Vous êtes sur la page 1sur 2

De chte waarheid achter espresso

Wat is espresso?
Vroeger had je koffie, en daarmee was het klaar. Tegenwoordig zijn er vele verschillende
soorten koffie, waaronder espresso. Deze koffie verschilt van de gewone doordat de koffie
zeer fijn gemalen en aangedrukt is. Er wordt vaak gebruik gemaakt van Arabica koffiebonen.
Er zijn ruim 60 soorten koffiebonen, waarvan allen de Arabica en de Robusta geschikt zijn
om koffie mee te gaan zetten. Arabica is de meest gedronken koffie ter wereld. Deze koffie
bevat minder cafene dan de Robusta. De koffiebonen worden vermalen, waardoor de kant
en klaar zijn voor gebruik. De bereiding van espresso loopt iets anders dan die van gewone
koffie. Heet water wordt bij espresso onder hoge druk door de gemalen koffiebonen geperst.
Het verschil met gewone koffie zit hem dus in de bereiding en de smaak. Vaak wordt er te
lichtjes over espresso gedacht, hierdoor zijn er verschillende mythen (verzonnen verhaal of
onwaarheden) ontstaan. Jammer, want een koffiemachine kopen doe je niet zomaar: dit is
een bewuste keuze. Het ultieme kopje koffie wordt immers bepaalt door de koffiemachine.
Espresso kan je niet op het fornuis maken
De traditionele koffie kan via het fornuis gemaakt worden: water koken en dit hete water door
een koffiefilter met gemalen koffie laten lopen. Hierbij loopt het water langzaam door het filter
en wordt vervolgens in een kan opgevangen. Deze methode werd toegepast toen er nog
geen koffiemachines waren. Later kwam er de (elektrische) koffiemachine, die volgens
hetzelfde principe werkt. We noemen ze ook wel het koffiezetapparaat. Voor espresso geldt
dat deze niet op dezelfde manier klaar
te maken is als traditionele koffie.
Omdat espresso onder hoge druk en
een bepaalde temperatuur bereidt
wordt, is dit zeer moeilijk na te
bootsen. Een espressomachine is
daarom zeker een vereiste om zelf
espresso te maken. Het maakt hierbij
niet uit of deze espressomachine
handmatig of elektrisch wordt
aangedreven, alhoewel een elektrische
de voorkeur geniet. Dit soort
espressomachines zien we dan ook
het meest, zowel bij de mensen thuis
als in de horeca.
Hoeveelheid cafene
Het is een fabel dat medium roast meer cafene bevat dan dark roast. Donker gebrande
koffiebonen bevatten per gram gemalen koffie meer cafene. Dit heeft te maken met de
processen die doorlopen worden tijdens het branden van de bonen. Pas geoogste
koffiebonen (besjes) zijn nog groen. Ze worden gedroogd en machinaal opgebroken of in
water gelegd, waarna een machine ze zal ontpulpen. Door de koffiebonen te branden krijgen
ze hun bruine kleur en het typische aroma. Nemen we de hoeveelheid cafene per koffieboon
dan blijft deze, ongebrand of gebrand, hetzelfde. Tijdens het branden van koffiebonen
verliest deze tot 20% van zijn gewicht. Het is juist daarom dat donker gebrande koffiebenen
per gram uiteindelijk meer cafene bevatten, omdat er dus meer koffiebonen in n gram
gaan! Cafene is overigens niet bepalend voor de smaak. Meer cafene betekent geen beter

smaak, want cafene is zelfs een bitter goedje. Overigens nog een fabel: een kopje espresso
bevat niet meer cafene dan een kopje koffie. Espressokopjes zijn kleiner, waardoor de
hoeveelheid cafene in verhouding is met die van een grotere kop koffie.
Een hogere BAR druk geeft geen betere espresso
Bij een koffiemachine kopen wordt vaak gedacht dat hoe hoger de BARdruk is, hoe beter er
een espresso gezet wordt. Over het algemeen werkt de beste koffiemachine onder een druk
van 9 tot 15 BAR. Er zijn koffie machines die claimen om tot 18 BAR te gaan. Geeft dit echt
een betere kopje espressokoffie? Deze machines zijn vaak goedkoop gebouwd en de pomp
heeft te lijden onder deze hoge druk. De betere machines bevatten rotatiepompen die
instelbaar zijn. Bovendien leveren ze prima stromend water. Wie de beste koffiemachine wil
gaan kopen, mag hier best rekening mee houden.
Smaakverschil tussen espresso en gewone koffie
Alweer een fabel die de wereld in is geholpen: dat
espresso geen andere smaak zou hebben dan een
gewoon gezet kopje koffie. De smaak van espresso is
veel intenser dan die van gewone (traditionele) koffie.
Espresso wordt gemaakt door de gemalen koffie in
een portafilter te tampen. Wat ontstaat is een
zogenaamde puck of koffiepad. De espressomachine
verwarmt water met een temperatuur tussen de 90 en
93 graden Celsius. Deze temperatuur kan al zeer
moeilijk via het (gas)fornuis bereikt worden, dus geeft
het maar weer eens aan hoe belangrijke en goed
espressomachine is. Het verwarmde water wordt
vervolgens onder een druk van 9 tot maximaal 15 BAR
door de portafilter heen gedrukt. Het water is
gedurende 25 tot 30 seconden in contact met de koffie.
De machine regelt niet alleen de watertemperatuur,
maar ook de druk waarmee het water door de
portafilter wordt gedrukt. Ook de duur wordt door de
machine bepaalt. Wanneer dit namelijk langer dan 30
seconden is, dan krijgt de espresso een verbrande smaak. Al deze dingen samen maken dat
de smaak van espresso veel intenser is. Het is ook juist daarom dat een espressokopje
kleiner is. Hierdoor is de hoeveelheid cafene gelijk aan die van een kopje gewone koffie.
Variaties op espresso
Hoewel espresso een intensere smaak heeft dan gewone koffie, zijn er nog altijd mensen die
toch liever een variatie hierop hebben. Capuccino wordt gemaakt door een gelijke
hoeveelheid espresso en melk. De (koude magere of halfvolle) melk wordt door de machine
opgeschuimd totdat deze het dubbel volume heeft dan gewone melk. De espressomachine
heeft hier vaak een apart stoompijpje voor. Ook kan dit apart in een kannetje gedaan worden
met behulp van een mixer. De melkschuim wordt over de espresso gegoten. Wanneer dit
andersom gebeurd, dus de espresso wordt in de melkschuim gegoten, dan spreken we van
een latte macchiato. Een latte wordt gemaakt door twee keer zoveel melk als koffie op te
warmen tot ongeveer 100 graden. Ook hiervoor kan het stoompijpje gebruikt worden. De
warme melk wordt samen met de espresso in een kopje gegoten. Bij alle variaties van
espresso kan ook nog cacaopoeder of kaneelpoeder worden toegevoegd. Smaken
verschillen.