INTRODUCCIN

La formulacin de este de este trabajo tiene como finalidad fundar un

sistema econmico de produccin agropecuaria semiintensiva, para as
lograr diversificar la produccin a adquirir, el cual mejore significativamente
su produccin y rentabilidad. Todo esto bajo una planificacin agrcola que
permita

viabilizar

resultados

propicios.

La materia prima es sacada del estado y con ello el valor agregado que se
podra generar. Con este trabajo se aspira comenzar a revertir esta
situacin dotando a las unidades de produccin de maquinarias y equipos,
ganado entre otros insumas, se lograra corregir este desequilibrio.
Generar fuentes de empleo, mejoramiento de la calidad de vida, dando
paso a la incorporacin y adaptacin de nuevas tecnologas al desarrollo del
sector agrcola. As mismo, se tramitara la solicitud de financiamiento de las
inversiones necesarias para iniciar el proyecto.

PROCESOS BIOQUIMICOS DE LOS ALIMENTOS

Los procesos bioqumicos son todas las reacciones qumicas del
metabolismo celular que se dan en las clulas de los organismos vivos. Los
procesos bioqumicos para obtencin y transformacin de la energa son los
que

se

dan

durante

la

respiracin

celular,

por

ejemplo.

La respiracin celular consiste en la oxidacin o degradacin completa de la

glucosa, junto con oxgeno atmosfrico, para dar lugar a agua y dixido de
carbono. Una vez finalizado este proceso de oxidacin, se obtienen un total
de 686 kcal libres. Para que esta energa liberada no se disipe y se pierda,
existen molculas que funcionan como intermediarios metablicos (como
los adenosn fosfatos), cuya sntesis incorpora energa por tratarse de un
proceso endoenergtico. De esta forma, la energa desprendida por la
degradacin de la glucosa, es almacenada en los enlaces de los adenosn
fosfatos y cuando, por cualquier proceso qumico es requerida energa, su
hidrlisis permite liberar la energa qumica contenida en los enlaces y
transferirla a la sustancia que requiere de esa energa.

TIPOS DE PROCESOS
Los procesos bioqumicos caen en una de tres categoras principales: las
vas metablicas, las redes de seales de comunicacin y los mecanismos
de regulacin gnica. Las vas metablicas pueden ser de la variedad
anablica o catablica, responsable de la sntesis y la degradacin de las
molculas biolgicas. La transduccin de seales se refiere a las reacciones
moleculares

implicados

en

la

transmisin

de

una seal desde

la

membrana celular al interior de la clula para provocar la modificacin

deseada en la actividad de la clula. La expresin de los genes est

controlada por un mecanismo regulador que detecta y responde a los
ambientes qumicos dentro de las clulas.
PAPEL DE LAS PROTENAS
Las protenas desempean un papel importante en casi todos los procesos
bioqumicos. Las vas metablicas requieren las enzimas para catalizar
varias etapas de las reacciones qumicas. Estas enzimas son de naturaleza
proteica y actan como catalizadores mediante la reduccin de la energa
de activacin de las reacciones. Los mecanismos de transduccin de
seales tambin involucran a las protenas que estn unidas a la superficie
de las membranas celulares en la forma de receptores o las protenas
presentes en el citoplasma celular. Un cambio en la localizacin de la
protena o una modificacin de su actividad conduce a la transmisin de
seales a travs y alrededor de la clula. La expresin gnica se regula a
travs de la unin de factores de transcripcin con sitios reguladores en el
ADN. Estos factores de transcripcin son tambin de naturaleza proteica.
REQUISITO DE ENERGA
Todos los procesos bioqumicos en el cuerpo necesitan energa para
completarse. El compuesto trifosfato de adenosina (ATP, por sus siglas en
ingls) sirve como la moneda de energa principal del cuerpo. Otros
compuestos de alta energa tales como el fosfato de creatina tambin
proporciona energa a travs de la escisin de los enlaces de alta energa
fosfrica. Sin embargo, el consumo de energa se mantiene al mnimo a
travs del fenmeno de acoplamiento de reacciones. Algunas reacciones
que requieren energa estn relacionadas con otras que liberan energa.
MECANISMOS DE REGULACIN

Un sistema complejo de mecanismos regula los niveles de actividad de

todos los procesos bioqumicos. Esto implica principalmente el sistema de
retroalimentacin en el que la presencia de niveles particulares de una
biomolcula especfica inhibe alguna parte del proceso. Por ejemplo, la
presencia de cantidades excedentes del producto de una ruta metablica
inhibe la accin de las enzimas que catalizan la etapa limitante de la
velocidad de la reaccin.
FISIOLOGIA

POSCOSECHA

La fisiologa en la poscosecha es el cambio de color, tamao y peso de los

productos

hortofrutcolas

El cambio de color en los productos es un proceso natural que sufren todas

las frutas y las hortalizas para su desarrollo puesto que el cambio de color
es el ndice de madures o estado en el cual se encuentra el producto al
igual que el cambio de el tamao sucede porque el producto siempre est
en constante actividad metablica y por lo general tiende a disminuir debido
al consumo de agua contenida dentro de el, y por efectos de la transpiracin
que al igual influye bastante en la prdida de peso por perdida de agua o
deshidratacin de los productos al estar ya retirados de la planta y
dependiendo

de

la

edad

tiempo

cosechado

Es por eso que los productos siguen vivos y sufriendo cambios

fisicoqumicos
En otras palabras productos o frutas climatricas que quiere decir que sigue
su

proceso

de

maduracin

despus

de

haber

sido

cosechadas

TRANSPIRACION
La transpiracin es proceso el cual ocurre tanto en las plantas como en los
animales
En las frutas y las verduras ocurre liberando agua hacia la atmosfera y al
mismo tiempo los productos sigue su proceso de metabolismo lo cual
requiere la utilizacin de agua y este debe sobrevivir de sus propias
reservas

de

la

misma

por

tal

motivo

se

deteriora

La transpiracin ocurre por medio de el viento efectuando la perdida de

agua atreves del vapor de agua pasando de estado liquido a gaseoso
atreves del metabolismo de las frutas y las verduras ocasionando la
disminucin de peso vendible, apariencia, temperatura y marchitamiento
haciendo que el producto se torne flcido. Tambin reduciendo su calidad y
su

valor

comercial

en

un

mercado

de

productos

frescos

La transpiracin de el agua ocurre desde la epidermis de las frutas atreves

de la cutcula celular o pared celular localizada en la epidermis de los
productos

vegetales.

HUMEDAD

RELATIVA

Porcentaje de agua contenida dentro de un producto con relacin a la

humedad

relativa

contenida

en

el

ambiente

exterior

Los cambios que sufre la clula vegetal durante el proceso de maduracin

de las frutas y verduras son producidos por la prdida de agua despus de
haber

sido

cosechada

La humada relativa es aquella cantidad de agua que se encuentra dentro de

una fruta u hortaliza con relacin a la humedad que se encuentra
circundante en el ambiente. La humedad relativa es importante durante la
poscosecha porque cuando es baja causa una prdida de de agua, hay

deshidratacin y no solamente eso sino tambin la perdida de la textura y

peso fresco del mismo y cuando es alta el producto conserva su estado
natural

en

exceso

ocasiona

daos

como

la

pudricin

RESPIRACIN
Es un proceso el cual los productos absorben oxigeno de la atmosfera y a
cambio liberan gases como el etileno y al mismo tiempo aumentan su
temperatura

produciendo

calor

liberando

dixido

de

carbono

Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la oxidacin de

las

propias

reservas

de

almidn

azucares.

Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que

se pierden y la velocidad con que disminuyen ser un factor de gran
Importancia en la duracin de la vida del producto ya que los va a utilizar
para seguir su proceso de maduracin despus de haber sido cosechado
Existen dos tipos de respiracin en las plantas una de ellas es la respiracin
anaerobia

respiracin

aerobia

La respiracin anaerobia es aquella que se lleva a cabo sin la utilizacin de

oxigeno y la respiracin aerobia en la cual si se utiliza el oxigeno, ocurre
normalmente

en

plantas

animales

TEMPERATURA:
Grado mximo o grado mnimo de calor y frio en el ambiente donde se
encuentre

una

planta,

frutas

hortalizas

La temperatura est relacionada con la humedad relativa, ya que al

aumentar la temperatura en el ambiente se disminuye la cantidad de agua
contenida dentro de las frutas y las hortalizas que ocurre en la transpiracin

es por esto que de la temperatura depende el estado en que se encuentre

determinado producto bien sea para su conservacin o deterioro ya que el
calor hace que se activen sistemas enzimticos que producen diferentes
reacciones metablicas que hacen que el producto crezca, cambie de color,
se

conserve

acelere

su

senescencia

(deterioro)

MADURACION
Es el proceso por el cual se desarrolla las frutas en relacin con sus
condicionantes hereditarios en el cual un producto llega al momento justo y
adecuado

para

ser

cogido

consumido

La maduracin de las frutas estn ligadas a ciertos efectos que se dan en el

trascurso de la cosecha los cuales estn complejos a procesos de
transformacin de sus componentes, al ser cogidas o recolectadas del
cultivo son quitadas de su fuente natural de nutrientes, pero el producto
sigue con sus mismos tejidos los cuales todava estn vivos porque respiran
y siguen activos. En los productos recolectados surgen una serie de
cambios y hechos naturales que ocurren a nivel fisiolgico en determinado
tiempo
La

maduracin

transformaciones

ocurre
se

inician

nivel
para

celular
el

cuando

proceso

de

terminan
degradacin

las
o

desintegracin de sustancias como la clorofila, aromas, sabores, etc.

La fase en la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de
desarrollo como para despus de la cosecha y manejo de poscosecha, su
calidad sea de ptima calidad, para su consumo o para ser procesada, o
cuando la fruta ha terminado su desarrollo fisiolgico y qumico

MADUREZ

La madurez es una de las formas por la cual se desarrolla la fase del

producto o fruto, y es aquella la cual se encuentra en un estado de el cual
ha incrementado al mximo crecimiento y maduracin apropiado para el
consumo

comercializacin.

La madurez tiene unos procesos por los cuales tiene que rotar o utilizar para
los ndices de maduracin los cuales pueden ser: tamao y forma, color de
la pulpa, firmeza de la pulpa, acidez titulable y contenido de almidn
tambin tiene ciertas caractersticas y transformaciones qumicas durante el
periodo

de

maduracin.

Este proceso tiene grandes incidencias y pasos por los cuales deben pasar
diferentes etapas como son: madurez, pre madurez, madurez precoz,
madurez ptima o fisiolgica, sobre madurez o senescencia. Teniendo en
cuenta que hay diferentes condiciones por las cuales los frutos se alteran
por la podredumbre y alteraciones internas las cuales pueden ser por
causas del sol o la intensidad de aguas lluvias y entre otros factores
ambientales
ETILENO
El etileno es una hormona la cual ayuda a la maduracin de los frutos
Es un gas que es producido por las mismas frutas y hortalizas en diferentes
concentraciones que acta como mutageno es decir hace cambiar los
estados

fisicoqumicos

en

los

productos

El etileno es una hormona que hace que el producto acelere el proceso de

colorificacin, cada, maduracin o envejecimiento de los productos

CELULA

VEGETAL

La clula vegetal es la unidad ms pequea de todo ser vivo, encargada de

transforma, controlar y dirigir cada una de las funciones que se deben

desarrollar para la supervivencia y crecimiento de nosotros los seres vivos y
en

nuestro

caso

las

frutas

hortalizas

Donde la clula est compuesta por varias estructuras las cuales estn
designadas cada una para llevar a cabo funciones muy especfica como el
crecimiento,

desarrollo

multiplicacin

de

la

misma

Donde la pared celular tiene la funcin de cubrir la clula ya que esta es una
capa

muy

fina

fuerte

La vacuola tiene la funcin de dar crecimiento y rigidez a la clula y por

consecuente el crecimiento y uniformidad de las frutas y las verduras
Dentro de la vacuola est ubicado un pigmento el cual le da color rojo,
amarillo,

naranja

los

vegetales

Plastos : contienen pigmentos utilizados en la fotosntesis de la planta

Cloroplastos : En ellos tiene lugar la fotosntesis, proceso en el que se
transforma la energa lumnica (luz solar) en energa qumica til para todos
los procesos que sufre la clula durante su vida para darle el color
caracterstico

(verde)

de

las

frutas

las

verduras

Leuco plastos : Los leucoplastos son plastidios que almacenan sustancias

incoloras o poco coloreadas. Abundan en rganos de almacenamiento como
races

(como

la

yuca)

tubrculos

(como

en

la

papa).

Aparato de Golgi : este es un aparato que se encuentra en todas las clulas

eucariotas
El

aparato

es

decir

de Golgi es

que
el rgano

poseen
sintetizador

un
de

ncleo

carbohidratos

Una de sus funciones es la modificacin de sustancias sintetizadas en el

RER (retculo endoplasmtico rugoso) para poder dar estructura definitiva a
cualquier

otra

sustancia

Ribosomas : encargados de sintetizar protenas a partir de la informacin

gentica que les llega del ADN En los ribosomas ocurre uno de los pasos
ms importantes de la fabricacin de protenas el cual le da una mayor
cantidad concentrada de protenas y as la frutas y las verduras ganen una
mayor

calidad

para

el

mercado

Retculo endoplasmtico: intervienen en funciones relacionadas con la

sntesis proteica, metabolismo de lpidos y algunos esteroides, as como el
transporte

intracelular

La sntesis de protena que realiza el retculo endoplasmtico lo lleva a cabo

dentro

del

Tambin

otra

de

aparato
las

funciones

es

de
la

de

golgi

metabolizar

lpidos

Mitocondrias : son generadoras de energa en las clulas para as realizar

todos

los

procesos

que

ocurren

en

la

cosecha

poscosecha

Citoplasma : tiene la gran funcin de desintegrar todas las macro y

molculas

que

llegan

hasta

la

clula

Ncleo : como su nombre lo indica se encuentra en el centro de la clula

controlar las actividades de la clula, determinando que protenas y cuando
se sintetizarn, adems de almacenar la informacin gentica transmitida
para

darle

su

tamao,

color,

olor,

sabor

textura

Los cambios fisiolgicos que sufre la clula durante el proceso de

maduracin ocurren atreves de varios de sus componentes como lo son los
cloroplastos, cromoplastos, vacuola y el citoplasma ya que estos son los
que le dan el color distintivo a cada una de las frutas y las verduras
Los colores amarillos, naranja y rojo son producidos por los cloroplastos
Los colores amarillo, naranja, rojo y azul son producidos por la vacuola
Los colores amarillo, naranja, rojo y violeta son producidos por el citoplasma
y la vacuola y por ltimo el color verde son producidos por los cloroplastos

FENOMENOS FISIOLOGICOS Y CAMBIOS BIOQUIMICOS EN LA

NARANJA

DSPUES

DE

COSECHADA

Uno de los principales elementos que interviene en los cambios fisiolgicos

y bioqumicas las frutas y hortalizas en nuestro caso la naranja es el etileno
el

cual

acta

como

acelerador

de

la

maduracin

El producto: la firmeza, tamao, forma y la uniformidad e intensidad del

color de la naranja libre de magullaciones y libre de aberturas garantiza un
producto

de

calidad

Temperatura: la naranja es un producto que sufre daos a causa de la

temperatura y daos por Congelamiento: los sntomas incluyen manchas de
color caf y mayor incidencia de pudriciones, tambin el rea de produccin
y estado de madurez de la cosecha. Los sntomas pueden ser reducidos si
es minimizada la prdida de agua (mediante encerado o envoltura de la
fruta) y si son controlados los hongos causantes de pudriciones (utilizando
fungicidas

biolgicos).

Manchado de la cscara: este efecto es resultado por sobre madurez a la

cosecha. Puede ser reducido por aplicaciones de pre cosecha de cido
giberlico (causa crecimiento y elongacin celular), el cual retrasa la
senescencia.
Mancha de aceite: cosechar y manejar naranjas muy abultadas puede dar
lugar a la liberacin de aceite que daa los tejidos. Por lo tanto, las naranjas
no deberan ser cosechadas cuando se encuentran muy abultadas, se

recomienda hacer la recoleccin de la fruta en las primeras horas de la

maana o inmediatamente despus de lluvias porque el producto despus
de ese tiempo no hay tanta liberacin de aceites que causen daos los
dems
Cambios

bioqumicos:

En la poscosecha de la naranja y los cambios bioqumicos que sufre

interviene algunos elementos y compuestos como los Carbohidratos,
Pigmentos,

vitaminas,

minerales,

protenas,

sabor,

textura,

aroma,

apariencia
Los cambios bioqumicos que se sufren van de la mano con los cambios
fisiolgicos

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

FISICAS,

QUIMICAS,

DE

BIOLOGICAS

LA

NARANJA

Fsicas: las caractersticas fsicas son todas aquellas que se pueden ver,
tocar,

olfatear

Dentro de las que se pueden ver esta el color amarillo caracterstico de la

naranja producido por los cloroplastos y la vacuola que actan atreves de la
clula

vegetal

La textura es otra caracterstica de la naranja por ser porosa lisa y brillante

producida por la vacuola la cual le da la firmeza la corteza de la fruta
Estas tambin intervienen en el crecimiento y desarrollo de la clula y por
consiguiente

el

crecimiento

de

la

frutas

hortalizas

Qumicas: estas caractersticas se dan por efecto de los nutrientes que

contribuyen al desarrollo formacin del producto y sus componentes

nutricionales

benficos

para

la

salud

humana

Las ms conocida y destacada en la naranja esta la vitamina c o tambin

llamado acido ascrbico producido o transformada por los cloroplastos de la
clula
Caractersticas

organolpticas:

La naranja es un ctrico comestible. Fruta de color amarillo tamao redondo

de

con

un

peso

de

150a

200

gm

mximo

Tiene dos capas que la recubren una es de color amarillo y una segunda
piel

blanca

que

envuelve

el

fruto

protegiendo

la

pulpa

Con un dimetro de entre 8 y 10 cm normalmente, sabor ms o menos

acidule

con

RIESGOS

DE

abundante

DETERIO

LA

contenido

IMPORTAMCIA

DE

lquido

REALIZAR

OPERACIONES DE MANEJO OPORTUNAS Y ADECUADAS DE LA

NARANJA
La naranja es un producto el cual debe tener mucho cuidado al momento de
la recoleccin, empacado y transporte pues puede sufrir muchos daos al
producto

causa

del

maltrato

contaminacin

del

mismo

Es esencial seguir el manual de cultivo porque de l depende la calidad,

presentacin

estado

fsico

del

producto

La naranja debe ser recolectada en un estado de color verde-amarillo en un

25% de la superficie de la fruta para que as al momento de que llegue al
consumidor final este en un estado optimo de consumo, es decir que la fruta
tenga una un ciento por ciento de color amarillo pues si se la recolecta en

estado amarillo la fruta tendr ms riesgos de magulladuras, deterioro y

pudricin al no tener la misma capacidad de resistencia y firmeza
comparada con una fruta cosechada en estados optimo recomendados
Existe el riesgo de magulladuras ya que la recoleccin se realiza por tirones
del fruto y por la cada puede sufrir aberturas y perdidas de frutos, por tal
motivo la recoleccin se debe realizar manualmente y cortando el fruto del
rbol con alicate o tijeras, estas herramientas de trabajo deben estar
adecuadamente desinfectadas para evitar la contaminacin tanto de la
planta como del producto pues en estas heridas son las principales fuentes
de propagacin y contaminacin por hongos y bacterias perjudcales para
las

dos

partes

Al momento del empacado se debe realizar con una previa seleccin y

desinfeccin de los frutos sanos libres de enfermedades o insectos que
puedan ocasionar daos y transmisin del mismo a los frutos sanos
evitando as la propagacin de las enfermedades contaminantes y dainas
Los productos deben ser empacados en cajas pasticas recubierta de goma
y distribuidas uniforme y cuidadosamente para evitar la presin y
magulladuras tambin se etaria garantizando el ambiente optimo para el
producto y facilitarle los procesos de respiracin, transpiracin, y humedad
que necesita la fruta para su conservacin para su previo transporte debe
ser en vehculos con ventilacin adaptada y espacio bien distribuido sin
poner sobre carga al producto por que se pueden ocasionar graves daos
como volcamientos de un empaque sobre otro y haciendo que el producto
sufra
Humedad

maltrato
relativa

y
de

heridas
la

naranja:

La humedad relativa debe mantenerse entre 85 a 90 % de humedad relativa

en la naranja esta es la condicin ptima para su conservacin y

degradacin lenta de la fruta pues a este porcentaje la naranja tiene ms
posibilidades de seguir con su siclo de maduracin y garantizar por ms
tiempo que el producto se conserve intacto y sus propiedades fisiolgicas
Temperatura: La fruta empacada puede almacenarse durante varias
semanas e inclusive meses a temperaturas de 3 y 8 C para de esta manera
evitar la transpiracin que naturalmente ocurre en la fruta y mantenga su
uniformidad de no realizarlo de esta manera se tendr el riesgo de
transpiracin ms rpida y degradacin acelerada por la accin de el calor y
perdida

de

agua

simultneamente

Concentracin de gases en la naranja: como bien se sabe el etileno es el

elemento que influye en la maduracin de las frutas y en la naranja
Efectos del etileno: exposicin a 1-10 ppm de etileno durante 1-3 das a 2030C puede ser usado para desverdecer naranjas. Este tratamiento no
afecta la calidad interna (incluyendo relacin slidos solubles/acidez) pero
puede acelerar el deterioro e incidencia de pudriciones de la fruta
dependiendo de la edad de cosecha y porcentaje de maduracin en el fruto.

CONCLUSIN

En la actualidad, una de las preocupaciones fundamentales de los expertos en

nutricin es la de establecer relaciones entre el tipo de dieta consumida por la
poblacin y la prevalencia e incidencia de enfermedades crnicas no
transmisibles. En este sentido, durante largo tiempo el nfasis radic en conocer la
composicin de nutrientes de los alimentos y en el ltimo tiempo cobra cada vez
ms importancia la composicin qumica de los no nutrientes. El otro objetivo
central sigue siendo la identificacin de los nutrientes que estn en dficit en la
dieta de las poblaciones.
De acuerdo a los avances en el conocimiento alimentario nutricional, los gobiernos
de los pases en desarrollo han diseado y aplicado intervenciones alimentarias y
nutricionales destinadas a mejorar el suministro de nutrientes en la dieta de las
poblaciones y as disminuir la incidencia y prevalencia de las enfermedades
relacionadas con la nutricin. Estas intervenciones requieren necesariamente de
una lnea de base que corresponde al consumo de nutrientes por parte de la
poblacin objetivo. La composicin qumica de los alimentos es un elemento clave
para llegar a establecer esta lnea de base.

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Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin Superior
Universidad Bolivariana de Venezuela Misin Sucre
Zaraza, Edo. Gurico

AGROINDUSTRILIZACION
- AGRICOLA

Facilitador:
Ing. Castulo Flores

Participantes:
Guarata Kenelly C.I 23.568.215
Hurtado Elsa C.I 22.880.542
Muoz Rosa C.I 20.683.671
Muoz Glendy C.I 20.684.477

Fajardo Rafael C.I 23.568.697

Zaraza. Octubre 2015