1espectrometria de masas

2enzimas que se hidrolizan

En la hidrlisis enzimtica de protenas hasta pptidos o aminocidos, por accin de
enzimas proteolticas, la composicin final y, por tanto, el uso de los hidrolizados
depender principalmente de la fuente proteica, del tipo de proteasa usada, de las
condiciones de hidrlisis y del grado de hidrlisis alcanzado en la reaccin. Los
hidrolizados se utilizan ampliamente en la tecnologa alimentaria por sus propiedades
nutricionales o funcionales (solubilidad, poder emulsificante, capacidad espumante).
Las enzimas son muy especificas en el trabajo que realizan. Por ejemplo, las enzimas de amilasa,
solo trabajan en almidn, las enzimas de proteasa lo hacen con protenas, etc., esto permite que
las enzimas contengan caractersticas que son de gran beneficio en procesamientos industriales.
En otros casos, algunas enzimas se utilizan juntas para lograr el resultado final esperado. Por
esta razn, tomando en cuenta el pH, la temperatura, adems de otras condiciones del proceso,
es importante seleccionar la(s) enzima(s) correcta(s). El personal tcnico de Valley Research
est siempre dispuesto para ayudarle en la seleccin de la enzima correcta segn las necesidades
del proceso.
3Por qu no se usa urasa para bajar

La evaluacin de la actividad uresica residual en algunos productos alimenticios (como

la soja) es habitualmente empleada como indicador de la eficacia del tratamiento de
inhibicin trmica que es sometido el producto, el cual es utilizado para inactivar
antinutrientes o factores antinutricionales, de naturaleza proteica y diferente
termoestabilidad (tales como inhibidores de tripsina y de la quimotripsina, lectinas, taninos,
fitatos y saponinas); esto ya que la Ureasa es igualmente inactivada en este proceso, lo
que ocasiona que tambin disminuya notoriamente la actividad uresica que esta presente
en la soja despus del tratamiento trmico.
Los organismos que producen ureasa tienden a ser patgenos del tracto gastrointestinal o
urinario, siendo que la ureasa les permite neutralizar el cido presente en estos medios
acdicos.
Los patgenos ureasa positivos, incluyen:

Helicobacter pylori.

Bacterias entricas incluyendo Proteus, Klebsiella y Morganella.

Nocardia, una bacteria filamentosa.

4definicion del chuo

El chuo es, bsicamente, papa deshidratada. Su origen es precolombino y el

proceso tradicional consiste en dejar papas de variedades resistentes a este
proceso a la intemperie en las alturas andinas de manera que se congelen.
Luego, estas mismas papas son expuestas al brillante sol que, en esas mismas
alturas, calienta con fuerza. Esta operacin se repite por varios das. La papa
as tratada puede conservarse durante aos.
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Derivados:
El chuo blanco forma parte de la cocina tradicional de la sierra sur del Per
y del alti plano de Bolivia. Su preparacin es a base de especies de papas
amargas (S. juzepczukii y S. curtilobum) sembradas a 3,800 m.s.n.m por su
resistencia a las extremas condiciones climticas de esta altura. Su
elaboracin es a travs de un proceso totalmente natural llevado a cabo por
las mujeres de las poblaciones quechua y aymara.

5Por qu la sacarosa es una fuente de carbohidratos.

La sacarosa es el disacrido ms abundante y la principal forma en la cual los glcidos son transportados
en las plantas. Est compuesto de una molcula de glucosa y una molcula de fructosa. El nombre
sistemtico de la sacarosa, O-a-D-glucopiranosil-(1-->2)-D-fructofuranosido, indica cuatro cosas:
Sus monosacridos: glucosa y fructosa.
El tipo de sus anillos: glucosa es una piranosa y fructosa es una furanosa.
Como estn ligados juntos: el oxgeno sobre el carbono uno (C1) de a-glucosa est enlazado al C2 de la
fructosa. El sufijo -osido indica que el carbono anomrico de ambos monosacridos participan en el
enlace glicosdico.

6Cul tiene menoskilocal. Pan guardado o ..

La tostada no es otra cosa que una rebanada de pan que fue sometida a calor y por
ello, desecada. Entonces, la diferencia bsica es la humedad o concentracin
de agua, pero las caloras no varan si tenemos en cuenta que sus componentes
nutritivos no cambiaron.
Las razones que llevan a utilizar la tostada en reemplazo del pan en los planes de
adelgazamiento se deben a que la tostada, al tener una textura distinta, ms crocante
y mayor consistencia, exige masticacin al ingerirla y ste mayor trabajo por parte de
nuestra boca se traduce en una sensacin de saciedad mayor.

Adems, comer una tostada nos llevar ms tiempo, por las razones ante dichas, que
comer una rebanada de pan y la saciedad aparece luego de cierto tiempo que requiere
el cerebro para recibir las seales enviadas desde la boca hacia el estmago que
identifican el consumo de alimentos.
Una vez en el estmago, el pan genera un mayor trabajo para ser digerido que la
tostada debido a que los carbohidratos propios del pan han sufrido lo que se
denomina qumicamente como dextrinizacin, proceso que facilita la digestin. As el
cuerpo realiza un gasto calrico levemente superior para metabolizar el pan que para
realizar el mismo proceso con la tostada.

La practica 3
2definir
Caramelizacion

1.

La caramelizacin es la oxidacin del azcar, un proceso empleado

ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrn obtenidos.
A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos qumicos voltiles,
produciendo el caracterstico sabor acaramelado.
Cristalizacin
a cristalizacin es un proceso por el cual ciertas sustancias adoptan la forma cristalina; y
se utiliza en las mezclas homogneas conformadas por un slido (soluto) disuelto en agua
(solvente) para separar la sustancia slida, eliminando la lquida que no interesa recuperar,
por evaporacin, usndose frecuentemente en la purificacin de slidos.
Lee todo en: Concepto de cristalizacin - Definicin en
DeConceptos.com http://deconceptos.com/cienciasnaturales/cristalizacion#ixzz3d2leoxGx
el polimorfismo
nombra a los compuestos y los elementos capaces de adoptar distintas formas sin que se
modifique su estructura natural.
Para la bioqumica, el polimorfismo es un fenmeno que surge cuando las protenas y los
cidos nucleicos pueden aparecer con diferentes formas moleculares. Se habla
de polimorfismo gentico para nombrar a la existencia de distintos alelos de un
mismo gen, lo que implica cambios en la secuencia gentica entre integrantes de una cierta
poblacin.

Lee todo en: Definicin de polimorfismo - Qu es, Significado y

Concepto http://definicion.de/polimorfismo/#ixzz3d2lpFUpo

GELATINIZACION Se conoce como gelatinizacin al proceso donde los

grnulos de almidn que son insolubles en agua fra debido a que su
estructura es altamente organizada, se calientan (60-70C) y empieza un
proceso lento de absorcin de agua en las zonas intermicelares amorfas que
son menos organizadas y las ms accesibles. A medida que se incrementa
la temperatura, se retiene ms agua y el granulo empieza a hincharse y
aumentar de volumen. Este fenmeno puede ser observado al microscopio.
Al llegar a cierta temperatura, los grnulos alcanzan un volumen mximo y
pierde tanto su patrn de difraccin de rayos X como la birrefringencia.
La reaccin de Maillard
es un complejo conjunto de reacciones qumicas producidas entre las protenas y
azcares presentes en los alimentos cuando stos se calientan, tcnicamente
la reaccin de Maillard es la glicacin no enzimtica de las protenas

retrogradacion

Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las

molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan
entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por
diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta
una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven
opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones
de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una
organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se rompan y el
almidn gelatinice.

3definicionde
Birefrigencia

Birrefringencia

La birrefringencia o doble refraccin es una propiedad de ciertos

cuerpos, especialmente el espato de Islandia, de desdoblar un rayo
de luz incidente en dos rayos linealmente polarizados de manera
perpendicular entre s como si el material tuviera dos ndices de
refraccin distintos. La primera de las dos direcciones sigue las leyes
normales de la refraccin y se llama rayo ordinario; la otra tiene una
velocidad y un ndice de refraccin variables y se llama rayo
extraordinario. Ambas ondas estn polarizadas perpendicularmente
entre s. Este fenmeno slo puede ocurrir si la estructura del
material es anistropa. Si el material tiene un solo eje de anisotropa,,
la birrefringencia puede describirse asignando dos ndices de
refraccin diferentes al material para las distintas polarizaciones. La
birrefringencia est cuantificada por la relacin: donde no y ne son los
ndices de refraccin para las polarizaciones perpendicular y paralela
al eje de anisotropa, respectivamente.

Sinresis
Sinresis, en qumica, es la separacin de las fases que componen una suspensin o
mezcla. Es la extraccin o expulsin de un lquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser
una sustancia homognea a una segregacin de componentes slidos separados y
contenidos en la fase lquida. La separacin del suero sanguneo de la sangre coagulada,
as como la separacin en suero y cuajada a partir de la leche cortada ilustran este
proceso.