Quesos frescos: propiedades, mtodos de determinacin y factores que afectan

su calidad

Resumen
El objetivo de la presente revisin se centra en describir uno de los productos lcteos de mayor consumo
en Mxico, el queso fresco; su proceso de elaboracin, las principales propiedades que afectan su calidad
como resultado de diversos factores ligados a su formulacin, condiciones de proceso y almacenamiento,
as como una revisin general de las metodologas existentes para la medicin de las mismas. Esta
revisin est dirigida principalmente a investigadores en tecnologa de los alimentos, a los fabricantes de
queso fresco y estudiantes en el campo de la ciencia de los alimentos y productos lcteos, que deseen
conocer ms de cerca los aspectos cientfico-tcnicos en torno a las propiedades del queso fresco.
Palabras clave: queso fresco, propiedades, calidad
Abstract
The aim of this review focuses on describing one of the most consumed dairy products in Mexico (queso
fresco), its manufacturing process, its main properties that affect its quality as a result of different factors
related to its formulation, process and storage conditions, as well as, an overview of the existing
methodologies for measuring them. This review is primarily targeted to researchers in food technology,
cheese manufacturers and students in the field of food science and dairy products who want to learn more
about the scientific and technical aspects of queso fresco.
Keywords: queso fresco, properties, quality.

2003), entre madurados, semi-madurados y

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Leche
Pretratamiento
(Estandarizacin, Homogenizacin, Tratamiento
trmico, Adicin de cultivos iniciadores)
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(Corte, Agitacin, Coccin, Desuerado)

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Fig. 1. Diagrama general para la elaboracin de queso fresco. Adaptado de Gunasekaran y Ak, (2003).

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Fig. 2. Formacin del coagulo de casena. Adaptado de Udayarajan (2007).

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Parmesano

Generalmente aumenta el tiempo de maduracin

Fig. 3. Criterios de clasificacin del queso. Adaptado de Farkye (2004).

lo que el resultado es un queso con textura ms

dura que la de queso fresco. Contiene 51-53%
de humedad, 19-25% de grasa, 20-22% de
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Tabla I. Composicin qumica y valor nutritivo de la leche de vaca con respecto a los quesos frescos tipicamente consumidos en
Mxico.
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Para la observacin de la microestructura

del queso se han empleado diversas tcnicas,
entre las ms comunes tenemos a la
microscopa electrnica de barrido (LobatoCalleros et al., 2007; Kuo y Gunasekaran,
2003), la microscopa electrnica de
transmisin (Udayarajan, 2007; Kuo y
Gunasekaran, 2009) y la microscopa confocal
de barrido lser sobre todo cuando se busca
evidenciar la presencia de otros componentes
no lcteos en la frmula, tales como el
almidn (Trivedi et al., 2008a y 2008b).
se ha utilizado principalmente para observar la
Recientemente se ha hecho uso de la
micro-tomografa de rayos X, de la que se
sealan como principales ventajas no slo el
proporcionar un porcentaje preciso de la
cantidad de grasa presente en productos como
el queso, sino que tambin nos ayuda a revelar
su distribucin espacial (Laverse et al., 2011).
microbiana (Pereira et al., 2009), el efecto del

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Fig 5.Curvas de creep y relajacin del esfuerzo. Modificado de Steffe (1996).

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Otro de los cambios bioqumicos que

ocurren en el queso es la liplisis. En la
estructura del queso, la grasa se encuentra
distribuida como material de relleno en la
matriz proteica, por lo tanto si se incrementa
su contenido en la formulacin, el queso
presentar menor firmeza y mayor elasticidad,
mientras que cuando su contenido se reduzca
(ya sea por accin lipoltica o intencional para
fines de obtener un producto con bajo
contenido en grasa) se obtendrn quesos ms
duros y rgidos (Theophilou y Wilbey, 2007;
Brighenti et al., 2008).
segundo es el efecto de prdida de humedad,
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Tabla III. Condiciones para la determinacin de propiedades texturales en algunos tipos de queso fresco.
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Vlez-Ruiz, J.F. 2009. Rheology and Texture of

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