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Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Acadmico-Profesional de Ingeniera


Agroindustrial

PRACTICA DE LABORATORIO
ELABORACIN DE PASTA DE CACAO

CURSO

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
Ing. Mayer Ascn Dionicio

ALUMNOS

:
Obando Quiroz, Milagros
Ramos Gamarra, Jhonnatan

CICLO

VIII

ELABORACIN DE PASTA DE CACAO

INTRODUCCION
La combinacin de azcar y cacao es la clave del xito del chocolate. Producto
dominante de muchos postres y desayunos (helados, pasteles, bizcochos, etc.), la verdad
es que no le faltan adeptos.
Martine Jolly (gastrnoma) El olor no es parecido a ningn otro; el color, oscuro y
profundo como la tierra; el sabor sorprendente que slo se cura volvindolo a probar.

EL VIAJE DE LAS SEMILLAS DE CACAO, DESDE LA MAZORCA


HASTA LA TAZA
Para la fabricacin del chocolate se requieren tres fases secuenciales:
1ra Fase: Produccin de las semillas de cacao. Se hace en el mismo lugar donde est la
plantacin.

RECOLECCIN: Los frutos maduros del rbol se cortan y se abren a golpes de


machete. Luego con la mano se sacan todos los granos que contiene el fruto,
separndolos de la pulpa.

FERMENTACIN: Los granos de cacao se dejan fermentar 2 3 das en el mismo


lugar donde se producen, cubiertos de hojas de platanero.

Secado: Se recogen los granos y se transportan hasta unas eras donde se reparten
bien y se dejan secar al sol.

EMPAQUETAMIENTO: Solo cuando estn bien secas las semillas, se recogen y se


introducen en sacos de 40 kg.

2da Fase: Transformacin de las semillas

Primeras fases de la transformacin del cacao. Produccin de pasta de cacao y


manteca de cacao.

Torrefaccin y trituracin: las semillas secas se tuestan y se trituran hasta conseguir


licuar el producto. Es la pasta de cacao.

Separacin de la parte grasa de la pasta de cacao (50%). Se obtiene as, manteca de


cacao y cacao en polvo.

3ra Fase: Elaboracin del chocolate.

Procedimiento industrial o artesanal por el que a partir de pasta de cacao no


desengrasada, manteca de cacao y azcar se elabora chocolate en sus diferentes
variantes.

En la primera fase hemos utilizado como modelo el cultivo de cacao en Costa de


Marfil, pero es extrapolable a otros lugares donde se producen las semillas de
cacao.

RECURSO.- A partir de la informacin aportada en este captulo y teniendo presente


que los dibujos del recuadro que adjuntamos aqu abajo estn desordenados, podis
realizar un esquema que explique el viaje de las semillas de cacao desde su casa (la
mazorca) hasta la taza de chocolate deshecho.

LOS DERIVADOS DEL CACAO:


CACAO EN POLVO.- Resultado de desengrasar la pasta de cacao. Es un polvo muy
fino de sabor amargo. Se venden directamente los polvos, aunque es muy habitual que
se le aadan azcar (ej. preparados solubles para bebida).
CHOCOLATE.- Las materias primas del chocolate como dijimos antes son manteca de
cacao, pasta de cacao no desengrasada y azcar. Se le puede aadir, segn convenga y
siempre en cantidades menores, aromatizantes (vainilla, canela), emulgentes (lecitina de
soja), espesantes (harina) y otros alimentos que modifican o acompaan al gusto (leche,
avellanas).

A grandes rasgos existen tres tipos de chocolates:

En tableta

Blando, cremosos

Cobertura en galletas, bizcochos, pasteles y otros productos de repostera.

El sabor dulce o amargo del chocolate depende de la cantidad de azcar que se utilice
para su elaboracin. Los chocolates con poca manteca de cacao suelen ser quebradizos,
mientras los que tienen mucha grasa de cacao son blandos y untuosos.
Los chocolates negros (bitter) tienen un alto contenido de cacao (50-70%), son ms
fuertes y no llevan productos lcteos. Los chocolates corrientes son ms suaves puesto
que tienen ms manteca de cacao y llevan leche. El contenido total del cacao suele ser
del 30%.

OBJETIVOS

Conocer el flujo de procesamiento para la obtencin de pasta de cacao.

FUNDAMENTO TEORICO
El rbol de cacao produce de 40 a 60 habas anuales, repartidas en dos cosechas. Lo
normal es que produzca sus primeros frutos a los 5 6 aos, estabilizando la produccin
a partir de entonces. Las plantaciones de cacao tradicionales, con rboles ya viejos,
pueden producir una media de 400 kg. por hectrea y ao. Son plantaciones que tienen
graves problemas parasitarios y su rendimiento no es ptimo. Las nuevas plantaciones
de cacao, diseadas para un rendimiento ms ptimo, con plantas jvenes y bien
cuidadas, pueden llegar a producir 1000 kg. por Ha/ao, dos veces y media ms que las
anteriores.

La floracin del cacao se produce a lo largo de todo el ao, en dos ciclos de 6 meses, en
los que miles de flores cubren tronco y ramas. Solo unas pocas sern fertilizadas, y no
ms de 40 60 por rbol darn fruto. La maduracin dura unos 6 meses, y en ella el
fruto cambia de color verde original al amarillo anaranjado del fruto maduro.
El cacao se recolecta en dos grandes cosechas. La principal, de octubre a marzo, da la
mayor cantidad de frutos, quedando el resto para la cosecha secundaria, realizada de
mayo a julio. La recoleccin de los frutos es manual y se realiza con extremo cuidado
de no daar los pednculos florales de donde sale el fruto, ya que impedira que
volvieran a florecer si han sido deteriorados.
Tras separar el fruto del rbol, se procede a partirlo a mano, y separar la pulpa y la
cscara de los granos de cacao, que es la parte valiosa del fruto. Es importante que el
grano quede limpio de pulpa y cscara para que el proceso de fermentacin llegue a
buen trmino. Como curiosidad, comentar que la pulpa blanquecina que envuelve a los
granos dentro del haba, tiene un delicioso y delicado sabor a fruta extica, y es muy
apreciado por sus recolectores y por los que hemos tenido la oportunidad de probarla.
Los granos de cacao, limpios y separados, pasan al proceso de fermentacin,
tradicionalmente realizado bajo hojas de pltano. Tambin se usan otros mtodos, como
la fermentacin bajo cubiertas o en cestas. Este proceso, que dura entre 5 y 7 das es
fundamental para que el fruto del cacao desarrolle todos sus aromas finales.
Tras la fermentacin, se procede a secar los granos de cacao. Este proceso eliminar
gran parte de la humedad del grano para conseguir una buena conservacin del cacao.
El secado puede durar varios das, dependiendo del mtodo que se utilice, dependiendo
del clima o en modernos secadores, que sin embargo suelen deteriorar parte del
producto al someterlo a elevadas temperaturas.
Tras todos estos procesos, suelen realizarse un control de calidad en origen para evaluar
la calidad del cacao de cada productor. Esto determinar el precio a pagar al agricultor,
y el destino final de las habas. El cacao est listo para ser envasado y enviado a su
destino, y ser procesado en chocolate.
FABRICACIN DEL CACAO.- En la figura se muestra un diagrama de flujo
simplificado en bloque para la fabricacin de cacao por el proceso holands y de
chocolates con leche. Segn indica este, la fabricacin de cacao consta esencialmente de

la limpieza de los granos en el tostado, el ventilado, molienda de los granos, procesado,


prensado y las moliendas del cacao. Cuando no se utiliza procesamiento, se fabrica
cacao natural. Antes de someterlos a cualquier procedimiento de fabricacin deben
seleccionarse los granos apropiados.
SELECCIN DEL GRANO.- Generalmente los granos se consideran en dos
categoras granos bsicos y granos de sabor. Los granos bsicos tienen un sabor fuerte y,
quizs mordente. Son lo ms comunes y las menas costosos e incluyen Los Accra de
Ghana; Los Baha de Brasil, los lagos de Nigeria, los Snchez de Republica Dominicana
y de la Costa de Marfil, Los Fernando Po y Cameron. Los tipos de granos reciben sus
nombres de acuerdo con los principales puertos de embarque o el pas de origen. El
sabor de los granas de las variedades Costa de Marfil, Accra, Lagos y Baha va de suave
a fuerte, en ese orden, y el color del licor del chocolate obtenido de las variedades Costa
de Marfil, Accra, Baha y Lagos va de claro a oscuro en ese orden.
Los granos de sabor, adems de tener un carcter bsico de buen chocolate, tienen
propiedades aromticas importantes al sabor general. Estos granos no son tan comunes,
son costeados e incluyen los de Arriba del Ecuador, los de Trinidad y los de Caracas,
Puerto Cabello, Maracaibo y Ro Caribe en Venezuela.
Por supuesto, hay granos de tipos intermedios. La seleccin del grano depende de la
calidad del sabor que se desee y del producto que se prepare sea chocolate con leche,
chocolate oscuro, cocoa o cualquier otro tipo. Casi siempre los granos se tuestan por
separado a un grado que depende del tipo de grano y del uso a que se destina y despus
se mezclan.
LIMPIEZA DEL GRANO.- Los granos de cacao que llegan a irla Mera se limpian
para eliminar la materia extraa como son: piedras; varas, carbn, granos rosto y granos
huecos. Esto se hace mediante corrientes de aire que arrastra el material ms ligero y
permiten que el material pesado se sedimente, tamizando todo el material indeseable
que sea de mayor tamao que los granos y tambin tamizando el material pequeo como
la arena.
TOSTADO.- El proceso de tostado desarrolla el sabor en los granos de cacao y es una
forma importante en que se modifica el sabor y las caractersticas de color del producto
de chocolate. Al mismo tiempo, el contenido de humedad del grano de cacao disminuye

y la cscara se hace ms susceptible para eliminarla del (cotiledn), hacindolo


quebradiza de manera que puede molerse.
El grado de tostado es muy amplio, un tostado muy ligero se llama costado fondant y
cuando es elevado se conoce como tostado caf, tostado de acabado o cualquier otro
trmino. Hay muchos grados de tostado intermedio, pero los ms comunes son: el
tostado completo, el tostado bajo, y un tostado intermedio Al escoger un costado
debe darse atencin al producto final que se obtenga a su uso y al tipo final de granos
que se empleen.
Las temperaturas de tostado pueden ser confusas y dependen del tipo de tostado que se
utilice y la ubicacin del instrumento de medicin. Los tostadores tradicionalmente son
para trabajar por cargas pero la prctica actual requiere cada vez ms de tostadores
continuos.
VENTILACIN.- Habiendo tostado los granos de cacao, es necesario separar la
cscara del cotiledn que se rompen en segmentos llamados tambin granos. Sin
embargo, primero los granos tostados pasan por una trituradora que pueden ser de dos
rodillos corrugados que giran a suficiente distancia para exprimir o prensar los granos
rompiendo o trozando la cscara que sale mezclada con la padecera.
Para separar los trozos de cscara de los de grano, se utiliza un ventilador que funciona
como auxiliar del tamizado y de la elutriacin de aire. En los EUA, es de ley limpiar la
padecera para que contenga menos de 1.75 % de cscara; logrando esto, el fabricante
debe operar sus ventiladores de tal forma que mantenga al mnimo la cantidad de trozas
de cacao en la cscara de deshecho. En Europa, con frecuencia se informa que se
elimina el germen, pero en los EUA normalmente no se sigue esta prctica.
MOLIENDA DE LA PEDACERIA.- Al moler la pedaceria de cacao se convierte en
licor de chocolate. Esta pedaceria tiene una estructura celular habiendo manteca de
cacao dispersa en ella y, al molerse, las paredes celulares se destruyen y el calor de
friccin que se desarrolla por la molienda funde los glbulos de grasa. El contenido de
grasa vara de 51 a 56 % dependiendo del tipo de grano. Los cambios que se llevan a
cabo son en su mayora fsicos incluyendo la eliminacin de agua. Los cambios
qumicos y de sabor que dependen del grado de calentamiento.

En forma tradicional, los pedazos de cacao se han molido sobre piedras y cada pieza de
equipo consta casi siempre de tres pares. Cada par tiene una base estacionaria de piedra
y otra que gira sobre ella contando cada piedra con ranuras que facilitan la molienda. La
pedaceria que puede haberse premolido se alimenta por un orificio en el centro de la
piedra de la parte superior y pasa entre las dos. El licor debe molerse a suficiente finura
para desprender la grasa y debe ser lo bastante greca lusa no causar dificultades en el
prensado pero tambin su finura debe ser consistente con el uso final. Despus de los
molinos de piedra se han utilizado rodillos de acero para obtener lienda de pedaceria
debido a su alto rendimiento y naturaleza relativamente sanitaria. A su vez, deben estar
seguidos por molinos de piedra, rodillos de acero, o molinos de disco para obtener la
finura necesaria.
El licor de chocolate se utiliza principalmente para elaborar otros productos de
chocolate, pero puede moldearse y venderse para ser utilizado en otros alimentos, en
particular como chocolate para hornear.
ALCALINIZACIN.- La alcalinizacin se lleva a cabo para modificar el sabor y el
color del cacao. El color se hace ms oscuro dependiendo del grado de alcalinizacin y
el sabor se hace ms suave menos mordente que el de la cocoa natural. No hay aumento
de solubilidad, pero la miscibilidad y dispersabilidad de la cocoa alcalinizada si mejora.
Este procedimiento se lleva a cabo en el licor de chocolate agregando una solucin
alcalina, agitando y eliminando cualquier agua adicional casi siempre por
calentamiento. Cuando se alcaliniza la pedaceria es ms difcil eliminar el agua y es
necesario contar con equipo adicional de secado.
El proceso de alcalizacin del polvo de cacao tiene la ventaja de no producir
mantequilla alcalinizada. El cacao que se obtiene de la alcalinizacin de la pedaceria
casi siempre es ms suave que el que proviene del licor y la seleccin de ello depende
de la calidad que se desee en el producto.
PRENSADO.- En el prensado la manteca de cacao se separa del polvo. Las prensas son
grandes, hidrulicas, costosas y contienen mallas filtrantes de acero. La primera parte
del ciclo del prensado separa la manteca de los slidos como en la filtracin normal.
Sin embargo, la segunda parte empieza cuando la prensa se llena con slidos y un ariete
hidrulico que alcanza presiones hasta de 6000 lb/plg 2 (422 kg/cm2) la comprime

extrayendo ms grasa de los slidos de cacao restante. Mientras ms bajo sea el


contenido de grasa en el cacao mayor es el tiempo de prensado, de manera que, casi
siempre no es econmico prensar hasta un contenido de grasa Werior a 10 12%. Con
la manteca de cacao queda una pequea cantidad slidos que se eliminan casi siempre
mediante un filtro prensa pequeo convencional.
MOLIENDA DE CACAO.- A medida que los planes de cacao caen de las prensas,
pasan a travs de quebradoras para formar una torta con partculas de menos de 2.5 cm
de tamao. Las cocoas que contienen ms grasa producen partculas ms pequeas que
las de menor contenido de grasa debido a la presencia de mantequilla de cacao
adicional. La cocoa requiere entonces de molienda adicional o pulverizacin para poder
ser utilizada en forma comercial. Lo tradicional es que la cocoa pulverizada pase a
travs de mallas para obtener el tamao adaptado. El mtodo de tamizado tiene la
desventaja de tener baja capacidad, alto costo de mantenimiento y requerir gran espacio.
En consecuencia, la clasificacin con aire es cada vez ms satisfactoria a causa de su
elevado rendimiento, caractersticas sanitarias y flexibilidad en la elaboracin de cocoa
de diferentes especificaciones de tamao.
En la produccin de cocoas es necesario controlar cuidadosamente la temperatura del
cacao mientras se calienta durante la molienda y en el enfriamiento subsecuente. Foto se
requiere para la elaboracin de un polvo de cocos que contengan manteca de cacao bien
templada que le proporcione al polvo un color que no se desvanezca.
En la figura se presenta el flujo de operaciones para la fabricacin de chocolate con
leche y cacao procesado por alcalinizacin.

FLUJO GRAMA DE FABRICACIN DE


COCOA

LIMPIEZA DE
ALMENDRAS

TOSTADO

VENTILACIN

MOLIENDA DE
COTILEDONES

ALCALINIZACIN

PRENSADO

MOLIENDA DE LA
COCOA

FLUJOGRAMA DE CHOCOLATE CON LECHE


AZCAR
SLIDOS DE
LECHE

MEZCLADO

ALCALINIZACI
N

PRENSADO

DESODORACIN

REFINADO

CONCHAD
O

MOLIENDA DE
LA COCOA
MANTECA DE
CACAO

CHOCOLATE
CON LECHE

MATERIALES Y METODOLOGIA
MATERIALES Y EQUIPOS:
-

Materia Prima: Grano de Cacao

Azcar Blanca

Leche en Polvo

Material de Laboratorio: Material de Laboratorio

Licuadora

Balanza Semi Analtica

Molino

Estufa

METODOLOGIA
-

Se observa el flujo de operaciones para elaborar pasta de cacao.


Recepcionar y pesar los granos de cacao.
Limpiar, seleccionar, clasificar y pesar los granos secos y fermentados (tomar

una muestra y determinar la humedad).


Tostar los granos seleccionados en la tostadora (aprox. 130 C durante 20 o 30

minutos); luego dejar enfriar hasta temperatura ambiente.


Quebrar la cscara del cacao manualmente (o utilizando un descascarillador).
Separar la cscara y moler los cotiledones.
Separar los restos de cscara y embriones con ayuda de tamices, corriente de

aire, aspiracin o forma manual.


Pesar y determinar la humedad en la granilla obtenida.
Calentar la granilla a 50 C a 70 C y realizar un molido ms fino.
Para obtener la pasta azucarada, mezclar la granilla con azcar, y realizar el

paso anterior.
Moldear la pasta y dejar enfriar y pesar.
Envasar y almacenar.

RESULTADOS
CUADRO QUE MUESTRA LOS PESOS DEL CACAO A UTILIZAR EN
LA PRCTICA

PESO TOTAL
PESO A UTILIZAR

250 gr.
106.25
gr.
38 gr.

PESO DEL AZCAR


PESO DE LA LECHE EN
POLVO

PESO DEL CACAO ANTES DE METER A LA ESTUFA


Caja Petri 1

91 gr.

Caja Petri 2

85 gr.

Depsito Grande

455 gr.

PESO DEL CACAO DESPUES DE SACAR DE LA ESTUFA


Caja Petri 1

75 gr.

Caja Petri 2

70 gr.

Depsito Grande

380 gr.

DISCUSIN
Los materiales antes mencionados no se lleg a utilizar todos; por ejemplo
nosotros utilizamos la licuadora para poder moler o triturar cacao.

Mientras bamos licuando fuimos agregando los respectivos materiales primero


la leche en polvo y la azcar respectivamente y una cierta cantidad de agua
mineral.
Una vez que ya licuamos todos los materiales juntos estuvimos probando la
mezcla y nos dimos cuenta que le haca falta un poco ms de azcar blanca.
Despus de licuar todos los materiales juntos lo pusimos en una placa o caja
Petri para poder ponerlos en la estufa y as poder secarlos.
Despus de que ya estn completamente secos; echamos los grnulos en un
molino para poder moler y que quede en polvo ya lista para el preparado.

CONCLUSIONES
Nos dimos cuenta que mientras hacamos nuestra prctica de elaboracin de
pasta de cacao sino contamos con un ambiente con todos los materiales a utilizar
se nos dificulta la prctica ya que nos toma ms tiempo al estar consiguiendo
material por material.
Tambin al momento de utilizar los materiales no es recomendable reemplazar
los materiales unos con otros.
Es una forma rpida y prctica de elaborar chocolate; es una forma casera para
que todos tengamos en cuenta a utilizar en un futuro; siempre y cuando sea con
la ayuda o gua de una persona capacitada o conocedora de estas prcticas.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/estimulantes-5.html
http://www.solopostres.com/recetas-de-postres/607/pasta-de-chocolate-suelaboracion-paso-a-paso.html
http://es.slideshare.net/tatyportugal/proceso-de-elaboracin-del-chocolate