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COCINA DEMOSTRATIVA.
CHEF FERNANDO CERON
BOGOTA
2015
CONTENIDO
1. Introduccin.
2. Historia.
3. Embutidos.
3.1 Clasificacin
3.2 Caractersticas.
3.3 Componentes bsicos.
4. Composicin nutricional.
5. El Curado.
6. El ahumado.
7. Tripas para la elaboracin de embutidos.
8. Usos en Buffet.
9. Bibliografa.
1. INTRODUCCION
En la siguiente exposicin se aprender sobre la elaboracin de los embutidos y
profundizaremos temas de importancia en la industria y el consumo de estos
productos.
2. HISTORIA.
Para comenzar a hablar de los embutidos y curados, debemos remontarnos hacia
el ao 3000 a.C. donde se comenz a utilizar la sal como ingrediente para
saborizar y conservar los alimentos. En la pre historia, el hombre, conservaba
mejor la carne cortndola en tiras finas y dejndola secar al sol. Posteriormente
con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservacin aumentaban,
pudiendo beneficiarse del uso del humo y la coccin.
En poca de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados botulus o
botellos (por su forma). Los romanos tenan mucha aficin hacia los embutidos.
Sabemos que tenan muchas variantes de salchichas y que el botulus, era una
especie de morcilla que se venda por las calles.
Europa durante la edad media, creo muchos procesos de fabricacin de
embutidos, los nombres de algunos embutidos provienen del sitio en el que se
elaboraban. La produccin alimentaria tuvo un gran cambio en Europa durante la
segunda mitad del siglo XVII y comienzos del siglo XIX con la revolucin industrial.
El surgimiento de equipos, para la elaboracin de productos crnicos en forma
industrializada cambio la manera de fabricacin y procesamiento de estos.
La segunda mitad del siglo XX, se caracteriz por grandes avances tecnolgicos,
estos avances garantizaron una alta calidad y prolongacin de la vida til tanto de
la materia prima con de la maquinaria necesaria para la elaboracin de los
embutidos.
3. EMBUTIDOS.
Definicin:
Es el alimento que se prepara en base a carne picada y condimentada seguido de
esto se debe llevar a introducirse a presin en tripas que puede ser tanto natural
como sintticas. El embutido curado es el que entre sus componentes puede
interactuar con sal con el fin de mejorar algunas de sus caractersticas entre las
cuales podemos encontrar su color y vida til.
.
3.3 CLASIFICACION DE LOS EMBUTIDOS.
Embutidos frescos: realizados a travs de carne fresca picada, no estn
curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de
consumirse se suelen cocinar. Por ejemplo las salchichas frescas de cerdo.
Embutidos secos y semi-secos: estn realizados con carnes curadas, se
fermentan y desecadas al aire, tambin pueden ahumarse antes de ser
desecadas. Se suelen servir fras. Por ejemplo el Salami y las Gnovas.
Embutidos cocidos: pueden estar curados o no, la carne est picada,
condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas. Un claro
ejemplo de esta clasificacin es la mortadela. Normalmente se suelen servir fras.
Embutidos cocidos y ahumados: Son carnes curadas y picadas,
condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no
necesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser
servidas. Por ejemplo las salchichas tipo Frankfurt.
Embutidos ahumados no cocidos: Son carnes frescas, pueden estar curadas o
no, se embuten en las tripas, estn ahumadas pero no cocidas. Antes de
consumirse deben ser cocinadas. Por ejemplo las salchichas ahumadas.
Elaborados a base de carne cocida: Estn preparados a partir de carnes
curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente suelen ir
envasadas en rodajas, y se suelen tomar en fro.
.
5. EL CURADO
cuando se cocina por demasiado tiempo ej.: el Bacon o alimentos ricos en aminas
nitros sables que lo podemos encontrar en el pescado y productos fermentados.
6. El AHUMADO.
El ahumado es un mtodo de conservacin de alimentos, empleado sobre todo
para carne, pollo o pescado. Los fenoles, querosoles, el 8ormaldehido o el cido
actico hacen que las protenas de la mercanca ahumada cuajen y se conserven.
Mediante el ahumado los alimentos modifican su sabor fuerte, y su olor .
Hay dos tipos de ahumado: Ahumado en frio y ahumado en caliente, revisaremos
las caractersticas de cada uno de estos procesos.
Ahumado en frio: Este proceso se lleva a cabo bajo las siguientes condiciones.
Para carnes duras que necesitan una coccin muy prolongada se puede
hacer todo el proceso en el ahumador, pero las carnes pueden coger
demasiada intensidad.
Con frecuencia en la industria las fabricas invierten en tripas artificiales esto puede
aportar muchas ventajas en su producto. Ya que cuando se usan tripas naturales
se ven muchas deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad,
independientemente cuando se usan tripas naturales se deben tener los mismos
criterios de calidad como la limpieza el calibrado y su uniformidad.
TRIPAS NATURALES
Ventajas:
* Unin intima entre protenas de la tripa y masa embutida.
* Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.
*Son comestibles.
*Son ms econmicas.
*Dan aspecto artesanal.
Desventajas:
*Grandes uniformidad si no se calibran adecuadamente.
*Menos resistentes a la rotura.
*Presencia de parsitos.
*Presencia de pinchaduras o ventanas.
*Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.
TRIPAS SINTETICAS
Ventajas:
*Largos periodos de conservacin
*Calibrado uniforme
8. Usos en Buffet.
En los buffet se suelen servir frios, aunque en algunos casos como por ejemplo el
bacon o panceta se pueden ofrecer calientes, acompaados por aceitunas, frutas,
panes, quesos, etc.
Una buena manera de presentar un buffet donde se quiere ofrecer embutidos,
sera disponiendo de estos mediante una presentacin de tabla o mesa de
jamones, que consta bsicamente de diferentes tipos de jamones ahumados,
cocidos, mortadelas y dems.
9. BIBLIOGRAFIA
http://es.slideshare.net/miguelramirezdelcastillo/expo-carnes-y-embutidos
https://es.wikipedia.org/wiki/Embutido
http://es.slideshare.net/timestel/tripas-para-embutidos-exposicion-original
http://es.scribd.com/doc/229499834/Clasificacion-de-Los-Embutidos#scribd