PESCADO BONITO

Determinar el porcentaje de
recuperacin comestible de un
alimento pescado bonito

1.- INTRODUCCIN:
Bonito Thunnus alalunga

(Eng) Albacore (Fr) Germon

Tambin llamado bonito, albacora o atn blanco. Es un pescado azul y de agua

salada. Es de aguas templadas y tropicales, entre 15 y 16 grados. Viven a media
profundidad, nunca a profundidades mayores de 50 m.
Se diferencia fcilmente del atn rojo (Thunnus thynnus) por sus largas aletas
pectorales que llega a tener hasta 30 cm. sobrepasando en algn ejemplar la aleta
anal.
Es una de las especies de atn ms extendida. La carne es muy apreciada y los
pescaderos pujan por ella por piezas. Es un voraz predador que se alimenta de
sardinas, anchoas o jureles a los que ataca en grupo..
Las especies ms conocidas
Al gnero Sarda pertenecen, adems del bonito del sur o bonito comn, otras
especies, tales como:
Bonito Austral (Sarda Australis) de la costa australiana. Tambin recibe el nombre de
bonito rayado de Australia. Es exclusivo de los mares de Oceana.

Bonito mono (Sarda Orientalis) habita en el Pacfico y en las costas indias. Es una de
las especies de bonito ms extendida. Presenta rayas horizontales solamente en el
lomo.
Bonito del Pacfico oriental (Sarda Chiliensis) tambin denominado California Bonito.
Esta especie se diferencia del resto en que posee rayas verticales.

2.- CARACTERISTICAS:
Pertenece a la familia de los Scrombidae.
Presenta en la parte del dorso de 7 a 10 bandas longitudinales.
Posee un cuerpo esbelto, alargado, comprimido y de forma hidrodinmica.
Su color es azul plateado teniendo en el vientre reflejos irisados.
Los ejemplares ms jvenes presentan el dorso azul con rayas oscuras que
descienden de los costados y que son atravesadas por otras longitudinales.
Tiene escamas diminutas.
Tiene una enorme boca, con dientes cnicos y pequeos y unos ojos grandes y
redondos.
Se desplazan en grandes bancos y necesitan nadar continuamente dado que carecen
de vejiga natatoria.
Tipos y especies similares
Bonito Atlntico o del Sur Sarda sarda
(Eng) Atlantic bonito (Fr) Bonite dos ray
Habita en las aguas clidas y templadas del Atlntico y en el Mediterrneo. Posee
entre seis y doce rayas oblicuas de color oscuro a ambos lados de la zona dorsal. No
llega al metro de longitud y dificilmente pasa de los 8 kg. La carne del bonito atlntico
es sabrosa y se considera una de las mejores para frer.
Bonito mono Sarda orientalis
(Eng) Striped bonito (Fr) Bonite oriental
Habita en el Pacfico y en las costas indias.
Bonito del Pacfico Oriental Sarda chiliensis
(Eng) Eastern Pacific bonito (Fr) Bonite du Pacifique oriental
Habita en la regin sudoriental del ocano Pacfico.

3.-PROPIEDADES NUTRITIVAS
El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en
comparacin con el de los pescados magros. Posee unos 6 gramos de grasa por cada
100 gramos de porcin comestible. Su grasa es rica en cidos grasos omega-3 que

contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicridos en sangre, adems de

hacer la sangre ms fluida, lo que rebaja el riesgo de formacin de cogulos o
trombos. Colabora as en la reduccin del riesgo de enfermedades cardiovasculares, y
es por ello que se recomienda su consumo y el de otros pescados azules. Adems, el
bonito, como el resto de los pescados, es buena fuente de protenas de alto valor
biolgico y posee cantidades diversas de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se
encuentran las del grupo B, como la B2 (ms abundante en los pescados azules) y la
B9, aunque su contenido es menos relevante si se compara con otros alimentos ricos
en estos nutrientes (hgado, levadura de cerveza, cereales integrales, legumbres,
verduras de hoja verde). Respecto a otros pescados, el bonito tiene un contenido
sobresaliente de vitamina B3 y B12, esta ltima en cantidad superior a muchos
pescados y carnes. En general, estas vitaminas del grupo B permiten el
aprovechamiento de los nutrientes energticos, es decir, hidratos de carbono, grasas y
protenas, e intervienen en numerosos procesos de gran importancia para el
organismo entre los que se encuentran la formacin de glbulos rojos, la sntesis de
material gentico o el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas.
La vitamina B12 slo se halla de manera natural y en cantidades importantes en
carnes, huevos y quesos.
El bonito, por ser un pescado graso, tambin posee vitaminas liposolubles, como la A y
la D, que se acumulan de manera principal en sus vsceras (hgado, sobretodo) y en el
msculo. La vitamina D favorece la absorcin de calcio, su fijacin en los huesos y
regula el nivel de este en la sangre, mientras que la vitamina A contribuye al
mantenimiento, crecimiento y reparacin de las mucosas, piel y otros tejidos del
cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el
desarrollo del sistema nervioso y para la visin nocturna. Tambin interviene en el
crecimiento seo y participa en la produccin de enzimas en el hgado y de hormonas
sexuales y suprarrenales.
En relacin con los minerales, el bonito posee cantidades interesantes de potasio,
fsforo, magnesio y hierro, adems de yodo. El yodo es indispensable para el buen
funcionamiento de la glndula tiroides que regula numerosas funciones metablicas,
as como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro. El magnesio se
relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los msculos. Tambin
forma parte de huesos y dientes y mejora la inmunidad, adems de poseer un suave
efecto laxante. El hierro es necesario para la generacin de hemoglobina, protena que
transporta el oxgeno desde los pulmones a todas las clulas y su aporte adecuado
previene la anemia ferropnica.
El inconveniente del bonito es su contenido en purinas, que en el organismo se
transforman en cido rico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.

Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Caloras

138

Protenas (g)

21

Grasas (g)

Hierro (mg)

Magnesio (mg)

28

Yodo (mg)

10

B2 o riboflavina (mg)

0,2

B3 o niacina (mg)

17,8

B9 o cido flico (mcg)

15

B12 o cianocobalamina (mcg)

Vitamina A (mcg)

40

Vitmamina D (mcg)

20

mcg = microgramos

PARTES DEL BONITO:

La ventresca es la parte inferior del Bonito y recubre la cavidad que aloja sus rganos
y le sirve de proteccin. Es la parte ms sabrosa y rica de la pieza siendo la ms
apreciada por los consumidores. Es usada habitualmente en la industria conservera, a

diferencia del cogote, tambin muy jugoso, pero que se consume normalmente en
fresco.

Los lomos del Bonito del Norte, seran a continuacin de la ventresca, la parte ms
apreciada. Tiene un sabor muy delicado y una textura ms compacta.
Los morrillos del Bonito seran otra parte elaborada con el cogote del tnido, y se
utilizan sobre todo para la elaboracin de las conservas.

El tarantelo, la espineta blanca o la galeta son otras parte del Bonito del
Norteobtenidas del ronqueo del atn, pero menos utilizadas por la industria
conservera.

El Bonito del Norte es un alimento bsico en la dieta mediterrnea. Es un alimento

sano y rico en vitaminas y protenas, aportando tambin calcio y yodo.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
1 COMPRA DEL PESCADO:
2 LAVADO DEL PESCADO:
Todos los pescados que van ha ser procesados requerirn un lavado, as como una
observacin visual de presencia de especies diversas o materias extraas.
3 COCCION:
En esta fase es muy importante la medicin del tiempo de coccin, la medicin de la
temperatura del vapor o agua de coccin, medicin de la temperatura de la espina
central, observacin visual y la textura de la carne.
Para verificar la coccin se utilizan dos mtodos, en ambos sacamos una pieza de la
balsina de coccin. Una vez obtenida la pieza podemos, bien observar la firmeza y
estructura de la carne, o bien dividir el pescado en dos partes y coger la espina central
del pescado, quebrar la espina y observar si el tendn del interior de la espina central
se rompe o se estira como una goma, caso de romperse significara que el pescado
an no est cocido perfectamente y requiere ms tiempo.

4 DESCABEZADO:
El descabezado se realizar mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar
la carne, la superficie del corte debe quedar sin asperezas. Si los cortes producen
desgarros en la carne, estos favorecen la entrada en el msculo de microorganismos
presentes en la superficie.
5 FILETEADO:

En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vsceras, piel y de sangre,
as como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al
cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin espinas de la cavidad
abdominal en las especies pequeas.

RESULTADOS:
pescado pesado con todo
papel

844

papel usado para pesar

16

cola+ vertebra

40

cola+ vertebra +desechos +

cabeza

244

pescado pesado sin papel

828

cabeza

174

pulpa

466

PARTES DEL PESCADO

PESO (GRAMOS)

cabeza

174

cola + vertebra

40

desechos(tripas, viceras)

30

pulpa

466

pesto total del pescado

710

porcentaje de cabeza

21.014%

porcentaje de cola +
vertebra

4.831%

porcentaje de desechos

3.623%

pulpa

56.2802%

total de recuperacin

85.749%

partes del pescado

peso (gramos)

porcentaje en
peso

cabeza

174

21.014%

cola + vertebra

40

4.831%

desechos

30

3.623%

pulpa

466

56.2802%

perdida

118

14.25%

total

828

100.000%