UNIVERSIDAD NACIONALINTERCULTURAL

DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS
Elaboracion de amburguesa a partir
PSEUDOPLATYSTOMA FASCIATUM de doncella .Regin
Ucayali

Alumnas : Marin segura Yuriko

Minaya

YARINACOCHA PER
2015

I.- Datos informativos

1.1.- Institucin

: Universidad Nacional Intercultural

de la
Amazona.

1.2.- Facultad

: De

Ingeniera

Ambientales.
1.3.- Carrera Profesional : Ingeniera Agroindustrial.
1.4.- Ttulo

1.5.- Investigador

1.6.- Asesor

1.6.- Duracin

: Inicio
Trmino

:
:

Ciencias

II.- Planteamiento del problema

La elaboracin de los alimentos preparados congelados de
origen hidrobiolgico es una apertura innovadora en el
desarrollo de la industria pesquera alimentaria para fabricar
productos nuevos, por lo que es prioritario investigar la
tecnologa ms adecuada para su desarrollo. Dentro de la
denominacin general de alimentos preparados congelados
se consideran a los conservados a temperaturas 18 C listos
para ser servidos, requiriendo solamente un tratamiento
simple, como la coccin o fritura. Estos alimentos
preparados congelados son distribuidos a dos niveles, para
consumo familiar y consumo colectivo. Aparte de la
hamburguesa son importantes el bistec, palitos, croquetas,
milanesa (Maza, 1998).
Es importante sealar que el cultivo del paiche (Arapaima
gigas) viene emergiendo con perspectivas de convertirse en
uno de los principales cultivos de peces amaznicos, de igual
modo se tiene algunas especies promisorias para la
acuicultura, las cuales tendra un importante potencial de
mercado y de las cuales se vienen desarrollando tecnologas
de cultivo como son la doncella (Pseudoplatystoma
fasciatum), el dorado (Brachyplatystoma spp) y el zngaro
(Pseudoplatystoma tigrinum). Actualmente, la cosecha de las
especies amaznicas provenientes de la acuicultura
represente solo el 1.13% de la cosecha nacional de
acuicultura.
Las pulpas obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o
conservadas con estabilizadores a baja temperatura, teniendo
como una cualidad que es apreciada en ellos su capacidad de
formar geles al ser mezcladas con sal y posteriormente cocidas
(Cifuentes, 1973; Tanikawa, 1969).

2.1. Descripcin de la situacin del problema

Los problemas de la salud como enfermedades de desnutricin,
para comenzar a consumir esta especie de pescado en
hamburguesa que es un producto novedoso a la manera de
comercializar el pescado de doncella.
La elaboracin de los alimentos preparados congelados de
origen hidrobiolgico es una apertura innovadora en el
desarrollo de la industria pesquera alimentaria para
fabricar productos nuevos, por lo que es prioritario
investigar la tecnologa mas adecuada para su desarrollo.
Dentro

de

la

denominacin

general

de

alimentos

preparados congelados se consideran a los conservados a

temperaturas 18 C listos para ser servidos, requiriendo
solamente un tratamiento simple, como la coccin o
fritura.

Estos

alimentos

preparados

congelados

son

distribuidos a dos niveles, para consumo familiar y

consumo

colectivo.

Aparte

de

la

hamburguesa

son

importantes el bistec, palitos, croquetas, milanesa (Maza,

1998).

La demanda potencial es un lmite superior de la demanda real

de la hamburguesa de pescadoque se ha de estimar para el
supuesto

en

que

mximo.Cantidad
omonetarias,

elesfuerzo
expresada

referidas a

un

comercial
en

realizado

unidades

periodo

temporal

es

fsicas
yunas

condiciones dadas.

2.2. Formulacin del problema

Cul son los parmetros para el procesamiento y elaboracin de
hamburguesa de pescado?

2.3. Objetivos de la investigacin

2.3.1. Objetivo General
Determinar los parmetros para el procesamiento y elaboracin
de hamburguesa de pescado.

2.3.2. Objetivos especficos.

Determinar las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas
y sensoriales de la materia prima y producto terminado.
Obtener un producto en ptimas condiciones para el consumo
humano

2.4.- Justificacin del estudio

Brindar en el mercado, un novedoso producto, muy rico en
vitaminas y minerales para personas que estn al cuidado de su
alimentacin. Surge la idea de crear una hamburguesa de
pescado, el cual es una combinacin de pescado molido con
harina integral que forma una combinacin perfecta de nutrientes
que son esenciales para nuestro cuerpo y as poder mantener
buena una alimentacin. Al tiempo de satisfacer las necesidades
de losconsumidores, tambin se pretende generar beneficios para
sus inversionistas, generar empleos y contribuir al desarrollo de la
industria nacional

III.- Marco terico

La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne
molida sin piel, ni espinas ni escamas, mezclado con
diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la
finalidad de que su textura, forma y otras caractersticas se
asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de carne
de res (Gonzles, 1990).
Las pulpas obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o
conservadas con estabilizadores a baja temperatura,
teniendo como una cualidad que es apreciada en ellos su
capacidad de formar geles al ser mezcladas con sal y
posteriormente cocidas (Cifuentes, 1973; Tanikawa,
1969).
a. DONCELLA
Familia: Pimelodidae
Tamao y peso mximo: 1.6 m, 30 - 40 Kg.

Peso promedio en el ambiente natural: 8 - 10 Kg.

Tamao y peso comercial: 1 m, 8 Kg.
Temperatura de cultivo: 25 - 35 C
Importancia comercial: Es un bagre muy apreciado, tanto
por su carne como por su cuero que puede servir para
confeccionar productos de curtiembre.
Zonas propicias para el cultivo: Selva baja y selva alta.
Hbitat: Es un pez tpico de la Amazona, preferentemente
se le encuentra en lagunas y quebradas donde se alimenta.

3.1. Antecedentes de la investigacin

Segn RAMREZ, Et,al: Se evaluaron sensorialmente
hamburguesas elaboradas a base de tilapia roja y dos
formulaciones adicionales, en las cuales se sustituy un
porcentaje de tilapia roja por carne de res, en una, y de
cerdo, en la otra. Se plantearon tres formulaciones
diferentes: solo de carne de tilapia roja codificada con la cifra
aleatoria 8204 y carne de tilapia adicionadas con carne de
res y carne de cerdo, identificadas con las cifras 6271 y 3522
respectivamente. Las hamburguesas se sometieron a
degustaciones realizadas por un panel de 100 consumidores
no entrenados, utilizando una escala hednica de siete
puntos. Se valor estadsticamente la aprobacin de los
productos y se determin que hubo buen agrado y buena
aceptacin. Los resultados indicaron una conformidad del
75% para la muestra 8204, mientras que para las muestras
6271 y 3522, sta fue respectivamente de 78% y 82%. A
pesar de que se presentaron algunas diferencias entre el
porcentaje de aceptacin de las tres formulaciones, el
intervalo de varianza no es significativo, lo cual permiti
concluir que los tres productos analizados fueron de
completa satisfaccin.

3.2.- Bases tericas

Condimentos y especias
La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a
la mayor caractersticadistintiva en el sabor los productos
crnicos en este caso hamburguesa. As por ejemplo
elsalchichn se caracteriza por la presencia de pimienta, y el
chorizo por la de pimentn.Normalmente se emplean mezclas
de varias especias que se pueden adicionar enteras ono.
Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de
impartir aromas ysabores especiales al embutido, ciertas
especias como la pimienta negra, el pimentn, eltomillo o el
romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades
antioxidantes.
3.3.- Definicin de trminos bsicos
La hamburguesa es una mezcla carne molida e ingredientes
(especias), para ser moldeada y finalmente sometida a un
proceso de coccin. Es considerada como un alimento
preparado cocido o crudo que puede ser conservado por
refrigeracin o por congelacin.
3.4. Hiptesis
3.4.1. Hiptesis General:
3.5. Definicin y operasionalizacin de variables
3.5.1. Definicin de las variables

IV. Metodologa
4.1. Tipo y nivel de la investigacin
4.1.1. Tipo de Investigacin
La

presente,

es

una

investigacin descriptiva explicativa o interpretativa (correlacional), el

cual

se

cuantificara

las

diferencias

entre

las

capacidades

antioxidantes, polifenoles y carotenoides totales de la carambola, en

sus tres estados de madurez, determinando la medida decorrelacin
existente entre s, es decir el grado en que las variaciones que sufre
un factor se corresponden.
4.1.2. Nivel de investigacin
El presente proyecto de
tesis, de acuerdo a la naturaleza del estudio de investigacin.
4.2. Mtodo de la investigacin
La materia prima
Para la elaboracin de la hamburguesa se ha utilizado la pulpa de
Coris Julis doncella.El gnero Pseudoplatystoma incluye varias
especies; fasciatum y tigrinum para el Per. Estas especies, viven en
diversos hbitats, tales como grandes ros, lagos y bosques
inundados del neotrpico. La doncella tiene una amplia distribucin
en la cuenca del Amazonas, vive en aguas superficiales de lagunas,
reas inundadas y canales de los principales ros.
El aspecto externo e interno se determinarac por el mtodo Wittfogel
(grado de frescura de 19 puntos o calidad extra).
Figura N 01: Diagrama de flujo de la elaboracin de
hamburguesa de pescado doncella.

2.2 Anlisis de la materia prima y del producto

Anlisis fsico-qumico: Humedad por mtodo AOAC 42003,
cenizas por mtodo AOAC B1012 .
Anlisis microbiolgico

Tabla 1: Plan de formulaciones tentativas de hamburguesa de

doncella
Ingredientes
Pulpa de doncella
tomate
Azcar blanca
sal
Pimienta
Cebolla
Huevo (Clara)
Cilantro
Aceite vegetal
pan
Leche en polvo
Agua tratada

Formulacin 1

Formulacin 2

100.00
1.50
1.00
0.60
0.10
10.00
6.00
0.20
10.00
10.00
5.00
20.00

100.00
1.47
1.10
0.19
0.10
3.57
3.28
0.08
3.59
4.49
1.45
7.30

VI.- BIBLIOGRAFIA
Gonzles O. (1990). Tecnologa de procesamiento: hamburguesa
de pescado. VI Curso Internacional Tecnologa de Procesamiento
de Productos Pesqueros. ITP/JICA, Lima, Per
PRODUCE, (2009). Especies Cultivadas en el Per. Ministerio de
la Produccin. Direccin General de Acuicultura.
Maza, S. (1998). Caracterizacin de la pulpa de pescado. ITP,
Lima, Per
Tanikawa E. (1969). Marine product in Japan: Laboratory of
marine food technology. Faculty of Fisheries, Hokkaido
University, Japn
RAMREZ, E.J., SHAIN, A.J., MARTNEZ, C., JU- REZ, J.M. y RODRGUEZ, J.
Hamburguesa de Euthynnus lineatus: Correlacin de los anlisis qumicos,
instrumentales y la percepcin sensorial de consumidores. Ciencia y Mar, 15
(43), 2011, 3-12