UNIVERSIDAD

NACIONAL
AUTNOMA
DE
MXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
ZARAGOZA
QUMICA FARMACUTICO BIOLGICA
Laboratorio de Microbiologa General I
Equipo 2. Integrantes: Alavez Gonzlez Teresa de
Jess, Muiz ngeles Marcela Irene, Pin Rosales Jennifer Celeste,
Flores Rebollo Cruz.
Asesora: Q.F.B. Beatriz Elena Arellano Pimentel

Reporte experimental prctica 15: Anlisis microbiolgico de la leche

Resumen
Se
realiz
un anlisis general
para
determinar la calidad de la leche de
diferentes tipos o marcas como; leche lala,
deslactosada ultra pasteurizada, alpura
entera y leche de establo.
Introduccin
La leche es una suspensin coloidal
heterognea que comprende partculas de
grasa, casena, lactosa, trazas de calcio,
fsforo y compuestos de potasio,
lactalbuminas y algunas vitaminas.
Por su aporte nutricional la leche es uno de
los alimentos de mayor importancia en
muchos pases del mundo.
No obstante, este alimento, cuando no es
manejado de manera adecuada, es un
excelente vehculo para la transmisin de
enfermedades al hombre, tanto las de
carcter zoonotico como las ocasionadas
por patgenos que se producen por la
contaminacin de los productos durante los
procesos de obtencin y transformacin de
la leche.
La leche por sus caractersticas y
composicin es un medio propicio para el
desarrollo
de
los
siguientes
microorganismos:

Bacterias gram
(+)

Bacterias gram
(-)

*Lacticas
*Micrococos
*Estafilococos
*Esporulados
*Diversas

*Enterobacteria
s
*Acromobacteri
as
*Micobacterias
*Diversas

El desarrollo microbiano en la leche

ocasiona una serie de modificaciones
qumicas que pueden dar lugar a procesos
alterativos y a procesos tiles. Muchos de
sus componentes pueden degradarse, pero
las alteraciones ms acusadas resultan de
la degradacin de los tres componentes
fundamentales: lactosa, protenas y grasa.
La lactosa, azcar de la leche, es la
principal fuente de energa de las bacterias
y
puede
experimentar
diferentes
fermentaciones. Cualesquiera que sean las
bacterias que fermentan la lactosa, siempre
habr produccin de cidos orgnicos, con
la coagulacin o no de las protenas de la
leche
(dependiendo
del
nivel
de
acidificacin) y la formacin o no de gas.
Por otra parte, algunas bacterias que
actan sobre el azcar de la leche, pueden
formar sustancias viscosas.
Las protenas, en general, se descomponen
tras la coagulacin de la leche, dando lugar
a sabores y olores desagradables. La

materia grasa es hidrolizada por las lipasas

microbianas, reaccin lenta, que influye
rpidamente sobre el sabor de la leche.
Los tipos de deterioro que suelen
observarse en la leche cruda incluyen: la
fermentacin,
coagulacin,
protelisis,
mucosidad, coloraciones diversas, y
produccin
de
aromas
y
sabores
anormales.
Las pruebas para establecer la presencia
de bacterias u/o coliformes en la leche;
Reduccin de azul de metileno: Cuando se
aade una pequea cantidad de azul de
metileno a la leche y la mezcla se incuba a
37C, se produce una decoloracin debida
al metabolismo bacteriano; la velocidad a la
que se pr oduc e el cam bio de color
es dir ect am ent e pr opor cion al al
nm er o de gr m enes presentes. La
mayor parte de los microorganismos
cuando se multiplican son capaces de
modificar el potencial de oxido de reduccin
(H) de la leche lo suficiente como para
transformar el azul de metileno en sus
derivados incoloro
Prueba de la leche con tornasol: Permite
diferenciar organismos sobre la base de
sus mltiples reacciones metablicas en un
medio lcteo como; fermentacin de
lactosa, caselisis y coagulacin de la
casena.
1. Fermentacin de lactosa, cuando un
organismo es capaz de fermentar
lactosa, produce principalmente
acido lctico, con una condicin
acida indicada por el cambio de
color del medio que se vuelve rojo
rosado.
2. Reduccin del tornasol, el tornasol
es un indicador de pH e indicador
de
oxido-reduccin,
algunos
organismos son capaces de reducir
el tornasol a una leucobase.
3. Formacin
del
coagulo,
Las
enzimas proteolticas provocan la

hidrlisis de las protenas de la

leche, lo que da como resultado su
coagulacin. La renina es la enzima
responsable de la formacin del
coagulo.
4. Peptonizacin, la hidrlisis de la
casena por la actividad enzimtica
produce una conversin final del
precipitado caseingeno en un
lquido claro.
5. Formacin de gas, los gases de CO2
y H2 se forman como resultado final
de la fermentacin de la lactosa.
Sembrado en agar base leche, y
determinacin de coliformes por vaciado en
placa.

Objetivo
Realizar un anlisis bacteriolgico en
muestras de leche de establo y
pasteurizada, para observar si es apta o no
para el consumo humano.

Material

Material

Pipetas
estriles 1 y 5
mL
Bao
metablico
a
37C
Asas
bacteriolgicas
Termmetro
5
tubos
estriles
de
13X100
5
tubos
de
leche tornasol
4 cajas para
agar base leche
4 cajas de petri
estriles

Cepa y medios

Cepa
desconocida
Medio agar bilis
rojo
violeta
estril
Colorante azul
de metileno
Diversas
muestras
de
leche comercial

Metodologa

Reduccion azul
de metileno
Se coloc 5 mL
de cada tipo de
leche, en
condiciones
esteriles en un
tubo. El cual se
puso en bao
metabolico a
37C con una
gota de azul de
metileno.
Se observo el
tiempo en el
que se dio el
cambio de
color.

Prueba de la
leche con
tornasol
Se adicion 1
mL de cada
tipo de leche a
cada tubo de
leche tornasol.
Se incubo a
37C/24hrs.

Sembrado en
placa de agar
base leche
Se sembr por
estria en tres
cuadrantes una
muestra de
leche, en agar
base leche.

Determinacion
de coliformes
Se sembr en 4
cajas petri
esteriles, 0.1
mL y 1 mL de
dos tipos de
leche. Se
agreg agar
bilis rojo
violeta, por el
metodo de
vaciado en
placa a
37C/24.

Prueba de Leche Tornasol

Muestr
a

Produc
cin
de
cidos
(Rosa)

Producc
in de
lcalis
(Azul)

Peque
o
botn
rosa
en
superfi
cie

Botn
azul en
fondo

Liconsa

Alpura

Establo

Lala

Deslact
osada
ultra
pasteur
izada

Resultados

Produc
cin de
Gas
(Burbuj
as)

Present
a
Coagula
cin
(Gelifica
cin)

Present
a
Peptona
cin
(Grumo
s)

Reducci
n del
tornaso
l
(Blanco
)

Lipol
isis
(Cap
a
oleo
sa)

Image
n de
muest
ras.

Tabla 1. Reduccin de azul de metileno

Clase de leche
Tiempo de reduccin
regular
dos horas con treinta
minutos
Alpura entera
buena calidad
mas de 5 horas
Lala
buena calidad
mas de 5 horas
Establo
mala calidad
30 minutos
Deslactosada ultra
buena calidad
mas de 5 horas
pasteurizada
Muestra
Liconsa

Tabla 4. Determinacin de coliformes

MUESTRA
Liconsa 0.1 mL

Conteo de
colonias/mL
Solo se observo
la presencia de 8
colonias.

Liconsa 1 mL

se contaron 71
colonias
formadas

Establo 0.1 mL

sobrepasan las
300 UFC

Establo 1 mL

En esta se puede
a ver a distancia
solo una colonia
grande pero hubo
mas de 300 UFC.

Anlisis de resultados y conclusiones

Alavez Gonzlez Teresa de Jess

Anlisis de resultados
Los resultados derivados del anlisis microbiolgico a muestras de leche
no pasteurizada (de establo), pasteurizada (liconsa y alpura entera y lala) y
deslactosada ultrapasteurizada, revelaron su calidad con la presencia de
bacterias reductoras (reaccin con azul de metileno), observacin de las
reacciones que llevan a cabo microorganismos presentes en leche liconsa con
las pruebas bioqumicas de leche tornasol/litmus-milk, determinacin de
coliformes con la tcnica de dilucin y vaciado en placa, as como la
inoculacin en placas de agar leche para observar el desarrollo de las placas en
muestras de leche y Corynebacterium equi. Todo esto con el fin de observar
que la leche es una mezcla de grasas, vitaminas, protenas y agua que provee
a bacterias patgenas para el ser humano (coliformes) como microorganismos
benficos la oportunidad de coexistir; sin embargo, las bacterias coliformes
(caractersticas en estas pruebas por su crecimiento a 37C y fermentar
lactosa) son de inters mdico y entre mayor sea su concentracin/lmite
segn la NOM-184-SSA1-2002, puede desencadenar enfermedades a los
consumidores de productos lcteos.
Ahora bien, de este anlisis dependi la evaluacin de las condiciones
experimentales de trabajo como toma de muestra, limpieza del rea, adicin
del volumen adecuado, orden y rapidez en el desarrollo de todo lo mencionado,
lo cual determin una lectura adecuada y a tiempo para cada prueba.
En lo que confiere a la prueba con azul de metileno, es resaltable su
propiedad como indicador de pH, dado que el viraje de color de un medio
bsico (azul) a un medio incoloro, mostrara la capacidad reductora de los
microorganismos sometidos en el bao metablico; teniendo as, que entre
menor fuera la calidad de la leche se iba a observar el viraje del indicador en
un tiempo menor. Por lo tanto, la leche que se redujo en un menor tiempo fue
la de establo, cuyo resultado fue esperado, seguido de la leche liconsa que
mostr positividad a la prueba en 2:30min.
La determinacin de UFC por conteo en placa revel que la leche liconsa
posee 71 UFC, lo cual no es muy positivo para fomentar el consumo de este
tipo de leche, a pesar de que es pasteurizada, revelando as los coliformes que
presenta porque muy posiblemente no se lleven acabo las condiciones de
pasteurizacin adecuadas.
Las pruebas bioqumicas desarrolladas a travs de las pruebas que
conforman a leche tornasol revelaron reacciones positivas caractersticas de
microorganismos presentes en leche, teniendo una reactividad mnima en
leche lala entera pasteurizada que indica una menor cantidad de
microorganismos en este tipo de leche

Conclusiones
El desarrollo de un anlisis microbiolgico de la leche con diferentes
tipos de pasteurizacin y no pasteurizada permite determinar la presencia de
microorganismos coliformes en la leche liconsa y de establo con pruebas de
azul de metileno y recuento en placa, teniendo en cuenta que el mtodo de
pasteurizacin empleado es importante as como las condiciones en que se
desarrolla.
Asimismo,
se
revelaron
reacciones
caractersticas
de
microorganismos presentes en la leche con las pruebas bioqumicas de litmus
milk.

Muiz ngeles Marcela Irene

Anlisis de resultados
La prueba de leche tornasol sirve para diferenciar organismos sobre la base de sus
mltiples reacciones metablicas en un medio lctico. El tornasol incorporado a la
leche es un indicador del pH y un indicador REDOX (oxido- reduccin) que hace que el
medio pueda indicar diversas funciones o reacciones como se muestra en la tabla de
resultados, se observa que para la muestra de leche Liconsa hubo produccin de lcalis
ya que se observa en la superficie un arillo color azul, tambin muestra gelificacion
pues presenta coagulacin, para la reaccin de peptonacion se observan grupos en el
la muestra esto debido a que se tiene presencia de la enzima proteoltica caseinasa,
tambin se observ reduccin de tornasol ya que la muestra se observa blanca, y
tambin tubo lipolisis. Por otro lado para la muestra de leche Alpura solo hubo
produccin de lcalis pues la muestra es azul totalmente, y por ello se descartan las
otras 6 reacciones. Para la leche de Establo, se pudieron determinar 4 reacciones una
de ellas es la produccin de cidos pues la muestra se torn un poco rosa, tambin
present coagulacin, peptonacion y reduccin de tornasol. En la leche Lala solo se
observ una reaccin que fue de produccin de lcalis pues la muestra se ve
ligeramente azul o rosada sea que no hubo fermentacin de lactosa, por ultimo para
la muestra de leche deslactosada ultra pasteurizada se observa rara ya que tuvo
formacin de 2 pequeos botones uno en superficie y el otro en el fondo rosa y azul
respectivamente, por lo tanto tuvo produccin de cidos y lcalis, presenta coagulacin
y reduccin de tornasol.
En la prueba de reduccin de azul de metileno solo se puede decir que se esperaba
que la leche de establo fuera de mala calidad, pues despus de casi 30 minutos el
color de la muestra cambio a blanco y esto porque el azul de metileno se redujo, para
las otras muestras se observaron de buena calidad pues despus de ms de 2 horas
que estuvieron en reaccin no cambiaron as que se puede decir que no son tan malas.
En las placas de agar base leche las pruebas fueron negativas ya que no se mostr
hidrolisis de casena.
Por ultimo para la determinacin de coliformes, se observ presencia de colonias en las
placas sobre todo en las de la leche de establo, lo que nos indicara que hay mucha
presencia de coliformes lo que no sabemos es si son fecales ya que para ello se
necesita el recuento por el nmero ms probable.

Conclusiones
Para concluir cabe mencionar que la leche es un producto de consumo masivo ya que
proporciona muchas vitaminas por su composicin, por lo tanto es importante la
realizacin de este tipo de anlisis para saber qu es lo que consumimos, pues no

siempre todo ser de buena calidad, y podra provocarnos enfermedades que nos
saldran ms caras por no querer comprar un producto que lleva un mejor proceso, por
eso al realizar dichas pruebas se puede saber que leche es mejor y las precauciones que
se deben tener, ya que no siempre un proceso se pasteurizacin nos indica que el
producto est 100% libre de microorganismos ya que por el tratamiento que se lleva a
cabo puede contraer m.o. de otro lado, y as mismo perjudicar al consumidor, adems de
que esta claro que no ser lo mismo observar la leche recin ordeada a la que ya esta
procesada as que no ser aceptable encontrar coliformes en una leche pasteurizada.
para finalizar solo dir que el anlisis microbiolgico en la leche es muy importante y
necesario.

Flores Rebollo Cruz

Anlisis de resultados
Se puede observar que la leche alpura y lala son de buena calidad, a la reduccin de azul
de metileno, y prueba de leche tornasol. sin embargo la leche de establo es de mala
calidad a la reduccin de azul de metileno, y prueba de tornasol.
La leche linconsa dio positivo a la mayora de las pruebas de leche tornasol, indicando que
hay una gran cantidad de bacterias las cuales emplean en su metabolismo; lactosa,
casena, protenas o grasa y llevando a cabo reacciones que conllevan a la
desnaturalizacin de la leche. Adems se puede observar que hubo crecimiento
considerable de coliformes en agar bilis rojo violeta, lo cual segn las normas vigentes no
debe haber presencia de coliformes en alimentos o bebidas para consumo humano. Lo
que significa que es fuente de transmisin de enfermedades.
Conclusiones
La leche es un medio de cultivo optimo para el crecimiento de microorganismos, por lo
tanto es muy importante tener las condiciones favorables para que la misma no se
contamine, ya que es para consumo humano y pudiera favorecer con esto el crecimiento
de organismos coliformes.
Para determinar el contenido optimo bacteriano, hay que basarse en la observacin del
cambio de color del azul de metileno. el tiempo que requiere este cambio depende del
numero de bacterias, el consumo de oxigeno por ellas, de la multiplicacin de dichas
bacterias. Un tiempo de reduccin corto es ndice de falta de cuidado en la produccin de
la leche, falta de limpieza o falta de enfriamiento a temperaturas favorables para el
crecimiento de microorganismos.

Pin Rosales Jennifer Celeste.

Anlisis de resultados
En la presente prctica se realiz el anlisis de la calidad de la leche de
diferentes muestras y procedencias, unas con procesos de esterilizacin y otras
sin el mnimo proceso de desinfeccin, provenientes de un establo. En un
aspecto social, algunos grupos de personas creen que la leche sin hervir ejerce
mejor influencia en el ser humano nutrimentalmente, ya que segn esto, el
proceso al cual se somete la leche de vaca para su esterilizacin (calor),
modifica las propiedades de las protenas, sin embargo, con este anlisis se
puede observar que es importante el tratamiento de la leche cruda ya que
conforme pasa por los conductos de la ubre y en el proceso de ordamiento,
esta sustancia rica en nutrientes se va contaminando de bacterias patgenas

del medio, como lo son Escherichia coli, Listeria

monocytogenes,
Campylobacter spp., Yersinia enterocolitica, Sthaphylococcus aureus, Coxiella
burnetti y Mycobacterium paratuberulosis. En los anlisis que se realizaron,
principalmente se determin que tipo de leche era la ms confiable, siendo la
leche cruda la que presento ms bacterias fermentadoras de lactosa, en la
prueba de azul de metileno, pues a los 30 minutos, su color cambio a blanco
total. Esta prueba no indica precisamente que las bacterias presentes sean
patgenas pero tampoco lo rechaza. De igual forma, esta prueba demostr
que la calidad de la leche (en cuanto a su conservacin) es proporcional a su
nivel de pasteurizacin. Los resultados obtenidos demostraron que la leche
LALA, Alpura entera y Deslactosada ultrapasteurizada, son las leches con mejor
calidad, siguiendo la leche Liconsa y con ms baja calidad, la leche de establo.
En cuanto a la prueba de tornasol se determin que tipo de reacciones
bioqumicas se llevaron a cabo en cada muestra. En esta prueba, la presencia
de las especies de Enterococcus se visualiza porque estas bacterias reducen el
tornasol a un color blanco, sta reaccin se observa en la muestra de Liconsa,
Establo y en la deslactosada ultrapasteurizada. nicamente las muestras de
leche de establo y Deslactosada ultrapasteurizada, produjeron cidos
mostrando una capa rosa. Las muestras de Liconsa, Alpura entera y LALA,
fueron las que presentaron una alcalinizacin coloreando el medio de azul.
Ninguna muestra produjo gas. Presentaron coagulacin, las muestras de
Liconsa, Establo, y la Deslactosada ultrapasteurizada. La reaccin de
peptonacin se llev a cabo en las muestras de Liconsa y Establo, indicativo
de porque tienen menor tiempo de degradacin. Y por ltimo nicamente en la
muestra de Liconsa, se realiz la reaccin de liplisis.
Al inocular una muestra de cada tipo de leche, en agar base leche, se pudo
observar la presencia de diferentes tipos de bacterias y si realizaron o no, la
hidrlisis de la casena, reaccin que se observ mediante la formacin de un
halo transparente alrededor de una colonia. Solo en la leche de establo se pudo
observar una ligera hidrolisis de la casena, y se pudieron observar mnimo dos
colonias con morfologa distinta, no se puede determinar especficamente que
tipo de bacteria es, pero por el agar que es base leche, se sabe que algunas
bacterias como Lactococcus lactis, Escherichia coli y Enteroccus faecalis
crecen en este medio.
Incluso, la bacteria que se inoculo como desconocida en la prueba pasada, tuvo
un buen crecimiento que incluso, confirm las sospechas de ser
Corynebacterium equi (Rhodococcus equi) por el color salmn de las colonias,
y realiz una pequea hidrlisis.
En la determinacin de coliformes, se analizaron muestras de leche de establo y
Liconsa a diferentes concentraciones, los resultados obtenidos demostraron
que aun siendo de calidad media, la leche de Liconsa presenta menor nmero
de coliformes que la de establo. Retomando prrafos anteriores, es importante
que aunque se cre que la leche cruda aporta mayores nutrientes, se por lo
menos hervida para destruir bacterias patgenas que dependiendo de la
especie produce una infeccin en el ser humano desde leve a peligrosa, no

precisamente por qu la hembra ordeada est enferma, sino por que el

proceso de ordeamiento se lleva a cabo, exponiendo la leche directamente al
medio ambiente, y el lugar puede estar ya contaminado por heces, que es de
donde provienen principalmente las enterobacterias patgenas y el cuerpo
humano es un buen hospedador.
Conclusiones
Se analizaron distintas muestras de leche de vaca, un alimento que aporta gran cantidad
de nutrientes y que en pases y zonas de bajos recursos es altamente distribuido. La
diferencia bsicamente fue el proceso de esterilizacin, por el cual se eliminan bacterias
patgenas que causan enfermedades en el hombre desde infecciones estomacales hasta
la muerte. Las leches pasteurizadas y ultrapasteurizadas, son fueron las mostraron ser de
mayor calidad siguiendo la muestra de Liconsa y por ltimo la leche de establo. El anlisis
bacteriolgico es importante en los alimentos puesto que son un medio de transporte de
microorganismos que va directamente al hombre, y durante su procesamiento si no se
toman las medidas sanitarias correspondientes pueden contaminarse y tener un efecto
adverso al que fueron fabricados.

Referencias consultadas
Bailn, Lira Lucia, et. al. , Atlas de pruebas bioqumicas para identificar bacterias, UNAM,
2003.
http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf