescado con las causas primarias a
partir de estas causas se agrupan las causas secundarias y terciarias
derivadas de la lluvia de ideas.
10.1.
Diagrama de Ishikawa
PERSONAS
EQUIPO
Pobre capacidad de
lectura
Horno muy
pequea
Medidor
mal
instalado
No puede entender recetas
Termostato roto
Falla del Horno
Vlvula de temperatura
Barrera del idioma
PAN CON
MALA
TEXUTRA
MEDIO
Precalentado
por mucho
tiempo
Mezclar sin resolver
Recipiente equivocado
Horno sin enfriarse
del uso anterior a
mayor temperatura.
MTODOS
Error en el Libro de cocina

Instrucciones confusas
MATERIALES

10.2.
Lluvia de ideas para diagnosticar el problema del pan
imperfecto.
a. Balanza pequea.
b. Bullado de la masa.
c. Espesor de la masa.
d. Falta de cumplimiento de las normas de higiene.
e. Figurado de la masa en la mesa de formado.
f. Figurado de la masa floja o secado.
g. Incumplimiento del contenido neto declarado.
h. Inexperiencia del personal.
i. Mal manejo del producto.
j. Mucha rotacin del personal.
k. No se pesan las pelotas.
l. Pasteado puesto en sartn.
m.Poca capacitacin del personal.
n. Poca ventilacin de la bodega.
o. Pocos plsticos para fermentacin.
p. Tamao de la mano del cortador de la masa.
10.2.1.
Estratificacin de la lluvia de ideas
A. Mtodo de Trabajo
1. Espesor de la masa.
2. Falta de cumplimiento de las normas de higiene.
3. Figurado de la masa en la mesa de formado.
4. Mal manejo del producto.
B. Mano de Obra
1.
Bullado de la masa.
2.
Figurado de la masa flojo o secado.
3.
Inexperiencia del personal.
4.
Elevada rotacin del personal.
5.
Poca capacitacin del personal.
6.
Pasteado puesto en sartn.
C. Mediciones
1.
Tamao de la mano del cortador de la masa.
2.
No se pesan las pelotas.
D. Materiales
1.
Pocos plsticos para la fermentacin.
E. Medio Ambiente
1.
Poca ventilacin de la bodega.

F. Maquinaria
1. Incumplimiento del contenido neto declarado.
2. Balanza Pequea.
11.Diagrama de Paretto
Herramienta utilizada para el mejoramiento de la calidad para identificar y
separar en forma crtica los pocos proyectos que provocan la mayor parte
de los problemas de calidad.
El principio enuncia que aproximadamente el 80% de los efectos de un

problema se debe a solamente 20% de las causas involucradas.
El diagrama de Paretto es una grfica de dos dimensiones que se

construye listando las causas de un problema en el eje horizontal,
empezando por la izquierda para colocar a aquellas que tienen un mayor
efecto sobre el problema, de manera que vayan disminuyendo en orden de
magnitud. El eje vertical se dibuja en ambos lados del diagrama: el lado
izquierdo representa la magnitud del efecto provocado por las causas,
mientras que el lado derecho refleja el porcentaje acumulado de efecto de
las causas, empezando por la de mayor magnitud.
En nuestro caso, realizaremos el Diagrama de Paretto para identificar el
problema principal, tener una mejora de calidad continua y permitir que
Panadera y Pastelera Siberia tenga un mejor desarrollo a nivel local. El
problema ser en nuestro caso, que el pan sea imperfecto, de acorde a la
textura del mismo.
Pasos para desarrollar el diagrama de Paretto:
1. Seleccione qu clase de problemas se van a analizar.
2. Decida qu datos va a necesitar y cmo clasificarlos. Ejemplo: Por
tipo de defecto, localizacin, proceso, mquina, trabajador, mtodo.
3. Defina el mtodo de recoleccin de los datos y el perodo de
duracin de la recoleccin.

4. Disee una tabla para el conteo de datos con espacio suficiente para
registrarlos.
5. Elabore una tabla de datos para el diagrama de Paretto con la lista
de categoras , los totales individuales, los totales acumulados, la
composicin porcentual y los porcentajes acumulados
6. Organice las categoras por orden de magnitud decreciente, de
izquierda a derecha en un eje horizontal construyendo un diagrama
de barras. El concepto de otros debe ubicarse en el ltimo lugar
independientemente de su magnitud.
Ejes verticales:
-
Eje izquierdo: Marque este eje con una escala desde 0 hasta el total
general
Eje derecho: Marque este eje con una escala desde 0 hasta 100%
Eje horizontal:
-
Divida este eje en un nmero de intervalos igual al nmero de
categoras clasificadas.
7. Dibuje la curva acumulada (curva de Paretto), Marque los valores acumulados
(porcentaje acumulado) en la parte superior, al lado derecho de los intervalos
de cada categora, y conecte los puntos con una lnea continua.
8. Escriba en el diagrama cualquier informacin que considere necesaria para el
mejor entendimiento del diagrama de Paretto.
Causas
Numero
de
causas
1. Mano de obra no calificada
25
25
35.71
35.71
2. Supervisin en la sala de
produccin
23
48
32.85
68.56
3. Fallas en la calidad del

producto (Pan)
55
10
78.56
Total
Composicin
Acumulado Porcentual
Porcentaje
Acumulado

4. Falta de materia prima
5. Falta de mantenimiento de
equipos
6. Mercanca incompleta
7. Deficiencia de prctica por

parte de los operarios
8. Equipos no calibrados
87.13
61
8.57
64
4.28
91.41
66
2.85
94.26
67
1.42
95.68
68
1.42
97.7
9. Coordinacin entre operarios
69
1.42
98.52
10. Otros
70
1.4
99.94
99.94
98.52
50
97.7
95.68
94.26
91.41
11.1. Diagrama Paretto para las quejas de Panadera y Pastelera

87.13
Siberia
N
O
78.56
D
E
Q
U
E
J
A
S
68.56
35.71
25
23
7
6
3
2
1

A
%
A
C
U
M
U
L
A
D
O
10
Grafico 1. Las quejas 1, 2,3 representan el 78.56%, siendo en estas en las que debemos de
enfocarnos primero a resolver para poder tener una mejora en Panadera y Pastelera Siberia
Luego de la lluvia de ideas y de su estratificacin se determino cuales eran las

caractersticas
de
calidad
vitales
(1,
3)
cules
eran
triviales.
Una vez se tuvo la frecuencia, se procedi a darle el peso a cada caracterstica

para lo cual se hizo del conocimiento que tienen del propio proceso los operarios y
dueos.
Adicional a esto, se determino la frecuencia relativa y la frecuencia acumulada y
posteriormente se procedi a elaborar el diagrama determinndose que el 80% de
los hallazgos pertenecan a los problemas de mano de obra y manipulacin de
equipos.

En nuestro diagnostico, pudimos constatar que las causas principales para el
disconforme de los clientes eran fallas en la calidad del producto, supervisin en la
sala de produccin y mano de obra no calificada. Estas causas permiten que el
pan pueda salir con alteraciones, ciertas causas pertenecen a equipos, personas y
medio.
Observando el Diagrama de Paretto podemos concluir que si se atacan de manera

eficiente los pocos vitales, se reducira el tamao del problema en un 80%, ya que
la mayor causa de obtener un mal horneado del pan en la Panadera y Pastelera
Siberia es la mano de obra no calificada siendo el 35.71% atribuibles a esta
causa, seguido de la falta de supervisin en las fallas en calidad del producto, por
lo que si se elabora un estricto plan de supervisin, y capacitacin se eliminara el
80% del problema (Fallas en el producto terminado, tales como el rostizado del
pan) ya que al resolver los muchos triviales, solo se resuelve el 20% del problema.
BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS)
I.
INTRODUCCION
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) constituyen los principios
bsicos, los procedimientos sanitarios y las condiciones esenciales en el
proceso productivo y expendio de alimentos, libre de contaminantes y
adulteraciones, cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad
del alimento.

Las Buenas Prcticas en Produccin de la Panificadora Siberia, no slo dan
cuenta de los requisitos que deben cumplirse en materias que tengan
impacto sobre la inocuidad alimentaria, sino que tambin incorporan
consideraciones relacionadas para satisfacer a sus clientes y consumidores.
Antes de proseguir con el siguiente informe, resulta interesante realizar una
serie de consideraciones sobre la situacin actual de la Panificadora Siberia
en el Per y su insercin en el comercio internacional, ya que de este anlisis
se desprende en toda su magnitud la importancia de contar con un sistema
productivo predecible, el que solo se puede concebir a partir de la
implementacin de programas de Control de Calidad en los ncleos primarios
del proceso de produccin.
Panificadora Siberia, cuenta con el presente manual de Buenas Prcticas de
Manufactura, para su aplicacin en la elaboracin de productos de
panificacin, a fin de asegurar su calidad sanitaria e inocuidad del alimento y
proteger la salud de los consumidores.
I.
POLITICA DE CALIDAD
PANADERIA Y PASTELERIA SIBERIA, es una empresa dedicada a la

elaboracin de productos de panificacin, destinados a sus consumidores y
clientes.
Se lleva a cabo un control de la produccin bajo el Sistema de Gestin de
Inocuidad y Calidad Alimentaria apoyado en la Norma BRC
y est
comprometida conjuntamente con sus trabajadores a elaborar productos

inocuos, seguros y legales que cumplan los estndares de calidad del mercado
con la finalidad de satisfacer las necesidades de sus clientes. Nos apoyamos en
el marco legal del Gobierno Peruano, de acuerdo a lo dispuesto en el reglamento

y control sanitario de alimentos y bebidas aprobado por Decreto Supremo N
007-98-SA y el Sistema de Anlisis y Peligros de Puntos Crticos de Control
(APPCC), Directrices para su Aplicacin (Anexo al CAP/RCP-1, 1996-Rev. 3 en
1997) CODEX ALIMENTARIUS.
II.
EVALUACIN SEGN LA NORMA PRESENTADA POR DIGESA

La DIGESA se pone a disposicin de la pequea y microempresa de
alimentos, ofreciendo el asesoramiento y capacitacin necesaria para la
aplicacin del HACCP en sus procesos de produccin conforme a su
poltica de apoyo a este importante sector de la industria nacional.
La presente gua constituye un instrumento docente para la difusin y
adopcin de los principios del Sistema HACCP en la pequea y
microempresa de productos de panadera y contiene adems propuestas de
Buenas Prcticas de Higiene (BPH) y un Programa de Limpieza,
desinfeccin que son los pre-requisitos para una adecuada implementacin
del Sistema HACCP. Ver ANEXO (1).
III.
DISPOSICIONES GENERALES
a. Definiciones operativas
Para fines de la presente norma sanitaria se aplican las siguientes
definiciones:
Aditivo alimentario: Cualquier sustancia que normalmente no se
consume como alimento ni se usa normalmente como ingrediente
caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adicin
intencional al alimento con un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la
fabricacin,
elaboracin,
preparacin,
tratamiento,
envasado,
empaquetamiento, transporte o conservacin de ese alimento, resulta, o


es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que esta sustancia o
sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a
las caractersticas de stos.
Autoridad sanitaria competente: Es el Ministerio de Salud a travs de la
Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) en el nivel nacional; el
Gobierno Regional a travs de la Direccin Regional de Salud o la que
haga sus veces en el nivel regional; y el Gobierno Local a travs de la
Municipalidad, en el nivel local.
Buenas Prcticas de Manufactura o Manipulacin (BPM): Conjunto de
medidas aplicadas a la elaboracin y expendio de productos de
panificacin, galletera y pastelera, destinadas a asegurar su calidad
sanitaria e inocuidad. Los programas se formulan en forma escrita para su
aplicacin, seguimiento y evaluacin.
Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiolgicos y
fisicoqumicos que debe reunir un alimento, que indican que no est
alterado (indicadores de alteracin) y que ha sido manipulado con higiene
(indicadores de higiene) para ser considerado apto para el consumo
humano.
Coadyuvante de elaboracin: Sustancia o materia, excluidos aparatos y
utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por s misma,
y que se emplea intencionadamente en la elaboracin de materias primas,
alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnolgica
durante el tratamiento o la elaboracin, pudiendo dar lugar a la presencia
no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto
final.
Codex Alimentarius: El Codex Alimentarius es una coleccin de normas
alimentarias y textos afines tales como cdigos de prcticas, directrices y
otras recomendaciones aceptados internacionalmente y presentados de
modo uniforme.

Contaminacin cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma
directa o indirecta, desde una fuente de contaminacin a un alimento. Es
directa cuando hay contacto del alimento con la fuente contaminante, y es
indirecta cuando la transferencia se da a travs del contacto del alimento
con vehculos o vectores contaminados como superficies vivas (manos),
inertes (utensilios, equipos, etc.), exposicin al medio ambiente, insectos y
otros vectores, entre otros.
DIGESA: Direccin General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud.
DIRESA: Direccin Regional de Salud.
DISA: Direccin de Salud.
Fortificacin de la harina: Es la adicin de micronutrientes en la harina

de trigo conforme a la legislacin vigente, con el propsito de prevenir o
reducir una deficiencia nutricional.
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no
causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan. Se relaciona principalmente con la
presencia de peligros significativos como los microorganismos patgenos.
Panadera: Establecimiento donde se elaboran productos de panificacin,
galletera y/o pastelera, de expendio directo al pblico desde el propio
local y para consumo dentro de las 48 horas. Los productos no requieren
de Registro Sanitario.

Peligro: Cualquier agente de naturaleza biolgica, qumica o fsica
presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que
puede causar un efecto adverso para la salud.
Principio PEPS: Sistema de rotacin que se aplica a los alimentos en
almacenamiento respetando el principio de utilizar los alimentos que han
ingresado primero a almacn, considerando las fechas de vencimiento.
IV.
DISPOSICIONES ESPECIFICAS
a. Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los productos de
panificacin, galletera y pastelera.
4.1.
Aditivos y coadyuvantes de elaboracin
Slo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboracin

permitidos por el Codex Alimentarius y la legislacin vigente, teniendo en
cuenta que los niveles deben ser el mnimo utilizado como sea
tecnolgicamente posible. Conforme a la legislacin vigente est
prohibido el uso de la sustancia qumica bromato de potasio para la
elaboracin de pan y otros productos de panadera, pastelera, galletera y
similares.
PRODUCTO
PARMETRO
LMITES MXIMOS
PERMISIBLES

40% - Pan de molde
Humedad
6% - Pan tostado
Pan de molde
(blanco, integral y sus
Acidez ( expresada en cido
productos tostados)
sulfrico)
Pan
comn
de
0.5% (Base seca)
Cenizas
4.0% (Base seca)
Humedad
23% (mn.) 35% (mx.)
Acidez (expresada en cido
No ms del 0.25% calculada
sulfrico)
sobre la base de 30% de agua
Humedad
Cenizas totales
ndice de perxido
12%
3%
5 mg/kg
labranza
(francs, baguette, y
similares)
Galletas
0.10%
lctico)
Bizcochos y similares
con y sin relleno
( paneton,
Humedad
40%

0.70%
chancay,
lctico)
panes de dulce, pan
de pasas, pan de
camote,
pan de
papa, tortas,
tartas,
pasteles
y otros
similares)
Cenizas
3%
Humedad
4% (Obleas)
5% (Obleas rellenas)
9% (Obleas tipo barquillo)
Acidez (exp. en cido oleico)
0.20%
ndice de perxido
5 mg/kg
Obleas
CUADRO 1. CRITERIOS QUIMICOS
4.2.
Criterios microbiolgicos
Los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir las
harinas y similares, as como los productos de panificacin, galletera y pastelera,
son los siguientes, pudiendo la autoridad sanitaria exigir criterios adicionales
debidamente sustentados para la proteccin de la salud de las personas, con fines
epidemiolgicos, de rastreabilidad, de prevencin y ante emergencias o alertas
sanitarias:
a) Harinas, smolas, fculas y almidones
Harinas y smolas.
Lmite por
g
Agente microbiano
Categora
Clase
Mohos
Escherichia coli
Bacillus cereus (*)
2
5
7
3
3
3
Salmonella sp.
10
N
5
5
5
5
c
2
2
2
104
10
103
105
102
104
0 Ausencia/25 g
(*) Slo para harinas de arroz y/o

maz.
------
Fculas y
almidones.
Lmite por
g
Agente microbiano
Mohos
Escherichia coli
Bacillus cereus
Salmonella sp
Categora
2
5
7
10
Clase
3
3
3
2
N
5
5
5
5
c
2
2
2
0
m
M
103
104
102
10
3
10
104
Ausencia/25 g -------

b) Productos de panificacin, galletera y pastelera.
Productos que no requieren refrigeracin, con o sin relleno y/o cobertura (pan, galletas,
Panes enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetn, queques, obleas, prepizzas, otros).
Lmite por
g
Agente microbiano
Categora
Clase
c
m
Mohos
Escherichia coli (*)
2
6
3
3
5
5
2
1
102
103
20
Staphylococcus aureus (*)
10
102
Clostridium perfringens (**)
10
Salmonella sp. (*)
10
Ausencia/25 g
102
----
Bacillus cereus (***)
102
104
(*) Para productos con relleno

(**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o vegetales (***) Para aquellos
elaborados con harina de arroz y/o maz
Productos que requieren refrigeracin con o sin relleno y/o cobertura

(Pasteles, tortas, tartas, empanadas, pizzas, otros).
Agente microbiano
Categora
Clase
Lmite por g
m
2
Mohos
10
103
Escherichia coli
10
20
Staphylococcus aureus
10
102
Clostridium perfringens (*)
102
Salmonella sp.
10
10
Ausencia/25
g
Bacillus cereus (**)
102
104
---
(*) Para aquellos productos con carne, embutidos y otros derivados crnicos, y/o vegetales.
(**) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maz
V.
UBICACIN DE LA PLANTA
5.1 LOCALIZACIN Y ALREDEDORES
Los locales de panaderas debern situarse en zonas libres de olores
objetables, humo, polvo u otros contaminantes. Los terrenos que hayan
sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que estn

expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construccin de
panaderas.
5.2 VAS DE ACCESO

Las vas de acceso y zonas adyacentes al establecimiento debern tener
una superficie pavimentada o afirmada, dura, apta para el trfico de
vehculos, disponer de canaletas de drenaje y ser fcil de limpiar.
5.3 ESTRUCTURA Y ACABADOS
5.3.1 Nave de proceso
-
Las instalaciones de la panadera y pastelera Siberia debern ser de

construccin slida y habrn de mantenerse en buen estado. Todos los
materiales de construccin debern ser tales que no transmitan
ninguna sustancia indeseable a los alimentos.

El interior de la panadera deber disponer de espacio suficiente para
realizar de manera satisfactoria todas las operaciones de elaboracin
del pan.
El ambiente e instalaciones debern proyectarse de forma que
permitan una fcil y ordenada limpieza y faciliten la debida inspeccin
de la higiene del alimento y de su entorno.

La contaminacin cruzada es un factor importante que contribuye a los
brotes de toxi-infecciones alimentarias. Los alimentos se contaminan
debido a la manipulacin por las personas, pero ms frecuentemente
puede suceder por contacto directo o indirecto con alimentos crudos, o
superficies o utensilios contaminados por stos.
5.3.2 Pisos

Se construirn de materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y
antideslizantes, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar, con pendiente
del 1% para que los lquidos escurran fcilmente hacia canaletas o
sumideros y facilitar el lavado.
5.3.3 Paredes
Se construirn de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y
sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones,
debern ser lisas y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar. Los ngulos
entre las paredes y el piso y entre las paredes y el techo sern a media
caa (abovedados) para facilitar su lavado y evitar la acumulacin de
elementos extraos.
5.3.4 Techos
Debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin, y la
formacin de costras y mohos y debern ser fciles de limpiar.
5.3.5 Servicios higinicos
Deber haber servicios higinicos separados para hombres y mujeres en
cantidad adecuada al volumen de trabajadores. Estos servicios se debern
mantener en buen estado de conservacin e higiene, con buena iluminacin
y ventilacin y no habrn de dar directamente a la zona de elaboracin. A la
salida de los servicios higinicos en lugar estratgico se ubicarn
lavamanos, provistos de jabn lquido y medios higinicos para secarse
(toallas descartables o secadores automticos). Si se usan toallas de papel
deber haber junto a cada lavamanos un nmero suficiente de dispositivos
de distribucin y receptculos para las toallas usadas. Las instalaciones
debern contar con tuberas debidamente sifonadas que llevan fas aguas
residuales a los desages.
N de personas
Inodoro
Urinario
Lavatorios
Ducha
De 1 a 9
De 10 a 24
De 25 a 49
De 50 a 100
10
Ms de 100
1 unidad adicional por cada 30 personas
5.3.5 Ventanas
Las ventanas y cualquier otro tipo de aberturas debern estar construidas
de forma que Impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar
y debern estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u
otros animales. Deber evitarse el uso de materiales que no puedan
limpiarse y desinfectarse adecuadamente como por ejemplo la madera, a
menos que se tenga la certeza de que su empleo. No constituir una
fuente de contaminacin.
5.4 CONTROL DEL MEDIO
5.4.1 Recoleccin y disposicin de residuos slidos

Los residuos slidos debern recolectarse, en recipientes de plstico o
metal adecuadamente tapados o cubiertos, estos sern vaciados en
depsitos mayores o contenedores que se ubican en un rea separada y
donde sern recogidos por el servicio municipal de limpieza pblica, los

recipientes y contenedores sern lavados y desinfectados diariamente,
despus de su uso.
5.4.2 Iluminacin
La Planta Procesadora Panificadora y Pastelera Siberia. Cuenta con una
buena iluminacin natural y artificial. Las luminarias por la noche brindan
una buena iluminacin permitiendo un desplazamiento seguro y un buen
desenvolvimiento en el trabajo.
Adems,
Se
cuenta
con
grupo
electrgeno,
el
cual
entrar
en
funcionamiento en caso de corte de energa por parte de la compaa de

servicios elctricos.
5.4.3 Ventilacin
La ventilacin de los ambientes es eficaz para evitar la acumulacin de
calor excesivo y permitir la recirculacin eliminando el aire contaminado.
5.4.4 Equipos e Implementos
-
Batidora industrial
Jabas plsticas
Balanza
Horno industrial
Moldes de acero inoxidable
5.4.5 Avisos e Instrucciones

-
Los Avisos generales (de no fumar, higiene, seguridad, etc.) estn

ubicados fuera de las reas de produccin. Estos son escritos
claramente, cubiertos con plstico rgido que permitan una clara lectura
y fijados correctamente.
5.5 SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

a. Estado de salud del personal
Todos los manipuladores debern ser sometidos a examen mdico
como requerimiento previo al ejercicio de manipulador/vendedor, este
examen se repetir anualmente y en otras ocasiones en que est
indicado, por razones clnicas o epidemiolgicas.
El administrador de la panadera tomar las medidas necesarias para
que ninguna persona de la que se sepa o sospeche, que padece o es
portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos, o est aquejada de heridas infectadas, infecciones
cutneas, plagas, diarrea, pueda trabajar en la elaboracin del pan. El
manipulador separado del trabajo podr reintegrarse a l, cuando el
mdico tratante extienda un certificado de habilitacin al trabajador una
vez recuperado.
b. Higiene del personal
Todo el personal de panadera deber mantener una esmerada
limpieza personal durante el trabajo de elaboracin y deber asimismo
llevar ropa protectora, inclusive gorro, o cubre cabeza y calzado, todos
estos artculos sern lavables, a menos que sean desechables, y
mantenerse limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que
desempea la persona.
c. Lavado de manos
Todo manipulador deber mientras est trabajando, lavarse las manos
de manera frecuente y minuciosa con un preparado conveniente para
esta limpieza y con agua potable corriente. Debern lavarse siempre
las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de
haber hecho uso del inodoro, despus de manipular material sucio y

todas las veces que sea necesario. Se colocarn avisos que indiquen
la obligacin de lavarse las manos. Deber haber una vigilancia
adecuada para garantizar el cumplimiento de este requisito.
d. Capacitacin en higiene del personal
Los manipuladores, incluidos administradores y personal de servicio de
las panaderas debern recibir capacitacin en higiene de los alimentos
e higiene personal. EI contenido de la capacitacin deber comprender
las partes pertinentes del presente Cdigo y los conceptos Bsicos del
HACCP.
e. Normas de Conducta Personal en la planta
En las zonas donde se manipule alimentos o productos est prohibido
todo acto que pueda resultar en contaminacin de stos.
El personal debe evitar practicar actos que no son sanitarios tales
como:
1. Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
2. Tocarse la frente
3. Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
4. Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes
5. Exprimir espinillas y otras prcticas inadecuadas y antihiginicas tales
como: escupir, etc.
5.6 PROHIBICIN DE ANIMALES DOMSTICOS

Se colocarn carteles visibles sobre la prohibicin de perros y la presencia
de gatos en el interior del local. La administracin velar en forma rigurosa
por el cumplimiento de esta prohibicin.

POES (PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACION)
SEGURIDAD Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA (MSSOP-AEP-03)
1 OBJETIVOS
Garantizar que el agua utilizada, en nuestros procesos sea segura.
2 ALCANCE
Agua empleada para el procesamiento, limpieza general de equipos,
utensilios e infraestructura de la planta, comedor, limpieza del personal y
SS.HH.
3 RESPONSABLES
- Supervisor de Control de Calidad; es el responsable de la dosificacin de
cloro, monitoreo del cloro residual mediante tomas de muestras y sus
respectivos anlisis.
- Supervisor de Mantenimiento, es el responsable del buen funcionamiento de
los equipos involucrados en el abastecimiento del agua en los diferentes
puntos donde es requerida, as como de la limpieza del tanque cisterna y
las redes de distribucin.
1 DEFINICIONES
Clorinacin: Adicin de cloro al agua.
Dosis de cloro: Cantidad de cloro aadido al agua.
Demanda de Cloro: Es la diferencia entre la cantidad de cloro aplicado
y el cloro residual, medido al finalizar un periodo de contacto
especfico.
Cloro residual: Cantidad de cloro que queda en el agua despus de un
perodo de contacto especfico.
Agua potable - Agua apta para consumo humano.
4 DESARROLLO
-
La planta es abastecida por agua pblica local, almacenada y tratada con

el hipoclorito de calcio entre 2 a 5 ppm, para alcanzar una concentracin
en planta de proceso no menor a 0.5 PPM de acuerdo a recomendaciones
de la OMS, y luego distribuida a las diferentes reas para su respectivo
uso.
El agua utilizada para consumo personal de planta y en la preparacin de

alimentos, es de calidad Agua de Mesa, Ozonizada y nuestro proveedor
nos entrega una copia de los anlisis realizados a este producto.
Esta operacin se realizara segn el instructivo Potabilizacin del Agua y

Prevencin de la contaminacin Microbiana (NPO 11) y se registra en el
formato RSSOP-001 Control de Aplicacin de Cloro en Cisterna de Agua.
1 Equipo y Materiales
-
Kit de Cloro
Jarras medidoras
Clorinacin manual
5 FRECUENCIA
Diaria.
6. Registros
7. Verificacin
II
CONDICIN Y LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE CONTACTO

(MSSOP-AEP-04)
1 OBJETIVOS:
Normar y estandarizar las operaciones de limpieza y desinfeccin,
retirando la suciedad para reducir la contaminacin y propagacin de
contaminantes de orden biolgico, fsico o qumico, presentes en las
superficies de contacto del producto a un nivel aceptable.
2 ALCANCE:
Esto es aplicable a equipos y utensilios como jabas, cuchillos, mesas,
tablas plsticas, fajas transportadoras y toda superficie que tenga contacto
directo con el producto.
3 RESPONSABLES:
- El personal de Mantenimiento y limpieza, son los ejecutores de la limpieza
y desinfeccin de los equipos y de
las zonas adyacentes (pisos,
canaletas, Etc.)
1 DEFINICIONES
Limpieza.- Remocin de tierra, residuos de alimentos, grasa u otra materia
extraa.
Desinfeccin.-
Reduccin
del
nmero
de
microorganismos
contaminantes, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un

nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.
Desinfectantes.- Agente fsico o qumico cuyo principio activos son
capaces de reducir o eliminar la carga microbiana sobre una superficie
cualquiera.

Sanitizacin.- Reduccin de microorganismos patgenos a niveles
seguros
Partes por milln (ppm).- Concentracin 1mg/L.
Enjuague.- Remocin de sustancias de limpieza con agua hasta que no se
observe presencia de estas.
4 DESARROLLO:
Pasos de limpieza y Sanitizacin:
-
Limpieza en seco, para eliminar restos de polvo y otros.

- Pre-enjuague.- Retirar partculas pequeas con agua a presin y preparar
la superficie para la aplicacin de los detergentes.
- Usos de detergente.- Estos ayudan a retirar las partculas y reducir el
tiempo de limpieza y consumo de agua.
- Enjuague posterior.- Se aplica con la finalidad de retirar restos de
detergentes y preparar la superficie para la Sanitizacin.
- Desinfeccin.- Para eliminar o reducir las bacterias patgenas (agua a 200
ppm de cloro residual).
1 Equipos y Materiales
- Escobillas
- Esponjas
- Baldes
- Mangueras
- Hipoclorito de calcio
2 Frecuencia
Diario, en temporada de proceso y una vez por semana cuando no se
procese.
4.3 Registros
4.4 Verificacin
III. PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA (MSSOP-AEP-05)
1 OBJETIVO
Prevenir la contaminacin del producto por el personal, transporte, equipos
y materiales, dentro de las instalaciones de la planta, alrededores y reas
de almacenamiento.
2 ALCANCE
Involucra al personal, instalaciones de la planta, rea de almacenamiento,
reas de apoyo, transporte y alrededores.
3RESPONSABLES
- Supervisor de almacn y recepcin, son los responsables de dar
cumplimiento a los procedimientos de limpieza y desinfeccin del rea de
su competencia y abastecer de todos los materiales e insumos para la
higiene en las diferentes reas.
1 DEFINICIONES
Contaminacin.- Presencia de cualquier materia extraa en el alimento y
origina que el producto sea inadecuado para el consumo.
Contaminacin
cruzada.-
proceso
por
el
cual
se
trasladan
microorganismos de una zona contaminada a una zona libre de

contaminacin a travs de vectores.
Desechos.- Todos los materiales inorgnicos y/o residuos de reciclaje.

Desperdicios.- Todos los materiales orgnicos no re procesables.
4 DESARROLLO:
1Personal
El cumplimiento de las normas por parte del personal y terceros es muy
importante para evitar la contaminacin cruzada.
2Higiene del personal
- El personal debe tener buenos hbitos de higiene para el desarrollo de
sus actividades, tales como:
- Los caballeros deben de tener el cabello corto, deben evitarse los bigotes
o nunca traspasar los puntos extremos de la boca, barbas deben de ser
evitados.
- En caso de las damas deben tener el cabello corto o recogido.
- Mantener uas cortas y limpias. Mantener constantemente las manos
limpias.
- Orejas y nariz. Son parte del cuerpo casi siempre contaminados por lo
tanto se evitar tocar la nariz u orejas, nunca introducir los dedos en stas
partes.
3Pasos para el Lavado de Manos:

Definidos en procedimiento en el Programa de Higiene de Personal PHP-AE002.
4Higiene de los Uniformes
Mantener el uniforme en buen estado de conservacin y limpieza.
El bucal debe cubrir la boca y fosas nasales.

La toca debe cubrir los cabellos y orejas.
Prohibido trabajar con polos de manga cero.
Los calzados, zapatos, zapatillas o botas de jebe (segn el proceso)
deben estar limpios y adecuados.
Si el proceso lo requiere, el uso de los guantes es necesario durante el

proceso, los cuales deben estar limpios y desinfectados, los mismos que
son cambiados cuando as amerite.
5Higiene en el trabajo
Lavarse las manos y desinfectar los guantes todas las veces que se
ingrese a la nave de proceso.
No se debe ingresar
a laborar con uas pintadas, aretes, anillos,
pulseras, etc.
No est permitido fumar en las diferentes reas, dentro de las
instalaciones de la planta.
No se permite al ingreso de alimentos, bebidas o golosinas en las reas
produccin, reas de almacenamiento, vestuarios o SSHH; slo es
permitido en el comedor de la empresa.
No escupir en el piso de ninguna rea de la planta.
Todo el personal deber prescindir del uniforme de trabajo al momento de
salir de la nave para dirigirse a los SS.HH, comedor u otra rea de la
planta.
6Equipos y Materiales

Materiales de limpieza: escobas, recogedores, escobillas, esponjas
rugosas, detergente, solucin de hipoclorito de Calcio al 10%.
7Frecuencia
Limpieza diaria de las superficies de contacto.
IV. MANTENIMIENTO DE LAVAMANOS, DESINFECTANTES DE MANOS

y SSHH (MSSOP-AEP-06)
1 OBJETIVO
Mantener la infraestructura, instalaciones y accesorios adecuados para
garantizar la higiene del personal.
2 ALCANCE
Instalaciones de los servicios higinicos, lavamanos y desinfectantes de
manos.
3 RESPONSABLES
- Supervisor de mantenimiento, responsable
de mantener en buenas
condiciones las infraestructuras, instalaciones y accesorios de los servicios

higinicos, lavamanos y pulverizadores de mano.
- El encargado de limpieza, es el ejecutor de realizar la higiene de los
servicios higinicos
- Supervisor de Saneamiento es el encargado del monitoreo.
- El Jefe de control de calidad verifica el cumplimiento de sta norma.
1 DEFINICIONES

Lavamanos. Pieza sanitaria que se usa para el aseo personal.
Jabn Lquido. Mezcla tenso activa en forma de gel que se utilizan como
alternativa al jabn tradicional.
Gel Sanitizante. Gel con contenido de alcohol de 70 GL.
4 DESARROLLO
Esponjas rugosas.
Escobillas con fibra de plstico
Recogedores.
Baldes de plsticos.
2 Frecuencia
Diario.
3 Procedimiento
A. Lavamanos
- Mantener en buenas condiciones: vlvulas de control de agua,
dispensadores (jabn y sanitizantes), secador de manos y avisos
ilustrativos.
B. Abastecimiento de papel Higinico
- Otorgado por el personal de Saneamiento.
C. Limpieza de Servicios higinicos
- Colocar a lado de cada inodoro papeleras con sus respectivas bolsas en su
interior, para facilitar el recojo de los desechos.

- Retirar la basura de los tachos.
D. Limpieza de paredes, puertas y techos
- La limpieza se realiza con trapos y plumeros una vez a la semana.
E. Pisos
- La limpieza se realiza a Diario y/o cada vez que sea necesario, primero se
eliminan los residuos utilizando escobas y recogedor, luego se trapea con
agua y detergente, seguido de una Sanitizacin con hipoclorito de calcio a
200 ppm.
G. Vestuario
- La limpieza se realiza cada 15 das con trapos y plumeros.
H
Maniluvios
- Lavar los lavamanos y duchas con detergente industrial y esponja, si es

necesario se agrega cido muritico dejando reposar (10 - 15min.) enjuagar
y sanitizar con solucin de hipoclorito de calcio a 150 ppm.
I
Los inodoros y urinarios

-
Se lavan con escobilla de cerdas duras y se aplicara cido muritico si

se considera necesario.
Limpiar las paredes, puertas y ventanas una vez a la semana con

ayuda de trapo industrial y plumeros.
5 Registro
Saneamiento Diario de SS.HH y Vestuarios
RLD-001
6 VERIFICACIN
1 Responsable de la verificacin
Supervisor de saneamiento.
2 Frecuencia de la verificacin
Una vez cada quince das.
3 Metodologa de la verificacin

En forma visual.

V. ETIQUETADO, ALMACENADO Y USO DE COMPUESTOS QUMICOS
(MSSOP-AEP-08)
1. OBJETIVO
Asegurar que el rotulado, almacenaje y uso de los compuestos qumicos
(lubricantes, pesticidas, rodenticidas, sanitizantes, soda, cidos) sean los
adecuados para proteger el alimento de la contaminacin.
2. ALCANCE
reas de proceso, almacn, reas externas
3. RESPONSABLES
Supervisor de mantenimiento, es el responsable de supervisar la correcta
aplicacin de lubricantes.
El personal de apoyo del rea de control de calidad es el responsable de la
adecuada aplicacin de los insecticidas, rodenticidas y sanitizantes.

Supervisor de control de calidad es el responsable de preparar las
soluciones sanitizantes las cuales son aplicadas por los operadores.

1 DEFINICIONES
Txicos.- Sustanciasque ingeridas, inhaladas, aplicadas, inyectadas pueden
producir daos a las clulas de los organismos vivos.
Rotulacin.- Procedimiento de identificar un producto.
4
DESARROLLO
Guas de recepcin y salida de materiales
Guantes para el manipuleo adecuado de los productos
Andamios para el almacenamiento de materiales e insumos.

2 Frecuencia
Cada 15 das
3 Procedimiento
Todos los productos qumicos del proceso, limpieza y desinfeccin estarn
adecuadamente rotulados e identificados como sigue:
Producto.
Fecha de Fabricacin.
Fecha de vencimiento.
Calidad.
Grado de toxicidad.
Especificaciones del producto.
Todos los productos qumicos de limpieza y desinfeccin son autorizados

por una autoridad sanitaria y usados de acuerdo a las especificaciones del
cliente.
Los productos qumicos estn en el almacn de insumos en un lugar

especfico,
identificados
como
tal,
ordenados
de
acuerdo
su
compatibilidad de caractersticas del producto.

1 Registro
Control de productos txicos RSSOP-006.
VI.
CONTROL DE LAS CONDICIONES DE LA SALUD DEL EMPLEADO

(MSSOP-AE-09)
1.- ALCANCE
Asegurar que el personal involucrado en las diferentes etapas de la
produccin se encuentre en buenas condiciones de salud y as garantizar la
inocuidad del producto.
2.- ALCANCE
Es aplicable a todo el personal que labora en las diferentes reas de la planta.
3.- RESPONSABLES
-Es responsabilidad del rea de recursos Humanos, de mantener la
informacin constante sobre los certificados mdicos que se encuentran en
la oficina principal de la planta.
-El jefe de cada rea ser responsable de observar en forma visual si el
personal a su cargo
presenta sntoma de una enfermedad o herida,
informar al personal de administracin.

a DEFINICIONES.
ETAS.- Sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua, que
contengan agentes microbiolgicos en cantidades tales que atenten la
salud del consumidor a nivel individual o grupo de poblacin.
Higiene personal.- Sistemas de Principios y reglas para preservar la salud y la
vida de las personas.
4
DESARROLLO.
Botiqun
Certificados de Salud.
2 Frecuencia
Cada seis meses.
3 Procedimiento
Control de salud
- No se permitir el ingreso a la planta a ninguna persona que se sepa o se
sospeche que padece o que presente heridas cutneas, llagas o diarrea,
dicho personal deber de acudir a un centro de salud donde previa
evaluacin ser tratada hasta que sane de dicho mal, mientras tanto no
podr laborar en la planta por ser un vector de contaminacin.
- El personal manipulador deber tener un carnet sanitario y/o un certificado
mdico emitido por la autoridad sanitaria competente
- Cuando los carn y/o los certificados mdicos presenten caducidad, se
presentarn una relacin del personal que requiera la actualizacin del
documento en mencin, de esto se encargar el encargado de recursos
humanos.
- La Panadera y Pastelera Siberia, cuenta con un botiqun de emergencia
mvil que permite actuar ante una eventualidad y dos botiquines
estacionarios
distribuidos
en
puntos
estratgicos
para
cualquier
eventualidad (rea de lavado manos y otro en oficinas)
1 Frecuencia
Cada seis meses o cuando se sospeche de una enfermedad.
VIII. CONTROL DE PLAGAS(MSSOP-AEP-10)

1. OBJETIVO
Garantizar el control, prevencin y erradicacin de plagas mediante la
aplicacin de mtodos efectivos y seguros para evitar la contaminacin del
producto.
2. ALCANCE
Es aplicable a toda la planta y sus alrededores.
3 RESPONSABLES
- Supervisor de control de calidad, responsable de ejecutar el programa de
control de plagas y a la vez comunica al jefe de control de calidad la
presencia de estos en la planta.
- Supervisor de produccin, responsable de comunicar al jefe de control de
calidad sobre la deteccin de plagas en su rea y alrededores.
- El personal de vigilancia informa la presencia de plagas en el rea.
3.1. DEFINICIONES
Plaga.- Insecto, roedor o ave capaz de contaminar los alimentos.
Cebos.- Mezclas de granos molidos y harina a lo que se le agreg sustancias
qumicas en polvo, que se coloca en lugares estratgicos, para el control de
roedores.
Infestacin: Presencia de agentes destructores tales como: insectos,
roedores,
aves, etc. que deterioren un alimento almacenado.
Fumigacin: Tratamiento fsico qumico que permite eliminar insecto.

Plaguicida: Sustancia de naturaleza qumica o biolgica para el control de
insectos, caros, que son nocivos para el alimento.
Cebaderos: dispositivo donde se colocan los cebos.
DESARROLLO
1 reas de refugios y atrayentes

- La planta y alrededores debe estar libre de reas de refugio y atrayentes
tales como: Maleza alta, almacenamiento inadecuado de equipos, insumos,
envases de segundo uso, presencia de basura, desperdicios, desechos,
agua estancada y empozada.
Rodenticidas.
Trampas de captura.
Cebos.
3 Frecuencia
Cada dos das para el caso de roedores, quincenal y/o cuando sea
necesario para el caso de insectos, diario en caso de la desinsectacin en
planta.
4 Acciones correctivas y preventivas
De haber presencia o indicios de plagas en la planta se procede:
Acciones inmediatas
A. Roedores
- Colocar ms cebaderos.
-
De encontrarse roedores muertos, sern rociados con cal para luego

ser evacuados e incinerados.
B. Insectos:
Moscas
- Limpiar la zona donde hay presencia de mosca, aplicar agua clorada.

- Evaluar la contratacin de servicios de fumigacin de empresas
autorizadas por los rganos competentes.
C. Desinfestacin de Materia Prima:

De existir poblaciones altas de thrips u otros, se procede al lavado con ms
tiempo de contacto.
Acciones preventivas
- capacitacin del personal
- Eliminar las condiciones favorables atrayentes a plagas.
- Mantenimiento de las instalaciones para evitar los focos infecciosos.
IX. MODELO POES PARA PANADERIA Y PASTELERIA SIBERIA
Panadera y
Pastelera Siberia
Procedimiento de Limpieza y Satinizacin.
Sector: Produccin de Pan
Cdigo: POES FM
009
Fecha
de
Emisin:
Supera al de fecha:
Gerencia de Aseguramiento de la Calidad

Preparado por:
Aprobado por: ..
Firma:
Firma: ..
I.
OBJETIVO
Realizar la limpieza y desinfeccin del sector mediante un proceso escrito y

validado.
II.
RESPONSABILIDADES
Poner lo que corresponda.

FRECUENCIA
III.
Ver
la
IV.
frecuencia
establecida
en
cada
una
de
las
zonas.
MATERIALES Y EQUIPOS
1
2
3
4
Agua potable controlada.

Aspiradora de polvo.
Cepillos, esptulas, esponjas, secador, y mopas sanitarias.
Detergente, desengrasante
alcalino
(Consignar marca
concentracin.
5 Desinfectante (Polvo).
6 Desinfectante Solucin (consignar marca y concentracin).
7 Desinfectante espuma (Consignar marca y concentracin).
V.
NORMAS DE SEGURIDAD
1 Asegurarse de que la produccin este completamente detenida y se
haya cortado la alimentacin elctrica.
2 Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con
bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daos
fsicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios
riesgosos.
3 Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando
delantal de plstico, guantes gafas de seguridad, evitando en todo
momento el contacto directo de los productos con la piel, mucosas y
ojos.
4 Usar gafas protectores durante toda la operacin de lavado y
Satinizacin.
VI.
ZONAS DE LIMPIEZA
A los efectos de limpieza y desinfeccin las zonas estn divididas del siguiente
modo:
Zona 1: Circuito de tanques de huevo lquido y lneas de transferencia
fijas.
Zona 2: Amasadoras, premezclado y dosificadores.

Zona 3: Maquina de pasta.
Zona 4: Envasadora.
Zona 5: Sector preparacin de materias primas.
Zona 6: Paredes, pisos, ventanas, rejillas y desages
VII.
PROCEDIMIENTO
Retiras manualmente, primero de las maquinarias, luego de los pisos, todos los
residuos grandes, como restos de pasta, fideos y materiales de envase.
Depositarlos en un receptculo rotulado (Desechos)
1. Zona 1: Tanques de huevo y lneas de transferencia
Frecuencia: Cada vez que termina la produccin.
Procedimiento:
1.1.
1.2.
Vaciar el sistema para elimina resto de masa de los las javas.

Llenar los tanques de agua con agua potable a temperatura ambiente
y proceder al pre lavado del sistema haciendo recircular el agua por
todo el sistema. Cortar la recirculacin recin cuando el agua de
1.3.
enjuague a la salida se vea completamente limpia.

Llenar los tanques hasta la mitad de su volumen con agua potable y
agregar x litros de detergente en solucin. Agitar para homogenizar y
1.4.
recircular durante 40 minutos.

Cortar la recirculacin y desagotar las aguas de lavado vaciando todo
1.5.
el sistema.
Limpiar a fondo las vlvulas, agitadores y el exterior de los tanques
usando detergente en solucin y esponjas sanitarias. Evitar que el
detergente seque sobre las superficies. Para ello proceder al
enjuague con agua potable antes de que hayan transcurrido 20
1.6.
minutos de aplicado el detergente.

Pasar cuidadosamente una mopa
embebida
con
solucin
desinfectante. Usar desinfectante espuma en lugares de difcil

1.7.
exceso.
Cargar los tanques con agua potable hasta la mitad de su volumen,
agregar x kilos de desinfectante en polvo en cada tanque y agitar
hasta disolucin completa.

Proceder al lavado de los equipos haciendo recircular la solucin
1.8.
durante 15 minutos.
1.9. Cortar la recirculacin y desagotar las aguas vaciando el sistema.
1.10. Finalizada la tarea, el supervisor inspeccionara el sector para
controlar que los equipos hayan quedado completamente limpios.
1.11. El supervisor proceder a completar y firmar la planilla de registro de
limpieza.
2. Zona 2: Amasadora, dosificado.
.
3. Zona 3: Maquina de mezclar.
.
4. Zona 4: Moldeado.
.
5. Zona 5: Sector de produccin.
.
6. Zona 6: Pisos, paredes, ventanas y rejillas de todas las zonas.
.
Frecuencia
Una vez terminada la produccin de pan, y luego de la limpieza de los equipos
Procedimiento
I.1.
I.2.
I.3.
Pasar la aspiradora por debajo de los equipos en la sala de produccin.

Barres escrupulosamente los pisos con escobilln.
Pasar una mopa humedecida con solucin desinfectante comenzando
I.4.
con las paredes y ventanas y terminando por los pisos.

El supervisor deber revisar una inspeccin para corroborar la perfecta
I.5.
limpieza.
El supervisor deber completar y firmar la planilla registro de limpieza.
LUEGO DE REALIZADA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS EQUIPOS

COLGARLES UNA ETIQUETA CON LA LEYENDA:

LISTO PARA USAR: Fecha: .
PLAN HACCP
I.
INTRODUCCION
El sistema de Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) es un

enfoque cientfico para tratar el control del proceso. Est diseado para
prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicacin de controles en
cualquier punto de un sistema de produccin de alimentos donde pudieran
surgir situaciones riesgosas o crticas. Los riesgos o peligros incluyen la
contaminacin biolgica, qumica o fsica de los productos alimenticios .
En la actualidad las empresas estn siendo presionadas por fuentes
externas, como el gobierno, demanda del consumidor y competencia para
mejorar la calidad e inocuidad constantemente. El sistema de anlisis de
peligros y puntos crticos de control (APPCC; HACCP, por sus siglas en
ingls) es una herramienta confiable, aprobada a nivel internacional para el
control de la inocuidad, que ayuda a mejorar la calidad y ahora se ha
convertido en un requisito para la exportacin de productos. En este
sistema estn incluidos la compra, recibo, almacenamiento, preparacin y
servicio. La premisa es simple: Si cada paso del proceso es llevado de la
manera correcta el producto final ser un alimento seguro. Como parte de
un buen sistema APPCC se deben incluir tambin las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) que establecen las condiciones y prcticas que se
deben seguir para no producir un alimento adulterado.
En el presente trabajo se describe el procedimiento secuencial tomado para
la elaboracin de un manual de anlisis de peligros y puntos crticos de
control para la empresa Panificadora Siberia, con la esperanza de lograr un
mejor producto de calidad superior.
II.

POLTICA DE INOCUIDAD
La poltica de calidad de la empresa Panadera Siberia est orientada a

satisfacer las necesidades y expectativas de toda la empresa y de
nuestros clientes; as como los requisitos legales y reglamentarios y de
higiene sanitaria que le son de aplicacin, teniendo como objetivo
principal, la fabricacin de los diversos formatos y tipos de pan de
manera excelente, entendiendo como excelencia, la bsqueda de la
superacin de las expectativas de nuestros clientes en todo momento.
III.
MISIN DE LA EMPRESA
Somos la empresa peruana productora, comercializadora y distribuidora
de alimentos con alta calidad en todas las categoras que participa,
respaldados por personal altamente calificado y comprometido con la
innovacin y mejora continua.
Estamos comprometidos con la mejora de nuestros procesos y la
calidad de nuestros productos con el objetivo de satisfacer las
expectativas y mejorar la calidad de vida de nuestros clientes y
consumidores.
IV.
VISIN DE LA EMPRESA
Mantener y desarrollar personal ntegro y comprometido, que trabaje en
equipo para alcanzar logros excepcionales y as mantener el liderazgo
en la innovacin para el logro efectivo de resultados continuos y
retadores e ingresar a los mercados internacionales ms importantes.
V.
EQUIPO HACCP
Elaborar como implementar, monitorear y verificar que el plan HACCP,
este cumpliendo con su objetivo, de reducir al mximo los peligros
inherentes en la produccin de pan y pasteles, para asegurarle al
consumidor su calidad e inocuidad.
VI.
ORGRANIGRAMA
GERENTE GENERAL
DEPARTMENTO
FINANZAS
DEPARTAMENTO
DE PRODUCCION
DEPARTAMENTO
DE VENTAS
CAJERO
PANIFICADOR
CONTADOR
HORNERO
VENDEDORES
DEPARTAMENTO
DE CALIDAD
TECNICO DE
CONTROL DE
CALIDAD
IMSPECTOR DE
CALIDAD
LAVANDERIA Y
OTROS OFICIOS
VII.
PROCEDIMIENTO PARA DISEO DE HACCP
VII.1
FORMACIN DEL EQUIPO HACCP
- Objetivo y Alcance
La formacin del equipo
HACCP, se realiz a travs de las personas
comprometidas con la ejecucin de los procesos que se toman en la

produccin de panes y pasteles. Este equipo
es multidisciplinario para el
desarrollo e implementacin de Calidad en Panificadora Siberia.

-
Responsabilidades
La Alta Direccin tiene la responsabilidad de formar el equipo HACCP y de
desarrollar e implementar el sistema es el Equipo HACCP.

El equipo HACCP tambin determina acciones correctivas planeadas para
cada uno de los otros puntos crticos de control y la adjunta al plan
HACCP. Cada vez que ocurre una desviacin de un lmite crtico, los
empleados de la compaa siguen el plan de acciones correctivas y
utilizan el Registro de acciones correctivas para crear un registro de sus
acciones.
Los integrantes del equipo HACCP, se darn cuenta de que en el registro
de anlisis de riesgos se identificaron puntos donde haba probabilidades
razonables de que se presentaran riesgos a la inocuidad de los alimentos:
contaminacin desde la materia prima, contaminacin cruzada antes del
proceso y post proceso, contaminacin cruzada con patgenos y
crecimiento de patgenos durante el proceso de enfriamiento y el
crecimiento de patgenos durante el almacenamiento (fro) de productos
terminados.
El equipo HACCP del establecimiento ha elegido tener cuatro puntos

crticos de control (CCP) para tratar estos cuatro riesgos: El proceso pre

elaboracin del pan / presentacin adecuada, el reprocesamiento
adecuado, el enfriamiento apropiado del producto y el mantenimiento
apropiado de las temperaturas del producto terminado durante su
almacenamiento en los estantes en la panadera y pastelera Siberia
Despus de la identificacin de los puntos crticos de control, el equipo

HACCP continu a considerar los lmites crticos, los procedimientos de
vigilancia y sus frecuencias, los procedimientos de verificacin y sus
frecuencias, y los registros del sistema HACCP. Para decidir cules seran
los lmites crticos, el equipo HACCP primero consider si exista algn
requisito reglamentario que tuviera que cumplirse y que funcionara como
un lmite crtico. Ellos encontraron algunos requisitos reglamentarios para
el proceso de enfriamiento, y se percataron de que si no se seguan los
procedimientos de enfriamiento apropiados sera posible el crecimiento de
patgenos. El equipo HACCP saba que el proceso de enfriamiento
debera empezar cuanto antes posible despus de horneado el pan, por lo
tanto, establecieron el lmite crtico para que el producto alcanzara la
temperatura de 25 C o menor dentro de cuatro horas a partir del paso de
fermentado / horneado. Una vez que haban decidido cules seran sus
lmites crticos, ellos necesitaban identificar cmo se llevaran a cabo los
procedimientos de vigilancia y con qu frecuencia.
VII.2
PROCEDIMIENTO

Existen varios requisitos relacionados con la seguridad de alimentos, los cuales
recaen dentro de las responsabilidades de la direccin. Estos incluyen:
Formulacin del alcance el Plan HACCP. El Alcance del Plan HACCP abarca
desde la etapa de recepcin de la materia prima.
Nuestros procesos y productos terminados garantizan la seguridad de los seres
humanos como consumidores finales de la produccin final (salud pblica).
Tareas responsabilidades y autoridad (TRAS). Establecer el sistema de control
de calidad, tambin es importante establecer las TRAS de los empleados,
especialmente las tareas, responsabilidades y autoridad de los empleados con
respecto a la seguridad de alimentos para los consumidores. Todo el personal
involucrado en la produccin, almacenamiento o manipulacin de materiales
forrajeros debe tener la capacitacin apropiada en prcticas de trabajo seguras,
higinicas y eficaces. Cuando sea necesario, debe llevarse a cabo una
capacitacin para asegurar que el personal est capacitado para realizar las
tareas.
Se deben mantener registros de instruccin, experiencia y capacitacin.
El equipo continu con la consideracin de los procedimientos de verificacin
apropiados; el equipo saba de la existencia de diferentes tipos de verificacin y
que la Parte inclua requisitos reglamentarios especficos para cada uno de
ellos. Los requisitos reglamentarios para la verificacin continua son:
La calibracin de los instrumentos para la vigilancia del proceso.
Observaciones directas de las actividades de vigilancia y las acciones

correctivas.
VII.3
La revisin de los registros producidos y mantenidos
ACCIONES CORRECTIVAS

El personal da garanta de la calidad. Estos separarn y retendrn todos los
productos afectados hasta que se logre alcanzar la temperatura adecuada,
dependiendo de la desviacin de tiempo y temperatura.
El personal de garanta de la calidad identificar la causa de la desviacin y
prevendr que vuelva a ocurrir. Por medio de la reevaluacin del plan HACCP y
del examen de la causa de la desviacin. Las actividades de vigilancia sern
ms frecuentes para asegurar que el proceso se encuentre bajo control.
VII.4
Secuencia de Aplicacin del Plan HACCP
Formacin del equipo HACCP
Descripcin del producto
Determinacin de uso
Elaboracin del diagrama de flujo
Verificacin in situ del diagrama de flujo

Identificacin de los potenciales peligros y anlisis de los riesgos
asociados a cada etapa del proceso, y determinacin de las medidas de

control Principio 1
Determinacin los PCC Principio 2
Establecimiento de los LC para cada PCC Principio 3
Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC Principio 4
10
Establecimiento de las acciones correctivas Principio 5
11
Establecimiento de procedimientos de verificacin Principio 6
12
Establecimiento de un sistema de documentacin y registros Principio 7
1. FORMACIN DE UN EQUIPO HACCP

La empresa deber disponer de un equipo multidisciplinario con los
conocimientos y competencia tcnica adecuado para sus productos, que puede
estar conformado tanto por personal de la empresa como externo. Podra estar

formado por personal de los diferentes sectores, como produccin, ingeniera,
aseguramiento de la calidad, limpieza, laboratorio, entre otros; ya que el equipo
deber recolectar y evaluar datos tcnicos, como tambin identificar y analizar
peligros para determinar los PCC.
2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Deber formularse una descripcin completa del producto, que incluya tanto
informacin relacionada con la inocuidad como, por ejemplo su composicin,
estructura
fsica/qumica
(Aw,
pH,
etc.),
tratamientos
microbicidas/micro
biostticos aplicados(trmicos, de congelacin, salmuerado, ahumado, etc.),

envasado, vida til, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.
En las empresas de suministros de productos mltiples, como las de servicios de
comidas, puede resultar eficaz agrupar productos con caractersticas o etapas de
elaboracin similares para la confeccin del plan de HACCP.
3. DETERMINACIN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO
Se puede determinar considerando el uso estimado que le dar el usuario o
consumidor final, tomando en cuenta aquellos grupos vulnerables de la poblacin.
4. ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo debera ser elaborado por el equipo HACCP y sera
necesario que incluya todas las etapas del proceso.
Este facilitar la identificacin de las rutas de potencial contaminacin, en base a
las cuales pueden determinarse mtodos de control.
5. CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
El equipo HACCP debera comparar el diagrama de flujo con el proceso real
durante todas sus etapas, como tambin el esquema de la planta.
Esta verificacin sirve para confirmar que las principales etapas han sido
identificadas y que los movimientos de los empleados y del producto son
correctos.

6. COMPILACIN DE UNA LISTA DE LOS POSIBLES PELIGROS RELACIONADOS
CON CADA ETAPA, REALIZACIN DE UN ANLISIS DE PELIGROS Y EXAMEN DE
LAS MEDIDAS PARA CONTROLAR LOSPELIGROS IDENTIFICADOS Principio 1.
El equipo HACCP deber compilar una lista de todos los peligros que pueden
preverse en cada etapa de acuerdo con el mbito de aplicacin previsto, desde la
recepcin de la materia prima (se debera realizar evaluacin de proveedores si el
alcance del sistema no incluye la produccin primaria), pasando por la
elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el uso final probable del
producto.
En dicha lista se deben enumerar todos los peligros biolgicos, qumicos y/o
fsicos que pueden producirse en cada etapa y luego realizar analizarlos para
identificar, en relacin con el plan HACCP, cules son los peligros que son
indispensables eliminar o reducir a niveles aceptables a fin de producir un
alimento inocuo.
Al efectuar el anlisis de peligros debern considerarse, siempre que sea
posible, los siguientes factores:
La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos para la salud.
La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros.
La supervivencia o desarrollo de los microorganismos involucrados.
La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos y/o fsicos en los
alimentos.
Las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.
El anlisis de peligros debe realizarse a cada producto nuevo y es conveniente
revisar el anterior, cuando existan cambios en las materias primas, la formulacin,
los mtodos de preparacin y proceso, los envases, la distribucin y/o el uso del
producto.
Debern analizarse qu medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en
relacin con cada peligro.
7. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL Principio 2.
La determinacin de un PCC en el sistema HACCP se puede facilitar con la
aplicacin de un rbol de decisiones. ste deber aplicarse de manera flexible,

considerando si la operacin se refiere a la produccin, el sacrificio, la
elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otra etapa y deber utilizarse
como orientacin para determinar los PCC. El ejemplo de rbol de decisiones
presentado, puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo que podrn
utilizarse otros enfoques.
Se recomienda que se capacite al personal para la aplicacin del rbol de
decisiones.
El equipo HACCP del establecimiento ha elegido tener cuatro puntos crticos de
control (CCP) para tratar estos cuatro riesgos: El proceso pre elaboracin del
pan / presentacin adecuada, el reprocesamiento adecuado, el enfriamiento
apropiado del producto y el mantenimiento apropiado de las temperaturas del
producto terminado durante su almacenamiento en los estantes en la panadera y
pastelera Siberia.
PANIFICACION
MATERIA PRIMA
1 HARINA
Puede contener la materia prima el
peligro o riesgo en estudio (FISICO,
QUIMICO o MICROBIOLOGICO) a niveles
peligrosos para el consumidor?
S
Puede el proceso, incluido el uso correcto
por el consumidor garantizar la eliminacin
del peligro o su reduccin hasta un nivel
considerado como aceptable o seguro?
La calidad microbiolgica,
fsica o qumica de la
materia prima NO ES
CRITICA **
**NOTA: 1. SIEMPRE Y CUANDO EL PROCESO ESTE DISEADO Y OPERADO

CORRECTAMENTE PARA ELIMINAR EL RIESGO.
2. PARA EL RIESGO QUIMICO (RESIDUOS DE PLAGUICIDAS), DEBE
CONSIDERARSE COMO PCC
PROCESO
LAVADO CON VAPOR DE AGUA Y/O DETERGENTE

El lavado con vapor de agua y/o detergente puede permitir
la contaminacin del producto con el agente de peligro o
riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
No
Se pretende con sta etapa disminuir el
peligro o riesgo de una contaminacin?
Esta etapa debe ser

considerada como un PCC2
2 REDUCCION DE TAMAO
La reduccin de tamao puede permitir la

contaminacin del producto con el agente
de peligro o riesgo, o permitir que ste
aumente hasta un nivel nocivo?
No
Se pretende con sta etapa eliminar
el peligro o riesgo de una contaminacin?
No
Esta etapa no se considera

como punto crtico de
control.
3 HORNEADO
El
horneado
puede
permitir
la
contaminacin del producto con el agente
de peligro o riesgo, o permitir que ste
aumente hasta un nivel nocivo?
No
Esta etapa debe ser

4 MEZCLA DE INGREDIENTES (manual)
La mezcla de ingredientes puede permitir la

contaminacin del producto con el agente de peligro o
S
La operacin posterior (coccin) garantizar,
incluido el uso correcto por el consumidor la
disminucin del riesgo o peligro o su reduccin
hasta un nivel seguro?
Esta etapa no se
considera como
punto crtico de
control
5 TRATAMIENTO TERMICO (COCCION)
El tratamiento trmico (coccin) puede permitir la

No
Se pretende con sta etapa eliminar el
Esta etapa debe ser

6 ALMACENAMIENTO Y HOMOGENEIZACION
El reposo y homogeneizacin puede permitir la
S
La operacin posterior (Envasado en caliente)
garantizar, incluido el uso correcto por el
consumidor la disminucin del riesgo o peligro o su
reduccin hasta un nivel seguro?
No
Esta etapa debe

ser considerada
como un PCC2
7 ENVASADO EN CALIENTE
El envasado en caliente puede permitir la contaminacin

del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir
que ste aumente hasta un nivel nocivo?
No
Esta etapa debe ser

8 ENFRIAMIENTO
El enfriamiento puede permitir la contaminacin del
producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir
que ste aumente hasta un nivel nocivo?
No
Esta etapa debe ser

9 ALMACENAMIENTO
El almacenamiento puede permitir la contaminacin del
producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que
ste aumente hasta un nivel nocivo?
No
Se pretende con sta etapa eliminar,
disminuir o prevenir la contaminacin y/o el
aumento del peligro o riesgo hasta niveles
nocivos?
No
Esta etapa no se
considera como punto
crtico de control
10 DISTRIBUCION (Transporte)
La distribucin (transporte) puede permitir la
riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel
nocivo?
No
Se pretende con sta etapa eliminar, disminuir
o prevenir la contaminacin y/o el aumento del
peligro o riesgo hasta niveles nocivos?
No
Esta etapa no se
considera como punto
crtico de control
11 USO POR EL CONSUMIDOR

El uso por el consumidor puede permitir la
riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel
nocivo?
S
Una operacin posterior garantizar, la
disminucin del riesgo o peligro o su reduccin
hasta un nivel seguro?
No
Esta etapa debe

ser considerada
como un PCC2
PRODUCTO TERMINADO

La formulacin/composicin del producto (mermelada)
es esencial para disminuir el peligro de alcanzar un nivel
nocivo para el consumidor?
S
La formulacin/composicin es un PCC2
Si se identifica un peligro en una etapa en la que el control es necesario para

mantener la inocuidad y no existe ninguna medida de control que pueda
adoptarse en esa parte del proceso o en cualquier otra, el producto o el proceso
debern modificarse en esa operacin, o en cualquier etapa anterior o posterior,
para incluir una medida de control.
8. ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS PARA CADA PCC Principio 3.
Los Lmites crticos (LC) deben ser especificados y validados para cada PCC, si
es posible. Son criterios que separan lo aceptable de lo inaceptable, es decir que
son las fronteras utilizadas para determinar si una operacin no est elaborando
productos seguros. En algunos casos, se debe establecer ms de un LC para
alguna etapa en particular. Los criterios que se utilizan normalmente son
mediciones de humedad, tiempo, temperatura, pH, aw, cloro libre, y parmetros
sensoriales como la textura, sabor, olor, y color. Si estos parmetros se mantienen
dentro de las fronteras establecidas, es posible confirmar la seguridad del
producto.
En el caso de la Panadera y Pastelera Siberia trabajamos como punto crtico
de control en casa de la inocuidad para que no exista contaminacin de
microorganismos, una temperatura de 44C luego de horneado el pan en un
transcurso de 4 horas.
9. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
Principio 4.

El monitoreo o vigilancia es el conjunto de mediciones u observaciones de un
PCC relacionado con su LC o con su lmite de operacin, ste debe ser capaz de
detectar el momento en que el PCC se sale de control. Idealmente, el monitoreo
debera proveer esta informacin a tiempo para poder realizar los ajustes
necesarios y as asegurar el control del proceso previniendo el traspaso de los
LC. Dado que los ajustes al proceso deberan hacerse antes que ocurra la
desviacin, es necesario tomar las acciones correspondientes, al momento en
que el monitoreo indique que se est produciendo un cambio que puede conducir
a la prdida de control, en determinado PCC. Los datos provenientes del sistema
de vigilancia requieren ser evaluados por una persona designada para tal funcin,
que posea los conocimientos y autoridad necesarios para llevar a cabo las
acciones correctivas pertinentes. Si el monitoreo no es continuo, entonces la
frecuencia de vigilancia debe ser la suficiente para garantizar que el PCC se
encuentra bajo control. La mayor parte de estos sistemas de monitoreo deben ser
rpidos, ya que estn relacionados con procesos en lnea y por lo tanto no se
dispone de tiempo para anlisis largos. En general, se prefieren los anlisis
fisicoqumicos antes que los microbiolgicos porque pueden hacerse ms rpido y
son indicadores de la carga microbiana del producto. Todos los documentos y
registros asociados a la vigilancia de los PCC, deben ser firmados por la/s
persona/s que realizan el monitoreo y por el supervisor responsable del rea.
10. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS Principio 5.
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern
formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de
HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelve a estar controlado. Las
medidas adoptadas debern incluir tambin un adecuado sistema de eliminacin
del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la
eliminacin de los productos debern documentarse en los registros del sistema
HACCP.
11. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN Principio 6.

Debern establecerse procedimientos para determinar si el sistema HACCP
funciona correctamente. Podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de
verificacin, en particular mediante muestreo aleatorio y anlisis.
La verificacin deber efectuarla una persona distinta de la encargada de la
vigilancia o monitoreo y las medidas correctivas.
En caso que algunas de las actividades de verificacin no se puedan efectuar en
la empresa, podrn ser realizadas por expertos externos o terceros calificados.
Entre las actividades de verificacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las
siguientes:
Examen del sistema y el plan de HACCP y de sus registros.
Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin de productos.
Confirmacin de que los PCC siguen estando controlados.
Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que
confirmen la eficacia de todos los elementos del sistema de HACCP.
12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO
Principio 7.
Es fundamental contar con un sistema efectivo de documentacin y registros, para
poder aplicar el HACCP, el cual debe ser apropiado para cada operacin.
Se documentarn, por ejemplo:
El anlisis de peligros.
La determinacin de los PCC.
La determinacin de los lmites crticos.
Se mantendrn registros, por ejemplo, de:

Las actividades de vigilancia de los PCC.
Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes.
Los procedimientos de comprobacin aplicados.
Las modificaciones al plan de HACCP.
Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fcil de ensear a los trabajadores.
Puede integrarse en las operaciones existentes y basarse en modelos de documentos
ya disponibles, como las facturas de entrega y las listas de control utilizadas para
registrar, por ejemplo, la temperatura de los productos.
De lo descripto hasta este punto se deduce que la clave para el buen funcionamiento
de un sistema HACCP es el personal.
La concientizacin de cada uno de los empleados en la lnea de produccin, as como
de las personas responsables del mantenimiento, la provisin de insumos y el
despacho de productos es un elemento indispensable.
Cada involucrado debe tener pleno conocimiento de la importancia que tiene su rol en
la produccin y en la prevencin.
Tambin, es importante que en cada uno de los eslabones de la cadena
agroalimentaria las personas estn comprometidas en el objetivo de producir un
alimento inocuo, desde las primeras etapas.
Los beneficios de la implementacin de un sistema HACCP son consecuencia del
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos producidos. Un primer efecto se
observa en la reduccin de los costos por daos a los consumidores. En segundo
trmino y desde el punto de vista comercial, se cuenta con una herramienta de
marketing que puede utilizarse para mejorar el posicionamiento de la empresa en el
mercado. Y en tercer lugar, se logra mayor eficiencia en el funcionamiento de la
empresa.
Finalmente, tras la implementacin de un sistema HACCP la empresa est en
condiciones de brindar respuestas oportunas a los cambios en las necesidades de los
consumidores. De esta manera, se logra acceder a un ciclo de mejora continua que
facilite el desarrollo de Panadera y Pastelera Siberia.
ANEXOS

CUADRO DE ENCUESTA DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
I) ENCUESTA REALIZADA A LA EMPRESA PANADERIA Y PANIFICADORA
SIBERIA
EVALUACIN SANITARIA
ASPECTOS A EVALUAR
SI NO
OBSERVACIONES
INFRAESTRUCTURA, INSTALACIONES Y EQUIPOS DEL

1. ESTABLECIMIENTO
1.1
1.2
1.3
El acceso y entorno al establecimiento se encuentra

pavimentado y est en buenas condiciones de X
mantenimiento y limpieza.
No aplica
Cuentan con un sistema para la desinfeccin de los

vehculos que ingresan al establecimiento.
La ubicacin del establecimiento cumple con la
condicin de no tener riesgo de contaminacin cruzada
por causa de algn establecimiento o actividad prxima
que genera contaminacin.
1.4 El establecimiento es exclusivo para la actividad queX

realiza.
1.5
1.6
1.7
1.8
Existen conexiones del establecimiento con otros

ambientes o locales incompatibles a la produccin de
alimentos.
El acceso a las zonas de proceso, almacenes, SS.HH y

otros ambientes se encuentra pavimentado y est en X
buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
Los ambientes para el proceso son amplios y permite el
flujo adecuado de personal, materias primas y X
equipos rodantes; si la respuesta es no, especificar la
etapa.
Las salas de proceso, estn cerradas y protegido
X
(ventanas, puertas y/o otras aberturas) contra el ingreso
de vectores (insectos, roedores, aves, entre otros).
Equipos y utensilios son fcilmente desmontables de

1.9 material sanitario, estn en buen estado de X
Indicar materiales:...............
Moldes de acero inoxidables,

aluminio y materiales de
madera.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se

1.10
Cada iluminaria cuenta con su

protector
realizan y las luminarias se encuentran debidamente

protegidas e higienizadas, en buen estado de
mantenimiento. Si la respuesta es no, indicar las zonas:
1.11 La ventilacin es adecuada y evita que se forme

condensaciones de vapor de agua e impide el flujo del X
aire de la zona sucia a la zona limpia. Si es no, indicar
las zonas:
Cuentan con almacn exclusivo para producto final, en
adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza,
1.12 cerrado y protegido (ventanas, puertas y/o otras X
aberturas) contra el ingreso de vectores (insectos,
roedores, aves, entre otros).
1.13
Cuentan con almacn para material de empaque; se

encuentran almacenados de manera
adecuada y
rotulados.
Cuentan con almacn exclusivo para productos txicos

y materiales de limpieza en un ambiente separado de
1.14
los ambientes donde se manipulan alimentos o
envases. Los productos estn en sus envases
originales y convenientemente rotulados.
Los pisos, paredes y techos de los almacenes son de

fcil Higienizacin. Los mismos se mantienen en
1.15
X
buenas condiciones de mantenimiento y limpieza; si es
no, especificar:
En las zonas de proceso, almacenes, otros ambientes

donde se manipulan alimentos y en los SS.HH, existen
1.16
uniones a media caa entre piso pared; si la
respuesta es no, especificar:
1.17
X
Cuentan con SSHH, es adecuada la relacin de aparatos
sanitarios con respecto al nmero de personal y
gnero(hombres y mujeres); marcar:
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 1 urinario, 2 lavatorios,
1 ducha.
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 1 urinario, 4
lavatorios,2 duchas

De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 2 urinarios, 5
lavatorios,3 duchas
De 50 a 100 personas: 5 inodoros; 4 urinarios; 10
lavatorios; 6 duchas.
Ms de 100 personas: 1 unidad adicional por cada 30
Personas.
1.18
1.19
Los servicios higinicos cuentan con un gabinete de

X
higienizacin para el lavado, secado y desinfeccin de
manos.
La ventilacin de los SS.HH. es adecuada y permite la

X
evacuacin de olores y humedad sin que ello genere
riesgo de contaminacin cruzada hacia los ambientes
donde se manipulan alimentos.
Los vestuarios y duchas se encuentran separados de

los servicios higinicos, con nmero adecuado de
1.20
X
casilleros y estn en buen estado de mantenimiento y
limpieza.
Cuentan con un laboratorio equipado en el

establecimiento para realizar los anlisis respectivos o
los realizan en un laboratorio debidamente acreditado o
1.21 autorizado (verificar registros)
Indicar tipo de anlisis que se realizan:
Sensoriales:..
Fisicoqumicos:..
Microbiolgicos:...
2. DE LA APLICACIN DE LAS BPM

2.1
2.2
Cuenta con manual de BPM, debidamente firmado por

los responsables del control de calidad.
Indicar fecha de la ltima revisin
..
Las materias primas, insumos y envases son estibados

entarimas (parihuelas), anaqueles o estantes de
material no absorbente, cuyo nivel inferior est a no X
menos de 0,20 m del piso, a 0,60 m del techo, y a 0,50
m o ms entre filas de rumas y paredes en
adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza.
Los registros del almacn (Kardex) evidencian una

2.3 adecuada rotacin de inventarios (PEPS-primeros en X
entrar, primeros en salir), las materias primas e insumos
presentan fechas de vencimiento y Registro Sanitario
vigente.
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
Cuentan con un procedimiento de control de X

proveedores, as como el registro de proveedores
actualizado, indicando la frecuencia en que stos son
evaluados.
Semanalmente
Cuentan con registros de especificaciones tcnicas y

certificados de anlisis de cada lote de materias primas X
e insumos, hojas de control de materias primas e
insumos, as como los documentos que identifiquen su
procedencia.
El ingreso a la sala de proceso cuenta con un gabinete
de higienizacin de manos (agua potable, jabn
desinfectante y/o gel desinfectante y sistema de secado
de manos) y de calzado (pediluvios, esponja o felpudo X
desinfectante) operativos. En caso donde el proceso es
seco deber contarse con otro sistema como el
limpiazuela.
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de
Buenas Prcticas de Manipulacin por parte del
personal.
Las reas o ambientes se encuentran adecuadamente
sealizados, con avisos referidos a buenas prcticas de
manufactura (Ej.: obligatoriedad de lavarse las manos,
uso completo del uniforme, etc.)
Ambiente Seco.

2.9
Realizan un control diario de la higiene y de signos de

enfermedad infectocontagiosa del personal. Esto se
2.10 encuentra registrado. Indicar ltima fecha y frecuencia
para ambos casos:........................................................
.......
Realizan un control mdico completo (incluyendo

anlisis clnicos de sangre, heces y esputo o placas
torcicas) en forma peridica:
2.11 Personal operario frecuencia no mayor a 6 meses.
.. X
Dems personal manipulador de alimentos frecuencia
no mayor a 12 meses.
Este control es realizado por un Hospital (x); centro de
Salud ( ) u otro autorizado por el MINSA ( ).
Indicar...
Hospital
Cuentan con registros de capacitacin del personal.

Indicar la ltima fecha: . /../ y temas principales.
.
2.12
Frecuencia: Indicar si el personal que dicta la
capacitacin es interno y/o externo .
Efectan la calibracin de equipos e instrumentos. La

respuesta positiva implica que cuentan con registros
2.13 (Indicar ltima fecha)
Indicar instrumentos sujetos a calibracin, frecuencia y
mtodo: .
.
N
2.14
ASPECTO A EVALUAR
SI NO
OBSERVACIONES
Es probable que se produzca contaminacin cruzada en

alguna etapa del proceso. Si la respuesta es SI, indicar
si es por:
( ) Equipos rodantes o personal.
( ) Equipos rodantes o personal
( ) Proximidad de SSHH a la sala de proceso
( ) El diseo de la sala / flujo
( ) El uso de sustancias txicas (limpieza, desinfeccin,
etc.)

( ) Disposicin de residuos slidos
( ) Vectores (animales, insectos, heces roedores, etc.)
otros, Indicar: ..................................................................
Los controles establecidos son suficientes para

2.15 evidenciar que los procesos de fabricacin se
encuentran bajo control.
El producto final es almacenado en tarimas o estantes

X
2.16 de superficie no absorbente y cumplen con los requisitos
descritos en la pregunta 2.2.
3.
DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)
Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento

Indicar
fecha
de
la
ltima
3.1 actualizado.
revisin...
3.2 El Programa incluye procedimientos de Limpieza y

desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios.
Los registros de la higienizacin de ambientes, equipos y
3.3 utensilios se encuentran al da.
Realizan la verificacin de la eficacia del programa de

3.4 higiene y saneamiento, mediante anlisis microbiolgico
de superficies, equipos y ambientes (verificar si cuenta
con un cronograma y si ste se est cumpliendo)
Cuentan con un programa de control de plagas

operativo, es decir con registros al da (desinfeccin,
desinsectacin,
desratizacin),
utilizan
sistemas
3.5
preventivos (insectocutores, ultrasonidos), indicar
frecuencia. Indicar si los insecticidas y
rodenticidas utilizados son autorizados por el MINSA.
X
El establecimiento tiene un plano que seale los lugares
3.6 donde estn colocados las trampas y cebos para el
control de roedores. Verificar in situ.
3.7
Exteriores
El establecimiento est libre de insectos, roedores o

evidencias (heces, orina, manchas en las paredes,
senderos, etc.) en almacenes, sala de proceso y
exteriores.
En caso de encontrar evidencias, indicar el la(s) rea(s):

.
Los servicios higinicos (aparatos sanitarios, accesorios

3.8 y ambiente en general) se encuentran en buen estado
de mantenimiento y limpieza.
X
El agua procede de la red pblica y el abastecimiento es
3.9 el adecuado (cantidad) para la actividad.
X
N
ASPECTOS A EVALUAR
SI NO
En el caso de que el agua no proceda de una planta de

tratamiento. Indicar procedencia......................................
3.10
anlisis efectuados
y
el tratamiento que sta
recibe.
OBSERVACIONES
Si controlan el nivel de cloro libre residual; indicar la

frecuencia de determinacin:
...........................................................................................
3.11
Durante la inspeccin el nivel de cloro residual en el

aguade la sala de proceso fue de: ..
....................................................................
Las condiciones de almacenamiento de agua son

adecuadas. Los depsitos (cisternas y/o tanques) se
3.12 encuentran en buen estado de mantenimiento y X
limpieza.
Indicar material: .
..........................................................................................
.
Se realiza algn tipo de tratamiento al agua potable que
3.13 se utiliza para el proceso.
Indicar: .............................................................................
.
Se realiza algn tipo de tratamiento al agua que se

para
la
higienizacin
de
planta. X
3.14 utiliza
Indicar:...............................................................................
..........................................................................................
Clorinacin
Cuentan con un plan de monitoreo de la calidad de agua

utilizada mediante anlisis microbiolgicos y fsico
3.15
qumicos (verificar cumplimiento por medio de los
registros y segn cronograma establecido).
3.16
Cuentan con un procedimiento de manejo de residuos
X
X

slidos, donde se indique la frecuencia de recojo,
horarios, rutas de evacuacin, transporte y disposicin
final de los residuos slidos generados.
Las salas de proceso cuentan con contenedores para la
disposicin de residuos slidos en cada zona, y se
3.17
X
encuentran protegidos en adecuadas condiciones de
Existe un contenedor principal para el acopio de

residuos slidos en adecuadas condiciones de
3.18 mantenimiento e higiene, tapado y ubicado lejos de los X
ambientes de produccin.
Indicar
frecuencia
de
recojo:
.
3.19 Los ambientes se encuentran libres de materiales ajenos X
a la actividad y equipos en desuso.
Cuentan con un Programa de mantenimiento preventivo

3.20 de equipos e incluye el cronograma respectivo. Los
registros se encuentran al da.
BI. EVALUACIN SANITARIA
N
1.
ASPECTO A EVALUAR
SI
NO
OBSERVACIONES
UBICACIN, ESTRUCTURA E INSTALACIONES GENERALES
1.1 Alejado de fuentes de contaminacin (basura, humos,

Polvo).
1.2 Uso exclusivo para la actividad.
Existen conexiones del establecimiento con otros

1.3 ambientes o locales incompatibles a la produccin de
alimentos.
1.4 Ambientes adecuados al volumen de produccin que
minimiza el riesgo de contaminacin cruzada.
Paredes, techos y pisos de materiales lisos y de color

1.5 claro de fcil de limpieza en buen estado de
conservacin y limpios.
1.6 Ventilacin natural o artificial adecuada a la capacidad

y volumen de produccin.
1.7 Iluminacin adecuada para la actividad (suficiente y

debidamente protegida).
El acceso a las zonas de proceso, almacenes, SS.HH

1.8 y otros ambientes se encuentra pavimentado y est
en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
Los ambientes para el proceso son amplios y permite

1.9 el flujo adecuado de personal, materias primas y
equipos rodantes; si es no, especificar la etapa.
Las salas de proceso, estn cerradas y protegido

1.10 (ventanas, puertas y/o otras aberturas) contra el
ingreso de vectores(insectos, roedores, aves, entre
otros).
1.11 En las zonas de proceso, almacenes, SS.HH y otros

ambientes Existen uniones a media caa entre piso
pared; si es no especificar:
1.12
2.
Cuentan con almacn para material de empaque; se

encuentran almacenados de manera adecuada y
rotulados.
AGUA
2.1 El agua procede de la red pblica y el abastecimiento

es el adecuado (cantidad) para la actividad.
No aplica
2.2 En el caso de que el agua no proceda de la red

Pblica. Indicar procedencia..................................................,
anlisis efectuados y el tratamiento que sta recibe
.....................................................................................
2.3
Si controlan el nivel de cloro libre residual; indicar la

frecuencia
de
determinacin:
.........................................
Durante la inspeccin el nivel de cloro residual en el

agua de la sala de proceso fue de:
......................................................................................
Las condiciones de almacenamiento de agua son

adecuadas. Los depsitos (cisternas y/o tanques) se
2.4
encuentran en buen estado de mantenimiento y
limpieza.
Indicar material: ...........................................................
Se utiliza la misma calidad de agua para el

procesamiento de alimentos (incluido higiene de
2.5
equipos y utensilios) que para la limpieza del
establecimiento.
Cuentan con un plan de monitoreo de la calidad

sanitaria de agua que utilizan. (verificar cumplimiento
por medio de los registros de control de cloro y
2.6
analtico fsico qumico y microbiolgico segn
cronograma establecido)

3.
DESAGUE Y RESIDUOS SLIDOS
3.1 Cuenta con un sistema de evacuacin de aguas

residuales a la red pblica operativo
Los puntos de evacuacin de aguas residuales se

3.2 hallan protegidos y permiten el flujo sin producir
aniego o rebose.
Cuentan con un procedimiento de manejo de residuos

slidos, donde se indique la frecuencia de recojo,
3.3 horarios, rutas de evacuacin, transporte y disposicin
final de los residuos slidos generados.
Las salas de proceso cuentan con contenedores para

la disposicin de residuos slidos en cada zona, y se
3.4
encuentran protegidos en adecuadas condiciones de
Existe un contenedor principal para el acopio de

residuos slidos en adecuadas condiciones de
mantenimiento e higiene, tapado y ubicado lejos de
3.5
los ambientes de produccin.
Indicar frecuencia de recojo: .
......................................................................................
.
3.6 Los ambientes se encuentran libres de materiales y
equipos en desuso, ajenos a la actividad.
Recojo diario
SERVICIOS HIGINICOS Y VESTUARIO PARA EL PERSONAL
Las SS.HH estn operativos y la relacin de aparatos

sanitarios es adecuada con respecto al nmero de
personal y gnero (hombres y mujeres); marcar lo
observado:
De 1 a 9 pers.: 1 inodoro, 1 urinario, 2 lavatorio, 1
ducha.
4.1
De 10 a 24 pers.:2 inodoros, 1 urinario, 4
lavatorios, 2 duchas.
De 25 a 49 pers.: 3 inodoros, 2 urinarios, 5

lavatorios, 3 duchas.

Ms de 50 pers.: 1 unidad adicional por cada 30
Personas.
4.2
Los servicios higinicos cuentan con un gabinete de

higienizacin para el lavado, secado y desinfeccin de
manos.
La ventilacin de los SS.HH. es adecuada y permite la

evacuacin de olores y humedad sin que ello genere
4.3
riesgo de contaminacin cruzada hacia los ambientes
donde se manipulan alimentos.
Los vestuarios y duchas se encuentran separados de

los servicios higinicos, con nmero adecuado de
4.4
casilleros y estn en buen estado de mantenimiento y
limpieza.
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

5
Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento
5.1 actualizado. Indicar fecha de la ltima revisin
El Programa incluye procedimientos de: Limpieza y

5.2 desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios.
5.3 Los registros de la higienizacin de ambientes,

equipos y utensilios se encuentran al da.
Cuentan con un Programa de mantenimiento

5.4 preventivo de equipos e incluye el cronograma
respectivo. Los registros se encuentran al da.
Realizan la verificacin de la eficacia del programa de

Higiene
y
saneamiento,
mediante
anlisis
5.5
microbiolgico de superficies, equipos y ambientes
(verificar si cuenta con un cronograma y si ste se
est cumpliendo).
5.6
Exteriores
El establecimiento est libre de insectos, roedores o

evidencias (heces, orina, manchas en las paredes,
senderos, etc.) en almacenes, sala de proceso y

exteriores. En caso de encontrar evidencias, indicar el
o la(s) rea(s):..
....
5.7 Los ingresos al establecimiento cuentan con sistemas

que previenen el ingreso de vectores.
Cuentan con un programa de control de plagas

5.8 operativo, es decir con registros al da (desinfeccin,
desinsectacin, desratizacin). Indicar la frecuencia
del control
Indicar si los insecticidas y rodenticidas utilizados son
autorizados por el MINSA.
El establecimiento tiene un plano que seale los

lugares donde estn colocados las trampas y cebos
5.9
para el control de roedores, en el caso de utilizarlos.
Verificar in situ.
Cuentan con almacn exclusivo para productos

txicos y materiales de limpieza en un ambiente
separado de los ambientes donde se manipulan
5.10
alimentos o envases. Los productos estn en sus
envases originales y convenientemente rotulados.
ASPECTO A EVALUAR
SI
NO
OBSERVACIONES
APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

6
Cuenta con manual de buenas prcticas de
manufactura (BPM), debidamente firmado por los
6.1
responsables del control de calidad. Indicar fecha de
la ltima revisin......................
Efectan la calibracin de equipos e instrumentos. La

respuesta positiva implica que cuentan con registros.
Indicar ltima fecha: Indicar
instrumentos
Sujetos
a
6.2
calibracin..,frecuencia:
.. y mtodo:..
6.3
X
Las materias primas, insumos y envases son
estibados entarimas (parihuelas), anaqueles o

estantes de material no absorbente, cuyo nivel inferior
est a no menos de0,20 m del piso, a 0,60 m del
techo, y a 0,50 m o ms entre filas de rumas y
paredes
en
adecuadas condiciones de
Los registros del almacn (Kardex) evidencian una
adecuada rotacin de inventarios (PEPS-primeros en
entrar, primeros en salir), las materias primas e
6.4
insumos presentan fechas de vencimiento y
aquellas que requieren Registro Sanitario, ste se
halla vigente.
Cuentan con un procedimiento de control de
proveedores, as como el registro de proveedores
6.5
actualizado, indicando la frecuencia en que stos son
evaluados.
El ingreso a la sala de proceso cuenta con un

gabinete de higienizacin de manos (agua potable,
6.6
jabn desinfectante y/o gel desinfectante y sistema
desecado de manos) y calzado (esponja o felpudo
desinfectante) operativos.
X
6.7 Utilizan harina fortificada y libre de bromato.
6.8 Se observ durante la inspeccin la aplicacin de

BPM por parte del personal.
Las reas o ambientes se encuentran adecuadamente

6.9 sealizados, con avisos referidos a buenas prcticas
de manufactura (Ej.: obligatoriedad de lavarse las
manos, usar uniforme completo, etc.)
Los operarios son exclusivos de cada rea y se

encuentran en adecuadas condiciones de aseo y
6.10
presentacin personal, uniformados (mandil/chaquetapantaln/overol, calzado y gorro).
Realizan un control diario de la higiene y de signos de

enfermedad infectocontagiosa del personal. Esto se
6.11
encuentra registrado. Indicar ltima fecha y frecuencia
para ambos casos:.......................................................
ASPECTO A EVALUAR
SI
NO
OBSERVACIONES

Realizan un control mdico completo (incluyendo
anlisis clnicos de sangre, heces y esputo) en forma
peridica:
Personal operario frecuencia no mayor a 6
meses.
6.12 Dems personal frecuencia no mayor a 12
meses.
Este control es realizado por un Hospital ( )
Centro de Salud ( ) u otro autorizado por el MINSA
(indicar)....................................................................
Cuentan con registros de capacitacin del personal.

Indicar
ltima
fecha:
,temas
principales.
6.13 ..
Frecuencia:................................. Indicar si el personal

que dicta la capacitacin es interno y/o externo.
6.14
6.15
6.16
6.17
Los controles establecidos son suficientes para

evidenciar que los procesos de fabricacin se
encuentran bajo control.
El producto final es almacenado en tarimas o estantes

de superficie no absorbente y cumplen con los
requisitos descritos en el tem 6.3
Los productos que lo requieren, se mantienen a

temperaturas de refrigeracin (5C o menor) o
congelacin (-18C).
Es probable que se produzca contaminacin cruzada
en alguna etapa del proceso. Si la respuesta es SI,
indicar si es por:
( ) equipos rodantes o personal
( ) proximidad de SSHH a la sala de proceso
( ) el diseo de la sala / flujo
( ) El uso de sustancias txicas (limpieza,
desinfeccin, etc.)
( ) disposicin de residuos slidos
(
) Vectores (animales, insectos, heces roedores,
etc.)
otros,
Indicar:........................................................................
6.18
Equipos y utensilios son fcilmente desmontables de

materiales sanitarios y propios para la actividad.
Indicar materiales: ....................................................
6.19 Superficies de trabajo lisas, limpias y en buen estado

de mantenimiento.
6.20 Superficies de trabajo lisas, limpias y en buen estado

de mantenimiento.
6.21
N
7
Los elementos utilizados como combustibles o su

combustin, no originan contaminacin fsica o
qumica a las masas en coccin.
ASPECTO A EVALUAR
SI
NO
OBSERVACIN
ATENCIN AL PBLICO
7.1 La zona de atencin al pblico permite la circulacin

de los consumidores.
X
En el expendio autoservicio no hay riesgo de
contaminacin cruzada.
7.2
Los implementos, tales como pinzas, balanzas, mesas

de despacho, dispositivo para envases, entre otros,
7.3
estn en buen estado de mantenimiento y limpieza y a
disposicin suficiente del pblico.
El consumidor dispone de implementos apropiados

7.4 para el autoservicio del pan, tales como pinzas,
paletas, bolsas, entre otros.
7.5
El pblico dispone de informacin sobre su

responsabilidad de utilizar adecuadamente los
utensilios para el autoservicio.
7.6
X
El rea de la caja est separada del expendio de

productos, para evitar al mximo el riesgo de
contaminacin cruzada con el dinero.
En caso que el establecimiento cuente con triciclos

7.7 para expendio a domicilio, stos estn limpios y en
buen estado de conservacin.
De tratarse de un establecimiento con atencin de

consumo directo al pblico cuenta con servicios
higinicos operativos en adecuado nmero para cada
gnero (marcar lo observado):
Menos de 60 personas: 1 inodoro, 1 urinario, 1
lavatorio.
De 61 a 150 personas (*): 2 inodoros, 2 urinarios, 1
lavatorio.
Ms de 150 personas: 1 servicio adicional por cada
100 personas.
(*) adicionar 1 servicio higinico para minusvlidos
7.8
II) REQUISITOS PARA LA BUENA PRCTICA DE MANUFACTURAS:

II. A) Entrada de la Panificadora
II.B) Paredes
III. C) Techo:
IV. D) Iluminacin:
IV.E) Equipos de Almacenamiento para Productos Terminados
IV. F) Equipos para Enfriado
IV.G) Horno
IV.H) Otros Equipos

IV.I) Sistema De Aireacin
IV.J) Servicios Higinicos:
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

BERMEJO, . (1994). : E lucevan le stelle. Bilbao: Laga, 1992. Peru: skaskajsa.
Charley, H. (2001). Tecnologa de los Alimentos, Procesos qumicos y fsicos en la
preparacin del pan. Colombia.: Editorial LIMUSA, 2001.
Critt Hyginov, J. (2003). Gua para la Elaboracin de un Plan de Limpieza y Desinfeccin,
de Aplicacin en Empresas del Sector Alimentario. Zaragoza.: Editorial Acribia S.A.
Lezcano, E. (2002). Gua de BPM en Panificados y Productos de Confitera. Madrid.:
Editorial Acribia - BPM Primera Edicin.
Rosario., I. d. (2002.). Gua Implementacin de BPM y Poes.
Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de
Panificacin, Galletera y Pastelera: R.M. N 1020-2010/MINSA / Ministerio de Salud.
Direccin General de Salud Ambiental Lima: Ministerio de Salud; 2010.
50 p.; ilus.
SALUD AMBIENTAL / PLANES Y PROGRAMAS DE SALUD / RIEGO / ORYZA SATIVA /
CONTROL DE VECTORES / MALARIA, prevencin & control / INDICADORES /
PRESUPUESTOS, utilizacin / PER

Panificadora Siberia

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Panificadora Siberia

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

INGENIERA AGROINDUSTRIAL VIII

GESTION DE CALIDAD, HERRAMIENTAS DE CALIDAD, BPM, POES Y PLAN

CURSO: CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD PANADERIA Y

INGENIERA AGROINDUSTRIAL VIII

Dicha empresa de acuerdo a su enfoque integral y sistemtico ha decidido

Los procesos que en la Panadera y Pastelera Siberia se elaboran para un

Una buena estructura de la planta, los pisos, paredes, techos, puertas,

La recoleccin y disposicin de los residuos slidos que cuenta la empresa

Los servicios higinicos estn revestidos de cermica y maylica estos se

INGENIERA AGROINDUSTRIAL VIII

En Panificadora Siberia, la capacitacin y adiestramiento es responsabilidad

adiestramiento en tcnicas de limpieza y saneamiento de los utensilios,

Los criterios que evaluamos como empresa son la inspeccin sanitaria

Mapeo de Procesos de Panadera y Pastelera Siberia

Panadera y Pastelera Siberia establece, documenta, implementa y mantiene

INGENIERA AGROINDUSTRIAL VIII

a. Siberia elabora el mapa de procesos, donde claramente quedan

REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE

aportan para la consecucin de los resultados planificados, as como tambin

para la medicin de los procesos.

PROCESOS COPS Y DE REALIZACION

INGENIERA AGROINDUSTRIAL VIII

Fig. 1. Mapeo de Procesos

CONTROL DE CALIDAD DE LOS PAI

INGENIERA AGROINDUSTRIAL VIII

Justificacin del Proyecto

Esto se cumple con una dieta equilibrada y variada.

Una dieta equilibrada con buena provisin de nutrientes, no slo genera un

enfermedades txicas o infecciosas.

INGENIERA AGROINDUSTRIAL VIII

una empresa destinada a las necesidades de sus clientes, al ponerla en

el objetivo para lograr sus secretos es ser lderes y satisfacer al cliente, al

La Panadera y Pastelera Siberia

aplica una estrategia competitiva que

CONTROL DE CALIDAD DE LOS PAI

INGENIERA AGROINDUSTRIAL VIII

CONTROL DE CALIDAD DE LOS PAI

INGENIERA AGROINDUSTRIAL VIII

del producto final para satisfacer las necesidades del cliente.

Recolectar de datos del proceso productivo.

6. DESCRIPCIN GENERAL DEL MTODO ACTUAL DE TRABAJO DE LA

La Panadera y Pastelera Siberia realiza el proceso productivo del

rea del Horneado

INGENIERA AGROINDUSTRIAL VIII

En tercer lugar se procede a: Horneado en el que simplemente se

El proceso inicia cuando el cliente recurre al local para disponer del

7. EL PROBLEMA (Diagnostico de la situacin actual)

INGENIERA AGROINDUSTRIAL VIII

8. POLITICA, SISTEMA Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

El alcance del sistema de gestin de la calidad, incluyendo los

detalles y la justificacin de cualquier exclusin.

gestin de la calidad, o referencia a los mismos.

INGENIERA AGROINDUSTRIAL VIII

documentado para el Control de Documentos se establecen los

Aprobar los documentos pertenecientes al SAC previos a su

las reas involucradas en el

aplicarles una identificacin

Control de los registros

INGENIERA AGROINDUSTRIAL VIII

Tiene como puntos clave no superar el 2% de producto no conforme.

10. DIAGRAMA DE ISHIKAWA (Causa Efecto)

INGENIERA AGROINDUSTRIAL VIII

Coloque en un cuadro a la derecha la frase que identifique el efecto