EVALUACIN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA EN LA CADENA PRODUCTIVA

DEL PEPINO (Cucumis sativus L.), EN LA PARROQUIA DE EL TAMBO, CANTN

CATAMAYO, PROVINCIA DE LOJA.
Jhon Pal Jimnez Quille
Luis Byron Torres Jimnez
Ing. Vctor Ramiro Castillo Bermeo
Universidad Nacional de Loja, Carrera de Ingeniera Agrcola
E-mail: jhonmbaloja@hotmail.com
E-mail: luisbyrontj5651@hotmail.com
E-mail: ramcasber@yahoo.es

RESUMEN
La presente investigacin se realiz en la parroquia El Tambo, cantn Catamayo, provincia de
Loja, la fase de campo de la investigacin estuvo comprendida entre el mes de febrero a octubre
del 2014, donde se evalu

la problemtica del proceso productivo y posproductivo, el

seguimiento se realiz paso a paso con la intervencin directa de los investigadores en el campo.
Los problemas que se presentan en la agricultura en el cultivo de pepino repercuten directamente
en una baja produccin. Los objetivos plateados fueron: 1) Realizar un diagnstico de la cadena
productiva y posproductiva del pepino, en el mbito de la inocuidad del producto. 2) Evaluar los
riesgos microbiolgicos en la etapa de madurez fisiolgica a la comercializacin del pepino. 3)
Evaluar los riesgos qumicos (Lmites Mximos de Residuos) en la etapa de cosecha del pepino.
4) Transferir los resultados de la investigacin a: autoridades locales, productores y dems
agentes de la cadena e interesados en general.
Dada la profundidad del estudio correspondi a un tipo de investigacin descriptiva, explicativa
y evaluativa, consisti en; identificar los sectores de mayor produccin de pepino de la
parroquia: La Era, La Merced, San Agustn, La Capilla, El Verdun, Juanes, San Miguel,
Indiucho, se procedi recolectar la informacin de todo el proceso productivo y posproductivo
para evaluar las variables en estudio, entre los que enfatizan: aspectos tcnicos, inocuidad y
calidad.

En el sector se practica una agricultura sin tcnica, alejada de las buenas prcticas, de los anlisis
se tuvo; cero contaminacin microbiolgica de Salmonella y E. coli; un 30 % de la produccin
present residualidad qumica.
Se plantearon alternativas enfocadas en solucionar ciertos problemas; prdida de calidad e
inocuidad del pepino, conservacin del suelo y medio de produccin con ayuda de las BPA. Se
realiz la socializacin de resultados a productores de la zona, estudiantes y personas
interesadas.

I.

INTRODUCCIN

En la actualidad la demanda de alimentos agrcolas (hortalizas, granos, cereales, entre otros)

crece conjuntamente con el crecimiento poblacional, la necesidad de satisfacer tal demanda en el
campo agrcola ha inclinado al uso de insumos agropecuarios (plaguicidas, fertilizantes), los
cuales garantizan de alguna manera alimentos libre de plagas, enfermedades y de calidad fsica
muy buena. La falta de asistencia tcnica en el campo ha llevado a los agricultores al mal uso y
sobre abuso de estos qumicos, llegando a producir alimentos con alta residualidad qumica
perjudiciales para la salud humana.
En nuestro pas en el sector rural, el uso de plaguicidas y fertilizantes se ha generalizado y es de
fcil acceso sin diagnostico tcnico, la falta de apoyo competente por parte del gobierno al
pequeo agricultor ha acelerado la contaminacin y degradacin del medio ambiente donde se
explotan los diferentes cultivos.
La parroquia de El Tambo, se caracteriza por tener condiciones ideales para la agricultura, el mal
manejo del suelo, agua, y medio biolgico; ha degradado los mismos, actualmente no se puede
producir un cultivo sin la aplicacin de fertilizantes y el uso de plaguicidas.
Esta investigacin permiti generar informacin del estado actual de la agricultura en la
parroquia, los problemas que lo acechan y las potencialidades que poseen, logrando establecer
plantear alternativas que van en mejora del agricultor y del medio ambiente.

II.

METODOLOGA DE INVESTIGACIN

Para el cumplimiento de los objetivos planteados nos ayudamos de tcnicas importantes para la
investigacin que se describen a continuacin:
II.1.

Entrevista

Como la poblacin de productores de pepino es amplia y numerosa, supervisar a cada individuo

de esta poblacin es un proceso que toma mucho tiempo y conlleva a un gasto econmico
elevado, para que dicha muestra sea inferible a la poblacin total se aplic la frmula de Graybill
y Kngebone, que se detalla a continuacin.
N Z2 p . q
n=
( N 1 ) E2 + Z 2 p . q
Donde:
n= Tamao de la muestra
N= Tamao de la poblacin
Z= Nivel de confianza de la estimacin con un valor del 95%, equivalente a 1,96.
p= Probabilidad de tener respuestas positivas (0.5)
q= Probabilidad de tener respuestas negativas (1-0,5)
E= Nivel de error esperado del 10% (0,10)
Para estructurar la encuesta se tomaron en cuenta parmetros de la fase productiva (produccin,
poscosecha y comercializacin)

II.2.

Investigacin Selectiva, el resultado de acorde al nmero de familias

que producen pepino en el sector.

n=

400 (1.96) (0.5)(0.5)

( 4001 ) ( 0.1 )2+ ( 1.96 )2 ( 0.5 )( 0.5 )

n = 78 encuetas a los productores de la parroquia de El Tambo

II.3.

Observacin y participacin directa en campo.

Se trabaj directamente con los agricultores, recopilando informacin de cada una

de las labores que se realizan en el proceso productivo, con nfasis en las
aplicaciones fitosanitarias para evaluacin de inocuidad. La forma de realizar cada
una de las actividades tiene mucha importancia, pues de ello depende la calidad del
producto tanto fsica, qumica y microbiolgica.

II.4.

Dilogos y Talleres

Se realiz charlas y reuniones en sectores de mayor importancia, con la finalidad de conocer y

discutir temas relacionados a los problemas como; plagas, enfermedades, nutricin del cultivo,
manejo tcnico, que se desarrollan en la etapa productiva del cultivo, que de una u otra manera
limitan su produccin.
Se recopil toda la informacin necesaria en campo para luego evaluarla en relacin al manejo
tcnico del cultivo de pepino enfocado en las BPA.
III.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

En el sector se cuenta con terreno con pendientes muy irregulares, la agricultura que se practica
es intensiva, el uso de plaguicidas y fertilizantes son indispensables para que la agricultura sea
algo rentable. Cada una de las labores ocupadas realizadas se las hace de manera tradicional sin
contar con asistencia tcnica.
De los anlisis realizados en el laboratorio de suelos y agua para el anlisis de las agentes
contaminantes E. coli y Salmonella, en ciertas muestras se presenci los microorganismos en

mencin pero la cantidad de los mismos estn por debajo de los Lmites Mximos Permitidos,
por lo que asumimos que la produccin de pepino en el sector est libre de agentes perjudiciales
a la salud humana.

Riesgos Qumicos en la etapa de cosecha del pepino

Los resultados del anlisis del primer envo realizado en el mes de marzo (temporada de
invierno) no presentan residuo alguno.
Tabla 1. Resultados del anlisis del segundo envo
Sector
muestreado

Nombre de la
muestra

Pesticidas
detectados

Indiucho
Juanes
Jorupe
San Agustn
San Miguel
Juanes

T11
T12
T13
T14
T15
T16

San Agustn
San Agustn
San Miguel

T17
T18
T19

Verdum

T20

Organoclorados
Organoclorados
Dimetomorpf
Organofosforado
Organofosforado
Propamocarb
Cimoxanil
Organofosforado
Organofosforado
Carbendazim
Acetamiprid
Dimetomorph
Carbendazim

LD: Limite de Detencin

LC: Limite de Cuantificacin

Residuos
encontrados
(ppb)
ND
ND
38.25
ND
ND
268
39.5
ND
ND
175
75.25
69.5
137

LD
(ppb)

LC
(PPB)

0.61
0.61
0.61
1.52
1.52
1.52
1.52
1.52
1.52
1.52
1.52
1.52
1.52

2
2
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5

**
LMRs
(ppb)
------------500**
------------10000**
500**
------------100**
300**
500**
100**

ND: No Detectado
ppb: partes por billn (ng/kg)

** Lmites Mximos de Residuos (LMRs) establecidos por el Texto Unificado de la Legislacin

Ambiental Secundaria 2003: TULAS para aguas de consumo humano y uso domstico que
nicamente requieren desinfeccin. Organoclorados totales 10 ppb, organofosforados totales 100
ppb.
Fuente: Laboratorio de plaguicidas Quito-Tumbaco de AGROCALIDAD, 2014.

Los resultados presentados en la tabla 1 que corresponde a los meses de abril y mayo, se puede
notar que existen 4 muestras contaminadas de las cuales 2 (T19 T20) sobrepasan los Lmites
Mximos Permitidos segn el Codex alimentarius, el producto residual es el Carbendazim que se

encuentra en los productos de nombre comercial; Carbestin, Rodazim 500 sc, Cropzim, Carbelaq
500.

Tabla 2. Resultados del anlisis del tercer envo

Sector
muestreado
La Era

Residuos
encontrados (ppb)

LD (ppb)

LC
(PPB)

Organofosforados

ND

1.52

-------

Propamocarb

1117

1.52

10000

Carbendazim

207.25

1.52

10

68.25

1.52

10

Nombre de la
muestra

Pesticidas
detectados

T 21

**
LMRs (ppb)

San Francisco

T22

La Era

T 23

Carbendazim

San Bernab

T 24

Organofosforados

ND

1.52

-------

Propamocarb

371

1.52

10000

Carbendazim

104.75

1.52

10

Propamocarb

337.25

1.52

10000

Verdum

T 25

Chapamarca

T 26

San Bernab

T 27

Propamocarb

196.5

1.52

10000

El Papayo

T 28

Organofosforados

ND

1.52

-------

San Bernab

T 29

Organofosforados

ND

1.52

-------

La Era

T 30

Organofosforados

ND

1.52

-------

LD: Limite de Detencin

LC: Limite de
Cuantificacin

ND: No Detectado
ppb: partes por billn (ng/kg)

Fuente: Laboratorio de plaguicidas Quito-Tumbaco de AGROCALIDAD, 2014

Los resultados de la tabla 2 corresponden al mes de septiembre, donde 5 muestras presentan
residualidad, de las cuales 3 (T22, T23, T25) sobrepasan los LMRs establecidos por la
Direccin General de Sanidad y Consumo de la Unin Europea 2008-2013 contaminadas por
Carbendazim al igual que en las muestras enviadas en el mes de abril.
El total de las muestras contaminadas sobre los LMRs establecidos segn el codex es el
carbendazim, su accion es un FUNGICIDA SISTEMICO, PREVENTIVO Y CURATIVO
SUSPENSIN CONCENTRADA (SC).

IV.

CONCLUSIONES

En la parroquia en promedio hay 400 familias que se dedican a la produccin de pepino,

la mano de obra empleada en produccin es familiar, las tcnicas utilizadas en el proceso
productivo no tienen fundamento tcnico y estn alejadas de las BPA, el uso de
plaguicidas y fertilizantes se aplican de manera desmedida e irresponsable, lo cual
genera contaminacin al ambiente, suelos (fsica y qumicamente) y del mismo fruto.
De los anlisis microbiolgicos realizados en los frutos de pepino que se encontraban en
contacto con el suelo donde se buscaba Salmonella y E. coli, los resultados obtenidos
constan que estos microorganismos se encuentran en cantidades muy bajas y no
sobrepasan los lmites mximo permitidos pos las normas INEN y APHA, no representan
peligro para la salud humana.
De los anlisis qumicos relacionados a los Lmites Mximos de Residuos un 30 %
sobrepaso los lmites permitidos y el 60 % de las muestras que presentan residualidad
pero q no sobrepasan los LMR contienen Propamocarb en cantidades que van desde 200
ng/Kg hasta los 1100 ng/Kg.
V.

BIBLIOGRAFA

CIFUENTES MOLANO, Gloria Mara, 2009, Estudio sobre la aplicacin de las Buenas
Prcticas Agrcolas en Cebolla cabezona y Tomate de Mesa. Tunja Noviembre del 2009.
CODEX ALIMENTARIUS,
(n.f.). Recuperado
Enero 13, 2014, de
http://www.codexalimentarius.net/pestres/data/commodities/details.html?id=278
FAO, 2004, Manual Tcnico Buenas Prcticas Agrcolas en la produccin de tomate.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOJA

REA AGROPECUARIA Y DE RECURSOS NATURALES
RENOVABLES
CARRERA DE INGENIERIA AGRICOLA
TTULO:
EVALUACIN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA EN LA CADENA PRODUCTIVA
DEL PEPINO (Cucumis sativus L.), EN LA PARROQUIA DE EL TAMBO, CANTN
CATAMAYO, PROVINCIA DE LOJA.

TEMA:

ELABORACIN DEL ARTCULO CIENTFICO EN BASE

A LA TESIS DE GRADO (INGLES).
PROYECTO PREVIO A LA
OBTENCIN DEL TTULO
DE
INGENIERO
AGRCOLA

Director de tesis: Ing. Vctor Ramiro Castillo Bermeo

Responsables:

Sr. Jhon Pal Jimnez Quille

Sr. Luis Byron Torres Jimnez

LOJA ECUADOR
2015

FOOD SAFETY ASSESSMENT IN THE PRODUCTION CHAIN OF CUCUMBERS (Cucumis

sativus L.), IN THE PARISH OF EL TAMBO, CATAMAYO CANTON, LOJA PROVINCE. "
Jhon Pal Jimnez Quille
Luis Byron Torres Jimnez
Ing. Vctor Ramiro Castillo Bermeo
Universidad Nacional de Loja, Carrera de Ingeniera Agrcola
E-mail: jhonmbaloja@hotmail.com
E-mail: luisbyrontj5651@hotmail.com
E-mail: ramcasber@yahoo.es

SUMMARY

This research was conducted in the parish of El Tambo, canton Catamayo, Loja province. The
field phase of the investigation was conducted between February and October of 2014, where the
issue of productive and post-productive process was evaluated. The monitoring step was carried
out with the direct involvement of researchers in the field. The problems that arise in agriculture
in the cultivation of cucumbers directly affects low production. The objectives raised were: 1)
conduct an assessment of the production and post-production chain of the cucumber in the field
of product safety. 2) Assess the microbiological risks at the stage of physiological maturity to the
marketing of the cucumber. 3) To assess the chemical risks (Maximum Residue Limits) in the
stage of cucumber harvest. 4) Transfer the results of research to: local authorities, producers and
other actors in the chain and the general public.
Given the depth of the study he corresponded to a type of descriptive, explanatory and evaluative
research, consisting of; identifying areas of greater production of cucumber in the parish of La
era, La Merced, San Agustin, La Capilla, El Verdun, Juanes, San Miguel, Indiucho, proceeded to
collect information throughout the production and post-production process to evaluate variables
in the study, between those who emphasize: technical, safety and quality aspects.
In this area agriculture without technique is practiced, removed from the good practices, the
analysis took; zero microbiological contamination of Salmonella and E. coli; 30% of production
showed chemical residues.

Alternatives aimed at solving these problems were raised; loss of quality and safety of the
cucumber, soil conservation and production using GAP. The dissemination of results to local
producers, students and people interested took place.

I.

INTRODUCTION

Currently, the demand for agricultural food (vegetables, grains, cereals, etc.) grows along with
population growth, the need to meet this demand in the agricultural field has tilted to the use of
agricultural inputs (pesticides, fertilizers), which guarantee in some way food free of pests,
diseases and of a very good physical quality. The lack of technical assistance in the field has led
farmers to misuse and abuse these chemicals, to produce food with high chemical residues
harmful to human health.
In Ecuador in the rural sector, the use of pesticides and fertilizers is widespread and is easily
accessible without technical diagnosis. The lack of competent support by the government to
small farmers has accelerated pollution and environmental degradation which are exploited
different crops.
The parish of El Tambo is characterized by having ideal conditions for agriculture, but also poor
management of the soil, water and the biological environment. This mis-management has
degraded the entire environment; now you can not produce a crop without the application of
fertilizers and pesticides.
This research allowed for the generation of information on the current state of agriculture in the
parish, the problems that haunt it and the potential they possess, managing to establish alternative
proposals ranging from improving the farmer and the environment.

II.

RESEARCH METHODOLOGY

To fulfill the objectives proposed, important research techniques as described below help us:
2.1.

Interview

As the population of cucumber producers is wide and large, monitoring each individual of this
population is a process that takes much time and carries a high economic cost, so that the sample
is inferable to the total population. The Graybill and Kngebone formula was applied, which is
detailed below.
2

n=

N Z p.q
( N 1 ) E2 + Z 2 p . q

Where:
n= Size of the sample
N= Size of the population
Z= Level of estimation trust with a value of 95%, equivalent to 1.96
p= Probability of obtaining positive results (0.5)
q= Probability of obtaining negative results (1-0,5)
E= Expected level of error of 10% (0,10)
To structure the survey we took into account the production phase parameters (production, postharvest and marketing)

2.2.

Selective Research, the results according to the number of families that

produce cucumber in the area.

n=

400 (1.96) (0.5)(0.5)

( 4001 ) ( 0.1 )2+ ( 1.96 )2 ( 0.5 )( 0.5 )

n = 78 surveys to producers in the parish of El Tambo.

2.3.

Observation and direct participation in the field.

We worked directly with farmers, collecting information from each of the tasks
performed in the production process, with an emphasis on phytosanitary
applications for a safety assessment. How to perform each of the activities is very
important, because the quality of the product depends as much as the physical,
chemical and microbiological aspect.

2.4.

Dialogues and Workshops

Talks and meetings in areas of greatest importance were carried out, in order to introduce and
discuss issues related to problems like; pests, diseases, crop nutrition, technical management,
which developed in the productive stage of the crop, that one way or another limited its
production.
All necessary information in the field was collected to then evaluate it in relation to the technical
management of the cucumber crop focusing on BPA.
III.

RESULTS AND DISCUSSIONS

This area has very irregular terrain with slopes, the practiced agriculture is intensive, the use of
pesticides and fertilizers are essential for agriculture to be something profitable. Each of the
labors performed is done in the traditional way without technical assistance.
From the analyses performed in the laboratory of soil and water looking for the pollutants E. coli
and Salmonella, some samples witnessed microorganisms in question but the amount of them are
below the Maximum Allowable Limits, so we assume that the production of cucumber in the
area is free from harmful to human health agents.

Chemical Risks at the harvest stage of the cucumber

The results of the analysis of the first submission made in the month of March (winter season) do
not have any residue.
Table 3. Results of the second submission analysis
Sampled
Sector

Name of the
sampled

Pesticides
detected

Residues found
(ppb)

LD
(ppb)

LC
(PPB)

Indiucho
Juanes
Jorupe
San Agustn
San Miguel
Juanes

T11
T12
T13
T14
T15
T16

San Agustn
San Agustn
San Miguel

T17
T18
T19

Verdum

T20

Organochlorines
Organochlorines
Dimethomorph
Organophosphorus
Organophosphorus
Propamocarb
CYmoxanil
Organophosphorus
Organophosphorus
Carbendazim
Acetamiprid
Dimethomorph
Carbendazim

ND
ND
38.25
ND
ND
268
39.5
ND
ND
175
75.25
69.5
137

0.61
0.61
0.61
1.52
1.52
1.52
1.52
1.52
1.52
1.52
1.52
1.52
1.52

2
2
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5

LD: Detention Limit

LC: Quantitation Limit

**
LMRs
(ppb)
------------500**
------------10000**
500**
------------100**
300**
500**
100**

ND: Not Detected

ppb:parts per billion (ng/kg)

** Maximum Residue Limits (MRLs) set by the Unified Text of Secondary Environmental Legislation
2003: TULAS for water for human consumption and domestic use that only require disinfection. Total
organochlorine 10 ppb, total organophosphates 100 ppb.
Source: Pesticide Laboratory of AGROCALIDAD, Quito-Tumbaco, 2014.

The results presented in Table 1 corresponding to the months of April and May, notes that there
are 4 contaminated samples, 2 of which (T19 - T20) exceed the Maximum Limits Permitted by

the Codex Alimentarius. The residual product is Carbendazim which is found in products with
the product name; Carbestin, Rodazim 500 sc, Cropzim, Carbelaq 500.

Tabla 4. Analysis Results of the third submission

Sector
sampled
La Era

Residues found
(ppb)

LD (ppb)

LC
(PPB)

Organophosphorus

ND

1.52

-------

Propamocarb

1117

1.52

10000

Carbendazim

207.25

1.52

10

68.25

1.52

10

Name of the
sample

Pesticides detected

T 21

**
LMRs (ppb)

San Francisco

T22

La Era

T 23

Carbendazim

San Bernab

T 24

Organophosphorus

ND

1.52

-------

Propamocarb

371

1.52

10000

Carbendazim

104.75

1.52

10

Propamocarb

337.25

1.52

10000

Verdum

T 25

Chapamarca

T 26

San Bernab

T 27

Propamocarb

196.5

1.52

10000

El Papayo

T 28

Organophosphorus

ND

1.52

-------

San Bernab

T 29

Organophosphorus

ND

1.52

-------

La Era

T 30

Organophosphorus

ND

1.52

-------

LD: Detention Limit

LC: Quantitation Limit

ND: Not Detected

ppb: parts per billion (ng/kg)

Source: Pesticide Laboratory of AGROCALIDAD, Quito-Tumbaco, 2014.

The results in Table 2 correspond to the month of September, with 5 samples having residuals
present, of the 3 (T22, T23, T25) which exceed MRLs "established by the Directorate General
for Health and Consumers of the European Union 2008-2013" contaminated with Carbendazim
equally as in the samples sent in April.
The total contaminated samples above the MRLs established by the Codex is carbendazim, its
action is a SYSTEMIC FUNGICIDE, PREVENTIVE AND CURATIVE SUSPENSION
CONCENTRATE (SC).

IV.

CONCLUSIONS

In the parish on average there are 400 families engaged in the production of cucumbers,
the labor employed in production is familiar, the techniques used in the production
process have no technical basis and are far from GAP, pesticide use and fertilizers are
applied excessively and in an irresponsible manner, generating pollution to the
environment, soil (physical and chemical) and the crops themselves.
Of the microbiological analyses in the cucumber crops that were in contact with the
ground where Salmonella and E. coli was sought, the results obtained consists that these
microorganisms are found in very low amounts and do not exceed the maximum
permissible limits for the INEN and APHA standards and pose no danger to human
health.
From the chemical analyses related to the Maximum Residue Limits, some 30%
exceeded allowable limits and 60% of the samples having residual but not exceeding
MRLs contain Propamocarb in amounts ranging from 200 ng / kg to 1100 ng / Kg.

V.

BIBLIOGRAPHY

CIFUENTES MOLANO, Gloria Mara, 2009, Estudio sobre la aplicacin de las Buenas
Prcticas Agrcolas en Cebolla cabezona y Tomate de Mesa. Tunja Noviembre del 2009.
CODEX ALIMENTARIUS, (n.f.). Recuperado
Enero 13, 2014, de
http://www.codexalimentarius.net/pestres/data/commodities/details.html?id=278
FAO, 2004, Manual Tcnico Buenas Prcticas Agrcolas en la produccin de tomate.