ACTIVIDAD 1

A qu tipo de fuente acudira si necesita informacin acerca de

elaboraciones culinarias de cocina moderna?
Fuentes bibliogrficas de la cocina moderna, autor, mercado-emocional y
vanguardista, como por ejemplo, algunos de ellos:
-

De Herv This: Los secretos de los pucheros, Cacerolas y tubos de

ensayo, De la Ciencia a los fogones.
De Paul Bocuse: La dieta de la buena mesa, La cocina del mercado.
De Almudena Villegas: Saber del sabor.
La Cocina es amor, arte, tcnica, de Herv This y Pierre Gagnaire
como colaborador.
De Paul Arens: La cocina de los valientes.
De Arzak: Arzak Recetas, Asfalto culinario, Arzak secretos
Diccionario del amante de la cocina, Cocina Mediterrnea, Encuentro
con el sabor, de Alain Ducasse.
La cocina al desnudo de Santi Santamara.
De Ferrn Adri: Los secretos del Bulli, Reinventar la Cocina.

Fuentes digitales, como por ejemplo:

-

Escuela Hofman, www.hofmann-bcn.com.

La Web Gastronoma Y Ca, www.gastronomiaycia.com.

ACTIVIDAD 2
Explica
en qu consiste la tcnica de deconstruccin,
esferificacin, espuma, sifones, aires, gelificaciones, nitrgeno
lquido y liofilizacin.
Tcnica de desconstruccin: Consiste en romper para volver a construir de
forma diferente, por ejemplo, la tortilla de patata de Ferrn Adri. La tcnica
fue inventada por Ferrn Adri cuando deconstruye el gazpacho
convirtindolo en un plano slido en lugar de lquido.
Esferificacin: Es una tcnica fruto de la utilizacin de arginato y cloruro de
sodio. Consiste en semigelificaciones o gelificaciones controladas, mediante
las cuales un lquido se introduce en otro, tomando forma de esferas del
tamao que queramos. La esfera es lquida en el interior y slida
exteriormente, explotando en boca por la diferencia de temperatura o el
movimiento de la lengua. Puede ser inversa o bsica. Por ejemplo, el caviar
de meln.
Espumas y Sifones: Fue desarrollada por Ferrn Adri en colaboracin con la
casa comercial de los sifones, que inventaron un sifn con un montaje ms
complejo, que inyecta en cualquier lquido (caldo, zumo, infusin) xido
nitroso, de forma que cuando sale por el sifn lo hace en forma de espuma
manteniendo el sabor original del producto. Por ejemplo, espuma de
remolacha.
Aire: Son espumas ms estables que las originales, que mantienen su
estructura durante un tiempo gracias a la lecitina de soja. Por ejemplo, aire
de limn.

Gelificaciones: Son preparaciones en las que se utiliza gelificantes

tradicionales como cola de pescado o gelatina en polvo, que en la
actualidad se han sustituido por el agar-agar, por las propiedades que le da
al producto. Ejemplo, espaghetti de parmesano.
Nitrgeno lquido. Deriva de la cocina molecular. Es una tcnica de
aplicacin de fro extremo producido por el nitrgeno, cuya temperatura de
congelacin es de -195C. Fue introducido por Paco Roncero, preparando
recetas como nitromaz (una mousse de maz).
Liofilizacin. Consiste en extraer el lquido de los alimentos de forma que se
mantiene en excelentes condiciones durante mucho tiempo. Por medio de
esta tcnica se aplica a la vez la deshidratacin y ultracongelacin (muy
rpida y a bajsima temperatura). En la actualidad se liofilizan frutas,
verduras, etc.
ACTIVIDAD 3
Tcnicas de gelificacin y cambios de ingredientes que deben llevar
a cabo.
Para las gelificaciones es necesario la utilizacin de agar-agar y xantana.
Existen varios tipos de geles como el Gellan, Kappa, Iota y Metil, usndose
cada uno de ellos dependiendo de las caractersticas del producto a gelificar
y su temperatura.
Identifica algunas elaboraciones que presentan elaboraciones de
sabores.
Crema de chocolate al curry, caramelos de papaya y foie de oca, estofado
tierra-mar.
Explica las normas y formas de acabado de un plato.
Hay que tener presente tres factores fundamentales, color, volumen y
forma. Las decoraciones son ligeras, coloridas y naturales. Ingredientes
ideales son las flores, frutas, hierbas, semillas, brotes, etc.
Color: Se utilizarn las diferentes divisiones de colores que son colores
primarios, secundarios, terciarios y neutros.
Volumen: Se puede aportar volumen mediante puntos de brillo y color,
utilizando elementos que rompan la monotona y la horizontalidad, por
ejemplo, caramelizaciones, canutillos de chocolate, hojaldre, etc.
Forma: Se tienen que tener en cuenta dos tipos de forma, suaves y
redondeadas o angulosas y simtricas.
La composicin es el ltimo paso y se consigue con la combinacin de los
tres puntos anteriores. Los tipos de composicin son elptica, lineal,
geomtrica o triangular.
ACTIVIDAD 4
Explica cmo se podra hacer un helado sin la mquina habitual
para la congelacin.

Mediante la utilizacin de la tcnica de nitrgeno lquido.

ACTIVIDAD 5
Enumera y explica los factores que deben estar presentes para
efectuar, mostrando sensibilidad y gusto artstico, las operaciones
de acabado de las operaciones culinarias de autor.
No entiendo la pregunta.

ACTIVIDAD 6
Explica diferentes indicaciones que se deben tener en cuenta para
mantener un correcto cuidado de las instalaciones y equipos
evitando gastos innecesarios.
-

Materias primas. Mximo aprovechamiento de cada pieza.

Uso eficiente del agua (difusores, dispositivos de limitadores de
presin, temporizadores, etc.)
Control de temperatura de calefaccin y aire acondicionado (20C).
Revisiones de la maquinaria por especialistas.
Lavavajillas con cargas completas.
Diferenciacin de zona de calor y fro en la cocina.
Utilizacin de equipos de bajo consumo.
Utilizacin de luz solar y uso de doble acristalamiento en ventanas.
Utilizacin de alumbrado de bajo consumo.

ACTIVIDAD 7
Identifica los diferentes factores que son necesarios para realizar la
valoracin de los resultados de las elaboraciones culinarias
originales.
Hay diferentes mtodos que pueden ser objetivos o subjetivos y se utilizan
ambos en la evaluacin:
-

Mtodos directos.
Mtodos indirectos.
Autoinformes.
Test de satisfaccin.