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2.2.
2.3.
2.4.
Telfono
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Email
Eduardo_ra_fr@hotmail.com
3. Resolucin de la aprobacin
4. Tipo de investigacin
4.1. De acuerdo al fin a que se persigue
4.1.1. Bsica: Investigacin descriptiva
4.1.2. Aplicada: Investigacin de tecnologas fsicas
4.2. De acuerdo al diseo de investigacin
Bibliogrfico
4.3. De acuerdo a la naturaleza de la investigacin
2.3.1. Investigacin terica: emprica
2.3.2. Investigacin tecnolgica: fsica
5. 0Rgimen de investigacin
5.1. el proyecto de investigacin se est realizando para satisfacer la
exigencia del consumidor con respecto a calidad.
5.2. Orientada
2.2.
Revisin Bibliogrfica
2.2.1. Antecedentes del Problema
Se
propone
que
relaciones
entre
aromas
frutosos
2.3.
Formulacin del problema Cientifico
Evaluacin de los efectos de las levaduras Saccharomyces cereviceae y
Saccharomyces bayuanus en las caractersticas organolpticas en la elaboracin
del vino semi seco a partir de uva (Vinis vinfera) elaborado en el Laboratorio de
Alimentos de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.
2.4.
Objetivos
2.4.1. Objetivos Generales
-
fermentacin.
Determinar las propiedades organolpticas de los vinos.
Caracterizar las propiedades fisicoqumicas de los vinos.
tiempo
de
2.2.1
Base terica.
2.2.1.1 El vino.
El vino es una bebida obtenida de la uva, Vitis vinfera, mediante la
fermentacin alcohlica de su mosto o zumo (Boulton, Singleton, Bisson y
kunkee; 2002).
2.2.1.1.1
Historia
El consumo del vino se remonta a los comienzos del hombre. El vino ha
tenido un papel cultural, econmico y religioso para el mundo occidental
desde el comienzo de las grandes civilizaciones.
todo
este
tiempo,
muchas
veces
ligado
la
poltica,
cardiovasculares.
Cada
vaso
de
vino
contiene
2.2.1.1.5 Vinificacin
La vinificacin es entendida como un conjunto de tareas y actividades
encaminadas a transformar la uva en vino.
La vinificacin por ser una compleja transformacin con caractersticas
diferenciales, pasa por tres fases: pre-fermentativo, fermentacin y postfermentacin, en las que se define el resultado final: la calidad del vino.
2.2.1.1.5.1 Pre fermentacin
Recogido el fruto, trasporte de la uva y entrada a la bodega. Durante la
etapa pre fermentativa se practican tratamientos mecnicos para obtener
un mosto en las mejores condiciones fsicas posibles para fermentar.
Los tratamientos de acondicionamiento tienen como objetivo de mejorar el
estado biolgico del mosto para propiciar la fermentacin, la operacin ms
importante es el sulfitado (Boulton, Singleton, Bisson y kunkee; 2002).
2.2.1.1.5.2 Fermentacin
Fermentacin alcohlica: es un proceso anaerbico realizado por
las levaduras. Estos microorganismos transforman el azcar en
fisiolgicas
relativas
la
2.2.2 Variables
2.2.2.1 Variables Dependientes
Caractersticas sensoriales del vino
2.2.2.2 Variables Independientes
Levaduras
2.2.3
Hiptesis
Es posible que empleando diferentes levaduras en la elaboracin de vino se
obtenga distintas caractersticas sensoriales.
2.2.4
Definicin de Trminos
III.1
la
estabilidad
fisicoqumica,
para
lo
cual
los
valores
Saccharomyces
cerevisiae
Saccharomyces
bayanus
Fuente: Elaboracin propia.
III.2
Poblacin y Muestra
Poblacin:
Uvas (Vitis vinfera) expendido en el mercado mayorista Mochoqueque de la
ciudad de Chiclayo.
Levaduras sembradas en el laboratorio de Microbiologa de la Universidad
Nacional Pedro Ruiz Gallo de Lambayeque.
Muestra:
Uva: La muestra est constituida por 20 kg de uva adquirida en el mercado
mayorista Mochoqueque de la ciudad de Chiclayo.
Levaduras: La muestra est constituida por 100 mL de inculo fermentador por
cada tipo de levadura sembrada en el laboratorio de Microbiologa de la
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo de Lambayeque.
III.3
Materiales, Tcnicas e Instrumentales de Recoleccin de Datos
III.3.1 Equipos de laboratorio
Congeladora Faeda.
Refrigerador OLG.
Agitador de vidrio.
Buretas de 25 y 50 ml c/u
Cronmetro.
Juego de tamices
Placas Petri
Picetas.
Tubos de prueba.
cido actico
Agua destilada
Azul de Metileno
cido sulfrico
Acetato de sodio
cido clorhdrico
cido Ascrbico.
Bisulfito de Sodio.
Fenoltalena al 1%
Solucin de Yodo 1%
Metabisulfito de sodio
3.4.2
Se determinaran por
componentes.
Acidez, NTP 205.039 (1975)
B. Evaluacin Organolptica:
Se efectuar teniendo en cuenta los atributos de Sabor, Olor, Color y
Textura, para lo cual se utilizar una escala hednica de 9 puntos (me
gusta muchsimo me disgusta muchsimo), los que sern evaluados
por panelistas semi entrenados (Anzaldua, 1994).
Valor
Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta bastante
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta bastante
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo
9
8
7
6
5
4
3
2
1
Anejo2.PDF
IV. FINANCIAMIENTO
El financiamiento ser asumido ntegramente por el realizador del presente
proyecto.
V.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Boulton, Singleton, Bisson y kunkee. 2002. Teora y prctica de la elaboracin
del vino. editorial Zaragoza- Espaa. Editorial Acribia, S.S. Pg. 639
2. Guevara. 2013. Influencia de levaduras y bacterias en el aroma del vino.
Lambayeque-Per. Pag. 64.
3. De la Rosa Tulio. 1998. Tecnologa de los vinos Blancos.1 edicin. Editorial
Mundi-Prensa. Madrid-Espaa.
VI.
LINKOGRAFA
1. http://www.revistafitotecniamexicana.org/documentos/35-3_Especial_5/11a.pdf
2. http://www.scielo.org.ar/pdf/recyt/n15/n15a02.pdf