UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

TINGO MARA
FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGA E
INGENIERA DE ALIMENTOS

TAXONOMIA DE LAS BACTERIAS

CURSO:

Microbiologa I

DOCENTE:

Msc. Margarita Salcedo

INTEGRANTES:

Canales Vasquez, Maria Laura

Espinoza Luna, Maryory
Miranda Vargas, Karla
Rosales Garcia, Jhoel
Velez de Villa Escalante Jackeline

FECHA DE ENTREGA:

TINGO MARA
PER

15/10/2015

INDICE
Pagina
I.
II.

III.
IV.

INTRODUCCIN 3
TAXONOMA BACTERIANA..4
II.1. Definicin de especie..........5
II.2. Los microbilogos.5
II.3. Nomenclatura.5
ESTRUCTURACION JERARQUICA EN TAXONOMIA..6
ENFOQUES DE LA TAXONOMA BACTERIANA7
IV.1. Enfoque Clsico..7
IV.2. Taxonoma Molecular o Gentica.8
IV.3. Homologas entre protenas
IV.4.

V.

I.

INTRODUCCION

En la mayora de los casos no importan los criterios seguidos

al establecer los sistemas o clasificacin siempre que se cumplan dos
condiciones: los criterios han de poderse determinar fcilmente y las
categoras que se establezcan han de excluirse mutuamente.
Los organismos vivos tambin pueden clasificarse de
acuerdos con criterios puramente artificiales. Sin embargo, durante los
siglos XVII y XVIII, cuando se desarroll es estudio de la estructura
vegetal y animal, poco a poco se hizo aparente que las plantas y
animales pertenecen a una variedad de tipos o modelos, cada uno de
los cuales posee una gran cantidad de caractersticas estructurales
comunes que no son necesariamente apreciables de un modo
inmediato cuando se realiza un examen superficial. Cuando un gran
nmero de organismos presenta analogas mltiples, conforme a un
modelo estructural comn es porque pertenecen a un tronco evolutivo
nico y tienen entre s relaciones genticas ms i}ntimas que las que
lo unen a las plantas o animales constituidos de acuerdo con un
modelo distinto.
La apreciacin de este hecho hizo que la clasificacin
biolgica dejase de ser una operacin arbitraria y se convirtiera en el
arte de agrupar los organismos vivos segn la manera que expresada
mejor el grado de sus relaciones evolutivas. Una clasificacin basada
3

en estos principios es lo que se llama sistema natural o filogentico.

Las formas ms estrechamente relacionadas se ordenan como
especies de un mismo gnero; los grupos relacionados algo menos
ntimamente, como gneros de una misma familia; los que lo hacen
ms distantemente, como familias del mismo orden y as
sucesivamente.

TAXONOMA BACTERIANA

La taxonoma es la ciencia de la clasificacin biolgica.

Comprende tres partes independientes pero relacionadas: La
clasificacin, que es la ordenacin de los seres vivos en grupos o
taxones en funcin de semejanzas o parentesco evolutivo. La
nomenclatura, que se ocupa de asignar nombres a los grupos
taxonmicos de acuerdo con normas establecidas. La identificacin,
es el proceso para determinar que un aislamiento particular pertenece
a un taxn reconocido. (Es el lado prctico de la taxonoma)
Al preparar un sistema de clasificacin, se ubican todos los
microorganismos en grupos homogneos, que a su vez pertenecen a
otro grupo ms extenso siguiendo una estructura jerrquica sin
superposiciones.
Una categora de cualquier rango une grupos de nivel inferior
en funcin de propiedades comunes.
En la taxonoma bacteriana los niveles o rangos utilizados son los
siguientes (en orden ascendente):
ESPECIE

 GNERO
FAMILIA
ORDEN
CLASE
REINO
DOMINIO
El grupo taxonmico bsico es la ESPECIE.

I.1.

Definicin de especie:

Para los taxnomos que trabajan con organismos superiores

ESPECIE es un grupo de poblaciones naturales que se reproducen
entre si y que estn aisladas de otros grupos desde el punto de vista
de la reproduccin.
I.2.

Para los microbilogos

Especie bacteriana es una coleccin de cepas que comparten

numerosas propiedades estables y que difieren de forma significativa
de otros grupos de cepas. Una cepa es una poblacin de
microorganismos que desciende de un nico organismo o de un
aislamiento en cultivo puro. Cada especie se asigna a un gnero, el
siguiente rango de la jerarqua taxonmica. Un gnero es un grupo
bien definido de una o ms especies que est claramente separado de
otros gneros.
I.3.

Nomenclatura

Los microbilogos asignan nombre a los microorganismos de

acuerdo con el sistema binomial del botnico sueco Carl Von Linneo
El nombre latinizado y en cursiva consta de dos partes:
El primer nombre, escrito con mayscula, es el nombre genrico.
El segundo nombre, en minscula, es el epteto de la especie.
Escherichia coli
5

A menudo se abrevia el nombre genrico con una letra mayscula

E. coli

II.

ESTRUCTURACION JERARQUICA EN TAXONOMIA

IV. ENFOQUES DE LA TAXONOMA BACTERIANA

4.1. Enfoque Clsico
Se denomina as porque es el que se ha utilizado durante ms
de

100

aos.

Se

determinan

caractersticas

de

diferentes

microorganismos y esas caractersticas se utilizan despus en la

separacin de los grupos.
La unidad taxonmica de la Microbiologa es el CLON o CEPA,
se denomina as a una poblacin de clulas genticamente idnticas
derivadas de la divisin sucesiva de una sola clula. Un grupo de
cepas que tiene la mayora o todas las caractersticas en comn ser
clasificado como una ESPECIE, y las especies relacionadas se
clasifican en el mismo GNERO.
En general en este enfoque se le da ms valor a las caractersticas
estructurales y morfolgicas que a las fisiolgicas y bioqumicas por
las razones siguientes:

 La morfologa de una bacteria es el resultado de la expresin de un

gran nmero de genes que controlan enzimas, las cuales a su vez
determinan la sntesis de diversos componentes estructurales.
La morfologa tiene un cierto grado de independencia de las
influencias ambientales y en general las bacterias presentan las
mismas formas y estructuras en los diversos ambientes en los que se
desarrollan.
La morfologa es por lo general una caracterstica estable
genticamente y no sufre amplios cambios como resultado de
mutaciones en un solo gen.
La morfologa de una bacteria es fcil de determinar con la ayuda de
un microscopio. Entre las caractersticas no morfolgicas que tienen
valor taxonmico tenemos: composicin qumica de la pared celular,
inclusiones citoplasmticas y productos de reserva, composicin
qumica de la cpsula, pigmentos, requerimientos nutricionales,
capacidad para usar diferentes fuentes de carbono, nitrgeno, azufre y
energa,

productos

de

fermentacin,

necesidades

gaseosas,

requerimientos y tolerancias de temperatura y pH, sensibilidad a

antibiticos, patogenicidad, relaciones simbiticas, caractersticas
inmunolgicas, hbitat, etc.
Algunas de estas caractersticas pueden no ser aplicables en un grupo
en particular, dependiendo del caso variarn el nmero y tipo de los
datos recopilados para efectuar una buena clasificacin. El enfoque
clsico es casual y no sistemtico, pero resulta muy til para algunos
grupos de bacterias.
4.2. Taxonoma Molecular o Gentica
Tiene por objeto determinar el grado de relacin gentica de diferentes
organismos.

Este

enfoque
8

involucra

estudios

diseados

para

demostrar directa o indirectamente que las secuencias de bases del

ADN de dos organismos son semejantes o idnticas, lo cual puede
hacerse de varias maneras.
Composicin de bases del ADN o del ARNr
Es posible mediante mtodos fsicos o qumicos saber el
contenido de bases del ADN, el que por convenio se expresa en
%G+C. Diferencias en %G+C mayores de 10% nos indican que las
cepas estudiadas no estn estrechamente relacionadas, pero
proporciones de bases semejantes no nos indican con certeza que las
cepas estudiadas estn relacionadas, ya que las bases podran estar
en la misma proporcin pero en secuencias diferentes. Las tendencias
ms recientes para establecer relaciones filogenticas se basan en la
comparacin de las secuencias de ARN ribosmico.
Hibridacin y homologa de cidos nucleicos.
Este procedimiento est basado en la capacidad que tienen
las cadenas de ADN de un organismo para formar un hbrido con las
cadenas de ADN de otro organismo o entre dos muestras de ADN
desnaturalizado, uno de los cuales est marcado con un radioistopo
o con un colorante fluorescente, para posteriormente cuantificar. Para
ello se requiere siempre un punto de referencia el cual es suministrado
por ADN de una cepa de referencia que es preparado marcado y no
marcado.
La cantidad de re asociacin entre estos 2 ADN homlogos es
determinado y se le asigna un valor del 100%. La cantidad de re
asociacin entre el ADN de referencia y ADN de otra cepa puede ser
medido y expresado como un porcentaje del valor para la re
asociacin de ADN de la cepa de referencia.

La tcnica de hibridacin es ms eficaz si uno de los cidos

nucleicos que se van a re asociar (hibridizar) est en forma de
fragmentos muy pequeos, por lo que previamente los cidos
nucleicos se someten a una agitacin a alta velocidad. Para estudios
de organismos con parentescos ms lejanos puede utilizarse tambin
ARN en vez del segundo ADN, ya que el ARN representa una
pequea porcin del genoma del ADN total.

Estas tcnicas de biologa molecular han dado lugar a nuevas

herramientas moleculares que se han adoptado rpidamente al campo
del diagnstico microbiolgico.

10

Este nuevo enfoque utiliza factores genotpicos ms que

fenotpicos para identificar microorganismos especficos. Un ejemplo
de estas tcnicas modernas de identificacin lo constituyen las sondas
de cido nucleico, son oligonucletidos cortos y de secuencia nica
que se emplean como sonda de hibridacin para la identificacin de
microorganismos.

Estos

mtodos

son

altamente

sensibles

especficos.

4.3. Homologa entre protenas.

Hay muchos mtodos para comparar protenas, de los cuales
el ms seguro es la determinacin de la secuencia de aminocidos de
la protena purificada. Como esta secuencia est directamente
relacionada con la secuencia de bases de los genes que controlan su
sntesis,

secuencias

similares
11

de

aminocidos

en

protenas

funcionalmente

similares

indican

que

los

organismos

tienen

secuencias similares de bases para estos genes.

4.2.4 Recombinacin gentica:
En bacterias que poseen mecanismos para recombinacin
gentica, puede demostrarse proximidad gentica por medio de
estudios sobre la eficacia del intercambio gentico.
Sin embargo como incluso bacterias muy relacionadas no pueden
aparearse por diversas razones, el anlisis de la recombinacin
gentica hace posible el reconocimiento de semejanzas pero no de
diferencias, puesto que si no ocurre recombinacin, no se puede decir
por esta sola razn que no estn relacionadas.

4.2.5. Taxonoma Numrica

El desarrollo de ordenadores ha hecho posible el enfoque
cuantitativo denominado taxonoma numrica. Pter H.A. Sneath y
Robert Soka han definido la taxonoma numrica como el
agrupamiento mediante mtodos numricos de unidades taxonmicas
en taxones, en base al estado de sus caracteres. La informacin
acerca de las propiedades de los microorganismos se convierte en
una forma adecuada para el anlisis numrico

a continuacin se

compara por medio de un ordenador. La clasificacin resultante se

basa en la semejanza general, determinada por comparacin de
numerosas caractersticas, cada una de las cuales recibe el mismo
valor. Este enfoque no era factibles antes de los ordenadores debido
al elevado nmero de clculos implicado.
El proceso comienza con una determinacin de la presencia o
ausencia de caracteres seleccionados en el grupo de organismos que
12

son objeto de estudio. Un carcter se define habitualmente como un

atributo acerca del cual es posible realizar una nica afirmacin.
Deben

compararse

muchos

caracteres,

al

menos

50,

preferiblemente varios cientos, para poder establecer una clasificacin

precisa y fiable. Es preferible incluir muchos tipos de datos diferentes:
morfolgicos, bioqumicos y fisiolgicos.
Una vez realizado el anlisis de caracteres, se calcula para
cada par de organismos del grupo un coeficiente de asociacin, que
es una funcin que determina la concordancia de caracteres que
presentan esos dos organismos. El coeficiente de emparejamiento
simple, el coeficiente de uso ms habitual en bacteriologa, es la
proporcin de caracteres que concuerdan con independencia de que
el atributo este presente o ausente (Tabla). En ocasiones, se calcula el
coeficiente de Jaccard en el que se ignoran todos aquellos caracteres
ausentes en dichos organismos.
Tabla: Clculo de los coeficientes de asociacin de dos organismos

13

Ambos coeficientes aumentan linealmente de valor desde 0.0

(no hay concordancia) a 1.0 (100% de concordancia).
Los coeficientes de emparejamiento simple, u otros factores de
asociacin, se ordenan a continuacin para formar una matriz de
semejanza. Esta es una matriz en la que las filas y las columnas
representan organismos, y cada valor es un coeficiente de asociacin
que mide la semejanza de dos organismos diferentes, de forma que
cada organismo se compara con todo los dems de la tabla. Los
organismos con una mayor semejanza se agrupan junto, y se
encuentran separados de organismos no semejantes; estos grupos de
organismos se denominan fenones.
14

Los resultados del anlisis taxonmico numrico a menudo se

resumen en un diagrama semejante a un rbol que recibe el nombre
de dendrograma. Este diagrama suele colocarse rotado lateralmente,
con el eje de la X o de abscisas graduado en unidades de semejanza
que relaciona ambas ramas. Los organismos de los dos grupos son
independientes solo despus de examinar coeficientes de asociacin
de mayor que la magnitud del valor del punto de ramificacin. Por
debajo del valor del punto de ramificacin ambos grupos parecen ser
uno. La ordenada en este tipo de grafica no tiene un significado
especial, y los grupos pueden disponerse en cualquier orden.
La importancia de estos grupos o fenones en trminos
taxonmicos tradicionales no siempre es evidente, y los niveles de
semejanza en los grupos se designan como especies, gnero, etc.,
son una cuestin de criterio. En ocasiones, los grupos se denominan
simplemente fenones y son precedidos de un nmero que muestra el
nivel de semejanza por encima del cual aparecen.
Los fenones formados en una semejanza aproximadamente del
80% a menudo equivalen la especie.
La taxonoma numrica ya ha demostrado ser una poderosa
herramienta en taxonoma microbiana. Aunque con frecuencia se ha
limitado a confirmar esquemas de clasificacin ya existentes, en
ocasiones las clasificaciones existentes presentan deficiencias. Los
mtodos de taxonoma numrica tambin pueden utilizarse para
comparar secuencias de macromolculas tales como el RNA y las
protenas.

15

Agrupamiento y dendrograma en taxonoma numrica, (a)

Pequea matriz de semejanza que compara seis cepas bacterianas.
El grado de semejanza vara desde ninguna (0.0) hasta la semejanza
completa (1.0). (b) Las bacterias se han reorganizado y agrupado para
formar grupos de cepas similares. Por ejemplo, las cepas 1 y 2 son
ms similares. El grupo de 1 ms 2 es bastante similar a la cepa 3,
pero no presenta ninguna semejanza con la cepa 4. (c) Dendrograma
que muestra los resultados del anlisis de la parte b. Las cepas 1 y 2
son miembros de una nica especie, es muy improbable que las cepas
4-6 pertenezcan a la misma especie de 1-3.
4.2.6. Clasificacin filogentica
Tras la publicacin en 1859 en El origen de las especies de
Darwin, los bilogos comenzaron a intentar desarrollar sistemas de
clasificacin filogenticos o filticos. Estos son sistemas basados en
relaciones evolutivas ms que en semejanzas generales (el termino
filogenia [del griego phylon, tribu o raza; y gnesis, generacin u
origen] hace referencia al desarrollo evolutivo de una especie). Esto
16

ha resultado difcil para los procariotas y otros microorganismos,

principalmente debido a la falta de un buen registro de fsiles. La
comparacin directa de material gentico y los productos genticos
como el RNA y las protenas perite superar muchos de estos
problemas.

VI. CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS.

De acuerdo al Arbol de la Vida de Woese, microbilogo creador
de la nueva taxonoma molecular basada en la comparacin entre
especies de la fraccin 16s del ARN ribosomal, se proponen 3
dominios Archaea, Bacteria y Eucarya, en los que se incluye a todos
los seres vivos, aunque existen controversias.
Los dominios Archeae y Bacteria corresponden a las clulas
procariotas, una de cuyas caractersticas es la de carecer de
membrana nuclear. Con base en el estudio de fsiles y modelos, se
calcula que emergieron hace unos 3.6 - 4 billones de aos. Su
importancia radica en el hecho de haber desarrollado una pared
celular o membrana externa que les confiri, desde el principio, de
autonoma y proteccin con respecto a su medio ambiente. Desde
entonces constituyeron la forma de vida ms abundante en el planeta
en trminos de biomasa y nmero de especies.

A pesar de su menor complejidad en relacin a Eucarya, los

integrantes de los dominios Archeae y Bacteria pueden vivir en
hbitats extremos: se les encuentra en las profundidades de la Tierra,
sobreviviendo gracias al lento catabolismo del carbono orgnico

17

depositado

en

los

sedimentos,

en

las

profundas

fuentes

hidrotermales submarinas.

EL TAMAO, FORMA Y TIPOS DE AGRUPACIONES BACTERIANAS

Entre las principales caractersticas de las bacterias se
encuentran su tamao, forma, estructura y tipo de agrupacin. Todas
estas caractersticas van a constituir la morfologa propia de las
clulas bacterianas. Dicha observacin como se ver en las siguientes
unidades de trabajo puede llevarse a cabo mediante exmenes
directos en fresco o por medio de tinciones ms o menos especficas
segn los casos. Existen tambin algunas especies de bacterias que
presentan otras caractersticas adems de las ya mencionadas y que
pueden ser detectadas a travs de tcnicas especficas de tincin,
como es la presencia de diferentes elementos facultativos: flagelos,
cpsulas,

esporas,

corpsculos

metacromticos,

etc.;

que

igualmente forman parte de la morfologa de las bacterias, pero que

estudiaremos en el apartado dedicado a estructura bacteriana. La
18

morfologa nos da una informacin primaria sobre el tipo de bacteria,

no de forma concluyente pero s como paso previo a cualquier proceso
de identificacin y clasificacin taxonmica.

6.1. TAMAO
Las bacterias son de pequeo tamao, por lo que para su
observacin es necesario el microscopio. Su tamao se mide en
micras (1 m = 10-6 m) y oscila entre 0,2 m de algunos cocos y las 58 m de largo por 1,5 m de ancho de los bacilos.
El tamao es una caracterstica para cada tipo bacteriano y se
puede medir con gran exactitud y fiabilidad. FORMA La forma de una
bacteria como organismo individual viene dada por la rigidez de su
pared. Es igualmente una caracterstica de cada tipo bacteriano.
Las bacterias suelen adoptar fundamentalmente alguna de las
formas siguientes: esfrica, cilndrica, helicoidal, filamentosa o formas
intermedias de los casos anteriores. Cuando la bacteria tiene forma
esfrica recibe el nombre de coco y a su forma se la denomina
cocoidea. En los cocos aislados su esfericidad puede oscilar entre
formas esferoides, ovoides, lanceoladas y reniformes. Cuando la
bacteria adopta forma cilndrica recibe el nombre de bacilo y a su
forma se la denomina bacilar. Las formas alargadas de los bacilos
aislados pueden ser rectas, ahusadas, ramificadas, curvas y espirales.
Muchos autores clasifican dentro de los bacilos a las bacterias con
incurvaciones: las que presentan una sola incurvacin en forma de
coma, ms o menos alargada y, en ciertas ocasiones, algo retorcida,
los vibrios; y las que presentan varias incurvaciones, los espirilos. En
general hay muchas diferencias en cuanto a la longitud de este tipo de
bacterias, el nmero de espiras y la amplitud de cada una de ellas. En
algunos casos son muy pequeas, con espirales muy apretadas y, en
otros casos, todo lo contrario. Cuando adoptan formas filamentosas
19

suelen presentar al microscopio ptico un aspecto muy similar al de

los hongos. Estas formas son caractersticas de las bacterias llamadas
filamentosas. Las bacterias que presentan formas intermedias entre
los cocos y los bacilos se denominan cocobacilos, que en muchos
casos, ms que una forma caracterstica de una u otra especie,
corresponden a la etapa inicial del desarrollo de muchos bacilos,
aunque no siempre.

7.2. AGRUPACIONES
A las agrupaciones bacterianas las vamos a clasificar en dos
grandes grupos: las agrupaciones microscpicas y las agrupaciones
macroscpicas. Agrupaciones microscpicas. Si la forma de una
bacteria aislada depende de la rigidez de su pared celular, la
agrupacin depende de cmo se lleva a cabo la fisin binaria de la
clula y que las clulas descendientes queden unidas o no.
Son visualizables por microscopa y corresponde a lo que
realmente se entiende por agrupacin bacteriana, es decir, la
tendencia que presentan los distintos tipos bacterianos para asociar
las clulas del mismo tipo entre s formando grupos de 2 o ms
bacterias.

La

agrupacin

microscpica

es

frecuentemente

caracterstica de un mismo grupo taxonmico, por ejemplo, de un

gnero. Es importante destacar que no todas las formas bacterianas
forman agrupaciones microscpicas.
Por ejemplo, los espirilos nunca se asocian mientras existen
otras especies bacterianas en las que su agrupacin es caracterstica
y til a la hora de establecer clasificaciones taxonmicas, siendo las
formas cocoideas las ms frecuentes en este sentido, y en menor
proporcin las formas bacilares. Las formas cocoideas se pueden
agrupar de la siguiente forma: Diplococos: cuando se divide la bacteria
en un nico plano permaneciendo las dos clulas hijas formando
20

parejas. Ttradas: la bacteria se divide en dos planos perpendiculares

entre s formando grupos caractersticos de 4 clulas situadas en un
mismo plano.
Estafilococos: La divisin tiene lugar en tres planos diferentes
sin tener necesariamente ninguna relacin geomtrica entre ellos.
Se forman racimos de cocos Sarcinas: esta agrupacin se
forma como consecuencia de la divisin de la bacteria en tres planos
perpendiculares originando agrupaciones cuboidales en torno a 8
cocos o ms. Las agrupaciones bacilares son menos frecuentes pero
en ocasiones pueden aparecer como: Diplobacilos: corresponde a dos
bacilos unidos como pareja y originado por la divisin en un nico
plano perpendicular al eje longitudinal del bacilo.
Estreptobacilos: Agrupaciones de bacilos a modo de cadena
Formas irregulares: En ocasiones los bacilos pueden agruparse en
formas muy irregulares parecidas a letras chinas
Agrupaciones macroscpicas: Estas agrupaciones son visualizadas
a simple vista y corresponden al crecimiento en un punto de una nica
lnea celular hasta formar una colonia (todas las clulas que
componen la colonia provienen de una nica clula).
El cultivo se realiza en un medio de cultivo slido para formar
colonias que sern distintas y caractersticas para cada tipo
bacteriano; el medio slido impide el posible movimiento de los
individuos de la colonia y favorece su agrupamiento. Para obtener
colonias bacterianas nunca se emplear directamente un medio de
cultivo lquido. Estas colonias presentan una morfologa macroscpica
fcilmente reconocible y variable en funcin de: Las caractersticas del
medio de cultivo slido donde se ha desarrollado la bacteria
constituyen un criterio de gran importancia a la hora de hacer una
valoracin taxonmica de la misma. El tipo de bacteria problema: Las
bacterias de mayor movilidad presentan mayor tendencia a dar

21

colonias extendidas y planas frente a las que no presentan esta

caracterstica
Es importante considerar que un mismo tipo de bacteria puede
dar lugar a distintos tipos de colonias dependiendo del medio de
cultivo slido empleado, e igualmente, distintos tipos bacterianos
pueden crecer formando colonias similares. De cualquier forma la
verificacin de las diferentes formas, tamaos y aspectos de las
colonias va a servir como: Un dato ms en la tipificacin de la bacteria
problema. Una medida de control para una siembra correcta. Lo ideal
es que las colonias se encuentren ms separadas que juntas y que en
el proceso de la siembra no haya habido contaminacin. Y verificacin
de que el medio de cultivo no est contaminado Los medios slidos en
los que se verifican las colonias pueden ser en placa o en tubo con
agar inclinado, y siempre, sembrndolo por el sistema de estras.
En placa, sembrndolo por estras. El tamao, forma y aspecto
de las colonias obtenidas por esta tcnica suele ser bastante
constante para cada gnero y especie bacteriana, hecho que se
puede utilizar como caracterstica diferencial. Para ello debemos
considerar los siguientes aspectos de las colonias: tamao, forma,
superficie, consistencia, transparencia y coloracin y presencia o no
de halos de transparencia.
8.3. Tamao de las colonias:
Tamao pequeo: Colonias puntiformes con aproximadamente 0,5
mm de dimetro o inferiores.
Tamao mediano: De 1 a 2 mm de dimetro. Tamao grande: de 4 a
6 mm de dimetro.
Tamao muy grande: Colonias extendidas en forma de velo
invadiendo toda la superficie del medio de cultivo. Forma de la colonia.
22

Atiende a la forma, elevacin y borde de la colonia. Segn la forma se

divide en puntiforme, circular, rizoide, filamentosa, irregular y
fusiforme. Segn la elevacin: plana, convexa (semiconvexa), cncava
(semicncava), umbiculada, acuminada, planoconvexa, papilada, en
meseta, semiesfrica, umbeliforme, elevada, etc Segn los bordes:
entero, lobulado, rizoide, filamentoso, ondulado, aserrado, espiculado,
redondeado, etc Superficie de la colonia. Corresponde al aspecto de la
colonia.
Pueden ser lisas, rugosas, planas, acuminadas, umbilicadas,
mucosas, secas, etc. Es muy importante la diferenciacin entre
colonias lisas y rugosas, donde las segundas suelen presentar
cpsulas u otros componentes superficiales que proporcionan un
aspecto ms compacto o rugoso, relacionando este tipo de bacterias
con una mayor virulencia, la cual se pierde cuando la bacteria sufre un
cambio de rugosa a lisa (no obstante existen bastante excepciones en
este hecho). Consistencia de la colonia. Las colonias pueden ser
duras, viscosas, mucosas, secas, muy secas, cremosas, etc. En
general, al mayor parte de las bacterias forman colonias de
consistencia ms o menos cremosa, aunque existen muchas
excepciones

tambin,

con

poca

frecuencia,

pueden

tener

consistencia mucosa como la de la mayor parte de las levaduras.

Transparencia y coloracin:
En general es frecuente algn tipo de color en las colonias; esto
puede ser debido a la elaboracin de algn tipo de pigmento, a la
formacin de alguna sustancia por parte de la bacteria o por la
utilizacin de algn sustrato del medio que acidifique o alcalinice a
ste de forma que, ante la presencia de indicadores de pH que estn
en el medio, cambia de color, hecho que nos ayuda a conocer la
utilizacin de ese sustrato por parte de la bacteria (tipificacin
bioqumica).

23

La transparencia puede ser completa, en cuyo caso, se habla

de colonias translcidas, semitransparentes o completamente opacas,
dependiendo del tipo bacteriano o del medio de cultivo utilizado.
Presencia o ausencia de halos de transparencia Es muy frecuente la
presencia de distintos sustratos en el medio de cultivo que influyen de
forma decisiva en el aspecto de la colonia, uno de ellos es la
presencia o no de halos de transparencia en torno a la colonia. En
tubo, con agar inclinado, sembrndolo por estras. Cuando se siembra
una muestra en tubo con medio de cultivo slido las colonias que
aparecen en dicho medio presentan las mismas caractersticas que en
placa, pero su visualizacin es mucho ms dificultosa porque se
dispone de menor superficie y su crecimiento en colonias en dicho
medio es distinto.

VIII. ESTRUCTURA BACTERIANA

Las bacterias estn estructuralmente constituidas por dos tipos
de elementos: elementos obligados y elementos facultativos. Los
elementos obligados estn presentes en todas las bacterias y son
indispensables para la vida de stas. Los facultativos pueden estar o
no presentes y depende su aparicin de la ecologa de la bacteria. Los
Elementos Obligados son la membrana plasmtica, la pared, el
citoplasma, los ribosomas y el cromosoma bacteriano. Los Elementos
Facultativos son las inclusiones citoplasmticas (grnulos de reserva y
vacuolas), flagelos, pilis o fimbrias y cpsulas. Las endosporas son
24

distintos tipos de clulas en reposo. Esta capacidad la tienen muchas

bacterias

Gram+.

endosporas

Generalmente

tienen

Desulfatomaculum),

forma
con

las

bacilar

una

bacterias

formadoras

de

(Bacillus,

Clostridium

excepcin,

con

forma

coccea

(Sporosarcina). Se forma una endospora por cada clula vegetativa.

Una vez madura es liberada por lisis de la clula vegetativa en
la que se ha desarrollado, a partir de este momento pierde su
caracterstica de bacteria Gram+ y la espora se puede decir que es
Gram-. Su diferenciacin comienza cuando una poblacin de clulas
vegetativas sale de la fase de crecimiento exponencial, como
consecuencia

de

la

limitacin

de

nutrientes

(no

se

forman

normalmente en la fase de crecimiento activo ni durante la divisin

celular). Son fciles de reconocer al microscopio por ocupar un lugar
intracelular durante su formacin, su extremada refringencia y su
resistencia a la tincin por colorantes bsicos de anilina que, sin
embargo, tien fcilmente las clulas vegetativas.
En las endosporas libres no se detecta metabolismo y a su estado de
reposo total se le conoce como criptobiosis. Son sumamente
resistentes al calor, a las radiaciones ultravioleta e ionizantes y a
muchos productos txicos, hasta tal punto que su resistencia al calor
se utiliza para su propio aislamiento, seleccionndolas sometiendo
suspensiones de las muestras de origen a un precalentamiento
trmico suficiente para matar las clulas vegetativas.

25

8.1. FUNCIONES:
-Nutricin auttrofa: Por fotosntesis y quimiosntesis y hetertrofa
(bacterias).
-Reproduccin: asexual y sexual, la reproduccin de las bacterias se
realiza a gran velocidad; algunas se dividen un vez cada 20 minutos.

8.2. COLORACION
Cuando se requiere conocer los detalles morfolgicos de las
bacterias es necesario recurrir a tcnicas de coloracin. Los
colorantes empleados pueden ser naturales o sintticos. Entre los
naturales suele utilizarse el carmn y la hemotalilina pero son ms
utilizados los sintticos, en su mayora derivados de la anilina. Las
coloraciones pueden ser directas (contacto de la suspensin
bacteriana con el colorante) o indirecto (utilizacin de mordiente). La
26

tcnica de coloracin de Gram brinda un carcter taxonmico que

permite distinguir empricamente entre bacterias grampositivas y
gramnegativas. La diferente estructura qumica de la pared celular es
la responsable de esta propiedad. Las bacterias grampositivas forman
un compuesto estable con el violeta de genciana mordenteado por
lugol y resisten la decoloracin con la mezcla alcohol-acetona. As, las
bacterias

grampositivas

aparecen

teidas

de

violeta

las

gramnegativas se tien de rosado. Esta coloracin tambin permite

distinguir entre los distintos tipos de clulas o agrupaciones
bacterianas: cocos, bacilos, estreptococos, diplococos, etc. Tcnica de
coloracin
La preparacin del frotis consiste en suspender una porcin de
material bacteriano en solucin salina isotnica. Los portaobjetos
deben estar libres de grasa, pelusa, pegamento, rotulados anteriores,
etc. Para ello deben limpiarse perfectamente con alcohol y dejar secar.
Como el material bacteriano suele presentar cierta transparencia, es
difcil visualizarlo una vez fijado, por lo que se aconseja marcar del
revs la zona a utilizar. Luego se coloca una pequea porcin de
solucin salina (media gota) sobre el portaobjeto y con la ayuda del
asa se emulsiona suavemente el material bacteriano slido. Luego se
deja secar espontneamente.
La fijacin del frotis fija la estructura citolgica al portaobjeto
evitando que el material sea arrastrado durante la tincin y mata a las
bacterias

consiguiendo

adems

que

sus

paredes

sean

ms

permeables a los colorantes. Esta fijacin se realiza por calor pasando

el revs del frotis del portaobjeto durante un segundo 2 o 3 veces por
la llama del mechero de Bunsen. Debe evitarse el sobrecalentamiento
porque ocasiona deformaciones.
8.2.1. COLORACION DE GRAM
27

Este mtodo fue descripto por primera vez en 1884 por el

dans Christian Gram. Actualmente es aplicado universalmente como
paso inicial de fundamental importancia en la sistemtica bacteriana.
Se utilizan los siguientes reactivos: Solucin Cristal Violeta: disolver 2
g. de cristal violeta en 100 ml de alcohol metlico. Solucin de Lugol:
disolver 1 g. de cristal de yodo y 2 g. de yoduro de potasio en agua
csp 300 ml. Solucin decolorante: mezclar 50 ml de acetona con 50 ml
de alcohol etlico 95. Solucin de contraste: disolver 1 g. de safranina
en 100 ml de agua destilada. Tcnica operatoria
1- Colocar los portaobjetos con el extendido bacteriano sobre un soporte
de tincin.
2- Cubrir con la solucin de cristal violeta o violeta de genciana y dejar
actuar 30 segundos.
3- Lavar con agua y sacudir el exceso.
4- Cubrir con lugol (acta como mordiente) y dejar en contacto un
minuto.
5- Lavar y sacudir el exceso.
6- Cubrir el portaobjeto con la solucin decolorante y dejar actuar durante
10 o 20 segundos.
7- Lavar con agua y sacudir el exceso.
8- Cubrir la solucin de contraste y dejar en contacto durante 30
segundos.
9- Lavar con agua y sacudir el exceso.
10-Dejar secar al aire
11- Observar al microscopio con objetivo de inmersin (gota de aceite).
Aunque tericamente un mecanismo que explique la coloracin
por el mtodo de Gram, es evidente que la afinidad tintorial depende
de la naturaleza y composicin qumica del tipo de pared. En ambos
tipos de bacterias se forma inicialmente un complejo con la coloracin
primaria (complejo violeta de genciana-lugol). Este complejo es
retenido por las bacterias grampositivas resistiendo la decoloracin.
28

Las gramnegativas, sin embargo, son ms permeables al alcohol por

su alto contenido lipdico y esto permite que el complejo coloreado sea
arrastrado. As las grampositivas conservan el color inicial del
complejo y se observan de color violeta, mientras que las
gramnegativas se decoloran y aceptan el colorante de contraste
observndose de color rosado.
El desarrollo de bacterias con cpsula mucosa ha producido
graves problemas de colmatacin de filtros en sondeos Algunos
gneros

presentan

la

capacidad

de

producir

esporas

extraordinariamente resistentes a las condiciones ambientales y

agentes desinfectantes Sus necesidades nutricionales y energticas
son muy variables Existen grupos fotoauttrofos (obtienen la energa
de la luz solar, como las clorobacterias y bacterias prpura).
quirnioauttrofos

(la

obtienen

de

reacciones

qumicas,

como

azobacterios, culfobacterias, sideobacterias), aunque en su mayor

parte son hetertrofas (obtienen la energa de la materia orgnica) Los
elementos necesarios para el desarrollo de los microorganismos se
agrupan en dos categoras elementos mayoritarios (C. O, N, P, S, K,
Na, Ca. Fe) y elementos minoritarios o traza, necesarios solo en
cantidades muy pequeas (Mn, Mg, Cu, Sn, Mo) El carbono, necesario
para la fabricacin de metabolitos intermedios y en general para los
esqueletos carbonatados se obtiene del CO, o de los compuestos
orgnicos.
El azufre, necesario para la sntesis de aminocidos y
protenas, se obtiene de compuestos orgnicos azufiados o de
sulfatos y sulfuros El fsforo, empleado principalmente en la sntesis
de fosfolpidos se obtiene de compuestos inorgnicos (fosfatos)
Dentro del grupo de las bacterias hetertrofas se encuentran los
agentes causantes de enfermedad en el hombre, animales y plantas,
constituyendo adems la mayor parte de la poblacin microbiana que
nos rodea
29

En

el

agua

se

encuentran

principalmente

bacterias

Gramnegativas. Caracterizndose por ser capaces de vivir en medios

oligotrficos (con baja concentracin de nutrientes).
8.3. Caractersticas de las colonias bacterianas.
Cuando las bacterias crecen en la superficie de un medio de
cultivo slido, las clulas en divisin permanecen aproximadamente
fijas en su posicin y forman masas de muchos millones de clulas
visibles a simple vista. Las colonias as formadas varan desde un
tamao diminuto, apenas visible, hasta masas de varios milmetros de
dimetro. Su tamao, forma, textura, olor y en algunos casos color
son, a veces, muy orientativos para la identificacin de las bacterias
que la componen. Aunque estas caractersticas dependen a menudo
de la naturaleza del medio de cultivo y de las condiciones de
incubacin, cuando stas se controlan cuidadosamente, son muy
constantes y, en muchas ocasiones, tienen un valor diferencial
considerable. La morfologa de las colonias es una de las
caractersticas bsicas de las bacterias y es indispensable su estudio
para comenzar correctamente una identificacin preliminar. Las
caractersticas

morfolgicas

ms

importantes

de

una

colonia

bacteriana aislada sobre un medio de cultivo slido son:

8.3.1. Tamao.
El tamao de las colonias bacterianas es, en condiciones de
cultivo favorables, bastante uniforme para cada especie o tipo. La
visualizacin del tamao se suele hacer a simple vista, aunque a
veces es preferible utilizar lupas o estereoscopios para poder discernir
con mayor claridad las caractersticas morfolgicas a observar. Las
colonias de estreptococos, por ej., son relativamente pequeas

30

(menos de 1 mm de dimetro), mientras que las de estafilococos o las

de algunos bacilos pueden alcanzar hasta 1 cm de dimetro.
Es importante destacar que las caractersticas de una colonia
deben estudiarse siempre sobre el mismo tipo de medio de cultivo,
para evitar las diferencias surgidas por la diferente composicin de los
mismos.
El tamao de las colonias bacterianas podemos expresarlo en
las siguientes categoras:
- Pequeas o puntiformes: 1 mm de dimetro o menor
- Medianas: hasta 4 mm de dimetro
- Grandes: mayores de 4 mm de dimetro
El tamao de las colonias debe ser considerado y medido en la
parte final de la zona de aislamiento, que es donde presentan su
mximo tamao. No deben valorarse ms que colonias bien aisladas.
8.3.2. Morfologa.
La morfologa de una colonia viene dada por su borde y forma
de elevarse sobre el medio de cultivo. El borde puede ser liso
(redondeado u ovalado) o irregular (aserrado, lobulado o espiculado).
Si pudisemos hacer un corte en un plano perpendicular a la base de
la colonia podramos encontrar las siguientes posibilidades: semiesfrica o convexa - plana o en disco - acuminada - cerebroide plana con bordes elevados (en crter). - plana con centro elevado (en
huevo frito)
|8.3.3. Superficie.
La superficie de la colonia, examinada mediante luz reflejada,
puede mostrar un aspecto liso y brillante a la luz o, por el contrario,
una textura irregular, rugosa y mate, sin brillo. Puede mostrar un
aspecto filamentoso o cerebroide. La utilizacin de una lupa
estereoscpica permite la observacin de esta caracterstica mediante
31

la deteccin del reflejo del filamento de la lmpara en la superficie de

la colonia. Consistencia: Las colonias bacterianas pueden tener una
consistencia variable, desde seca y frgil a grasienta y cremosa o
viscosa y pegajosa. Esta caracterstica slo se aprecia cuando
tocamos las colonias con el asa de siembra. Podremos observar
colonias "duras" que se deslizan fcilmente por la superficie del medio,
siendo difcil manipularlas con el asa. A menudo estas colonias se
fragmentan al intentar cogerlas. Otras colonias tienen apariencia
cremosa, con superficie brillante generalmente y fciles de manipular
con el asa.
La mayora de las colonias tienes consistencia mantecosa,
siendo muy fcil obtener pequeas porciones de la misma, que
quedan bien adheridas al asa de siembra. En algunas ocasiones las
colonias son extremadamente viscosas y tienden a formar filamentos
mucosos cuando intentamos retirarlas con el asa.
8.3.4. Pigmentacin.
Es caracterstico slo de unas pocas especies bacterianas. La
pigmentacin slo se observa en colonias, y nunca en clulas
individuales. Dentro de las bacterias patgenas, una de las formas
pigmentadas ms importantes es Staphilococcus aureus, cuyas
colonias son normalmente de color amarillo dorado. En ocasiones, el
pigmento difunde al medio, dando a ste una tonalidad caracterstica
en algunas especies. Pseudomonas, por ejemplo, produce un
pigmento verdoso que puede ser fcilmente reconocido en medios
incoloros como el Mueller-Hinton. Hay que tener especial precaucin
para no atribuir una falsa pigmentacin a colonias que se han
desarrollado en medios con determinadas sustancias nutritivas
(azcares) e indicadores de cambio de pH. Por ejemplo, los grmenes
que utilizan la lactosa para su metabolismo darn colonias de color
32

amarillo en un medio que contenga este azcar y un indicador de pH

adecuado.
8.3.5. Hemlisis.
Algunas bacterias, fundamentalmente los cocos, pueden ser
capaces de hemolizar los hematies de un medio nutritivo slido como
el agar sangre. Esto es debido a la liberacin de unas sustancias
denominadas hemolisinas. La hemlisis de los hematies adyacentes a
la colonia puede ser intensa o ligera y se observa como un halo
verdoso ms o menos claro alrededor de la colonia. La hemlisis
intensa se denomina eta hemlisis; la hemlisis parcial se conoce
como alfa hemlisis y la ausencia de sta se define como gamma
hemlisis. La produccin de hemlisis en una placa de agar sangre es
una de las caractersticas que ayudan a diferenciar los diferentes tipos
de estreptococos.
8.3.6. Olor.
Ciertos tipos de bacterias descomponen los sustratos que
utilizan para su metabolismo desprendiendo sustancias voltiles que
proporcionan un olor caracterstico a los cultivos puros de dichas
bacterias.
Como intentar definir un olor es tan difcil como subjetivo, slo
os dir que ser nicamente la prctica diaria la que os permita un
reconocimiento adecuado de esta caracterstica. Puesto que estas
caractersticas aparecen en grados y combinaciones variables de unas
bacterias a otras, el aspecto de las colonias es a menudo bastante
caracterstico, permitiendo distinguir distintas clases de bacterias en
cultivos mixtos o contaminados. La diferenciacin en base a un criterio
morfolgico de las colonias es slo orientativa, y para poder identificar
una bacteria se necesita un estudio detallado de sus caractersticas
fisiolgicas e inmunolgicas.
33

 Hibridacin ADN ADN

La hibridacin es la construccin artificial de ADN bicatenario a
partir de dos monocatenarios y por complementariedad de bases. El
mtodo consiste en poner en contacto molculas monocatenarias de
ADN de organismos diferentes para establecer su similitud a travs del
porcentaje de hibridacin que se produce. Generalmente, el ADN de
una cepa desconocida se pone en contacto con trozos de molculas
de una secuencia de nucletidos conocida denominados primers.
Este es un mtodo muy verstil que permite estudiar el grado de
relacin gentica entre dos ADN. La proporcin de similitud gentica
que se acepta para asignar el nivel taxonmico a dos organismos es:
a) 99% o 100% pertenecen a la misma cepa (clon), b) mayor de 60%
pertenecen a la misma especie; c) mayor de 20% pertenecen al
mismo gnero, d) entre 1 y el 5% pertenecen a gneros
norelacionados.

34

8.4. ESTREPTOCOCOS Y ENTEROCOCOS

Los estreptococos y los enterococos son un grupo grande de
cocos Gram-positivos que se desarrollan en pares o en cadenas de
cocos fuertemente unidos entre s, lo que hace que en un recuento de
viables las UFC correspondan en ocasiones a cadenas completas
denominadas unidades estreptoccicas. Son bacterias anaerobias
aerotolerantes que pertenecen al grupo de las bacterias lcticas por su
capacidad para producir este cido como resultado de la fermentacin
de glucosa. Los estreptococos se distinguen con claridad de otros
tipos de cocos pigenos Grampositivos por su carcter de catalasa
negativos. La mayora de los estreptococos son inocuos; pero existen
algunas especies que son intrnsecamente patgenas. Las especies
menos

virulentas pueden

causar

infecciones

oportunistas.

La

clasificacin de los enterococos y estreptococos se basa en su

capacidad para producir hemolisis [bien de tipo (verdosa) o
(clara)], y en las caractersticas de sus cidos teicoicos que pueden
ser determinadas mediante anticuerpos (sistema de clasificacin de
Lancefield). La mayora de los patgenos humanos pertenecen al
grupo A de Lancefield. Los patgenos ms importantes del grupo son
Streptococcus pyogenes (-hemoltico, Grupo A)
35

 S. agalactiae (-hemoltico, Grupo B)

S. pneumoniae (-hemoltico, no presentan antgenos Lancefield)
Enterococcus faecalis (actividad hemoltica variable, Grupo D)

8.5. ESTAFILOCOCOS
Los estafilococos son los cocos pigenos ms peligrosos y la
infeccin por ellos se suele acompaar de grandes cantidades de pus.
Cuando se observan al microscopio forman masas arracimadas. Son
catalasas positivas lo que permite distinguirlos con facilidad de los
estreptococos y de los enterococos. Son organismos anaerobios
facultativos.
Hay ms de 20 especies de Staphylococcus pero slo tres se
relacionan con enfermedades:
S. aureus
S. epidermidis
S. saprophyticus
8.6. NEISSERIA
Las neiserias son diplococos Gram-negativos (principales cocos
Gram-negativos.)
Muchas estn encapsuladas y tienen gran cantidad de fimbrias.
Estas bacterias se distinguen de otros cocos por su respuesta a la
tincin de Gram y por su carcter oxidasa positivos (cambian
rpidamente a negro el color del reactivo de oxidasa dimetil o trimetilparafenilendiamina). Hay dos especies patgenas:

36

 N. gonorrhoeae
N. meningitidis
8.7. MORAXELLA
Las moraxelas estn muy relacionadas con las neiserias, de
hecho, el principal patgeno del grupo (M. catarrhalis) se clasific
durante mucho tiempo dentro del gnero Neisseria porque es un
diplococo Gram-negativo oxidasa-positivo que habita en las mucosas.
La separacin del grupo se ha hecho, posteriormente, atendiendo a
criterios de taxonoma molecular. M. catarrhalis se encuentra en las
vas respiratorias de cerca del 5 % de la poblacin adulta sana (y en el
50% de los nios sanos). Las enfermedades que produce son: 1)
sinusitis 2) bronquitis 3) laringitis (en algunos casos) El tratamiento
suele ser con -lactmicos e inhibidores de -lactamasa (Augmentine.)

8.8. ACINETOBACTER
Es una bacteria que pertenece a un grupo presente
frecuentemente en el suelo, en el agua y en la piel de individuos
sanos. Esta especie da cuenta del 80% de las infecciones producidas
por este gnero que causa problemas en unidades de cuidados
intensivos y similares. Normalmente no produce infecciones fuera de
establecimientos sanitarios.
Acinetobacter es un patgeno oportunista que causa, en
pacientes con las defensas deprimidas, varios tipos de enfermedades
que van desde neumonas hasta infecciones de la sangre o de heridas
(especialmente en sitios de traqueotomas y en heridas abiertas.) El
tratamiento se hace con los antibiticos comunes; pero el tratamiento
es complicado porque los enfermos sueles encontrarse en situacin
37

grave por otras causas. La prevencin de las infecciones por

Acinetobacter se basa en la higiene del personal sanitario ya que la
bacteria puede vivir en la piel y en el ambiente durante varios das. Por
tanto es necesaria una buena limpieza de las manos y de las
instalaciones para limitar la dispersin del patgeno. HAEMOPHILUS
Son pequeos bacilos Gram-negativos cuyo cultivo es complicado por
ser muy exigentes. Son anaerobios facultativos, oxidasa y catalasa
positivos. Se conocen muchas especies de este gnero, de las que
muchas son patgenas. La ms importante de ellas es
H. influenzae: Esta bacteria est presente en entre el 40 y el 80% de
la poblacin adulta en las vas respiratorias superiores1 . Por tanto,
puede considerarse flora normal (estas cepas suelen ser noencapsuladas, a diferencia de las virulentas que suelen ser
encapsuladas). Es un patgeno especialmente importante en nios
pequeos (menores de cinco aos). Las enfermedades que produce
son:
1) bronquitis
2) celulitis en la mucosa bucal que se disemina a cara, cuello y ojos.
3) epiglotitis
4) faringitis aguda
5) meningitis (principal causa de meningitis bacteriana en nios antes
de que se dispusiera de una vacuna). La enfermedad en nios se
presenta hasta los cuatro aos con una mayor incidencia entre los 6 y
9 meses. Puede llegar a tener unas tasas de mortalidad del entorno
del 3 al 5%; pero en un gran nmero de casos deja secuelas en
audicin y desarrollo intelectual.
6) otitis media
38

7) neumona
8) sepsis
9) sinusitis aguda
Los principales factores de virulencia de esta especie son la
cpsula, el lipopolisacrido y la presencia de fimbrias. La tasa de
mortalidad de los pacientes de meningitis vara entre el 3 y el 17% en
pacientes tratados. El tratamiento se ha hecho tradicionalmente con lactmicos; pero estn apareciendo muchas cepas resistentes. (Esta
bacteria no produce la influenza o gripe que es una enfermedad
vrica).
La prevencin se realiza mediante inmunizacin frente a las
cepas encapsuladas (vacunas frente a H. influenzae de tipo b), y
quimioprofilaxis (tratamiento preventivo de personas que vivan en
contacto con pacientes infectados.)

8.9. BORDETELLA
Son bacterias Gram-negativas de crecimiento muy lento y cuyo
cultivo requiere el uso de medios especiales. Especies de Bordetella
patgenas crece sobre el epitelio mucoso nasofarngeo humano. Su
principal caracterstica es la de producir la toxina pertusis causante de
los sntomas de la tos ferina que es la enfermedad causada por este
patgeno. La prevencin de la tos ferina se realiza principalmente por
vacunacin.
B. pertusis
B. bronchiseptica
B. parapertusis B. pertusis
39

Este reino cuenta con organismos auttrofos y hetertrofos.

Auttrofos. Son una minora. Los hay fotoauttrofos, como las
cianobacterias, las bacterias verdes y las bacterias purpreas, o
quimioauttrofos, como las bacterias nitrificantes.
Hetertrofos. Son la mayora de los organismos del reino
moneras. En funcin de cmo obtienen los compuestos orgnicos,
pueden ser:

Saprfitos. Si los obtienen descomponiendo materia

orgnica muerta o restos orgnicos sobre los que viven. Simbiticos.

Si los obtienen de otros seres vivos a los que ocasionan algn
beneficio, como las bacterias intestinales. Parsitos. Si los obtienen
de otros seres vivos a los que ocasionan alteraciones ms o menos
graves, estos organismos son patgenos. Las bacterias, segn las
necesidades de oxgenos, pueden ser aerobias y anaerobias, stas a
su vez, pueden ser estrictas o facultativas.
A pesar de su sencillez estructural, estos organismos son
capaces de detectar cambios en el medio y llevar a cabo respuestas
celulares adecuadas. Por ejemplo, si las condiciones se vuelven
adversas,

algunas

bacterias

originan

formas

de

resistencia

(endosporas) y permanecen latentes durante aos, hasta que cambia

la situacin. Los moneras se reproducen asexualmente por biparticin.
En algunos casos pueden presentar fenmenos parasexuales, como
la conjugacin, mediante la cual dos organismos intercambian
fragmentos de ADN a travs de una delgada estructura tubular
denominada pili.
8.10. BACTERIAS ENTRICAS
Familia de las enterobactericeas Las bacterias entricas
pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y se denominan as porque
con mucha frecuencia se encuentran en el tracto intestinal (entrico)
40

de animales superiores. Sin embargo, se conocen enterobactericeas

que tambin se encuentran en vida libre en el agua y en el suelo. Las
enterobactericeas son bacilos Gram-negativos pequeos, anaerobios
facultativos, son fermentadores de glucosa, oxidasa negativos,
catalasa

positivos

con

flagelacin

peritrica

(cuando

estn

flagelados).
Con excepcin de los gneros Salmonella, Shigela y Yersinia
(que son patgenos profesionales), las enterobactericeas son parte
de la flora normal o son bacterias ambientales. Las enterobacterias
pueden llegar a alcanzar concentraciones de 109 UFC/g en la materia
intestinal. Este valor representa aproximadamente el 1% del contenido
bacteriano intestinal que puede llegar a 1011 UFC/g, la mayora de los
microorganismos del intestino adulto son anaerobios estrictos del
gnero Bacteroides. En la mayora de los casos, las patologas
producidas

por

estas

bacterias

son

causadas

porque

el

microorganismo invade zonas del cuerpo normalmente estriles. Casi

todos los microorganismos entricos son oportunistas y, como tales,
son causa comn de enfermedades nosocomiales. En pacientes de
hospitales, las colonizaciones por enterobacterias suelen ser rpidas y
estn agravadas por tratarse de cepas multirresistentes.
1.- Escherichia coli
2.- Shigella
3.- Salmonella
4.- Klebsiella
5.- Enterobacter

8.11. PSEUDOMONAS
41

Las pseudomonas son un grupo grande de bacilos Gramnegativos generalmente aerobios, que pueden tener flagelos polares,
son oxidasa-positivos y crecen en medios de cultivo simples. La
taxonoma del grupo es muy complicada y vara con frecuencia debido
a avances en los estudios moleculares y ecolgicos lo que supone que
se han producido cambios de nombres en los ltimos aos.

IX.

REINO

PROTOCTISTABACTERIAS

PATGENAS

INTRACELULARES
9.1. MICOBACTERIAS
Son

bacterias

que

tienden

formar

largas

cadenas

filamentosas que les dan un aspecto fngico. Son bacterias de

crecimiento muy lento. Bacilos Gram-positivos resistentes al cidoalcohol debido a la presencia de una pared celular de gran
complejidad. Son bacterias presentes en el medio ambiente. Como
patgenos son intracelulares ya que se multiplican dentro de clulas
del sistema retculo-endotelial. Las enfermedades que producen son
crnicas con periodos de latencia muy largos. Actualmente, adems
de las formas patolgicas clsicas producidas por estas bacterias, han
aparecido otras de incidencia en pacientes inmunodeprimidos.
9.2. BRUCELAS
Son bacterias intracelulares zoonticas productoras de la fiebre
de Malta. Hay varias especies de este gnero que causan
enfermedades en diferentes tipos de animales. Son cocobacilos Gramnegativos que crecen con lentitud. Se identifican microbiolgicamente
por sus caractersticas de fermentacin, la produccin de H2S y la
42

produccin de ureasa. Son aerobios estrictos. Las vas de contacto de

las

brucelas

animales

son

las

heridas

producidas

por

los

correspondientes animales (araazos, mordeduras) o por contacto con

sus heces. El tratamiento suele basarse en la penicilina.

9.3. BACILOS GRAM-POSITIVOS ANAEROBIOS ESPORULANTES

Se trata de bacilos anaerobios estrictos (catalasa-negativos)
que se encuentran muy distribuidos en el suelo y el polvo. Algunos
forman parte de la flora intestinal de animales superiores y se
comportan como patgenos oportunistas. La mayora de las
enfermedades que causan son producidas por causas endgenas,
aunque tambin hay casos de infeccin. Una de las vas de infeccin
es a travs de las heridas en las que se producen condiciones
anaerobias (heridas profundas). Debe sospecharse de heridas que
huelan

mal

porque

pueden

indicar

la

presencia

de

estos

microorganismos anaerobios.
Hay varias especies y condiciones causantes de patologas:
9.3.1.- Clostridium perfringens
Es una especie frecuentemente aislada de muestras clnicas y
puede encontrarse en muchas ocasiones en procesos de: 1)
contaminacin de heridas 2) celulitis 3) gangrenas gaseosa 4)
bacteremia La patologa ms grave es la gangrena gaseosa a la que
estn ms expuestos aquellos pacientes de edad avanzada con
problemas circulatorios, sobre todo en los miembros inferiores. Esta
bacteria

tambin

es

causante

de

intoxicaciones

alimentarias

principalmente en alimentos crnicos maltratados trmicamente.

9.3. 2.- Clostridium botulinum
43

Causa el botulismo: intoxicacin muy grave a consecuencia de

la ingestin de la toxina producida por este microorganismo al crecer
en alimentos de pH alto que no han sido tratados trmicamente de
forma adecuada.
9.4. ESPIROQUETAS
9.4.1. Treponema pallidum:
Es la causante de la sfilis. Se trata de un microorganismo de
pequeo tamao que no es observable al microscopio ptico con los
sistemas de tincin normales. No ha podido ser cultivado en el
laboratorio. El nico reservorio es el humano.
La sfilis es una enfermedad de transmisin sexual y de
declaracin obligatoria. La enfermedad pasa por diferentes estados
(periodo de incubacin, sfilis primaria, secundaria y terciaria) y puede
atravesar la barrera placentaria y causar la sfilis congnita

9.5. CLAMIDIAS
Son pequeas bacterias Gram-negativas que se comportan
como parsitos obligados ya que carecen de sistemas de produccin
de energa. Se multiplican dentro de las clulas que invaden
produciendo los llamados cuerpos reticulados y cuerpos de inclusin.
9.6. RICKETTISAS
Son bacterias con caractersticas particulares que causan
enfermedades

endmicas

o
44

epidmicas

de

gran

difusin

transmitidas frecuentemente por artrpodos. Son parsitos celulares

estrictos que pueden infectar no slo fagocitos sino tambin otros tipos
de clulas. 1.-Rickettsia prowazekii. Es el ejemplo de este tipo de
microorganismos. Causa el tifus epidmico (o enfermedad de BrillZinsser.)
Esta enfermedad se transmite a travs de piojos (y, por
consiguiente, est asociada a condiciones de baja higiene) cuando la
temperatura es fra. La enfermedad produce fiebres extremadamente
altas (de hasta 40,5 - 41C), cefaleas, mialgias, fotofobia y la aparicin
de un sarpullido que cubre todo el cuerpo. Pueden aparecer trastornos
neurolgicos (psicosis) causados por meningitis.
La enfermedad puede producir una mortalidad de entre el 10 y
el 60%. Los pacientes mayores de 60 aos son quienes presentan el
mayor riesgo de muerte. El tratamiento se dirige a eliminar la infeccin
y a tratar los sntomas con antibiticos tales como tetraciclina,
doxiciclina o cloramfenicol. Puede ser necesario administrar lquidos
intravenosos y oxgeno para ayudar a estabilizar el paciente. Existe
una vacuna que se administra a individuos con riesgo (por ejemplo,
personal sanitario de zonas endmicas.)

9.7. REINO HONGOS

Las caractersticas generales Los hongos son organismos
hetertrofos cuyas clulas eucariotas almacenan glucgeno como
sustancia de reserva, tienen una pared celular de quitina y nunca
cilios, flagelos o pseudpodos. Los hay unicelulares, como las
levaduras, aunque la mayor parte son pluricelulares con organizacin
de tipo talo (sin tejidos). En los talos de los hongos, llamados micelios,
las clulas se disponen formando filamentos sencillos o ramificados,
45

llamados hifas. Las hifas pueden ser tabicadas (si sus clulas estn
separadas por tabiques transversales o septos) y cenocticas (si no
tienen septos y parecen una nica clula gigante multinucleada).
Los hongos son organismos hetertrofos que segregan enzimas
digestivos sobre el alimento y, despus, absorben los nutrientes
resultantes de la digestin a travs de la pared y de la membrana
plasmtica. En funcin de cmo obtengan sus alimentos, los hay de
tres tipos: saprfitos, simbiontes y parsitos. El tipo de reproduccin
ms frecuente en los hongos es asexual, bien por gemacin
(levaduras), bien por fragmentos y regeneracin de las hifas, bien
mediante conidios (mitosporas), unas esporas asexuales (meiosporas)
que se forman por mitosis en esporangios, llamados conidiforos, que
surgen en hifas areas. Tambin tienen reproduccin sexual. Para ello
se produce una fusin de clulas o de hifas de individuos diferentes.
Entonces, se forma un cigoto, que crece y produce unos esporangios
en los que, por meiosis, aparecen esporas sexuales.
En algunos hongos, estos esporangios sexuales se encuentran
en unos cuerpos fructferos de aspecto diverso, llamados carpforos,
que se forman a partir del micelio y que estn constituidos por hifas
entrecruzadas y muy apretadas; las conocidas setas son carpforos.
Sean del tipo que sean, las esporas son clulas que suelen estar
rodeadas

por

cubiertas

resistentes.

Cuando

se

liberan,

son

diseminadas por el viento, el agua, etc. Si caen en lugares adecuados,

germinan y originan un nuevo micelio.
9.8. REINO PLANTAE
Las

plantas

son

organismos

eucariotas,

pluricelulares,

fotoauttrofos, con un ciclo vital diplohaplonte y, generalmente,

adaptados al medio terrestre. Con la excepcin de los briofitos, tienen
una estructura corporal de tipo cormo, es decir, sus clulas se han
46

diferenciado y forman tejidos, que, a su vez, constituyen rganos

especializados (raz, tallo y hojas) Las plantas viven fijas a un sustrato
(ninguna presenta mecanismos de locomocin), del que obtienen agua
y minerales. En cuanto al oxgeno y el CO2 que requieren, los toman
del aire. Estas y otras circunstancias hacen de las plantas unos
organismos bien adaptados al medio terrestre, aunque las ms
primitivas (los briofitos y pteridofitos) todava dependen del agua para
la reproduccin, y otras se han readaptado al medio acutico (como
los nenfares, abundantes en las aguas dulces, o la Posidonia, que
habita el fondo del Mediterrneo).
9.9. REINO ANIMALIA
Tambin

llamados

metazoos,

son

organismos

eucariotas,

hetertrofos y pluricelulares, cuyas clulas carecen de plastos y de

pared. Como todos los seres vivos, realizan las tres funciones vitales.
En este reino se incluyen una gran variedad de organismos, que
tienen formas y tamaos muy diversos. Estn distribuidos por todos
los ambientes: acuticos, terrestres, e incluso, orgnicos. La
clasificacin del reino animal se fundamenta en dos caractersticas: el
nivel de organizacin y el tipo de simetra.
En funcin de estas caractersticas, los 32 filos en los que
Margullis y Schwartz clasifican el reino animal se pueden agrupar en
dos subreinos:
Parazoos. Tienen una cierta especializacin celular, aunque
carecen de tejidos. Tampoco tienen simetra y su desarrollo
embrionario es atpico, sin las capas celulares que caracterizan al
resto de los animales. Incluye dos filos: los placozoos (como
Trichoplax adherens) y los porferos (las esponjas) Filo porferos
(esponjas). Son los animales ms primitivos. Su cuerpo est
constituido por una especie de saco con numerosos orificios
47

pequeos, poros, (de ah su nombre de porferos) y otro de mayor

tamao llamado sculo. Todos son acuticos y sedentarios. Poseen
unas clulas denominadas coanocitos, provistas de un flagelo rodeado
de un repliegue, cuya misin es crear corrientes de agua que
atraviesan su cuerpo y salen al exterior por el sculo. El esqueleto de
los porferos es muy sencillo y est formado por piezas aisladas
(espculas) de caliza, slice o una sustancia orgnica, carecen de
sistema nervioso organizado.
Eumetazoos. Comprende el resto de los filos de animales, que ya
tienen verdaderos tejidos y simetra.

48

49

50

51

52

53

BACTERIAS MS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS

54

Acinetobacter (del griego, akinetos, incapaz de moverse).

Estos bacilos Gram-negativos muestran cierto parentesco con la
familia Neisseriaceae, incluyndose aqu algunos que antiguamente
eran acromobacters y moraxelas. Asimismo, algunos antiguos
acinetobacters en la actualidad se encuentran en el gnero
Psychrobacter.los acinetobacters se diferencian de este ltimo gnero
y de las moraxelas por ser oxidasa-negativos. Son aerobios estrictos
que no reducen los nitratos. Si bien en los cultivos jvenes se forman
55

clulas baciliformes, los cultivos viejos contienen algunas clulas de

forma cocoide. Se encuentran muy abundantes en las tierras y en las
aguas y se pueden encontrar en algunos alimentos, especialmente en
alimentos frescos refrigerados. El contenido de G + C en moles % de
este gnero est comprendido entre 39 y 47. (Para una revisin ms
extensa relativa a las carnes, pero esta propuesta no ha sido
aprobada.
Aeromonas (que producen gas).- Se trata de bacilos GRAMnegativos tpicamente acuticos, incluidos antiguamente en la familia
Vibrionaceae, pero en la actualidad se incluyen en la familia
Aeromonadaceae. Tal como su nombre genrico indica, producen
cantidades abundantes de gas a partir de los azcares que fermentan.
Son habitantes normales del intestino de los peces, y algunos son
patgenos para los mismos. El contenido en moles % de su contenido
de G + C del DNA est comprendido entre 57 y 65.
Alcaligenes (que producen lcalis).- Si bien son Gram- negativas,
estos microorganismos se tien como Gram- positivos. Tal como indica
su nombre genrico, son bacilos que no fermentan los azucares pero,
en cambio, producen reacciones alcalinas, en especial en la leche
tornasolada. No pigmentados, se encuentran muy repartidos en la
naturaleza donde descomponen la materia orgnica de todo tipo.
La leche fresca, los productos avcolas y la materia fecal son fuentes
corrientes de estos microorganismos. El contenido de G + C de su
DNA en moles % est comprendido entre 58 y 70, lo que indica que se
trata de un gnero heterogneo.
Alteromonas (otra mnada).- Estos microorganismos son habitantes
del mar y de las aguas costeras, por lo que se encuentran en el
interior y en la superficie de los alimentos marinos; para crecer, todas

56

las especies necesitan la salinidad del agua de mar. Son bacilos Gram
negativos, mviles y aerobios estrictos.
Arcobacter (del latn, arcus, arco).- El gnero fue creado durante la
revisin de los generos Campylobacter, Helicobacter, y Wolinella, y las
tres especies fueron clasificadas como Campylobacter. Son bacilos
Gram negativos curvados o en forma de S que son muy parecidos a
los Campylobacters excepto que son capaces de crecer a 15 C y son
aerotolerantes. Se encuentran en las aves de corral, en la leche
fresca, en el marisco, y en el agua; y tambin en lo productos crnicos
de ganado vacuno y cerdo. Estos organismos oxidativos y catalasa
positivos provocan aborto y enteritis en algunos animales y en las
personas, el ltimo est asociado con A. butzleri.
Bacillus.- Estos microrganismos son bacilos Gram positivos
esporgenos que son aerobios en contraposicin a los clostridios, que
son anaerobios. Si bien casi todos son mesfilos, existen psicrotrofos
y termfilos. El gnero contiene dos especies patgenas: B. anthracis
(causa del carbunco) y B. cereus.
Aunque la mayora de las cepas del ltimo son apatgenas, algunas
causan gastroenteritis transmitida por alimentos. La heterogeneidad
filogentica de este gnero que emplea datos de la secuencia del
RNAr de pequeas subunidades, permiti formar cinco grupos. El
grupo 1 incluye las especies B. cereus, B. subtilis, B. coagulans y B.
anthracis entre otras, y parece probable que este grupo se matendr
como Bacillus. Al conjunto del grupo 3 le ha sido dado el nombre
genrico Paenibacillus y B. stearothermophilus ha sido incluido en el
grupo 5. Las especies termoacidfilas de bacillus, B. acidocaldarius, B.
acidoterrestris, y B. cycloheptanicus, han sido reclasificados en el
gnero nuevo Alicyclobacillus. Los ltimos tienen un contenido de G +

57

C en moles % de 51,6-60,3, crecen tanto a temperatura alta como en

torno a los 35C y en un intervalo de pH de 2 a 6.
Paenibacillus (casi un bacilo).- Este gnero recin creado
comprende organismos que anteriormente se incluan en los gneros
Bacillus y Clostridium, e incluye las 11 especies siguientes; P. durum,
P. larvae, P.macerans, P. validus. Recientemente, fueron aadidas dos
especies nuevas (P. lautus y P. peoriae). Para la mayora, este gnero
incluye las especies del grupo filogentico 3 de Assh et al.
Pantoea.- Este gnero consta de bacilos rectos Gram- negativos, no
capsulados, asporgenos, la mayora de los cuales son mviles
mediante flagelos pertricos. Estn muy difundidos y se encuentran en
las plantas y las semillas, en la tierra, el agua, y en las muestras
humanas. Algunos son patgenos de las plantas. Las cuatro especies
admitidas fueron clasificadas antao como enterobacters o erwinis, P.
agglomerans, Erwinia herbicola, y E. milletiae; P. ananas incluye las
antiguas especies Erwinia ananas y E. uredovora; P. stewartii era
antao E. stewartii; y P. dispersa es una especie original. El contenido
de G + C del DNA vara desde 49,7 a 60,6 moles %.
Pediococcus (coco que crece en un solo plano).- Estos cocos
heterofermentativos son bacterias acidolcticas que se presentan en
parejas y en ttradas que resultan de la divisin en dos planos, P.
acidilactiel, una especie corriente en los cultivos iniciadores, caus
septicemia en un varon de 53 aos.
Su contenido de G + C en moles % del DNA es 34-44. La antigua
especie P. helophilus est inckuida en la actualidad en el gnero
tetragenococcus como T. halophilus. Es capaz de crecer en el 18% de
NaCl.

58

Proteus.-

Estos

microorganismos

bacilos
aerobios

entricos
que

Gram-

con

negativos

frecuencia

son

presentan

pleoformismo, de aqu su nombre genrico.

Todos son mviles y, tpicamente, dan un crecimiento en oleadas en la
superficie de las placas de agar hmedo. Son tpicos de las
enteroobacterias por hallarse presentes en el tracto intestinal de las
personas y animales. Se pueden aislar en diversos productos de
hortalizas y crnicos, especialmente en aquellos que se alteran a
temperaturas en el intervalo mesfilo.
Pseudomonas (mnada falsa).- Estos bacilos Gram-negativos
constituyen el gnero de bacterias ms amplio que existe en alimentos
frescos. El contenido en moles % de su DNA de 58-70 india que es un
grupo heterogneo, extremo que ha sido confirmado. Son bacterias
tpicas de la tierra y del agua y estn muy difundidas en los alimentos,
especialmente en las hortalizas, en la carne, en las aves de corral y en
los alimentos marinos. Son, con mucho, el grupo de bacterias ms
importante de las que alteran los alimentos frescos refrigerados
porque muchas de sus especies y cepas psicrtrofas. Algunas son
notables por su produccin de pigmentos hidrosolubles de color azulverde, mientras que algunos otros tipos de la alteracin no los
producen.
Algunas especies asociadas a las plantas han sido transferidas al
gnero Burkholderia, que incluye la especie que produce el bongkrek.
Ha sido creado un gnero nuevo, Ralstonia, para encuadrar algunas
especies

de

Burkholderia

Alcalgenes

notablemente

R.

solanecearum, que causa marchitez del tomate.

Shewanella.-

La

bacteria

en

otro

tiempo

clasificada

como

Pseudomonas putrefaciens y despus como Ateromonas Putrefaciens

59

ha sido colocada en este gnero nuevo como S. putrefaciens. Son

bacilos Gram- negativo, recto o curvado.
Carnobacterium (del latin, carnis, bacterias de carne magra).- Este
gnero de bacilos Gram-positivos, catalasas- negativos fue formado
para encontrar algunos microorganismos clasificados anteriormente
como lactobacilos. Desde el punto de vista filogentico, estos
microrganismos estn ms prximos a los enterococos y a los
vagococos que a los lactobacilos. Son heterofermentativos, y la
mayora crecen a 0 y no a 45 C. Algunas especies producen gas de la
glucosa, y el contenido de G + C en moles% del gnero es 33,0- 37,2.
Se diferencian de los lactobacilos por ser incapaces de crecer en
medio de acetato y en su sntesis de cido oleico. Se encuentran en
las carnes envasadas al vaco y productos afines, as como tambin
en el pescado y en las carnes de las aves de corral.
Citrobacter.- Estas bacterias entricas son bacilos fermentadores
lentos d la lactosa, Gram-negativos. Todos los representantes del
gnero son capaces de utilizar el citrato como nica fuente de
carbono. C. freundii es la especie ms predominante en los alimentos,
y de ella y otras especies no son raras en la superficie de las
hortalizas y de las carnes frescas. El contenido de moles % del DNA
es 50-52.
Clostridium

(del

griego,

closter, un

huso).-

Estos

bacilos

anacrobicos esporogenos estn muy difundidos en la naturaleza, lo

bacilos. El gnero contiene varias especies, algunas de las cuales
causan

enfermedad

en las personas.

Existen

especies/cepas

mesotroficas, psicotroficas y termofilicas. Una reorganizacin del

genero siguiente: Caloramater, Filifactor, Moorella, Oxobacter y
Oxalophagus. Las especies de clostridios de importancia conocida en
los alimentos siguen figurando en el gnero en el momento actual.
60

Parece ser de los cinco especies nuevas tienen poca importancia en

los alimentos.
Corynebacterium (del griego, coryne, maza).- Es este uno de los
verdaderos gneros de bacterias Gram-positivas de forma bacilar que
a veces estn implicadas en la alteracin de los productos vegetales y
crnicos. La mayora de los microorganismos son mesotrofos, C.
diphteriae, produce la difteria en las personas. Con la transferencia al
gnero Clavibacter de algunos de los patgenos vegetales y otros al
gnero Cartobacterium, el nmero de especies de este gnero ha
disminuido. El contenido de G + C en moles % del DNA es 51-63.
Enterobacter.- Estas bacterias entricas Gram-negativas son tpicas
de otras Enterobacteriaceae con respecto a necesidades de
crecimiento, aunque generalmente no estn adaptadas al tracto
gastrointestinal. La especie E. agglamerans ha sido transferida al
gnero Pantoea.
Enterococcus.- Se cre este gnero para encuadrar algunos cocos
del grupo serolgico D de Lancefield.

Desde entonces ha sido

ampliado a ms de 16 especies de clulas ovoides Gram- positiva que

se presentan aisladas, en parejas, o en cadenas cortas. Antao se
incluan en el gnero Streptococcus. Algunas especies no reaccionan
con los antisueros del grupo D.
Brochothrix (del griego, brochos, gaza, thrix, hebra).- Estos bacilos
Gram-positivos esporogenos estn emparentados ntimamente con los
gneros Lactobacillus
microorganismos

Listeria. Aunque

corineformes,

tienen

no

son

parecido

verdaderos
con

los

microorganismos de este grupo. Tpicamente, las clulas de la fase

exponencial son bacilos,

mientras que las clulas ms viejas son

cocoides, caracterstica tpica de los microorganismos corineformes.

Su estado taxonmico independiente ha sido reafirmado por los datos
61

del RNAr, aunque solamente

se admiten dos especies: B.

thermosphactay, B. campestris, comparten algunas caractersticas con

el gnero Microbacterium. Son corrientes en las superficies de carnes
sometidas a algn tipo de tratamiento que se guardan en envases
impermeables a los gases a temperaturas de nevera. Al contrario de
B. thermosphacta, la especie B. campestris es ramnosa-positiva e
hipurato-positiva. El contenido de G + C en moles % del DNS es 36.
No crecen a 37C.
Campylobacter (del griego campylo, curado).- Aunque con mucha
frecuencia se pronuncia camplo + bac + ter, se debe tener en cuenta
su pronunciacin tcnicamente correcta. Estas bacilos Gramnegativos

curvados

en

forma

de

espira

fueron

clasificados

anteriormente como vibrios. Son desde microaerofilos a anaerbicos.

A partir de 1984, el gnero ha sido reestructurado. Las antiguas
especies C. nitrofigilis y C. cryaerophila han sido transferidas al nuevo
gnero Arcobacter, las antiguas especies C. cinnaedi y C. fenneliae en
la actualidad estn incluidas en el gnero Helicobacter, y las especies
de antao Wolinella curva y W.recta son en la actualidad C. curvus y
C. rectus. El contenido de G + C en moles % el DNA es 30-35.
Psychrobacter.- Este gnero fue creado principalmente para
encuadrar algunos de los bacilos inmviles Gram-negativos que
antao estaban clasificados en los gneros Acinetobacter y Moraxella.
Son cocobacilos rechonchos que con frecuencia se presentan
formando parejas. Asimismo, son aerobios, inmviles, y catalasa- y
oxidasa-positivos, y generalmente no fermentan la glucosa. Crecen en
un 6.5% de sal y a 1 C, pero generalmente no crecen a 35 o a 37 C.
Hidrolizan el Tween 80, y la mayora es yema de huevo-positivos
(lecitina). Son sensibles a la pectina y utilizan el aminovalerato,
mientras que los acinetobacters por ser oxidasa-positivos y por utilizar
el aminovalerato, y de las pseudomonas inmovilis por su incapacidad
62

para utilizar el glicerol o la fructuosa. Por ser muy arecidos a las

moraxelas, han sido incluidos en la familia Neisseriaceae. El gnero
contiene algunos de los antiguos acromobacters y moraxelas, segn
se ha indicado. Son corrientes en las carnes, en las aves de corral en
el pescado y en las aguas.

Serratia.- Estos bacilos Gram-negativos que pertenecen a la familia

Enterobacteriaceae son aerbicos y proteolticos, y generalmente
producen pigmentos rojos en los medios de cultivo y en determinados
alimentos, aunque las cepas no pigmentadas no son raras. S.
liquefaciens es la ms predominante de las especies transmitidas por
alimentos, altera las hortalizas refrigeradas y los productos crnicos.
El contenido de moles % de G + C de DNA es 53-39.
Salmonella.- Todos los representantes de este gnero de bacterias
entricas Gram-negativas se consideran patgenos humanos. El
contenido de moles % del DNA es 50-53.
Erwinia: estos bacilos entricos Gran-negativos estn especialmente
asociados con las plantas, donde producen la putrefaccin blanda
bacteriana. Al menos tres especies han sido transferidas al gnero
Pantoea. El contenido de G+C del DNA en moles % es 53.6 54.1.
Escherichia: evidentemente, este es el gnero ms estudiado de
entre todas las bacterias. Las cepas que producen gastroenteritis
transmitida por alimentos se estudian en el Captulo 27, y E. coli
como indicador de la inocuidad de los alimentos se estudia en el
captulo 20.
63

Flavobacterium: estos bacilos Gran-negativos se caracterizan por la

produccin de pigmentos de color amarillo a rojo en el agar y por su
asociacin

con las plantas. Algunos son mestrofos, mientras que

otros son psictropos, cuando participan en la alteracin de las carnes

y hortalizas refrigeradas. Este gnero ha experimentado una
redefinicin drstica, que ha dado como resultado la creacin de
varios gneros nuevos (Weeksella, Chryseobacterium, Empedobacter,
y Bergeyella), ninguno de los cuales parece ser que este asociado
con los alimentos. Algunos de los gneros nuevos contienen
patgenos para los peces y algunos son halfilos.
Listeria: este gnero de seis especies de bacilos Gran-positivos
asporgenos est emparentado

cercanamente

con el gnero

Brochothrix. Mediante estudios de taxonoma numrica, las siete

especies muestran una semejante del 80%; tienen idnticas las
paredes celulares, los cidos grasos y la composicin del citocromo se
descubren con mayor detalle y se estudian en el captulo 25.
Moraxella: estos bacilos cortos Gran-positivos a veces se clasifican
como Acinetobacter. Se diferencian de los microorganismos de este
ltimo gnero por ser sensibles a la penicilina y oxidasa- positivos y
por tener un contenido de G+C del DNA en moles 5 de 40-46. El
recin creado gnero Prychrobacter incluye algunos microorganismos
que anteriormente estaban incluidos en este gnero. Su metabolismo
es oxidativo, y no forman cido de la glucosa.
Microtoccus: estos cocos son Gram-positivos y catalasa-positivos y
algunos producen pigmentos de color que vara desde el rosa al rojo,
pasando por el rojo anaranjado mientras que otros no son
pigmentados. La mayora son capaces de crecer en la presencia de
niveles elevados de NaCl, y casi todos son mestrofos, aunque se
conocen especies psicrotrficas. Este gnero muy amplio antao ha
64

sido reducido por la creacin de por los menos cinco gneros nuevos:
Dermacoccus, Kocura, Kytococcus, Nesterrenkona y Stomalococcus.
La especie Microccus agilis ha sido transferida a los artrobacters como
Arthrobacter agilis, y algunas cepas antiguas de m. roseus han sido
transferidas al gnero Salinicoccus. El gnero Kokura se describe
ateriormente, la especie tipo es M. luteus, y el gnero redefinido tiene
un contenido de G+C del DNA de 69-76 moles %, el organismo
clasificado antes como M. freudendreichii est incluido en la actualidad
en el gnero Pediococcus.
Leuconostoc: (nostoc incoloro). Junto con los lactobacilos, ste es
otro de los gneros de bacterias acidolcticos. Son cocos Grampositivos, catalasa-negativos que son heterofermentativos. El gnero
ha sido reducido en algunas especies. La especie antigua L. oenos ha
sido transferida a un gnero nuevo, Oenococcus, como O. oeni, y
anterior especie L. paramesentervides ha sido transferida a un gnero
wessella. Estos cocos catalasa-negativos son heterofermentativos y
tpicamente se encuentran en asociacin con los lactobacilos.
Lacctococcus: los cocos inmviles del grupo serolgico N de
Lancefield clasificados en otro tiempo en el gnero streptococcus han
sido elevados al rango de gnero. Son clulas ovoides o esfricas
Gram-positivas,

inmviles,

catalasa-negativas

que

presentan

aisladas cadenas. Crecen a 10C pero no a 45C, y la mayora de las

cepas reaccionan con los antisueros del grupo N. el cido L-lctico es
el producto final predominante de la fermentacin.
Kokuria: (en honor a M. Kocur). Un gnero nuevo despejado del
gnero Micrococcus. Las tres especies, (K. rosea, K. varians y K.
kristinae) son oxidasa-negativas y catalasa-positivas, y el contenido de
G+C en moles % del DNA es 66-75.

65

Lactobacillus: las tcnicas taxonmicas que se llegaron a emplear

mucho durante la dcada de los aos 1980 han sido aplicadas a este
gnero, dando como resultado que algunos microorganismos que
figuraban en la novena edicin del manual de Bergey fuesen
transferidos a otros gneros. En base a los datos de la secuencia del
RNAt de 16S, se han puesto de vista filogenticas, incluyendo uno de
los grupos el gnero Welssella, con toda probabilidad, este gnero
ser objeto de nueva reclasificacin. Son bacilos Gram-positivos y
catalasa-negativos que con frecuencia se presentan en forma de
cadenas largas. Si bien los que se encuentran en los alimentos son
tpicamente microerofilos, existen algunas cadenas anaerbicas
estrictas, especialmente en lasdeposiciones humanas y en la panza.
Tpicamente, se encuentran en la mayora de las hortalizas, si no en
todas, junto con lagunas de las dems bacterias acido lcticas. Su
presencia en los productos lcteos es frecuente, una especie descrita
recientemente L. suebicus fue recuperada de amasijos de manzana y
de pera; crece en pH 2,8 en un 12-16% de etanol. Se producen
algunos productos fermentados que se estudian en el Captulo 7. En el
Captulo 5 se estudian aquellos que son comunes en las carnes
empaquetadas al vaco y almacenadas en el refrigerador.
Hafnia.- Estos bacilos entricos Gram negativos son importantes en la
alteracin de los productos crnicos y vegetales refrigerados. En este
momento la nica especie es H. alvei. Es mobil y lisina- y ornitinapositiva, y tiene un contenido G + C del DNA en moles % 48-49.
Shigella.- Se supone que todos los representantes de este gnero
son enteropatgeno humanos.
Staphylococcus (coco parecido a la uva).-Estos cocos Grampositivos, catalasa-positivos incluyen a S. aureus, que produce varios

66

sndrome patolgicos en el hombre, incluyendo la gastoenteritis

transmitida por alimentos.
Weissella (en honor a N. Weiss).- Este gnero de bacterias
acidolcticas fue creado en 1993 en parte para encuadrar la rama de
los leuconostoc de los lactobacilos. Las siete especies estn
emparentadas cercanamente con los leuconostocs y, con la excepcin
de W. paramesenteroides y de W. hellenica, producen DL-lactato de la
glucosa.
Todos producen gas de los carbohidratos. W. hellenica es una especie
nueva asociada con los embutidos griegos fermentados. La antigua
especie Leuconostoc paramesneteroides es en la altualidad es en la
actualidad w. paramesenteroides, mientras que las cinco especies
siguientes se clasificaban antiguamente como Lactobacillus spp.: W.
viridescens. El contenido G + C del DNA es 37-47 mol %.
Vagococcus,(coco errante).- Este gnero fue creado para encuadrar
los lactococos del grupo N en base a los datos de la secuencia del
mar de 16S.Son mviles mediante flagelos peritricos, Gram-positivas y
catalasa-negativos, y crecen a 10C pero no a 45C. Crecen en un 4%
de naCl pero no en el 6.5%, y a pH 9.6, no existe crecimiento. El
peptidoglucano de la pared celular es Lys-D-Asp, y el contenido de
moles % de G+C es 33.6. Al menos una especie produce H 2S. Se
encuentran en el pescado, las heces y el agua y es de esperar que se
encuentren en los otros alimentos.
Vibrio.- Estos bacilos Gram-negativos rectos o curvados son
representantes de la familia Vibrio-naceae. Varias especies antiguas
han sido transferidas al gnero Listonell varias especies producen
gastroenteritis y otras enfermedades humanas. El contenido de G + C
en moles % del DNA es 38-51.
Yersinia.- Este gnero incluye al agente de la peste humana, Y.
pestis, y por lo menos una especie que causa gastroenteritis
alimentaria, Y. enterocolitica . El contenido de moles % del DNA es
45,8-46,8. Las cepas del biogrupo 3Asorbosa-positivas han sido
67

elevadas al rango de especie con la denominacin de Y. mollaretti y

las cepas sorbosa-negativas con la de Y. bercovieri.

68