MARCO TEORICO

I.-BEBIDAS NUTRITIVAS
Son lquidos a base de agua que adems de calmar la sed contribuyen a nutrir
nuestro organismo por su contenido variable en energa y ciertos nutrientes , a
los que se ha aadido una significativa cantidad de azcar (alrededor de 10
g/100 ml), diversos aditivos, principalmente aromatizantes y colorantes, y
zumos de frutos o vegetales.

I.a) Tipos de Bebidas

i.

Bebidas de cola

Son bebidas ricas en azcar y tambin ricas en cafena y teobromina, con

propiedades estimulantes. Existen versiones sin cafena y sin azcar.
ii.

Bebidas de fruta

Son bebidas de sabor a fruta, que deben contener al menos un 12 por 100 de
zumo. Apenas aportan vitaminas y minerales, con excepcin del cido
ascrbico o vitamina C utilizado como antioxidante. Proporcionan una cierta
cantidad de carbohidratos (sacarosa o sorbitol), pueden contener o no, gas
carbnico.
iii.

Bebidas con aroma de frutas

No tienen mucho inters nutricional. Generalmente, son burbujeantes con un

contenido mximo de anhdrido de carbono (CO2) de 8 g/l.
iv.

Nctares

Son zumos con un contenido aproximado del 25% de fruta a los que se aade
agua. El contenido en azcar es de 95 - 120 g/L y el valor energtico de 380 480 kcal/l.
v.

Tnica

Es una bebida gasificada y azucarada, aromatizada con extractos de piel de

frutas yctricos, responsables del conocido sabor amargo. Tambin lleva
quinina, un ligero estimulante del sistema nervioso central. Un litro proporciona
entre 320 y 400 kcal.

vi.

Bitter o bebida vegetal

Es una bebida parecida a la tnica en su composicin, pero con ms extractos

vegetales responsables del caracterstico sabor amargo y tambin ms
azucarada. Una botella proporciona 150 kcal.
vii.

Bebidas vegetales

La bebida vegetal es el nombre que define a una gran variedad de bebidas

elaboradas a partir de alimentos vegetales. Principalmente cereales, legumbres
y frutos secos
La denominacin legal en los pases de la Unin Europea para presentar una
bebida de origen vegetal es la etiqueta "bebida de...", acompaada del cereal,
la legumbre o el fruto seco del que se obtenga.
Las bebidas vegetales son alimentos con una composicin nutritiva muy
interesante dado que los alimentos de los que proceden contienen variedad de
nutrientes (protenas, grasas insaturadas, hidratos de carbono, ciertos
minerales y vitaminas). Desde el punto de vista nutritivo, tienen la ventaja de
carecer de lactosa y casena, y esto las hace tiles en el tratamiento de
intolerancias y alergias alimentarias a esos componentes. Adems, no
contienen colesterol y su perfil de cidos grasos es ms saludable respecto a la
leche de vaca (abundan los cidos grasos insaturados, grasa cardiosaludable).
La poblacin en general, y en especial los ms jvenes, podran consumir las
bebidas vegetales como una alternativa muy saludable a los refrescos u otras
bebidas energticas o excitantes.

II.-CEREALES ANDINOS

II.1 ) AMARANTO O KIWICHA

El Amaranto tambin conocido con el nombre de

Kiwicha, comenz a cultivarse en Amrica hace ms
de 7000 aos, su consumo es tradicional en Per,
Mxico y Bolivia, las semillas de Amaranto proveen
una fuente de protenas superior a otros cereales
que puede satisfacer gran parte de la racin
recomendada de protenas para nios y tambin
pueden proveer aproximadamente el 70% de energa
de la dieta. El Amaranto, al igual que la quinua, fue
seleccionado para la dieta de los astronautas por su
alto valor nutritivo, su aprovechamiento integral y brevedad de su ciclo de
cultivo, as como su capacidad de crecer en condiciones poco favorables en su
desarrollo. Por todo ello, fue calificada por la NASA como cultivo CELLSS.
El amaranto pas a ser cultivada en los viajes espaciales desde 1985,
floreciendo en el espacio durante el vuelo orbital de la nave Atlantis 71 B.
ORIGEN Y DESCRIPCION
El Amaranto (amaranthus caudatus), es una planta amarantcea de rpido
crecimiento, con hojas, tallos y flores moradas, esta coloracin se debe a la
presencia de betalainas, Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en
algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90 cm, creando vistosos
campos de cultivo. Alrededor de 1200 variedades an se mantienen en los
Andes.
El Amaranto se adapta fcilmente a distintos ambientes, tiene un tipo eficiente
de fotosntesis, crece rpidamente y no requiere de mucho mantenimiento. Se
desarrolla a una altitud entre los 1.400 y los 2.400 msnm. Actualmente se
cultiva en diferentes pases del mundo. Se siembra en Argentina, Ecuador,
Bolivia, Guatemala, Mxico e incluso en el sur de frica; sin embargo, es el
Per el productor lder, donde esta ancestral especie se cosecha
principalmente en los valles interandinos de Cusco, Ancash, Ayacucho,
Huancavelica y Arequipa.

PROPIEDADES DEL AMARANTO

NUTRICIONALES

Entre sus principales componentes se encuentra la lisina, elemento

necesario para la construccin de todas las protenas del organismo.

Es adems la principal responsable de la absorcin de calcio, ayuda

enormemente en la recuperacin posterior a las intervenciones
quirrgicas y lesiones deportivas, adems de favorecer la produccin de
hormonas, enzimas y anticuerpos.

Ayuda a disminuir notablemente los niveles de colesterol en la sangre.

Favorece el desarrollo mental y estimula la liberacin de la hormona del

crecimiento, por lo que es recomendable consumirla desde nio.

EL Amaranto ha destronado a la reina del calcio por excelencia: la leche.

Esto, debido a que 100 gramos de kiwicha contienen el doble de calcio
que el mismo volumen de leche. La ausencia de esta protena produce
raquitismo y osteoporosis. Adems, niveles muy bajos de calcio en la
sangre aumentan la irritabilidad de las fibras y los centros nerviosos, lo
que produce calambres.

El fsforo es otra de sus componentes. Compuesto que interviene en las

funciones vitales de las personas, considerado como un elemento
indispensable para el ser humano, el fsforo es el encargado de
almacenar y transportar la energa en nuestro organismo. Su ausencia o
poca ingesta nos puede producir cansancio y prdida de concentracin.
Entre otros de sus elementos, encontramos el hierro y las vitaminas A y
C, lo que hacen de la kiwicha uno de los alimentos con mayor contenido
nutritivo.

Tiene ms de las protenas contenidas en el maz, el triple del trigo y casi

igual proporcin a la de la leche.

TRADICIONALES

Contiene protenas capaces de erradicar el cncer de colon.

Es diettico, sus extractos son utilizados para elaborar mayonesa y

aderezos light.

Tiene los aminocidos tu cuerpo necesita.

Se ha descubierto que el extracto de sus granos el aceite, este podra

ayudar al tratamiento de la diabetes.

Cuenta con doble de protenas que el arroz.

til en estados psicolgicos alterados y en situaciones de miedo.

Sirve como fibra diettica y laxante.

No contiene colesterol.

Es 100% digestivo.

Bueno para la memoria, pues este sper cereal es que al equilibrar el

calcio, el fsforo y el magnesio, puede mantener tu cerebro en buen
estado.

Al contener lisina (aminocido de alto valor biolgico) ayuda a la

memoria, a la inteligencia y alto aprendizaje, por lo que es recomendable
que los nios lleven a la escuela una barrita de amaranto como golosina.

Con el Amaranto (al natural) puedes combatir la osteoporosis y la

anemia.

VALOR NUTRICIONAL
El Amaranto es una de las plantas ms nutritivas del mundo. Botnicos y
Nutricionistas han estudiado esta planta, encontrado que posee gran calidad
nutritiva, en especial un alto contenido de protenas, calcio, cido flico y
vitamina C. Semillas de Amaranto tostado proveen una fuente de protenas
superior, que puede satisfacer gran parte de la racin recomendada de
protenas para nios, y tambin pueden proveer aproximadamente el 70% de
energa de la dieta. Una combinacin de arroz y Amaranto, en una proporcin
de 1:1 ha sido reportada como excelente para alcanzar las especificaciones de
protenas recomendada por la Organizacin Mundial de la Salud.
El Amaranto tiene el doble de lisina que el trigo, el triple que el maz, y tanta
lisina
como
la
que
se
encuentra
en
la
leche.
El balance de aminocidos en el Amaranto, est cercano al requerido para la
nutricin humana. Su aminocido ms limitante es la leucina, que permite que
la protena de la variedad Amaranto Caudatus se absorba y utilice hasta el
70%, cifra que asciende hasta el 79% segn el tipo de semilla. El cmputo
aminoacdico es de 86% en Amaranto hypochondriacus y de 77% en Amaranto
cruentus. Se puede apreciar el alto valor biolgico de su protena comparndola
con los cmputos qumicos de la protena del trigo (73%) y soya (74%),
mientras que las protenas de origen animal no tienen aminocidos limitantes.

EL VALOR NUTRICIONAL DEL AMARANTO COMPARADO CON

CEREALES COMUNES
(cada 100 g, cruda, segn el USDA - United States Department of
Agriculture, Departamento Estadounidense de Agricultura)

El balance de aminocidos est cercano al requerido para la nutricin humana

y su aminocido ms limitante es la leucina que permite que la protena de A.
caudatus se absorba y utilice hasta el 70%, cifra que asciende hasta el 79%
segn las variedades. El cmputo aminoacdico es de 86% en A.
hypochondriacus y de 77% en A. cruentus (Cuadro 11). Se puede apreciar el
alto valor biolgico de su protena comparndola con los cmputos qumicos de
la protena del trigo (73%) y soya (74%), mientras que las protenas de origen
animal no tienen aminocidos limitantes. Lo que destaca de la protena del
amaranto es su alto contenido en lisina comparado con otros cereales, lo que
permite una excelente complementacin aminoacdica con las protenas de
maz, arroz y trigo.
La protena de la kiwicha se encuentra principalmente en el embrin (65%), a
diferencia de otros cereales como maz, arroz y soya que presentan sobre el
80% de la protena en el endosperma (Bressani, 1989). Adems, existe una
importante variacin en el contenido de protena en diferentes especies de
amaranto (Cuadro 12). La semilla de amaranto contiene entre 5 y 8% de grasa
(Cuadro 13) y su aceite es reconocido por ser la fuente vegetal con mayor
concentracin de escualeno, aproximadamente 6% (Lyon y Becker, 1987;
Rayas-Duarte y Joeb, 1992). Los principales cidos grasos presentes en el
aceite de amaranto son el cido oleico y el cido linolnico (Cuadro 14).
Tambin contiene gran cantidad de minerales, principalmente calcio, magnesio
y hierro.
Las hojas tienen un alto contenido de calcio y magnesio debido a la gran
cantidad de cido oxlico que poseen las plantas de amaranto en crecimiento
(Cuadro 15). Las hojas presentan mayores contenidos de nutrientes similares a
muchas hortalizas de hoja tales como acelga, espinaca, verdolaga, etc.,
mostrando alto contenido de protenas, fsforo, hierro, calcio y vitaminas como
vitamina C, retinol, y niacina.

El contenido de cido oxlico, presentes en las hojas del amaranto y que son
txicos para el hombre, no superan el 4.6%, nivel que es inofensivo para la
salud humana, puesto que estos se destruyen casi en su totalidad y con
facilidad durante el proceso de coccin o con el tratamiento caliente-hmedo.
II.2) CAIHUA
Aspectos generales de la Caihua
La Caihua es un grano muy nutritivo propio de la altiplanicie andina. La planta
tuvo especial relevancia para los habitantes en el altiplano peruano-boliviano,
donde se desarroll la cultura Tiahuanaco y es donde actualmente existen
mayores extensiones cultivadas con esta especie. Segn Gade (1970), citado
por Repo-Carrasco (1992), durante los tiempos incaicos la Caihua era un
alimento exclusivo del Inca y su corte, teniendo la poblacin comn prohibido
consumir este alimento "real".
Es una planta anual que pertenece a la misma familia que la quinua.
Chenopodiaceae se parece a este cultivo y se le ha confundido mucho tiempo
con esta planta hasta que Aellen lo clasific en 1929 como una especie propia
(Repo-Carrasco, 1992).
La Caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es una planta que llega a
desarrollar hasta en alturas de 4200 msnm debido fundamentalmente a su alta
resistencia a las bajas temperaturas y precocidad de desarrollo.
El mismo autor indica que un factor negativo puede ser considerado el tamao
del grano, el mismo que casi nunca ha sobrepasado un milmetro de dimetro
con un alto porcentaje de granos negros, lo que hace necesario hacer uso de
tcnicas para superar este inconveniente.

Composicin Qumica y Valor Nutritivo

La caihua se caracteriza por un contenido alto de protenas llegando a superar

el 18%, con buenas proporciones de aminocidos esenciales. Con respecto a
la variacin de la composicin qumica de la Caihua, sta depende de la
variabilidad gentica material, edad de maduracin de la planta, localizacin,
cultivo y fertilidad del suelo. (Tapia, 1990).
La tabla de composicin de los alimentos peruanos segn Collazos (1998),
reporta tres variedades de granos de Caihua amarilla, gris y parda, entre las
cuales no existe diferencia considerable en su composicin. Adems se
observa la composicin proximal reportada por Repo-Carrasco (1992).
En cuanto a la calidad nutritiva de una protena es determinada por su
contenido en aminocidos esenciales, es decir isoleucina, leucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptofano y valina. Estos ocho compuestos

necesarios para mantener el equilibrio metablico en el hombre pero adems

de estos ocho aminocidos esenciales, la Caihua contiene varios aminocidos
que la destacan como fuente protena vegetal superando a otros cereales y
comparndose a otros alimentos de primer orden
Composicin qumica de la Caihua

II.3) HARINA DE KIWICHA

Aspectos Generales
La kiwicha tiene un contenido nutricional de 15 a 18% de protenas y un alto
nivel del aminocido Lisina, mientras que el maz alcanza nicamente el 10%.
Asimismo tiene un contenido de calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E
y complejo de vitamina B; Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales
es muy fina y suave.
No es necesario separarla de la harina, es ms juntas constituyen una gran
fuente de energa.
Se considera alimento nutracetico por que tiene un beneficio adicional para la
salud al contener una considerable cantidad del aminocido esencial Lisina
que nuestro organismo requiere diariamente.

Composicin de aminocidos presente en los granos de Kiwicha por cada

100 g

50AMINOCIDO

% aprox

> Arginina

8.5

>Lisina

7.1

> Isoleucina

6.1

> Leucina

5.2

> Treonina

4.7

> Valina

4.3

> Fenilalanina

3.9

> Histidina

2.3

> Metionina

2.1

> Triptofano

0.9

La harina del grano de kiwicha es adecuada para la preparacin de panes, con

o sin la combinacin de otros ingredientes.
La harina de otros amarantos es utilizada en Latinoamrica y en los Himalayas
para producir una variedad de productos como las tortillas, se conocen ms de
50 formas de preparacin, se puede usar en forma de grano, harina, grano
tostado (pop kiwicha), hojuelas, las hojas se consumen en ensaladas, y
adems con los granos se preparan sopas, cremas, guisos, postres y
mazamorras.
En la agroindustria se elabora harina para utilizarse hasta en un 20 por ciento
como sucedneo del trigo en la panificacin, una harina elaborada con 80% de
harina de trigo y 20% de harina de kiwicha le da a la masa del pan una
adecuada cantidad de levadura y un mayor valor nutritivo que hecho
nicamente de harina de trigo; asimismo se prepara con ella polvo chocolatado
instantneo, jarabes y dulces.

II.3) LA QUINUA (Chenopodium quinoa W.)

ORIGEN
La quinua es una planta autctona de los Andes, cuyo centro de origen se encuentra
en algn valle de la Zona Andina y la mayor variabilidad se observa a orillas del Lago
Titicaca y en su historia se reconoce que fue utilizada como alimento desde hace 5000
aos.
PROPIEDADES NUTRICIONALES

Las bondades peculiares del cultivo de la quinua estn dadas por su alto valor
nutricional. El contenido de protena de la quinua vara entre 13,81 y 21,.9%
dependiendo de la variedad. Debido al elevado contenido de aminocidos
esenciales de su protena, la quinua es considerada como el nico alimento del
reino vegetal que provee todos los aminocidos esenciales, que se encuentran
extremadamente cerca de los estndares de nutricin humana establecidos por la
FAO. Al respecto Risi (1993) acota que el balance de los aminocidos esenciales
de la protena de la quinua es superior al trigo, cebada y soya, comparndose
favorablemente con la protena de la leche.
Composicin del valor nutritivo de la quinua en comparacin con alimentos
bsicos (%)

Composicin y valor funcional

Para algunas poblaciones del mundo incluir protenas de alta calidad en sus dietas
constituye un problema, especialmente en aquellas que escasamente consumen
protena de origen animal y deben obtener protenas de cereales, leguminosas y
otros granos. Aun cuando el aporte energtico de estos alimentos es adecuado,
las concentraciones insuficientes de aminocidos esenciales (AAE) pueden
contribuir a aumentar la prevalencia de la desnutricin. Una caracterstica

fundamental de la quinua es que el grano, las hojas y las inflorescencias son

fuentes de protenas de muy buena calidad. La calidad nutricional del grano es
importante por su contenido y calidad protenica, siendo rico en los aminocidos
lisina y azufrados, mientras que por ejemplo las protenas de los cereales son
deficientes en estos aminocidos. Sin embargo, a pesar de su buen contenido de
nutrientes, las investigaciones realizadas concluyen que los aminocidos de la
protena en la harina cruda y sin lavar no estn del todo disponibles, porque
contienen sustancias que interfieren con la utilizacin biolgica de los nutrientes.
Estas sustancias son los glucsidos denominados saponinas. La quinua posee un
alto porcentaje de fibra diettica total (FDT), lo cual la convierte en un alimento
ideal que acta como un depurador del cuerpo, logrando eliminar toxinas y
residuos que puedan daar el organismo. . Produce sensacin de saciedad. El
cereal en general y la quinua en particular, tiene la propiedad de absorber agua y
permanecer ms tiempo en el estmago.

PROTENAS
La calidad nutricional de un producto depende tanto de la cantidad como de la
calidad de sus nutrientes. La quinua segn Bo (1991) y Morn (1999), citados por
Jacobsen y Sherwood (2002) presenta el valor de 13,81 g/100 g de materia seca
que, comparado con trigo Manitoba 16,0 g/100 g y Triticale 15,0 g/100 g, no tiene
un alto contenido de protenas.
En general, si se hace una comparacin entre la composicin de nutrientes de la
quinua y los del trigo, arroz y maz (que tradicionalmente se mencionan en la
bibliografa como los granos de oro) se puede corroborar que los valores
promedios que reportan para la quinua son superiores a los tres cereales en
cuanto al contenido de protena, grasa y ceniza (Rojas et al., 2010a). La literatura
en nutricin humana indica que slo cuatro aminocidos esenciales
probablemente limiten la calidad de las dietas humanas mixtas.
Estos aminocidos son la lisina, la metionina, la treonina y el triptfano. Es as
que si se compara el contenido de aminocidos esenciales de la quinua con el
trigo y arroz, se puede apreciar su gran ventaja nutritiva: por ejemplo, para el
aminocido lisina, la quinua tiene 5,6 gramos de aminocido/ 16 gramos de
nitrgeno, comparados con el arroz que tiene 3,2 y el trigo 2,8 (RepoCarrasco,
1998). En algunas zonas de produccin los agricultores desamargan la quinua
sometiendo el grano al calor y luego la lavan.
Este proceso de tostado con calor seco es utilizado por algunas empresas para
eliminar la cscara que contiene saponinas (Tapia, 1997). Despus del tostado los

granos de la quinua adquieren una coloracin marrn que es producto de la

presencia de azcares reductores que producen una reaccin de Maillard. La
lisina en esta forma no es biolgicamente til (pierde su valor nutricional).
Entre el 16 y el 20% del peso de una semilla de quinua lo constituyen protenas
de alto valor biolgico, entre ellas todos los aminocidos, incluidos los esenciales,
es decir, los que el organismo es incapaz de fabricar y por tanto requiere ingerirlos
con la alimentacin. Los valores del contenido de aminocidos en la protena de
los granos de quinua cubren los requerimientos de aminocidos recomendados
para nios en edad preescolar, escolar y adultos (FAO/OMS/UNU, 1985). No
obstante, la importancia de las protenas de la quinua radica en la calidad. Las
protenas de quinua son principalmente del tipo albmina y globulina.
Estas, tienen una composicin balanceada de aminocidos esenciales parecida a
la composicin aminoacdica de la casena, la protena de la leche. Se ha
encontrado tambin que las hojas de quinua tienen alto contenido de protenas de
buena calidad. Adems, las hojas son tambin ricas en vitaminas y minerales,
especialmente en calcio, fsforo y hierro. Cien gramos de quinua contienen casi el
quntuple de lisina, ms del doble de isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina y
valina, y cantidades muy superiores de leucina (todos ellos aminocidos
esenciales junto con el triptfano) en comparacin con 100 gramos de trigo.
Adems supera a ste en algunos casos por el triple- en las cantidades de
histidina, arginina, alanina y glicina adems de contener aminocidos no presentes
en el trigo como la prolina, el cido asprtico, el cido glutmico, la cistena, la
serina y la tirosina (todos ellos aminocidos no esenciales.
La excepcional riqueza en aminocidos que tiene la quinua le confiere
propiedades teraputicas muy interesantes. Y ello porque la biodisponibilidad de la
lisina de la quinua el aminocido esencial ms abundante en sus semillas-, es
muy alta mientras en el trigo, el arroz, la avena, el mijo o el ssamo es
notablemente ms baja. Este aminocido que mejora la funcin inmunitaria al
colaborar en la formacin de anticuerpos, favorece la funcin gstrica, colabora en
la reparacin celular, participa en el metabolismo de los cidos grasos, ayuda al
transporte y absorcin del calcio e, incluso, parece retardar o impedir -junto con la
vitamina C- las metstasis cancerosas, por mencionar slo algunas de sus
numerosas actividades teraputicas.
En cuanto a la isoleucina, la leucina y la valina participan, juntos, en la produccin
de energa muscular, mejoran los trastornos neuromusculares, previenen el dao
heptico y permiten mantener en equilibrio los niveles de azcar en sangre, entre
otras funciones. Por lo que respecta a la metionina se sabe que el hgado la utiliza
para producir s-adenosi-metionina, una sustancia especialmente eficaz para tratar
enfermedades hepticas, depresin, osteoartritis, trastornos cerebrales,

fibromialgia y fatiga crnica, entre otras dolencias. Adems acta como potente
agente detoxificador que disminuye de forma considerable los niveles de metales
pesados en el organismo y ejerce una importante proteccin frente a los radicales
libres.
La quinua tambin contiene cantidades interesantes de fenilalanina (un
estimulante cerebral y elemento principal de los neurotransmisores que
promueven el estado de alerta y el alivio del dolor y de la depresin, entre otras
funciones), de treonina (que interviene en las labores de desintoxicacin del
hgado, participa en la formacin de colgeno y elastina, y facilita la absorcin de
otros nutrientes) y triptfano (precursor inmediato del neurotransmisor serotonina
por lo que se utiliza con xito en casos de depresin, estrs, ansiedad, insomnio y
conducta compulsiva). Por lo que respecta a los aminocidos no esenciales la
quinua contiene ms del triple de histidina que el trigo, sustancia que s es en
cambio esencial en el caso de los bebs ya que el organismo no la puede
sintetizar hasta ser adultos por lo que es muy recomendable que los nios la
adquieran mediante la alimentacin, especialmente en pocas de crecimiento.
Adems tiene una accin ligeramente antiinflamatoria y participa en el sistema de
respuesta inmunitaria.
GRASAS
Es importante recalcar la cantidad relativamente alta de aceite en la quinua,
aspecto que ha sido muy poco estudiado, que la convierte en una fuente potencial
para la extraccin de aceite (Repo-Carrasco et al., 2001).
Estudios realizados en el Per al determinar el contenido de cidos grasos
encontraron que el mayor porcentaje de cidos grasos presentes en este aceite es
el Omega 6 (cido linoleico), siendo de 50,24% para quinua, valores muy similares
a los encontrados en el aceite de germen de maz, que tiene un rango de 45 a
65%.
El Omega 9 (cido oleico) se encuentra en segundo lugar, siendo 26,04% para
aceite de quinua. Los valores encontrados para el Omega 3 (cido linolnico) son
de 4,77%, seguido del cido palmtico con 9,59%.
Encontramos tambin cidos grasos en pequea proporcin, como el cido
esterico y el eicosapentaenoico. La composicin de estos cidos grasos es muy
similar al aceite de germen de maz. Wood et al. (1993) encontraron que el 11% de
los cidos grasos totales de la quinua eran saturados, siendo el cido palmtico el
predominante.

Los cidos linoleico, oleico y alfa-linolnico eran los cidos insaturados

predominantes con concentraciones de 52,3, 23,0 y 8,1% de cidos grasos
totales, respectivamente. Ellos encontraron tambin aproximadamente 2% de
cido ercico. Otros investigadores (Przybylski et al., 1994) encontraron que el
cido linoleico era el principal cido graso (56%) en la quinua, seguido por el cido
oleico (21,1%), el cido palmtico (9,6%) y el cido linolnico (6,7%). Segn estos
autores, el 11,5% de los cidos grasos totales de la quinua son saturados. La
quinua ayuda a reducir el colesterol LDL (o colesterol malo) del organismo y elevar
el colesterol HDL (o colesterol bueno) gracias a su contenido en cidos grasos
omega 3 y omega 6. En algunos casos el 82,71% de cidos grasos en el aceite de
quinua pertenece a cidos grasos insaturados.
En las ltimas dcadas los cidos grasos insaturados han cobrado gran
importancia por la actividad benfica para el organismo que se les atribuye, al
mantener la fluidez de los lpidos de las membranas. En el estudio de 555
accesiones de la coleccin boliviana de quinua, se encontr que el contenido de
grasa fluctu entre 2,05 a 10,88% con un promedio de 6,39%. El rango superior de
estos resultados es mayor al rango de 1,8 a 9,3% reportado por Bo (1991) y
Morn (1999) citados por Jacoobsen y Sherwood (2002), quienes indican que el
contenido de grasa de la quinua tiene un alto valor debido a su alto porcentaje de
cidos grasos insaturados. Estos valores del germoplasma de quinua son
esperables en la obtencin de aceites vegetales finos para el uso culinario y
cosmtico (Rojas et al., 2010).
CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos de las semillas de quinua contienen entre un 58 y 68% de
almidn y un 5% de azcares, lo que la convierte en una fuente ptima de energa
que se libera en el organismo de forma lenta por su importante cantidad de fibra
(Llorente J.R., 2008). El almidn es el carbohidrato ms importante en todos los
cereales. Constituye aproximadamente del 60 a 70% de la materia seca. En la
quinua, el contenido de almidn es de 58,1 a 64,2% (Bruin, 1964). El almidn en
las plantas se encuentra en la forma de grnulos. Los grnulos de cada especie
tienen tamao y forma caractersticos.
Los grnulos del almidn de la quinua tienen un dimetro de 2 m, siendo ms
pequeos que los granos comunes. El almidn de la quinua ha sido estudiado muy
poco. Sera importante estudiar sus propiedades funcionales. Ahamed et al. (1998)
mencionan que el almidn de quinua tiene una excelente estabilidad frente al
congelamiento y la retrogradacin. Estos almidones podran ofrecer una
alternativa interesante para sustituir almidones modificados qumicamente (RepoCarrasco et al., 2001). La variacin gentica del tamao de grnulo de almidn de
la coleccin boliviana de quinua fluctu entre 1 a 28 m, permitiendo esta variable

dar una orientacin agroindustrial para realizar las distintas mezclas con cereales
y leguminosas y establecer el carcter funcional de la quinua (Rojas et al., 2010a).

Contenido de vitaminas en el grano de quinua (mg/100 g de materia seca)

La deficiente ingesta de alimentos ricos en tiamina o vitamina B1 (cereales,

verduras, leguminosas, tubrculos, levaduras, vsceras de ganado vacuno y
porcino, leche, pescados y huevos) en los pases en desarrollo conduce a la
avitaminosis que se conoce como veri-beri. Los aportes diarios recomendados de
tiamina son de 0,3 mg/1000 kcal para nios de 7 a 12 meses de edad y de 1,2
mg/da para adultos. Segn el Cuadro 2, la tiamina se encuentra distribuida en el
pericarpio del grano de quinua y su contenido est en el orden de 0,05 a 0,60
mg/100 g de materia seca (FAO/WHO 2000, citado por Ayala et al., 2004).
Propiedades nutracuticas y medicinales
Cabe destacar que la quinua contiene fibra dietaria, es libre de gluten y adems
contiene dos fitoestrgenos, daidzena y cenistena, que ayudan a prevenir la
osteoporosis y muchas de las alteraciones orgnicas y funcionales ocasionadas
por la falta de estrgenos durante la menopausia, adems de favorecer la
adecuada actividad metablica del organismo y la correcta circulacin de la
sangre.
Fibra dietaria
Por lo que respecta a la fibra supone el 6% del peso total del grano y es la que
hace que la ingesta de quinua favorezca el trnsito intestinal, regule los niveles de
colesterol, estimule el desarrollo de flora bacteriana beneficiosa y ayude a prevenir
el cncer de colon. Posee un alto porcentaje de fibra diettica total (FDT), lo cual
la convierte en un alimento ideal para lograr eliminar toxinas y residuos que
puedan daar el organismo. Por lo tanto acta como un depurador del cuerpo.

Produce sensacin de saciedad. El cereal en general, y la quinua en particular,

tienen la propiedad de absorber agua y permanecer ms tiempo en el estmago
por lo que de esta forma se logra plenitud con poco volumen de cereal.
Calidad gluten free
El equipo de investigadores del Kings College Londres ha descubierto que la
quinua ayuda a que los celacos puedan regenerar la tolerancia al gluten.
Comprobaron que si un celaco lleva una dieta sin gluten pero rica en quinua,
pueden recuperar la funcin del intestino en mucho menos tiempo. 14 Los
resultados obtenidos hasta el momento por el equipo de investigadores fueron
presentados por el bioqumico espaol Vctor Zeballos, en el III Congreso Mundial
de la Quinua, realizado en Oruro, Bolivia. El objetivo central del estudio es
descubrir hasta qu medida la quinua es beneficiosa para los celacos, y en qu
forma su ingesta regular favorece al intestino y cmo se la puede aprovechar para
luchar contra la enfermedad celaca. Hasta el momento, los estudiosos
determinaron que con el consumo peridico de quinua, los celacos mejoran el
intestino delgado y recuperan la normalidad de las vellosidades intestinales, de
forma mucho ms rpida que con la simple dieta sin gluten. En s, de la quinua lo
ms importante es su bajo nivel de prolaminas, pero no se descarta el analizar
otros granos andinos. De igual modo, los especialistas declaran que estos
resultados no son definitivos y tienen que ser tomados con pinzas.
Uso medicinal
Las aplicaciones de la quinua en la medicina tradicional son conocidas desde
tiempos remotos. En las comunidades del altiplano y los valles se menciona que
los curanderos Kallawayas (en Aymara significa portadores de yerbas medicinales)
hacen mltiples usos de la quinua para fines curativos e inclusive mgicos,
utilizando por ejemplo el grano, los tallos, y las hojas para este fin. Los modos de
preparacin y de aplicacin varan para el uso interno como externo. Entre sus
usos ms frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos,
hemorragias y luxaciones.
Segn la medicina tradicional, el tallo y las hojas de la quinua cocidas con aceite,
vinagre y pimienta proporcionan sangre, de igual manera si se hacen cocer las
hojas slo con vinagre y se hacen grgaras, o se coloca una cataplasma, se
desinflama la garganta y se curan las anginas. Si las hojas se hacen cocer con
azcar y canela, este cocimiento purifica el estmago, desaloja la flema y la bilis y
quita las nuseas y el ardor del estmago.
La infusin de las hojas se usa para tratar infecciones de las vas urinarias o como
laxante. Las hojas frescas de la quinua chiwa, consumidas ya sea en forma de

sopas o de segundo, es el remedio indicado contra el escorbuto y otros males o

enfermedades causadas por una avitaminosis o falta de alguna vitamina en el
organismo.
Es un remedio probado contra el ntrax, herpes, urticaria, llejti y otras afecciones
de la piel (Zalles y De Lucca, 2006). El grano de quinua tiene diversas formas de
uso para combatir las afecciones hepticas, las anginas y la cistitis. Es un
analgsico dental y tiene la cualidad de ser antiinflamatorio y cicatrizante, por lo
que se aplican emplastos de quinua negra, combinada con algunas otras plantas,
para curar las fracturas de huesos. Su fruto contiene bastante cantidad de
substancias alcalinas y se usa como remedio en las torceduras, fracturas y
luxaciones, haciendo una pasta mezclada con alcohol o aguardiente. Tambin se
recomienda como refrigerante, diurtico y preservativo para clicos.
Con especialidad emplean la quinua como remedio antiblenorrgico y en la
tuberculosis. La decoccin de los frutos es usada medicinalmente para aplicarla
sobre heridas y golpes, y tambin se hacen cataplasmas de los mismos. Por ello
el agua del grano cocido cura abscesos del hgado y supuraciones internas,
afecciones catarrales, es un laxante suave, es bueno para el insomnio, combate la
caspa y es buen tnico para el cabello, segn los curanderos Kallawayas. 15 De
igual forma el agua de grano cocido con leche y aceite de almendras sirve para
lavar los odos ante el dolor, los ruidos y la sordera (Pinto et al., 2010). Segn
Zalles y De Lucca (2006), el cocimiento de 5 cucharadas de semillas de quinua en
dos botellas de agua es un buen sudorfico. Este mismo cocimiento, endulzado
con miel de abejas o chancaca, es un remedio probado contra las afecciones
bronquiales, catarro, tos e inflamacin de las amgdalas.
El caldo, sopa, o graneado caliente de quinua es un tnico nutritivo, aumenta la
leche materna, es reparador de fuerzas, y preserva de la tuberculosis. La sopa de
quinua con ullucu o papalisa picada o la chicha de quinua aumentan en forma
inmediata la leche de las mujeres que dan de lactar. Contra la neumona y los
dolores de espalda y de cintura, se aplica a las partes afectadas, parches o
emplastos preparados con el cocimiento de malva y harina de los granos de
quinua (Zalles y De Lucca, 2006).
II.4) LA AVENA
Definicin
La Avena es un gnero de planta herbcea monocotilednea y anual, lo cual
quiere decir que todo su ciclo se desarroll se realiza durante un ao al cabo del
cual la planta muere; perteneciente a la familia de las gramneas, es una planta
autgama y el grado de alogamia rara vez excede el 0.5%. La mayora de las

avenas cultivadas son hexaploides, siendo la especie Avena sativa la ms

cultivada tiene el sistema radicular ms desarrollado que los dems cereales, la
inflorescencia en panoja y las caripsides con las glumillas adherentes, incluso
despus de las operaciones habituales de trilla; seguida de Avena bizantina.
Tambin se cultiva la especie Avena nuda, conocida como avena de grano
desnudo, al desprenderse las glumillas en la trilla.
Los granos de avena son ricos en grasas y vitaminas. Debido a que el sistema
reticular de la avena es ms profundo, puede aprovechar mejor los nutrientes del
suelo, por lo que requiere de menor cantidad de fertilizantes
para su desarrollo.
Historia
Las avenas cultivadas tienen su origen en Asia Central, la
historia de su cultivo es ms bien desconocida, aunque
parece confirmarse que este cereal no lleg a tener
importancia en pocas tan tempranas como el trigo o la
cebada, ya que antes de ser cultivada la avena fue una mala hierba de estos
cereales. Los primeros restos arqueolgicos se hallaron en Egipto, y se supone
que eran semillas de malas hierbas, ya que no existen evidencias de que la avena
fuese cultivada por los antiguos egipcios. Los restos ms antiguos encontrados de
cultivos de avena se localizan en Europa Central, y estn datadas de la Edad del
Bronce.
Probablemente una mutacin de la avena salvaje origin que se cultivase para su
consumo en Asia menor y en sudeste de Europa. Mientras las civilizaciones o
pueblos del norte de Europa consuman avena, sus vecinos del sur, los romanos y
los griegos, se rean por ello. Sin embargo, tanto los romanos como los griegos
utilizaban la avena para alimentar al ganado y a los caballos.
Algo similar sucedi en Gran Bretaa, mientras los ingleses daban de comer a sus
caballos avena, los escoceses se alimentaban con gachas y copos de avena.
En la actualidad, cada da ms, la comunidad mdica recomienda el consumo de
cereales y entre ellos el consumo de la avena, la razn principal es porque ayuda
a combatir el colesterol, enfermedades cardiovasculares y problemas
estomacales.
Caractersticas
Es considerada una planta de estacin fra ya que tiene menor resistencia al fro
en comparacin con la cebada y el trigo, muy sensible a las altas temperaturas

sobre todo durante la floracin y la formacin del grano. Se la siembra a principios

de la primavera, para ser cosechada a fines del verano. Es exigente en agua por
su alto coeficiente de transpiracin, aunque el exceso puede perjudicarla. Es muy
sensible a la sequa, sobre todo en el perodo de formacin del grano. Se adapta a
terrenos muy diversos, preferentemente profundos y arcillo arenosos.
Las caractersticas botnicas del grupo de avenas hexaploides son principalmente:
la articulacin de la primera y segunda flor de la espiguilla, el carcter desnudo o
vestido del grano y la morfologa de las aristas.
Races: posee un sistema radicular potente, con races ms abundantes y
profundas que las de los dems cereales.
Tallos: los tallos son gruesos y rectos, pero con poca resistencia al vuelco; tiene,
en cambio, un buen valor forrajero. La longitud de stos puede variar de medio
metro hasta metro y medio. Estn formados por varios entrenudos que terminan
en gruesos nudos.
Hojas: las hojas son planas y alargadas. En la unin del limbo y el tallo tienen
una lgula, pero no existen estipulas. La lgula tiene forma oval y color
blanquecino; su borde libre es dentado. El limbo de la hoja es estrecho y largo, de
color verde ms o menos oscuro; es spero al tacto y en la base lleva numerosos
pelos. Los nervios de la hoja son paralelos y bastante marcados.
Flores: la inflorescencia es en pancula. Es un racimo de espiguillas de dos o tres
flores, situadas sobre largos pednculos. La dehiscencia de las anteras se
produce al tiempo de abrirse las flores. Sin embargo, existe cierta proporcin de
flores que abren sus glumas y glumillas antes de la maduracin de estambres y
pistilos, como consecuencia se producen degeneraciones de las variedades
seleccionadas.
Fruto: El fruto es en caripside, con las glumillas adheridas.

Lugares y caractersticas del cultivo

Es frecuente que la avena sea un cultivo muy poco cuidado, tanto en labores
preparatorias como en abonado. Sin embargo, si se abonara y preparara el
terreno con ms esmero, la avena sera capaz de producciones relativamente
altas, sobre todo en los aos de primaveras lluviosas,

En la produccin mundial de cereales la avena ocupa el quinto lugar, siendo el

cereal de invierno de mayor importancia en los climas fros del hemisferio norte.
Requerimientos edafoclimticos.

Es considerada una planta de estacin fra, localizndose las mayores

reas de produccin en los climas templados ms fros, aunque posee una
resistencia al fro menor que la cebada y el trigo. Es una planta muy
sensible a las altas temperaturas sobre todo durante la floracin y la
formacin del grano.

La avena es muy exigente en

agua por tener un coeficiente de
transpiracin elevado, superior incluso
a la cebada, aunque le puede
perjudicar un exceso de humedad.
Las necesidades hdricas de la avena
son las ms elevadas de todos los
cereales de invierno, por ello se
adapta mejor a los climas frescos y
hmedos, de las zonas nrdicas y
martimas. As, la avena exige primaveras muy abundantes de agua, y
cuando estas condiciones climatolgicas se dan, se obtienen buenas
producciones. Es muy sensible a la sequa, especialmente en el periodo de
formacin del grano.

Es una planta rstica, poco exigente en suelo, pues se adapta a terrenos

muy diversos. Prefiere los suelos profundos y arcillo-arenosos, ricos en cal
pero sin exceso y que retengan humedad, pero sin que quede el agua
estancada. La avena est ms adaptada que los dems cereales a los
suelos cidos, cuyo pH est comprendido entre 5 y 7, por tanto suele
sembrarse en tierras recin roturadas ricas en materias orgnicas.

Particularidades del cultivo.

Preparacin del terreno.
Es frecuente que la avena sea un cultivo muy poco cuidado, tanto en labores
preparatorias como en abonado. Sin embargo, si se abonara y preparara el
terreno con ms esmero, la avena sera capaz de producciones relativamente
altas, sobre todo en los aos de primaveras lluviosas.

Si la avena sigue al trigo o a una leguminosa para grano, cercana la poca de

siembra, se da una bina cruzada, gradeando si se va a sembrar de forma
mecanizada. Si le ha precedido una planta de escarda, nicamente ser necesario
un slo pase; cuando se siembra despus de una leguminosa forrajera hay que
romper la superficie del terreno con una labor ligera.
Siembra
Se trata de una planta poco resistente al fro, por tanto en muchas zonas se suele
sembrar en primavera (desde el mes de enero en las tierras de secano hasta el
mes de marzo en las tierras de regado), excepto en zonas con clima clido que se
suele sembrar en otoo.
La cantidad de semilla empleada suele ser muy variable. Consideramos una dosis
corriente de 100 a 150 kg/ha. La densidad de siembra ptima en avena de invierno
es de 250 plantas/ha. En siembra de primavera la densidad es de 300 350
plantas/m2.
En la siembra a voleo conviene dar pases cruzados para que la semilla quede
mejor distribuida, ya que al tratarse de una semilla muy ligera, es difcil repartirla
con regularidad. En terrenos compactos y algo secos se aconseja la siembra en
surcos, pues es ms fcil mantener el terreno libre de malas hierbas, siendo la
separacin entre surcos de 20 cm.
En tierras pobres puede sembrarse como cabeza de alternativa, pues la avena de
invierno se siembra antes que el trigo. En terrenos de ms fertilidad es corriente
que vaya detrs de trigo o cebada, dado que es una planta menos exigente que
estas dos. Cuando va en cabeza de alternativa, ocupa un lugar detrs de
barbecho blanco o semillado.
Abonado
Debido a que el sistema radicular de la avena es ms profundo y desarrollado que
el del trigo y la cebada, le permite aprovechar mejor los nutrientes del suelo, por
tanto requiere menos aportes de fertilizantes. La avena responde muy bien al
abonado nitrogenado, aunque es sensible al encamado cuando se aplica a altas
dosis.
La extraccin media de avena por hectrea y tonelada es de 27,5 kg de N, 12,5 de
P205 y 30 kg de K2O. Para una produccin de 3.000 kg por hectrea habra que
pensar en un abonado de unas 100 unidades de N, 50 unidades de P2O5 y 90
unidades de K2O.

Estas cantidades responden ms o menos a un abonado de restitucin. En caso

de conocerse el anlisis del terreno se podrn modificar estas cantidades de
acuerdo con la riqueza en el suelo de los tres elementos principales.
Lo mismo habra que decir para el caso de que se hubiera estercolado el terreno
en aos anteriores. En terrenas pobres en cal, ligeras, con humedad suficiente, la
cianamida clcica es el abono nitrogenado ms apropiado. En cambio en suelos
fuertes es preferible abonarlos con nitrato, y en terrenos con exceso de cal se
recomienda las sales amnicas.
La distribucin del abonado se puede realizar en la siembra o durante la fase de
crecimiento vegetativo, segn el cultivo precedente y la resistencia al encamado
de
la
variedad
utilizada.
Si la planta se destina para forraje en verde debe intensificarse la cantidad de
nitrgeno que se aporta para conseguir una abundante vegetacin. En cambio, si
se destina para grano, el exceso de nitrgeno alarga el ciclo vegetativo de la
planta, lo cual no suele ser conveniente, pues se corre el riesgo de que se asure el
grano.
Variedades
Los criterios a seguir en la eleccin de variedades son: color y calidad del grano,
productividad, resistencia al encamado, enfermedades y fro. La temperatura es el
principal factor ambiental que determina el tipo de variedad.
Las avenas de invierno predominan en las zonas con
avenas de primavera, con madurez temprana, se cultivan
avenas de invierno. Las variedades de media estacin,
siembran en las zonas ms fras de las
*Caractersticas de algunas variedades:

inviernos suaves y las

al norte del rea de las
de madurez tarda, se
regiones templadas.

- Previsin: es una variedad obtenida por seleccin de una variedad Argentina. Es

bastante precoz y con buena resistencia a la sequa. Tiene buena productividad,
siendo el grano de color rojo.
- Blancanieves: es variedad de avena blanca de invierno, obtenida en el INIA de
Francia, siendo muy clsica en Europa. Es bastante precoz. Es sensible al fro,
resistente al encamado y con produccin bastante regular y alta. Es sensible a
roya y resistente al carbn. El grano es de color blanco y con un alto peso
especfico.

- Cndor: avena de primavera. Fue obtenida en Holanda y es adecuada para

siembras de primavera en tierras frtiles. Resiste el encamado, aunque es
sensible al fro y muy sensible a la roya amarilla. El grano es de color blanco.
- Moyencourt: Avena de primavera, con grano de color negro y elevado peso
especfico; fue obtenida en Francia, siendo bastante precoz. Es poco resistente al
fro y sensible a roya. Es tambin sensible al desgrane. Su tallo es de longitud
media.
Mejora gentica.
Los programas de mejora gentica se basan en la seleccin de las caractersticas
agronmicas: rendimiento (nmero de panculas/m2, nmero de semillas/pancula
y peso del grano), resistencia a enfermedades, precocidad, calidad del grano y
resistencia al encamado. Los estudios han demostrado en cuanto a la mejora en el
rendimiento, que el incremento vegetativo ms intenso (seleccionando las
variedades con mayor ndice de superficie foliar y mayor duracin de la superficie
foliar) aumenta la produccin de biomasa en vez de alargar la duracin del periodo
de crecimiento.
Adems de lo anterior, los programas de mejora tambin desarrollan la
hibridacin, para crear poblaciones de avena con genotipos que permitan la
obtencin de nuevas variedades. Actualmente no existen hbridos de avena, pues
se desconoce la androesterilidad citoplasmtica y el cultivo de anteras.

Propiedades
La avena: es rica en protenas de alto valor biolgico, hidrato de carbono, grasas y
un gran nmero de vitaminas, minerales y oligoelementos.
Protenas.- Cuanto ms elevado es el nmero de aminocidos esenciales
presentes en un alimento, mayor es su valor biolgico; y la avena contiene seis de
los ocho aminocidos imprescindibles para la sntesis correcta de protenas. La
combinacin de la avena con diferentes alimentos vegetales, mejora an ms su
proporcin de aminocidos, aproximndola a la ideal para el organismo
Ejemplo: la adicin de leche o soja complementan perfectamente la calidad de la
protena de la avena, con todos los aminocidos necesarios para el organismo, en
este sentido, la avena es superior a otros cereales como fuente de protenas.

Lpidos.- La avena es el cereal con mayor porcentaje de grasa vegetal. El 65 %

es de cidos grasos insaturados y el 35% de cido linoleico. Cien gramos de
copos de avena cubren un tercio de nuestras necesidades diarias de cidos
grasos esenciales.
Hidratos de Carbono.- La avena contiene hidratos de carbono de absorcin lenta
y de fcil asimilacin. Estos proporcionan energa durante mucho tiempo despus
de haber sido absorbidos por el aparato digestivo, evitando la sensacin de fatiga
y desmayo que experimenta cuando el cuerpo reclama glucosa de nuevo
(hipoglucemia).
Vitaminas, minerales y oligoelementos.- La
avena
contiene
estos
elementos
en
concentraciones ptimas, tanto para curar como
para prevenir. 100 g de avena contienen: 5mg.
de sodio, 400mg. de potasio, 70mg. de calcio,
430mg. de fsforo, 140mg. de magnesio, 4mg.
de hierro, 0,47mg. de cobre, 4mg. de cinc,
0,56mg. de vitamina B1, 0,15mg. De vitamina B2,
1mg. de vitamina B3 y 0,16mg. de vitamina B6.
Tambin 1,1mg. de vitamina E.

La
avena
contiene
Avenina
y
Trigonelina. La Avenina ayuda a reducir
la ansiedad y el insomnio. Mientras que la
Trigonolina es estimulante y combate la
fatiga.

7.5 Fibra.Adems de estos componentes

esenciales, la avena contiene otros elementos no
tan importantes desde el punto de vista nutritivo,
pero necesarios para el buen funcionamiento
intestinal.

Se trata de sustancias insolubles que, ingeridas con la alimentacin, no se

absorben en el intestino. Sin embargo, estas sustancias resultan de una
extraordinaria importancia para la buena digestin. Es lo que normalmente
conocemos como 'fibra'. Las fibras vegetales aumentan el contenido del intestino,
con lo cual ayuda a prevenir como a eliminar el estreimiento.
Fuente de energa.- Otra de las caractersticas reconocidas de la avena es su
valor como fuente de energa y vitalidad. Eso hace que sea el alimento ideal para
quienes desean aumentar su capacidad energtica: los estudiantes, las personas
que se encuentran abatidas, sin fuerzas, con permanente sensacin de sueo, sin
ilusin o con stress permanente.

7.7 Informacin Nutricional de la Avena.

Usos

La avena grano es bsicamente de consumo

humano, se utiliza en forma de hojuelas y se
cocina en sopas y guisos. Tambin se mezcla con
harina de otros cereales en la fabricacin de pan,
as como en la fabricacin de alcohol y bebidas.

La avena como forraje se emplea principalmente

en la alimentacin del ganado. La paja de avena
est considerada como muy buena para el ganado.
El grano de avena es un magnfico pienso para el
ganado caballar y mular, as como para el vacuno

y el ovino. Es buena para animales de trabajo y reproductores por su alto

contenido en vitamina E.

La avena es muy recomendada para aquellas personas que necesitan

aumentar su capacidad energtica, como los estudiantes, personas
abatidas o con constante sensacin de sueo o estrs permanente. Esto la
convierte en un alimento muy importante para comenzar el da.

Se le reconocen tambin propiedades adelgazantes, gracias a su poder

para aumentar la produccin de orina y el contenido de fibras que
aumentan la saciedad. Sus propiedades digestivas permiten que sea
utilizada para combatir la pirosis, gastritis, estreimiento y disfunciones
hepticas.

Es muy reconocido el valor nutritivo de la avena, debido a su alto contenido

de protena, fibra y a la presencia de vitaminas y minerales. Un anlisis
elaborado por la Universidad de Wisconsin demuestra que la avena es el
cereal con mayor contenido protenico y de aminocidos esenciales.

Asimismo, ayuda a reducir el nivel de colesterol por su alto contenido de

fibra soluble y contiene ms calcio, hierro, fsforo, magnesio, manganeso,
cobre y zinc que cualquier otro grano de cereal.

La avena posee muchos antioxidantes, por lo que ayuda a prevenir

problemas de salud. Adems de los copos y el salvado, sus semillas y
cascaras se utilizan tambin con fines teraputicos.

La avena es ampliamente utilizada en medicina tradicional, ayuda a bajar el

colesterol y estabiliza los niveles de azcar en la sangre. Previene
problemas cardiovasculares, asi como la constipacin, debilidad muscular y
alteraciones digestivas.

Varios
9.1 Importancia de la avena en el organismo humano
Cncer: los niveles del tipo estrgeno que promueve el cncer de mama son
inferiores con el consumo de avena. Por su alto contenido en fibra tambin
previene el cncer de colon.
Corazn: Es un cereal por excelencia para el cuidado del corazn. Impide la
asimilacin excesiva de colesterol, de modo que contribuye a evitar problemas
circulatorios (acumulacin de grasa en venas y arterias), que es factor de riesgo

para padecer un infarto cardiaco. Se dice que la avena es el cereal por excelencia
para el cuidado del corazn.
Diabetes: Puede formar parte de la dieta del paciente con diabetes, pues regula
los niveles de azcar en sangre y favorece la actividad del pncreas (glndula
encargada de generar insulina).
Diurtico: El contenido en silicio de esta planta aumenta la produccin de orina y
permite eliminar el acido rico, razn por la cual se utiliza en el tratamiento de la
gota y otras enfermedades relacionadas con problemas de eliminacin de lquidos;
enfermedades reumticas, problemas de miccin, etc.
Ayuda a bajar de peso: La avena no engorda y adems ayuda a reducir los kilos
dems. Al contener fibra, esta acta como regulador metablico. Es un alimento
saciante que ayuda a regular la sensacin de apetito, ya que aporta energa
durante largo tiempo.
Aparato respiratorio: Muy til para el tratamiento de enfermedades respiratorias
en las que se requiera una accin expectorante y mucolitica que posibilite la
disolucin de las mucosidades y su expulsin. til para la tos la bronquitis,
pulmones cargados, etc.
Fertilidad: El extracto de avena parece propiciar el aumento de fertilidad
masculina.
Rehidratante: Es ideal para personas que sufren desgaste fsico por su actividad,
como deportistas, nios o estudiantes, y para quienes se sienten cansados, sin
fuerza y con estrs. Ello se debe a sus carbohidratos, utilizados por el organismo
para obtener energa, y a las vitaminas del complejo B, que contribuyen al buen
funcionamiento del sistema nervioso y calman la ansiedad.
HARINA DE AVENA
La harina de avena contiene carbohidratos complejos, que nosotros absorbemos
mucho ms lentamente en el organismo, de modo que no se producen los picos
de insulina que son los que nos engordan.
Adems los carbohidratos complejos nos proporcionan energa durante ms
tiempo.

Composicin

Solo contiene 68 caloras por cada 100 gramos

Contiene 14 gramos de protena de gran valor biolgico por cada 100

gramos

En cuanto a los carbohidratos contiene 66 por cada 100, pero como os

comento estos carbohidratos se absorben lentamente y no engordan como
si los hacen los de la harina del pan blanco.

Contiene 10 gramos de fibra que nos ayudan a perder peso y a evitar el

estreimiento.

En cuanto a las vitaminas y minerales, contiene vitaminas A, del grupo B y

E y minerales como el Calcio, Magnesio, Potasio, Fsforo y Hierro.

FUENTES BIBLIOGRFICAS
FAO.Cultivos Andinos, Kiwicha,. Obtenido el 17 de setiembre del 2015 en la
siguiente pgina web:
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/)
MATAIX,JOS, ,Nutricin y Alimentacin Humana, Nutrientes y Alimentos,
Ocano /ergon, 2005,pp 317, 332.
RIVERO, M y colab, Nuevo Manual de Diettica Y nutricin, ediciones Mundi
prensa Madrid, Espaa, 2003
MINISTERIO DE AGRICULTURA. 2000. El Agro en cifras, periodo 1990 1999.
Direccin Regional Agraria Puno, Oficina de Informacin Agraria, Puno, Per.
AEDES. 2004. Informe de Investigacin. Proyecto IFAD-NUS I. Arequipa.
LA QUINUA: CULTIVO MILENARIO PARA CONTRIBUIR A LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA MUNDIAL. Obtenido el 13 de septiembre del 2015
.HTTP://www.fao.org/fileadmin/templates/aiq2013/res/es/cultivo_quinua_es.pdf

FINANCIERA RURAL, Direccin General Adjunta de Planeacin Estratgica y

Anlisis Sectorial Monografa de la Avena y Semilla de Avena para Siembra
<http://www.financierarural.gob.mx/informacionsectorrural/Documents/Monografias
/Monograf%C3%ADa%20Avena%20(oct%2010)%20vf.pdf> (1 de Julio de 2012).
NUTRICION NICHESE, La Avena < http://nutricion.nichese.com/avena.html> (28
de Junio de 2012).