UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE ENFERMERA
BASES CONCEPTUALES DE SALUD PBLICA

MONOGRAFA
EDUCACIN PARA LA SALUD EN LA
MANIPULACIN DE ALIMENTOS

AUTOR: FLORES DEZA MILAGROS

GRACIAS
DOCENTE: DRA. LEONOR RAMOS
VILLALTA

AREQUIPA PER
2015

NDICE
N

Ttulos y Subttulos

Pg.

INTRODUCCIN
EDUCACIN PARA LA SALUD

1.

PROMOCIN Y EDUCACIN PARA LA SALUD

2.

NECESIDADES E INTERVENCIONES EN PROMOCIN

DE SALUD

3.

ESCENARIOS Y TIPOS DE INTERVENCIN

4.

ESTRATEGIAS DEL PERSONAL DE SALUD EN LA

PROMOCIN Y EDUCACIN DE LA SALUD

MANIPULACIN DE ALIMENTOS
1.

PROBLEMA SANITARIO ACTUAL

2.

ENFERMEDADES

3.

ALIMENTOS (ETAS)
BUENA PRAXIS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

13

4.

CONDICIONES

16

5.

ALIMENTOS
HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

17

CONCLUSIONES

19

BIBLIOGRAFA

20

DEL

10

TRANSMITIDAS

PERSONAL

POR

QUE

LOS

MANIPULA

10

INTRODUCCIN
La presente monografa contiene conceptos bsicos sobre educacin para la salud, describo
este tema previamente porque sin l no podramos comprender la importancia de hablar
sobre la manipulacin de alimentos, el cual es el tema de fondo de esta investigacin.
El inters de estos temas radica primero en dar a conocer que es la educacin y promocin
de la salud en el mbito de la salud pblica y as llegar al tema de manipulacin de
alimentos, como uno de los problemas sanitarios ms importantes en la poblacin. Por lo
tanto mis objetivos son:

Promover el conocimiento sobre la promocin y educacin de la salud en la profesin de

enfermera, para facilitar la orientacin de la comunidad en problemas principalmente

sanitarios.
Conocer las formas correctas de manipulacin de alimentos para su adecuada

preparacin, conservacin y consumo.

Comprender y transmitir la responsabilidad asociada al manejo de alimentos para un
nmero importante de consumidores.

Para alcanzar mis objetivos he realizado una definicin de educacin y promocin de la

salud, junto con la identificacin de necesidades o problemas de salud en nuestro siglo, as
como tambin tipos de intervenciones que existen segn cada escenario y algunas
estrategias que debe tener todo profesional de salud para que su labor en esta actividad sea
positivo; una vez aclarado el tema anterior sealo la mala prctica de manipulacin de
alimentos como uno de los problemas de salud en la actualidad, es por eso que analiz las
enfermedades trasmitidas por alimentos, que incluye definicin, epidemiologa y sntomas,
luego propongo soluciones como es la buena praxis de manipulacin de alimentos que
incluye las conductas de los manipuladores desde el origen de los alimentos hasta su llegada
al consumidor.

La motivacin del presente trabajo es reflexionar sobre la importancia de educar a la

poblacin con temas que mejoren, prevengan y controlen su salud, con el propsito de
desarrollar habilidades y estrategias para modificar conductas que perjudiquen su salud,
como en este caso es la manipulacin de alimentos, una de las principales causas de
enfermedades gastrointestinales en nuestro medio debido al desconocimiento de normas que
deben seguir en la preparacin de los alimentos.

EDUCACIN PARA LA SALUD

1. PROMOCIN Y EDUCACIN PARA LA SALUD
La promocin de la salud es el proceso que permite a las personas incrementar el control
sobre su salud para mejorarla. Abarca no solamente las acciones dirigidas directamente a
aumentar las habilidades y capacidades de las personas, sino tambin las dirigidas a
modificar las condiciones sociales, ambientales y econmicas que tienen impacto en los
determinantes de salud. La existencia de un proceso de capacitacin (empowerment o
empoderamiento) de personas y comunidades puede ser un signo para determinar si una
intervencin es de promocin de salud o no.
La educacin para la salud comprende las oportunidades de aprendizaje creadas
conscientemente destinadas a mejorar la alfabetizacin sanitaria que incluye la mejora del
conocimiento de la poblacin y el desarrollo de habilidades personales que conduzcan a la
mejora de la salud. Es un proceso educativo que tiene como finalidad responsabilizar a los
ciudadanos en la defensa de la salud propia y colectiva. Es un instrumento de la promocin
de salud y por tanto una funcin importante de los profesionales sanitarios, sociales y de la
educacin. Asimismo, la educacin para la salud es una parte del proceso asistencial,
incluyendo la prevencin, el tratamiento y la rehabilitacin.

2. NECESIDADES E INTERVENCIONES EN PROMOCIN DE SALUD

La promocin y educacin para la salud deben responder de forma coherente a las

diferentes necesidades de salud que se plantean en nuestras sociedades desarrolladas.
Para abordarlas, tres son las reas de intervencin prioritarias: problemas de salud,
estilos de vida y transiciones vitales. Estas reas de intervencin van a condicionar los
objetivos y planteamientos de la formacin, ya que son necesarios conocimientos,
actitudes y habilidades para comprender y abordar estas necesidades en salud y los
factores con ellas relacionados.

Objetivos de Salud para todos en el siglo XXI

Garantizar la equidad

Mejorar la salud en las transiciones vitales

Prevenir y controlar las enfermedades y accidentes

Desarrollar estrategias de salud intersectoriales

Orientar el sector sanitario hacia resultados de salud

Establecer polticas y mecanismos de gestin del cambio

Necesidades/reas de intervencin y su enfoque desde la promocin de salud

Necesidades

reas de
intervencin

Problemas
de salud

Enfermedades
crnicas
Discapacidades
Derechos y
deberes de los
pacientes

Estilos de vida

Alimentacin
Actividad fsica
Sexualidad
Tabaco y otras
drogodependencia
s
Estrs

Enfoque desde la promocin

de salud
Atencin centrada en la calidad
de vida
Educacin de los pacientes y
afectados centrada en sus
expectativas, creencias y
valores dirigida a la asuncin
de decisiones
responsables
Promover comportamientos
saludables
Facilitar que las opciones
saludables sean las ms
fciles de tomar
Modelos socioculturales
favorables
6

Transicion
es
vitales

Estrategias
multisectoriales

Infancia y
adolescencia
Inmigracin
Cuidado de
personas
dependientes
Envejecimiento

Entornos
saludables
Escenarios
promotores de
salud
Equidad y
desigualdades en
salud

Favorecer las condiciones

para el desarrollo de la
identidad personal y el
proyecto de vida
Oferta de recursos y servicios
Modelos socioculturales
favorables
Desarrollar habilidades
personales y sociales:
afrontamiento de problemas,
Facilitar la coordinacin
intersectorial y el trabajo en
red
Facilitar el acceso a las
personas y grupos en
situacin de desigualdad

3. ESCENARIOS Y TIPOS DE INTERVENCIN

Los escenarios o mbitos de intervencin identifican los lugares donde
distintos grupos de poblacin viven, conviven, acuden, se renen y/o trabajan
puesto que, para actuar con eficacia, las intervenciones de promocin de
salud se deben desarrollar e integrarse en los espacios de sociabilidad ms
habituales y cotidianos. Los escenarios ms importantes son los servicios
sanitarios (atencin primaria y especializada, salud mental y otros) y
sociales, el medio escolar (Centros de educacin infantil, primaria y
secundaria, de personas adultas, universidades y otros) y laboral y el mbito
social (entidades sociales, tejido asociativo).
Tipos de intervencin en promocin y educacin para la salud a
nivel de la comunidad local
Consejo y asesoramiento: dirigido a personas que acuden a una
consulta profesional para plantear una demanda o buscar solucin a
determinados problemas. Es una intervencin breve realizada,
habitualmente, aprovechando una oportunidad en la atencin
individual.
Educacin para la salud individual: serie organizada de consultas
educativas programadas que se pactan entre el profesional y el
usuario.
Educacin para la salud grupal y/o colectiva: intervenciones
programadas dirigidas a un grupo homogneo de pacientes y/o
usuarios con la finalidad de mejorar su competencia para abordar
determinado problema o aspecto de salud. Tambin se contemplan
las

intervenciones

dirigidas

colectivos

de

la

comunidad,

desarrollando talleres, cursos o sesiones para aumentar su

conciencia sobre los factores sociales, polticos y ambientales que
influ- yen sobre la salud.
Informacin y comunicacin: incluye la elaboracin y utilizacin de
distintos instrumen- tos de informacin (folletos, carteles, murales,

cmics, grabaciones, calendarios...) y la participacin en los medios

de comunicacin (prensa, radio, TV, internet) especialmente de
carcter local.
Accin y dinamizacin social: para el desarrollo comunitario,
modificacin de normas sociales y el trabajo cooperativo en redes,
alianzas y plataformas con asociaciones y gru- pos de distintos
tipos.
Medidas de abogaca por la salud en la promocin de salud
local:

para

el

desarrollo

de

estrategias

intersectoriales,

modificaciones organizativas de los servicios y puesta en marcha de

medidas legislativas, econmicas y/o tcnico-administrativas.
4.

ESTRATEGIAS DEL PERSONAL DE SALUD EN LA PROMOCIN Y

EDUCACIN DE LA SALUD

Desarrollar un rol educativo que le permita analizar necesidades, definir

objetivos compartidos, seleccionar las estrategias ms adecuadas y realizar
el seguimiento y evaluacin de los procesos educativos.

Ser capaz de identificar y comprender las necesidades en salud desde una

perspectiva biopsicosocial y de salud positiva.

Ser capaz de trabajar en equipo para desarrollar iniciativas de promocin de

salud y saber reconocer la complementariedad de la multiprofesionalidad.

Desarrollar

capacidades

de

comunicacin

en

relacin

con

otros

profesionales, la comunidad con la que trabaja y con los gestores y

directivos de su institucin.

Tener capacidad para negociar objetivos y estrategias de promocin de

salud, saber tomar decisiones conjuntamente y buscar la implicacin y la
participacin de los colectivos interesados.

Desarrollar un enfoque capacitante, en relacin con los usuarios y no

profesionales, que facilite el empoderamiento de los grupos y colectivos
interesados.

Capacidad para programar intervenciones sostenibles y realistas al contexto social e institucional donde se desarrollan.

Desarrollar una cultura de mejora continua de la promocin de salud

integrando los modelos de buena prctica y los sistemas de evaluacin en
las intervenciones de promocin de salud.

Asesorar y desarrollar la abogaca en favor de la salud tanto a nivel local

como institucional.

Capacitarse para el trabajo intersectorial: compartir distintos lenguajes,

espacios, organizaciones, puntos de vista distintos y complementarios en
programas y planes de corresponsabilidad compartida.

MANIPULACIN DE ALIMENTOS
1. PROBLEMA SANITARIO ACTUAL
Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos
realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronoma, como
amas de casa, o como expendedores. Todos hemos escuchado hablar de
enfermedades como la diarrea y otras de tipo gastrointestinal, las cuales se
presentan sino por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las
manos y uas esconden grmenes que se multiplican loa alimentos y son los
que nos pueden causar las enfermedades. Las enfermedades transmitidas por
alimentos afectan a la poblacin ms susceptible como son nios, ancianos,
mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos
terceras partes de las epidemias por esta causa, ocurren por consumo de
alimentos en restaurantes, cafeteras, comedores escolares y en los mismos

hogares. Las enfermedades transmitidas por los alimentos, adems de causar

malestar a quienes las padecen, pueden tambin tener consecuencias ms
graves a corto o largo plazo.

2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)

Las enfermedades de Transmisin Alimentaria pueden definirse diciendo que
son sndromes originados por la ingestin de alimentos (entre los cuales se
incluye tambin el agua), que contienen agentes productores de enfermedad
(agentes etiolgicos) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor,
ya sea en forma individual o en grupos de poblacin.
Existen variadas causas que pueden hacerle perder la genuinidad a los
alimentos como:

Alimento Alterado: El que por causas naturales de ndole fsica, qumica

y/o biolgica o derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o
deficientes,

aisladas

combinadas,

ha

sufrido

deterioro

de

sus

caractersticas organolpticas, en su composicin intrnseca y/o en su valor

nutritivo.
Alimento Contaminado: El que contenga: a) Agentes vivos (virus,
microorganismos o parsitos riesgosos para la salud), sustancias qumicas,
minerales u orgnicas extraas a su composicin normal sean o no
repulsivas. b) Componentes naturales txicos en concentracin mayor a la

permitida por exigencias reglamentarias.

Alimento Adulterado: Es el que ha sido privado en forma total o parcial de
sus elementos tiles y caractersticos, reemplazndolos o no por otros
inertes o extraos; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o
sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de

elaboracin.
Alimento Falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de
un producto legtimo, protegido o no por marca registrada y se denomine
como ste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona
de produccin conocida o declarada.

2.1. Clasificacin de Contaminaciones Alimentarias

Contaminacin Fisiolgica: un ejemplo de este tipo es cuando se
confunden plantas txicas con inocuas y se mezclan consumindose
juntas como ocurre, por ejemplo, con los zapallitos amargos, o tambin

el caso de la ingesta de hongos venenosos.

Contaminacin Biolgica: es la que ocurre por diversos agentes
microbianos como:
o Bacterias: ya se dijo que constituyen la causa ms frecuente de
intoxicaciones alimentarias pudiendo citarse como ejemplo las
provocadas por Clostridium botulinum, salmonella, Escherichia coli,
Bacillus cereus, Estafilococcus, etc.
o Parsitos: diversas tenias, como Tenia saginata, Tenia so- lium, y
otros
o Virus: como por ejemplo Hepatitis A
o Hongos: como los mohos del pan
o Priones: son agentes causantes de alteraciones diferentes, no muy
conocidos, que se estn estudiando actualmente, y podran ser los
responsables de enfermedades como la de la vaca loca (encefalitis

espongiformes)
Contaminacin Fsica: ocurre cuando cuerpos extraos se incorporan
al alimento accidentalmente durante su elaboracin, fraccionamiento,
envasado, etc., como ejemplo puede citarse la cada de alguna pieza de
un equipo, un tornillo u otro objeto en el alimento, o tambin la
permanencia de objetos extraos en envases retornables que no son
lava- dos en forma correcta y luego quedan incorporados al alimento que

contienen, etc.
Contaminacin Qumica: este tipo puede ocurrir en la produccin de
las materias primas, durante cualquier etapa del procesamiento del
alimento,

ya

sea

de

coccin,

envasado,

fraccionamiento

almacenamiento, y aun tambin durante la distribucin. Ejemplos de

este tipo pueden ser la presencia de residuos de plaguicidas, la
contaminacin accidental con insecticidas, el exceso de aditivos
alimentarios que pueden resultar nocivos para la salud, como ciertos
colorantes, nitritos, etc., y tambin sustancias que pueden pasar al
alimento desde los envases que los contienen, como plomo de las
soldaduras metlicas, monmeros de los plsticos

2.2.

Tipos de cadena epidemiolgica

2.3.

Caractersticas

Las enfermedades de transmisin alimentaria pueden reconocerse por sus

sntomas. Generalmente se presentan nauseas, vmitos, diarrea y fiebre,
pudiendo aparecer tambin dolores de cabeza, abdominales y articulares.
Muchas veces los vmitos y la diarrea pueden llevar a la deshidratacin y
en algunos casos hasta a la muerte. Esto puede ser especialmente
importante en los nios y en los ancianos, pero debe tenerse en cuenta
tambin en las mujeres embarazadas y en los enfermos inmunodeprimidos.
3. BUENA PRAXIS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Es necesario tener en cuenta cada procedimiento de preparacin de alimentos
y cada uno de los pasos que conduce al producto terminado, tratando de
sealar en ellos las operaciones riesgosas. Es decir, interesa considerar el
flujo del alimento, que es el camino que se recorre desde la recepcin de la
materia prima hasta el servicio o la comercializacin. Esto es importante para
determinar dnde pueden ocurrir peligros potencialmente significativos para la
seguridad alimentaria.
3.1.

Use agua y alimentos seguros

Use agua de red o asegrese de potabilizarla antes de su consumo
Seleccione alimentos sanos y frescos
Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada
Lave las frutas y las hortalizas minuciosamente, especialmente si se

3.2.

consumen crudas
No utilice alimentos despus de la fecha de vencimiento
Mantenga la higiene
Lvese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la

preparacin
Lvese las manos despus de ir al bao
Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en

la preparacin de alimentos
Proteja los alimentos y las reas de la cocina de insec- tos, mascotas y

3.3.

de otros animales
Separe los alimentos crudos de los cocidos
Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para

consumir
Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar,
para manipular carnes y otros alimentos crudos

Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el

3.4.

contacto entre crudos y cocidos

Cocine los alimentos completamente
Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos,

huevos y pescados
Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos
alcanzaron 70. Para carnes rojas y pollos cuide que no queden partes

3.5.

rojas en su interior. Se recomienda el uso de termmetros

Recaliente completamente la comida cocinada
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de 2 horas.
Enfre lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos

(preferentemente bajo los 5 C).

No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la

heladera.
No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

3.6.

Compra y recepcin de mercaderas

FRUTAS, HORTALIZAS Y VERDURAS: se debe tratar que las frutas
sean de temporada y, en pocas de calor, recepcionar cantidades que
no superen los requerimientos para tres o cuatro das. Las hortalizas y
verduras, que ha- virtualmente contienen tierra, se almacenan por

separado
CARNES: las medias reses deben ser transportadas en camiones
adecuados y no deben tocar el piso, su acondicionamiento se efectuar

de inmediato. Temperatura menor a 7

POLLOS: Temperatura menor a 3C, piel lisa, blanda y elstica, color

amarillo plido rosceo hasta amarillo in- tenso

PESCADOS: deben presentar caractersticas de frescura (carne firme y
elstica al tacto, ojos brillantes, no hundidos, agallas de color rosado a

rojo vivo, bien adheridas), y deben cocinarse lo antes posible

HUEVOS: deben tener la cscara limpia, homognea, sin rugosidades

ni deformaciones, sin rajaduras

ALIMENTOS LCTEOS: (excepto leches esterilizadas, de larga vida y

quesos duros, de rallar): se deben recibir refrigerados (5 a 8)

CONSERVAS EN LATAS: el envase no debe estar abombado,

3.7.

golpeado o deformado, no presentar fisuras ni poros

Almacenamiento y transporte

El transporte debe ser siempre adecuado a la naturaleza del alimento.

Los locales en los que se almacenan alimentos no de- ben usarse para
almacenar productos no alimenticios. Nunca se deben mezclar alimentos
crudos

con

cocidos.

Merece

considerarse

especialmente

el

mantenimiento de la cadena de fro para aquellos productos que

requieran refrigeracin.
3.8.

Conservacin
Todas

las

prevenciones

consignadas

para

el

transporte

el

almacenamiento son vlidas para la conservacin. Debe prestarse

especial atencin a los productos perecederos y en general los que
necesitan refrigeracin, tales como las frutas, verduras y hortalizas
frescas; lcteos, huevos, carnes, pescados, conservas abiertas, etc.,
prestando atencin al material y tipo de los envases, si son aptos o no
para resistir la conservacin durante algn tiempo.
3.9.

Preparacin y servido
La preparacin de las comidas debe hacerse lo ms cerca posible del
momento de su consumo. Si es necesario conservarlo cierto tiempo
antes del servido, debe refrigerrselo y luego regenerarlo (calentarlo) en
el momento del consumo. El proceso de regeneracin no debe
efectuarse ms de una vez.

4. CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS

Si aceptamos que la causa principal de la contaminacin de alimentos es la
falta de higiene en la manipulacin, las personas encargadas de esta labor,
juegan un papel importante con sus actitudes para corregir sta situacin. Es
ms, su actitud responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar
enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad. La correcta
presentacin y los hbitos higinicos adems de ayudar a prevenir las
enfermedades, dan una sensacin de seguridad al consumidor y en el caso de
negocios de comida, significan un atractivo para el cliente.

 Estado de salud: Si se est enfermo de las vas respiratorias, del estmago o

si se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel lo ms
recomendado es evitar en ese tiempo la manipulacin de alimentos, por la
alta probabilidad de contaminarlos con grmenes. En ese caso, conviene que
la persona desempee otra actividad diferente a la elaboracin, donde no
entre en contacto directo con los alimentos
Higiene personal: Dado que la prevencin de la contaminacin de los
alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar
este buen hbito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario
ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razn si en el lugar de trabajo no
existen facilidades para hacerlo. El lavado de las manos siempre antes de
tocar los alimentos y luego de cualquier situacin o cambio de actividad que
implique que stas se hayan contaminado, debe ser considerada la clave de
oro del manipulador.
Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar
al lugar donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio
ambiente. Es la razn principal para usar una indumentaria de trabajo que
est siempre limpia y que incluya: Una gorra, cofia o ambas, que cubran
totalmente el cabello, para evitar su cada sobre los alimentos. Este elemento
antes que ser decorativo, debe cumplir la funcin de cubrir completamente el
cabello. Un guardapolvo de color claro (puede ser una chaqueta y pantaln o
un mameluco) que utilizado solamente dentro del rea de trabajo, protege a
los alimentos y superficies de la contaminacin. Un delantal plstico, para
operaciones que requieren de su proteccin. Guantes, para acciones
especficas, especialmente en manipulacin de productos cocidos listos para
el consumo, si sta no puede hacerse con utensilios. Calzado exclusivo para
el lugar de trabajo, o botas adecuadas si las operaciones las requieren.
5. HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
Ubicacin del lugar de preparacin y entorno: Los principios bsicos para
prevenir la contaminacin de los alimentos, indican un entorno alejado de los
depsitos de basura, corrientes de aguas cloacales, lugares de produccin de
txicos y otras fuentes de contaminacin.
Diseo e higiene de las instalaciones: La correcta distribucin de las zonas y
la separacin de las que corresponda segn el proceso que se lleve a cabo,

es una consideracin muy importante relacionada con la higiene de los

alimentos. Es deseable que exista separacin entre reas donde se manejan
materias primas y reas de preparacin, entre cocina caliente y cocina fra,
entre otros ejemplos.
Materiales de construccin: Todo material utilizado en pisos, paredes y
techos donde se preparen alimentos deben ser lizos e, impermeables,
accesibles para facilitar su limpieza y desinfeccin. Sin grietas, roturas o
diseos que permitan acumulacin de suciedad o de bacterias.
Iluminacin y ventilacin: Una buena iluminacin facilita los procesos
llevados a cabo. Las lmparas deben tener proteccin para evitar que caigan
pedazos de vidrio sobre los alimentos en caso de rotura.
reas de Recepcin y Almacenamiento: Por ser el lugar donde se reciben y
almacenan materias primas que pueden traer contaminacin, el rea debe
estar separada de otras. Adems debe ser mantenida siempre en buenas
condiciones de orden, limpieza y desinfeccin y equipada con materiales
necesarios como tarimas, contenedores, mesas y balanza entre otros.
rea de lavado y desinfeccin de equipos: Integrada por piletas u otros
medios utilizados para la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios, as
como de cepillos y otros elementos. Debe estar dotada de agua caliente y fra.
rea de proceso o preparacin: Por ser el rea donde se realizan gran parte
de las operaciones de preparacin previa y final, tendr facilidades para la
disposicin de desechos, espacio suficiente para el volumen de produccin,
estaciones de lavado de manos (lavamanos), equipos y utensilios.
reas de servido o consumo: En sta rea todos los muebles, equipos y
superficies en contacto con los alimentos deben estar correctamente limpios,
y el sector debe contar con ventanas que impidan el acceso de insectos y
otras plagas.
Suministro y calidad del agua : La disponibilidad de agua debe ser suficiente
para satisfacer la demanda tanto para el uso en el lavado y preparacin de
alimentos, como para las tareas de limpieza y desinfeccin. Su procedencia
debe ser de la red pblica, o en su defecto ser tratada en el lugar para hacerla
segura, teniendo en cuenta que solamente se puede utilizar agua no tratada
para equipos de fro, produccin de vapor no en contacto con los alimentos o
para apagar incendios.
Desechos lquidos, basuras y desperdicios: El lugar de proceso, debe tener
drenajes y canaletas protegidos por rejillas para evacuar las aguas servidas.

 Procedimientos para limpieza y desinfeccin: Esta labor es clave dentro de

la manipulacin higinica de los alimentos y la colaboracin del manipulador,
fundamental para lograr estndares altos a este.

CONCLUSIONES

La educacin para la salud se centra en un proceso donde la persona o

comunidad en general, logran mejorar su nivel de salud mediante un control
sobre s mismos, que tiene que ver con acciones de educacin y prevencin

de salud.
Uno de los principales roles para la enfermera es la identificacin de
problemas de salud en la poblacin para as plantear habilidades para
solucionarlos y que debe difundirlo utilizando una gran cantidad de
estrategias con el fin de tener un resultado positivo en las personas a las

que se dirige.
En la actualidad las enfermedades causadas por una inadecuada
manipulacin

de alimentos han aumentados reflejado en los constantes

casos que se presentan en la poblacin, generalmente presentado por

diarreas pero que podra a llegar a sntomas ms graves, es por eso que es

un tema de inters que como profesionales de la salud debemos abarcarlo.

Para una buena praxis de manipulacin de alimentos se debe conocer las
conductas que debe tener la persona que lo manipula ya sea en un
restaurant o en el hogar, rol que cumple el ama de casa; es por eso que se
debe considerar su importancia desde los productores, pasando por la
produccin y compra de alimentos, hasta su conservacin, preparacin y

consumo.
Cumplir con las recomendaciones y normas en la preparacin de nuestros
alimentos garantizar evitar las ETAs, para as mejorar y tener control sobre
nuestra salud, el cul es el principal fin de la educacin para la salud.

BIBLIOGRAFA

Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud. 2013. FORMACIN

EN PROMOCIN Y EDUCACIN DE LA SALUD. Ministerio de Sanidad y
Consumo. Madrid. Espaa.

Organizacin Panamericana de la Salud. MANUAL DE MANIPULACIN DE

ALIMENTOS.

Ministerio de Salud. 2011. MANIPULACIN DE ALIMENTOS: MANUAL.

Oficina

de

Alimentos.

Buenos

Aires.

Argentina.

(http://www.ms.gba.gov.ar/sitios/alimentos/files/2014/08/Manual-Manipulaci
%C3%B3n-de-Alimentos.pdf)