CARAMBOLA

El fruto de carambolo es una baya carnosa, conocida comnmente como

carambola, de forma ovoide o elipsoidal, de dimensiones variables que van
desde 5 hasta 25 cm de longitud y desde 3 hasta 10 cm de dimetro. Se
caracteriza por presentar 5 costillas longitudinales que le dotan de una tpica
seccin transversal en forma de estrella, debido a la cual recibe el nombre de
star fruit.

Caracterizacin y composicin de frutos de carambolo en estados sucesivos de

maduracin

La epidermis es delgada, suave y con una cutcula crea. La pulpa es

traslcida, de color amarillo claro o amarillo oscuro, muy jugosa, sin fibra. Su
sabor es dulce-cido. Posee cualidades aromticas que lo hacen
potencialmente comercial en jugos y bebidas de frutos. El carambolo es bajo
en caloras (36-75 cal/100g) y constituye una buena fuente de potasio y de
vitamina A y moderada de vitamina C.
La carambola es vendida principalmente como fruto fresco, consumindose en
rodajas, jugo, ensaladas o como aderezo. Igualmente es utilizado en la
preparacin de postres, tartas, salsas y bebidas. En procesamiento se utiliza
para la elaboracin de encurtidos, salsas, vinos, gelatinas y licores, entre otros.
Las caractersticas deseables en el fruto son: forma caracterstica de 5 aristas,
color amarillo intenso, escaso nmero de semillas, contenido de slidos
solubles de 10Brix, acidez inferior a 5 meq./100g, textura crujiente, costillas
gruesas y ngulos anchos (Galn, 1991).

Proceso de conservacin:

Trozos de carambola en almbar

-

Seleccin

Se separaron las frutas con golpes y cortes, es decir las que no pasa a
proceso.
-

Clasificacin

Se seleccionaron las frutas maduras y pintonas de tamao mediano y grande,

de consistencia apropiada para soportar la manipulacin y el tratamiento
trmico.
-

Pesado

Esta operacin nos permitir determinar posteriormente el rendimiento que

puede obtenerse de la fruta.
-

Lavado y desinfeccin

Nos permite eliminar materias extraas que se han adherido a la fruta. El

lavado puede realizarse por inmersin o aspersin. La fruta debe desinfectarse
para eliminar microorganismos. Finalmente enjuagar.
-

Pelado

El pelado manual puede ser el ms efectivo, debido a que la fruta tiene que ser
cortada en forma transversal y con un orificio en el centro para dar una mejor

apariencia. El pelado qumico puede generar mayores prdidas al momento de

desprenderse la cascara, arrastrando pulpa y desfibrando los bordes de la
fruta.
Junto con el pelado se realiza el descorazonado del fruto, la eliminacin de
semillas y lculos. En este instante se puede determinar el rendimiento del
fruto de carambola.
-

Envasado

Los trozos de carambola se colocan en los envases (como por ejemplo latas de
16 onzas), y dejando un espacio para que el lquido de gobierno amortige
mejor a la fruta en suspensin. Considerar el peso promedio de fruta por lata
para poder estandarizarlo.
-

Llenado

La adicin del jarabe se realizara en caliente a una temperatura de aprox. 90

C, para facilitar la expulsin del aire encerrado en los espacios intercelulares
de la fruta.
Almbar: El almbar que se va a usar ser mediano con 30 Brix y 0.6 % de
CMC. Controlar los parmetros y considerar no sobrepasar 0.2 % de cido
ascrbico, para que no haya demasiada acidez en las frutas.
-

Sellado

Con ayuda del exhauster, con las tapas entreabiertas que formaron un buen
vaco, dado que permitieron la eliminacin del aire por completo, ocupado el
espacio con vapor que al condensarse quedo vaco y se observara una leve
contraccin en las tapas de fondo y superficie. Otra manera seria realizarlo en
ollas llenas con agua a altas temperaturas y poner las tapas sin ajustar.
Se debe considerar un rango alto de temperaturas durante el trayecto, entre
85 y 90 C.
-

Tratamiento trmico

Se puede someter a un tratamiento trmico en autoclave a vapor durante 8

minutos, o realizar una esterilizacin en una olla a 100 C por 30 minutos.
-

Enfriamiento

Dejar enfriar el producto hasta una temperatura ambiente.

-

Limpieza y etiquetado

Realizarlo manteniendo las condiciones de inocuidad y seguridad del producto.

Almacenaje

El jarabe preparado para la solucin de cubierta presenta una consistencia muy

viscosa, que se va perdiendo conforme va adquiriendo estabilidad el producto
por la transferencia y balance de azcares y acidez entre el lquido de gobierno
y la fruta. Se almacena hasta cuando el producto ha alcanzado la estabilizacin
total entre la fruta y el lquido de gobierno, que se produce entre los 6 a 8 das
del envasado, el sabor cido y dulce es agradable y no empalagoso, la
consistencia de la fruta es suave y firme, su color es amarillo-naranja. El lquido
de gobierno es viscoso de sabor muy agradable por el balance de cido y
dulzor mezclado con el sabor y aroma de la fruta.
Diagrama de flujo de Trozos de carambola en almbar

Seleccin
Clasificacin
Pesado
Lavado y
desinfeccin
Pelado
Envasado
Llenado
Sellado
Tratamiento
trmico
Enfriamiento
Limpieza y
Almacenaje

Carambola en almbar

Proceso de transformacin:

Pulpa de Carambola

Seleccin

Se separaron las frutas con algn dao o en descomposicin, es decir las que
no pasa a proceso.
-

Clasificacin

Se seleccionaron las frutas maduras, mientras que las verdes o pintonas son
lavadas y almacenadas para otro proceso. Estas dos etapas son realizadas de
forma manual, valindose para ello de los sentidos de la vista, olfato y tacto.
-

Pesado

Se determina el peso de las frutas. Esta operacin nos permitir determinar

posteriormente el rendimiento.
-

Lavado y desinfeccin

La fruta para procesar se puede someter a un lavado por aspersin o

inmersin, para eliminar materias extraas en su superficie. Posteriormente se
puede realizar una desinfeccin por inmersin en una solucin de hipoclorito de
sodio para eliminar la carga microbiana. Luego enjuagar.
-

Escaldado (blanqueado)

Se somete a 100 C durante 1 minuto. Esto inactivara enzimas responsables

del pardeamiento, y eliminara la carga microbiana persistente. Tambin
aumentara el rendimiento en la etapa de despulpado.
Posterior al escaldado se debe realizar un enfriamiento rpido con chorros de
agua fra, para eliminar los microorganismos termoresistentes.
-

Molido

La fruta escaldada es molida y desintegrada.

-

Despulpado

Pudiendo anteriormente pasado por un molino, o haber sido cortada la fruta se

somete a la accin de la despulpadora (pudiendo ser vertical u horizontal).
Primero se utiliza un tipo de malla en el molino, y luego se realiza el refinado
con una de menor dimetro. Se obtiene una pulpa viscosa de color amarillo,
libre de cascarillas, semillas y fibras. El molino deja totalmente disuelto al
mnimo los slidos de la pulpa Se realiza un pesado de la pulpa refinada.

Adicin de aditivos

Este es el momento para la adicin de algn aditivo. El sorbato de potasio al

0.1% garantiza su conservacin ante acciones microbianas. Adems, es
conveniente adicionar cido ascrbico para prevenir el posible pardeamiento a
travs del tiempo.
-

Homogenizacin

En el caso de que la refinacin no haya sido buena, se realiza una

homogenizacin.
-

Desaireado

Aconsejable, dado que en todo el proceso la pulpa atrapa aire. Una manera
sencilla es calentar la pulpa.
-

Pasteurizado

Se debe realiza a unos 90 C durante unos 2 minutos, puede realizarse

simplemente calentando la mezcla. Nos sirve para destruir los
microorganismos como mesofilos. Tambin la inactivacin total de las enzimas
causantes del pardeamiento.
-

Empacado

Generalmente, se empaca en caliente a una temperatura promedio entre 85 y

90 C. Por lo general se utilizan bolsas de polietileno de baja densidad. Procurar
no dejar burbujas de aire atrapadas al momento de sellar el empaque.
-

Enfriamiento

Se puede realizar con agua a baja temperatura. Ayuda a eliminar

microorganismos termoresistentes que pudieran haber resistido a la
pasteurizacin.
-

Almacenamiento

El almacenaje es a temperaturas de refrigeracin (4 C), para evitar que se

altere la pulpa. Realizar posteriormente pruebas de calidad.

Diagrama de flujo de Pulpa de carambola

Seleccin
Clasificacin
Pesado
Lavado y
desinfeccin

Escaldado
Molido
Despulpado

Adicin de
Homogenizacin

Desaireado
Pasteurizado
Empacado
Enfriamiento
Almacenamient

distintas

Pulpa de carambola,
presentaciones