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INTRODUO
Aguardente de cana-de-acar a bebida com graduao alcolica de 38 a 54% (v/v) a 20oC, obtida do destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela destilao
do mosto fermentado do caldo de cana-de-acar. 2
A composio qumica e os requisitos de qualidade
da aguardente de cana-de-acar (Tabela 1) est submetida legislao nacional, 2 de responsabilidade do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA).
Estes padres e seus respectivos limites tm a finalidade
de moderar a influncia de cada um destes componentes
na qualidade da bebida e em proteger sade pblica, no
significando, entretanto, que a aguardente que se enquadre
nestes padres possa ser caracterizada como um produto de
qualidade sensorial superior.
Quanto destilao do vinho, os grandes produtores a procedem em colunas de destilao tradicionais, em
processo contnuo. Os pequenos e mdios produtores procedem destilao em alambiques. 12 Na prtica, estes produtores normalmente no realizam a separao de fraes
do destilado. Alguns produtores retiram uma pequena frao, a cabea, e uma minoria realiza a dupla destilao.
11
Porm, a metodologia de dupla destilao empregada por
estes poucos produtores parece no ser a mais adequada
quando se visa qualidade do destilado. Segundo esta metodologia11 na primeira destilao o vinho destilado para
recuperar todo o etanol. Em seguida, na segunda destilao,
procedem-se os seguintes cortes no destilado: frao cabea (10% iniciais do volume do destilado), frao corao ou aguardente (80% do volume do destilado) e frao
cauda (10% finais do volume do destilado).
Os processos de produo de conhaque e usque utilizam outras metodologias de dupla destilao, 6,14 sendo,
mais indicadas quando se visa a qualidade qumica e sensorial do destilado final, segundo a literatura.
499
Tabela 1 Composio qumica e requisitos de qualidade da aguardente de cana-de-acar, estabelecidas pela legislao brasileira.
Componente
Acidez voltil, em cido actico
steres, em acetato de etila
Aldedos, em aldedo actico
Furfural + Hidroximetilfurfural
lcoois superiores *
Coeficiente de congneres **
lcool metlico
Cobre
Unidade
mg / 100 mL lcool anidro
mg / 100 mL lcool anidro
mg / 100 mL lcool anidro
mg / 100 mL lcool anidro
mg / 100 mL lcool anidro
mg / 100 mL lcool anidro
mg / 100 mL lcool anidro
mg / L da bebida
Limite
mnimo
mximo
150
200
30
5
360
200
650
20
5
Para conhaque, na primeira destilao j h separao das fraes cabea (0,4% do volume de vinho),
corao ou brouillis (destilado recolhido aps a frao
cabea e at o destilado apresentar 5% de lcool) e cauda (destilado recolhido de 5 a 0% de lcool). Na segunda
destilao, a do brouillis, o destilado dividido em quatro
fraes: cabea (1,0% do volume de brouillis), corao
1 ou conhaque (destilado recolhido aps a frao cabea e at o destilado apresentar 60% de lcool), corao
2 (destilado recolhido entre 60 e 5% de lcool) e cauda
(destilado recolhido entre 5 e 0% de lcool). 6
Para usque, a primeira destilao recupera o etanol
do vinho, sem cortes de fraes, originando o low wines.
Na segunda destilao, o low wines destilado e procedese a separao das fraes cabea (2% do volume de
low wines, recuperados de 78 a 75% de lcool), corao
ou usque (destilado recuperado de 75 a 60% de lcool) e
cauda (destilado recuperado de 60 a 0% de lcool). 14
O cido actico um composto importante para a
qualidade da aguardente de cana-de-acar, pois quanto
menor a acidez da bebida, melhor a sua aceitao pelos
provadores. 9 Quanto aos aldedos, um baixo teor nas bebidas frequentemente associado a uma melhora na qualidade, j que esto geralmente associados intoxicao e
sintomas de ressaca: nusea, vmitos, inquietao, sudorese, confuso, queda da presso sangnea, acelerao dos
batimentos cardacos e dores de cabea. 10 O acetaldedo
e outros aldedos alifticos de cadeia curta possuem odor
pungente, o que pode aumentar o sabor picante das bebidas
destiladas. 13,16 De modo geral, os aldedos com at oito tomos de carbono, como por exemplo, formaldedo (CH2O),
acetaldedo (C2H4O), acrolena (C3H4O), furfural (C5H4O2)
e benzaldedo (C6H6O), tm aromas penetrantes, geralmente enjoativos, considerados indesejveis em bebidas destiladas. J os aldedos maiores, que contm acima de dez
tomos de carbono, apresentam aroma agradvel. 8
500
De modo geral, os steres so desejveis, pois favorecem o aroma da aguardente. A formao de lcoois
superiores depende acentuadamente da cepa de levedura
empregada, e devido ao aroma caracterstico, tm uma forte influncia no sabor das bebidas destiladas. Os lcoois
superiores, com trs a cinco carbonos, apresentam odores
caractersticos, tradicionalmente associados a bebidas destiladas. Acima de cinco carbonos, estes lcoois tornamse oleosos, sendo que alguns deles lembram o aroma de
flores. 8 O metanol um lcool indesejvel em bebidas,
pois txico podendo causar sintomas como cefalia, vertigem, vmitos e dores diversas, e sua ingesto por longo
perodo, mesmo em pequenas doses, pode levar cegueira
e at morte. 4, 5
O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil
fsico-qumico e avaliar sensorialmente as aguardentes de
cana-de-acar obtidas por diferentes metodologias de dupla destilao em alambique simples.
MATERIAL E MTODOS
Preparao da Aguardente de Cana-de-Acar
Colmos inteiros de cana-de-acar da variedade
SP80-3280 foram modos para a extrao do caldo. O caldo extrado foi filtrado em algodo, fervido por 10 min,
resfriado, novamente filtrado e diludo para 18 Brix. No
caldo foram inoculadas leveduras Saccharomyces cerevisiae (cepa Y-904), na forma de fermento vivo desidratado.
A fermentao foi conduzida em dornas de ao inoxidvel de 13 litros de capacidade til. A temperatura da
fermentao foi controlada entre 28 e 30C atravs de banho termostatizado. As fermentaes foram iniciadas com
3 g do fermento seco por litro de caldo. O fermento foi reaproveitado por 2 ciclos fermentativos posteriores, mediante
sua separao do vinho por decantao.
501
502
Cauda
Teor Alcolico1
42,16
15,79
Cobre2
3,41
3,72
67,88
249,73
0,02
0,40
38,24
2,92
39,15
1,45
11,17
6,61
745,46
90,27
890,75
344,77
Acidez voltil
3
Furfural
Aldedos
3
steres
Metanol
lcoois Superiores
Coeficiente de congneres
1
Tabela 3 Composio qumica das fraes dos destilados obtidas na primeira e na segunda destilao, obtido
por dupla destilao empregada na produo de conhaque.
Primeira destilao
Segunda destilao
Cabea
Brouillis
Cauda
Cabea
Corao 1
Corao 2
Cauda
55,14
32,09
6,64
75,92
70,44
31,00
5,72
Cobre
6,38
1,94
2,56
0,90
0,55
1,52
1,96
Acidez voltil3
15,80
23,81
237,02
17,17
9,03
43,08
316,89
Furfural3
0,02
0,10
0,61
0,06
0,13
0,35
0,24
Aldedos
87,75
24,38
4,41
69,17
7,79
n.d.
n.d.
68,78
14,42
n.d.
66,66
6,89
0,50
n.d.
63,65
14,93
18,65
92,60
7,57
7,01
14,61
1036,15
433,95
25,81
543,14
419,79
121,42
28,85
1208,50
496,66
267,85
696,20
443,63
165,35
345,98
Teor Alcolico
2
steres
Metanol
lcoois Superiores
Coeficiente de
congneres3
1
em % v/v; 2 em ppm; 3 mg/100ml lcool anidro. n.d. (no detectado). Limite de deteco: Aldedos = 0,29 mg/100ml
lcool anidro e steres = 0,15 mg/100ml lcool anidro.
Tabela 4 Composio qumica do destilado da primeira destilao (low wines) e das fraes do destilado
da segunda destilao, obtido por dupla destilao empregada na produo de usque.
Low wines
1
Segunda destilao
Corao
Cauda
Teor Alcolico
34,95
76,29
71,15
30,12
Cobre2
2,33
9,02
0,48
1,19
Acidez voltil3
44,58
13,34
11,62
54,90
0,16
0,02
0,16
0,47
Aldedos
20,24
68,60
9,83
n.d.
steres3
21,18
72,60
12,47
n.d.
11,73
106,05
6,34
7,58
480,34
638,99
462,95
147,29
556,50
793,55
497,03
202,66
Furfural
Metanol3
3
lcoois Superiores
Coeficiente de congneres
1
Cabea
503
Tabela 5 Composio qumica do destilado da primeira destilao e das fraes do destilado da segunda destilao, obtido por dupla destilao baseada na proporo 10-80-10.
Teor Alcolico
2
Cobre
Acidez voltil
3
Cabea
Corao
Cauda
33,13
76,92
58,70
8,25
2,57
8,48
0,91
1,94
47,61
12,45
27,97
230,45
Furfural
0,19
0,02
0,28
0,88
Aldedos3
22,56
53,08
13,92
n.d.
23,74
54,86
13,46
n.d.
10,95
79,35
9,49
8,54
463,22
648,82
616,02
9,26
557,32
769,23
671,65
240,59
steres
Metanol
lcoois Superiores
Coeficiente de congneres
1
Segunda destilao
Primeira
destilao
Tabela 6 Porcentagem de reduo da concentrao dos compostos secundrios das aguardentes de cana-de-acar produzidas por dupla destilao, tomando como referncia a concentrao dos compostos secundrios da aguardente monodestilada.
Cobre1
Acidez voltil2
Aldedos2
steres2
Metanol2
lcoois Superiores2
Coeficiente de congneres2
504
A concentrao alcolica das aguardentes de canade-acar que foram produzidas por dupla destilao (Tabelas 3, 4 e 5) esto acima do limite mximo permitido pela
legislao brasileira (38 a 54% v/v). As primeiras destilaes, que partiram de um vinho com aproximadamente
10% (v/v) de etanol, proporcionaram a concentrao do
destilado at 32-35% de etanol (v/v), dependendo da metodologia de dupla destilao utilizada. Assim, as segundas destilaes, que partiram de misturas hidroalcolicas
com 32-35% (v/v) de lcool, produziram aguardentes com
concentrao alcolica acima de 54% (v/v). Porm isto no
seria um problema, pois o envelhecimento da bebida em tonis de madeira poderia atenuar sua concentrao alcolica
e, ainda, as aguardentes poderiam ser diludas com gua
potvel at uma concentrao alcolica dentro dos limites
estabelecidos pela lei.
As concentraes dos compostos secundrios das
aguardentes de cana-de-acar que passaram pelo processo de dupla destilao (Tabelas 3, 4 e 5) esto de acordo
com a legislao brasileira (Tabela 1), exceto para lcoois
superiores. Porm, a concentrao de lcoois superiores,
dentro de certos limites, no parece ser um parmetro que
interfere negativamente na qualidade de bebidas destiladas,
Cobre1
Acidez voltil2
Aldedos2
steres2
Metanol2
lcoois Superiores2
Coeficiente de congneres2
1
41,00
40,92
40,52
1,60
1,28
3,04
64,38
67,61
86,33
1,93
1,26
2,20
10,94
8,64
7,97
26,39
27,13
40,44
5,06
4,35
11,38
lcoois
Coeficiente
superiores3 congneres3
468,34
571,98
478,78
583,42
438,61
575,55
Whisky A: Glen Deveron Pure Highland Single Malt Aged 10 Years, William Lawson Distillers Ltda, Scotland.
Whisky B: Aberfeldy Single Highland Malt Scotch Whisky Aged 12 Years, Aberfeldy Distillery, Scotland.
Cognac: Remy Martin Fine Champagne Cognac VSOP, CLS Remy Cointreau, France.
1
em %v/v a 20C; 2 em ppm; 3 mg/100ml lcool anidro.
Tabela 9 Mdia das notas atribudas pelos provadores aos parmetros sensoriais das aguardentes de canade-acar.
Aguardente
monodestilada
Aroma
Sabor
Preferncia*
6,2 d
5,6 d
1
CONCLUSES
Comparada monodestilao, a dupla destilao
melhorou a qualidade qumica das aguardentes de cana-deacar, pois proporcionou reduo nas concentraes de
cobre, de acidez voltil, de aldedos, de steres, de metanol,
de lcoois superiores e, consequentemente, do coeficiente
de congneres das aguardentes produzidas.
A dupla destilao melhorou tambm a qualidade
sensorial das aguardentes. Dentre as metodologias de dupla
destilao testadas, a aguardente produzida pela metodologia do usque obteve a melhor aceitao sensorial.
ALCARDE, A. R.; SOUZA, P. A.; BOSQUEIRO, A. C.;
BELLUCO, A. E. S. Chemical profile of sugar cane spirit
produced by double distillation methodologies in simple
still. Alim. Nutr., Araraquara, v. 20, n. 3, p. 499-506,
jul./set. 2009.
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