Instituto Superior De Educacin Pblico Chincha, Institucin

acreditada, lder en la regin Ica

Rumbo a la Excelencia Educativa!
2015 - I
"Ao de la Diversificacin Productiva y el Fortalecimiento de la Educacin

SLABO DE LA UNIDAD DIDCTICA N 02 DE BROMATOLOGA PARA LA

CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO
I.

II.

DATOS GENERALES:
I.1.
Semestre
I.2.
Horas semanales
I.3.
Horas semestrales
I.4.
Formador Responsable
I.5.
Duracin

:
:
:
:
:

I
04 h
72 h
MURGUEYTIO CALDERN, Maritza
Inicio: 16 de Marzo
Trmino: 17 de julio de 2015

VISIN INSTITUCIONAL:
Al 2021, ser una Institucin Superior de Excelencia Educativa, reconocidos como una entidad lder y
referente regional en la formacin pedaggica y tecnolgica que, mantiene sus estndares de calidad,
utiliza las nuevas tecnologas, medios de comunicacin, cultura de la lectura y corrientes pedaggicas
actuales que, garanticen una formacin slida en valores, principios y axiologa franciscana, identidad
local, regional y nacional, cuidando y preservando el medio ambiente, con visin sostenible,
mentalidad empresarial y, apertura al mundo globalizado a travs de proyectos de impacto.

III.

MISIN INSTITUCIONAL:
Somos una institucin de Educacin Superior acreditada, lder en la Regin Ica,
inspirada en principios ticos y valores catlicos basada en la pedagoga FranciscanaMariana que, forma integralmente a estudiantes en diferentes carreras pedaggicas y
tecnolgicas con capacidad investigadora, emprendedora, empresarial, cultura ecolgica
y de calidad que, solucione problemas inherentes al desarrollo de la familia y sociedad,
cuenta con docentes investigadores e infraestructura dotada de aulas y laboratorios
acorde al avance tecnolgico.

IV.

FUNDAMENTACIN:
El Instituto Superior de Educacin Pblico Chincha, promueve la formacin integral del futuro profesional
tcnico, estableciendo y exigiendo principios ticos, acorde con la axiologa franciscana; que forma a los
estudiantes en las diferentes carreras pedaggicas y tecnolgicas del futuro profesional.
La finalidad de la unidad didctica es que los estudiantes adquieran conocimientos sobre el estudio de los
alimentos, principios su clasificacin, valor nutritivo, alteraciones, el efecto de la toxicidad que producen y que
aplicar, en su vida personal y profesional.
Al trmino de la Unidad didctica los alumnos sern capaces de plasmar sus conocimientos de una manera
prctica identificando e investigando los tipos de nutrientes que contienen los alimentos y preparar dietas de
acuerdo a las necesidades de la poblacin y verificar el buen estado y salubridad de los alimentos. En el
transcurso de la Unidad se ejecutarn los proyectos institucionales: Implementando mi cocina,para un mejor
desarrollo de las Sesiones de Aprendiza Promoviendo la elaboracin y aplicacin de materiales didcticos para
fortalecer el proceso de enseanzas, as como la participacin en las actividades por el da nacional de la papa
y el ceviche, proyectos que buscan fortalecer e implementar la carrera.

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V.

COMPETENCIA GENERAL UNIDAD DE COMPETENCIA.

V.1. COMPETENCIA GENERAL.
Adquirir un conjunto de conocimientos terico, prctico que le permita familiarizarse con el campo de los
alimentos que comprende en la preparacin o extraccin, composicin, alteraciones o enfermedades y
conservacin de los alimentos.
V.2. UNIDAD DE COMPETENCIA N1
Conoce los conceptos bsicos y generales del estudio bromatolgico
Identifica alimentos contaminados y con diferentes tipos de alteraciones en su composicin.

VI.

VALORES Y TEMAS TRANSVERSALES

Respeto, Creatividad, Servicio, Fe
VI.1. TEMAS TRANVERSALES:
Desarrollo de Habilidades matemticas y comunicativas.
Educacin en gestin del riesgo y conciencia ambiental
Axiologa y pedagoga franciscana
.
CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIN
Capacidad terminal:
Criterios de Evaluacin
Adquirir conocimientos tericos prcticos que le C1. Aplica
conocimientos terico prcticos
permitan familiarizarse con el campo de los
referentes a los alimentos.
alimentos, proponiendo la aplicacin de mtodos C2.Organiza conocimientos tericos referentes a las
de conservacin en distintos alimentos, teniendo
alteraciones de los alimentos
en cuenta criterios de bromatologa.
C3. Identifica diferentes enfermedades transmitidas
por el consumo de alimentos.
C4 Emplea tcnicas para la conservacin de
alimentos.

VII.

VIII.

ORGANIZACIN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BSICOS

SEM/
ELEMENTOS DE
ACTIVIDADES DE
FECHA
CAPACIDAD
APRENDIZAJE

SEM 1
16 de
Marzo
20 de
Marzo
SEM 2
23 de
Marzo
27 de
Marzo

SEM 3
30 de
marzo
03 de abril

1.1. Comprender
conocimiento
s terico
prcticos
referentes a
los alimentos.

CONTENIDOS
BSICOS

TAREAS PREVIAS

HORA

Generalidades.

Investiga en forma
personal sobre los
alimentos.

4h

Conceptos
generales
Principios nutritivos
bsicos.

En Equipo de
trabajo
buscan
informacin
en
bibliografas,
noticias e internet y
la comparten en su
aula
con
puntualidad.
En Equipo de
trabajo
buscan
informacin
en
bibliografas,

4h

A.1. Introduccin a la
asignatura.

A.2.BROMATOLOGA Y LOS
ALIMENTOS.

A.3. CLASIFICACIN DE LOS Segn

ALIMENTOS
composicin
qumica.
Evaluacin

su

4h

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SEM 4
06 de abril
10 de abril

A.4. LOS ALIMENTOS Y SU

VALOR NUTRITIVO.

SEM 5
13 de abril
17 de abril

SEM 6
20 de abril
24 de abril

SEM 7
27 de abril
01 de
mayo

1.2. Comprender
conocimientos
tericos
referentes a las
alteraciones de
los alimentos

A.5. ALTERACIN DE LOS

ALIMENTOS.

Lectura: Por qu
se oxidan algunos
alimentos?
Lluvia de ideas para
retroalimentar las
sesiones
de
aprendizaje.
Organizados
en
equipos de trabajo
participan
activamente para
presentar al pleno
su anlisis.
Energticos
Lpidos
constructores
Reguladores
Evaluacin escrita

Elaboran el manual
del valor nutricional,
medicinal
y
toxicolgico
de
frutas, verduras y
semillas.
Causas
Fermentacin
ALTERACIN
DE
LOS LPIDOS DE LOS
ALIMENTOS.
Perdidas de contenido
acuoso.
La desecacin
Otras consecuencias
de prdida de agua.
ALTERACIN
DE
LOS LPIDOS DE LOS
ALIMENTOS.
Liposis.
Enraizamiento
cetnico.
Reversin del flavor en
los alimentos.
Polimerizaciones
provocadas por el
calor.

noticias e internet y
la comparten en su
aula
con
puntualidad.

Investiga en forma
personal sobre
las alteraciones
de los lpidos en
los alimentos,
haciendo uso dela
plataforma virtual.

8h

Conoce acerca de
las diversas
alteraciones de los
alimentos. Causas

8h

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SEM 8
04 de
mayo
08 de
mayo
A.6.ALTERACIONES
ORIGEN MICROBIANO.

SEM 9
11 de
mayo
15 de
mayo

SEM 10
18 de
Mayo
22 de
Mayo

SEM 11
25 de
mayo
29 de
mayo
SEM 12
01 de
Junio
05 de
junio

SEM 13
8 de junio
12 de
junio

SEM 14
15 de
junio
19 de
junio

DE

A.7. USO DE ADITIVOS

QUMICOS
EN
LOS
ALIMENTOS.

1.3. Conocer
diferentes
enfermedades
transmitidas por
el consumo de
alimentos.
A.8.ENFERMEDADES
DE
ORIGEN
BITICO
TRANSMITIDO POR LOS
ALIMENTOS.

A.9.EFECTOS TXICOS DE
ALGUNOS COMPONENETES
ALIMENTARIOS.

Consecuencias
qumicas
de
la
alteracin Microbiana.
Medidas
de
prevencin.
ALTERACIONES
PRODUCIDAS POR
LEVADURAS
Y
MOHOS.
Evaluacin escrita.

Investiga
sobre
diversas bacterias
que
contaminan
alimentos:
Ecoli,
salmonella.
Utilizacin
de
plataforma virtual.

8h

Concepto.
Funciones.
Justificacin del uso de
aditivos.
Riesgos sanitarios y
txicos.
Anlisis de laboratorio.

Participa
del
anlisis
de
laboratorio
de
algunos alimentos
que eligen para
profundizar
la
investigacin
personal y grupal.
Busca informacin
e investiga sobre
las
diversas
enfermedades
provocadas
por
bacterias, parsitos,
micotoxicosis.

4h

Lectura:
verduras y su
efecto txico

8h

Enfermedades
provocadas
por
bacilos Gram no
esporulados.
Enfermedades
provocadas
por
bacilos Gram + no
esporulados.
Enfermedades
causadas por cocos
Gram
+
no
esporulados.
Micotoxicosis
Parasitosis
Virosis.
Encefalopatas
espongioformes
Lectura:
Salmonelosis.
Sustancias txicas
naturales de origen
animal.
Componentes
txicos intrnsecos
de origen vegetal.
Contaminantes
qumicos
ambientales.
Lectura: Verduras y
su efecto txico.

8h

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SEM 15
22 de
junio
26 de
junio
SEM 16
29 de julio
03 de julio

A.10.ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO DE
PRODUCTOS PERECEDEROS.

A.11.
TCNICAS
DE
TRATAMIENTOS HIGINICOS
CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS.

SEM 17
06 de julio
10 de julio
SEM 18
13 de julio
17 de julio
1.4. Conocer las
tcnicas para la
conservacin de
alimentos.

SEM 19

Descomposicin de
los
alimentos
almacenados
Seguridad de los
alimentos.
La conservacin de los
alimentos:
Principios
generales
de
conservacin
Principales
tecnologas
de
conservacin
Conservacin por
aplicacin de bajas
temperaturas.
Conservacin
mediante
la
aplicacin de calor.
Conservacin por
reduccin
de
contenidos
acuosos.
LA CONSERVACIN
POR
MTODOS
QUMICOS.
Nuevas tecnologas
de
conservacin
con fundamentos
fsicos.
EVALUACIN FINAL

Busca
informacin
e
investiga sobre
almacenamiento
refrigerado
Formados
en
equipos
de
trabajo
intercambian
informacin
sobre
las
tcnicas
de
tratamiento
higiene y la
conservacin de
los alimentos.

SEMANA DE RECUPERACIN

IX.

METODOLOGA DEL TRABAJO:

La metodologa de trabajo que se desarrollar en la presente asignatura se basa en la ejecucin de contenidos
tericos y prcticos donde se aplicarn los mtodos individual y colectivo que se caracteriza por la aplicacin de
habilidades personales y el trabajo integrado en equipo para favorecer el aprendizaje y la aplicacin de los
contenidos desarrollados.
El anlisis de lectura y contenidos propuestos en el slabo usando las tcnicas de lluvia de ideas, talleres,
discusin de grupo para fortalecer su autoaprendizaje.
La aplicacin del mtodo investigativo y activo caracterizado por la participacin activa del estudiante con la
investigacin cientfica de los temas asignados, su participacin en intervenciones, orales, escritos,
exposiciones, debates, tareas promoviendo en el formando la construccin de su propio aprendizaje con la
orientacin del formador para un ptimo rendimiento.
El uso de las tic haciendo uso de la plataforma virtual y pginas web para el manejo de las herramientas e
informaciones necesarias en la prctica de todo profesional para el logro de sus capacidades.

X.

ORIENTACIONES PARA FORTALECER EL AUTOAPRENDIZAJE DEL ESTUDIANTE.

Demostrar una actitud responsable ante la asignatura y docentes revisando constantemente los contenidos
propuestos antes y despus de asistir a las sesiones de aprendizaje.
Asumir una actitud investigativa en forma cientfica para garantizar su autoaprendizaje.
Practicar la habilidad de saber escuchar, atendiendo, guardando silencio con capacidad de dilogo y
compromiso constante.

4h

12h

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Hacer uso de los tic mediante la plataforma virtual del formando y de la institucin permanentemente.
Reconocer sus propios puntos fuertes y dbiles y aplicar las correspondientes estrategias de aprendizaje como
el lugar de estudio, optimizar su tiempo, apoyo de los medios informativos e informticos.
Participar en forma activa tanto dentro como fuera de las clases y del instituto para ampliar sus conocimientos.
Ser disciplinado en sus horarios de estudio programados.
Hacer uso de diversas estrategias de aprendizaje como subrayado, mapas conceptuales, resmenes,
esquemas, sntesis, cuadros comparativos, organigramas, mapas semnticos, videos entre otros.
El estudiante tiene derecho a solicitar consultora pedaggica, acadmica y espiritual.
Podrn requerirla a las instancias respectivas: Consejeros Jos Antonio Garca Paredes y
Maritza Leonor Murguetio Caldern Coord. De consejera Pro. Jos Antonio Garca
Paredes, coordinador institucional de consejera y tutora: Psiclogo Javier Pachas
Rospigliosi, , Asistenta Social: Mirtha Morn Fajardo, sacerdote: Jos Mara Huapaya
Quispe, departamento de salud: Yolanda Torres Huamn, jefe de rea; Maritza Leonor
Murgueytio Caldern y Jefe de unidad acadmica: Rosa De la Cruz Olivares.
XI.

CRITERIOS DE EVALUACIN
XI.1. INDICADORES E INSTRUMENTOS DE EVALUACIN:
CRITERIOS
INDICADORES
- Aplica sus conocimientos para
clasificar alimentos teniendo en cuenta
su composicin.
- Conoce y aplica la bromatologa en el
C1 A.1
uso de los alimentos teniendo en
C1 A.2
cuenta su valor nutritivo.
C1 A.3
- clasifica de los alimentos segn su
C1 A.4
composicin qumica.
- Organiza los alimentos y conoce su
valor
nutritivo
a
travs
de
organizadores visuales, esquemas y
tablas.
- Comprende conocimientos tericos
referentes a la alteracin de los
alimentos.
- Identifica las alteraciones de origen
microbiano en los alimentos tomando
C2 A.5
en cuenta sus consecuencias qumicas
C2 A.6
y sus medidas de prevencin..
C2 A.7
- Analiza en los resultados laboratorio
sobre el uso de aditivos qumicos en
los alimentos en la provincia de
chincha y conoce los riesgos sanitaros
y txicos.
- Identifica enfermedades de origen
bitico transmitido por los alimentos.
C3 A.8
- Conoce los efectos txicos de algunos
C3 A.9
componentes alimentarios.
C3 A.10
- Describe el tiempo de descomposicin
de productos perecederos refrigerados
y lista las normas de seguridad.
C4 A.11
- Conoce las tcnicas de tratamientos
higinicos para la conservacin de los
alimentos.

TCNICAS

- Observacin
- Prueba Oral

- Prueba Escrita.

- Observacin
- Prueba Oral

- Prueba Escrita.
- Prctica
calificada

- Observacin
- Prueba Oral

INSTRUMENTOS

Gua de observacin
Prueba mixta
Lista de cotejo.

Prueba Oral
Prueba Mixta
Lista de cotejos
Ficha de prctica
calificada.

- Prueba escrita.

Prueba oral
Prueba Mixta
Lista de cotejos.

- Prueba Oral
- Prctica
calificada

Prueba oral
Ficha de prctica

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calificada.
XI.2. REQUISITOS MNIMOS DE APROBACIN
La nota mnima de aprobacin es de 13
Cumplir con los trabajos y evaluaciones programadas en fechas y horas establecidas.
70% de asistencia a clases con presencia del formador.
Participar activamente en las actividades programadas en el ISEPCH.
Presentacin personal en el aula.
Ingresar a la plataforma virtual institucional en las fechas y horas indicadas. (25%: 18 HORAS)
Ingresar al correo electrnico de la docente para recoger informacin relevante de las sesiones de
aprendizaje: mmurgueytio@isepch.edu.pe
Cumplir con los mnimos normativos institucionales.

XII.

ORIENTACIONES GENERALES
Todos los materiales proporcionados en las sesiones de aprendizaje deben ser
archivados en sus respectivas carpetas de trabajo, as como las anotaciones
respectivas de las ejemplificaciones y explicaciones de los contenidos de la asignatura.
Activacin del trabajo en red virtual a travs del blog, promoviendo la produccin de
textos mediante comentarios diversos.
Correo del formador: mmurgueytio@isepch.edu.pe
Los estudiantes harn uso constante del portal del ISEP Chincha, para enterarse de
los acontecimientos tcnicos pedaggicos que se han planificado para el semestre
acadmico 2015 I (http://www.isppch.edu.pe).
Utilizar diez minutos para trabajar la sostenibilidad de la acreditacin.

XIII.

BIBLIOGRAFA
XIII.1. Impresos
N

TTULO

AUTOR

AO

LUGAR

01

Ciencia bromatolgica. Principios

generales de los Alimentos.

Bello
Gutirrez,
Jos.

2000

Madrid

Cervera,
Pilar.

1993

Madrid

Less, R.

1982

Madrid

Acribia S.A.
Zaragosa

Muller, H.G.
y Tobin G.

1986

Madrid

Acribia Zaragosa.

02

03
04

XIII.2.
N

Alimentacin y dieta terapia:

Nutricin aplicada en la salud y
enfermedad.
Anlisis de los Alimentos,
Mtodos Analticos, Control de
Calidad.
Nutricin y Ciencia de los
Alimentos.

Digitales (pgina WEB)

DIRECCIN ELECTRNICA

01
02

http://www.calidadalimentaria.com
http://www.sciencedirect.com

03

http://www.corpoica.org.co/sitioweb/

04

https://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/
http://www.uaa.mx/centros/cca/MVZ/M/6/Manualdepracticas291528.pdf

05

EDITORIAL

LUGAR
Biblioteca personal
del Docente

Interamericana Mi
Graw Hill.

Biblioteca personal
del
Docente
Biblioteca del
ISEPCH
Biblioteca del ISEPCH

TEMA
Pgina con informacin de alimentos.
Pgina informacin de bromatologa.
Pgina con informacin de anlisis de
laboratorio.
Causas de alteraciones de los alimentos
Manual de Prcticas de Bromatologa

Chincha Alta, marzo del 2015

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M.E. MURGUEYTIO CALDERN, Maritza

DOCENTE RESPONSABLE

DE LA CRUZ OLIVARES, Rosa

JEFE DE UNIDAD ACADMICA