Magret de pato americano con croquetas

Ingredientes:
Magret de pato:

1g comino molido
1g hinojo
1gr coriandro
0.5 gr comino

Croqueta de risotto:

300gr Risotto
20gr Albaricoque
20gr Almendra
20gr Nuez pecan
50gr Arndanos secos
30g Cebolla cabezona
50gr Cebolla cabezona blanca
100g Harina
600g Fondo de vegetales
100g mantequilla
200g panko (harina para apanar)
Sal y pimienta al gusto

Salsa de naranja:

100gr de azcar blanca

200ml de jugo de naranja
Ralladura de 2 naranjas
60ml de demiglace (caldo de res)

Preparacin:
Por Ricardo Gmez
Para la magret de pato:
Remueve el exceso de grasa y la membrana gris en la parte inferior de la pechuga. Luego saznalo con la
mezcla de comino molido, hinojo, coriandro y comino. Djalo refrigerar.

Para los echallots:

Mezcla el vino, azcar y vinagre, ponlos a hervir en una olla y despus agrega a los echallots cortados a la
mitad. Tpalos, djalos enfriar y refrigera por al menos 24 horas para conseguir un mejor sabor.
Para la croqueta de risotto:
Sofre la cebolla blanca en cubos muy pequeos con un poco de aceite durante 4 minutos
aproximadamente sin darle color. Luego agrega el arroz arbreo y contina sofriendo a fuego medio
durante 5 minutos sin dar color. Aade el vino blanco y deja reducir hasta quedar con un cuarto del
lquido.
Agrega el fondo de vegetales en pequeas cantidades y revuelve constantemente; despus aade los
frutos secos y contina el proceso de coccin durante 30 minutos aproximadamente.
Luego, en una bandeja con vinipel esparce el risotto, djalo enfriar y congela hasta que se pueda
manipular y apanar. Una vez congelado cortar en rectngulos de 10 x 5cm, psalos por la harina, despus
por el huevo y por el panko; finalmente frelos a 350 f hasta conseguir un color dorado.
Para el pur de coliflor:
Corta la cebolla en plumas y sofre con un poco de aceite y mantequilla durante 3 minutos
aproximadamente sin dar color. Aade vino blanco y deja reducir el lquido a la mitad. Luego agrega el
coliflor cortado en trozos pequeos, es importante mantenerlos del mismo tamao para una coccin
pareja; aade la leche, la crema de leche y deja cocinar a fuego lento unos 20min hasta que el coliflor se
haya cocido completamente.
Enseguida cuela la mezcla conservando el lquido; lica el coliflor a mxima velocidad y agrega la
mantequilla y el perejil. Poco a poco mzclale el lquido de la coccin hasta conseguir la consistencia
deseada. Saznalo y psalo por un colador fino.
Para las zanahorias baby:
Limpia muy bien las zanahorias sin pelarlas, ponlas en un sartn con la mantequilla y el tomillo y cocina a
fuego lento. Debes darles la vuelta ocasionalmente hasta que se hayan cocido totalmente.
Para la salsa de naranja:
Cocina el azcar a fuego lento en una olla hasta que se derrita y caramelice en su totalidad; agrega el jugo
de naranja, la ralladura de naranja y deja reducir hasta quedar con 1/4 del lquido. Luego agrega el
demiglace o caldo de res y deja reducir a la mitad.
Para finalizar la receta, lleva el pato al sartn sin aceite a fuego medio; su propia grasa ser suficiente para
la coccin. Cocnalo por el lado de la piel hasta que est crocante y el pato se haya cocinado un 75%;
luego voltalo, ponle un poco de mantequilla, djalo reposar y crtalo en tajadas para el montaje.
Calienta el pur de coliflor, esprcelo en el plato, pon la croqueta de risotto a un costado del pur, corta
las zanahorias sesgadas, mezcla con los ptalos de la cebolla. Pon el pato sobre la croqueta de risotto y
baa con salsa de naranja. Por ltimo agrega un poco de sal marina, adorna con germinados y flores y
siente el placer del SaborUSA en esta exquisita receta.