Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
CURSO MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
MARCO LEGAL
DECRETO NUMERO 3075 DE 1997.
LEY 09 DE 1979 (Cdigo sanitario).
QUIN ES EL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS?
Es toda persona que interviene
indirectamente en actividades de:
directa
Fabricacin
Procesamiento
Preparacin
Envase
Almacenamiento
Transporte
Expendio De Alimentos.
QU ES UN ALIMENTO?
Todo producto natural
o artificial, elaborado o
no, que ingerido aporta
al
organismo
los
nutrientes y la energa
necesarios
para
el
desarrollo
de
los
procesos biolgicos.
la
CLASIFICACIN DE LOS
ALIMENTOS SEGN SU GRADO DE
PERECIBILIDAD
ALIMENTOS PERECEDEROS:
Son aquellos que se deterioran o alteran a temperatura
ambiente en un trmino que no excede las 48 horas. Aqu se
encuentran la mayora de las carnes, aves, y pescados, la leche
y muchos de sus derivados, frutas y hortalizas blandas,
jugosas, tiernas e inmaduras (moras, fresas, araz.
ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS:
Son los que mediante un adecuado manejo pueden
conservarse por unas pocas semanas sin mostrar un deterioro.
A este grupo pertenecen los grupos menos jugosos y los
productos vegetales frescos con mayor grado de madurez. Aqu
se encuentran las races (zanahoria), los tubrculos (papa),
ciertas frutas de maduracin tarda (ctricos, mangos).
CLASIFICACIN SEGN
ICBF
Cereales,
races,
tubrculos y
pltanos
Hortalizas
y verduras
Lcteos
Carnes,
Grasas Azcares
huevos,
Frutas leguminosas
y dulces
secas y
mezclas
vegetales
Hortalizas y verduras
Se ubic en el segundo lugar porque su
habito alimentario debe ser promovido y
porque su consumo es demasiado bajo en
todo el pas.
Frutas
Se ubic en el tercer lugar con el fin de
promover el consumo de sta al natural en
lugar de los jugos colados, con agregado de
azcar y con disminucin de la fibra y
oxidacin de las vitaminas por procedimiento
inadecuado de conservacin y preparacin.
Lcteos
Grasas
Se ubic en el sexto lugar, porque su consumo si
bien en trminos generales ha aumentado
(promedio 23%), y requiere desestimular su
consumo especialmente las de origen animal (con
excepcin de las de pescado que es importante
fuente de cidos grasos esenciales).
Manteca y margarina: Su consumo se asocia a
enfermedades cardio-cerebro-vasculares,
cncer
de colon, seno, estmago y prstata entre otros.
Azcares y dulces
Se coloc en el sptimo lugar, segn los
perfiles nutricionales de la FAO (Organizacin
de las naciones unidas para la agricultura y la
alimentacin) y los estilos de vida
caracterizados, el consumo de carbohidratos
simples ha aumentado en asocio con el
sedentarismo y la obesidad especialmente en
las mujeres; en consecuencia se requiere
controlar el exceso en su consumo.
CARACTERISTICAS DE CALIDAD
DE UN ALIMENTO
Apariencia
Inocuidad
Funcionalidad
Servicio
ETAS
Son aquellas enfermedades
que se producen por el
consumo de un alimento
contaminado por
microorganismos.
MICROORGANISMOS
CLASIFICACIN DE LOS
MICROORGANISMOS
BUENOS
MALOS
Clera, botulismo,
salmonellosis, E coli.
GRUPOS Y CLASIFICACIN
DE LOS MICROORGANISMOS
Grupo de Microorganismos
Parsitos
Bacterias
Hongos
Levaduras
Virus
PARSITOS
El hombre se contamina al:
Ingerir alimentos con huevos de
parsitos o se puede autoinfectar
con su propia materia fecal.
Se encuentran en el agua y la
tierra, desde all pasan a los
animales que sirven de alimento
al hombre
PARSITOS
Microscpicos
Amebiasis
Macroscpicos
Teniasis
Cisticercosis
PARSITOS
Durante la digestin de los alimentos, las
larvas quedan libres en el tracto intestinal
invadindolo hasta que estas se convierten en
adultos.
PARSITOS
ENFERMEDAD
NOMBRE DEL
PARSITO
Entoameba
Disenteria
Teniasis
Triquinosis
Diphyllobothrium
latum
ALIMENTO
Agua y alimentos
hmedos
contaminados
con heces
fecales.
SINTOMAS
Diarrea de
distinta gravedad
Carne de cerdo
- Limpieza en la
preparacin de
los alimentos
- Abastecimiento
de agua
Dolor abdominal
-Sensacin de
hambre malestar.
Consumir carne
de calidad.
Realizar un
adecuado
tratamiento
trmico.
Nauseas
Diarrea
Vmitos, prdida
de apetito.
Carne de vaca y
cerdo
MEDIDAS
PREVENTIVAS
BACTERIAS
BACTERIAS
ENFERMEDAD
Salmonellosis
Intoxicacin por
Clostridium
Perfringens
CAUSA
FUENTE
Infeccin por
salmonella
Pollo
Leche
Huevos, calentados,
ensaladas, productos
crnicos
Toxina Clostridium
perfringesn
PERODO
DE
INCUBCIN
6-72 horas
8-22 horas
SNTOMAS
Diarrea, dolor de
cabeza, fiebre,
dolor abdominal
Dolor abdominal
Diarrea, nauseas
Infeccin por
streptococos
Streptococos
pyogenes
Leche, helados,
huevos, natillas.
1-3 das
Fiebre alta,
vmitos, malestar
general.
Intoxicacin
estafilococica
Toxina
staphylococo
aureus
Alimentos rellenos de
carne (empanadas),
jamn, ensaladas,
derivados lcteos.
12-36 horas
Nauseas, vmitos,
diarrea, calabres
abdominales.
Infeccin E. coli
Escherichia coli
Cualquier alimento
contaminado con agua
no potable
8-24 horas
Fiebre, diarrea,
vmitos,
deshidratacin.
HONGOS
HONGOS
Al igual que las bacterias, los
HONGOS
Moho negro del pan
El moho negro del pan, que crece
sobre un trozo de pan pasado,
muestra el micelio, o conjunto de
filamentos
entrelazados
que
constituyen la porcin vegetativa
del hongo.
Los pequeos puntos oscuros son
los
cuerpos
fructferos,
o
esporangios, desde donde se
liberan las esporas.
LEVADURAS
VIRUS
ADN
ARN
VIRUS
AGENTE
Poliomelitis
Hepatitis
ALIMENTO
Leche y derivados
Leche
y
otras
bebidas, mariscos
SNTOMAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
Fiebre
Vmitos
Dolores musculares
Parlisis
Aseo personal
Calentamiento alimentos
Impedir roedores
Perdida de apetito
Trastornos
gastrointestinales
CALOR
Comienzan a Morir
65C
ZONA DE
ALTO RIESGO
37C
CLASIFICACIN DE
MICROORGANISMOS
ALIMENTO Y HUMEDAD
Las bacterias prefieren alimentos con alto
contenido en protenas como son:
Carne
cocida
Carne
de pollo
Pescados
Productos
lcteos
ALIMENTO Y HUMEDAD
TIEMPO
Si se les proporciona a las bacterias las condiciones
ptimas:
Nutrientes
Humedad
Calor
ETAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
Intoxicacin:
bacteria + alimento --->toxina --> enfermedad
Infeccin:
bacteria + alimento ----->enfermedad
+
TOXINA
ALIMENTO
BACTERIAS PATOGENAS
CALOR, HUMEDAD, TIEMPO, TEMPERATURA
ENFERMEDAD
CONSUMIDOR
EJEMPLOS
animales domsticos.
Salmonella: Pollo.
SALMONELOSIS
(Salmonella )
POLIOMELITIS
( Virus )
BOTULISMO
( Clostridium Botulinum )
DISENTERIA
( Shigella )
COLERA
( Vibrio Cholerae )
HEPATITIS
( Virus )
GASTROENTERITIS
( Echerichia coli )