UNIVERSIDAD

CATLICA DE SANTA
MARA
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA INDUSTRIAL
PROCESOS INDUSTRIALES III

ELABORACIN DE QUESO
INTEGRANTES

ALARCON VALENCIA PAUL

CAMPOS PORTUGAL JOSE
CASTRO SEVILLANO GABRIELA
LAZARTE PAREDES ALEJANDRA
MORENO AREVALO JIMENA
PAJTAK CLAUDIA
RIVERA SANCHEZ PATRICIO
VALDEIGLESIAS VALDERRAMA
LAURA

2015

PRACTICA N 6
ELABORACION DE QUESO
OBJETIVOS
Adquirir conocimiento, experiencia en la elaboracin de quesos frescos.
Desarrollar indistintas actividades con la produccin y elaboracin de quesos.
Reforzar nuestros conocimientos tericos y aadir innovacin a nuestro
producto.
INTRODUCCION:
El presente trabajo presenta el proceso de elaboracin del queso, para la
mayora de los quesos producidos en el mundo se utiliza leche de vaca, Sin
embargo la leche de otros animales, especialmente de cabra y de oveja tambin
se utiliza ampliamente. La mayora de los quesos se hacen con leche tratada
trmicamente o pasteurizada. Los requerimientos de pasteurizacin de la leche
para la elaboracin de queso se

pre-trata, posiblemente pre-madurndola

despus de aadir el cultivo de la bacteria apropiada para el tipo de queso y de

mezclarse

con el cuajo.

Es importante destacar que para producir buenos

quesos se debe partir la leche de buena calidad, antes de ser utilizada la leche
en la produccin de quesos deber ser sometida a procesos de higienizacin que
garanticen la calidad tanto fsico qumicas como organolpticas del producto.
MARCO TERICO

1. Definicin
QUESO:
El queso es

un alimento slido

elaborado

partir

de

la leche cuajada

de vaca, cabra, oveja, bfala, camello u otros mamferos rumiantes. La leche es

inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y
acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin
un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los
quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como
en el interior. ara los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses.Hay
centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el
resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles
de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes
tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero
cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de
agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est
o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor.

2. Insumos:

Leche fresca: La leche contiene proteasas y

lipasas, su papel es la maduracin es limitado,
ya que su concentracin es baja en algunos
casos es termo sensible y presentan un pH
ptimo de actividad alejada.
Cloruro de calcio: El cloruro de clcico o cloruro de calcio es un compuesto
qumico, inorgnico, mineral utilizado como
medicamento en enfermedades o afecciones
ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el
organismo.

 Nitrato de Potasio: El compuesto qumico

nitrato de potasio, componente del salitre,
nitrato potsico o nitrato de potasa es un
nitrato cuya frmula es KNO3. Actualmente,
la mayora del nitrato de potasio viene de los
vastos depsitos de nitrato de sodio en los
desiertos.
Pastilla de cuajo: La pastilla de cuajo es una
enzima

proteoltica

que

interviene

en

la

formacin del coagulo, sino tambin en su

evolucin, esta participacin depender de la
tecnologa para la elaboracin del queso.
PROCEDIMIENTO

Pasteurizacion
76+-

15

Cuajo pastilla

Coagulacion

Cl2Ca 1.5 gr/10

litros

36C

KNO 1gr/10 litros

Reposo
30
Corte

min

manual

de

cuajada

1cm

Reposo

5min

Desuerado

1
Agua

Desuerado

Sal

Salado
7.9

por

inmersion
24

horas

Moldeado
Tocino ,
organo

Bolsa y
etiquetas

Prensado
15min

Almacenamiento
8C

INICI
O

Pasteurizacion

Coagulacion

76+- C X 15

36C

Reposo 1
30 min

Corte manual de
cuajada
1cm

Desuerado 2

Salado por inmersion

7.9 C x 24 horas

Desuerado 1

Moldeado

Reposo 2
5min

Prensado
15min

FIN

Almacenamiento
8C

RESULTADOS
ANALISIS DE RESULTADOS
ANEXOS (IMGENES)
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA